Sunteți pe pagina 1din 35

PROIECT LA DISCIPLINA

MERCEOLOGIA PRODUSELOR
ALIMENTARE
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
MASTERAT: MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI
ALIMENTELOR

APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A UNOR


SORTIMENTE DE IAURT

Coordonator ştiinţific,
Prof. dr. IOAN MIRCEA POP

Masterand,
Larisa-Elena MIHĂILĂ
CUPRINS

INTRODUCERE
CAPITOLUL 1. DEFINIREA MERCEOLOGIEI ȘI A DOMENIULUI DE
ACTIVITATE
CAPITOLUL 2. PREZENTAREA GENERALĂ A GRUPEI DE PRODUSE
CAPITOLUL 3. APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A
3.1 Prezentare generală
3.2 Caracteristici senzoriale
3.3 Caracteristici fizico-chimice
3.4 Caracteristici biologice
3.5 Caracteristici estetice
3.6 Caracteristici economice
CAPITOLUL 4. APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A
4.1 Prezentare generală
4.2 Caracteristici senzoriale
4.3 Caracteristici fizico-chimice
4.4 Caracteristici biologice
4.5 Caracteristici estetice
4.6 Caracteristici economice
CAPITOLUL 5. ASPECTE PRIVIND ASIGURAREA, VERIFICAREA,
CERTIFICAREA ȘI GARANTAREA CALITĂȚII
CAPITOLUL 6. APRECIERI COMPARATIVE
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE

În domeniul producerii şi comercializării mărfurilor alimentare are loc, la scară


mondială, o perioadă de efervescenţă explozivă, îndeosebi în ceea ce priveşte evoluţia
sortimentaţiei şi calităţii produselor alimentare, în strânsă interdependenţă cu evoluţia
pretenţiilor consumatorilor - tot mai bine informaţi şi ca urmare, mai conştienţi de importanţa
cunoaşterii cât mai amănunţite a alimentelor consumate.
Calitatea produselor alimentare este o noţiune deosebit de complexă; este tot mai
evidentă tendinţa de abordare a calităţii prin prisma siguranţei consumatorului, devenită
element concurenţial descalificant pentru piaţa acestor produse.
De altfel, consumatorul este unanim recunoscut ca fiind cel mai important element în
derularea activităţilor economice a căror esenţă constă tocmai în satisfacerea într-o măsură cât
mai mare a necesităţilor, dorinţelor, preferinţelor şi exigenţelor sale.
Economia românească este deja expusă provocărilor şi restricţiilor sistemului
concurenţial al Uniunii Europene; ca urmare, este absolut necesară cunoaşterea şi respectarea
exigenţelor europene şi în domeniul producerii şi comercializării produselor alimentare, în
care România are un potenţial însemnat.
Merceologia - ştiinţa mărfurilor - cunoaşte, la rândul ei, o impetuoasă dezvoltare iar
importanţa şi diversitatea domeniului mărfurilor alimentare justifică pe deplin necesitatea
abordării distincte a problematicii merceologiei produselor alimentare, ceea ce lucrarea de
faţă îşi propune să realizeze alăturând prezentării clasice a caracteristicilor principalelor grupe
de produse alimentare o utilă fundamentare a principiilor, conceptelor, metodelor şi tehnicilor
specifice acestui domeniu, în relaţie cu evoluţia lor actuală.
Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare
organismului, într-o proporţie echilibrată şi sunt bine asimilate de către organism.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenţă de coagul sau fluidă, preparat prin
fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate şi însămânţat pentru fermentare.
Acesta se poate fabrica din lapte de vacă, bivoliţă sau amestec de lapte de vacă şi bivoliţă.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la bază utilizarea de culturi de bacterii
lactice selecţionate ce se folosesc sub formă de monoculturi sau culturi mixte cu proprietăţi
biotehnologice corespunzătoare pentru obţinerea unor produse de calitate constantă.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsă de două bacterii lactice asociate:
Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optimă
de dezvoltare la 37–400C, iar lactobacilul la 4–500C, ultimul având o putere acidifiantă
importantă (până la 2,7% acid lactic).
Cele două bacterii se dezvoltă în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus
bulgaricus favorizând dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate
proteolitică prin care se eliberează o serie de aminoacizi din cazeină.
În categoria produselor lactate acide se cuprind şi o serie de sortimente cum ar fi
laptele bătut, smântân a pentru alimentaţie, chefirul, laptele acidofil, obţinute prin fermentarea
laptelui cu culturi lactice.
O parte din aceste produse denumite şi produse lactate dietetice sunt recunoscute prin
valoarea lor nutritivă, datorită modificărilor biochimice şi structurale care au loc în lapte în
urma proceselor fermentative pe parcursul mai multor faze tehnologice. Toate aceste
modificări, controlate şi dirijate în mod ştiintific, conferă produselor respective noi proprietăţi
organoleptice (gust, aroma) deosebite.
Proprietăţile pe care le au în prevenirea unor boli şi în menţinerea la un nivel normal a
funcţiilor vitale au facut din aceste produse adevărate „izvoare de sănătate” transmise din
generaţie în generaţie pe firul istoriei, la o serie de popoare.
PARTEA I
CONSIDERAȚII GENERALE
CAPITOLUL 1. DEFINIREA MERCEOLOGIEI ȘI A DOMENIULUI DE
ACTIVITATE

