Introducere

Vinul nu este doar una din cele mai vechi buturi alcoolice din lume, ci i butura cu cea
mai sofisticat diversitate, fapt ce este, n mare parte, datorat variaiilor odorante ale vinului.
Aceast complexitate provine din trei surse principale: materia prim, procesul de fermentare
i procesul de maturare. Totui, vinul nu este doar un produs industrial, ci i de cultur un
produs care cuprinde tradiia artizanal i soiurile locale.
Pentru ca un vin s merite aprecierea cunosctorilor, el trebuie s impresioneze prin
calitatea aromatic, care este determinat prin examinarea olfactiv a vinului i reprezint
faza cea mai important, euforizant a consumrii, prin care se evalueaz bogia vinului n
arome.
Senzaia de arom apare atunci cnd anumite molecule odorante active stimuleaz
senzorii din cavitatea bucal i nas pe care creierul le asambleaz pentru producerea
percepiei de arom. O definiie alternativ a aromei este "detecie senzorial olfactiv
combinat prin nas i gur". Se consider c majoritatea interaciunilor senzoriale apar n
percepia aromei, n care mirosul joac un rol deosebit de important n percepia general a
produsului .
Compuii de arom snt substane volatile care stimuleaz receptorii olfactivi, crend
senzaia de miros i completnd senzaiile de gust. Nu au miros dect substanele volatile, care
la temperatura obinuit trec n stare gazoas pentru a putea fi percepute. Complexitatea
aromei sporete gradul dificultii de studiere a vinului, fapt datorat diversitii factorilor
implicai.
Apariia instrumentelor de analiz cromatografic i analiz structural, cum ar fi
cromatografia n faz gazoas i spectrometria de mas, a contribuit la aprofundarea
cunotinelor despre componenta aromatic i originea ei. Weurman a elaborat n anul 1963
prima list extins de compui volatili identificai n alimente, care includea cteva sute de
substane. Pe msur ce chimia a avansat i tehnicile de analiz instrumental modern s-au
perfecionat, ajungndu-se la gaz cromatografie cuplat cu spectrometrie de mas, numrul de
compui de arom identificai a crescut incredibil, Maarse i Visscher citnd n anul 1994
existena a peste 6200 de compui provenii din peste 400 de alimente, dintre care 800 n

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 vin . Dintre aceti compui, mai puin de 5% n medie contribuie efectiv la aroma
produsului alimentar i snt numii compui de impact. Astfel, se poate presupune c
problema cunoaterii moleculelor responsabile de aroma vinului i activitatea lor odorant a
fost soluionat. ns, acest lucru nu este valabil, deoarece cunoaterea concentraiei analitice
a unui compus nu semnific descifrarea proprietilor odorante, cum ar fi intensitatea i
contribuia specific la percepia senzorial identificat drept aroma global. Din acest motiv,
a fost necesar combinarea tehnicilor analitice instrumentale cu tehnicile senzoriale.
n vinuri ntlnim o imens varietate de arome, motiv pentru care orice discuie
referitoare la acest subiect nu poate fi dect complicat i extensiv. O ncercare valoroas de
sistematizare a acestora din punct de vedere senzorial este bine-cunoscuta roat a aromelor"
propus n anul 1984 de Ann Noble de la Universitatea Davis din California. De atunci,
foarte multe descrieri senzoriale ale vinurilor s-au bazat pe terminologia introdus prin
aceast roat.
Strugurii majoritii soiurilor de Vitis vinifera au caracteristici odorante slab dezvoltate,
dar care deja conin componente, care mai tarziu vor da note relativ specifice n aroma
vinului. Prin urmare, cercetarea complexului aromatic al vinului urmrete patru obiective
majore: determinarea compuilor cheie care explic proprietile senzoriale ale soiurilor,
studierea rolului microorganismelor n vinificaie, modificrilor ce se datoreaz msurilor
viticole i enologice i cilor biochimice i chimice care duc la aceste rezultate.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 GENERALITI ASUPRA ENZIMELOR
Enzimele definite drept componente de natur proteic, produse de celulele vii carecatali
zeaz reacii de sintez i degradare din organismele animale, vegetale i
microorganisme, prezint numeroase implicaii i aplicaii n industria alimentar. Fiind
componente ale materiilor prime vegetale i animale utilizate n industria alimentar, a cror
activitate nu nceteaz odat curecoltarea, depozitarea, conservarea i prelucrarea tehnologic
a acestora, enzimele pot manifestaaciuni favorabile, dorite, care conduc la mbuntirea
calitilor naturale constituionale, gustativeetc. sau nefavorabile i nedorite, determinnd
degradarea i pierderea valorilor nutritive. Dac nacest sens se are n vedere activitatea
enzimelor proprii materiilor prime vegetale i animale,enzimele ca atare sub form de
preparate enzimatice, obinute din diferite surse bogate n enzime,i gsesc multiple aplicaii
ca adaosuri, fiind folosite nc din cele mai vechi timpuri ca de exemplucheagul
la prepararea brnzeturilor, Koji" (kabi-taki = floare de mucegai", preparat enzimaticobinut
prin cultivarea lui
Aspergillus oryzae
pe un decoct de orez sau alte cereale), la preparareaunor produse tradiionale-
fermentate, larg rspndite n Asia de Sud-Est.In ultimele decenii, preparatele enzimatice i-
au gsit numeroase utilizri n diferite
sectoareale industriei alimentare. Aceast cretere spectaculoas a gradului de utilizare a prep
aratelor enzimatice n industria alimentar (dar i nealimentar) este explicat prin eficiena
i precizia,versatilitatea i economicitatea cu care acioneaz aceste preparate enzimatice.Se
postuleaz existena n materia vie a circa 10 000 de enzime diferite, dintre care circa2 000
au fost izolate, n stare mai puin sau mai mult purificat i a cror intervenie i aciune
ndiferitele procese metabolice este mai mult sau mai puin cunoscut. Cataliznd reaciile
biochimicedin organismele vegetale i animale, enzimele condiioneaz desfurarea, coordo
narea iautoreglarea acestor reacii prin care se realizeaz procesele metabolice
(anabolice i catabolice) alecreterii, dezvoltrii, reproducerii i tuturor activitilor
celulare.In industria alimentar, prelucrtoare de materii prime vegetale i animale, practic nu
exist procese tehnologice n care s nu fie implicate enzimele endogene, proprii materiilor
biologicefolosite sau ale microorganismelor utilizate n prelucrarea acestora; n plus, n multe
cazuri, n prezent, se recurge la suplimentarea acestor activiti enzimatice cu enzime
exogene, cu preparateenzimatice obinute din diverse surse bogate n enzime, esuturi
vegetale, animale i mai ales nultimii ani din culturile diverselor microorganisme.Indiferent

