Proiect de atestat

Compozitia chimica a produselor alimentare

Profesor indrumator: Betina Lelia Dananau

Elev:Rascacea Marian

NARCISA NEGOESCU
 Cuprins

Pag.
Produsele alimentare
Clasificarea mărfurilor alimentare………………………………………………………………...1
1. Compoziţia chimică a produselor alimentare……………………………….5
Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare……………………………….6
Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare…………………………7
Apa……………………………………………………………………………………………….7
Substanţele minerale……………………………………………………………………………..7
Substanţele azotate……………………………………………………………………………….10
Glucidele ………………………………………………………………………………………...12
Lipidele…………………………………………………………………………………………..14
Vitaminele………………………………………………………………………………………..17
Enzimele…………………………………………………………………………………………19
Acizii……………………………………………………………………………………………..19
Pigmenţii…………………………………………………………………………………………20
Aditivii alimentari………………………………………………………………………………..20
3. Proprietăţile mărfurilor alimentare………………………………………….21
Proprietaţi psihosenzoriale……………………………………………………………………….22
Proprietăţi chimice……………………………………………………………………………….23
Proprietăţi tehnologice………………………………………………………………….………..25
Proprietăţi biologice…………………………………………………………………….………..25
Proprietăţi estetice……………………………………………………………………….……….26

Argumentare
Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a
oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive. Produsele alimentare prin
insuşirile pe care le au pot menţine, îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor.
Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea
produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot
modifica însuşirile calitative.
Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape:
- etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi, reţete de fabricaţie, etc);
- etapa fabricaţiei (materii prime, procese tehnologice, utilaje, personal direct productiv);
- etapa transportului (tipuri de transport, metode şi materiale de ambalare, mijloace de transport,
condiţiile de mediu pe durata transportului);

2
- etapa depozitării (incinte de depozitare, metode de depozitare, condiţionarea produselor
alimentare, manipularea loturilor de mărfuri, parametrii de microclimat în decursul depozitării);
- etapa comercializării (spaţii de comercializare, condiţii de prezentare – desfacere);
- etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor
consumatorilor, moduri de preparare culinară, interferenţe în consum cu alte tipuri de produse
alimentare);
- etapa post consum (efecte post consum - satisfacţie, efecte asupra sănătăţii).
Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi
abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ.
Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria
alimentară, de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de
mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu.
Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea
competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă
cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă, în determinarea corectă a calităţii produselor
alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate.

Clasificarea mărfurilor alimentare

Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării,

creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul
alimentaţiei.
Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea, ordonarea)
mărfurilor alimentare într-un mod unitar, logic, sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp
flexibil.
Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe
criterii:
1- în funcţie de originea produselor:
- produse vegetale
- produse animale
- produse minerale
- produse de sinteză (chimică, biotehnologică).
2 - în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică:
- materii prime
- semipreparate
- produse finite
3 - în funcţie de modul de ambalare:
- produse prezentate vrac
- produse prezentate semivrac
- produse preambalate
- produse ambalate
4 - după funcţia nutriţională de bază
- produse preponderent proteice
- produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice)
- produse echilibrate energo – proteic

3
- produse dietetice
- produse (alimente, suplimente) nutriţionale.
Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii:
1. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor
2. Legume, fructe şi produse prelucrate
3. Carne şi preparate din carne
4. Lapte şi produse din lapte
5. Ouă şi produse din ouă
6. Peşte, produse acvatice şi pproduse derivate
7. Produse zaharoase
8. Grăsimi alimentare
9. Băuturi alcoolice şi nealcoolice
10. Stimulente alimentare, condimente şi concentrate alimentare.

1. Compoziţia chimică a produselor alimentare

Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi

cunoaşterea detaliată a substanţelor componente.
Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare
Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată
(SU). Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi
microelemente) şi substanţe organice (proteine, glucide, lipide, vitamine, acizi, enzime,
hormoni, pigmenţi).
Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri:
- substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor;
- substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic, nutriţional sau comercial (aditivii
alimentari);
- substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi
inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide, fungicide,
insecticide, metale grele, substanţe radioactive, particole de praf, substanţe puse în libertate în
urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare, fracţiuni medicamentoase, micotoxine.
Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe.
Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima:
- gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs);
- procentual (%);

4
- sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0,1 mg substanţă/100 g produs).Pentru
unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine), unităţi de activitate
enzimatică (enzime).
După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt:
- substanţe nutritive (proteine, glucide, lipide, etc.);
- substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei, acidul oxalic – blochează
absorbţia calciului, solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic, amigdalina – prin
hidroliză pune în libertate acid cianhidric, substanţe iritante, etc.).

Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare

Apa

Apa este component universal al produselor alimentare. Procentul de apă variază foarte
mult de la 0,1% apă (zahăr, grăsimi, sare) până la 98% apă (apa minerală, ceaiuri). Alte valori ale
procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial), 10-15% (seminţe oleaginoase, boabe
cereale, leguminoase), 25-45% (produse panificaţie), 55-75% (carne şi preparate din carne), 65-
97% (legume, fructe), 87-90% (lapte, bere).
În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic
de grupările hidrofile ale diverselor substanţe.
Apa provine din materiile prime utilizate, prin adăugare în timpul procesului tehnologic
(se impun cerinţe de potabilitate, lipsa substanţelor toxice, a germenilor patogeni şi
aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice.
Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura
ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice
alterării). Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără
modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare.
Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă, gust,
frăgezime, suculenţă, consistenţă, confirmă starea de prospeţime, determină un anumit aspect
estetic).
Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea
consumatorilor.
Conţinutul în apă este indicator de calitate. Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii
la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale, brânzeturi, preparate carne, etc.).