În economia modernă, merceologia a evoluat rapid, de la stadiul clasic de studiere a


mărfurilor la cel modern care presupune o abordare multidirecţională, integratoare şi implicit
noi concepte, instrumente şi metode de investigare.
Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice, fizice,
chimice şi biologice ale produselor alimentare precum şi modificările acestora pe circuitul
producător-consumator; aşadar, ea se axează în principal pe studiul valorii de întrebuinţare,
respectiv a acelor proprietăţi ale produselor care satisfac funcţiile pentru care acestea au fost
create.
Pe baza aspectelor studiate, merceolgia produselor alimentare relevă proprietăţile utile
ale alimentelor stabilind procedeele de determinare si verificare a calităţii, condiţiile optime
de păstrare, procedele de transport şi utilizare raţională, completate de cele mai multe ori şi cu
metode de ameliorare a caracteristicilor lor calitative.
În sens larg, produsele sunt bunuri materiale obţinute ca rezultat al unei activităţi
productive sau a unui proces de producţie.
După J. Tremolieres, pentru ca un produs să fie considerat aliment (produs alimentar)
trebuie să îndeplinească trei condiţii1:
- să conţină substanţe nutritive (proteine, glucide, lipide);
- să satisfacă apetitul;
- să fie acceptat ca aliment într-o anumită societate, comunitate.
Produsul alimentar, ca rezultat al muncii umane, dobândeşte caracterul de marfă în
momentul intrării în circuitul comercial, deci, odată cu recunoaşterea de către societate a
utilităţii sale, prin vânzare pe piaţa internă sau internaţională2.
Fiind o ştiinţă cu caracter pronunţat dinamic, merceologia vizează atât factorii care
influenţează valoarea de întrebuinţare a produselor alimentare, cât şi posibilităţile de creştere
continuă a nivelului calitativ al acestora. De asemenea, merceologiei îi revine şi
responsabilitatea de a analiza factorii care influenţează calitatea produselor pe întreg circuitul
de la producător la consumator, traseu pe care deseori produsele îşi modifică însuşirile
calitative.
Produsele alimentare, prezintă o importanţă vitală, deoarece constituie hrana zilnică a
oamenilor, furnizând necesarul vital de energie şi substanţe nutritive. Prin însuşirile pe care le
au, aceste produse pot îmbunătăţi, menţine sau afecta starea de sănătate a omului.
Consumatorul ocupă locul central al strategiei calităţii produselor alimentare, şi practic
"motorul" comerţului şi implicit al producţiei. În economia modernă, orientarea către client
constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calităţii produselor
alimentare. Această orientare are ca obiectiv esenţial satisfacerea necesităţilor, dorinţelor şi
preferinţelor clienţilor privind:
- felul şi sortimentele produselor alimentare;
caracteristicile produselor alimentare: organoleptice, fizice, chimice, biologice (nutritive,
microbiologice, toxicologice), tehnologice, estetice (sistemul bicomponent produs- ambalaj);
- sursele de provenienţă ale produselor alimentare şi procedeele tehnice utilizate
pentru fabricarea lor etc.
La nivel macroeconomic (naţional şi internaţional) calitatea produselor este strâns
corelată cu calitatea vieţii, iar în cazul produselor alimentare şi cu speranţa de viaţă.
Calitatea produselor alimentare este şi un element de bază al eficienţei şi
competitivităţii, şi implicit o sursă de avantaj concurenţial pentru firmele din domeniu.
Multiplele sale conexiuni cu alte ştiinţe se datorează faptului că produsul alimentar
este cercetată ca o structură tehnico-economică, care generează un sistem de relaţii cu
necesităţile umane, cu mediul înconjurător sau cu alte mărfuri complementare în satisfacerea
unei cerinţe. Merceologia produselor alimentare are legături clasice cu tehnologia,
matematica, microbiologia, fiziologia alimentaţiei omului, dreptul, economia, ştiinţele
medicale, geografia, fizica, biochimia, stiintele economice etc.
CAPITOLUL 2. PREZENTAREA GENERALĂ A GRUPEI DE
PRODUSE
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbui secreat de glanda mamară a mamiferelor,
ce conţine toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi.
Potrivit unei alte formulări, prin lapte materie primă, se înţelege produsul natural destinat
prelucrării, din compoziţia căruia nu s-a extras şi nu s-a adăugat nimic, obţinut prin mulgerea
completă în perioada de lactaţie a animalelor producătoare de lapte, sănătoase, hrănite şi
înteţinute în mod corespunzător.
În ţara noastră se preia de la crescătorii de animale şi este folosit pentru procesare,
laptele de vacă, de oaie, de bivoliţă şi în cazuri mai izolate, laptele de capră. Ponderea cea mai
mare o are laptele de vacă care este preluat în tot timpul anului, de pe întregul teritoriu al ţării,
pe locul următor situându-se laptele de oaie colectat doar sezonier,urmat de laptele de bivoliţă
produs în anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situează laptele de capră ce este
valorificat doar în cantităţi mici. De aceea, în vorbirea curentă, atunci când se spune "lapte" se
înţelege în general laptele de vacă, iar când se face referire la laptele altor specii de animale se
precizează specia, respectiv "lapte de oaie", "lapte de bivoliţă" sau "lapte de capră".
Din lapte materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc
important în alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi
vârstnici. Acestea au o valoare foarte mare deorece conţin toate substanţele nutritive, proteine,
hidraţi de carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentaţiei omului,
cotribuind totodată la menţinerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt considerate
printre cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vacă se pot obţine prin
prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide ( iaurt, lapte bătut, chefir ), smântână
pentru alimentaţie, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în saramură, brânzeturi opărite,
brânzeturi maturate.
Laptele de oaie este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea
unor sortimente de brânzeturi (brânză telemea, caşcaval, brânzeturi maturate) a caşului
proaspăt, a brânzeturilor frământate şi într-o măsură mai redusă pentru fabricarea iaurtului.
Laptele de bivoliţă este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru
fabricarea unor sortimente de brânzeturi (telemea, opărite, maturate) şi a iaurtului căruia îi
îmbunătăţeşte mult consistenţa.
Laptele de capră se poate folosi ca atare sau în amestec cu laptele de vacă la fabricarea
laptelui de consum şi a unor sortimente de brânzeturi specifice.
Prin produse lactate acide se înţeleg în special produsele lactate preparate cu culturi pure
de bacterii lactice. Dintre acestea sunt: iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil şi chefirul.
Importanţa deosebită a acestor produse în alimentaţia omului şi creşterea continuă a
producţiei lor se datoresc atât valorii nutritive ridicate cât şi însuşirilor dietetice şi terapeutice.
Bacteriile lactice care iau parte la fermentarea produselor lactate acide au acţiune
antimicrobiană asupra numeroaselor specii de bacterii patogene, imprimând produselor
respective însuşiri antibiotice.
Datorită toturor acestor însuşiri, produsele lactate dietetice au un deosebit rol curativ, ele
fiind folosite la tratamentul prin alimentaţie al diferitelor boli, precum şi la o alimmentaţie
raţională, corespunzătoare nevoilor fiziologice ale organismului. Toate aceste explică larga
răspândire şi creşterea continuă a consumului de prodsuse lactate acide din ultimii ani.
Materia primă folosită la fabricarea produselor lactate acide poate fi laptele de vacă,
laptele de oaie, de bivoliţă, separat sau în amestec. În general, ele se pot prepara din orice fel
de lapte, a cărui compoziţie perimte o dezvoltare normală a bacteriilor lactice. În majoritatea
cazurilor, însă, se foloseşte laptele de vacă, care poate fi integral, normalizat sau smântânit.
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide, ca de astfel a tuturor
produselor a căror preparare are la bază procese fermentative, determină în mare măsură
calitatea produsului finit.
Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricării produselor lactate acide
trebuie să aibă un grad de infectare cît mai redus, în caz contrar, conţinutul mare de germeni şi
modificările produse de către aceştia în compoziţia laptelui influenţează nefavorabil,
consistenţa şi gustul produselor obţinute.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele de vacă destinat fabricării produselor lactate
trebuie să prezinte următoarelor caracteristici:
- densitate, minimum 1,030
- grăsime, minimum 3,2%
- titru proteic, minimum 3,4%
- aciditate maximă, 20˚T
Aceste produse lactate, sunt recomandate a fi cosumate zilnic de copii, tineri şi
persoane în vârstă, pentru menţinerea stării de sănătate.
PARTEA A II – A
STUDIU DE CAZ
CAPITOLUL 3. APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A IAURTULUI ZUZU IAURT
NATURAL 3%

