Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 3. ANALIZA SCHEMELOR TEHNOLOGICE DE PRODUCERE
A VINURILOR DE MASĂ ALBE ŞI ROŞII
ŞI PERFECŢIONAREA LOR

Vinurile de masa au o lungă istorie şi ocupă o pagină deosebită în

preocupările poporului moldav. Vinul a fost şi va rămîne o băutură naţională a
moldovenilor. Afară de consum pe loc, în trecut din Moldova se exportau vinuri de
înaltă calitate în Austro-Ungaria, Polonia, Rusia, Ucraina şi alte ţări.
La baza producerii vinurilor de masă în Moldova stau lucrările clasice ale
savantului Petru Ungureanu. În lucrările sale el a arătat calea şi a aprofundat
principiile de dezvoltare pînă în vremea de faţă. Astăzi sînt cunoscute lucrările
cercetătorilor moldoveni în domeniul elaborării noilor procedee şi tehnologii de
pregătire a vinurilor de masă: B.S.Gaină (1982);G.I.Cozub (1983); A.P.Bălănuţă ,
G.F.Musteaţă (1985); E.I.Rusu (1989);
După componenţa chimică şi proprietăţile organoleptice vinurile de masă se
deosebesc de multe altele de aceeaşi categorie, obţinute în diferite zone a Europei
prin fineţea şi originalitatea lor. Faptul este confirmat şi de cele peste 300 de
distincţii şi menţiuni obţinute la concursuri internaţionale. Ramura viticulturii
(vinificaţiei) este o parte componentă I.A. a Republicii Moldova şi o cupă un loc
important în economia ţării.
În anul 1980 această ramură a atins cele mai mari succese. Suprafaţa viilor a
atins 256 mii ha, iar roada la ha a fost în mediu 6,0 t/ha.
În 1985 din cauza Decretului cu privire la lupta cu alcoolismul, ramura a
suferit mari prejudicii. Actualmente suprafaţa viilor constituie 100-115 mii ha, iar
recolta constituie 450-500 mii tone. Conform legii cu privire la dezvoltarea ramurii
viticulturii şi vinificaţiei se prevede dezvoltarea rapidă şi atingerea nivelului 1980-
1984. O altă cale este privatizarea largă a întreprinderilor din vinificaţie cu
procurarea loturilor de pămînt şi cultivarea viilor proprii. Pe această cale merge şi
I.M. Lion Gri - privatizînd unele întreprinderi vinicole din sudul Moldovei(Talmaz,
Cania, Burlacu, Sărăteni, Mingir) şi a început modernizarea şi retehnologizarea lor.
Sau încheiat contracte de lungă durată cu gospodăriile ţărăneşti pentru
achiziţionarea strugurilor. Un moment important este faptul că fabricile primare sau

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 înzestrat cu vase inox şi utilaje, echipament modern.
Din măsurile principale prevăzute la aceste întreprinderi sunt:
1. Folosirea preselor pneumatice pentru vinurile de masă albe şi roşii.
2. Utilizarea metodelor performante de limpezire a mustului prin flotare.
3. Folosirea suşelor de lemri selecţionate speciale în timpul fermentării malo-
lactice pentru extragerea substanţelor aromatice şi colorante.
4. Utilizarea enzimelor pectolitice la limpizirea mustului fracţiilor II şi III.
5. Folosirea reactorului orizontal pentru fermentarea mustului la producerea
vinurilor roşii de masă.
6. Efectuarea controlului strict la maturarea strugurilor şi recoltarea lor, în
condiţiile optime (maturarea tehnologică) pentru fiecare tip de vin.
7. Se duce un control strict în ce priveşte respectarea regimurilor şi
parametrilor la toate etapele de producere.
Din cele expuse reiese că vinurile materie primă produse la fabricile de
vinificaţie primară corespund cerinţelor şi posibilităţilor de a produce vinuri de masă
calitative şi competitive. Această problemă trebuie să fie rezolvată şi la Lion Gri,
care este situat în comuna Sîngera şi se ocupă cu cumpărarea, tratarea şi
îmbutelierea vinurilor. Secţiile sînt dotate cu utilaj modern, mai ales prezenţa a unei
linii de îmbuteliere linii de îmbuteliere (Tehno Foud). O altă problemă este
maturarea vinului. Actualmente nu există o secţie specializată, unde sar efectua toate
procesele tehnologice cu respectarea regimurilor şi parametrilor necesare.
În proiectul dat se prevede:
1. Construirea unei secţii moderne de maturare a vinurilor de masă albe şi
roşii, în şahtele subterane din orăşelul Ciorescu.
2. Efectuarea fermentării lactice pentru vinuri cu conţinutul majorat a ac.
malic şi mai ales pentru cele roşii.
3. Maturarea vinurilor de desert se va efectua la fabrica de vin Lion Gri din
comuna Sîngera.
4. Procesul de maturare se va efectua în vase de stejar pentru vinuri roşii de
masă şi de desert, iar pentru cele albe de masă în cisterne de inox cu
cipsuri de stejar.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 5. Îmbutelierea la cald va fi înlocuită cu filtrarea sterilă folosind membrane
speciale
Schemele tehnologice după retehnologizarea făbricii sunt prezentate în tabelul
3.1;3.2;3.3;3.4;3.5.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Tabelul 3.2
Schema tehnologică de producere a vinurilor de masă albe seci de calitate
superioară „Chardonnay” „Sauvignon Blanc”
Denumirea operaţiei Durata Utilajele şi vasele folosite Perderi ,% Deşeuri,
tehnologice operaţiei şi Pe an Pe %
regimurile ciclu
1. Recepţia şi egalizarea τ = 1 zi 0,13
vinului brut VTN-20
2. Odihna vinului τ = 5 zile Vase inox 2 000 dal. 0,35 0,005
3. Tratarea complexă
(silice oenolia, τ = 1 zi Vase inox 2 000 dal. 0,13
clarmost)
4. Menţinerea pe clei τ =5-10 zile Vase inox 2 000 dal. 0,5 0,03
5. Tragerea de pe
Filtru cu kizelgur de tip „Padovan”
sediment cu filtrare şi τ = 1 zi 0,23 0,6
Vase inox 2 000 dal.
egalizare.
6. Vehicularea la
τ = 1zi Pompe PT-250 0,07
maturare.
τ = 180 zile
7. Maturarea anu I Cisterne din inox V=2000 dal 0,35 0,17
t0 = 10-12 0C
8. Pritoc deschis. τ = 1zi Sulfadozator, Pompe PT-250 0,14
9. Continuarea t0 = 10-12 0C
Cisterne din inox V=2000 dal, 0,35 0,17
maturării anu I τ = 180 zile
10. Pritoc închis. τ = 1zi Sulfadozator, Pompe PT-250 0,14
11. Maturării anul II t = 10-12 C
0 0
Cisterne din inox V=2000 dal, 0,35 0,17
τ =180 zile
12. Tratarea cu frig şi τ = 2-5 zile
Instalaţia Cristal Stop 0,42
menţinerea la rece. t0 = -4÷-6 0C
Filtrarea cu plăci DT40, Della
13. Filtrarea la rece. τ = 1 zi 0,23 0,2
Toffola
τ = 30 zile
14. Repausul vinului Vase inox V=2000 dal 0,35 0,04
t0 = 10-12 0C
15. Vehicularea în vasele
Filtru-membrană V-2000dal Pompa
de presiune cu filtrare τ = 1zi 0,12
centrifugală-13,8 m³/h
sterilă
16. Dezinfectarea
1h Tehno Foot
buteliilor şi sterilizarea
17. Înbutelierea vinului
1h Tehno Foot 0,3
şi ermetizarea
18. Capsularea cu
1h Tehno Foot
controlul buteliilor
19. Etichetarea 1h Tehno Foot 0,04
20. Ambalarea în cutii 1h Tehno Foot 0,04
21. Depozitarea τ =7-10 zile 0,02
22. Expedierea τ =1 zi