Substanţele minerale (anorganice)

Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă
de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale, transmiţându-se
prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea.
În organism, SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri
metabolice:
- rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului - Ca, Mg, P sunt componentele
principale ale ţesutului osos);

5
- asigură menţinerea echilibrului acido-bazic;
- asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară;
- asigură excitabilitatea neuromusculară;
- sunt factori activatori a sistemelor enzimatice.
Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale.
Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor
de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. Spre deosebire de acestea,
excesul de SM se realizează mai greu, stările respective fiind relativ rare.
După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente
(peste 100 ppm) - Ca, Mg, Na, P, K, Cl, S) şi microelemente (sub 100 ppm) - Fe, Mn, Zn, I, Mo,
Fl, Se, Al, Cu, Co, etc.
Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C, timp
de 8-10 ore). Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă
conţinutul total în SM; ea include atât SM native (proprii), SM adăugate cât şi cele de
impurificare. Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă
gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ, nisip, pietriş,
etc.).
Calciul şi fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o
solidaritate metabolică atât în regnul vegetal cât şi animal.
Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1,5 –2% din greutatea corporală din care
99% se află în ţesutul osos). Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în
hrană (1:1,5). Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de
anumite substanţe ( acid oxalic, fitic, malic) care formează compuşi insolubili din care Ca nu
poate fi metabolizat. Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism
neurohormonal.
Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului.
Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin
tulburări de osteogeneză, lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor, rarefierea structurii şi
creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi, rahitism la tineret, osteomalacii,
osteofibroză), hipocalcemie spasmofilică (contracţii musculare neregulate, involuntare – tetanii
şi mioclonii), pareze, creştere şi dezvoltare întârziată, tulburări de fertilitate, deficienţe ale
procesului de coagulare a sângelui, hipoactivitate enzimatică, etc.
Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi
(“ciocurile” osoase, calculi cu diverse localizări, etc).
Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate, seminiţele de leguminoase, pătrunjelul,
spanacul, varza, guliile, etc.).
Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în
oase şi dinţi.
Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice:
- element macrostructural al ţesutului osos iar sub formă de fosfolipide contribuie la formarea
structurilor celulare;
- menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme
tampon celulare şi umorale);
- sinteza acumulatorilor energetici celulari (compuşi macroergici) – sistemul AMP, ADP şi ATP
(adenozin mono, di şi trifosfat);
- sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat, tiaminopirofosfat)

6
- implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic, lipidic şi proteic.
Alimente bogate în fosfor sunt peştele, ouăle, ficatul, laptele, tărâţele de cereale.
Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă
cca 0,5% din greutatea corporală.
Magneziul activează sistemele care asigură rezistenţa naturală a organismelor la acţiunea
agenţilor patogeni, stimulează biosinteza proteinelor, inhibă procesele de carcinogeneză,
împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate, este cofactor al activării multor
enzime, intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor), proteinic (stimularea
peptidazelor), are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară.
Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi, leguminoasele, carnea şi ficatul.
Sodiul, potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic
şi a presiunii osmotice.
Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare.
Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism.
Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie, produse alimentare de origine
marină, legume, fructe, cereale.
Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii),
transferină şi siderofilină (plasmă), feritină şi hemosiderină (ficat, splină, măduvă osoasă),
mioglobină (ţesut muscular), enzime ( catalază, peroxidaze, citocromi).
Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului.
Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere.
Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă).
Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul, splina, măduva osoasă, spanacul şi urzicile.
Cuprul reprezintă 0,02% din masa corporală, la nou-născuţi cantitatea fiind de 2-3 ori
mai mare. Distribuţia Cu este variabilă, cantităţile cele mai mari fiind cele din ficat. În sânge Cu
se află sub formă de complexe cuproproteice (eritrocupreină, ceruloplasmină, Cu legat de
albumine şi aminoacizi).
Funcţiile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice, esenţial în hematopoieză
(sinteza hematiilor), în menţinerea integrităţii pereţilor vasculari, în formarea structurii osoase, în
procesul de mielinizare a formaţiunilor nervoase, în creştere, în fertilitate, în pigmentarea părului
(carenţa în Cu determină apariţia zonelor de păr decolorate), în imunogeneză, etc.
Iodul a fost apreciat de nutriţionişti într-o primă fază doar datorită rolului său în
prevenirea tiroiditei (guşa endemică). Ulterior s-a pus în evivenţă rolul în creşterea şi dezvoltarea
fizică şi psihică normală (o consecinţă a carenţei în iod în perioada de creştere este cretinismul
guşogen) şi în fertilitate.
Iodul este concentrat aproape în exclusivitate în glanda tiroidă intrând în structura hormonilor
tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina).
Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marină (peşte, scoici, alge). În mod
usual se asigură necesarul de iod prin utilizarea în consum a sării de bucătărie iodată.
Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 şi se găseşte sub
această formă în ficat. Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni în
hematopoieză. A fost semnalată şi participarea cobalaminei în procesele de sinteză proteică.
Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ târziu când a fost descrisă implicarea
Mn în creştere, reproducţie, dezvoltarea scheletului, metabolismul glucidic şi lipidic şi activarea
sistemelor enzimatice (glicoziltransferază, arginază, dezoxiribonucleaze, fosfataze).

7
Cel mai bogat organ este ficatul deşi rolul de stocare îi revine scheletului. Concentraţia de Mn
din păr este apreciată ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelement
în organism.
Molibdenul este un oligoelement cunoscut în nutriţie datorită interrelaţiilor sale cu sulful
şi cuprul.
Rolul Mo în organism se exercită în special prin intermediul enzimelor a căror constituient este -
sulfitoxidaza şi xantinoxidaza.

Substanţele azotate

Produsele alimentare conţin mai multe tipuri de substanţe cu azot care împreună
formează “proteina brută”. Aceste substanţe sunt de natură organică şi anorganică. Conţinutul
total în aceste substanţe se poate determina doar indirect prin dozarea cantităţii de azot existentă
– metoda Kjeldahl.
Substanţele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone şi
proteide (denumite în mod uzual proteine).
Substanţele azotate anorganice sunt nitriţii, nitraţii şi amoniacul.
Orice proteină, indiferent de tipul ei conţine în medie 16% azot. Admiţând acest procent se poate
determina conţinutul în substanţe proteice ca produs între cantitatea de azot determinată
experimental şi factorul 6,25.
Proteidele sunt formate numai din lanţuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanţuri de
aminoacizi la care este ataşată o grupare de altă natură, denumită prostetică (heteroproteide).
Holoproteidele sunt clasificate în mai multe categorii :
- albumine (lactalbumina – lapte, ovoalbumina – ouă, leucozina – grâu, legumelina – mazăre);
- globuline (lactoglobulina, ovoglobulina, miozina –ţesut muscular, faseolina – boabe
leguminoase);
- gluteline (gluteina – grâu, glutenina – secară, orizeina – orez);
- prolamine (gliadina – grâu, zeina –porumb, hordelina – orz)
- protamine;
- histonele sunt proteide cu un pronunţat caracter bazic; intră în componenţa ADN-ului
cromozomial.
- scleroproteine (colagenul, elastina, cheratina).
Heteroproteidele sunt reprezentate de următoarele grupe :
- nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici, histone şi protamine. Se găsesc în carne, peşte,
drojdii, alge);
- fosfoproteide (cazeina - lapte, vitelina - gălbenuş de ou);
- cromoproteide (hemoglobina - hematii, mioglobina – ţesut muscular);
- glicoproteide (mucoproteide);
- lipoproteide.
Aminoacizii (AA) reprezintă constituienţii de bază a proteinelor şi stadiul final de
degradare. AA sunt substanţe organice cu caracter amfoter conferit de existenţa în aceeaşi
moleculă a grupărilor amino şi carboxil. Unii AA conţin şi sulf (cistină, cisteină, metionina). AA
se unesc între ei şi formează lanţuri peptidice denumite peptidice (mono, di, tri, polipeptide).
În funcţie de capacitatea de sinteză de către organism, AA se clasifică în esenţiali,
semiesenţiali şi neesenţiali.