3.1. Caracteristici generale

Zuzu iaurt natural 3% este produs de Fabrica Albalact de la Oiejdea - cea mai mare
investiție greenfield din țară dotată cu echipamente Tetra Pak de ultimă generație, atât pentru
procesare cât și pentru ambalare: pasteurizator de lapte echipat cu bactofuga (pentru
eliminarea microorganismelor), separator ermetic și standardizator automat de lapte, instalații
de ultrapasteurizare, unități de procesare pentru producția iaurtului, tancuri de stocare, mașini
de ambalat.

Figura 3.1. Fabrica Albalact


(https://www.albalact.ro/)
Fabrica este complet computerizată, cu urmărirea în timp real a tuturor parametrilor de
procesare și ambalare. În ceea ce privește strategia de cercetări și dezvoltare, Albalact are
personal dedicat pentru dezvoltarea de produse noi și un laborator de microbiologie, echipat
cu echipamente performante pentru controlul calității, analize și determinări.
Fabrica Rarăul din Câmpulung Moldovenesc a fost de asemenea modernizată și
retehnologizată în ultimii doi ani, cu investiții care au depășit 2 milioane de euro, astfel că
astăzi fabrica folosește tehnologii avansate de procesare, combinate cu metodele tradiționale
de obținere a produselor lactate.
În portofoliul Albalact se regăsesc astăzi peste 150 de sortimente, sub cele 6 brand-uri
ale companiei: ZUZU, FULGA, ALBALACT, RARĂUL, POIANA FLORILOR și FRUPT.

Figura 3.2. Brand-urile companiei Albalact


(https://www.albalact.ro)

Brandul Zuzu, alegerea nr. 1 a consumatorilor din România*, este și una dintre cele
mai iubite mărci românești de lactate. Zuzu se menține liderul pieței de lapte de aproape un
deceniu.
Zuzu a fost lansat la inceputul anului 2006 si a fost poziționat ca un brand
neconvențional și original, mizând pe o personalitate distinctă și carismatică, într-o piață
dominată la acel moment de branduri cu o comunicare exclusiv rațională.
Zuzu a ramas un spirit tânăr, ludic, inteligent, activ și modern, dar mai ales a continuat
să inoveze, să-și diversifice portofoliul, să comunice cu consumatorii în stilul său creativ și
original și să cucerească noi segmente de piață.
Zuzu și-a îmbunătățit constant identitatea vizuală și a inovat an de an, atât în
portofoliul de produse, cât și în materie de ambalaje.
Bidonul de plastic cu mâner, lansat în 2014, este cea mai mare inovație a brand-ului
din ultimii ani. Creat special pentru laptele Zuzu și adus în premieră pe piața, bidonul cu
mâner este un ambalaj modern, foarte practic și foarte popular pe alte continente. Laptele
Zuzu în bidonul de 1,8 litri a fost ales Produsul Anului 2015 în categoria Lapte, în urma unui
sondaj la care au participat 4.000 de consumatori români din mediul urban.
*Potrivit A.C. Nielsen, Zuzu este cel mai vândut lapte ca volum, în România, în perioada
ianuarie-octombrie 2017.
Brandul ZUZU produce diferite produs din lapte astfel:

 IAURT
- Zuzu iaurt cu vișine 2,6 % ( 125g, 400g)
- Zuzu iaurt cu fructe de pădure 2,6 % (125g, 400g)
- Zuzu iaurt natural 3% (140g, 400g, 850g)
- Zuzu iaurt degresat 0,1% (140g, 400g, 850g)
- Zuzu iaurt cu căpșuni 2,6% (125g, 400g)
- Zuzu iaurt cu banane 2,6% (125g)
- Zuzu iaurt cu piersici și caise 2,6% (125g, 400g)
- Zuzu iaurt de băut 2% (320g, 350g)
- Zuzu iaurt degresat de băut 0,1% (320g, 350g)
- Zuzu Sana 3,6% (450g).

Figura 3.3. Sortimente de lapte și iaurt Zuzu


(https://www.albalact.ro/)
 LAPTE
- Zuzu lapte integral 3,5% (500ml,1L, 1,8L)
- Zuzu lapte semidegresat 1,5% (500ml, 1L, 1,8L)
- Zuzu frappe băutură din lapte cu cafea 1,5% (450ml)
- Zuzu lapte cu cacao și gust de ciocolată 1,5% (450ml)
3.2. Caracteristici senzoriale

Conform STAS 3665-1999 iaurtul trebuie să îndeplinească următoarle caracteristici


senzoriale:

- aspectul şi consistenţa: iaurtul trebuie să prezinte un coagul consistent, cremos, fără


bule de gaz, la rupere trebuie să aibă aspect porţelanos. La ruperea coagulului se admite
eliminarea a 2% zer în cazul iaurtului extra şi maxim 5% pentru tipul de iaurt gras dietetic;
- culoarea: iaurtul trebuie să fie albă ca de lapte sau cu nuanţă slab gălbuie;
- mirosul şi gustul: plăcut, acrişor, aromat, specific de iaurt din lapte de vacă, fără gust
sau miros străin (amar, rânced, de mucegai).
În opinia mea Zuzu iaurt natur 3% are un aspect cremos, culoare albă corespunzătoare,
miros și gust specific de iaurt din lapte de vacă și nu prezintă miros și gust străin.

3.3 Caracteristici fizico-chimice

Zuzu iaurt natur 3% este disponibil în recipiente de 140g, 400g, 850g.


Temperatura de păstrare recomandată de producător pentru sortimentul de iaurt
prezentat este de minim +2℃ și maxim +8℃, acest interval de temperatură garantând
păstrarea calității.

Figura 3.4. Informații privind temperatura de păstrare și valoarea nutritivă


(foto original)
Informațiile nutriționale raportate la 100 grame produs arată Zuzu iaurt natural
conține: 3 grame grăsime din care acizi grași 2 grame; glucide 4,5 grame din care zaharuri 4,5
grame; proteine 3,4 grame; sarea sub formă de clorură de sodiu 0,1 grame; calciu 118 mg
Tabelul 3.1.
Valoarea nutritivă inscripționată pe ambalajul Zuzu iaurt natural 3% pentru
100 grame
Grasime, din care 3g

Acizi grasi saturati 2g

Glucide, din care 4,4 g

Zaharuri 4,5 g

Proteine 3,4 g

Sare 0,1 g

Calciu 118 mg

Conform STAS 3665-1999 iaurtul trebuie să prezinte următoarele valori din punct de
vedere fizico-chimic:

- grăsime 2,8% minim;


- substanţă uscată 11,3% minim;
- aciditate 75-140˚T;
- substanţe proteice 3,2% minim
- temperatura de livrare 8˚ maxim
- zer 5% maxim.
3.4. Caracteristici biologice

Zuzu iaurt natural conține următoarele ingrediente în ordine descrescătoare


proporțiilor în care se află astfel:

 Lapte pasteurizat, standardizat 3% grăsime


 Culturi lactice selecționate.

Figura 3.5. Lista ingredientelor


(foto original)
Energia degajată în organism, rezultată din procesul de metabolizare a iaurtului Zuzu
iaurt natural 3% este de 248 KJ respectiv 59 Kcalorii.

3.5. Caracteristici estetice

Zuzu iaurt natural este ambalat în pahare din material plastic rezistent la lovituri
mecanice. Paharele au formă cilindrică iar partea superioară este pătratică.

Figura 3.6. Forma de ambalare


(https://www.albalact.ro/)

Sigilarea produsului este realizată printr-un capac de formă pătrată reprezentând o


folie de aluminiu netedă, lucioasă. Modalitatea de sigilare este lipirea foliei de aluminiu de
marginea gurii paharului. Deschiderea are loc conform unui mecanism creat de producător
(colțurile foliei de aluminiu nu sunt lipite de pahar pentru a putea fi îndepărtate cu ușurință de
către consumator).
Modalitatea de sigilare este eficientă, lipirea foliei de aluminiu asigurând păstrarea
conținutului în condiții optime.
La partea opusă, respectiv partea inferioară a ambalajului este prezent semnul care
atestă că materialul folosit este reciclabil (informație ecologică).

