1.

ADITIVI ALIMENTARI Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care, in mod normal, nu este consumata ca aliment in sine si care nu este ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva si prin a acrui adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice, in decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament si ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o componenta a acestor produse alimentare. Potrivit doctrinei, aditivii alimentari sunt ... substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp. In listele internationale ca si in cele nationale numarul, aditivii sunt clasificati in 25 de categorii si numerotati specific. : coloranti-pentru a schimba si a da culoare ; E 100-E 108 conservanti substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor

prin protejarea lor impotriva alterarii produse de microorganisme ; E 200-E 297 300-E 390. alimentare ; E 400-E 496 saruri de topire E 400-E 496 agenti de ingrosare substante care au capacitatea de a mari vascozitatea emulgatorii asigura un amestec omogen intre apa si grasimile antioxidanti substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor

prin protejare impotriva oxidarii ( de exemplu : rancezirea, schimbarea culorii ) ;E

produselor alimentare ; E 400-E 496. Agenti de gelifiere substante care permit si care ajuta la formarea Stabilizatori substante care fac posibila mentinerea proprietatilor fizico-

gelurilor ; E 400-E 496 chimice ale alimentelor ,mentinand omogenizarea dispersiilor , culoarea etc ; E 400-E 49

Agenti de gust ( aromatizanti) se impart in trei categorii : a) substante sau microbilogice din materii prime de origine vegetala sau animala ;

aromate naturale se obtin prin procese fizice enzimatice b)substante identic naturale sunt identice din punct de vedere al compozitiei cu aromele naturale ,componentele fiind obtinute prin sinteza ; c ) substante artificiale se obtin prin sinteza, avand structura si compozitia deferite de cele naturale ;E 600-E 640. Acidifianti substante care cresc aciditatea alimentelor,impunandu-le un Agenti antiaglomeranti E 500-E 580 Amidon modificat E 1400-E 1450 edulcoloranti ( indulcitori )-substante ( altele decat zaharul)care se

gust acru ;E 300-E 390

utilizeaza pentru a da gust dulce alimentelor ;E 900-E 999 substante de afanare-substante care contribuie la cresterea volumului

alimentelor fara a modifica valoarea energetica ; E 400-E 496 antispumanti se folosesc pentru reducerea si prevenirea spumei ;

E 500-E 580 agenti de suprafata si albire E 900-E 999/E 1500-E 1520 agenti de intarire afermisanti E 500-E 580 umectanti E 1200-E 1202/E 1400-E 1450/ E 1500-E 1520 enzime E 1100-E 1105

2. HIDROCOLOIZII Hidrocolizii ,aunt cunoscuti si sub denumirea de gume,sunt polimeri cu masa moleculara mare, care poseda o serie de proprietati functionale ce ii fac extrem de utili pentru industria alimentara. In literatura de specialitate ,aproximativ 77% din totalul hidrocolizilor,folositi in industria alimentara,sunt necesari pentru capacitatea lor de ingrosare ,stabilizare,formare de filme si de retinere a apei,respectiv gelificare. Capacitatea de ingrosare a hidrocoloizilor se refera de fapt la vascozitatea solutiilor de hidrocoloizi care se comporta ca lichide nenewtoniene (pseudoplastice sau dilatante),vascozitatea fiind dependenta de viteza de amestecare .Dupa Mitchell comportarea nenewtoniana a hidrocoloizilor se datoreste cresterii orientarii moleculelor asimetrice , odata cu cresterea vitezei de amestecare ,modificarii formei moleculelor flexibile de hidrocoloid ,datorate cresterii vitezei de amestecare ,efectului curgerii asupra interactiunilor intermoleculare. Stabilizarea cu hidrocoloizi se aplica dispersiilor apoase la care faza continua este apa iar cea dsipersata este solida, lichida sau gazoasa. Suspensiile sunt dispersii solide , emulsiile sunt dispersii lichide iar spumele sunt dispersii de gaze.In toate sistemele sistemelor mentionate ,exista tendinta ca faza dispersata sa se destabilizeze , sa se separe.Prin adaosul de hidrocoloid care confera o anumita vascozitate sistemului (fazei apoase) ,se minimalizeaza tendinta de separare,de destabilizare. In ceea ce priveste capacitatea de gelifiere,desi toti hidrocoloizii confera o vascozitate mai mare sau mai mica solutiilor respective, numai putini dintre ei au capacitatea de a forma geluri. Formarea de geluri implica asociatii intermoleculare care conduc in final la o retea tridimensionala in ochiurile careia este prinsa o faza apoasa. Unii hidrocoloizi de origine vegetala ( propilenglicol-alginatul si guma arabica) ,dar in special hdrocoloizii de natura proteica (gelatina, cazeina, albumina din ou , proteinele plasmei sangvine si ale serului sangvin precum si globina separata din hemoglobina) poseda si capacitate de emulsionare.