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 c se au n vedere enzimele endogene, proprii materiilor prime sau cele adugateacestora, ele
se caracterizeaz prin urmtoarele proprieti generale:
sunt cei mai eficieni catalizatori cunoscui astzi; n concentraii extrem de mici
( 10-6M sauchiar i 10-9M) determin realizarea reaciilor cu viteze extrem de mari;
reaciile catalizate enzimatic se produc n condiii compatibile cu viaa, la
temperatur i presiuneobinuit, n mediu slab acid, neutru sau slab alcalin ;
manifest specificitate de aciune (determin producerea unui anumit tip de reacii,
de exemplude oxidorcducere, de hidroliz, de sintez etc.) i de substrat (recunoate numai
un anumit reactant,sau un grup limitat de reactani);
asigur coordonarea, reglarea i controlul proceselor biochimice la care particip i
care stau la baza metabolismului celular
Enzimele sunt componeni naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conin, n
mod natural, o anumit cantitate de enzime, dar ntr-o cantitate insuficien pentru a juca un
rol vizibil n timpul vinificaiei. Din acest motiv este necesar ntrirea efectului acestora
prin adugarea unor cantiti suplimentare de enzime. Enzimele enologice au rolul de a
ameliora cteva faze ale vinificaiei: - obinerea unei cantiti mai mari de must ravac -
limpezirea mai rapid i mai bun a mustului - extracia culorii; - extracia aromelor i
mbuntirea expresivitii aromatice a soiurilor; - ameliorarea filtrabilitii vinurilor. Toate
aceste operaii sunt ngreunate de prezena pectinelor ce sunt extrase din struguri n
momentul obinerii mustului. Pectinele sunt constitueni importani ai pereilor celulari i
sunt eliberate n must n timpul zdrobirii, scurgerii, presrii. Moleculele de mari dimensiuni
ale substanelor pectice mpiedic clarifierea eficient a mustului, precum i tratamentele de
limpezire a vinului i filtrabilitatea acestuia . Enzimele utilizate n timpul scurgerii-presarii
ajut la degradarea pereilor celulari i astfel favorizeaz eliberarea mustului ravac. n acelai
timp se realizeaz i o extracie rapid a substanelor colorante i a taninurilor n cazul
vinurilor roii i o ameliorare a extraciei de arome n cazul strugurilor aromai. Enzimele
adugate n must, prin micorarea viscozitii acestuia i diminuarea efectului de
coloid protector al pectinelor ajut la decantarea rapid a impuritilor din must i la
mbuntirea filtrabilitii acestuia. Enzimele adugate n mustuiala de struguri roii, prin
degradarea compuilor pectici i celulozici din pereii celulari, mbuntesc extracia
substanelor colorante. Enzimele adugate n mustuiala de struguri albi aromai, prin
degradarea compuilor pectici i celulozici din pereii celulari, mbuntesc extracia
substanelor de arom. Deasemenea, exist enzime care se folosesc fie pentru eliberarea

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 substanelor aromate din precursorii de arom, fie pentru ameliorarea filtrabilitii vinurilor
obinute din struguri supramaturai sau mucegii.