8
 AA esenţiali nu pot fi sintetizaţi de către organism sau sinteza lor este insuficientă
comparativ cu cerinţele manifestate. Aportul de AA esenţiali se realizează exclusiv prin hrană,
alimentele conţinând proteine formate din AA esenţiali sunt considerate ca având valoare
biologică mare. Pentru mamifere sunt consideraţi esenţiali următorii AA: arginină, fenilalanină,
histidină, leucină, izoleucină, lisină, metiononă, treonină, triptofan, valină.
AA semiesenţiali pot fi sintetizaţi în organism numai dacă există cantităţi suficiente din
AA esenţial precursor (cistina este sintetizată din metionină, tirozina este sintetizată pe bază de
fenilalanină).
AA neesenţiali sunt sintetizaţi în cantităţi suficiente de către organism deci nu există o
dependenţă directă de aportul prin hrană (acid glutamic, acid aspartic, alanină, prolină, serină,
glicină, etc.).
Proteinele deţin importante roluri în organism:
- rol plastic (intră în componenţa tuturor ţesuturilor şi organelor);
- rol biologic activ (intră în structura enzimelor şi vitaminelor);
- rol energetic (prin arderea a 1 g proteină se degajă cca 4,1 4,3 Kcal).
Proteinele se găsesc în proporţii variabile în alimente :
- lipsesc în majoritatea băuturilor, cu excepţia vinului, berii şi a băuturilor energizante ;
- proporţii foarte mici (1 - 5%) în legume, fructe, tuberculi, rădăcini;
- proporţii reduse (8 -15%) în boabele de cereale şi produsele derivate ;
- proporţii medii (20 - 30%) în seminţele de leguminoase ;
- proporţii ridicate în produsele de origine animală (în carne cca 40 - 60% din SU, ouă cca 50%
din SU în lapte cca 20% din SU).

Glucidele (zaharurile)

Glucidele sunt substanţe organice formate din carbon, hidrogen şi oxigen şi se

caracterizează printr-o serie de proprietăţi specifice: gust dulce variabil, hidrofile şi higroscopice,
uşor fermentescibile, la temperaturi ridicate caramelizează transformându-se într-o masă amorfă
denumită caramel (un amestec de aldehide, produşi de condensare şi polimerizare).
În funcţie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoză, zaharoză,
glucoză, xiloză, maltoză, lactoză).
În organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucidă metabolizată pune în
libertate cca 4,1 – 4,3 Kcal).
Glucidele sunt descompuse sub acţiunea enzimelor specifice (lactază, maltază, amilază,
etc.). Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezintă sufixul “– oză” (glucoză, fructoză,
etc.).
În funcţie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasifică în grupe şi subgrupe:
- monoglucide subîmpărţite în pentoze (arabinoză, xiloză, riboză) şi hezoze (glucoză, fructoză,
galactoză);
- oligoglucide subîmpărţite în diglucide (zaharoză, maltoză, lactoză) şi triglucide (rafinoză);
- poliglucide ( amidon, glicogen, celuloză, hemiceluloză, pectine, lignină, inulină).
Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în fibre sau celuloză brută (celuloză,
hemiceluloză, pectine, lignină, pentozani, araboxilani) şi substanţe extractive neazotate
(pentoze, hexoze, amidon, glicogen).

9
 Glucoza este sursa uzuală de energie pentru organism. Se găseşte în cantităţi variabile în
toate produsele alimentare.
Fructoza este mai dulce glucid. Se găseşte ca atare în miere şi fructe coapte.
Zaharoza este considerată ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor.
Este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Cantităţile cele mai mari sunt
prezente în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr.
Lactoza (zahărul de lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză.
Importanţa practică a lactozei ca şi constituient al laptelui este aceea că sub acţiunea bacteriilor
lactice fermentează, proces care stă la baza obţinerii produselor lactate acide (iaurturi,
brânzeturi).
Celuloza este constituient principal al ţesuturilor vegetale periferice (coji, scoarţe)
conferindu-le rezistenţă şi flexibilitate. Specia umană nu dispune de sistemul enzimatic specific
de degradare, motiv pentru care nu consumă uzual produsele vegetale bogate în celuloză. În
tractul digestiv celuloza nu este degradată acţionând ca stimulator al peristaltismului
(motricităţii) intestinal.
Amidonul este o poliglucidă specifică produselor vegetale. Se prezintă sub formă de
granule formate din amiloză (interior) şi amilopectină (exterior). Este degradat de  şi  -
amilaza rezultând un amestec de dextrine şi maltoză respectiv maltoză. La temperaturi ridicate
cleifică iar în prezenţa iodului determină o coloraţie albastră (aspect care foloseşte la punerea în
evidenţă a falsurilor smântânii).
Glicogenul este singura formă de depozitare a glucidelor în organismele animale.
Rezervele de glicogen se formează în ficat şi muşchi.
În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporţii variabile: 1 –5% în legume, 5 –
20% în fructe, 50-85% în seminţele de cereale şi leguminoase, 4 –5% în lapte, 1% în carne, 1%
în ouă.