Functiile hidrocoloizilor in produsele alimentare Tab.1 Functia hidrocoloidului ,importanta pentru produsul in care se utilizeaza Adezivi Agenti de legare Agenti de marire a volumului si de control a valorii energetice Inhibitori ai cristalizarii Agenti de clarificare-floculare Agenti de tulbureala Exemple de utilizare Glazuri de patiserie Salamuri de tip prospaturi (parizer,crenvusti, polonez) Alimente dietetice

Inghetata ,siropuri de zahar Bere,vin. Sucuri de fructe sau imitatie de sucuri citrice Agenti de peliculare Produse de caramelaj Emulgatori Dressinguri pentru salate,maioneze Agenti de incapsulare Aromatizanti pulbere Formatori de membrane Membrane pentru salamuri Stabilizatori de spuma Frisca,spuma la bere Agenti de gelifiere Budinci,deserturi ,aspicuri Coloizi protectori si stabilizatori Aromatizanti sub forma de emulsii Agenti de suspendare Lapte cu ciocolata Agenti de umflare (inhibitie) Carne prelucrata Inhibitori de sinereza Branzeturi ,produse congelate Agenti de ingrosare Gemuri ,umpluturi pentru prajituri ,sosuri Agenti de udare Creme,inghetate Hidrocoloizii utilizati in industria alimentara pot fi clasificati in naturali,naturali modificati si sintetici. Clasificarea principalilor hidrocoloizi intrebuintati in produsele alimentare Tab.2 Naturali 1 1) Exudate din arbori Guma arabica Guma Tragacanth Guma Karaya Guma Ghatti 2) Guma din seminte Guma Guar Guma Carruba(locust) Guma Tamarind Naturali-modificati 2 1)Derivati ai celulozei carboximetilceluloza metilceluloza hidroxipropilceluloza hidroxipropilmetilceluloza celuloza microcristalina 2) Derivati ai amidonului Sintetici 3 1) polivinilpirolidona 2) polimeri cu oxid de polietilena

3)Extracte din plante Substante pectice 4)Extracte din alge Agarul Alginatii Carrageenan Furcelleran 5)Gume de fermentare Xantanul Dextranul 6)Hidrocoizi din cereale Amidonul 7) Hidrocoloizi proteici Gelatina Proteinele din lapte Proteinele din leguminoase Proteinele din sange Proteinele albusului de ou Proteinele colagenice

3) Pectine cu grad de esterificare redus 4) propilenglicolalginatul

2.1. Caracterizarea i clasificarea hidrocoloizilor (gumelor) Hidrocoloizii cunoscui i sub denumirea de gume, sunt polimeri cu mas moleculara mare, care posed o serie de proprieti funcionale care i fac extrem de utili pentru industria alimentar. Aproape 77% din totalul hidrocoloizilor fo1osii n industria alimentar sunt necesari pentru capacitatea lor de ngroare, stabilizare, formare de filme i de reinere a apei, respectiv gelificare (Stoloff, 1960). Capacitatea de ngroare a hidrocoloizior se refer de fapt la vscozitatea soluiilor de hidrocoloizi care se comport ca lichide nenewtoniene (pseudoplastice sau dilatante), vscozitatea fiind dependenta de viteza de amestecare. Dup Mitchell (1979), comportarea nenewtonian a hidrocoloizilor se datorete creterii orientrii moleculelor asimetrice, o data cu creterea vitezei de amestecare, modificrii formei moleculelor flexibile de hidrocoloid, datorat creterii vitezei de amestecare, efectului curgerii asupra interaciunilor intermoleculare. 5

Stabilizarea cu hidrocoloizi se aplic dispersiilor apoase la care faza continu este apa iar cea dispersat este solid, lichid sau gazoas. Suspensiile sunt dispersii solide, emulsiile sunt dispersii lichide iar spumele sunt dispersii de gaze. n toate sistemele menionate, exist tendina ca faza dispersat s se destabilizeze, s se separe. Prin adaosul de hidrocoloid care confer o anumit vscozitate sistemului (fazei apoase), se minimalizeaz tendina de separare, de destabilizare. Capacitatea de gelificare. n ceea ce privete, capacitatea de gelificare, dei toi hidrocoloizii confer o vscozitate mai mare sau mai mica soluiilor respective, numai puini dintre ei au capacitatea de a forma geluri. Formarea de geluri implic asociaii intermoleculare care conduc n final la o reea tridimensional n ochiurile creia este prins faza apoas. Capacitate de emulsionare. Doar unii hidrocoloizi de origine vegetal (propilenglicol-alginatul i guma arabic), posed i capacitate de emulsionare. 2.2. Exudate din arbori (gume de exudaie) n categoria exudatelor din arbori intr urmtoarele gume mai importante: guma arabic (Acacia), guma tragacanth, guma karaya i guma Gatti. Aceste gume sunt heteropolizaliaride anionice complexe, secretate (exudate) de trunchiul sau ramurile unor arbori, sau arbuti, care cresc predominant n Africa i Asia, ca urmare a unor leziuni naturale (procese patologice provocate de bacterii sau ciuperci) sau a unei incizii practicate intenionat de om. Exudatul, n contact cu aerul, devine tare, sub form de noduli, plci sau fii, fiind recoltat manual. Culoarea exudatului solidificat variaz de la alb la brun-nchis, n funcie de nivelul impuritilor prezente, care de altfel determin i calitatea gumelor respective. 2.2.1 Guma arabic Guma arabic sau guma Acacia reprezint exudatul uscat recoltat de pe trunchiul i ramurile arborelui Acacia Senegal sau de la alte specii de Acacia care sunt rspndite n Africa, Asia, Australia, America de Nord i America Central. Din punct de vedere chimic, guma arabic este un amestec complex de sruri de calciu, magneziu i potasiu ale acidului arabic, heteropolizaharid anionic, puternic