1. POTENIALUL AROMATIC AL STRUGURILOR I VINURILOR

ASPECTE TEORETICE

1.1. Importana complexului aromatic al strugurilor la formarea calitii aromatice a

vinurilor
Componenta aromatic este un element fundamental al calitii vinului, iar manipularea
sa ramne a fi o provocare, n primul rnd pentru producerea vinurilor de calitate i, de
asemenea, pentru fabricarea produselor conforme unor criterii definite .
ncepnd cu primele studii asupra aromei vinului, n vin au fost identificai peste 1300 de
compui volatili , dintre care mai puin de 10% snt susceptibili de a contribui n mod direct
la aroma vinului , ceea ce este o dovad clar a complexitii vinurilor.
Potenialul aromatic al strugurilor se caracterizeaz prin existena n boabe a dou
categorii de arome: n stare liber (odorante) i legate de zaharuri (neodorante), cunoscute i
ca precursori de arome pentru c au posibilitatea de a se transforma n compui volatili,
participnd la formarea complexului aromatic din vinuri dup prelucrarea strugurilor .
Aroma vinurilor este mult mai polivalent dect cea a strugurilor, iar un rol important la
formarea calitii vinurilor l are complexul aromatic specific fiecrui tip de vin. Complexul
aromatic al vinului constituie totalitatea compuilor volatili care, n interaciune cu o matrice,
cum ar fi polifenolii, proteinele, alcoolul etilic, acizii organici sau poliglucidele, formeaz
compui de natur chimic divers (compoziia aromatic a vinului), n concentraii care
variaz de la cteva mg/l pn la cteva ng/l, sau chiar mai puin [63, 130]. Au fost identificai
numeroi compui volatili care particip la formarea aromei i buchetului de nvechire a
vinurilor: peste 90 esteri, 30 alcooli, 25 aldehide i cetone, 10 terpene i ali 25 compui
chimici. Pentru a putea fi percepui, concentraia lor n vin trebuie s reprezinte minim 10 -19
moli limita teoretic de detecie a mirosurilor de ctre sistemul olfactiv al omului .
Calitatea unui vin este direct proporional cu compoziia chimic a strugurilor, iar
potenialul aromatic devine o necesitate pentru definirea i controlul calitii aromatice
globale a vinului. Aceast caracteristic a vinului este determinat esenial de compoziia
aromei varietale.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Controlul calitii i tipicitii aromei vinurilor presupune cunoaterea precursorilor
aromatici ai strugurilor, care snt responsabili de aroma lui i evaluarea influenei unor
parametri vitivinicoli asupra acestor precursori. Acest fapt ar permite adaptarea materiei
prime pentru elaborarea diferitor tipuri de vin prin alegerea raional a tehnicilor viticole i
oenologice .

1.2. Originea compuilor responsabili de aroma vinurilor

Originile aromei n vinuri au reprezentat un interes major pe durata ultimului secol,
odat cu progresele realizate prin dezvoltarea i utilizarea tehnicilor analitice moderne
cuplate la metode mixte analitice i senzoriale sau prin statistic multivariat n comparaie
cu analiza senzorial descriptiv . Acest fapt a fost foarte important n soluionarea efectelor
de interaciune cu matricea nevolatil i cu ali compui volatili , fapt ce poate provoca
variaii ale caracterului senzorial al amestecului din cauza efectelor de intensificare sau de
suprimare.
Aceti compui, de natur chimic divers, au originile biosintetice nc insuficient
cunoscute, dar cu siguran foarte diverse. Formarea compuilor odorani din aceti
precursori implic mecanisme chimice specifice i intervine n etape definite ale procesului
de vinificare. Aroma/buchetul vinului poate proveni din :
contribuia direct a compuilor aromatici ai
strugurilor, ca: monoterpene,
norizoprenoide, fenilpropanoide, metoxipirazine i tiolii volatili ;
metaboliii secundari ai activitii microbiene, formai din catabolismul glucidelor,
acizilor grai, compuilor organici azotai (pirimidine, proteine i acizi nucleici), precum i
acizii cinamici din struguri;
contribuia compuilor aromatici derivai ai lemnului de stejar n timpul maturrii
vinului n dependen de originea i tipul de tratare a lemnului de stejar ;
modificrile chimice asociate catalizei acide i enzimatice a constituenilor
nearomatici ai strugurilor ;
modificrile chimice asociate cu procesele oxidative din vin, care snt dependente
de consumul oxigenului n urma manipulrilor tehnologice i n dependen de materialele de
ambalare .
Totui, compuii odorizani din struguri (care reflect specificitatea soiului, clima i
solul) au un rol decisiv n calitatea i caracterul regional al vinurilor. Aceti compui snt

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 responsabili de aromele varietale ale vinurilor. Personalitatea aromatic individual a
vinurilor se datoreaz combinaiilor infinite i variaiilor de concentraii ale compuilor .
Dei au fost identificai numeroi compui aromatici, cunotinele despre rolul factorilor
ce influeneaz evoluia lor rmn a fi modeste. Acest fapt se datoreaz limitrilor de timp i
cost, precum i dificultii de identificare i cuantificare a componentelor din struguri care
contribuie la aroma global a vinului .