Lipidele (grăsimile)

Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. Lipidele sunt
substanţe insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici (eter, benzen, acetonă, cloroform).
În organism lipidele îndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipidă pune in libertate
cca 9,3 Kcal); sub formă de fosfolipide intră în structura membranelor celulare şi a unor
hormoni. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile.
Lipidele din produsele alimentare păstrate necorespunzător suferă procesul de oxidare
(râncezire) descompunându-se în produşi care imprimă prodelor culoare, gust şi miros neplăcut.
În funcţie de compoziţia chimică lipidele sunt clasificate:
- lipide simple (acizi graşi, gliceride);
- lipide complexe (ceride, steride, fosfatide).
Acizii graşi sunt substanţe organice conţinând un număr par de atomi de carbon: între 2
C (ac.acetic) şi 24 C (ac. lignoceric). Acizii graşi pot fi saturaţi (ac. acetic, butyric, caprilic,
stearic, palmitic, etc.) sau nesaturaţi (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic, etc.). Grăsimile care
conţin acizi graşi saturaţi sunt solide. Grăsimile lichide, conţinând acizi graşi nesaturaţi au o
instabilitate crescută şi pot fi convertite în grăsimi solide prin hidrogenare în prezenţa unui

10
catalizator (principiu care stă la baza obţinerii margarinelor). Acizii linoleic, linolenic şi
arahidonic sunt consideraţi esenţiali şi trebuie aduşi în organism prin hrană.
Gliceridele sunt considerate forma comună de utilizare a grăsimilor fiind larg răspândite
atât în regnul vegetal cât şi animal. În organismele animale gliceridele aflate în exces faţă de
necesităţile metabolice se acumulează sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau
periviscerale).
Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu steroli (fitosteroli, de origine vegetală –
ergosterolul şi zoosteroli, de origine animală – colesterolul). Cele mai importante steride sunt
ergosterina şi colesterina.
Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi graşi, glicerină (alcool), acid
fosforic şi o bază azotată (colină şi colamină). Cele mai importante fosfatide sunt lecitine şi
cefalinele care acţionează ca factori de traficitate a SNC.
Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi graşi şi alcooli liniari superiori, specifice
regnului vegetal. Sunt dispuse în ţesuturile periferice conferindu-le rezistenţă şi aspect specific
(lucios, cerat).
În produsele alimentare lipidele se găsesc în proporţii variabile:
- cantităţi foarte reduse în fructe şi legume (cu excepţia nuciferelor – peste 60 % grăsimi);
- 1 – 6 % grăsimi în boabele de cereale (germeni);
- 20 – 50 % în seminţele de oleaginoase;
- proporţii diferite în produsele de origine animală (ouă 1 – 5 %, lapte 2 – 8 %, carne 2 – 45 %).

Vitaminele

Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile vieţii. Studiul lor se găseşte într-un
stadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunoştiinţe privind structura chimică, substratul
asupra căruia acţionează, durata acţiunii, prezenţa în materiile organice, gradul de asimilare, rolul
în organism, legătura cu enzimele şi hormonii, posologia (administrarea) pe categorii de vârstă,
sinteza pe cale chimică.
Vitaminele au natură proteică şi îndeplinesc în organism rol exclusiv de biocatalizatori
(iniţiază şi accelerează desfăuşurarea proceselor metabolice fără a se consuma în cadrul reacţiilor
care au loc).
Cerinţele organismului pentru fiecare vitamină sunt specifice, cuprinse în general între
0,2 – 5 mg/zi, excepţie făcând vitamina C pentru care necesarul este de 30 - 60 mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determină apariţia tulburărilor specifice denumite
avitaminoze (lipsa totală a unei vitamine), hipovitaminoze (cantităţi insuficiente de vitamine) şi
hipervitaminoze (existenţa unui excedent vitaminic). În patologia medicală sunt reprezentate
aproape exclusiv polihipovitaminozele care evoluând simultan cu disproteinozele şi
dismineralozele determină policarenţele. Aceste stări sunt posibile chiar adcă organismul este
deficitar într-un singur factor, prin reacţiile în lanţ la nivelul ciclurilor metabolice, sau prin
relaţiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori şi nutrienţi.
În funcţie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B,
vitaminele C şi P) şi liposolubile (A, D, E, K, F).
Vitamina A (retinol, vitamina de creştere, vitamina antiinfecţioasă, vitamina
antixeroftalmică) este implicată în protecţia epiteliilor (carenţa este însoţită de keratinizări ale
tegumentelor), în formarea pigmentului retinian rodopsină responsabil de vederea crepusculară,

11
în procesele de dezvoltare şi troficizare celulară, în consolidarea sistemului imunitar, în
fertilitate, osteogeneză, hematopoieză, procese regenerative, procese metabolice.
Vitamina A se sintetizează din provitamina A reprezentată de caroten.
Alimentele bogate în vitamina A sunt ficatul de peşte, gălbenuşul de ou, laptele, vegetalele de
culoare galben – portocalie (morcov, ardei, etc.).
Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fracţiunea D2 (mamifere) şi D3 (păsări).
Vitamina D mai este denumită şi antirahitică deoarece principalul rol al acesteia este
favorizarea fixării Ca pe matricea osoasă (mineralizarea oaselor). Vitamina D se sintetizează din
provitaminele D (ergosterolul şi colesterolul). Vitamina D contribuie la ameliorarea şi redresarea
tuturor proceselor nutritive dereglate prin dievrse boli.
Surse de vitamina D sunt uleiul de peşte, untul de vacă, laptele, gălbenuşul de ou, icrele.
Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de α, β şi γ – tocoferolul. O altă denumire
este aceea de vitamina antisterilităţii deorece are rol în troficizarea şi protecţia epiteliilor
germinative. Vitamina acţionează sinergic cu Se şi intervine în metabolismul glucidic, al acizilor
nucleici, al unor acizi graşi şi aminoacizi, hormoni. Vitamina E se manifestă ca un puternic factor
de protecţie, antioxidant.
Alimente bogate în vitamina E sunt uleiurile vegetale obţinute din germeni, gălbenuşul de ou.
Vitaminele K sunt reprezentate de fracţiunile K1, K 2 şi K 3. Supradenumirea de vitamina
antihemoragică se datorează intervenţiei în procesul de coagulare a sângelui (sinteza
protrombinei) alături de alţi factori (fibrinogen, proconvertină, factorul Stuart). Carenţele
dermină cuagulopatii. Provitamina K este coenzima Q10. Vitamina K2 este sintetizată în principal
în tubul digestiv prin fermentaţie de către microorganisme. Este rezistentă la temperaturi ridicate
însă este sensibilă la acţiunea luminii şi a oxigenului.
Surse bogate în vitamina K este ficatul şi legumele verzi.
Complexul de vitamine B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B4
(colina), B5 (niacina, acidul nicotinic, nicotinamida), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B8 (acidul
folic), B12 (ciancobalamina).
Vitaminele B sunt implicate în creşterea şi dezvoltarea organismului, în buna desfăşurare a
tuturor proceselor metabolice în special cele care privesc buna funcţionare a SNC deoarece intră
în compoziţia multor sisteme enzimatice.Vitaminele B acţionează ca factori de protecţie a
ţesuturilor specializate.
Surse bogate în vitamine B sunt tărâţele de cereale, legumele (morcov, spanac, conopidă),
leguminoasele boabe, drojdia de bere, gălbenuşul de ou, laptele, ficatul.
Vitamina H (biotina, factorul antidermatozic al şobolanilor) se găseşte în morcovi,
orez, tărâţe de grâu, drojdie de bere, carne, lapte, peşte. Biotina stimulează direct diferenţierea
celulelor epidermice ceace explică efectele terapeutice în îmbunătăţirea calităţii producţiilor
cornoase ale pielii (păr, unghii).
Vitamina C (acidul ascorbic, vitamina antiscorbutică) este un derivat glucidic cu
proprietăţi reducătoare şi pH acid.
Animalele domestice au o producţie proprie tisulară suficientă de vitamină C astfel încât
aportul exogen este indispensabil la om, primate, specii de laborator.
Vitamina C are acţiune trofică asupra mezenchimului (ţesutului conjunctiv) stimulând
celulele care produc colagen; mareşte rezistenţa endoteliilor vasculare (pereţii vaselor de sânge),
are acţiune antiinfecţioasă, antitoxică şi antialergică, participă la sinteza oseinei şi dentinei,
intervine în metabolismul aminoacizilor, sinteza hemoglobinei, metabolizarea fierului, tirozinei,