ramificat. Lanul principal al heteropolizaharidului este format din uniti de galactopiranoza, avnd terminaii de acid glucuronic. La hidroliza completa a gumei arabice se obin patru constitueni glucidici de baz: D-galactoza, L-arabinoz, Lramnoz i D-acid glucuronic. Diversele tipuri comerciale de guma arabic se deosebesc ntre ele prin culoare i provenien (guma de Sudan, Senegal, Maroc, Aden, etc.). Guma arabic este solubil n ap (pan la 50%), dnd o soluie mucilaginoas a crei vscozitate este mai mic n comparie cu so1uii1e obinute cu ali hidrocoloizi. Soluia de gum arabic are caracteristici pseudoplastice. Prin diluarea soluiei concentrate de gum arabic, aceasta trece n suspensie ca o substan gelatinoas (devine insolubil). Este insolubil n alcool, la cald este solubil n glicerin i etilenglicol gelatinizeaz la nclzire, comportarea la gelatinizare fiind asemntoare cu cea a amidonului. Utilizri Guma arabic se utilizeaz ca agent de aglomerare, ca emulgator i stabilizator pentru: (0,5%); obinerea aromelor sub form de emulsii de tipul ulei/ap, aromelor ncapsulate i aromelor pudra. Ultimele produse sunt folosite la obnerea unor buturi rcoritoare, budinci, deserturi pe baz de gelatin, checuri. Pudrele respective se prepar din uleiul eteric al unui anumit fruct (sau se utilizeaz aromatizani sintetici) care se emulsioneaz n ap cu ajutorul gumei arabice. O emulsie tipic poate conine: 1 parte ulei eteric, 4 pri gum arabic i 4 pri ap. Emulsia se usuc prin pulverizare. n loc de gum arabic pot fi utilizai amidonul, derivai ai celulozei, dar rezultatele sunt inferioare; obinerea gumei de mestecat n care caz guma arabic acioneaz ca inhibitor de cristalizare a zahrului, ca agent de texturare i emulsionare. Legislaia sanitar din Romnia prevede folosirea gumei arabice n cantitate maxim ca puritate aceasta trebuie s ndeplineasc condiiile cerute de Farmacopeea romn ed. VIII. stabilizarea spumei pe baz de extracte: coca-cola, pepsi-cola, bere

2.2.2 Guma Tragacanth Guma Tragacanth (guma adragant sau Tragant) provine din exudaia natural sau n urma inciziilor practicate n ramurile unor specii de Astragallus (fam. LeguminosaePapilonaceae), printre care citm pe Astragallus gumunifer. Specii de Astragallus cresc n Grecia, Turcia, Iran, Asia Mic. Se prezint sub form de plci neregulate sau de fii rsucite, a1be-g1bui, translucide. Guma Tragacanth este un amestec de polizaharid acid sub form de sare i un polizaharid neutru. Caracterul acid este dat de acidul galacturonic, iar cel neutru de Larabinoz, D-xiloz i L-fucoz, glucidele menionate fiind obinute prin hidroliza gumei tragacanth cu acizi minerali diluai. n ap, guma tragacanth se umfl, formnd o pasta adeziv. Prin adaos de ap, n continuare, sub agitare puternic, se obine o soluie instabil care tinde s se separe dup cteva zile, prin depunerea de gum insolubil. Partea solubil a gumei tragacanth se numete tragacantin, care formeaz hidrosoluri coloidale cu apa, iar cea insolubil se nurnete bassorin, care se umfl n prezena apei cu formare de gel. Prin nclzire, adaos de alcalii, acizi, clorur de sodiu, vscozitatea soluiilor se micoreaz drastic, n timp ce prin meninerea soluiei la fierbere sau prin pstrare, vscozitatea crete. Vscozitatea maxim se nregistreaz la pH = 8. Soluia 1% de gum tragacanth are pH-ul = 5,1-5,9, iar dup un timp de pstrare de 24 h, vscozitatea acestei soluii ajunge la 3400 cP. Guma tragacanth este solubil n alcalii i soluii coninnd peroxid de hidrogen. Este insolubil n alcool. Reprezentani: Tipurile comerciale de gum tragacanth sunt reprezentate de guma de Moreno i cea de Smirna. Utilizri: Datorit proprietilor sale de gelificare se utilizeaz n jeleuri, budinci, produse de cofetrie, pentru producere de arome sub form de emulsii ulei/ap i ca stabilizator pentru produse lactate, dressinguri pentru salate, unde i pstreaz vscozitatea chiar la pH mai sczut (dressinguni pentru salate coninnd oet).