Figura 3.7. Semnul care atestă că ambalajul este reciclabil


(https://www.wikipedia.org/)
Eticheta este imprimată pe ambalaj, pe fundal alb.
Denumirea produsului este trecută de 2 ori astfel încât să fie vizibilă de pe fiecare
parte a verticalei.
Pe o parte laterală se găsesc: ingredientele, informații cu privire la termenul de
valabilitate afișat pe capac, temperatura de păstrare, originea laptelui, codul de bare, cantitatea
netă și valoarea nutritivă.
Pe cealaltă parte laterală se găsesc: adresa producătorului, telefonul consumatorului,
adresa de email destinată consumatorului, distribuitorul, sigla companiei, informații despre
certificare.

Figura 3.8. Părțile laterale ale paharului de iaurt


(foto original)
Aceste informații sunt scrise pe fond alb, cu litere de culoare albastră.
Fața principală dar și cea secundară a etichetei conține o imagine grafică prezentată de
două ori. Imaginea conține numele produsului (ZUZU) scris cu litere mari albastre iar sub
acesta se află sortimentul (iaurt natural 3% grăsime). Această imagine se găsește și pe capac,
pe folia de aluminiu, în plus este înscrisă și data de valabilitate a produsului.

3.6. Caracteristici economice

Zuzu iaurt natural 3% se găsește în multe centre comerciale, prețul acestuia variind în
funcție de locul de achiziție.

Tabel 3.2.

Locul de achiziție și prețul

Loc achiziție produs Preț (lei/buc.)


Carrefour 0,95
Kaufland 0,99
Auchan 0,96

Pret (lei)
lei1.00

lei0.98

lei0.96
Pret (lei)
lei0.94

lei0.92
Carrefour kaufland Auchan

Figura 3.8. Diferența de preț în funcție de locul de achiziție


CAPITOLUL 4. APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A IAURTULUI NATURAL
OLYMPUS 4%

4.1. Caracteristici generale

Iaurtul Natural Olympus 4% este produs de compania Olympus Dairy, o companie


producătoare de lactate din Grecia. Este prezentă în 34 de țări și are cinci unități de producție,
3 în Grecia și câte una în Bulgaria și România.

Figura 4.1. Compania Olympus Dairy


(http://www.olympusdairy.ro/)
Compania a intrat pe piața din România în anul 1999, având o unitate de procesare a
laptelui în Baraolt, județul Covasna. De aici, laptele era exportat către unitățile din Grecia,
transformat în produse lactate și adus din nou în România. În anul 2011, compania a finalizat
o investiție de 55 de milioane de euro într-o unitate de producție în comuna Hălchiu, la 15
kilometri de Brașov.
Unitatea se întinde pe o suprafață de 25.000 de mp[3] și are o capacitate totală de
recepție a laptelui de 40.000 de litri pe oră și trei linii de producție: iaurt (120 tone/zi),
telemea (100 tone/zi) și lapte (PET: 16.000 litri/oră, ambalaj Tetrapak: 10.500 litri/oră).
Odată cu deschiderea unității din Brașov, fabrica din Baraolt a fost închisă.
(https://www.wikipedia.org/)

Figura 4.2. Emblema brandului Olympus Dairy


(http://www.olympusdairy.ro/)
Brandul Olympus Dairy produce diferite produse din lapte astfel:
 IAURT
- Iaurt grecesc
- Stragghisto  LAPTE
- Iaurt natur - Lapte UHT 1,5
- Bifidus - Lapte UHT 3,5
- Iaurt de capra - Lapte de consum 1,7
- Iaurt bio - Lapte de consum 3,7
- Iaurt de băut - Lapte IBIO3
- Choco cool. - Lapte de capră.

 BRÂNZETURI  SMÂNTÂNĂ
- Brânzeturi proaspete - Smântâma 12%
- Brânzeturi de vacă - Smântână 20%
- Brânzeturi de oaie - Smântână lichidă.
- Brânzeturi de capră  UNT
- Feta - Unt 65%
- Telamea light - Unt 82%
- Cașcaval - Unt de capră.
- Graviera  BIO
- Kasseri - Kefir Bio
- Kefalotiri - Lapte de consum BIO 3,5
- Halloumi. - Lapte IBIO3
- Lapte de băut BIO
- Sana Bio.
4.2. Caracteristici senzoriale
Conform STAS 3665-1999 iaurtul trebuie să îndeplinească următoarle caracteristici
senzoriale:

- aspectul şi consistenţa: iaurtul trebuie să prezinte un coagul consistent, cremos, fără


bule de gaz, la rupere trebuie să aibă aspect porţelanos. La ruperea coagulului se admite
eliminarea a 2% zer în cazul iaurtului extra şi maxim 5% pentru tipul de iaurt gras dietetic;
- culoarea: iaurtul trebuie să fie albă ca de lapte sau cu nuanţă slab gălbuie;
- mirosul şi gustul: plăcut, acrişor, aromat, specific de iaurt din lapte de vacă, fără gust
sau miros străin (amar, rânced, de mucegai).
În opinia mea Iaurt Natur Olympus are un aspect cremos, culoare albă corespunzătoare,
miros și gust specific de iaurt din lapte de vacă și nu prezintă miros și gust străin.

4.3. Caracteristici fizico-chimice

Iaurtul Natur 4% Olympus este disponibil în recipiente de 140g.


