Ministerul Educatiei,Culturii si Cercetarii al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departament Alimentatie si Nutritie
 
 
 

LUCRARE DE VERIFICARE
La disciplina ,,Tehnologia frigului si tehnica frigorifica,,
TEMA :Proprietatile fizice ,mecanice ,termofizice principale si caracteristicile
produselor alimentare . Factori care influenteaza asupra schimbarii lor.

 
 
 

Elaborat:                                                                   student gr.TMAP-191 FR 

                                                                                             Fratea Iulian 
                                                                                                                                  
    
 
Verificat:                                                                          Netreba N.
                                                                                            
 
 

 
                                        Or.Chisinau 2022 
 Cuprins
Introducere………………………………………………………………………3
Continutul produselor alimentare………………………………………………..4
Tansformarea sub influenta temperaturilor joase…………………………...….11
Proprietatile fizice...............................................................................................13
Proprietatile mecanice.........................................................................................16
Proprietatile termofizice......................................................................................18
Concluzie.............................................................................................................19
Bibliografie..........................................................................................................20
Produsele alimentare poseda un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca
numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante
in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
Istoria alimentelor este un domeniu interdisciplinar care se ocupă cu istoricul alimentelor
din punct de vedere cultural, economic, impactul alimentelor asupra mediului înconjurător și
asupra societății. Istoria alimentelor este o disciplină nou apărută, care nu se ocupă doar de
originea unor alimente sau de istoricul unor rețete culinare, dar și de alimente ca elemente
culturale care reflectă structura economică și socială a societății.
Alimentele pe care le consumam pot fi impartite in trei grupe: alimente acidifiante,
alcalinizante si acide.

Primele doua grupe sunt stabilite in functie de efectul pe care alimentele le au asupra
corpului (efect acidifiant sau alcalinizant) in timp ce in a treia grupa este stabilita in functie de
caracteristica insusi a alimentului, adica de gustul sau acid, fara a se lua in considerare efectul
asupra organismului.

Caracteristicile produselor alimentare ar trebui sa fie, pe cat posibil, stabilite mai degraba
in functie de efectele lor asupra organismului, caci efectele sunt cele care intereseaza
persoanele preocupate de propria sanatate. Un aliment poate avea caracteristici alcaline,
generand insa un efect acidifiant. Este cazul zaharului alb, folosit pentru a diminua gustul
foarte acidulat al fructelor, de exemplu coacaza. Daca aceasta neutralizare este reala la nivelul
gustului, nu la fel se intampla la nivelul organismului. Atunci cand este metabolizat, zaharul
alb produce numerosi acizi, este deci foarte acidifiant.

Cunoasterea efectelor alimentelor asupra organismului este asadar fundamentala. Primele

doua grupe, cele ale alimentelor acidifiante si alcalinizante, includ produse clasificate in
functie de efectele lor asupra organismelor vii (bolnavi sau oamenii ce consuma aceste
alimente).

In schimb, a treia grupa contine alimente al caror efect nu poate fi stabilit clar si definitiv,
asa cum se intampla in cazul primelor doua grupe. Acesta variaza efectiv in functie de
prezenta sau absenta insuficientei metabolice la acizi. Aceste alimente, in special fructele,
zerul si otetul, sunt alcalinizante pentru un organism care metabolizeaza corect acizii slabi,
dar acidifiante pentru organismul care sufera de insuficienta metabolica la acizi. Neputand fi
clasificate prin efectul lor, alimentele sunt clasificate prin caracteristicile lor proprii, prin
gustul lor acid, pe care fiecare il poate constata cand le consuma.

In general, alimentele din aceasta a treia grupa sunt asociate cu alimentele alcalinizante,
caci acesta este efectul lor asupra majoritatii oamenilor. Dar am gresi daca am adopta o astfel
de clasificare, pe de-o parte pentru ca nu aceasta este realitatea si, pe de cealalta parte, pentru
ca persoanele care se preocupa de echilibrul lor acido-bazic au de cele mai multe ori o
insuficienta metabolica la acizi. Pentru ei, cunoasterea acestei a treia grupe este fundamentala.
1.Continutul produselor alimentare
Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată .
Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi
microelemente) şi substanţe organice (proteine, glucide, lipide, vitamine, acizi, enzime,
hormoni, pigmenţi).
Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri:
- substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea
produselor;
- substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic, nutriţional sau comercial (aditivii
alimentari);
- substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi
inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide,
fungicide, insecticide, metale grele, substanţe radioactive, particole de praf, substanţe puse în
libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare, fracţiuni medicamentoase,
micotoxine. Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe.

o Apa
Apa este component universal al produselor alimentare. Procentul de apă variază
foarte mult de la 0,1% apă (zahăr, grăsimi, sare) până la 98% apă (apa minerală, ceaiuri). Alte
valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial), 10-15% (seminţe
oleaginoase, boabe cereale, leguminoase), 25-45% (produse panificaţie), 55-75% (carne şi
preparate din carne), 65-97% (legume, fructe), 87-90% (lapte, bere).
În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-
chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe.Apa provine din materiile prime
utilizate, prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate, lipsa
substanţelor toxice, a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii
atmosferice.Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu
temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor
caracteristice alterării). Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai
îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor
conservare.Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă,
gust, frăgezime, suculenţă, consistenţă, confirmă starea de prospeţime, determină un anumit
aspect estetic).Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate
din partea consumatorilor.Conţinutul în apă este indicator de calitate. Pentru unele produse
alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale,
brânzeturi, preparate carne, etc.).
o Substanţele minerale (anorganice)

Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de
săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale, transmiţându-se
prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea.
În organism, SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante
roluri metabolice:
- rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului - Ca, Mg, P sunt componentele
principale ale ţesutului osos);
- asigură menţinerea echilibrului acido-bazic;
- asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară;
- asigură excitabilitatea neuromusculară;
- sunt factori activatori a sistemelor enzimatice.
Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele
minerale. Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent
instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. Spre
deosebire de acestea, excesul de SM se realizează mai greu, stările respective fiind relativ
rare. După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente
(peste 100 ppm) - Ca, Mg, Na, P, K, Cl, S) şi microelemente (sub 100 ppm) - Fe, Mn, Zn, I,
Mo, Fl, Se, Al, Cu, Co, etc. Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea
probei la cca 550 C, timp de 8-10 ore). Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă
cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM; ea include atât SM native (proprii), SM
adăugate cât şi cele de impurificare. Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei
totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale
exogene (pământ, nisip, pietriş, etc.).

