ANALIZA SENZORIALA A CIOCOLATEI

Prof.Coord. Ungureanu Camelia.

Student. Nicolai Adrian Grupa 727 ipa/isb

Cuprins.
Cap. 1: Caracterizarea generala a ciocolatei 1.1. Clasificare -Ciocolata alba -Ciocolata cu lapte -Ciocolata amaruie -CIocolata extra amaruie 1.2. Mod de obtinere -Recoltare -Fermentare si uscare -Prajirea -Macinarea -Amestecul -Conjarea -Temperarea -Turnarea 1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate Cap. 2: Analiza sintetica a pietei produsului ales ciocolata Bibliografie.

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice sivariabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietaticu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea,insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala aalimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii,chimiei,microbiologiei,biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continu asa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece proprietatilesenzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenitein unele produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analizasi evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem invedere faptul ca analizele fizicochimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nuevidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea

compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel deconditii incat expertii isi exercita,activitatea in sensul de instrumente de masura.Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtuldegustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de osolicitare concomitenta.Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorulor ganelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale deapreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere aimpresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute. Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (apercepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona)a pastra (a retine), areda (a descrie), a aprecia (a evalua).Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt,fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al precizie irationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate.Acest aspect trebuie sa stea in

atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie.Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pecale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea sidecizia de cumparare.Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul buletin de analiza la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si inconsecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.); Consecinta; Limpiditatea; Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide); Culoarea; Aroma; Buchetul; Gustul; Suculenta etc.

Cap. 1: Caracterizarea generala a ciocolatei

1.1. Clasificare Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao,zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata de alb. Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentruacest tip datorita continutului redus de substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si placuta. Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao si untde cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte. Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si fara sau maxim 10% continut de lapte. Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat estemai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii conferaun gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata. 1.2. Mod de obtinere Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite infabricarea ciocolatei: 1.Forastero(termenul spaniol pentru strain datorita provenientei africane) este tipul cel mai intalnit 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de cacao este folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao. 2.Crillo(termenul spaniol pentru nativ datorita provenientei venezuelene) este cultivate intr-o proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei

foarte fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta categorie este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce,delicata, aproape deloc amara. 3.Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao,combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine.Gustul este foarte aromat si putin acid. Recoltarea: Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea mai buna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare.Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive.Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase. Fermentarea si uscarea: Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fipuse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la

indepartarea resturilor de pulpa.Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori.Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme. Prajirea: Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizise evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea.In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din taridiferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile deprajire secrete. Macinarea: Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiunea particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina.Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao. .

Amestecul: Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii.Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul.Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ceface diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentati. Conjarea: Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de topire in gura. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform retetei. Temperarea: Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complexcare necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie safie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi.Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile deracire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei

ciocolate. Cel mai adesea,pe suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte. Turnarea: Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat. 1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitateCiocolata are urmatoarele caractereistici de calitate: aspectul se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16-18Csi trebuie sa fie:-la exterior de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)la interior pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nulucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena. culoarea poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la ciocolata amaruie. consistenta se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16-18C-tare si casanta gustul si mirosul placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros strain. finetea se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.

Cap. 2: Analiza sintetica a pietei produsului alesciocolata Desi la noi consumul anual este putin peste un kg pe capde locuitor, iar in tarile UE consumul mediu depaseste 6kg anual, piata romaneasca a ciocolatei a crescut consistent, din 2003 pina in prezent, cu 10% anual. 6

Principalii jucatori care domina piata ciocolatei sint Kraft Foods Romania, Excelent-Kandia,Supreme Chocolat, Nestl si Master Foods. Cei cinci producatori detineau in perioada mai2005 - iunie 2006 peste 80% din piata in volum si aproape 80% in valoare, potrivit unui studio efectuat de compania de cercetare de piata MEMRBRomania.Totodata, intr-un top realizat de aceeasi companie,dupa importanta in vinzari si in valoare, primele zecebranduri de pe piata romaneasca a ciocolatei sint Poiana (Kraft Foods), Laura (Excelent-Kandia),Primola (Supreme), Joe (Nestl), Africana (KraftFoods), Novatini (Supreme), Milka (Kraft Foods),Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) si

Papi(Excelent-Kandia). In perioada mai 2005 - iunie 2006,acestea detineau 83,9% din piata in volum si 79,4% in valoare, potrivit aceluiasi studiu.Segmentul Premium este impartit de Milka, Poiana Senzatii, Heidi si Anidor, cel Mediu estere prezentat de brandurile Kandia, Poiana si Primola, iar segmental economic include marcileLaura, Africana si Novatini. Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata, Poiana, se dovedeste una dintre celemai puternice marci de bunuri de larg consum din Romania, fiind preferata, potrivit datelor furnizate de compania producatoare, de peste 9 milioane de romani. Desi in topul celor mai vindute marci de ciocolata se remarca prezenta constanta a brandurilor din segmentele economic si mediu, potrivit unui studiu GfK, citat de aceeasi companie, aproximativ 78%dintre romani cunosc marca Milka. De asemenea, desi este o marca premium, Milka este preferata de peste 25% dintre consumatorii romani de ciocolata.Piata romaneasca a ciocolatei se imparte intre tablete, batoane, praline, drajeuri, figurine,miniciocolate sau asortate. Tabletele reprezinta peste jumatate dintre vinzarile totale de ciocolata. Prin urmare, atit valoric, cit si volumic, vinzarile de tablete inregistreaza aproximativ 60% din piata, potrivit studiului MEMRB. Un sfert din piata il are segmental batoanelor de ciocolata, cu circa 25%. Acesta este urmat de segmentul de praline, aflat in crestere, de la 10,5%, in mai 2004 - iunie 2005, la 12,6%, in intervalul mai 2005 - iunie 2006,ca importanta in valoare. De asemenea, figurinele de ciocolata au inregistrat o crestere, in volum si in valoare, de la 0,7% la 1,2% si respectiv de la 3,1% la 3,8%, in perioadele supuse monitorizarii. 7

Supermarketurile au crescut ca importanta in vinzarile de ciocolata, urcind in top si devenind una dintre locatiile predilecte de unde romanii cumpara acest tip de produs. Atit volumic, cit sivaloric, importanta acestui canal s-a dublat. Astfel, daca in perioada mai 2004 - iunie 2005volumul vinzarilor de ciocolata in supermarketuri inregistra 13,9%, in intervalul mai 2005 -iunie 2006 acesta a ajuns la 26,3%.

Bibliografie:
O. Analiza senzoriala in societatea comerciala, Ion Diaconescu,Carmen Paunescu13 o .ziarul Cotidianul, aparut in data de 28.09.2006, articolulMancam doar ciocolata cubrand, Lidia Ionita o. www.milka.ro o. www.excelent.ro