12
în apărarea antistres. Vitamina C se caracterizează prin complexitate funcţională, pe termen scurt
putând suplini carenţele în alte viatmine.
Cele mai mari cantităţi de vitamina C sunt conţinute de vegetale (cătină, măceşe, citrice, ardei
gras, pătrunjel, spanac. Uscarea plantelor reduce conţinutul în vitamină C.
Colina este considerată factor vitaminic intrând în compoziţia fosfolipidelor – lecitine şi
sfingomieline, răspândite în toate ţesuturile dar mai ales în sistemul nervos central şi periferic.

Enzimele

Enzimele sunt substanţe organice de natură proteică care au rol de biocatalizatori (iniţiază
şi măresc de mii/milioane de ori viteza de desfăşurare a reacţiilor intra şi extracelulare).
Enzimele acţionează în cantităţi infime, nu se consumă în timpul proceselor metabolice şi
manifestă specificitate unică de substrat şi reacţie.
Termenii care denumesc enzimele se formează în general cu ajutorul sufixului “– ază” (protează,
lipază, maltază, amilază). Activitatea enzimatică este maximă la o anumită temperatură (cuprinsă
în general în intervalul 35 – 600 C) şi un nivel al pH-ului mediului (pepsina - 1,2…1,5; maltaza –
4,5). Unele substanţe acţionează în calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl
activează amilaza salivară, enterokinaza transformă tripsinogenul inactiv în tripsină). Enzimele
sunt prezente în toate produsele alimentare prelucrate şi neprelucrate cu excepţia celor la care s-
au aplicat tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunzător pot
determina îmbunătăţirea calităţii produselor.
Principalele grupe de enzime sunt:
- hidrolaze (catalizează reacţii de descompunere/sinteză cu formare/eliminare de apă): proteaze,
esteraze, lipaze, glucidaze şi poliaze. Proteazele sunt reprezentate şi de 3 enzime cu rol deosebit
în digestia gastrică şi intestinală – labfermentul, pepsina şi tripsina.
- oxidoreductaze (catalizează reacţii de oxidoreducere);
- transferaze (catalizează reacţii de transfer de grupări chimice);
- liaze (catalizează reacţii de alipire de molecule);
- ligaze (catalizează reacţii de biosinteze);
- izomeraze (catalizează reacţii de izomerizare).

Acizii

Produsele alimentare conţin în mod normal acizi organici ca atare sau sub formă de săruri
acide: acid acetic, formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorganici (ac
fosforic şi carbonic) sunt adăugaţi în produsele alimentare în scop de acidulare (băuturi
răcoritoare). Acidul clorhidric, sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind
toxici.
Conţinutul total în acizi şi săruri acide reprezintă aciditatea totală. Aceast indicator
poate fi folosit pentru determinarea
gradului de prospeţime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaţii, putrefacţii,
oxidări, procese de descompunere) se soldează cu creşterea conţinutului în acizi.

13
 Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. În funcţie de
intensitatea senzaţiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi. Ierarhizarea în ordine
descrescătoare a acizilor se prezintă astfel: acidul citric, tartric, succinic, lactic, acetic. Unele
substanţe intensifică gustul acru normal (taninurile) în timp ce altele îl atenuează (glucidele).
În industria alimentară acizii sunt folosiţi ca aditivi alimentari pentru intensificarea
gustului (acidul citric, tartric), ca agenţi de conservare întrucât inhibă dezvoltarea bacteriilor de
putrefacţie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic, acidul lactic) sau pentru acidularea
băuturilor răcoritoare (acidul fosforic şi acidul carbonic).

Pigmenţii

Culoarea produselor alimentare se datorează prezenţei unei game variate de substanţe

colorate denumite pigmenţi.
Pigmenţii pot fi substanţe naturale sau de sinteză chimică.
În colorarea produselor vegetale sunt implicaţi pigmenţii clorofilieni (verde), carotenoidici
(galben – portocaliu), flavonici (galben – xantina), autocianici (roşu, violet, albastru). Pigmenţi
de origine animală sunt hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc.
Substanţele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate, sunt
adăugate în timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezultă în urma unor reacţii
chimice care au loc în masa produselor (un exemplu este procesul de îmbrunare neenzimatică
care are loc în timpul tratamentului termic al produselor de panificaţie. Interacţiunea substanţelor
aminice cu cele având caracter reducător determină apariţia melanoidinelor care conferă o
coloraţie specifică).

Aditivii alimentari

Creşterea populaţiei globului dar şi a gradului de civilizaţie a determinat extinderea pe

scară largă a producţiei de alimente procesate. Companiile producătoare din industria alimentară
trebuie să asigure cererea uriaşă de alimente procesate respectând condiţiile igienico – sanitare
esenţiale pentru siguranţa alimentară.
Aditivii alimentari sunt substanţe cu sau fără valoare nutritivă care se utilizează în
scopul îmbunătăţirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare, creşterii duratei de
valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.
Aditivii alimentari sunt obţinuţi din surse naturale sau prin sinteză chimică.
Prezenţa aditivilor în compoziţia produselor alimentare procesate este supusă legislaţiei în
vigoare care stabileşte cantităţile admise conform normelor de siguranţă.
Legislaţia în vigoare în România precizează lista aditivilor admişi în industria alimentară, cu
menţionarea alimentelor în care pot fi folosiţi şi a dozei maxime admise. Această listă este este în
conformitate cu lista aditivilor admişi în UE.
Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizată existând sistemul de codificare (E 200, E
325, E 123, etc.) care permite recunoaşterea lor indiferent de limba în care este redactată eticheta
produsului alimentar garantând faptul că aceştia fac parte din lista aditivilor autorizaţi.
Principalele grupe de aditivi alimentari sunt:

14
- conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor datorită proprietăţilor
bacteriostatice şi bactericide (acid benzoic, benzoat de sodium, acid sorbic, sulfit, metasulfit şi
bisulfit de sodium, etc.);
- antioxidanţi - substanţe care protejează împotriva oxidărilor - râncezirea grăsimilor,
schimbarea culorilor (tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butyl-
hidroxitoluenul);
- acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putând să îi confere
gust acru (acid citric, tartaric, lactic);
- substanţe – tampon – substanţe care reglează şi menţin pH – ul specific alimentului (E 331- E
333, E 335-E 337, etc.);
- antispumanţi – substanţe care reduc şi previn formarea spumei (E-465, E 900A, ulei din nucă
de cocos);
- emulsificatori – substanţe care fac posibilă formarea unui amestec omogen (E 332, E 470, E
473, etc.);
- agenţi de gelifiere - substanţe care permit şi ajută la formarea gelurilor;
- stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor fizico - chimice ale alimentelor,
menţinând omogenitatea dispersiilor, culoarea şi substante de îngroşare (măresc vâscozitatea
alimentelor);
- agenţi de afânare - substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a modifica
valoarea energetică şi antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa particulelor individuale
dintr-un aliment de a adera una la cealaltă (E 500, E 503, E 504, E 530, E 550, etc.);
- amelioratori de culoare şi de gust – substanţe care îmbunătăţesc culoarea şi gustul produselor
alimentare (tartrazina, nitriţii respectiv aspartam, ciclamaţi, zaharina)
- amelioratori de aromă – substanţele aromatizante pot fi naturale (obţinute prin prin procese
fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală şi animală), identic
naturale (asemănătoare ca şi compoziţie chimică cu aromele naturale, componentele fiind
obţinute prin sinteză) şi artificiale (au structură diferită de cele anturale şi se obţin prin sinteze)
- amelioratori de textură – substanţe care se folosesc pentru a îmbunătăţi/menţine consistenţa
produselor alimentare (agar-agar, alginat de sodium);
- enzime folosite în industria alimentară – glucoamilaze, alfa - amilazele carbohidraze,
avianpepsin, amiloglucosidaza, catalaza, celulaza, chimosin B, glucosoizomeraze, hemicelulază,
lipază.

3. Proprietăţile mărfurilor alimentare

Calitatea unui produs este conferită de ansamblul proprietăţilor proprii şi dobândite de

acestea în urma proceselor de prelucrare aplicate.
Privită ca sumă a tuturor proprietăţilor unui produs calitatea are două laturi: extensivă,
determinată de numărul proprietăţilor existente şi una intensivă, determinată de nivelul la care se
situează fiecăre dintre ele.
Sistematizarea proprietăţilor mărfurilor alimentare identifică următoarele categorii:
1 - în funcţie de importanţa proprietăţilor la conturarea valorii de întrebuinţare:

15
- proprietăţi critice (conţinutul în anumite substanţe nutritive)
- proprietăţi importante (gust, miros, culoare, masă, aptitudini de prelucrare);
- proprietăţi secundare şi minore (formă, modele).
2 – în funcţie de natura proprietăţilor:
- proprietăţi organoleptice (psihosenzoriale)
- proprietăţi fizice
- proprietăţi chimice
- proprietăţi tehnologice
- proprietăţi biologice
- proprietăţi estetice
3 – în funcţie de modul de exprimare:
- proprietăţi exprimate cu ajutorul noţiunilor (atributelor)
- proprietăţi exprimate cifric (absolut, procentual, limitativ).

Proprietăţi psihosenzoriale

Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mărfurilor

alimentare, determinând reacţii specifice şi influenţarea deciziei de cumpărare. Unele dintre
aceste proprietăţi au rol fiziologic în declanşarea apetitului şi buna desfăşuarre a procesului
digestiei.
Proprietăţile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializaţi. Orice
persoană integră morfo - funcţional dispune de 5 analizatori prin intermediul cărora culege
informaţiile din mediu (vizual, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv). Pentru caracterizarea produselor
alimentare sunt utilizaţi primele 4 tipuri senzoriale. Unele proprietăţi pot fi detectate cu ajutorul
mai multor organe de simţ.
Proprietăţile detectate exclusiv visual sunt culoarea, transparenţa, opalescenţa sau
opacitatea produselor lichide. Alături de acestea există numeroase proprietăţi care pot percepute
şi cu ajutorul simţului văzului, contribuind la creşterea pertinenţei aprecierilor: formă, mărime,
aspect general, grad de maturitate şi sănătate. Întrucât multe din proprietăţile mai sus menţionate
sunt de natură fizică vor fi detaliate în paragrafele următoare.
Proprietăţile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul este
senzaţia care ia naştere în urma acţiunii stimulilor olfactivi asupra terminaţiilor nervoase de la
nivelul mucoasei nazale. Mirosul se datorează grupărilor osmofore ale moleculelor substanţelor
chimice din compoziţia produselor: miros pătrunzător, înţepător (acizii), slab dulceag (etanolul),
parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc.
Mirosul este un indicator al stării de prospeţime, prezenţa proceselor de alterare exteriorizându-
se şi prin mirosurile modificate, neplăcute exalate de către produsele alimentare.
În industria alimentară este important procesul de intensificare şi armonizare a mirosurilor
produselor alimentare.
Proprietăţile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia
naştere în urma excitării terminaţiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi răspândiţi în
mucoasa linguală de către soluţiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente în
salivă. Mugurii gustativi sunt specializaţi pentru perceperea unui gust şi prezintă o anumită
dispoziţie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vărful limbii, gustul sărat pe vârf şi
părţile laterale, gustul acru în porţiunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii.

16
 Există 4 senzaţii gustative de bază: dulce (conferită de glucoză, fructoză, zaharoză), sărat
(conferit de clorura de sodiu), acru (soluţiile acizilor acetic, citric, tartric, malic) şi amar (săruri
de magneziu, chinina).
Factorii care influenţează sensibiliatea gustativă:
- concentraţia soluţiilor chimice care stimulează celulele mugurii gustativi;
- starea fiziologică (foame, saţietate);
- gradul de masticare a alimentelor;
- experienţa în apreciere;
- contrastul stimulilor gustativi.
Proprietăţile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a cărui segment
periferic este situat la nivelul tegumentului.
Se apreciază caracteristicile texturii produselor (neted, rugos), consistenţa (tare, moale,
vâscoasă, fluidă), conţinutul în apă (uscat, umed, apos), conţinutul de grăsimi (uleios, unsuros).
Metodele şi tehnicile de analiză senzorială se gasesc într-un permanent proces de
perfecţionare şi există tendinţa de a se constitui într-o disciplina de sine stătătoare – senzorica.