o Substanţele azotate
Produsele alimentare conţin mai multe tipuri de substanţe cu azot care împreună formează
“proteina brută”. Aceste substanţe sunt de natură organică şi anorganică. Conţinutul total în
aceste substanţe se poate determina doar indirect prin dozarea cantităţii de azot existentă –
metoda Kjeldahl.
Substanţele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone şi
proteide (denumite în mod uzual proteine).
Substanţele azotate anorganice sunt nitriţii, nitraţii şi amoniacul.Orice proteină, indiferent
de tipul ei conţine în medie 16% azot. Admiţând acest procent se poate determina conţinutul
în substanţe proteice ca produs între cantitatea de azot determinată experimental şi factorul
6,25.Proteidele sunt formate numai din lanţuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanţuri de
aminoacizi la care este ataşată o grupare de altă natură, denumită prostetică (heteroproteide).
Holoproteidele sunt clasificate în mai multe categorii :
- albumine (lactalbumina – lapte, ovoalbumina – ouă, leucozina – grâu, legumelina –
mazăre);
- globuline (lactoglobulina, ovoglobulina, miozina –ţesut muscular, faseolina – boabe
leguminoase);
- gluteline (gluteina – grâu, glutenina – secară, orizeina – orez);
- prolamine (gliadina – grâu, zeina –porumb, hordelina – orz)
- protamine;
- histonele sunt proteide cu un pronunţat caracter bazic; intră în componenţa ADN-ului
cromozomial.
- scleroproteine (colagenul, elastina, cheratina).
Heteroproteidele sunt reprezentate de următoarele grupe :
- nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici, histone şi protamine. Se găsesc în carne,
peşte, drojdii, alge);
- fosfoproteide (cazeina - lapte, vitelina - gălbenuş de ou);
- cromoproteide (hemoglobina - hematii, mioglobina – ţesut muscular);
- glicoproteide (mucoproteide);
- lipoproteide.

o Glucidele (zaharurile)
Glucidele sunt substanţe organice formate din carbon, hidrogen şi oxigen şi se caracterizează
printr-o serie de proprietăţi specifice: gust dulce variabil, hidrofile şi higroscopice, uşor
fermentescibile, la temperaturi ridicate caramelizează transformându-se într-o masă amorfă
denumită caramel (un amestec de aldehide, produşi de condensare şi polimerizare). În funcţie
de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoză, zaharoză, glucoză, xiloză,
maltoză, lactoză).În organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucidă
metabolizată pune în libertate cca 4,1 – 4,3 Kcal). Glucidele sunt descompuse sub acţiunea
enzimelor specifice (lactază, maltază, amilază, etc.). Majoritatea termenilor care denumesc
glucide prezintă sufixul “– oză” (glucoză, fructoză, etc.).
În funcţie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasifică în grupe şi
subgrupe:
- monoglucide subîmpărţite în pentoze (arabinoză, xiloză, riboză) şi hezoze (glucoză,
fructoză, galactoză);
- oligoglucide subîmpărţite în diglucide (zaharoză, maltoză, lactoză) şi triglucide (rafinoză);
- poliglucide ( amidon, glicogen, celuloză, hemiceluloză, pectine, lignină, inulină).
Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în fibre sau celuloză brută (celuloză,
hemiceluloză, pectine, lignină, pentozani, araboxilani) şi substanţe extractive neazotate
(pentoze, hexoze, amidon, glicogen).
Glucoza este sursa uzuală de energie pentru organism. Se găseşte în cantităţi variabile în toate
produsele alimentare.
Fructoza este mai dulce glucid. Se găseşte ca atare în miere şi fructe coapte.
Zaharoza este considerată ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor. Este
formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Cantităţile cele mai mari sunt prezente
în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr.
Lactoza (zahărul de lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză.
Importanţa practică a lactozei ca şi constituient al laptelui este aceea că sub acţiunea
bacteriilor lactice fermentează, proces care stă la baza obţinerii produselor lactate acide
(iaurturi, brânzeturi).
Celuloza este constituient principal al ţesuturilor vegetale periferice (coji, scoarţe)
conferindu-le rezistenţă şi flexibilitate. Specia umană nu dispune de sistemul enzimatic
specific de degradare, motiv pentru care nu consumă uzual produsele vegetale bogate în
celuloză. În tractul digestiv celuloza nu este degradată acţionând ca stimulator al
peristaltismului (motricităţii) intestinal.
Amidonul este o poliglucidă specifică produselor vegetale. Se prezintă sub formă de granule
formate din amiloză (interior) şi amilopectină (exterior). Este degradat de  şi  - amilaza
rezultând un amestec de dextrine şi maltoză respectiv maltoză. La temperaturi ridicate cleifică
iar în prezenţa iodului determină o coloraţie albastră (aspect care foloseşte la punerea în
evidenţă a falsurilor smântânii).
Glicogenul este singura formă de depozitare a glucidelor în organismele animale. Rezervele
de glicogen se formează în ficat şi muşchi.În produsele alimentare glucidele se găsesc în
proporţii variabile: 1 –5% în legume, 5 –20% în fructe, 50-85% în seminţele de cereale şi
leguminoase, 4 –5% în lapte, 1% în carne, 1% în ouă.
o Lipidele (grăsimile)
Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. Lipidele
sunt substanţe insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici (eter, benzen, acetonă,
cloroform). În organism lipidele îndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipidă pune in
libertate cca 9,3 Kcal); sub formă de fosfolipide intră în structura membranelor celulare şi a
unor hormoni. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile. Lipidele din produsele
alimentare păstrate necorespunzător suferă procesul de oxidare (râncezire) descompunându-se
în produşi care imprimă prodelor culoare, gust şi miros neplăcut.
În funcţie de compoziţia chimică lipidele sunt clasificate:
- lipide simple (acizi graşi, gliceride);
- lipide complexe (ceride, steride, fosfatide).
Acizii graşi sunt substanţe organice conţinând un număr par de atomi de carbon: între 2 C
(ac.acetic) şi 24 C (ac. lignoceric). Acizii graşi pot fi saturaţi (ac. acetic, butyric, caprilic,
stearic, palmitic, etc.) sau nesaturaţi (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic, etc.). Grăsimile
care conţin acizi graşi saturaţi sunt solide. Grăsimile lichide, conţinând acizi graşi nesaturaţi
au o instabilitate crescută şi pot fi convertite în grăsimi solide prin hidrogenare în prezenţa
unui catalizator (principiu care stă la baza obţinerii margarinelor). Acizii linoleic, linolenic şi
arahidonic sunt consideraţi esenţiali şi trebuie aduşi în organism prin hrană.
Gliceridele sunt considerate forma comună de utilizare a grăsimilor fiind larg răspândite atât
în regnul vegetal cât şi animal. În organismele animale gliceridele aflate în exces faţă de
necesităţile metabolice se acumulează sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau
periviscerale).
Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu steroli (fitosteroli, de origine vegetală – ergosterolul
şi zoosteroli, de origine animală – colesterolul). Cele mai importante steride sunt ergosterina
şi colesterina.
Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi graşi, glicerină (alcool), acid fosforic şi
o bază azotată (colină şi colamină). Cele mai importante fosfatide sunt lecitine şi cefalinele
care acţionează ca factori de traficitate a SNC.
Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi graşi şi alcooli liniari superiori, specifice
regnului vegetal. Sunt dispuse în ţesuturile periferice conferindu-le rezistenţă şi aspect
specific (lucios, cerat).În produsele alimentare lipidele se găsesc în proporţii variabile:
- cantităţi foarte reduse în fructe şi legume (cu excepţia nuciferelor – peste 60 % grăsimi);
- 1 – 6 % grăsimi în boabele de cereale (germeni);
- 20 – 50 % în seminţele de oleaginoase;
- proporţii diferite în produsele de origine animală (ouă 1 – 5 %, lapte 2 – 8 %, carne 2 – 45
%).
o Vitaminele
Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile vieţii. Studiul lor se găseşte într-un stadiu
dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunoştiinţe privind structura chimică, substratul
asupra căruia acţionează, durata acţiunii, prezenţa în materiile organice, gradul de asimilare,
rolul în organism, legătura cu enzimele şi hormonii, posologia (administrarea) pe categorii de
vârstă, sinteza pe cale chimică.Vitaminele au natură proteică şi îndeplinesc în organism rol
exclusiv de biocatalizatori (iniţiază şi accelerează desfăuşurarea proceselor metabolice fără a
se consuma în cadrul reacţiilor care au loc).Cerinţele organismului pentru fiecare vitamină
sunt specifice, cuprinse în general între 0,2 – 5 mg/zi, excepţie făcând vitamina C pentru care
necesarul este de 30 - 60 mg/zi. Aportul vitaminic anormal determină apariţia tulburărilor
specifice denumite avitaminoze (lipsa totală a unei vitamine), hipovitaminoze (cantităţi
insuficiente de vitamine) şi hipervitaminoze (existenţa unui excedent vitaminic). În patologia
medicală sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care evoluând simultan cu
disproteinozele şi dismineralozele determină policarenţele. Aceste stări sunt posibile chiar
adcă organismul este deficitar într-un singur factor, prin reacţiile în lanţ la nivelul ciclurilor
metabolice, sau prin relaţiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori şi nutrienţi.În
funcţie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B, vitaminele C şi
P) şi liposolubile (A, D, E, K, F).