2.3. Gume din semine Gumele din semine sunt polizaharide neionice care au fost ntrebuinate de foarte mult vreme n hrana oamenilor i animalelor, n prezent avnd o larg utilizare ca aditivi alimentari. 2.3.1. Guma Guar Cunoascuta si sub denumirea de faina de guar ,sau Guaran guma guar se gaseste in natura ca un constituient a semintelor leguminoasei Cyanopsis tetragonaloba,cultivata in India ,Pakistan si in sudul Statelor Unite. Saminta de guar este constituita dint-un strat extern de natura fibroasa 14-15%,o guma 38-45% si un germen 40-46% bogat in proteine.Aceste trei componente au proprietati fizice diferite care permit separarea lor pe cale mecanica.Portiune solubila in apa a fainii de guar se numeste guaran.Produsul comercial contine circa 80% galactomanani,5% proteina ,1% fibra ,0,8% cenusa,0,7 % substante grase si diverse , 13,5% umiditate.Continutul total de bacterii este < 10000/g. Din punct de vedere structural,guma guar consta dintr-un lant liniar format din unitati D-manopiranozice legate 1,4 la care sunt atasate unitati D-galactopiranozice legate 1,6 ceea ce face ca guma guar sa gie solubila in apa.Raportul dintre D-galactoza si D-manoza din guma guar este de 1:2. Guma de guar se prezinta de pulbere alba ivorie ,fina ,cu reactie neutra ,dispersabila in apa rece si calda.Solutia de guar 1% are ph=5,5-6,1.Dispersia coloidala de guma guar este vascoasa ,chiar la concentratii mici.La o concentratie de 1% vascozitatea este de circa 300 cP,ajungand la 2700cP dupa cateva ore.Vascozitatea nu este modificata in mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare la 120C.Prin incalzire la 80C se ajunge la vascozitate maxima ,dupa 6-10 minute.Dispersia coloidala de guma guar este stabila intr-un domeniu larg de ph (1-10,5). Din cauza naturii neionice,guma guar este compatibila cu sarurile intr-un domeniu destul de larg de concentratii.La concentratii mai mari de 5% de saruri polivalente,se afecteaza hidratarea gumei si se formeaza geluri.Tot datorita naturii neionice a gumei ,dispersia coloidala este stabila intr-un domeniu larg de ph (1-10,5).Hidratarea optima a 9

gumei guar are loc la un ph=7-9.Guma guar este compatibila sinergetic cu alte gume,cum ar fi agarul,alginatii,carboximetilceluloza,pectina,amidonul inclusiv amidonul modificat,dextrina si in mod special cu carrageenanul si xantanul,precum si cu guma locust sau carob cu care formeaza asociatii intermoleculare care implica regiuni nesubstituite din guma locust.In functie de proportia relativa a polizaharidelor implicate ,interactiunea poate conduce pana la formarea unui gel.Avand insa in vedere ca in guma guar exista putine regiuni nesubstituite,interactiunea cu un alt polizaharid este mai putin pronuntata,efectul sinergetic conducand la cresterea vascozitatii si nu la gelatinizare. Guma guar este foarte eficienta in legerea apei in preparatele de carne pe baza de emulsii, in conservele de carne in suc propriu ,in semiconserve de carne.Din punct de vedere al capaciatatii de legare guma guar poate inlocui total sau partial amidonul, in proportie de 5 parti amidon pur pentru o parte guma guar. In produsele lactate cum ar fi branzeturile ,guma guar ofera acestora textura catifelata si impiedica sinereza.Se mai utilizeaza pentru mentinerea in suspensie a uleiurilor aromatice si a oleorezinelor aromatice.Avand caracter neionic, nu este afectata de ph si prin urmare poate fi folosita cu succes in produsele acide:inghetate, sucuri de fructe, dressinguri pentru salate.Actioneza bine si ca emulgator, stabilizator si ca substanta de ingrosare in produsele de cofetarie. Aditivul alimentar guma guar (E 412), folosit de obicei ca emulsificator si stabilizator, poate fi folosit ca ingredient benefic sanatatii pentru scaderea colesterolului. Nenumarate studii isi concentreaza atentia asupra potentialului acestui aditiv alimentar si a altor hidrocoloizi ca ingrediente benefice sanatatii. Nivelul ridicat al colesterolului si hipercolesterolemia sunt cauzatoare de multe boli, in special cardiovasculare, ceea ce a dus pana acum la aproximativ 50% din totalul numarului de decese din Europa. Utilizri: Guma guar este foarte eficient la legarea apei n preparatele de carne pe baz de emulsii, n conservele de came n suc propriu, n semiconserve de carne. Din punct de vedere al capacitii de legare, guma guar poate nlocui total sau parial amnidonul, n proporie de 5 pri amidon pur pentru o parte gum guar;

10

n produsele lactate, cum ar fi brnzeturile, guma guar confer acestora textur catifelat i mpiedic sinereza. Se mai utilizeaz pentru meninerea n suspensie a uleiurilor aromatice i a oleorezinelor aromatice;

Avnd caracter neionic, nu este afectat. de pH i prin urmare poate fi folosit cu succes n produsele acide: ngheate, sucuri de fructe, dressinguri pentru salate; Acioneaz bine ca emulgator, stabilizator i ca substan de ngroare n produsele de cofetrie.