1.3. Clasificarea aromelor din vin

Din sutele de compui odorani volatili prezeni n vinuri, avnd n vedere c majoritatea
compuilor au valoarea odorant mai mic de 1, doar circa 60 dintre ei contribuie la aroma
vinului . Acest fapt presupune clasificarea aromelor din punct de vedere al impactului
odorant n arome: de baz, subtile i de impact .
Aromele de baz snt reprezentate de circa douzeci de compui care snt prezeni n toate
vinurile, de la cele mai simple la cele mai complexe arome, valorile odorante ale crora snt
destul de mari. De fapt, aceti 20 de compui snt baza aromei vinului. Aparent, doar un
singur compus, -damascenona, provine direct din struguri, iar celelalte snt produse n urma
metabolismului levurian. Aceti compui snt alcoolii superiori (butiric, izoamilic, hexilic i
feniletilic), acizii (acetic, butiric, hexanoic, octanoic i izovalerianic), esterii etilici ai acizilor
grai i acetaii. Variaiile concentraiilor acestor compui n vinuri snt nensemnate. n plus,
toate vinurile conin etanol care are un efect special asupra percepiei. Astfel, aroma global
este numit "vinozitate", i este foarte dificil de a fi descris, deoarece mirosurile (fructe,
banane, ananas, mere, alcool, polen sau fructe roii de padure) snt perfect armonizate .
Aromele subtile snt caracterizate de circa 16 compui (diferii de cei menionai mai sus)
care se gsesc aproape n toate vinurile, dei au valoarea odorant mai mic dect 1. Ei i au
originea att din struguri, ct i din procesul de fermentare, i snt responsabili pentru aromele
secundare subtile din vinuri (fructate, dulce, etc.). Aciunea lor odorant este complementar
sau sinergic, astfel nct aromele caracteristice pot fi percepute, chiar dac activitatea
odorant individual a compuilor a fost mai mic dect 1 . Aceti compui fac parte din
urmtoarele nou clase chimice : fenolii volatili (guaiacol, eugenol, izoeugenol, 2,6-
dimetoxifenol i alil-2,6-dimetoxifenol), esterii etilici ai acizilor grai, acetaii alcoolilor
superiori, esterii etilici ai acizilor grai ramificai sau ciclici , aldehidele alifatice cu 8, 9 sau
10 atomi de carbon , aldehidele i cetonele ramificate , -lactonele alifatice (aroma de

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 piersic) , vanilina i derivaii si (metil vanilat, etil vanilat i acetovanilon), precum i
compuii cu miros de caramel (furaneol, homofuraneol i maltol) .
Aromele de impact snt responsabile de aroma specific a vinului, chiar la o concentraie
foarte sczut, fiind eliminate din aceast categorie majoritatea esterilor obinui n urma
fermentrii (deoarece au pragul de detecie mai mic dect concentraia). Studiul impactului
compuilor din vin sugereaz c majoritatea lor snt de origine varietal i aparin ctorva
familii, cum ar fi: pirazinele, monoterpenele (linaloolul, oxidul cis-roseic i rotundona), tiolii
polifuncionali, precum i lactonele (sotolona, whiskey lactona) .
Din punct de vedere biochimic i tehnologic, aroma vinului reprezint un amestec complex dintr-
o varietate mare de compui volatili care interacioneaz ntre ei sau cu o matrice care const din ap,
etanol, polifenoli, acizi grai, proteine i polizaharide . n studiile timpurii, aroma vinului este definit
drept rezultant a patru componente care corespund etapelor biotehnologice ale vinificaiei: aroma
varietal, aroma prefermentativ, aroma de fermentare i aroma postfermentativ (de maturare) .
Aceste aspecte vor fi studiate mai detaliat n compartimentul urmtor.
1.4. Caracteristica general a compuilor responsabili de aroma vinurilor
1.4.1. Aroma varietal
Aroma varietal provine din struguri i este n mare parte responsabil de tipicitatea
vinurilor. La formarea aromelor varietale particip mai multe familii de compui chimici:
terpene i sesquiterpene, pirazine, norizoprenoide, compui fenolici volatili i cu funcie tiol,
adic substane care prezint arome de flori sau fructe .
Pe lng unele soiuri de struguri aromate care conin compui odorani, n mare parte
aroma varietal provine de la compuii de arom furnizai n cursul procesului de vinificaie
din diveri precursori inodori care, de fapt, constituie potenialul aromatic al strugurilor. Prin
urmare, compuii constituitivi ai aromei varietale pot exista n form liber, (terpenolii,
pirazinele i rotundona ) fiind direct perceptibili de ctre receptorii olfactivi, sau sub form
de precursori inodori, scindarea crora are loc pe parcursul recoltrii, vinificaiei i
maturrii . Avnd n vedere hidroliza pe parcursul etapelor tehnologice i proceselor
biochimice ce au loc, precursorii glicozidici snt de o mare importan pentru aroma global a
vinului. De obicei, coninutul aromei varietale n precursori glicozilai este mult mai
abundent dect fracia volatil .
Noiunea de precursor trebuie interpretat cu precizie, deoarece un precursor st la baza
unui compus volatil odorant n urma a 1 sau 2 scindri . Spre exemplu, glucidele sau
aminoacizi care stau la originea compuilor volatili, n special prin metabolismul secundar al