o Enzimele
Enzimele sunt substanţe organice de natură proteică care au rol de biocatalizatori (iniţiază şi
măresc de mii/milioane de ori viteza de desfăşurare a reacţiilor intra şi extracelulare).
Enzimele acţionează în cantităţi infime, nu se consumă în timpul proceselor metabolice şi
manifestă specificitate unică de substrat şi reacţie. Termenii care denumesc enzimele se
formează în general cu ajutorul sufixului “– ază” (protează, lipază, maltază, amilază).
Activitatea enzimatică este maximă la o anumită temperatură (cuprinsă în general în intervalul
35 – 600 C) şi un nivel al pH-ului mediului (pepsina - 1,2…1,5; maltaza – 4,5). Unele
substanţe acţionează în calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl activează
amilaza salivară, enterokinaza transformă tripsinogenul inactiv în tripsină). Enzimele sunt
prezente în toate produsele alimentare prelucrate şi neprelucrate cu excepţia celor la care s-au
aplicat tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunzător pot
determina îmbunătăţirea calităţii produselor.
Principalele grupe de enzime sunt:
- hidrolaze (catalizează reacţii de descompunere/sinteză cu formare/eliminare de apă):
proteaze, esteraze, lipaze, glucidaze şi poliaze. Proteazele sunt reprezentate şi de 3 enzime cu
rol deosebit în digestia gastrică şi intestinală – labfermentul, pepsina şi tripsina.
- oxidoreductaze (catalizează reacţii de oxidoreducere);
- transferaze (catalizează reacţii de transfer de grupări chimice);
- liaze (catalizează reacţii de alipire de molecule);
- ligaze (catalizează reacţii de biosinteze);
- izomeraze (catalizează reacţii de izomerizare).

o Acizii
Produsele alimentare conţin în mod normal acizi organici ca atare sau sub formă de săruri
acide: acid acetic, formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorganici
(ac fosforic şi carbonic) sunt adăugaţi în produsele alimentare în scop de acidulare (băuturi
răcoritoare). Acidul clorhidric, sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind
toxici.Conţinutul total în acizi şi săruri acide reprezintă aciditatea totală. Aceast indicator
poate fi folosit pentru determinarea gradului de prospeţime al produselor deoarece toate
formele de alterare (fermentaţii, putrefacţii, oxidări, procese de descompunere) se soldează cu
creşterea conţinutului în acizi.Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust
acru. În funcţie de intensitatea senzaţiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi.
Ierarhizarea în ordine descrescătoare a acizilor se prezintă astfel: acidul citric, tartric, succinic,
lactic, acetic. Unele substanţe intensifică gustul acru normal (taninurile) în timp ce altele îl
atenuează (glucidele).În industria alimentară acizii sunt folosiţi ca aditivi alimentari pentru
intensificarea gustului (acidul citric, tartric), ca agenţi de conservare întrucât inhibă
dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic, acidul lactic)
sau pentru acidularea băuturilor răcoritoare (acidul fosforic şi acidul carbonic).

o Pigmenţii
Culoarea produselor alimentare se datorează prezenţei unei game variate de substanţe
colorate denumite pigmenţi.Pigmenţii pot fi substanţe naturale sau de sinteză chimică. În
colorarea produselor vegetale sunt implicaţi pigmenţii clorofilieni (verde), carotenoidici
(galben – portocaliu), flavonici (galben – xantina), autocianici (roşu, violet, albastru).
Pigmenţi de origine animală sunt hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina,
etc.Substanţele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate, sunt
adăugate în timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezultă în urma unor reacţii
chimice care au loc în masa produselor (un exemplu este procesul de îmbrunare neenzimatică
care are loc în timpul tratamentului termic al produselor de panificaţie. Interacţiunea
substanţelor aminice cu cele având caracter reducător determină apariţia melanoidinelor care
conferă o coloraţie specifică).
 o Aditivii alimentari