2.3.2. Guma Carruba Guma carruba( guma locust,carob,carubina).Guma carruba constituie stratul alb si semitransparent al endospermului dur al semintelor fructelor de Ceratonia siliqua L,care apartine speciei Leguminosae , sub specia Cesalpinaceac.Planta creste pe tarmul Mediteranei.Industrial se obtine dupa un procedeu brevetat , care include decorticarea si degerminarea semintei si macinarea endospermului care contine guma.Calitatea gumei va depinde de gradul de degerminare , iar culoarea va depinde de eliminarea mai mult sau mai putin avansata a stratului extern al semintei. Guma Carruba se prezinta sub forma de pulbere alba , inodora ,fara gust particular si contine 12-14% umiditate, 80% galactomanan , 4-6% proteine , 1% fibra si 1% cenusa.Din punct de vedere structural , este un polizaharid neionic format din unitati de D-manozopiranozice legate 1,4 , la care sunt atasate unitati D-galactopiranozice legate 1,6 , la fiecare a patra unitate de monoza , ceea ce inseamna un raport intre D-galactoza si D manoza de 1:4 ( 20:80).Guma Carruba are masa moleculara de 310000 si un grad de polimerizare al catenei liniare polimananice de 1500.Este partial solubila in apa la temperatura ambianta , iar in apa la fierbere se solubilizeaza complet.Este insolubila in majoritatea solventilor organici. Guma Carruba se umfla foarte mult in apa la rece si poate sa se disperseze total pana la concentratii de 5%.Solutia de guma carruba este foarte vascoasa, chiar la concentratii mici, vascozitatea solutiilor scazand odata cu cresterea temperaturii si crescand rapid pe masura racirii.Solutiile de guma carruba pastrata la temperatura ambianta se altereaza, datorita procesului hidrolitic de natura fermentativa.Pentru conservarea solutiilor se folosesc diversi conservanti(formaldehida, acid salicilic, saruri cuaternare de amoniu) sau se aplica sterilizarea la 110 C. 11

Guma Carruba este compatibila cu majoritatea hidrocoloizilor (agar,alginati, carboximetilceluloza,pectina,amidon,dextrina etc), dar ea nu poate fi considerata o substanta gelatinizanta ca agarul,gelatina,pectina.De remarcat ca in amestec cu xantanul , guma Carruba poate forma geluri la inacalzire. In industria alimentara,guma Carruba este utilizata ca substanta de legare si stabilizare in aczul jeleurilor si inghetatelor.Pentru proprietatile sale de hidratare rapida,la temperatura de pasteurizare,este utila in produsele alimentare care necesita pasteurizarea HTST.Prin proprietatile sale de legare si aglomerare,este utila in produse de patiserie si biscuiti cu afanatori,in conserve de carne ,branzeturi,maioneze.Prin proprietatile sale filmogene este indicata in obtinerea aromelor-emulsii si aromelor incapsulate. 2.4. Extracte din plante Cele mai importante extracte din plante sunt substanele pectice care sunt coninute de numeroase fructe i vegetale, surse industriale de pectine fiind coaja fructelor citrice (albedo), merele, tieii de sfecl epuizai, capitolul de floarea soarelui. Substanele pectice din fructe i vegetale apar sub form de protopectin insolubil care, pe msura maturrii celulelor i esuturile vegetale, se hidrolizeaz, sub aciunea unor enzime specifice, n acizi pectici (acizi poligalacturonici), care au capacitatea de gelificare n anumite condiii i mai departe, n acizi pectici, solubili n ap, care au capacitatea de gelificare slab sau sunt lipsii de capacitate de gelificare (fructele supramaturate cum ar fi bananele, piersicile, perele). Sucurile obinute din aceste fructe supramaturate au o vscozitate mai mare, proporional cu cantitatea de substane pectice dispersate coloidal n suc. Prezenta substantelor pectice solubile este de dorit n cazul unor sucuri naturale de fructe i legume unde este necesar meninerea pulpei n suspensie. La alte sucuri, precum i la vinuri, este necesar s se ndeprteze substanele pectice, operaie ce se realizeaz practic prin tratarea cu preparate comerciale pectinazice (enzime pectinolitice). Din punct de vedere structural, pectina este un heteropolizaharid complex, cu mas molecular care poate varia ntre 35.000 i 360.000, care const dintr-un lan principal format din uniti de acid galacturonic care sunt legate (1-4). Acest lan poligalacturonic este ntrerupt la anumite intervale de uniti de ramnoz ce se leag de