Tabelul 3.2

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Schema tehnologică de producere a vinurilor de masă roşii seci de calitate
superioară „Merlot” „Cabernet-Sauvignon”
Denumirea operaţiei Durata Utilajele şi vasele folosite Perderi ,% Deşeuri,
tehnologice operaţiei şi Pe an Pe %
regimurile ciclu
1. Recepţia şi egalizarea τ = 1 zi 0,13
vinului brut VTN-20
2. Odihna vinului τ = 5 zile Vase inox 2 000 dal. 0,45 0,005
3. Tratarea complexă
(claruge) τ = 1 zi Vase inox 2 000 dal. 0,13
4. Menţinerea pe clei τ =5-10 zile Vase inox 2 000 dal. 0,5 0,03
5. Tragerea de pe
Filtru cu kizelgur de tip „Padovan”
sediment cu filtrare şi τ = 1 zi 0,23 0,6
Vase inox 2 000 dal.
egalizare.
6. Vehicularea la
τ = 1zi Pompe PT-250 0,07
maturare.
τ = 180 zile
7. Maturarea anu I Budane V=2000 dal 1,3 0,65
t0 = 10-14 0C
8. Pritoc deschis. τ = 1zi Sulfadozator, Pompe PT-250 0,14
9. Continuarea t0 = 10-14 0C
BudaneV=2000 dal, 1,3 0,65
maturării anu I τ = 180 zile
10. Pritoc deschi τ = 1zi Sulfadozator, Pompe PT-250 0,14
11. Continuarea τ=180 zile Vase inox V=2000 dal 1,3 0,65
maturării anul II t0=14-160C
12. Pritoc închis τ = 1 zi Sulfadozator, Pompe PT-250 0,07
13. Continuarea τ=180 zile Vase inox V=2000 dal 0,45 0,23
maturării anul II t0=14-160C
14. Tratarea cu frig şi τ = 2-5 zile Instalaţia Cristal Stop 0,42
menţinerea la rece. t0 = -4÷-6 0C
Filtrarea cu plăci DT40, Della
15. Filtrarea la rece. τ = 1 zi 0,23 0,2
Toffola
16. Repausul vinului. τ = 30 zile Cisterne emailate V=2000 dal 0,45 0,015
17. Vehicularea în vasele
Filtru-membrană V-2000dal Pompa
de presiune cu filtrare τ =1 zi 0,12
centrifugală-13,8 m³/h
sterilă
18. Dezinfectarea
1h Tehno Foot
buteliilor şi sterilizarea
19. Înbutelierea vinului şi
1h Tehno Foot 0,3
ermetizarea sticlelor
20. Capsularea şi
1h Tehno Foot
controlul buteliilor
21. Etichetarea 1h Tehno Foot 0,04
22. Ambalarea în cutii 1h Tehno Foot 0,04
23. Depozitarea τ =7-10 zile 0,02

Tabelul 3.3
Schema tehnologică de producere a vinurilor de masă albe seci de consum curent
„Chardonnay” „Sauvignon Blanc”
Utilajele şi vasele folosite Perderi ,%

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Denumirea operaţiei Durata Pe an Pe Deşeuri,
tehnologice operaţiei şi ciclu %
regimurile
1. Recepţia şi egalizarea τ = 1 zi 0,13
vinului brut VTN-20
2. Odihna vinului τ = 5 zile Vase inox 2 000 dal. 0,35 0,005
3. Tratarea complexă
(gelatină ,bentonită) τ = 1 zi Vase inox 2 000 dal. 0,13
4. Menţinerea pe clei τ =5-10 zile Vase inox 2 000 dal. 0,5 0,03
5. Tragerea de pe
Filtru cu kizelgur de tip „Padovan”
sediment cu filtrare şi τ = 1 zi 0,23 0,45
Vase inox 2 000 dal.
egalizare.
6. Tratarea cu frig şi τ = 2-5 zile Alpoo-Cool 500 termocisterne
0,42
menţinerea la rece. t0 = -4÷-6 0C V=2000 dal
Filtrarea cu plăci DT40, Della
7. Filtrarea la rece. τ = 1 zi 0,23 0,2
Toffola
τ = 30 zile
8. Repausul vinului Vase inox V=2500 dal 0,55 0,04
t0 = 10-12 0C
9. Vehicularea în vasele Filtru-membrană V-2000dal Pompa 0,12
de presiune cu filtrarea τ = 1zi
centrifugală-13,8 m³/h
sterilă
10. Dezinfectarea
1h Tehno Foot
buteliilor şi sterilizarea
11. Înbutelierea 1h Tehno Foot 0,3
vinului şi sticlelor
12. Capsularea cu
1h Tehno Foot
controlul buteliilor
13. Etichetarea 1h Tehno Foot 0,04
14. Ambalarea în cutii 1h Tehno Foot 0,04
15. Depozitarea τ =7-10 zile 0,02
16. Expedierea τ =1 zi

Tabelul 3.4
Schema tehnologică de producere a vinurilor de masă roşii seci de consum curent „Merlot”
„Cabernet-Sauvignon”
Denumirea operaţiei Durata Utilajele şi vasele folosite Perderi ,% Deşeuri,
tehnologice operaţiei şi Pe an Pe %
regimurile ciclu
1. Recepţia şi egalizarea τ = 1 zi 0,13