Temperatura de păstrare recomandată de producător pentru sortimentul de iaurt
prezentat este de minim +2℃ și maxim +6℃, acest interval de temperatură garantând
păstrarea calității.

Figura 4.3. Informații privind temperatura de păstrare și valoarea nutritivă


(foto original)
Informațiile nutriționale raportate la 100 grame produs arată că iaurtul Natur 4%
conține: 4 grame grăsime din care acizi grași 2,4 grame; glucide 3,9 grame din care zaharuri
3,9 grame; proteine 3,2 grame; sarea sub formă de clorură de sodiu 0,2 grame.
Tabelul 4.1.
Valoarea nutritivă inscripționată pe ambalajul Iaurtului Natur 4% Olympus
pentru 100 grame
Grasime, din care 4g

Acizi grasi saturati 2,4 g

Glucide, din care 3,9 g

Zaharuri 3,9 g

Proteine 3,2 g

Sare 0,2 g

Conform STAS 3665-1999 iaurtul trebuie să prezinte următoarele valori din punct de vedere
fizico-chimic:

- grăsime 2,8% minim;


- substanţă uscată 11,3% minim;
- aciditate 75-140˚T;
- substanţe proteice 3,2% minim
- temperatura de livrare 8˚ maxim
- zer 5% maxim.
4.4 Caracteristici biologice

Iaurtul Natur 4% Olympus conține următoarele ingrediente în ordine descrescătoare


proporțiilor în care se află astfel:

 Lapte de vacă pasteurizat și degresat,


 Fermenți selecționați de iaurt.

Figura 4.4. Lista cu ingrediente


(foto original)
Energia degajată în organism, rezultată din procesul de metabolizare a iaurtului Natur
4% Olympus este de 269 KJ respectiv 64 Kcalorii.

4.5 Caracteristici estetice

Iaurt Natur 4% Olympus natural este ambalat în pahare din material plastic rezistent la
lovituri mecanice. Paharele au formă cilindrică iar partea superioară este octagonală.

Figura 4.5. Forma de ambalare


(https://www.olympus.ro/)

Sigilarea produsului este realizată printr-un capac de formă octagonală reprezentând o


folie de aluminiu netedă, lucioasă. Modalitatea de sigilare este lipirea foliei de aluminiu de
marginea gurii paharului. Deschiderea are loc conform unui mecanism creat de producător
(unul din colțurile foliei de aluminiu nu este lipit de pahar pentru a putea fi îndepărtat cu
ușurință de către consumator).
Modalitatea de sigilare este eficientă, lipirea foliei de aluminiu asigurând păstrarea
conținutului în condiții optime.
La partea opusă, respectiv partea inferioară a ambalajului este prezent codul de bare al
produsului.

Figura 4.6. Partea inferioară a ambalajului


(foto original)
Eticheta este imprimată pe ambalaj, pe fundal alb și este colorată în două culori (bej și
albastru).
Denumirea produsului este trecută de 2 ori (partea principală și secundară) astfel încât
să fie vizibilă de pe fiecare parte a verticalei.
Pe o parte laterală se găsesc: ingredientele, informații cu privire la termenul de
valabilitate afișat pe capac, temperatura de păstrare, originea laptelui, cantitatea netă,
conținutul de grăsime.
Pe cealaltă parte laterală se găsesc: adresa producătorului și ambalatorului, numărul
de telefonul, numărul de fax, adresa de email, emblema organizației mondiale care oferă
statutul de superbrand.

Figura 4.7. Părțile laterale ale paharului de iaurt


(foto original)
Aceste informații sunt scrise pe un fond bej, cu litere de culoare neagră.
Fața principală dar și cea secundară a etichetei conține o marcă simbol prezentată de
două ori. Marca simbol este o vacă pe o pajiște verde iar deasupra acestei imagini se află
numele produsului (IAURT NATUR) scris cu litere mari albastre și albe, sub acesta aflându-
se conținutul de grăsime (3% grăsime).

Figura 4.8. Marca simbol a iaurtului Olympus


(foto original)

4.6. Caracteristici economice

Iaurt natur Olympus se găsește în multe centre comerciale, prețul acestuia variind în
funcție de locul de achiziție.

Tabel 4.2.

Locul de achiziție și prețul

Loc achiziție produs Preț (lei/buc.)


Carrefour 0,84
Kaufland 0,88
Auchan 0,77

Pret (lei)
lei0.90

lei0.85

lei0.80
Pret (lei)
lei0.75

lei0.70
Carrefour kaufland Auchan

Figura 4.9. Diferența de preț în funcție de locul de achiziți


CAPITOLUL 5. ASPECTE PRIVIND ASIGURAREA,VERIFICAREA,
CERTIFICAREA ȘI GARANTAREA CALITĂȚII

ZUZU IAURT NATURAL


Asigurarea calității are ca principal scop oferirea siguranței consumatorului că
produsul îndeplinește sau chiar depășește așteptările din punct de vedere calitativ.
Verificarea calității iaurtului se realizează prin numărul de lot, prezent în partea
superioară a ambalajului. Acest produs are numărul de lot L 20 D.
Codul de lot ne ajută la identificarea :
 Datei la care a fost fabricat produsul (ziua,luna,anul);
 Locul unde a fost fabricat produsul;
 De către cine a fost fabricat produsul;
În cazul unor nereguli din punct de vedere calitativ se recomandă folosirea codului de
lot pentru a identifica sursa problemei și pentru a stopa vânzarea produselor defecte.
Garantarea calității se realizează prin intermediul termenului de valabilitate, prezent
deasupra numărul de lot.
Produsul analizat expiră la data de 20/05 la ora 13:56.