12

acidul galacturonic 1-2 sau 1-4. De lanul principal de acid poligalacturonic, care alctuiete coloana vertebrala a pectinei sunt ataate lanuri formate din glucide cum ar fi galactoza, arabinoz i n anumite cazuri i xiloz i fucoz. n aceste zone laterale, molecula de pectin este relativ instabil, n sensul c lanurile laterale pot fi ndeprtate prin hidroliz blnd. Gruprile carboxil ale resturilor de acid galacturonic sunt mai mult sau mai puin esterificate cu alcool metilic, dnd natere la regiuni bloc, asemntoare cu cele existente n algini. Alte grupri carboxil sunt neutralizate cu K+, Na+, Ca2+, Mg2+, (srurile respective se numesc pectai). Gradul de esterificare reprezint numrul de grupri carboxilice esterificate de la 100 uniti de acid galacturonic. Gradul de esterificare variaz n funcie de surs i de coninutul acesteia n pectin-metil-esteraz. n funcie de gradul de esterificare cu alcool metilic pectinele sunt clasificate n: pectine slab metoxilate (LM) care au un grad de esterificare <50% (0 pectine puternic metoxilate (HM) care au un grad de esterificare >50% (10 8,3% grupri metoxil); - 10,3% grupri metoxil). Dupa viteza de formare a gelului, respectiv dup timpul scurs din momentul adugrii tuturor componentelor n sistem i momentul formrii gelului (setting time), pectinele se clasific n: pectine cu geilficare rapid (rapid set), care au un grad de esterificare pectine cu gelificare lent, care au un grad de esterificare aproximativ >75%. Gelificarea ncepe la temperatur < 80C; 60%, gelificarea avnd loc la temperatur < 54C. n afar de pectinele cu grad mare i mic de metoxilare, n industria alimentar se utilizeaz i pectinele amidate, care se obin prin tratarea extractelor apoase obinute din citrice i mere cu NH3 n condiii alcaline. Pentru precipitarea lor se utilizeaz alcoolul metilic, etilic sau izopropilic. Pectinele comerciale sunt amestecate cu zahr pentru standardizare i cu sruri tampon (citri, lactai, bicarbonat de sodiu) pentru controlul pH-ului i caracteristicilor de gelificare.

13

Legturile dintre gruprile monomere din pectina pot fi desfcute i prin intermediul unor enzime specifice cum sunt: pectin esterazele, pectinliazele i poligalacturonazele. 2.4.1. Formarea gelurilor cu pectine puternic metoxilate Pectinele puternic metoxilate au mas molecular mare i se gsesc n numeroase fructe care se folosesc la fabricarea gemurilor, marmeladelor, jeleurilor. Tria gelulul va depinde de: concentraia pectinei; masa molecular a pectinei; gradul de metilare; concentraia de zahr; pH.

Concentraia de pectina necesar formrii gelului este <1%. Cu ct crete cantitatea de pectin cu att gelul devine mai rigid. Cantitatea de pectin adugat va fi n funcie de calitatea acesteia, respectiv de masa molecular medie i de gradul de metilare. Masa molecular este un factor important n determinarea triei gelului. n acest sens, moleculele de pectin trebuie s fie suficient de lungi pentru a forma o reea tridimensional de fire de pectin nedisociat, n care este inclus faza lichid care conine i pectin disociat. Dac moleculele de pectin sunt scurte, reeaua tridimensional nu este continu, existnd locuri n care gelul este fluid sau moale. Gradul de metilare. Se obin geluri de calitate superioar dac pectinele conin minimum 8% grupri metoxil. Gelurile devin prea rigide dac gradul de esterificare scade, n schimb viteza de gelificare se mrete dac gradul de esterificare crete. pH-ul are o influen deosebit asupra gelului. Astfel pH-ul optim variaz n funcie de pectin, n general fiind situat n limitele 3 - 3,5%. La pH < 3, tria gelului crete, dar se mrete i viteza de formare a gelului, ceea ce n unele cazuri nu este de dorit. La pH > 3,5 tria gelului scade. Rezult c la fabricarea produselor pe baz de gel pectinic (pectine HM) trebuie s se in seam de sistemul tampon al fructelor utilizate, respectiv de acizii organici liberi i combinai. Dac, se cunoate pH-ul fructelor, pulpe de fructe sau sucului de fructe, se poate corecta pH-ul cu un aditiv acid sau bazic. De

14

exemplu, n cazul gemurilor de cpune, caise, ananas este necesar reducerea pH-ului, n timp ce la marmeladele pe baz de citrice este necesar o cretere a pH-ului. Pentru corectarea aciditii se folosesc acizii citric, tartric, malic, lactic, fumaric, carbonatul de calciu i bicarbonatul de calciu. La adaosul ultimilor doi aditivi, pH-ul crete prin scderea aciditii libere i prin creterea cantitii de acizi combini. Concentria de zahr. Pectinele HM pot forma geluri dac coninutul n substan uscat din sistem este mai mare de 60%, ceea ce explic utilizarea lor n produse cu un coninut de zahr de 65%. La concentraii mai mari de zahr, se favorizeaz cristalizarea acestuia n special la suprafaa produsului. Avnd n vedere c n timpul fierberii produsului are loc formarea de zahr invertit, acesta previne cristalizarea zaharozei la depozitarea produsului. Invertirea zaharozei nu trebuie s fie excesiv, deoarece se ajunge n acest caz la cristalizarea glucozei (dextrozei), mai ales n cazul gemurilor amabalate n recipiente mari care se rcesc greu. Zahrul invertit trebuie s reprezinte 2035% fa de totalul glucidelor din sistem i acest procent se poate controla prin pH, durata fierberii i prin combinaia de glucide adugate. Cantitatea de zahr invertit poate fi controlat i prin momentul n care se adaug acizii. Dac acizii se adaug la sfritul fierberii sau n momentul n care produsul se toarn n recipiente, se limiteaz invertirea zaharozei. ntruct aroma produsului este influenat de aciditatea liber i de concentraia mare de zahr, prin micorarea aciditii cu ajutorul unor sruri, aroma este dirninuat semnificativ (cazul zmeurei). Pentru a menine o arom intens a produsului, se utilizeaz citrat de sodiu sau tartrat de potasiu care conduc la creterea raportului acid combinat/acid liber i respectiv la creterea pH-ului pn la valoarea optim de gelificare. Citratul i tartratul, pe lng faptul c scad ionizarea acizior organici prezeni n fructe sau n sucurile de fructe i mresc n consecin pH-ul, conduc i la micorarea vitezei de gelificare (prelungesc durata de gelificare). Prelungirea duratei de gelificare este realizat i cu fosfat disodic. 2.4.2. Formarea de geluri cu pectine slab metoxilate Pectinele slab metoxilate (LM). Obinute prin dezesterificarea pectinelor HM cu acizi, alcalii sau pe cale enzimatic, au capacitatea de a forma gel n prezena ionilor de Ca2+, mecanismul de gelificare fiind asemntor cu cel al alginailor i implic asocierea