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 vinului brut VTN-20
2. Odihna vinului τ = 5 zile Vase inox 5 000 dal. 0,35 0,005
3. Tratarea complexă
(claruge) τ = 1 zi Vase inox 5 000 dal. 0,13
4. Menţinerea pe clei τ =5-10 zile Vase inox 2 000 dal. 0,5 0,03
5. Tragerea de pe
Filtru cu kizelgur de tip „Padovan”
sediment cu filtrare şi τ = 1 zi 0,23 0,45
Vase inox 2 000 dal.
egalizare.
6. Tratarea cu frig şi τ = 2-5 zile Răcitor Alpoo-Coo 500, 0,42
menţinerea la rece. t0 = -4÷-6 0C termocisternă V=2000 dal
Filtrarea cu plăci DT40, Della
7. Filtrarea la rece. τ = 1 zi 0,23 0,4
Toffola
8. Repausul vinului. τ = 30 zile Cisterne emailate V=2000 dal 0,55 0,015
9. Vehicularea în vasele
Filtru-membrană V-2000dal Pompa
de presiune cu filtrarea τ =1 zi 0,12
centrifugală-13,8 m³/h
sterilă
10. Dezinfectarea
1h Tehno Foot
buteliilor şi sterilizarea
11. Înbutelierea vinului şi
1h Tehno Foot 0,3
sticlelor
12. Capsularea şi
1h Tehno Foot
controlul buteliilor
13. Etichetarea 1h Tehno Foot 0,04
14. Ambalarea în cutii 1h Tehno Foot 0,04
15. Depozitarea τ =7-10 zile 0,02

Tabelul 3.5
Schema tehnologică de producere a vinuluide tip „Chagor” calitate superioară
Denumirea operaţiei Durata Utilajele şi vasele folosite Perderi ,% Deşeuri,
tehnologice operaţiei şi Pe an Pe %
regimurile ciclu
1. Recepţia şi egalizarea τ = 1 zi 0,13
vinului brut cu corecţia VTN-20
condiţiilor.
2. Odihna vinului τ = 5 zile Vase inox 5 000 dal. 0,35 0,005
3. Tratarea complexă
(gelatină şi bentonit) τ = 1 zi Vase inox 5 000 dal. 0,14

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 4. Menţinerea pe clei τ =5-10 zile Vase inox 5 000 dal. 0,5 0,03
5. Tragerea de pe
Filtru cu kizelgur de tip „Padovan”
sediment cu filtrare şi τ = 1 zi 0,23 0,4
Vase inox 2 000 dal.
egalizare.
6. Maturarea anul I τ=180 zile BudaneV=2000 dal 1,3 0,65
t0=16-180C
7. Pritoc deschi τ = 1zi Sulfadozator, Pompe PT-250 0,14
8. Continuarea t = 16-18 C
0 0
BudaneV=2000 dal, 1,3 0,65
maturării anu I τ = 180 zile
9. Pritoc deschi τ = 1zi Sulfadozator, Pompe PT-250 0,14
10. Maturarea anul II τ=180 zile BudaneV=2000 dal 1,3 0,65
t0=16-180C
11. Pritoc deschis τ = 1 zi Sulfadozator, Pompe PT-250 0,13
12. Continuarea τ=180 zile BudaneV=2000 dal 0,45 0,45
maturării anul II t0=16-180C
13. Pritoc deschi τ = 1zi Sulfadozator, Pompe PT-250 0,14
14. Maturarea anul III τ=360 zile Cisterne din inox V=2000 dal 1,3 0,65
t0=16-180C
15. Tratarea cu frig şi τ = 2-5 zile Răcitor instalaţie Cristal Stop 0,42
menţinerea la rece. t0 = -4÷-6 0C
Filtrarea cu plăci DT40, Della
16. Filtrarea la rece. τ = 1 zi 0,23 0,2
Toffola
17. Repausul vinului. τ = 30 zile Cisterne emailate V=2000 dal 0,55 0,015
18. Vehicularea în vasele Filtru-membrană V-2000dal Pompa
τ =1 zi 0,12
de presiune cu filtrare centrifugală-13,8 m³/h
19. Dezinfectarea
1h Tehno Foot
buteliilor şi sterilizarea
20. Înbutelierea vinului
1h Tehno Foot 0,3
în sticle
21. Capsularea şi
1h Tehno Foot
controlul buteliilor
22. Etichetarea 1h Tehno Foot 0,04
23. Ambalarea în cutii 1h Tehno Foot 0,04
24. Depozitarea τ =7-10 zile 0,02

3.1. Recepţia şi egalizarea vinurilor

Pentru producerea vinurilor de masă la „Lion Gri” se prevede recepţionarea

vinurilor brute de la fabricile de vinificaţie primare proprii. Transportarea vinurilor
brute se efectuează cu autocisterne din inox şi se recepţionează după cantitate şi
calitate. În corespundere cu standardele şi instrucţiunile în vigoare. Partide sînt
considerate volume din acelaşi soi (1 soi) de struguri sau (amestecuri) oformat cu un
singur document care confirmă cantitatea şi calitatea. La recepţie fiecare partidă este

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 expusă unui control strict. Din fiecare partidă se ia o probă medie, care este supusă
controlului organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic. După aceste date se
întocmeşte actul de calitate.
În proiectul dat se prevede recepţia vinului brut cu pompe centrifugale
Padovan (Q = 30 m3/h) în vase de inox cu capacitatea de 5000 dal, unde are loc şi
egalizarea. Egalizarea este o operaţie tehnologică ce constă în amestecarea vinurilor
brute din acelaşi soi, în acelaşi an şi aceeaşi regiune. Se efectuează egalizarea
pentru a obţine o partidă mare cu acelaşi indici fizico-chimici. În timpul recepţiei se
efectuează şi sulfitrarea cu doze 20-30 mg/dm3. Cu ajutorul sulfo-dozatorului C13
Cadalpe s.p.a. Italia.
După recepţie vinul se lasă în repaos 4-5 zile pentru determinarea dozelor,
pentru tratare. În cazul cînd vinul necesită o tratare specială cum ar fi fermentarea
malo-lactică, comisia determină modalitatea şi regimurile.

3.2. Fermentarea malo-lactică

Din punct de vedere teoretic fermentarea malo-lactică în vin materie primă în

condiţii strict controlate are mai multe avantaje decît efectuarea ei în timpul
fermentării alcoolice a mustului. Unele bacterii, care se întîlnesc la suprafaţa
bobiţei simulează şi fermentarea zahărului acumulînd produse suplimentare, mai ales
acizi volatili. Dintre bacteriile cunoscute cele mai avantajoase sînt cele
Homofermentative „Leuconostoc”, care paralel cu descompunerea acidului malic
pot fermenta glucoza, care se conţine în cantităţi mici în vinurile seci fără
fermentarea produselor suplimentare.
Un rol important în procesul fermentării malo-lactice îl constituie schimbul de
azot şi prezenţa vitaminelor. Luînd în consideraţie importanţa componenţilor indicaţi
pentru nutriţia bacteriilor A.V.Trofimcenco şi alţii au propus ca fermentarea malo-
lactică să se efectueze în biogeneratoare speciale împreună cu lemri, care asigură
bacteriile cu azot şi vitamine.
Pe aceasta se bazează fermentarea malo-lactică efectuată în flux continuu în

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 instalaţia „Ialoveni” prezentată în schema 3.2.1.
În proiect se prevede fermentarea malo-lactică pentru toate partidele vinurilor
albe şi roşii cu aciditatea ridicată mai ales roşii de masă ordin şi de calitate.