Creşterea populaţiei globului dar şi a gradului de civilizaţie a determinat extinderea pe

scară largă a producţiei de alimente procesate. Companiile producătoare din industria
alimentară trebuie să asigure cererea uriaşă de alimente procesate respectând condiţiile
igienico – sanitare esenţiale pentru siguranţa alimentară.
Aditivii alimentari sunt substanţe cu sau fără valoare nutritivă care se utilizează în
scopul îmbunătăţirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare, creşterii duratei
de valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.
Aditivii alimentari sunt obţinuţi din surse naturale sau prin sinteză chimică.
Prezenţa aditivilor în compoziţia produselor alimentare procesate este supusă legislaţiei în
vigoare care stabileşte cantităţile admise conform normelor de siguranţă.
Principalele grupe de aditivi alimentari sunt:
- conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor datorită
proprietăţilor bacteriostatice şi bactericide (acid benzoic, benzoat de sodium, acid sorbic,
sulfit, metasulfit şi bisulfit de sodium, etc.);
- antioxidanţi - substanţe care protejează împotriva oxidărilor - râncezirea grăsimilor,
schimbarea culorilor (tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butyl-
hidroxitoluenul);
- acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putând să îi confere
gust acru (acid citric, tartaric, lactic);
- substanţe – tampon – substanţe care reglează şi menţin pH – ul specific alimentului (E 331-
E 333, E 335-E 337, etc.);
- antispumanţi – substanţe care reduc şi previn formarea spumei (E-465, E 900A, ulei din
nucă de cocos);
- emulsificatori – substanţe care fac posibilă formarea unui amestec omogen (E 332, E 470, E
473, etc.);
- agenţi de gelifiere - substanţe care permit şi ajută la formarea gelurilor;
- stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor fizico - chimice ale
alimentelor, menţinând omogenitatea dispersiilor, culoarea şi substante de îngroşare (măresc
vâscozitatea alimentelor);
- agenţi de afânare - substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a
modifica valoarea energetică şi antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa particulelor
individuale dintr-un aliment de a adera una la cealaltă (E 500, E 503, E 504, E 530, E 550,
etc.);
- amelioratori de culoare şi de gust – substanţe care îmbunătăţesc culoarea şi gustul
produselor alimentare (tartrazina, nitriţii respectiv aspartam, ciclamaţi, zaharina)
- amelioratori de aromă – substanţele aromatizante pot fi naturale (obţinute prin prin
procese fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală şi
animală), identic naturale (asemănătoare ca şi compoziţie chimică cu aromele naturale,
componentele fiind obţinute prin sinteză) şi artificiale (au structură diferită de cele anturale şi
se obţin prin sinteze)
- amelioratori de textură – substanţe care se folosesc pentru a îmbunătăţi/menţine
consistenţa produselor alimentare (agar-agar, alginat de sodium);
- enzime folosite în industria alimentară – glucoamilaze, alfa - amilazele carbohidraze,
avianpepsin, amiloglucosidaza, catalaza, celulaza, chimosin B, glucosoizomeraze,
hemicelulază, lipază.
1.1Tansformarea sub influenta temperaturilor joase

o Actiunea temperaturilor scazute asupra proteinelor

Proteinele sunt constituienti de baza ai produselor alimentare care,din punct de vedere

chimic,sunt compusi ce contin in structura lor atomi de carbon,azot,oxigen,hidrogen si
cantitati mici de alte substante.La temperaturi coborate proteinele in general isi mentin
insusirile calitative.Astfel,prin refrigerare creste capacitatea coloizilor proteici de hidratare si,
implicit, capacitatea de retinere a apei. Prin congelare se favorizeaza agregarile de
particule coloidale,ceea ce are ca rezultat micsorarea capacitatii de retinere a apei si aparitia
unor fenomene de denaturare.Denaturarile apar de fapt la depozitarea produselor
congelate,atunci cand apar fluctuatii de temperature si durata de depozitare este exagerat de
mare.Intensitatea denaturarilor prin congelare este maxima la valori corespunzatoare
punctului izoelectric al substantelor proteice.Asfel in cazul produselor alimentare cu un
continut ridicat in protein,congelarea trebuie inceputa in faze biochimice cu un pH superior
punctului izoelectric, dupa o maturare prealabila sau dupa marirea artificial a Ph-ului prin
adios de polifosfati.
o Actiunea temperaturilor scazute asupra lipidelor

Lipidele sunt esteri ai acizilor grasi, partial saturati, si sunt prezente in produsele de
origine animal si in proportie mult mai redusa in unele produse de origine vegetala. Ele
reprezinta o sursa de energie pentru organism.Comportarea lipidelor la temperature scazute
este caracterizata de cresterea consistentei acestora. Stabilitatea la conserve este relativ
mica.nu toate grasimile sunt la fel de stabile la depozitare. In cazul unor depozitari de lunga
durata, chiar la temperature scazute,lipidele se oxideaza in contact cu aerul, modificandu-si
gustul si culoarea.Procesul de oxidare este conditionat de natura lipidelor si de temperature de
depozitare.
o Actiunea temperaturilor scazute asupra glucidelor

Glucidele sunt component de baza ale produselor de origine vegetala,prezenta lor in

produsele de origine animal fiind nesemnificativa.La temperature scazute in procesele de
refrigerare coloizii pe baza de hidrati de carbon isi reduc substantial capacitatea de hidratare si
de retinere a apei.In timpul congelarii si decongelarii unele produse pe baza de amidon
coaguleaza,fenomen cunoscut sub denumirea de “retrogradare” si explicat prin pierderea mai
mult sau mai putin complete a invelisului de hidratare,indepartat prin congelare.Ca rezultat
apar legaturi de hidrogen intre moleculele apropiate ce dau nastere la o retea de particule,la
coagularea si separarea apei.Aceste coagulari apar frecvent in preparatele culinare supuse
congelarii (sosuri, supe, diferite preparate pe baza de cartofi etc), care au in compozitia lor
amidon.Coagularea si separarea apei la decongelarea unor astfel de produse duce la modificari
structural si calitative ale produselor.
o Actiunea temperaturilor scazute asupra substantelor minerale