Proprietăţi fizice

Forma şi dimensiunea sunt factori implicaţi în crearea aspectului general al produselor

alimentare cu rol în formarea primei impresii a consumatorului.
Formele şi dimensiunile sunt specifice unor produse (ouă, legume, fructe) fiind caracteristici
naturale sau sunt create în timpul procesului de obţinere (produse de panificaţie, brânzeturi,
preparate carne).
Lipsa anomaliilor de formă precum şi mărimea produselor reprezintă criterii de încadrare
în clase de calitate. De menţionat că nu întotdeauna mărimile şi dimensiunile mari sunt
considerate caracteristici de calitate. Astfel la legume şi fructe sunt apreciate în mod deosebit
exemplarele mijlocii.
Prezintă importanţă din punctul de vedere al formei şi dimensiunilor şi uniformitatea
produselor aflate în aceeaşi unitate de ambalaj. Variaţiile presupun dificultăţi la ambalare,
depozitare sau reducerea randamentelor în procesele de prelucrare.

Masa produselor are două semnificaţii:

- cantitatea de materie încorporată într-un anumit produs. În acest caz reprezintă masa netă. Se
determină cu ajutorul balanţei şi se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa. Masa brută
este formată din masa netă la care se adaugă masa ambalajului în care se găseşte produsul (tară,
dara).
Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, condiţii de vegetaţie
(merele au masa cuprinsă între 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300 g, etc.). Întrucât pe
parcursul circulaţiei masa produselor poate suferi modificări trebuie determinată periodic.
În comerţ este consacrată masa comercială respectiv cantitatea plătită din masa reală a unei
mărfi higroscopice. Se calculează în funcţie de masa netă (Mn), umiditatea admisă (Ua)
şi umiditatea reală (Ur):

MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur)

17
- cantitatea de substanţă considerată în raport cu unitatea de lungime (kg/m) în cazul produselor
de tip filamentar (paste făinoase), unitatea de volum (kg/m3) în cazul produselor vrac (cereale)
sau în raport de bucată (g/buc, g/100buc, kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ouă,
fructe, legume).
În situaţia în care masa se raportează la unitatea de volum, caracteristica se numeşte densitate
sau masă specifică.
Se poate calcula în mod concret o densitate absolută a mărfurilor (masa exprimată în grame a
unităţii de volum) sau o densitate relativă prin raportul densităţii absolute a produsului
considerat la densitatea absolută a unui corp de referinţă (pentru lichide corpul de referinţă este
apa distilată la 40C).
Densitatea produselor poroase se numeşte densitate aparentă (produse panificaţie).
Densitatea produselor neambalate se numeşte densitate în vrac (cereale, făină, fructe).
Masa unui volum de 100 l produs reprezintă greutate hectolitrică.
Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structură, de componentele
chimice şi greutatea specifică a acestora.
Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura şi de substanţele dizolvate
în acestea.
Densitatea este utilizată ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicând
aplicarea unor metode frauduloase (adăugarea de apă în lapte determină scăderea densităţii în
timp ce extragerea parţială a grăsimii determină creşterea densităţii).
Densitatea se determină cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). În practica comercială se
utilizează densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraţiei alcoolice din vin),
glicometre (determinarea concentraţiei de glucoză din vinuri), lactodensimetre (determinarea
densităţii laptelui), mustimetre (determinarea concentraţiei în zaharuri a mustului de struguri sau
a siropurilor din fructe).
Capacitatea de sorbţie reprezintă capacitatea unor produse alimentare de a îngloba
vapori de apă, gaze, lichide împreună cu substanţele dizolvate în masa lor.
Sorbţia se poate realiza sub formă de:
- absorbţie – proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (absorbant) de a reţine
elementele mai sus menţionate în toată masa sa.
- adsorbţie – proprietatea unui produs în stare solidă (adsorbant) de a fixa o substanţă lichidă sau
gazoasă (adsorbat) pe suprafaţa sa.
- chemosorbţie – fenomenul de interacţiune chimică dintre moleculele sorbite cu unele
componente ale produselor. În cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil şi duce la apariţia
unor substanţe noi.
Capacitatea de sorbţie a vaporilor de apă stă la baza fenomenului de higroscopicitate.
Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu
mediul înconjurător.Factorii care determină acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe
reţin mai multă apă decât semniţele plantelor oleaginoase), caracteristicile structurale ale
produselor (porozitatea), prezenţa grupărilor hidrofile/hidrofobe, condiţiile de mediu
(temperatura şi umiditatea relativă a aerului).
În legătură cu importanţa ultimului parametru trebuie precizat că în situaţia în care
umiditatea relativă a aerului este mai redusă decât umiditatea produsului are loc cedare de apă
(deshidratare, desicare). În situaţia inversă se produce acceptare de apă cu creşterea procentului
deţinut de aceasta (umezire).

18
 Umiditatea exprimă conţinutul total în apă al unui produs. Întrucât multe produse
alimentare sunt higroscopice şi îşi modifică procentul de apă s-a stabilit prin convenţie o
cantitate de apă admisă denumită umiditate legală (boabe cereale 14%). Umiditatea legală poate
să fie diferită de umiditatea reală (procentul de apă existent în produsul alimentar), din acest
motiv fiind necesară realizarea unei corecţii, prin calcularea masei comerciale.
Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare fiind în acelaşi
timp caracteristică psihosenzorială şi estetică.
În colorarea diferitelor produse intervin substanţe colorate naturale sau de sinteză adăugate în
timpul procesului tehnologic.
Culoarea este influenţată de natura produselor, specia, soiul, sortimentul, starea de sănătate,
maturitate şi prospeţime, gradul de impurificare, tehnologia de obţinere, metoda de conservare,
sau starea de degradare.
Culorile produselor dar şi a ambalajelor determină şi o anumită preferenţialitate din partea
consumatorilor.
În comerţ culoarea precum şi asociaţiile de culori sunt factori determinanţi în declanşarea actului
de cumpărare datorită semnificaţiilor şi mesajelor pe care le transmit cumpărătorilor în legătură
cu caracteristicile speciale ale produselor. Astfel albul semnifică prospeţime, puritate, igienă;
albastrul este folosit pentru produse dietetice, roşul simbolizează forţa, potenţialul nutritiv,
energizant, vitalizant al produsului, verdele sugerează caracterul natural şi lipsa sustanţelor
chimice, etc.
Indicele de refracţie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor
caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grăsimi, uleiuri, lapte, băuturi alcoolice),
concentraţia în zahăr (sucuri, siropuri, marmelade). Determinările de laborator se fac cu ajutorul
refractometrelor.