3.2.1. Instalaţia de fermentare malo-lactică în flux „Ialoveni”

1. Pompă centrifugală; 2 – Dozator de bacterii şi levuri selecţionate; 3 şi 4 –

Rezervor-fermentor; 5. Pasteurizator;
7. Filtru-pres;
8 Reactor pentru pregătirea amestecului – nutriţie;
9. Reactor pentru pregătirea levurilor;
10. Dispozitiv de sterilizare a aerului
11. Reactor pentru pregătirea, cultivarea bacteriilor selecţionate.
În calitate de fermentatoarere se folosesc vase verticale emailate cu camaşe
de menţinere a temperaturii încărcate cu inele de polietilenă. Vinul pregătit pentru
fermentare malo-lactică cu ajutorul pompei 1 prin dozatorul 2 se vehiculează
în fermentorul 3 unde are loc fermentarea malo-lactică. În flux se dozează 2% de
bacterii selecţionate şi 1% de levuri. Temperatura în fermentorul (3) trebuie
menţinută la nivelul de 18-20°C, durata fiind de 8-10 ore. După reducerea acidităţii
pînă la condiţiile optime vinul se vehiculează în fermentorul (4) dozîndu-se în flux
acea de levuri active. În fermentorul al doilea (4) temperatura se menţine la nivel de
6-8°C, la această temperatură au loc procesele de reducere, vinul se îmbogăţeşte cu
enzime, aminoacizi şi alte substanţe biologic active. După fermentor vinul se
tratează termic (t = 55-60°C) se răceşte, se filtrează şi se vehiculează la cupaj şi
tratare complexă. În proiect se prevede fermentarea malo-lactică pentru toate
partidele vinurilor albe şi roşii cu aciditate.
Vinuri cu conţinut mai majorat de acid malic HOOC-CH2-CHOH-COOH, au
un gust neplăcut de boabe verzi, mai ales în anii nefavorabili. Pentru ameliorarea
gustului adeseori se efectuează fermentarea malo-lactică, care poate fi şi după
fermentarea alcoolică, în timpul scoaterii de pe sedimentare. Luînd în consideraţie

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 că acest proces necesită utilaje (necesare) speciale şi control strict tehno-chimic şi
microbiologic, în proiectul dat va fi descrisă procesul conform tehnologiilor
întreprinderii. În rezultatul fermentării malo-lactice sub acţiunea bacteriilor
„Leuconostoc”, „Pedicoccus” şi „Lactobacillus”, acidul malic se transformă în acid
lactic care influenţează pozitiv calitatea vinului.
După Şarpente procesul are loc conform schemei:

decarboxilaza
HOOC  CH 2  CHOH  COOH     HOOC  CH 2  CO  COOH 
NAD , malatdehigrogmaza
 

-2H ac. Aceto-oxalic -CO 2

NAD H lactatdehigrog .
CH 3  CO  COOH  2   CH 3  CHOH  COOH

ac. pirovinogradic +2H ac. lactic

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 După datele Ocioa, chimismul are loc conform schemei:
2
Mn malatdehigrogmaza  H 2 lactatdehidrogen
HOOC  CH 2  CHOH  COOH NPD
     CH 3  CO  COOH NAD
   

-CO2; -2H ac.pirovinogradic +2H

CH 3  CO  COOH

ac. lactic

Condiţiile optime pentru favorizarea procesului sînt t = 18-20°C SO2 = 50-60

mg/dm3; pH = 3,2-3,4. Conţinutul alcoolului mai mic 14%. În proiect se prevede
efectuarea fermentării malo-lactice în flux continuu (schema 3.1).

3.3. Tratarea complexă

Demetalizarea vinului: tulburarea vinului trece în două etape, la prima etapă

vinul contactează cu O2 din aer, se duce la oxidarea unor substanţe din vin, mai ales
a substanţei fenolice şi apoi începe etapa a doua – coagularea interacţiunii caloizilor
substanţei polimoleculare cu formarea precipitatului. Cum la prima etapă aşa şi la
etapa a doua, în aceste procese participă şi ioni de metale polivalente, de aceea în
practica vinificaţiei, deja în vin se conţine surplus de metale polivalente – trebuiesc
separaţi. În practică este stabilită norma conţinutului ionilor de metale. Conţinutul de
ioni se poate mări în dependenţă de contact cu vase, utilaj nesatisfăcător. Ionii sînt
legaţi în forme complexe, cu substanţe din vin cu acizi organici, citric, tartric,
substanţe fenolice. Cea mai mare se conţine în Fe2+ (bivalent). La contact cu O2 o
parte cu Fe2+ trec în Fe3+,se oxidează şi duc la casarea vinului. Pentru demetalizare a
fost propus ferocianură de potasiu încă în 1902 de către chimistul Mieslinger.
K4Fe(CN)6 form. compuşi cu ioni de Fe destul de stabili, dar la început este un
complex multilateral,

reacţionează cu alţi ioni de metale polivalente Cu, Zn, Al, Pb formînd

precipitat.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 3K4Fe(CN)6 + 4Fe = Fe4[Fe(CN)6] + 12K- – este un precipitat de culoare
albastră închis numit „berlinscaia – lazuri”.
K4Fe(CN)6 + 2Fe2 = Fe2Fe(CN)6 + 4K+ – sedim. albe închise.
Pentru tratarea cu ferocianură de potasiu, din vin poate fi separat fierul pînă la
40 mg/dm3, dacă cantitatea de Fe e m/m operaţia se repetă. Durata de precipitare
după tratarea cu FCP nu este m/m operaţia se repetă.
Se mai folosesc şi alte complexe la baza cărora stă acidul fosforic:
I fitina – substanţă naturală, se obţine din coaja seminţelor de floarea soarelui,
miezul ciocolăi de porumb;
II acid nitrilotrimetil fosforic (NTF); HO– P – O – HCN – CH2 – O – P – OH
O CH 2 O
O
C 1-O
OH
III trilon B – leagă ionii metalelor polivalente:
HOOC-CH2 CH 2-COOH
N-CH2- ∙2H
H1OOC-CH2 CH2-COOH0
CHdemetalizare
-N O
În proiectul pentru 2 folosim F.C.P. 2

În vinificaţie această tratare este cunoscută din anul 1900 – tratarea cu

bentonită.
Bentonita – substanţă naturală, ce are proprietăţi specifice. Partea de bază o
alcătuieşte SiO2 (60-70%) şi Al2O3. În apă bentonita se gomflează şi formează
suspenzii B o substanţă polivalentă electro-negativă. La tratarea vinurilor cu
suspenzie de bentonită acţionează asupra componenţilor din vin.
Fiind un ion polivalent electronegativ, neutralizează încărcăturile substanţei
pozitive.
În vin încărcătura pozitivă o au proteinele, de aceea se foloseşte contra carii
proteice.
Bentonita se gomflează în apă caldă din timp, se fierbe la baia de vapori. Se
amestecă cu vinul şi după tratarea de probă se aplică bentonita pînă la 2 g/m3. După
agitare timp 30 min – 1 h, vinul se lasă în repaos. Pentru sedimentare este necesar

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 10 zile. După aceea vinul se trage de pe sediment prin decontare, cu filtrare.
Tratarea cu bentonită are unele neajunsuri – absoarbe substanţele colorante şi
aromatice. Se pot folosi şi alte materiale naturale – diatomita, perlita; şi sintetice –
cremnezolul şi silicagenul.
Cleirea vinului este un proces tehnologic ce prevede introducerea în vin a
coloizilor hidrofilici ce reacţionează cu substanţele din vin, rezultatul – coagularea şi
precipitarea. Materialele de cleire sînt jelatina şi cleiul de peşte, care au încărcătura
pozitivă. Materialele se mai folosesc pentru corecţia culorii, aromei, gustului. Fără
cleire complexă a vinului este imposibil de a primi un vin limpede, cristalin,
strălucitor. Jelatina se obţine din oasele şi pielea animalelor domestice. Pentru
tratarea vinului cu jelatină, se înmoaie în apă rece pînă la gomflare, după ce se
obţine o soluţie jelatinoasă care se amestecă cu puţin vin, apoi se introduce în vinul
destinat cleirii. Vinul se amestecă timp de o oră, se lasă la limpezire. Înainte de
cleire se face tanizarea vinului. Tanina reprezintă un praf de culoare galbenă greu
solubilă în apă, dar solubilă în alcool etilic. Soluţia de tanină se pregăteşte pe apă,
vin sau alcool etilic, din calculul 20 g/100 ml. Se introduce cu 12 ore înainte de
tratarea cu jelatină.
3.4. Separarea vinului de sediment prin filtrare

Imediat după limpezire vinul tratat trebuie separat de sediment, care se

efectuează prin filtrare sau centrifugare. Filtrarea este un mijloc mai rapid şi pierderi
mai mici de vin. Filtrarea este un proces tehnologic de separare a fazei solide de cea
lichidă cu ajutorul mediei poroase, care reţin particulele solide.
În principiu, filtrarea poate fi examinată ca un proces hidrodinamic de curgere
printr-un mediu poros, determinat de diferenţa de presiune ce apare între cele două
faze ale acestuia. Unul din principalii parametri este viteza de filtrare, care este
direct proporţională cu diferenţa de presiune creată între feţele stratului filtrant şi
invers proporţională cu rezistenţele la trecerea lichidului prin pori.
dv P

S  dt    RS  RSS 

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 dv
unde: – viteza de filtrare (m3/s m2)
S  dt

v – volumul filtrantului
s – suprafaţa de filtrare (m2)
η – viscoz. dinamică a vinului (N3/m2)
∆P – diferenţa de presiune (N/m2)
RS – rezistenţa stratului filtrant, (m-1)
RSS – rezistenţa stratului filtrant suplim (m-1)
Debitul filtrării se determină conform relaţiei:

dv S  P
Q 
S  dt    RS  RSS 

unde: S – suprafaţa totală a filtrului

Pe parcursul filtrării grosimea stratului RSS se măreşte, creşte şi rezistenţa

hidraulică, determinînd micşorarea debitului. Pentru a menţine debitul la valori

acceptabile este necesar ca pe parcursul filtrării să se mărească în mod continuu
diferenţa de presiune sau se dozează material filtrant, care micşorează rezistenţa
stratului RSS.
Particulele solide din vin pot fi reţinute fie pe suprafaţa stratului filtrant, fie în
profunzimea acestuia. Reţinerea la suprafaţă se datorează efectului de strecurare
(reţinere) a particulelor cu dimensiuni mai mari decît diametrul porilor. Reţinerea şi
profunzimea se manifestă prin adsorbţie pe suprafaţa interioară a porilor şi se
datoreşte forţelor electrostatice.
Realizarea unei bune limpidităţi a vinului prin filtrare depinde de
caracteristicile materialului filtrant (şi a celor două faze). Privitor la faza solidă, ne
interesează forma, mărimea, natura particulelor, sarcina electronică şi gradul de
deformabilitate. Un rol important îl joacă natura materialului filtrant (grosimea,
mărimea suprafeţei, rezistenţa hidraulică, numărul şi dimensiunile porilor).
În calitate de material filtrant în vinificaţie se folosesc: celuloza, azbestul,
diatonitul ş.a. În proiect se prevede utilizarea filtrului cu chizelgur „Greenfilter”

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 (Padovan). Reprezintă un filtru aluvionar cu discuri.
Elementul de filtrare este format dintr-un disc, două site fixate de disc, pe
care se formează stratul filtrant din chizelgur. Vinurile ce se filtrează la aceste filtre
sînt limpede şi au stabilitate microbiologică. Au o capacitate mare de filtrare. După
filtrare vinurile de consum curent sînt transportate la tratare cu frig, iar cele de
calitate superioară la maturare cu ajutorul pompelor cu piston VE40-20. Vinurile
destinate maturării trebuie să corespundă indicilor fizico-chimici, organoleptici şi
microbiologici, conform instrucţiunilor tehnologice în vigoare. Tratarea şi
transportarea la maturare se efectuează din decembrie pînă în aprilie.

3.5. Maturarea vinurilor

Maturarea – proces tehnologic foarte important care asigură o îmbunătăţire

considerabilă a proprietăţilor organoleptice (culoarea, gustul, aroma). Este procesul
de păstrare îndelungată a vinurilor în condiţii care asigură formarea proprietăţilor
calitative. La prima etapă vinurile se păstrează în condiţii aerobe, etapa a doua –
anaerobe. În această perioadă în dependenţă de condiţiile de păstrare au loc diferite
procese fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice. Uneori în timpul
maturării se poate declanşa fermentaţia malo-lactică, cauzată de infecţia din vin sau
vase (stejar).
În proiect se prevede efectuarea acestui proces pînă la tratare şi vehicularea la
maturare. În timpul maturării principalele procese fizico-chimice: sedimentarea
particulelor solide care se formează în timpul maturării, evaporarea componenţilor
volatili, extragerea substanţelor fenolice şi hemicelulozei din lemnul de stejar.
Sedimentarea gravitaţională a particulelor solide suspendate în vin, are loc în cazul
cînd unii componenţi (proteinele, taninurile, sărurile acidului tartric ş.a.) devin
solubili în rezultatul proceselor fizico-chimice. La maturare are loc evaporarea
vinului, ca rezultat, se formează goluri, unde se pot dezvolta microorganismele.
Viteza de evaporare prin porii lemnului de stejar se determină prin legea lui Dalton:
K ev  Pvap  Pac 
Vev 
760  

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 unde: Kev – coeficientul de evaporare
Pvap – presiunea parţială a vaporilor în zona de evaporare (Pa)
Pac – presiunea parţială a vaporilor în aer (Pa)
β – presiunea barometrică (Pa)

Kev = a + b Vac
unde: „a”, „b” – constante
Vac – viteza de deplasare a aerului (m/s)
În încăperile destinate maturării se limitează schimbul de aer cu ventilatoare.
Evaporarea se intensifică cu majorarea temperaturii şi micşorarea umidităţii relative
în încăpere.
Cantitatea de vin care defundează în porii lemnului de stejar se exprimă prin
ecuaţia Fik:
 Ddw
Q
d

unde: Q – cantitatea de vin în lemn

D – coeficientul de difuzie
w – umeditatea lemnului
δ – grosimea doagelor de stejar
În timpul maturării, în vasele de stejar extragerea componenţilor (tanin,
produsele hidrolizei, oxidarea ligninei), influenţează formarea gustului şi aromei. De
asemenea şi procesele de oxido-reducere formează buchetul şi gustul.
Este folosit procesul de microoxidare – absorbţia de către vin a O2. acest
proces este influenţat de temperatură, SO2, substanţe fenolice, acizi organici, metale
şi constituie 0,1 – 0,5 mg/dm3 / 24 ore.
Prezenţa O2 în cantităţi mai mari în vinurile albe de masă nu este dorită,
fiindcă cauzează oxidarea intensivă.
Surplusul de O2 la maturare a acestor vinuri nu permite de a obţine un vin
stabil, cu proprietăţi organoleptice bune. În prezent sînt elaborate tehnologii de
maturare a vinurilor roşii în vase mari de inox cu dozarea de O 2. Un rol important în

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 timpul maturării vinului îl are prezenţa SO2. Proprietăţi specifice – antiseptic şi
antioxidant, asigură un nivel redus al potenţialului oxido-reducător, şi inhibă
acţiunea microorganismelor şi bacteriilor care s-ar putea dezvolta în vin. Excesul de
SO2 majorează durata de maturare. Doza optimă în timpul maturării este 150-180
mg/dm3 SO2 total.
Procese fizico-chimice ce au loc; biochimice
- formarea esterilor;
- oxidarea alcoolului etilic;
- oxidarea, condensarea, polimerizarea substanţelor fenolice;
- interacţiunea proteinelor cu substanţele fenolice (tanin);
- hidroliza proteinelor şi polizaharidelor;
- formarea aldehidelor şi acetalelor;
- hidroliza substanţelor pectice pînă la formarea acidului galacturonic sub
acţiunea enzimelor pectolitice;
- hidroliza substanţelor azotice sub acţiunea enzimelor proteolitici cu
formarea peptidelor şi aminoacizilor.
La formarea buchetului acţionează esterii:
O O
R–C + R1–OH ⇄ R–C + H2 O

OH OH
acid alcool ester
Cu timpul se acumulează esteri, acizi (tartric, malic, succinat):
- ester acid etil tartrat ori monoetil tartrat [HOOC-(CHOH)2-COO-C2H5]
- monoetil malat [HOOC-CH2-CHOH-COO-C2H5]
- monoetil succinat [HOOC-(CH2)2-COO-C2H5]
Important este formarea esterilor cu alcoolii superiori, care au un miros
plăcut:
- acetatul de amil [CH3-COOC5HH] – aromă de banane;
- butiratul de etil [CH3-(CH2)2-COOC2H5] – aromă de ananas;
- butiratul de izoamil [CH3-(CH2)2-COOC2H11] – aromă de pere.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Formarea esterilor în vin are loc pe două căi: biologică şi chimică.
Esterificarea biologică are loc în timpul fermentaţiei alcoolice sau malo-lactice.
Procesul este catalizat de enzime (esteraze) (CH3-COOC2H5).
Esterificarea chimică are loc în timpul maturării şi învechirii vinului. Tot în
această perioadă are loc şi formarea acetalelor în rezultatul reacţiilor între aldehide
şi alcooli.
O H
CH3C + C2H5OH ⇄ H3C – C – OC2H5

H OH
aldehidă alcool monoetil acetal
acetică etilic

O H
H3C – C – OC2H5 + C2H2OH → H3C – C – OC2H5 + H2O

H OC 2H5
monoetil acetal dietilacetal

Reacţia de acetilizare este catalizată de prezenţa acizilor, iar cantitatea de

acetali care se formează depinde de concentraţia în acetaldehidă liberă.
Nilov V.I. ş.a. au demonstrat că pe lîngă alcoolul etilic şi alte substanţe pot
forma acetali, ca de exemplu: glicerolul, monoglucidele şi chiar compuşii fenolici.
Aceşti acetali fiind nevolatili, nu participă la formarea buchetului vinului, însă
contribuie la îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice. În timpul maturării are loc
majorarea acidităţii volatile (acid acetic), care se formează direct prin oxidarea
acetaldehidei. Cantitatea de acid acetic care se formează prin oxidare depinde de:
temperatură, accesul aerului la suprafaţa vinului, compoziţia chimică. În condiţii de
temperaturi ridicate , vase incomplet pline şi conţinutul slab alcoolic se dezvoltă
foarte repede „acetobacteriile” care favorizează procesul de acetificare.
Aciditatea volatilă este un indice foarte important pentru aprecierea calităţii şi

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 trebuie strict controlat în timpul maturării.
În dependenţă de componenţa chimică a vinului şi condiţiile de păstrare,
accesul de O2 în timpul maturării, poate avea loc reacţia de descompunere a
aminoacizilor cu formarea aldehidelor.

 2
NH CO
R  CH  COOH Mn
  R  C  COOH  
10
 R  C   
2
R C
NH2 -H2 NH +H2O COOH H
Aminoacid Iminiacid Cetoacid Aldehidă

Aldehidele care se formează în rezultatul acestor reacţii influenţează negativ

calitatea vinului, mai ales a celor albe. Pentru a exclude aceste procese, se limitează
accesul O2 şi concentraţia substanţelor azotate inclusiv a aminoacizilor. Un rol
deosebit la formarea proprietăţilor organoleptice pentru vinurile roşii îl au compuşii
fenolici. În timpul maturării compuşii fenolici participă la diferite reacţii,
sînt lente dar importante, duc la îmbogăţirea culorii şi gustului.
Pe lîngă reacţiile predominant reversibile ale compuşilor fenolici influenţate
de pH, potenţialul redox, prezenţa SO2 şi a unor ioni metalici au loc transformări
ireversibile, aşa ca:
- reacţiile de condensare între compuşii fenolici cu formarea legăturii (C-C);
- reacţiile de desfacere a legăturii (C-C);
- reacţiile de condensare între compuşii fenolici cu participarea aldehidei;
- reacţiile de oxidare, degradare şi precipitare a compuşilor fenolici.
Din reacţiile de condensare şi polimerizare compuşii fenolici din vin cu
formarea de legături C-C, sînt cele de condensare între ele a moleculelor de
lecoantocianidine, catechine şi antociani.
Prin procesele de condensare se obţin: dimeri, trimeri, tetrameri, pentameri
etc., precum şi compuşi policondensaţi cu un număr mai mare de monomeri.
Compuşii policondensaţi formaţi cel puţin din 15 monomeri sînt denumiţi Flavoni.
Masa (greutatea) moleculară constituie:
- în vinurile tinere – 700;
- în vinurile maturate – 4000.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 În măsura avansării procesului de condensare se modifică şi proprietăţile
substanţelor tartrante din vinuri şi corespunzător gustul. Astringenţa este slabă la
mono- şi dimeri, evident la compuşii condensaţi formaţi din 3-5molecule, maxim la
6-10. La compuşii policondensaţi mai mare de 10 molecule astringenţa treptat
dispare. În dependenţă de gradul de condensare taninurile nehidralizabile (catehinele
şi leucoantocianidinele) pot fi incolore ca monomerii şi dimerii sau galbene, gleben-
brun, ca şi taninurile cu grad avansat de policondensare. Prin reacţii de condensare,
cu formarea de legături C-C, pot fi menţionate asocierea antocianelor la taninurile
nehidrolizabile. Culoarea combinaţiilor dintre antociani şi taminuri, culoarea ce
variază cu structura moleculelor rezultate este mai puţin sensibilă la pH şi SO 2 decît
culoarea antocianelor liberi. Culoarea acestor combinaţii este mai rezistentă la
oxidare, deoarece macromolecula de tanin protejează structura moleculei de
antocian înglobat.
Reacţiile de desfacere a legăturii C-C, din proantocianidine şi combinaţiile
dintre taninuri şi antociani, ce conduc la scindarea acestora, influenţează de
asemenea evoluţia culorii şi astringenţei. Reacţiile de condensare între compuşii
fenolici cu participarea acetaldehidei determină formarea unor compuşi
policondensaţi în care monomerii fenolici sînt legaţi între ei prin punţi H3C–C–H,
obţinînd diferite combinaţii.
catechina – CH – antocian; cat – CH – ant – CH – cat;
CH3 CH3 CH3
cat – CH – ant – CH – leuci – CH – ant şi altele
CH3 CH3 CH3

Compuşii policondensaţi rezultaţi cu ajutorul punţilor H3C–C–H, au culoarea

mai stabilă, mai rezistentă la oxidare şi mai puţin influenţată de variaţia pH şi
concentraţiei SO2. la vinurile tinere, culoarea se datorează formelor monomere ale
antocianelor iar la compuşii policondensaţi care reprezintă la vîrsta de un an – 43%
iar 5 ani – 66%.
Pentru a obţine vinuri cu un buchet şi gust bine evidenţiat este necesar de a
crea toate condiţiile care vor asigura reacţiile, procesele necesare şi stoparea celor

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 nedorite. Luînd în consideraţie influenţa pozitivă a lemnului de stejar la procesele de
maturare a vinurilor roşii de masă în proiect se prevede maturarea în budane de
stejar iar albe în cisterne inox.
Temperatura are o influenţă destul de mare la procesele de oxido-reducere şi
formarea proprietăţilor organoleptice. Din rezultatele ştiinţifice şi practica vinicolă
tradiţională se ştie că cele mai convenabile temperaturi pentru maturarea vinurilor
albe sînt cuprinse între 10-12°C, cele roşii între 13-15°C.
Umeditatea aerului are o anumită importanţă, optimal 85-90%.
Dat fiind faptul că vinurile absorb uşor mirosurile străine, deci secţia de
păstrare necesită o ventilare.

3.6. Pritoc închis şi deschis

Pentru maturarea normală a vinurilor este nevoie de O 2, care se introduce în

vin în momentul pritocirii lui prin forme închise sau deschise. Pritocirea este un
proces tehnologic inevitabil pentru producerea unui vin calitativ. Pritocul vinului
este operaţia de transversare a vinului dintr-un vas în altul, cu scopul de al separa de
depozitul depus la fundul vasului, eliminarea excesului de CO2 din vin şi a unor
substanţe cu efect negativ asupra aromei.
Cantitatea totală de O2 în procesul de maturare pentru vinurile albe de masă
este de 20-30 mg/dm3, pentru cele roşii de masă 40-50 mg/dm3. numărul şi
momentele aplicării pritocurilor nu sînt la fel pentru toate vinurile, ele depind de
stadia în care se găsesc vinurile în timpul maturării.
Pentru vinurile albe de masă pritocirea se face în felul următor:
Primul pritoc este cunoscut sub denumirea tragerea vinului de pe drojdii, la
care se urmăreşte limpiditatea şi însuşirile organoleptice. Pritocul al doilea se face
după gerurile din ianuarie-februarie, cînd datorită temperaturilor scăzute precipită
excesul de săruri tartrice.
Pritocul al treilea se face primăvara, înainte de creşterea temperaturilor, care
ar favoriza reluarea unor fermentaţii microbiene, mai ales la vinurile cu rest de

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 zahăr.
Al patrulea pritoc se efectuează toamna, în septembrie.
Modalităţile de executare a pritocului depind în special de condiţiile
meteorologice şi de rezistenţa vinului la aer. Odată cu efectuarea pritocului vinul se
află în contact cu aerul, favorizînd trecerea O2 în masa lichidului. În prima perioadă
de maturare, inul are nevoie de o cantitate mai mare de O 2. al doilea an se petrec
procese de oxido-reducere, deci limităm accesul de O2, efectuînd pritoc închis. În
unele cazuri cerinţele tehnologice impun efectuarea unui pritoc semideschis.

La vinurile roşii în primul an de maturare se recomandă 3 pritocuri deschise,

al doilea an – două; ultimul an – unu închis. La fiecare pritoc se dozează SO 2 în
doze pînă la 20 mg/dm3.