Substantele minerale se gasesc in cantitati reduse in produsele alimentare.In muschi se

gasesc sub forma de ioni, cu rol important asupra capacitatii de legare a apei,asupra
texturii,culorii si gustului. Ionii prezenti in muschi sunt ioni de K, Na, Mg, Ca, Fe si Zn.
Majoritatea ionilor de K se gasesc in interiorul fibrelor muschilor, iar ai celor de Na, in
solutile apoase extracelulare.Sarurile minerale dizolvate, in special in apa libera continuta in
produsele alimentare, determina pe de o paret scaderea temperaturii de congelare a
produselor,iar pe de alta parte favorizeaza aparitia fenomenului de supraracire si
suprasaturare.
o Actiunea temperaturilor scazute asupra vitaminelor

Vitaminele continute in prousele alimentare au o importanta deosebita pentru alimentatia

omului.Supuse unor tratamente termice la temperature coborate in procesele de refrigerare si
congelare,vitaminele se mentin stabile,pierderile cauzate fiind minime.Este demonstrat faptul
ca produsele alimentare congelate sufera pierderi mici in vitaminele A,B1,B2,complexul
B12,carotene si acid folic,chiar dupa o lunga perioada de pastrare la temperaturi
coborate.Vitamina C,solubila in apa,se pierde usor in procesul de congelare si este expusa la
degradari chimice la temperaturi de -18°C, prezentand insa stabilitate la temperature mai
coborate (-25°C).Studiile experimentale au scos in evidenta faptul ca pierderile in vitamina C
din legumele congelate si depozitate timp de 6-12 luni la o temperature de - 18°C ajung pana
la 50% ,in functie de natura produsului si soi.In comparative cu alte metode de conservare
utilizate in cazul legumelor si fructelor(de ex. Sterilizarea), pierderile in vitamine sunt mult
mai mici in cazul produselor congelate.
o Actiunea temperaturilor scazute asupra aromelor

Aromele sunt constituite dintr-un amestec complex de compusi volatile.In produsele

alimentare aromele se gasesc in concentratii mici (pana la 10 mg/kg). Din cauza volatilizarii
lor,compusii de aroma se pierd partial in timpul refrigerarii sau congelarii sip e parcursul
conservarii la temperature scazute.Aceste pierderi sunt datorate:
- traumatizarii celulelor tesutului in timpul congelarii si in special al congelarii lente;
- degradarii chimice a compusilor constituienti ai aromelor prin hidroliza si oxidare;
- operatiilor tehnologice premergatoare tratamentului prin frig care favorizeaza volatilitatea si
degradarea (de exemplu blansarea).
2.Proprietatile fizice
Proprietățile funcționale sunt înțelese ca fiind caracteristici fizico-chimice și alte caracteristici
care determină comportamentul produsului în timpul depozitării și prelucrării, precum și
furnizarea structurii dorite, proprietățile tehnologice și de consum ale produselor finite. În
unele cazuri, termenul „proprietăți tehnologice” este folosit pentru a determina proprietățile
funcționale ale produsului.Proprietățile fizice ale produselor alimentare includ proprietăți
structurale și mecanice, curgere, capacitatea de auto-sortare, porozitate, sorbție, proprietăți
termofizice, optice și electrofizice.

Proprietăți structurale și mecanice

Proprietățile structural-mecanice  sunt caracteristici ale produsului care se manifestă sub

influențe de impact, compresiune, tracțiune și alte influențe. Aceste proprietăți caracterizează
capacitatea produselor de a rezista forțelor externe aplicate sau de a se modifica sub influența
lor. Acestea includ rezistența, duritatea, elasticitatea, elasticitatea, plasticitatea, vâscozitatea.

Rezistența , adică capacitatea unui corp solid de a rezista distrugerii atunci când i se aplică o
forță externă în timpul tensiunii sau compresiunii, este una dintre cele mai importante
proprietăți structurale și mecanice. Rezistența unui material depinde de structura și porozitatea
acestuia. Materialele cu un aranjament liniar al particulelor și o porozitate mai mică sunt mai
rezistente. Cu cât este mai puternică o singură copie a produsului, cu atât se prăbușește sau se
deformează mai puțin. Forța este importantă pentru caracteristicile calitative ale unor astfel de
produse alimentare precum pastele, zahăr rafinat, fursecuri, fructe, legume etc. Dacă
produsele alimentare nu sunt suficient de puternice, cantitatea de resturi și firimituri crește.

Duritatea  este rezistența locală a marginii unui corp, care se caracterizează prin rezistența la
pătrunderea unui alt corp în el. Duritatea produselor depinde de natura, forma, structura,
dimensiunea și aranjarea atomilor, precum și de forțele de coeziune intermoleculară. Duritatea
corpurilor cristaline este afectată de apa de cristalizare, care slăbește legăturile interne și
reduce duritatea. Duritatea este determinată la evaluarea gradului de maturitate al fructelor și
legumelor proaspete, deoarece țesuturile acestora se înmoaie la maturitate. Scăderea durității
afectează indirect durata de valabilitate a fructelor și legumelor, în special rezistența acestora
la deteriorarea microbiologică.

Deformare  - capacitatea unui obiect de a-și schimba dimensiunea, forma și structura sub
influența influențelor externe care provoacă deplasarea particulelor individuale unele în raport
cu altele. Deformația depinde de mărimea și tipul sarcinii, structura și proprietățile fizico-
chimice ale obiectului. Deformările pot fi reversibile și ireversibile. Cu deformarea
reversibilă, dimensiunile originale, forma și structura corpului sunt complet restaurate după ce
sarcina este îndepărtată, în timp ce cu deformarea ireversibilă, acestea nu sunt
restaurate. Capacitatea de a deforma deformații reversibile se caracterizează prin elasticitate și
elasticitate, diferența dintre care constă în timpul în care parametrii originali sunt
restabiliți. Deformarile ireversibile se datoreaza densitatii.

Elasticitatea  este capacitatea unui obiect de a deforma instantaneu reversibile. Această

proprietate este deținută de produsele de panificație, pentru care proprietățile elastice ale
firimiturii sunt unul dintre cei mai importanți indicatori care caracterizează gradul de
prospețime.

Fluibilitatea  - capacitatea de a se deplasa de-a lungul planurilor înclinate. Toate produsele sub

formă de pudră (făină, cereale, zahăr granulat etc.), precum și cele formate din exemplare
unice de formă mai mult sau mai puțin rotunjită (cereale, rădăcinoase, legume, multe fructe)
au o bună curgere.Fluibilitatea bună a multor produse face ușoară deplasarea lor folosind
transportoare, elevatoare cu găle, melci și încărcarea lor în containere de depozitare de diferite
forme. De asemenea, aceste produse se deplasează cu ușurință prin gravitație pe un plan
înclinat. Fluibilitatea este caracterizată de doi indicatori: unghiul de frecare și unghiul de
repaus.Impuritățile găsite în masa produsului, de regulă, reduc fluiditatea acestuia. De
exemplu, în prezența unei cantități semnificative de semințe de buruieni cu o suprafață tenace
și aspră, curgerea cerealelor se poate pierde complet. Astfel de cereale nu pot fi turnate în
silozul ascensorului fără o curățare prealabilă, deoarece orificiile de evacuare pot fi
înfundate. Odată cu creșterea conținutului de umiditate al produsului, curgerea acestuia scade
semnificativ.