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 levurilor, nu snt considerai precursori de arome. Acetia snt nespecifici i sufer schimbri
majore n timpul vinificaiei .
Concentraiile substanelor care constituie aroma varietal snt de cele mai multe ori
foarte reduse. Evident, pragul de percepie olfactiv a acestor compui este foarte diferit,
efectul olfactiv n vin fiind determinat att de tipul substanei respective, ct i de concentraia
ei, care poate fi influenat i de ctre ali compui prezeni n vin .
n tabelul 1.1 sint redate cele mai importante clase de substane care particip la
formarea aromelor varietale din vin i pragurile de percepie respective. O list mai detaliat
este prezentat n studiul efectuat de Francis i Newton .

belul 1.1. Coninutul, pragul de percepie i descriptorii caracteristici ai principalilor

compuilor odorani responsabili de aroma varietal a vinurilor
Coninutul mediu n Pragul de
Compusul odorant Descriptorii aromei
vinul alb, g/L percepie, g/L
Terpenoide

4,7 [66], 15 [66],

linalool floral, citrice
307 [90] 25 [115]
lcrimioar, liliac,
-terpineol 90 [115] 250 [115]
ananas
ho-trienol tei 125 [137] 110 [137]
mucat, buton de
geraniol 221 [66] 30 [90]
trandafir
nerol lime, trandafir 135 [115] 400 [115]
oxidul cis-roseic trandafir, lici 3-21 [90] 0,2 [90]
lactona vinului cocos, condimente 0,1 [90] 0,01 [90]
rotundona piper 0,016 [171]
negru,condimente
Metoxipirazine

3-izobutil- 0,006 [55],

ardei verde 0,002 [55]
2metoxipirazina 0,042 [66]
3-izopropil- ardei verde, cartof,
0,035 [55] 0,002 [55]
2metoxipirazina pmnt, mucegai
3-sec-butil-
ardei verde 0,0005 [55] 0,001 [55]
2metoxipirazina
3-etil-2- ardei verde, pmnt 0,008 [55] 0,4 [55]
metoxipirazina
C13 norizoprenoide

trandafir, miere,
-damascenona 0,089-9,4 [90] 0,05 [90]
lichior de fructe
-ionona toporai, zmeur 0,059-0,11 [90] 0,09 [90],[55]

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 20-320,
balsamic, rini,
Vitispiran > 800 in vinuri Porto 800 [55]
camfor
[55]
TDN (1,1,6-
Trimetil1,2- petrol, kerosen 1-59 [55] 20 [55]
dihidronaftalena)
Tioli

4-mercapto-4- cimiir, maracuya,

0,01-0,03 [61] 0,0042 [61]
metilpentan-2-ona urina de pisic
4-mercapto-4-
coaja de citrice 0,0055 [61]
metilpentan-2-ol
2-mercaptohexan-1- mango, grapefruit 0,05-5 [61] 0,0008 [61]
ol
grapefruit,
3-
maracuya, muguri 0,12-1,3 [61] 0,06 [61]
mercaptohexilacetat
de coacz

Pragurile senzoriale prezentate n tabelul 1.1 ar trebui interpretate cu reineri, deoarece