Proprietăţile chimice sunt o consecinţă directă a compoziţiei chimice a produselor

alimentare. O proprietate importantă este stabilitatea produselor la acţiunea agenţilor chimici
care se referă la capacitatea de a rezista la acţiunea unor factori de natură chimică care acţionând
în timpul transportului, păstrării sau utilizării determină procese de alterare.
Un exemplu în acest sens îl reprezintă fenomenul de oxidare a grăsimilor din componenţa
produselor alimentare denumit în mod curent râncezire. Oxidarea constă în fixarea moleculelor
de oxigen la dublele legături ale acizilor graşi cu formare de peroxizi. Aceştia sunt compuşi
instabili şi eliberează oxigen atomic odată cu aceasta realizându-se şi ruperea lanţurilor acizilor
graşi rezultând substanţe de culoare închisă, cu gust şi miros specific, de rânced. Pentru a
preîntâmpina astfel de reacţii biochimice nedorite se aplică metode speciale precum ambalarea în
vid sau gaz inert (azot, dioxid de carbon), dezaerarea conţinutului conservelor sterilizate,
utilizarea substanţelor antioxidante.

Proprietăţile tehnologice se referă în special la modul de comportare a produselor

alimentare la prelucrare industrială sau sub formă de preparate culinare. Cele mai reprezentative
proprietăţi sunt randamentele la prelucrare, capacitatea de încorporare a unor substanţe,
stabilitatea amestecurilor, gradul de hidratare, durata de fierbere, etc.

Proprietăţile biologice sunt reprezentate de conţinutul microbiologic şi valoarea

nutritivă a produselor alimentare.

19
 Conţinutul microbiologic este reprezentat de încărcătura microbiană a produselor
alimentare şi se află în legătură directă cu salubritatea şi inocuitatea acestora. Alimentele sunt
poluate în mod frecvent cu floră saprofită (micro şi micofloră) şi uneori cu microfloră patogenă
pentru om.
Flora saprofită este reprezentată de numeroase microorganisme pe care produsul
alimentar le întâlneşte în circuitul său şi care în condiţii normale nu produce apariţia stărilor de
boală. Flora saprofită are ca surse primare solul şi apa ca nişe ecologice esenţiale şi aerul ca
vector. Prezenţa în număr mare reflectă condiţii de igienă necorespunzătoare.
Flora saprofită care poluează alimentele le poate degrada prin proteoliză, lipoliză şi glicoliză.
Genurile frecvent întâlnite în produsele alimentare sunt Streptococcus, Lactobacillus,
Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus, Penicillium, Cladosporium,
Mucor, Rhizopus, etc.
Flora patogenă din alimente poate produce la om stări morbide dine definite (rujet,
listerioză, febra Q, tuberculoză, febră aftoasă, leptospiroză) şi sindroame gastro – intestinale în
care se include toxiiinfecţiile alimentare. În etiologia toxiinfecţiilor alimentare sunt implicate
bacterii patogene şi condiţionat patogene care produc îmbolnăviri cu caracter infecţios prin
multiplicarea în organismul uman (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) sau prin punerea în
libertate a exotoxinelor (Clostridium, Streptococcus, Staphilococcus).
Calitatea microbiologică a alimentelor se determină prin intermediul indicatorilor
microbiologici igienici şi sanitari.
Indicatori igienici: numărul total de germeni – NTG/g/ml/cm2/cm 3 , “prezenţa şi
numărul bacteriilor coliforme” (indică prezenţa contaminării fecaloide ca urmare a gravelor
deficienţe de igienă în obţinerea şi manipularea alimentelor), “prezenţa şi numărul de clostridii
sulfito – reducătoare” (indică existenţa unei contaminări fecaloide vechi în lipsa bacteriilor
coliforme şi a enterococilor precum şi eficienţei tratamentelor termice înalte), “numărul de
drojdii şi muceagiuri” (condiţii improprii de păstrare a alimentelor fiind în acelaşi timp un
indicator de latenţă a potenţialului micotoxigen al produsului).
Dintre aceştia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de
laborator.
NTG are semnificaţii multiple:
- furnizează informaţii privind gradul de contaminare a produsului. O contaminare peste un
anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificări nedorite.
- indică grave deficienţe de ordin igienic în procesul de producţie şi prelucrare a alimentelor;
- furnizează informaţii asupra eficienţei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor
alimentare;
- într-un produs cu un NTG mare şansa prezenţei microoorganismelor patogene este crescută.
Indicatorii sanitari utilizaţi sunt “Escherichia coli”, “Streptococi din grupa D”,
Streptococi din grupa mitis – salivarius”, Clostridium perfringens.
Industria alimentară deţine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a
acestor indicatori microbiologici.
Valoarea nutritivă este dată de conţinutul în substanţe nutritive (trofine). În funcţie de
rolul metabolic acestea se împart în trei grupe:
- substanţe cu rol plastic care reprezintă elementele structurale ale tuturor ţesuturilor
organismului (în special protidele şi substanţele minerale);
- substanţe cu rol energetic care prin ardere furnizează energia necesară desfăşurării proceselor
vitale (glucide şi lipide);

20
- substanţe cu rol catalitic (în principal vitaminele şi enzimele).
Prezentarea detaliată a substanţelor nutritive a fost făcută în capitolul referitor la compoziţia
chimică a produselor alimentare.

Proprietăţile estetice conturează aspectul exterior plăcut, atrăgător al produselor

alimentare ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea
consumatorilor determinând un grad ridicat de satisfacţie senzorială şi trăiri spirituale care
stimulează valorificarea superioară.
Proprietăţile estetice se referă atât la produsul în sine cât şi la ambalajul acestuia. Imaginile
grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit în captarea atenţiei
cumpărătorului asupra elementelor care trebuie evidenţiate ceeace face ca produsul să fie
remarcat, individualizat şi dorit.
Un element care trebuie avut în vedere de către producători este asocierea valorii estetice şi
nutritive a produselor alimentare. În acest mod se determină un fenomen de adaptare şi
condiţionare care stimulează interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoasă.
Aspectul estetic este conferit de către armonia şi echilibrul mai multor elemente dintre care
formă, culoare, modele, ornamente.

21