Auto sortare

Orice mișcare a produselor vrac este însoțită de auto-sortare,adică distribuția neuniformă a

componentelor lor constitutive pe secțiuni individuale ale terasamentului. Autosortarea se
datorează fluidității inegale a componentelor de masă, încalcă omogenitatea masei produsului
și creează condiții favorabile dezvoltării fenomenelor nedorite. Cu o cădere liberă a masei
produsului (de exemplu, în procesul de umplere a silozului ascensorului), auto-sortarea este
facilitată de vânt, adică rezistența inegală exercitată de aer pentru fiecare particulă
individuală. Ca urmare a autosortării, în terasamentul produsului apar zone care diferă
puternic ca compoziție. Atunci când depozitați cereale și o serie de alte produse, acest lucru
este extrem de nedorit, deoarece în acele zone în care se acumulează boabe mici, slabe sau
impurități ușoare, încep procese fiziologice active, care pot duce la deteriorarea cerealelor.

Proprietăți de absorbție

Produsele au capacitatea de a absorbi vapori de diferite substanțe și gaze din mediu. În

anumite condiții, poate avea loc și procesul invers, eliberarea (desorbția) acestor
substanțe.semnificativă de sorbție a masei produsului se datorează a două motive: structura
coloidală capilar-poroasă a specimenelor individuale și porozitatea masei produsului.Unul
dintre tipurile de sorbție este higroscopicitatea, adică capacitatea produselor de a absorbi
vaporii de apă. Proprietățile higroscopice sunt de o importanță excepțională. Umiditatea
produsului este unul dintre cei mai importanți factori care determină stabilitatea acestuia în
timpul depozitării. Schimbul de umiditate între produs și aer poate avea loc în două direcții
opuse: desorbție - transferul de umiditate din produs în aer, când presiunea parțială a vaporilor
deasupra suprafeței produsului este mai mare decât în aer; sorbția este absorbția umidității din
aer. Schimbul de umiditate între produs și aer se va opri atunci când presiunea parțială a
vaporilor de apă în aer și deasupra suprafeței produsului este aceeași, adică apare echilibrul
dinamic. Conținutul de umiditate al produsului corespunzător acestei stări se numește
echilibru și crește odată cu creșterea umidității mediului. Umiditatea de echilibru în condiții
de mediu staționare (umiditate și temperatură constantă) este o valoare constantă. În funcție
de schimbările din mediul extern, valoarea acestuia poate varia de la 7 la 36%. Conținutul de
umiditate al produsului, egal cu 1%, este echilibrat pentru aerul cu o umiditate de 15-20% și
33-36% pentru aerul complet saturat cu vapori de apă.
Proprietăți optice și electrofizice

Proprietățile optice includ transparența, culoarea, refracția, activitatea optică. Acești indicatori

sunt percepuți de o persoană prin senzații vizuale. Proprietățile optice sunt un indicator
important al calității majorității produselor alimentare.Proprietățile electrofizice determină
comportamentul produselor într-un câmp electromagnetic. Principalul indicator al acestor
proprietăți este conductivitatea electrică. Acest indicator se bazează pe determinarea
umidității și a acidității titrabile a unor produse.

Proprietățile termofizice ale produselor alimentare

Orice masă a produsului în ansamblu are o serie de proprietăți termofizice, dintre care
capacitatea de căldură și conductivitatea termică și la umiditate sunt de cea mai mare
importanță.Temperatura produsului  este una dintre cele mai importante caracteristici ale sale
și depinde de temperatura mediului ambiant. La mutarea produselor dintr-un mediu în altul,
apar fluctuații de temperatură, care pot provoca condens și umidificare. Ca urmare, masa
produselor poate crește, pot apărea modificări calitative nedorite (alterarea microbiologică,
coroziunea metalelor etc.).Temperatura produselor afectează în mod semnificativ durata lor
de valabilitate, prin urmare, limitele optime ale acestuia sunt stabilite pentru fiecare grup de
produse sau produs individual. De exemplu, temperatura laptelui nu trebuie să fie mai mare de
8 °C, dar nu mai mică de 0 °C.

Capacitate termica 

Capacitate de căldură  - cantitatea de căldură necesară pentru a ridica temperatura unui obiect
de o anumită masă într-un anumit interval de temperatură. Capacitatea termică specifică a
apei este de 1 J/K, carbohidrați - 0,34, grăsimi - 0,42, proteine - 0,37 J/K, deci capacitatea
termică a produselor depinde de compoziția lor chimică. Odată cu creșterea umidității și a
temperaturii, capacitatea de căldură crește.Capacitatea termică specifică este calculată pentru
a determina cantitatea de căldură care trebuie transferată produsului pentru încălzire sau
îndepărtată din acesta pentru răcire. Acest indicator este utilizat pentru a calcula nevoia de
refrigerare sau aer condiționat pentru încălzire și este, de asemenea, luat în considerare în
calculele echipamentelor termice pentru gătit, atunci când se determină raportul dintre capse
și grăsimea de gătit și alte calcule.

Conductivitate termică și umiditate

Conductivitatea termică și a umidității este unul dintre procesele termofizice importante care
au loc în mediul alimentar. Esența acestui proces constă în faptul că, odată cu încălzirea
treptată a produsului, însoțită de mișcarea căldurii din zone mai încălzite către zone cu o
temperatură mai scăzută, împreună cu fluxul de căldură, fluxul de umiditate se grăbește și
el. Ca urmare, se creează o zonă de umiditate ridicată între zonele încălzite și cele neîncălzite,
ceea ce poate avea consecințe negative. Fenomenul de conductivitate termică a umidității, de
exemplu, explică faptul că pesmetul produselor din făină coaptă poate avea un conținut de
umiditate ceva mai mare în comparație cu aluatul.Caracterizând proprietățile termofizice ale
marii majorități a produselor alimentare în general, trebuie remarcat faptul că acestea au o
inerție termică mare, adică răspund încet la schimbările de temperatură ambientală. Inerția
termică semnificativă a produselor are atât valori pozitive, cât și negative. 

3.Proprietatile mecanice

Proprietățile structural-mecanice, sau reologice, ale produselor alimentare caracterizează

rezistența acestora la energia externă, datorită structurii și structurii produsului, precum și
calității produselor alimentare și sunt luate în considerare la alegerea condițiilor de
transport și depozitare a acestora.Proprietățile mecanice includ rezistența, duritatea,
rigiditate, elasticitatea, plasticitatea, vâscozitatea, aderența, tixotropia etc.

Rezistența este proprietatea unui produs de a rezista la deformare și defecțiuni

mecanice.Deformarea este înțeleasă ca o modificare a formei și dimensiunii unui corp sub
acțiunea forțelor externe. Deformarea este reversibilă și reziduală. Cu deformarea
reversibilă, forma originală a corpului este restabilită după ce sarcina este
îndepărtată. Deformarea reversibilă poate fi elastică, atunci când are loc o restabilire
instantanee a formei și dimensiunii corpului, și elastică, când restaurarea durează o perioadă
mai mult sau mai puțin lungă de timp. Reziduul (plastic) este deformația rămasă după
încetarea acțiunii forțelor externe.Produsele alimentare, de regulă, se caracterizează printr-o
compoziție multicomponentă; se caracterizează atât prin deformare elastică, care dispare
instantaneu, cât și prin deformare elastică, precum și plastică. Cu toate acestea, în unele,
proprietățile elastice predomină asupra celor plastice, în altele, proprietățile plastice asupra
celor elastice, iar în altele, predomină proprietățile elastice. Dacă produsele alimentare nu
sunt capabile de deformări permanente, atunci ele sunt fragile, de exemplu, zahăr rafinat,
uscare, biscuiți etc.Forța este unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității pastelor,
zahărului rafinat și a altor produse.Acest indicator este luat în considerare la prelucrarea
cerealelor pentru făină, la zdrobirea strugurilor (la producerea vinurilor de struguri), la
tocarea cartofilor (la producția de amidon) etc.

Duritatea este capacitatea unui material de a rezista la pătrunderea unui alt corp mai dur în
el. Duritatea este determinată atunci când se evaluează calitatea fructelor, legumelor,
zahărului, cerealelor și a altor produse. Acest indicator joacă un rol important în colectarea,
sortarea, ambalarea, transportul, depozitarea și prelucrarea fructelor și legumelor. În plus,
duritatea poate fi un indicator obiectiv al gradului lor de maturitate.Duritatea este
determinată prin presarea unui vârf dur, în formă de minge, con sau piramidă, în suprafața
produsului. Diametrul găurii formate este folosit pentru a judeca duritatea produsului: cu
cât dimensiunea găurii este mai mică, cu atât produsul este mai dur. Duritatea fructelor și
legumelor este determinată de mărimea sarcinii care trebuie aplicată astfel încât un ac sau o
minge de o anumită dimensiune să intre în pulpa fructului.

Elasticitate - capacitatea corpurilor de a-și restabili instantaneu forma sau volumul inițial
după încetarea forțelor de deformare.

Rigiditatea este proprietatea corpurilor de a-și restabili treptat forma sau volumul în

timp.Indicatorii de elasticitate și rigiditate sunt utilizați pentru a determina calitatea
aluatului, glutenul făinii de grâu, prospețimea cărnii, peștelui și a altor produse. Ele sunt
luate în considerare la fabricarea recipientelor, la determinarea condițiilor de transport și
depozitare a produselor alimentare.

Plasticitatea este capacitatea unui corp de a se deforma ireversibil sub influența forțelor

externe. Proprietatea materiilor prime de a-și schimba forma în timpul procesării și de a o
păstra în viitor este utilizată în producția de produse alimentare precum biscuiți,
marmeladă, caramel etc.

Ca urmare a acțiunii externe pe termen lung, deformarea elastică se poate transforma în una
plastică. Această tranziție este asociată cu relaxarea - proprietatea materialelor de a
modifica stresul la o tensiune inițială constantă. Producerea unor produse alimentare, cum
ar fi cârnații, se bazează pe relaxare. Din carne, caracterizată prin deformare elastică, se
prepară carnea tocată, iar din aceasta cârnați, care au proprietățile unui material
plastic. Anumite valori de relaxare sunt caracteristice numai pentru produsele cu structură
solid-lichid - brânză, brânză de vaci, carne tocată etc. Această proprietate a produselor
alimentare este luată în considerare în timpul transportului și depozitării produselor de
panificație, fructe, legume etc.

Vâscozitatea - capacitatea unui lichid de a rezista mișcării unei părți a acestuia față de alta
sub influența unei forțe externe.Există vâscozitate dinamică și cinematică .Vâscozitatea
dinamică caracterizează forța de frecare internă a mediului, care trebuie depășită pentru a
deplasa o suprafață unitară a unui strat față de altul cu un gradient de viteză de deplasare
egal cu unitatea. Unitatea de unitate de vâscozitate dinamică este vâscozitatea unui astfel de
mediu, în care un strat, sub acțiunea unei forțe egale cu 1 Newton pe metru pătrat, se
deplasează cu o viteză de 1 m/s față de un alt strat situat la o distanță de 1 m. Vâscozitatea
dinamică se măsoară în N-s / m 2. Vâscozitatea cinematică este o valoare egală cu raportul
dintre vâscozitatea dinamică și densitatea mediului și este exprimată în M 2 /C.Reciprocul
vâscozității se numește fluiditate.Vâscozitatea produselor este afectată de temperatură,
presiune, umiditate sau conținut de grăsime, concentrația de solide și alți
factori. Vâscozitatea produselor alimentare scade odată cu creșterea umidității,
temperaturii, conținutului de grăsimi și crește odată cu creșterea concentrației soluțiilor, a
gradului de dispersie a acestora.Vâscozitatea este o proprietate caracteristică alimentelor
precum mierea, uleiul vegetal, siropurile, sucurile, băuturile spirtoase etc.Vâscozitatea este
un indicator al calității multor produse alimentare și adesea caracterizează gradul de
pregătire a acestora în timpul procesării materiilor prime. Joacă un rol important în
producția multor produse, deoarece influențează activ procesele tehnologice - amestecare,
filtrare, încălzire, extracție etc.

Fluaj - proprietatea unui material de a se deforma continuu sub influența unei sarcini
constante. Această proprietate este tipică pentru brânzeturi, înghețată, unt de vacă,
marmeladă etc. În produsele alimentare, fluajul apare foarte repede, de care trebuie luat în
considerare la prelucrarea și depozitarea acestora.

Tixotropie - capacitatea unor sisteme dispersate de a reface în mod spontan structura

distrusă de acțiunea mecanică. Este caracteristic sistemelor dispersate și se găsește în multe
produse semifabricate și produse din industria alimentară.Un loc special printre
proprietățile structurale și mecanice îl ocupă proprietățile suprafeței, care includ aderența
sau lipiciitatea.
 Aderența caracterizează forța de interacțiune dintre suprafețele produsului și materialul sau
recipientul cu care acesta intră în contact. Acest indicator este strâns legat de plasticitatea,
vâscozitatea produselor alimentare. Există două tipuri de aderență: specifică (adeziune
reală) și mecanică. Primul este rezultatul forțelor adezive dintre suprafețele materialului. Al
doilea apare atunci când adezivul pătrunde în porii materialului și îl reține din cauza
blocării mecanice.Aderența este tipică pentru produsele alimentare precum brânza, untul,
carnea tocată, unele produse de cofetărie etc. Se lipesc de lama cuțitului când sunt tăiate, de
dinți când sunt mestecate.Aderența excesivă complică procesul tehnologic, în timp ce crește
pierderile în timpul procesării produsului. Această proprietate a produselor alimentare este
luată în considerare la alegerea metodei de prelucrare a acestora, a materialului de ambalare
și a condițiilor de depozitare.

3.Proprietatile termofizice

Proprietățile termofizice determină natura și viteza procesului de încălzire sau răcire a

produsului. Acestea includ capacitatea termică specifică, coeficienții de conductivitate termică
și difuzivitate termică. Cunoașterea caracteristicilor termofizice este necesară pentru a calcula
cantitatea de energie termică necesară pentru răcirea sau congelarea alimentelor în timpul
transportului, depozitării și procesării
Capacitatea termică caracterizează intensitatea schimbării temperaturii corpului atunci
când este încălzită sau răcită. Capacitatea termică specifică este o valoare caracterizată prin
cantitatea de căldură necesară pentru a încălzi o unitate de masă a unei substanțe cu 1 ° C.

Capacitatea termică specifică este foarte influențată de umiditate, compoziția chimică,

structura produsului, natura legăturii de apă din acesta și alți factori (Tabelul 20). Pe măsură
ce temperatura crește, capacitatea de căldură a alimentelor crește de obicei.
Pentru produsele cu umiditate ridicată (legume, carne etc.), este caracteristică o capacitate
termică mare, apropiată ca valoare de capacitatea termică a apei. Conținutul de grăsime
reduce capacitatea de căldură a produsului.

Entalpia este o funcție clară a stării unui sistem termodinamic, adesea numită funcție de
căldură sau conținut de căldură și este măsurată în J/kg. Datele privind modificarea entalpiei
produselor alimentare în tehnologia frigorifice sunt de obicei folosite pentru a determina
căldura îndepărtată sau furnizată în timpul răcirii produselor. Entalpia este măsurată la o
temperatură inițială (de obicei -20°C), la care valoarea sa este luată ca 0.
Temperatura crioscopică este temperatura la care faza lichidă a produselor începe să
înghețe. Sucul de țesut al produselor alimentare este o soluție coloidală disociată de
compoziție complexă, care corespunde unei temperaturi crioscopice de -0,5 + -5°C.

Densitatea este raportul dintre masa unui produs și volumul acestuia. Când este congelat ,
densitatea produsului scade (cu 5-8%), deoarece apa din țesuturi, transformându-se în gheață,
crește în volum cu o masă constantă. Densitatea majorității produselor perisabile este de
aproximativ 1000 kg/m3.

Conductivitate termică a produselor alimentare cu un conținut ridicat de umiditate (fructe,

legume, carne, pește etc.) este apropiată de conductibilitatea termică a apei. Produsele
alimentare bogate în grăsimi, și în special materialele poroase și vrac, se caracterizează
printr-o conductivitate termică scăzută, care este asociată cu prezența aerului în ele, al cărui
coeficient de conductivitate termică este scăzut și se ridică la 0,025 W / (m 2 • K ).

Difuzivitatea termică caracterizează rata de egalizare a temperaturii în diferite puncte din

câmpul de temperatură. Este principala caracteristică termică și se determină experimental
sau se calculează dacă se cunosc coeficientul de conductivitate termică (X), capacitatea
termică (C) și densitatea (p) a materialului, după formula
Difuzivitatea termică determină proprietățile inerțiale termice ale produselor, adică. viteza
lor de încălzire sau răcire. Cu cât difuzivitatea termică este mai mare, cu atât încălzirea sau
răcirea materialului este mai rapidă.Difuzitatea termică este afectată de umiditate,
temperatură, densitate, porozitate, conținut de grăsime și alte proprietăți ale
produsului. Această influență este strict individuală pentru fiecare produs alimentar. Deci, la
cereale, difuzivitatea termică scade odată cu creșterea umidității, a temperaturii și a masei în
vrac, iar pentru miere, aceasta scade odată cu creșterea temperaturii, dar crește odată cu
creșterea umidității.

4.Concluzie
In urma efectuarii lucrarii am analizat caracteristicele produselor alimnetare ,atit cit si
compozitia acestora, produsele alimentare poseda un ansamblu de proprietati senzoriale,
specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul
dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor
proprietati in coeficientul de calitate general al produselor.Proprietatile fizice,mecanice si
termofizice ne aduc la cunostinta toate aspectele pozitive cit si negative a alimentelor ,si cum
merge schimbarea proprietatilor sub anumiti factori care influenteaza asupra calitatii unor
produse alimentare.
5.Bibliografie

1. Constantin Banu (coordonator),Tratat de chimia alimentelor,Editura Agir Bucuresti,

2002.
2. Cobanu., A, Lascu. G s.a, Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor
alimentare., Editura Tehnică, Bucuresti 1971.
3. Ioan Tofan,Clemansa Tofan, Utilizarea frigului artificial la procesarea,depozitarea si
comercializarea produselor alimentare perisabile.
4. Sperdea Natalita Maria Universitatea “Gheorghe Anghel” Drobeta Turnu Severin ,
Unele consideratii referitoare la particularitatile refrigerarii legumelor si fructelor.
5. http://www.avantaje.ro/Gastronomie/Sfaturi-practice/Congelarea-alimentelor-568526.
6. http://www.scribd.com/doc/45341326/referat-tehnica-frigului.
7. http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04b.pdf.
8. http://euroacademia.ro/ro/biblioteca-bioterra/lucrari-licenta/290-conservarea-
produselor-alimentare-prin-refrigerare-si-congelare.html.
9. http://ebookbrowse.com/calitatea-produselor-alim-2009-pdf-d147479308.
10. http://www.sciencedirect.com/.