Figura 5.1. Termenul de valabilitate și numărul de lot


(foto original)
Brandul ZUZU al companiei Albalact aplică sistemul de management al siguranței
alimentare în conformitate cu FSSC (Food Safety System Certification) 22000, certificat de
TÜV Thüringen Germania. Certificarea include ISO 22000:2005, ISO/TS 22002-1:2009 și
cerințe suplimentare 22000. (https://www.albalact.ro/)
Figura 5.2. Certificarea iaurtului
(foto original)

Scopul implementării sistemului este acela de a documenta politica și strategia


companiei în domeniul siguranței alimentare, de a informa și instrui utilizatorul intern asupra
cerințelor, relațiilor și responsabilităților esențiale referitoare la siguranța alimentelor. Acest
sistem permite managementului companiei să țină sub control siguranța produselor fabricate.
Compania este verificată și recertificată de către auditorii TUV Thunringen la fiecare 2 ani.
Fabricile Albalact Alba și Rarăul Câmpulung Moldovenesc au laboratoare proprii
fizico-chimice și de microbiologie, unde lucrează ingineri chimiști și specialiști laboranți cu
studii de microbiologie.
Albalact deține și certificatul IFS (International Food Standard), un alt certificat
important care asigură sistemul de evaluare unitară a companiilor producătoare de mărci
private. Acest certificat se înnoiește în fiecare an.
Albalact a implementat, de asemenea, sistemul ISO 9001:2008 pentru managementul
proceselor organizației, dar și sistemul FIFO pentru trasabilitatea produselor în depozite.
Pentru că este preocupată de asigurarea unui mediu sigur și adecvat pentru angajații
săi, compania Albalact a implementat în 2008 și sistemul de management al sănătății și
securității ocupaționale OHSAS 18001:2008.

IAURT NATUR OLYMPUS


Verificarea calității iaurtului se realizează prin numărul de lot, prezent în partea
superioară a ambalajului. Acest produs are numărul de lot LL 16L 58.
Garantarea calității se realizează prin intermediul termenului de valabilitate, prezent
deasupra numărul de lot.
Produsul analizat expiră la data de 31/05/2019
Figura 5.3. Termenul de valabilitate și numărul de lot
(foto original)
Compania Olympus a aplicat toate standardele pentru calitate optimă, de la
selecționarea materiei prime, trecând prin toate fazele de producție și până la obținerea
produsului final respectând principiile de igienă și siguranță a alimentației.
Pentru a asigura calitatea produselor noastre, S.C. Fabrica de Lapte Brasov S.A. a
adoptat:
 ISO 22000:2005
Hazard Analysis & Critical Control Point
 BRC Global Standard for Food Safety
British Retail Consortium
 IFS Food, versiunea 6
International Food Standard (http://www.olympusdairy.ro/)
În anul 2017, Olympus a fost ales printre cele mai puternice branduri din țară la
categoria lactate, în cadrul Premiilor Superbrands Romania 2017. Superbrands reprezintă un
instrument de referință pentru potențialul României, precum și pentru un public interesat de o
piață și un stil de viață dominate de criterii precum calitatea, distincția și reputația.
Titlu vine ca o confirmare a valorilor brandului, întrucât Superbrands Romania
promovează excelență în branding și valori precum creativitate, consistență, onestitate și
încredere. (http://www.olympusdairy.ro/)

Figura 5.4. Superbrands


(http://www.olympusdairy.ro/
CAPITOLUL 6. APRECIERI COMPARATIVE

Aprecierea comparativă a celor două sortimente de iaurt studiate din punct de


vedere senzorial

Ambele sortimente de iaurt studiate îndeplinește caracteristicile senzoriale conform


STAS 3665-1999.

Aprecierea comparativă a celor două sortimente de iaurt studiate din punct de


vedere fizic

În urma realizării aprecierii din punct de vedere fizic s-a constat:


Temperatura optimă de păstrare pentru iaurtul Zuzu este între limitele 2-8℃, iar cea
recomandată pentru sortimentul Olympus prezintă limite mai scăzute, respectiv 2-6℃.
Între aceste intervale, producătorul garantează păstrarea însușirilor nemodificate.

Aprecierea comparativă a celor două sortimente de iaurt studiate din punct de


vedere chimic

Din punct de vedere chimic au fost constate următoarele aspecte:

 Cantitatea cea mai mare de grăsime este deținută de sortimentul de iaurt Olympus.
 Cantitatea cea mai mare de proteină este deținută de sortimentul de iaurt Zuzu.
 Cantitatea cea mai mare de glucide este deținută de sortimentul de iaurt Zuzu.
Tabe 6.1.
Declarația nutrițională
Declarație nutrițională (%) Produs
Olympus Zuzu
Grăsime 4 3
Proteine 3,2 3,4
Glucide 3,9 4,5

Declarație nutrițională
5
4
3
%

2
1
0
Olympus Zuzu
Grăsime 4 3
Proteine 3.2 3.4
Glucide 3.9 4.5

Figura 6.1. Reprezentarea grafică a declarației nutriționale


Aprecierea comparativă a celor două sortimente de iaurt studiate din punct de
vedere biologic

Din punct de vedere biologic s-a constatat că iaurtul cu cele mai multe kcalorii
raportate la suta de grame le conține iaurtul Olympus, explicația fiin că acesta are un conținut
de grăsime de 4%.

