UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU 

FACULTATEA DE INGINERIE 
Grupa: 11031 (IPA) 
 
 
 
 
 
Temă de casă la disciplina
Analiză instrumentală
Anul III, Semestrul I, An universitar: 2021-2022

Student: Grigorean Samvel

Analiza senzoriala a ciocolatei

1. Generalitati
Introducere
Insusirile senzoriale ale produselor alimenatre si bauturilor reprezinta un determinant de prima
importanta a modului de hranire a consumatorului. Un aliment care nu are aroma placuta este putin
probabil sa fie acceptat in hrana omului. Termenul de placut sau de bun, in acest caz, reprezinta un
raspuns fata de cele mai numeroase insusiri ale produselor alimentare. Aprecierile si masuratorile
senzoriale reprezinta o sursa unica de informare pentru evaluarea alimentelor. Oamenii pot fi instabili
in
privinta modului de percepere a diferitilor stimuli proveniti din alimente, motiv pentru care in unele
situatii se apeleaza la instrumente complexe capabile, care prin masuratori repetate, pot diferentia
informatiile relevante de cele nerelevante furnizate de simturi. In acest scop sau dezvoltat numeroase
teste
fizice pentru masurarea caracteristicilor alimentare, care daca se executa in conditii bine controlate,
furnizeaza rezultate reale si repetabile.

Proprietatile senzoriale ale produselor alimentare

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietati senzoriale, specifice si variabile ca numar

si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de
cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate
general (KG) al produselor alimentare. Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai
importanti
factori de analiza a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se
realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in
selectarea
si decizia de cumparare.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor
de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al
preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de
prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana
consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta
proprietatile
senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:

 Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
 Consecinta;
 Limpiditatea;
 Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
 Culoarea;
 Aroma;
 Buchetul;
 Gustul;
 Suculenta etc.
 Analiza senzoriala a produselor alimentare

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea, insa
progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul
obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele
deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei,
merceologiei
si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul
senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale
la
controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele
„senzoricii” continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece
proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice
consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in unele
produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si
evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul
ca
analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea
senzoriala
a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor
calitative
care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de
analiza, a
acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii
incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea
cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special

fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare
senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata
de
alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de
simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al
preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de
prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a
deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia
(a
evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici
un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului
analistului,
conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale,
in
consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor
firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in
compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie.
 Prezentarea caracteristicilor de calitate a ciocolatei

Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:

---- aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C si trebuie sa
fie:
-la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)
-la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa), fara bule de aer;
pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta
omogena.
---- culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la
ciocolata
amaruie.
---- consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16°-18°C-tare si casanta
---- gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros
strain.
---- finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de
produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.

Clasificare
Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu contine
alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata de alb. Anumite tari nu permit
folosirea denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita continutului redus de substanta uscata de
cacao. Are o aroma usoara si placuta. Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de
cacao (masa de cacao si unt de cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte. Ciocolata amaruie este o
ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si fara sau maxim 10% coninut de lapte.
Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este mai ridicat
continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un gust intens si foarte
amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata.

Mod de obtinere

Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite in fabricarea
ciocolatei:

1. Forastero (termenul spaniol pentru ‘strain’ datorita provenientei africane) este tipul cel mai intalnit
– 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte productiv si rezistent la
boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de cacao este folosit ca baza pentru a fi ulterior
aromatizata cu tipuri superioare de cacao.

2. Crillo (termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorita provenientei venezuelene) este cultivata intr-o
proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte fine produsa in
special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta categorie este Nacional
din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicata, aproape deloc amara.

3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao,
combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai buna
rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine. Gustul este
foarte aromat si putin acid. 3

Recoltarea: Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a
fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de
varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se
desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare. Florile si
fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul
anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu
ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive. Tecile
sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul
macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa
poata fi extrase.

Fermentarea si uscarea: Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare

teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte
de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa.
Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori.
Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o
saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de
seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.

Prajirea: Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui
echipament special, la o temperatura de 130 – 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora
in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o
etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind
foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind
din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de
prajire secrete.

Macinarea: Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul
unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat 4
si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca
75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao. Lichiorul de cacao contine
54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de
cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 – 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi
speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita
la producera pudrei de cacao.

Amestecul: Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite
proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in
producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul. Este important de
stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod
special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata
adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentati.

Conjarea: Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune
amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care poate dura mai multe zile.
Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de
‘topire in gura’. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform
retetei.

Temperarea: Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si
complex care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa
fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului
ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite
consistente in functie de conditiile de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila
consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in
timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai
adesea, pe suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari
incorecte.

Turnarea: Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o 5
cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in
instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final,
formele sunt intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat.