PROCESELE BIOCHIMICE CE AU LOC ÎN TIMPUL

PRELUCRĂRII STRUGURILOR ȘI FERMENTAȚIEI BOȘTINEI

§ 1. Procesele biochimice ce decurg în must și boștină pînă la
fermentația alcoolică
Perioada de la prelucrarea strugurilor pînă la începerea fermentației alcoolice a mustului și
a boștinei este legată de un șir de procese biochimice.
Distrugerea celulelor strugurilor înlesnește transformările componenților mustului datorită
intensificării activității fermentalive. Caracterul acestor transformări depinde de activitatea
enzimelor de oxidare, de prezența catalizatorilor neorganici, de temperatură, de accesul aerului și
de alți factori.
Dintre enzimele de oxidare în această perioadă cea mai mare
însemnătate o au catecoloxidaza și peroxidaza. În prezența catecoloxidazei decurge oxidarea
polifenolilor, care e însoțită de absorbția de oxigen și de formarea unor substanțe colorante. În
urma oxidării polifenolilor se formează chinone, care dehidratează substanțele mustului ușor
oxidabile.
Tabelul 1
Schimbarea cantității substanțelor tanante șl a acidului ascorbic în sucul de
struguri sub influența polifenoloxidazei
(struguri de soiul Cinuri)

Procesele secundare de oxidare contribuie la oxidarea acizilor ascorbic și dihidroxifumaric,

aminoacizilor și hidroxiacizilor prin intermediul dehidratării lor cu chinone.
În urma păstrării mustului în condiții aerobe timp de 12 ore el capătă culoare brună
intensivă din cauza oxidării polifenolilor. Oxidarea polifenolilor poate fi prevenită în urma
adăugării acidului ascorbic, care se oxidează ușor în acid dehidroascorbic și joacă rolul de
antioxidant (tabelul 1).
Viteza de absorbție a oxigenului în mustul aerat e de 2—3 ml/1 pe oră.
Boștina, în comparație cu mustul, absoarbe mult mai mult oxigen. Aceasta se explică prin
faptul că componentele dure ale bobiței sînt purtătoare a enzimelor de oxidare mai active față de
cele din must.
Viteza de oxidare a diferiților polifenoli e diversă. Spre exemplu, antocianii și
antocianidele în comparație cu catechinele se oxidează mai puțin.
Intensitatea oxidării compușilor fenolici depinde de temperatură. Mărind temperatura cu
10°C, oxidarea fermentativă sporește mai mult de 2 ori.
În afară de enzimele de oxidare strugurii mai conțin și enzyme hidrolitice. Acestea-s
enzimele pectolitice și proteolitice, β — fructofuranozidaza, esterazele etc.
Enzimele pectolitice catalizează hidroliza substanțelor pectice. Acestea sînt protopectinaza,
pectinmetilesteraza și poligalacturonaza. Protopectinaza scindează arabanul și galactanul de la
protopectinâ, formînd acidul poligalacturonic metoxilat (pectina solubilă). Sub influența
pectinmetilesterazei are loc scindarea alcoolului metilic de la acidul poligalacturonic metoxilat.
Apoi poligalacturonaza provoacă hidroliza acidului poligalacturonic pînă la acid d-galacturonic.
Din cauza ei enzimele pectilotice din must-.sînt puțin active, de aceea în ultimul timp se folosesc
preparate fermentative, produse de ciuperci. Întrebuințarea lor are un șir de privilegii:
 - cantitatea mustului se mărește cu 5—6%;
- se accelerează limpezirea mustului;
- se îmbunătățește filtrarea vinului.
Enzimele proteolitice catalizează hidroliza proteinelor și polipeptidelor pînă la aminoacizi.
Acest proces are o importanță deosebită în vinificație, deoarece vinurile care conțin proteine sînt
predispuse la tulburări. Scindarea proteinelor pînă la aminoacizi solubili preîntîmpină tulburarea.
§ 2. Prelucrarea fermentativă a boștinei
Prelucrarea fermentativă a boștinei înainte de presare se folosește pe larg în vinificație,
deoarece are un șir de privilegii:
- preparatele fermentative înlesnesc presarea boștinei;
- măresc cantitatea mustului;
- accelerează limpezirea mustului;
- reduc gradul predispunerii la tulburările coloidale.
În urma introducerii preparatului fermentativ purificat în boștină are loc hidroliza mai
rapidă a proteinelor, a pectinei strugurilor și a altor polizaharide, ceea ce mărește cantitatea
mustului răvac cu 10—20% și viteza de filtrare a mustului. Calitățile organoleptice ale sucului și
vinurilor nu se înrăutățesc.
Preparatele fermentative se folosesc în doze de la 0,0005 pînă la 0,03% față de masa
strugurilor, boștinei sau mustului (în dependență de activitatea preparatului).
Prelucrarea fermentativă a boștinei (puțin sulfitată în scopul prevenirii oxidării fenolilor)
soiurilor roșii timp de 4 ore la temperatura de 45—50°C dă posibilitatea de a căpăta vinuri roșii
calitative fără procedeul de fermentare pe boștină.
După prelucrarea mustului cu preparate pectolitice sporește cantitatea alcoolului metilic, de
aceea acest procedeu e inaplicabil în producerea vinurilor brute pentru fabricarea coniacului.
Preparatele fermentative citolitice scindează celuloza, hemiceluloza etc., contribuind la
sporirea cantității mustului.

§ 3. Procesele de oxidoreducere la prelucrarea fermentativă a mustului și mijloacele

reglării lor
Procesele de oxidoreducere, care decurg în must și boștină, determină direcția și caracterul
transformărilor substanțelor viitorului vin. Viteza acestor procese atît din vin cît și din must
depinde de prezența catalizatorilor biologici.
Procesele de oxidare, care au loc în must, depind de gradul de distrugere al pulpei, pieliței,
ciorchinilor. În condiții obișnuite pulpa se distruge mai ușor ca pielița și ciorchinii. Substanțele
tanante și cele colorante trec în must și sînt oxidate de enzimele, absorbite din pulpă și pieliță.
Astfel procesele de oxidare în timpul fermentării mustului și boștinei depind de gradul de
distrugere a ciorchinilor și de înnobilarea mustului cu enzime de oxidare.
La prepararea vinurilor roșii în unele cazuri boștina constă din struguri striviți, inclusiv
ciorchini, pieliță și semințe, în altele — ciorchinii sînt înlăturați parțial sau complet. În timpul
macerației are loc înnobilarea mustului cu substanțe tanante și colorante. Pulpa și pielița conțin
cele mai active enzime de oxidare. Datorită acestui fapt se intensifică procesele de oxidare — se
oxidează compușii fenolici, acizii ascorbinic și organici în urma acțiunii fermenților
catecoloxidaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza, dehidrogenaza etc.
La prepararea vinurilor de Kahetia pentru intensificarea proceselor de oxidare în must
înainte de fermentație se adaugă boștină prelucrată fermentativ. În urma proceselor de oxidare
substanțele tanante și colorante se transformă în chinone.
În timpul oxidării fermentative a boștinei are loc înnobilarea mustului cu compuși
micromoleculari și cu compuși macromoleculari condensați, căpătați în urma oxidării compușilor
fenolici. Simultan boștina își schimbă culoarea. în timpul preparării vinurilor roșii boștina se
sulfitează pentru inhibarea enzimelor de oxidare și prevenirea proceselor de oxidare intensă
nedorite. La început sub influența SO2 culoarea devine pală, apoi, după ce începe fermentația
alcoolică și anhidrida sulfuroasă este fixată de aldehide, se restabilește. Dioxidul de carbon, ce se
degajă în timpul fermentației, inhibează enzimele de oxidare și împiedică apariția nuanței brune-
gălbui a culorii. Pentru a preveni procesele de oxidare în unele cazuri boștina se încălzește pînă
la 70°C. Ca urmare are loc extragerea intensivă a substanțelor tanante și colorante.
În timpul contactului cu boștina și fermentației pe boștină au loc și procese de autoliză a
celulelor vegetale și levuriale moarte, care duc la înnobilarea mustului cu substanțe azotate și cu
alte substanțe.
În producerea vinurilor de masă și de șampanie e necesară separarea rapidă a mustului de
boștină în scopul prevenirii înnobilării lui cu substanțe tanante, colorante și azotate și cu fermenți
de oxidare. Pentru producerea acestor vinuri se folosește mustul răvac și mustul căpătat în urma
primei presiuni de presare.
Activitatea catecoloxidazei în mustul diferitelor fracții de presare treptat sporește. Același
lucru se petrece și cu peroxidaza. Aceasta se explică prin faptul că în urma fărîmițării strugurilor
și a presării lor, în must nimeresc particule în suspensie—celule ale pulpei, purtătoare de enzime.
Activitatea enzimelor de oxidare depinde de concentrația ionilor de hidrogen din soluție (pH).
Acțiunea optimă a catecoloxidazei are loc la pH-ul 5,3—6,8. Culesul strugurilor pentru vinurile
de șampanie se efectuează la pH-ul 2,7—3,2, ceea ce contribuie 1a reducerea activității
enzimelor de oxidare. Aceasta permite căpătarea vinurilor puțin oxidate.
Trecerea de la o fracție la alta contribuie și la sporirea cantității substanțelor tanante,
colorante și azotate.
Conținutul redus de substanțe tanante și oxidaze, aciditatea înaltă protejază vinul de
supraoxidare, care e condiționată de oxidarea substanțelor tanante, iar conținutul redus de azot
împiedică dezvoltarea bacteriilor lactice.
În fracțiile presiunii II și III cantitatea substanțelor tanante și a enzimelor de oxidare e
mărită, și procesele de oxidare se intensifică datorită adiției oxigenului. Oxidarea polifenolilor
duce la formarea chinonelor care provoacă schimbări chimice considerabile în must. Ele
oxidează substanțele ușor oxidabile — acizii ascorbic și dihidroxifumaric, hidroxiacizii,
aminoacizii și alți compuși, fapt ce duce la înrăutățirea calității mustului. După consumarea
acizilor ascorbic și dihidroxifumaric începe condensarea chinonilor, produsele căreia colorează
mustul în brun-cenușiu (procese de oxidare secundare). Prin urmare, pentru preparaea vinurilor
de masă puțin oxidate și a celor de șampanie e necesară prelucrarea rapidă a strugurilor și
separarea imediată a mustului de boștină. Fracția I se pompează în rezervoare separate și se
adaugă cantități mici de anhidridă sulfuroasă (40—50 mg/1) pentru inhibarea enzimelor de
oxidare.
Mustul predat se sedimentează timp de 24 de ore pentru înlăturarea părticelelor în
suspensie, a prafului și microorganismelor, în această perioadă sulfitarea puternică e
inadmisibilă. Conform datelor unor autori (Pauli), doza de SO2 nu trebuie să depășească
100 mg/1.
Folosirea temperaturilor joase permite de a micșora doza de sulfitare. Procesele de
limpezire sînt accelerate cu ajutorul bentonitei, care formează un sediment ce se depune repede.
Însă cantitățile mari de bentonită duc la reducerea .enzimelor și vitaminelor din must, care sînt
absorbite de bentonită. Rezultate bune pot fi căpătate în urma limpezirii mustului prin
centrifugare. În acest caz mustul se sulfitează numai pentru a inactiva fermenții dc oxidare.