Tabel6.2
.
Valoarea energetică a sortimentelor de iaurt studiate
Sortimente de iaurt Valoare energetică raportată la 100
grame
exprimată în Kcal
Olympus 64
Zuzu 59

Kcalorii/100g
65
64
63
62
61
60
59
58
57
56
Olympus Zuzu
Kcalorii 64 59

Figura 6.2. Reprezentarea grafică a Kcaloriilor conținute de cele două sortimente de iaurt
studiate

Aprecierea comparativă a celor 2 sortimente de iaurt studiate din punct de


vedere estetic

Cele două sortimente de iaurt studiate au un ambalaj corespunzător grupei de produse


din care face parte din punct de vedere al integrității.
Ambele produse prezintă un mecanism de sigilare care asigură păstrarea calității.
Aprecierea comparativă a celor 2 sortimente de iaurt din punct de vedere
economic

În urma aprecierii din punct de vedere economic s-a constat că:

 Prețul cel mai mare de cumpărare este deținut de sortimentul iaurt Zuzu,
respectiv 0,99 lei.
 Prețul cel mai mic de achiziție fiind la sortimentul de iaurt Olympus, respectiv 0,77
lei.
 Diferența de preț nu este jutificată din punct de vedere a calității sau a valorii
nutritive a celor două sortimente de iaurt ci doar din perspectiva brand-ului
producător.

Tabel 6.3.

Prețul sortimentelor de iaurt studiate


Loc achiziție produs Preț (lei/buc.)
Olympus Zuzu
Carrefour 0,84 0,95
Kaufland 0,88 0,99
Auchan 0,77 0,96

Diferența de preț în funcție de locul


de achiziție
lei1.20
lei1.00
lei0.80
PREȚ

lei0.60
lei0.40
lei0.20
lei0.00
carrefour kaufland auchan
Olympus lei0.84 lei0.88 lei0.77
Zuzu lei0.95 lei0.99 lei0.96

Figura 6.3. Reprezentarea grafică a diferențelor de preț dintre cele două sortimente de iaurt
studiate
Aprecierea comparativă a celor 2 sortimente de iaurt din punct de vedere al
asigurării, verificării, certificării și garantării calității.

Cele două sortimente de iaur studiate corespund din punct de vedere al verificării și garantării
calității, având inscripționat termenul de valabilitate și numărul de lot, fiind deasemenea în perioada de
valabilitate.

Figura 6.4. Termenul de valabilitate și numărul lotului pentru cele două sortimente de iaurt
studiate (foto original)

Tabel 6.4.

Date privind asigurarea, certificarea și garantarea calității

PRODUS ASIGURAREA,CERTIFICAREA ȘI GARANTAREA CALITĂȚII


Zuzu iaurt natural Sistem de management al siguranței alimentare în conformitate cu FSSC
3% (Food Safety System Certification) 22000, certificat de TÜV Thüringen
Germania. Certificarea include ISO 22000:2005, ISO/TS 22002-1:2009
și cerințe suplimentare 22000.

Certificatul IFS (International Food Standard)

Sistemul ISO 9001:2008


Sistemul FIFO
Sistemul de management al sănătății și securității ocupaționale OHSAS
18001:2008.

Iaurt Natur ISO 22000:2005


Olympus 4%
Hazard Analysis & Critical Control Point
BRC Global Standard for Food Safety
British Retail Consortium
IFS Food, versiunea 6
International Food Standard
CONCLUZII

În urma aprecierii celor două sortimente de iaurt din punct de vedere


merceologic s-au formulat următoarele concluzii:
 Iaurtul este o sursă valoroasă de minerale (în principal calciu), conține grăsimi pe
bază de acizi grași cu lanţ scurt, glucide specifice (lactoză) și unele vitamine.
 Iaurtul joacă un rol important în dezvoltarea și menținerea țesuturilor
(musculatura, organe vitale), deoarece este o sursă de proteine cu valoare
nutritivă înaltă, care asigură organismului toți cei 9 aminoacizi esențiali. Este
astfel un aliment valoros, atât prin nutrienții esențiali pe care îi conține, cât și
prin proporția în care aceștia se găsesc în iaurt.
 din punct de vedere estetic, cele două sortimente de iaurt prezintă un ambalaj
integru și corespunzător;
 din punct de vedere al verificării și garantării calității, ambele produse au
inscripționat numărul de lot și termenul de valabilitate;
 Diferența de preț nu este jutificată din punct de vedere a calității sau a valorii
nutritive a celor două sortimente de iaurt ci doar din perspectiva brand-ului
producător.
În opinia mea, consumul de lapte contribuie la îmbunătățirea calității vieții, fiind
considerat un aliment complet.
BIBLIOGRAFIE

1. Pop Cecilia, 2006, Merceologia produselor alimentare, Editura Edict, Iași.


2. Pop Cecilia, Mureșan Gheorghe, Pop Mircea, 2013, Calitatea, siguranța și
merceologia produselor alimentare, Editura Casa Cărții de Știință, Cluj-
Napoca.
**** https://www.albalact.ro/

**** http://www.olympusdairy.ro/

**** https://ro.wikipedia.org/wiki/Iaurt

****https://www.academia.edu/9321345/Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_ALI
MENTAR%C4%82

**** http://proalimente.com/produsele-lactate-acide-analize/

****https://www.scribd.com/doc/267198579/Caracteristici-Fizico-Chimice-Si-
Microbiologice-Ale-Laptelui-Si-Ale-Produselor-Lactate-Acide