ele difer n funcie de matricea n care au fost determinate, sensibilitatea evaluatorilor,
metodologia aplicat i exactitatea testelor senzoriale. Totui, pragurile senzoriale snt
necesare pentru aprecierea aproximativ a concentraiei compuilor cu impact senzorial.
a) Terpenoidele
Terpenoidele constituie cea mai mare familie de produse naturale ale plantelor cu peste
30 mii de reprezentani , reprezentnd derivaii hidrocarburii volatile izoprena (2-metil-
1,3butandiena). n dependen de numrul moleculelor de izopren n structur deosebim.
hemiterpene C5, monoterpene C10, sesquiterpene C15, diterpene C20, triterpene C30,
tetraterpene C40, politerpene (C5)n, unde "n" poate varia n intervalu 9 - 30000 .
Monoterpenele snt studiate pe larg i snt ntlnite n majoritatea soiurilor Vitis vinifera,
dar snt n concentraii mai importante n soiurile cu arom floral, cum ar fi cele din grupul
Muscat sau Gewurztraminer .
Mateo i Jimeez au propus clasificarea monoterpenelor din struguri i vinuri n baza
categoriei soiurilor corespondente care au fost analizate, adic:
1) soiuri de tip Muscat intens aromate, n care concentraia total a monoterpenelor
poate ajunge i pn la 6 mg/L;
2) soiuri de tip non-Muscat, dar aromate cu o concentraie total a monoterpenelor de
14 mg/L;
3) soiuri neutre, a cror arom nu depinde de monoterpene.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 A fost stabilit c tipicitatea vinurilor de tip Muscat este influenat de amestecul a trei
terpenoli principali: linalool, nerol i geraniol, cu valoarea optim a sumei concentraiilor
cuprins ntre 650 i 1400 g/L . Geraniolul i nerolul snt localizati preferenial n pieli i
geraniolul n suc. Astfel, procedeele care sporeasc schimbul dintre prile solide i lichide ale
mustuielii snt, din acest punct de vedere, utile pentru amplificarea acestor note aromatice .
n strugurii soiurilor aromate de tip Muscat predomin linaloolul, reprezentnd 53,4%
din totalul alcoolilor terpenici iar geraniolul i nerolul care nsoesc ntotdeauna linaloolul
reprezint 17,6 - 31,8%. Sub influena acizilor din must, cea mai mare parte din linalool,
geraniol i nerol se ciclizeaz transformndu-se n -terpineol, care pare a fi alcoolul terpenic
volatil cel mai stabil. Concentraia monoterpenolilor n soiurile cu aroma simpl, inclusiv
cele noi, este inferioar pragului de percepere .
n urma unor experiene intuitive, au fost descoperite dou mecanisme de biosintez a
monoterpenelor independente ce au loc n diferite pri ale celulei boabelor de struguri.
Monoterpenele i sesquiterpenele snt sintetizate din pirofosfat izopentil i pirofosfat
dimetilalil, care se formeaz prin calea citosolic a acidului mevalonatic din trei molecule de
acetil-CoA i prin mecanismul plastidial din piruvat i 3-fosfat-gliceraldehid. Procesul de
sintez enzimatic al monoterpenelor formate din 2E-geranil difosfat i sesquiterpenelor
formate din 6E-farnesil difosfat este explicat prin aciunea terpensintazelor . Cercetrile
efectuate de Dewick demonstreaz c gena responsabila de formarea terpensintazelor n Vitis
vinifera este capabil s sintetizeze peste 21 monoterpene i 47 sesquiterpene diferite .
b) Pirazinele
O alt familie de compui odorani care au fost subiect a numeroase cercetri snt 2-
alchil-3metoxipirazinele. Spre deosebire de monoterpenoli, notele olfactive vegetale
imprimate vinurilor corespunztoare snt, n general, considerate nefavorabile. Totui,
concentraia lor n boabele de struguri, fiind foarte sensibil la diveri factori viticoli i
gradul de maturitate, permite selectarea recoltei.
Reprezentantul de baz al grupei este pirazina, care reprezint un heterociclu cu azot, a
crui derivai metilici, etilici, metoxilici, izopropilici sau izobutilici snt compui de arom
principali ai multor fructe i legume. Metoxipirazinele prezint miros de piper verde, vegetal,
cu nuane erbacee i de pmnt sau cu nuan de legume coapte i pot avea un efect de
mascare al aromei fructate sau florale.
Pirazinele snt responsabile de aromele vegetale de ardei verde, mazre i sparanghel,
fiind iniial identificate n vinurile Cabernet Sauvignon . n general snt descrise trei pirazine:

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2-izobutil-3-metoxipirazina (IBMP), 2-izopropil-3-metoxipirazina i sec-butil-
3metoxipirazina. IBMP a fost cuantificat prin diluia cu izotopi, avnd concentraia ntre 3 i
60 ng/L n vinurile de Cabernet Sauvignon i Sauvignon Blanc .
IBMP are un miros puternic caracteristic de ardei verde, care n cazul vinurilor
Sauvignon din Noua Zeeland ofer o complexitate a aromei. Vinurile cu coninut major a
acestui component snt cele din regiunile reci, cum ar fi Noua Zeeland, n timp ce n
regiunile calde, coninutul este mai redus. S-a constatat c vinurile de Sauvignon Blanc au un
coninut n metoxipirazine care variaz n limitele 1 la 45 ng/L .
Enzimele implicate n formarea compuilor de arom cu caracter erbaceu snt:
lipoxigenaza, oxigen oxidoreductaza, enzimele de scindare i alcooldehidrogenaza.
Cercetrile au stabilit c metilarea enzimatic a precursorilor hidroxipirazinelor pn la
metoxipirazine de ctre Ometiltransferaze este un factor important n determinarea nivelului
de acumulare a metoxipirazinelor din boabele strugurilor.
Mai multe studii au atribuit formarea alchil metoxipirazinelor prin practici viticole ,
indicnd dependena dintre coninutul alchil metoxipirazinelor n vin i compoziia
strugurilor. Pirazinele prezint un interes special pentru cercetarile vitivinicole datorit
pragului olfactiv mic i asocierea lor cu aromele erbacee din struguri.
c) Aromele de hibrizi
Aromele de hibrizi snt arome cu miros i gust foxat (de naftalin sau de fenol), specifice
hibrizilor productori direci care provin din speciile de vie roditoare americane (Vitis
labrusca i Vitis rotundifolia). Compuii chimici care particip la formarea aromei hibrizilor
snt: furaneolul, antranilatul de metil, aminoacetofenona .
Gustul i mirosul foxat de naftalin la strugurii i vinul de hibrizi este atribuit n
principal antranilatului de metil. Acesta este un compus azolic din grupa benzoxazolilor,
avnd un nucleu benzenic condensat cu un nucleu izoxazolic . Se formeaz n strugurii de
hibrizi n cantiti de 0,2-3,5 mg/l de must, i se regsete n vin n concentraii egale cu un
alt compus aromat volatil acetatul de izoamil.
Furaneolul imprim gustul i aroma de caramel sau fragi. Furaneolul i
metoxifuraneolul nu s-au identificat n vinuri din soiurile Vitis vinifera, fapt care permite
diferenierea vinurilor de hibrizi de vinurile de vi nobil. Totui, se presupune c furaneolul
se poate produce, n cantiti reduse i n vinurile de Vitis vinifera n perioada de nvechire,
din pentoze, n special n vinurile obinute prin tratamente termice.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Derivaii furanului, inclusiv furfural, 5-metilfurfural contribuie la aromele de tratri
termice i caramel i se formeaz din piroliza carbohidrailor sau din reacii Maillard .

1.5 Influena utilizrii preparatelor enzimatice asupra caracteristicilor generale

ale vinurilor

Experimentrile s-au efectuat pe soiurile Startovi, Viorica i Muscat de Ialoveni n

condiiile climatice ale anului 2012, utiliznd enzime pectolitice din categoria pectinazelor
, de catre Natalia Furtuna in teza sa de doctor.
ZYMOVARIETAL Aroma G (SODINAL, Frana) i levuri selecionate din specia
Saccharomyces cerevisiae sua Rar Neagr-2, din CNMIO a IPHTA.

Vinurile materie prim obinute au fost analizate organoleptic i fizico-chimic, valorile fiind
indicate n tabelul 1.2, din care se poate constata c utilizarea enzimelor pectolitice nu
influeneaz semnificativ variaia parametrilor pentru fiecare soi n parte.
Tabelul 1.2. Indicii fizico-chimici ai vinurilor obinute din soiurile de selecie
autohton (proba martor i cu adaos de enzime), a.r. 2012
Muscat de
Denumirea Startovi Viorica
Nr. Ialoveni
indicilor fizico-
d/o martor enzim martor enzim martor enzim
chimici
e e e
Concentraia 13,5 13,4 12,8 12,8 12,7 12,8
1
alcoolic, % vol. 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Concentraia n
6,70,1 6,50,0 6,10,1 5,90,1 6,90,1 6,70,0
2 mas a acizilor
0 9 1 0 0 8
titrabili, g/dm3
Concentraia n
0,330, 0,330, 0,330, 0,330, 0,400, 0,400,
3 mas a acizilor
03 03 04 04 03 03
volatili, g/dm3
Concentraia n 17,8 18,3 18,3 18,5 16,7 16,8
4
mas a ESN, g/dm3 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
3,280, 3,340, 3,230, 3,290, 3,170, 3,280,
5 pH
01 01 01 01 01 01
198 195 220 218 215 209
6 Potenialul EH, mV
10 10 12 10 10 10
Nota organoleptic 84 90 80 88 83 87
7
(din 100 puncte) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Vinurile obinute din variantele de must au fost analizate i senzorial,
criteriile de apreciere fiind: intensitatea olfactiv, calitatea puritii aromatice,
fructuozitate, carcater floral, vegetal, persistena gustativ, precum i descrierea
aromei n dependen de tipul acesteia. Analiznd notele organoleptice obinute
la degustare, se pot evidenia mostrele obinute cu adaos de preparat enzimatic
la macerare, care permite ameliorarea calitii organoleptice a vinurilor din
soiuri de selecie autohton. Rezultatele obtinute snt prezentate n Figura 1.3.

100
Nota organoleptica,

9
90 8 8
0
8 8 8 7
4 8 3
80 0
puncte

70
Startovi Viorica Muscat de Ialoveni
martor cu enzime

Fig. 1.3. Variaia comparativ a notelor pentru analiza organoleptic n vinurile

obinute din soiurile Startovi, Viorica i Muscat de Ialoveni cu i fr adaos de
enzime

Profilul aromatic al vinurilor rezultate din mustuiala martor i din mustuiala tratat cu
enzime ZYMOVARIETAL Aroma G (2 g/hL), fermentate cu levuri selecionate (sua Rar
Neagr-2) n urma analizei senzoriale este reprezentat n diagrama radar din Figura 1.4.
Analiznd Figura 1.4, observm c vinurile din soiurile Startovi i Muscat de Ialoveni se
deosebesc printr-o arom intens de fructe (caise, piersici, ananas, banane) i floral, iar soiul
Viorica preponderent prin arome florale (flori de cmp, sulfin, tei) i vegetale.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig. 1.4. Profilul organoleptic al vinurilor obinute din soiurile Startovi, Viorica
i Muscat de
Ialoveni cu i fr adaos de enzime

n tabelul 1.5 snt prezentai descriptorii aromatici ai vinurilor studiate, n conformitate cu

libera exprimare a evaluatorilor. Vinurile obinute din mustul tratat cu preparat enzimatic
ZYMOVARIETAL Aroma G prezint caracteristici senzoriale superioare variantelor martor.
Analiza rezultatelor arat c, n cazul utilizrii enzimelor la macerarea pe botin s-au obinut
note cu 10-15 % mai mari, n special pentru aspectele legate de intensitatea i calitatea aromelor,
dar i prezena aromelor florale i de fructe.
Tabelul 1.5. Descriptorii enunai n cadrul analizei senzoriale a vinurilor, a.r. 2012
Denumirea Descriptorii
vinului
Caracter floral Fructuozitate Caracter Alte
vegetal
trandafir, caise, piersici,
salvie, ananas,
Startovi fn proaspt migdale
levnic, banane
cimbru
verven, tei,
Viorica sulfin agrie, mere fn proaspt piper alb

