UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTURA Sisteme de procesare si controlul calitatii produselor alimentare nvatamant

la distanta

Analiza senzoriala a ciocolatei

Masterand : Tot Ioana Maria

Cluj-Napoca 2010

Cuprins

1. Generalitati..3 1.1. Proprietatile senzoriale ale produselor alimentare...3 1.2. Analiza senzoriala a produselor alimentare.4 1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate a ciocolatei5 2. Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei.6 2.1. Alegerea unei marci din produsul ciocolata si prezentarea celor mai reprezentative informatii despre aceasta.6 2.2. Identificarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei si selectarea a 5-6 caracteristici reprezentative pentru efectuarea analizei6 2.3. Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale6 3. Analiza senzoriala prin metoda punctajului7 3.1. Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolata7 3.2. Efectuarea analizei senzoriale de catre fiecare membru al echipei..7 3.3. Stabilirea punctajului mediu total al produsului analizat.8 Bibiografie..10

Analiza senzoriala a ciocolatei

1. Generalitati Introducere Insusirile senzoriale ale produselor alimenatre si bauturilor reprezinta un determinant de prima importanta a modului de hranire a consumatorului. Un aliment care nu are aroma placuta este putin probabil sa fie acceptat in hrana omului. Termenul de placut sau de bun, in acest caz, reprezinta un raspuns fata de cele mai numeroase insusiri ale produselor alimentare. Aprecierile si masuratorile senzoriale reprezinta o sursa unica de informare pentru evaluarea alimentelor. Oamenii pot fi instabili in privinta modului de percepere a diferitilor stimuli proveniti din alimente, motiv pentru care in unele situatii se apeleaza la instrumente complexe capabile, care prin masuratori repetate, pot diferentia informatiile relevante de cele nerelevante furnizate de simturi. In acest scop sau dezvoltat numeroase teste fizice pentru masurarea caracteristicilor alimentare, care daca se executa in conditii bine controlate, furnizeaza rezultate reale si repetabile. 1.1. Proprietatile senzoriale ale produselor alimentare Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietati senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute. Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul buletin de analiza la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.); Consecinta; Limpiditatea; Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide); Culoarea; Aroma; Buchetul; Gustul; Suculenta etc. 1.2. Analiza senzoriala a produselor alimentare

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea, insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in unele produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate. Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de instrumente de masura. Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special 4

fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute. Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua). Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie. 1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate a ciocolatei Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate: ---- aspectul se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16-18C si trebuie sa fie: -la exterior de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule) -la interior pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena. ---- culoarea poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la ciocolata amaruie. ---- consistenta se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16-18C-tare si casanta ---- gustul si mirosul placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros strain. ---- finetea se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.

2. Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei

2.1. Alegerea unei marci din produsul ciocolata si prezentarea celor mai reprezentative informatii despre aceasta Pentru analiza am ales ciocolata Promola cu umplutura de frisca. 2.2. Identificarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei si selectarea a 5-6 caracteristici reprezentative pentru efectuarea analizei Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior si in sectiune si forma, consistenta, culoare, aroma, gust. Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea analizei sunt: aspect exterior si in sectiune (la o temperatura de 202 C) si forma, consistenta (la o temperatura de 202 C), culoare, aroma, gustul. 2.3. Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale

Caracteristici senzoriale Design ambalaj Aspect exterior si in sectiune(la o temperatura de 202 C) si forma Consistenta (la o temperatura de 202 C) Culoare Miros Gust

Descrierea caracteristicilor senzoriale Primola (umplutura frisca) Hartie lucioasa, semi-impermeabila, culoare albastra cu prezentarea marcii si desenul sortimentului ales (pahar cu frisca) Forma regulata, suprafata neteda lucioasa, prezinta desene bine conturate (numele marcii) Tare, onctuoasa, fina; umplutura este pastoasa Uniforma in concordanta cu aroma folosita ( frisca) Placuta, puternica, bine precizata, fara nuante straina Caracteristic, mai putin precizat, placut, specific cu aroma folosita, fara nuante straine

3. Analiza senzoriala prin metoda punctajului

3.1. Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolata

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a ciocolatei umplute Caracteristica Scara de senzoriala punctaj Aspect exterior si in 04 sectiune (la temperatura de 202 C) si forma Descrierea caracteristicilor produsului examinat Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara pete si zgarieturi; desene bine conturate. Suprafata este usor mata, prezinta mici zgarieturi; prezinta mici neregularitati de forma si desen. Umplutura este insuficienta, stratul de acoperire este insuficient; prezinta desene slab conturate; suprafata mata. La exterior: tare, onctuoasa, fina. Umplutura: pastoasa, cremoasa. La exterior: mai putin fina sau umplutura necremoasa. La exterior: prea tare/moale, grosiera sau umplutura prea tare/moale, cristalizata. Uniforma, culoarea umpluturii in concordanta cu aromele folosite (frisca)=albicioasa Prea slaba/intensa Prezinta pete, nuante diferite sau culoarea umpluturii necorespunzatoare cu aroma folosita (alta culoare decat alb) Bine definite, placuta, in concordanta cu adaosul si colorantul folosit Specifica, dar slab/ puternic exprimata Aroma lipsa, neplacuta sau straina Bine definit, placut, specific aromei folosite Umplutura prea aromata/mai putin precizata Necaracteristic, acru/astringent, neplacut, ranced 3.2. Efectuarea analizei senzoriale de catre fiecare membru al echipei Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola Nume evaluator: Rados Andreea Data: 10.06.2010 Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Punctaj individual acordat 4 2 7 Observatii Umplutura necremoasa. Punctaj acordat 4 2 0 4 2 0 4 2 0 4 2 0 4 2 0

Consistenta (la 04 temperatura de 202 C)

Culoare

04

Aroma

04

Gust

04

Culoare Miros Gust

4 2 2

Specific dar intepator. Umplutura mai putin definita.

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola Nume evaluator: Sas Alexandra Data: 10.06.2010 Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Miros Gust Punctaj individual acordat 2 2 2 4 4 Observatii Supraf. usor mata, zgarieturi Umplutura mai putin fina Mai putin intensa

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola Nume evaluator: Rusu Valentina Data: 10.06.2010 Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Miros Gust Punctaj individual acordat 4 2 4 2 2 Observatii Umplutura cam moale Specifica dar slab exprimata Umplutura prea putin precizata

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola Nume evaluator: Pop Laura Data: 10.06.2010 Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Miros Gust Punctaj individual acordat 4 0 4 2 2 Observatii umplutura prea moale specific, dar slab exprimat umplutura prea aromata

3.3. Stabilirea punctajului mediu total al produsului analizat Fisa centralizata de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola Data: 10.06.2010 Caracteristici senzoriale Aspect E1 4 2 Punctaj individual E2 E3 4 8 4 Punctaj E4 mediu total 3,5

exterior si in sectiune Consistenta Culoare Miros Gust Total

2 4 2 2 14

2 2 4 4 14

2 4 2 2 14

0 4 2 2 12

1,5 3,5 2,5 2,5 13,5

In urma analizei senzoriale efectuate de cei patru evaluatori produsul Primola frisca a obtinut un punctaj mediu de 13,5 puncte. Asadar produsul Primola frisca din clasa Mediu.

Bibiolgrafie Apostu, S., Naghiu, A., 2008, Analiza senzoriala a alimentelor, ed. Risoprint, Cluj-Napoca; 9

Apostu, S., 2006, Microbiologia produselor alomentare, ed. Risoprint, Clij Napoca; http://facultate.regielive.ro/proiecte/alte_domenii/analiza_senzoriala_a_ciocolatei-35346.html http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/analiza_senzoriala-120854.html http://www.referatele.com/referate/diverse/online14/Proiect---Produse-alimentare-referatele-com.php

10