15

blocurilor de acid galacturonic neesterificat care au form similar cu blocurile G din alginai. Gelul cu pectina LM se formeaz n domeniul de pH 2,5 - 6,5, cu sau fr adaos de zaharoz, necesarul de calciu fiind de 10-60 mg/g pectin, n funcie de modul de obinere a pectinei care determin gradul de esterificare. Reacia dintre pectine LM i Ca2+ trebuie s fie lent i, din acest motiv, srurile de calciu mai puin solubile sunt adugate la soluia cald de pectin, gelul formndu-se la rcire. Asemenea pectine se folosesc pentru gemuri, jeleuri i marmelade dietetice, produse pentru diabetici, Baby foods pe baz de fructe, sosuri, umpluturi pentru prjituri, produse pe baz de lapte (iaurt, lapte gelificat aromatizat), pudre pentru desert, pudre pentru tarte, pudre pentru creme instant, deserturi pe baz de lapte i fructe. Pectinele slab metoxilate (LM) pot fi folosite i ca aditiv la fructele supuse congelarii, pentru a mpiedica scurgerea de suc la decongelare sau pentru realizarea de filme de protecie pentru fructe, arne, etc. n acest caz se folosesc soluii de pectin LM la care s-au adugat cantiti mici de CaCl2. Aspectele biochimice i toxicologice ale utilizrii pectinelor. Pectinele, datorit faptului c sunt distribuite n fructe, sunt componente normale ale dietei. n organismul uman, pectinele pot avea urmtoarele efecte: celui endogen; intestinal. Se consider c la doze pn la 17% pectin n diet nu se influeneaz negativ utilizarea substanelor nutritive din diet, nsa la niveluri de17% i 34% pectin n diet de scdere a nivelului de lipide n ficat i de limitare a absorbiei la nivel antidiareic; detoxfiant; asociate cu efect antivomitiv, ceea ce permite copiilor mici s tolereze i de protecie i reglare a sistemului gastrointestinal, ceea ce justific de scdere a colesterolului sanguin de provenien alimentar dar nu i a

s asimileze mai bine alimentele, n particular laptele i produsele lactate; utilizarea pectinelor HM n tratamentul gastritelor i ulcerelor;

16

se ajunge la diaree i la ntrzierea creterii, doar circa 20% din pectina ingerat fiind digerat. Nivelul de pectin care nu cauzeaz efecte toxice la obolani este de 2500 mg/ kilocorp, ceea ce corespunde la un nivel de 5% pectin n diet. La un om doza zilnic adimisibil pentru pectinele normale este fara limit iar pentru cele amidate este de 0-25 mg/kilocorp. 2.5. Extracte din alge Algele roii sunt bogate n agar i carrageenan, iar cele brune n alginai, hidrocoloizi cu utilizri multiple n industria alimentar, farmaceutic, textil, de detergeni, cosmetic, cerarnic, cauciucului, etc. 2.5.1.Agarul Agarul, sinonim cu geloza, alga de Java, clei de Japonia, gelatin de China, este componentul principal valorificabil n unele alge roii, fiind un amestec de polioze polidisperse cu structuri macromoleculare similare care difer prin gradul de substituie. Cea mai mare productoare de agar este Japonia. Mai produc agar i Coreea, S.U.A., Noua Zeeland, Spania, Rusia, Africa de Sud. n structura agarului intr n principal Dgalactoz (90%) i 3,6 anhidro-L-galactoza (10%). Se consider c structura agarului este ramificat, componenta liniar care reprezint 70%, fiind denumit agaroz, iar componenta ramificat este denumit agaropectin. Agaroza este format din D-galactoz i 3,6 - anhidro-L-galactoz, la fiecare 40 de resturi dizaharidice existnd o grupare esterificat cu H2S04. Agaropectina este alctuit din uniti de D-galactoz esterificat cu H2S04 (n C6) legate 1,3 glicozidic. Agarul n soluie formeaz geluri prin scderea temperaturii. Este inodor, insolubil n apa rece, solubil la fierbere. Solutia apoas de agar de 1,5% este limpede i translucid. Utilizri: limpezirea vinurior (0,05 - 0,15%), fiind mai eficace dect gelatina; obinerea glazurilor (1,2 - 2,4% fa de ap), n care caz leag apa (glazuri

moi) sau mpiedic cristalizarea zahrului (glazuri tari);

17

obinerea de aspicuri cu punct de topire mai ridicat pentru conserve de

carne, pete , pasre n aspic, destinate exportului n rile tropicale. Se utilizeaz 1% agar fa de apa necesar; laxativ n doze zilnice de 4 - 15g. Doze: l,5 g/kg - n produsele dietetice.