Muscat de tei, salcm, iris, caise, pere,

Ialoveni sulfin gutui fn, ierbacee nucoar

Intensitatea aromatic se accentueaz prin utilizarea acestui preparat enzimatic, care conine
concentraii mari att n pectinazele ce acioneaz n prima etap a mecanismului enzimatic, ct i
n -glucozidaza ce acioneaz n a doua etap a mecanismului enzimatic de eliberare a
constituenilor aromatici. De aceea, din punct de vedere senzorial, vinurile obinute cu ajutorul
enzimelor de macerare snt mai armonioase, mai expresive, mai echilibate i dovedesc cea mai
bun intensitate i tipicitate a aromei. Vinurile obinute din mustuial macerat fr adaos de
enzime, prezint o aroma varietal mai atenuat, aroma de fermentaie fiind mai evoluat i mai
evident dect aromele varietale.
Msurrile instrumentale ale aromei vinurilor snt un atu indiscutabil al cercetrilor referitoare la
calitatea organoleptic a acestora, dar, totodat, analiza senzorial rmne a fi un instrument
indispensabil i complex pentru evaluarea calitii unui vin. Cacho l definete ca fiind unicul test
universal fiabil pentru stabilirea caracteristicilor senzoriale ale vinului .

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
DrojdiiienzimeDSMpentruvinificaie

PREPARATE ENZIMATICE
Enzime de extracie
RAPIDASE XPRESS
Enzime de limpezire
RAPIDASE CB

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 RAPIDASE CX
RAPIDASE VINO SUPER L
Enzime de macerare i presare
RAPIDASE EX COLOR
RAPIDASE MAXIFRUT
Enzime de revelare a aromelor varietale
RAPIDASE AR 2000
Enzime de maturare, stabilizare i filtrare
RAPIDASE FILTRATION
DROJDII SELECIONATE
Pentru vinuri cu caracter neutral
FERMIVIN
Pentru vinuri albe cu caracter aromatic
FERMICRU 4F9
FERMICRU UY4
FERMICRU LS2
FERMICHAMP
FERMICRU LVCB
FERMICRU AR2
FERMIBLANC AROM
COLLECTION CEPAGE Chardonnay
COLLECTION CEPAGE Sauvignon
Pentru vinuri roii tinere i roze
FERMICRU PRIMEUR
Pentru vinuri roii structurate i destinate invechirii
FERMIROUGE
FERMICRU VR 5
FERMICRU XL
COLLECTION CEPAGE Cabernet Sauvignon
Activatori pentru fermentaia alcoolic

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 MAXAFERM
Ageni de detoxifiere
EXTRAFERM

Concluzii
Enzimele de extractie a aromei actioneaza asupra pielitei strugurilor si se folosesc pentru doua
motive. Primul ar fi de a creste atat cantitatea de must ravac de calitate, precum si cantitatea totala de
suc per tona de struguri zdrobiti. Al doilea motiv este de a extrage mai multe arome varietale din
pielita de struguri si astfel se mareste potentialul aromatic al vinului. In concluzie, aceste enzime
permit extracia potenialului aromatic n timpul procesului de maceratie peliculara asigura obtinerea
unor musturi limpezi i de o calitate aromatica excelenta.
Avantajele utilizarii enzimelor de extractie aroma:

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1. Actioneaza eficient si la temperaturi scazute (10oC).
2. Permit maceratia peliculara a strugurilor albi inaintea presarii fara riscul extractiei
caracterului vegetal sau erbaceu.
3. O mai mare extractie a continutului pelicular si prin urmare o mai mare extractie a
precursorilor aromatici.
4. Permit obtinerea de randamente bune la presare.
5. Faciliteaza limpezirea musturilor.
Este important ca enzimele sa fie adaugate cat mai devreme posibil in procesul de vinificatie, adica
la receptia strugurilor (zdrobire) pentru contactul cu pielita, direct la presare sau la umplerea
rezervorului pentru macerarea rosiilor.

Activitatea enzimelor nu este afectata de nivelul de dioxid de sulf adaugat in must in limite
normale, cu toate acestea nu se recomanda incorporarea lor simultan.

Temperaturile la care enzimele pot actiona sunt cuprinse intre5C pana la 65C, stabilirea dozei se
face in functie de temperatura. La temperaturi joase doza trebuie marita.

Activitatea enzimelor este inhibata de bentonite, in consecinta nu se adauga bentonite daca avem
nevoie de activitate enzimatica.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data