3.7. Tratarea vinului cu frig

În vin afară de acizi organici se mai conţin sărurile de K şi Ca ale acidului

tartric (K4HC4H4O6 – 95%; CaC4H4O6 – 5%), care formează piatra de vin. Acest
complex este solubil în vin, dar în procesele de păstrare şi maturare a vinurilor, mai
ales în condiţiile reci sedimentează şi duc la tulburări microbiologice. Pentru a evita
tulburări cristaline şi coloidale, se prevede tratarea vinului cu frig.
Conform teoriei de cristalizare, la răcirea vinului se formează nucleu de
cristalizare cu viteza:
K  c  z
V1 
z
unde: V1 – viteza de formare a moleculelor
K – constanta reacţiilor
c – concentraţia KHC4H4O6 sol (g/dm3)
z – solubilitatea KHC4H4O6 în cond. coner.
(c-z) – suprasaturarea absolută
După formarea nucleelor se începe mărirea cristalelor şi sedimentarea lor.
Viteza de creştere a cristalelor are loc după Legea Noica-Noiberga:

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 D  Sc  z
Vr 
l
unde: Vr – viteza de creştere a cristalelor
D – coeficientul de difuzie
S – suprafaţa cristalelor

Procesele de formare a cristalelor şi sedimentare sînt influenţate de

concentraţia ionilor de K+ şi a tartraţilor extractivitatea vinului, conţinutul alcoolului
etilic, pH, viteza de răcire şi prezenţa inhibitorilor.
În proiect se prevede folosirea instalaţiei frigorifice „KRISTALSTOP”.
Tehnologia pe care se bazează tratarea cu frig permite de a reduce procesul pînă la
1,5 ore. Această instalaţie permite de a reduce considerabil cheltuielile energetice,
deoarece are loc procesul de recuperare a agentului frigorific. Procesul sedimentării
tartraţilor are loc rapid, acest proces este controlat de programa instalaţiei, ca şi
stabilitatea vinului. Principiul instalaţiei: vinul este răcit brusc pînă la punctul de
congelare şi sînt introduse centrele de cristalizare KHC4H4O6. În rezultat se
sedimentează tartraţii. Durata procesului 1,5 ore, apoi se filtrează vinul la rece.
Instalaţia „KRISTALSTOP” include: pompa, schimbător de căldură cu plăci
pentru recuperarea frigului, ultrarăcitor cu funcţie în flux de tip „Frigouniversal”,
recipient pentru suspensie de KHC4H4O6 cu agitator, pompă-dozator, reactor vertical
din inox termoizolat cu agitator, hidrociclon pentru recuperarea tartraţilor, panoul de
comandă automat cu computator, filtru cu diatonit de tip „Grinfiltru”, dispozitiv
automat pentru determinarea gradului de tratare şi aparatul pentru determinarea
stabilităţii şi regimurilor de tratare cu frig.
Funcţionarea: răcire pînă la 0-2°C în schimbător cu plăci → răcire → 4-7°C
în ultrarăcitor → dozarea automată a suspenziei de KHC4H4O6 → menţinerea în
reactorul vertical (~1,5 h) → separarea sedimentului de tartraţi la hidrociclon →
filtrarea → recuperarea frigului la schimbătorul de frig cu plăci. La ieşirea din
instalaţie se controlează automat electrocinductibilitatea vinului, care determină
efectul tratării. În cazul necorespunderii limitelor fixate vinul este vehiculat automat
din nou la tratare.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 3.8. Odihna şi transportarea la îmbuteliere

După tratarea tehnologică şi maturare se efectuează odihna vinului pentru a

aduce în echilibru procesele fizico-chimice care sau dezechilibrat în timpul
contactului cu O2. Odihna se efectuează în rezervoare ermetice în totala absenţă O 2.
Durata odihnei: pentru vinurile de calitate – 30 zile, cele de consum curent 10 zile.
În această perioadă se fac analize fizico-chimice microbiologice, organoleptice,
stabilitatea.
Odihna se petrece la temperatura 15-18°C în vase ermetice. După expirarea
termenului de odihnă vinurile sînt transportate la îmbuteliere.

3.9. Filtrarea de control

Filtrarea de control – pentru a separa toate incluziunile mecanice şi

microorganismelor. Se efectuează la filtre cu plastine sau membrane.
În proiect se prevede folosirea filtrului cu plăci Padovan, cu dimensiunile 60 x
60 cm. Pentru asigurarea stabilităţii microbiologice în majoritatea cazurilor se
prevede îmbutelierea la cald, care influenţează negativ calitatea vinului, cu excepţia
vinurilor de calitate superioară. În proiect se prevede filtrarea vinului prin filtru cu
membrane „Microstar”.
Una din cele mai bune realizări a tehnicii de filtrare este utilizarea filtrelor cu
decalmatare tangenţială (filtre cu membrane tubulare) de tip „Nitar” cu capacitatea
de filtrare 700 dal/h.
Procesul de filtrare are loc în flux, prin membrane tubulare din polipropilen,
cu dimensiunea porilor 0,2 μkm. Ele se montează în interiorul unei capsule (carcas)
din oţel inox sau plastic. Ansamblul constituit din cîteva membrane dispuse într-o
carcasă şi formează un modul.
În componenţa unui utilaj de filtrare tangenţială intră 4-6 sau mai multe

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 module conectate în serie. Vinurile filtrate la această instalaţie prezintă o limpiditate
cristalină, cu o remarcabilă strălucire. În proces se reţin levurile, bacteriile,
particulele coloidale şi agregate de molecule cu masa moleculară între 8000 şi
200 000.
Filtrele cu decalmatare tangenţială asigură o sterilitate la rece, precum şi o
bună stabilitate microbiologică (tulburări) şi oferă o îndelungată menţinere a
calităţii.
3.10. Îmbutelierea vinurilor
Îmbutelierea unul din cele mai principale şi importante procese în producerea
vinurilor. În cazul încălcării cerinţelor tehnologice, e posibil reducerea la zero a
rezultatelor obţinute pînă la acest moment. Îmbutelierea urmăreşte un şir de condiţii
tehnologice obligatorii şi efectuarea consecutivă a următoarelor operaţii:
- controlul calităţii şi stabilităţii vinului;
- spălarea, clătirea, sterilizarea buteliilor şi controlul calităţii spălării;
- umplerea buteliilor la maşini automate după nivel sau volum;
- tratarea dopurilor şi dopuirea buteliilor;
- oformarea exterioară a buteliilor.
Îmbutelierea şi dopuirea buteliilor se efectuează în condiţiile care exclud
accesul aerului; se prevede un control riguros al sterilizării vaselor, maşinilor de
umplere, comunicaţiilor, calităţii filtrării sterile, temperatura vinului, gradul de
umplere.
La îmbutelierea vinurilor se lasă o cameră de aer necesară pentru dilatarea
termică a vinului. Distanţa de la partea superioară a gurii buteliei pînă la nivelul
inului trebuie să fie 4-5 cm, pentru buteliile de 0,75 dm3.
Dopuirea se face cu dopuri de plută de presiune înaltă. După dopuire se
efectuează controlul calităţii cu ajutorul fotoelementelor. În cazul prezenţei
impurităţilor butelia se înlătură de pe transportor. Capşoanele se pun cu ajutorul
automatelor. Trecînd prin termotunel ele se fixează pe gîtul buteliei.
Etichetarea, lipirea mărcilor de acciz, aranjarea în cutii şi palete se face cu
ajutorul maşinilor automate.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 În proiect se va folosi aceeaşi linie de îmbuteliere „KHS”, care funcţionează
la întreprindere. După îmbuteliere, oformare şi ambalare în cutii, vinurile se transmit
în secţia produs finit unde se păstrează producţia.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data