18

CONCLUZII Prezenti ntotdeauna n alimentatia umana, aditivii alimentari sunt o marturie a istoriei acestei necesitati fiziologice si a practicilor culinare si tehnologice. Utilizarea lor actuala este o prelungire logica si moderna a obiceiurilor culinare ancestrale cu adaptarea la particularitatile tehnologiilor moderne si la consumul actual. Folositi dupa reguli bine stabilite, aditivii sunt elemente cu valente multiple n dezvoltarea si promovarea alimentelor epocii moderne. Iata asadar, utilizarile aditivilor! Dar cand nu se folosesc acestia si, mai ales, care sunt conditiile in care pot fi folositi fara a pune in pericol sanatatea consumatorilor? 1. Toti aditivii alimentari, aflati in uz sau propusi pentru a fi utilizati, trebuie sa fie testati si evaluati toxicologic. Aceasta evaluare trebuie sa tina seama de efectele cumulative, sinergice sau potentatoare rezultate din folosirea lor. 2. Vor fi aprobati doar acei aditivi, care, pe baza datelor disponibile, sunt considerati fara efect nociv asupra sanatatii consumatorilor, cand sunt folositi in dozele stabilite. 3. Toti aditivi alimentari vor fi tinuti in permanent sub observatie, si vor fi reevaluati de cate ori va fi nevoie, in lumina schimbarii conditiilor de utilizare si a informatiilor stiintifice nou dobandite. 4. Aditivi alimentari trebuie se corespunda in permanenta normelor adoptate, de exemplu cele cuprinse in Ordinul Ministerului Sanatatii Nr. 975/1999. 5. Folosirea aditivilor alimentari este justificata doar atunci cand serveste unuia din scopurile de mai jos. Oricare din aceste scopuri, fie ele profitabile economic sau tehnologic, nu vor fi luate in considerare in cazul in care se pune in pericol sanatatea consumatorului: a) Pentru a pastra calitatea hranei b) Pentru a produce ingrediente sau constituenti necesari grupurilor de consumatori cu nevoi alimentare speciale, de exemplu diabeticii. c) Pentru a creste si pastra calitatea si stabilitatea hranei sau pentru a imbunatatii calitatile organoleptice, cu mentiunea ca acest lucru nu trebuie sa schimbe natura, substanta, sau calitatea, pentru a-l insela pe consumator.

19

d) Pentru a fi de ajutor la producerea, procesarea, prepararea, tratarea, impachetarea, transportul si stocarea alimentelor, cu conditia ca aditivii sa nu fie folositi pentru a ascunde efectele folosirii materiilor prime de proasta calitate, sau a practicilor ( incluzand lipsa de igiena) si tehnicilor necorespunzatoare in timpul activitatilor mai sus enumerate. 6. Introducerea permanenta sau temporara a unui aditiv alimentar intr-o lista consultativa sau standard alimentar ar trebui sa: a) Limiteze pe cat posibil folosirea aditivilor la alimente si in conditii specificate b) Sa fie folosita cea mai mica doza necesara obtinerii efectului scontat c) Pe cat posibil sa se tina seama de Cantitatea Zilnica Acceptabila, sau de o specificatie asemanatoare stabilita pentru aditivul respectiv, si sa se ia in considerare posibila ingestie din alte surse. Este foarte important ca producatorii din industria alimentara sa nu foloseasca aditivii alimentari la intamplare, ci numai in cazuri intemeiate. Sa consulte Ordinul Ministerului Sanatatii 975/1998 (M.O.268/1999) pentru a cunoaste aditivii alimentari ce pot fi folositi pentru grupa de alimente in cauza, si doza maxima admisa pentru fiecare si sa informeze consumatorii, conform legislatiei in vigoare, asupra aditivilor folositi. Aditivii se mentioneaza pe eticheta prin denumirea chimica sau codul numeric CE precedate de grupa din care fac parte (coloranti, conservanti, antioxidanti etc).

20

BIBLIOGRAFIE 1. Politici si strategii de siguranta si securitate alimentara/Camelia CiobanuTimisoara Ed.Euroastampa.2007; 2. Hidrocoloizi si emulgatori in industria alimentara/Dorel Parvu/Timisoara Ed.Eurostampa.2006; 3. Chimie organica-vol II /Adrian Caprita/ Timisoara Ed.Eurostampa.2003; 4. http://frf.cncsis.ro/documente/233A254.doc 5. http//www.sciencelab.com/msdsList.php 6. http//msdssearch.com/DBLinksN.htm 7. http//europa.eu.int/eur-lex/en/ 8. http//apps3.fao/jecfa/additive specs/foodad-q.jsp

21