Bolile si defectele vinurilor

Floarea vinului se manifesta la vinurile slab alcoolice, ce nu contin dioxid de Carbon si de

Sulf liber, expuse la aer sau tinute in vase incomplet umplute, in incaperi calduroase, prin
aparitia unui voal alb sau galben cenusiu si se datoreaza drojdiilor Mycoderma vini din
genurile Hansenula, Pichia, Zygopichia, Torula, etc. Culoarea vinului nu se schimba, insa
celelalte caracteristici organoleptice se schimba in rau iar concentratia alcoolului scade cu
aparitia unei acreli in vin. Profilaxia bolii se poate realiza prin mentinerea vaselor de vin pline si
pastrarea lor in incaperi racoroase. In situatia in care nu se poate evita pastrarea pe gol de aer
preventia se poate face cu tabletele antifloarea vinului, ANTIFLOR FUSTI pentru
butoaie, ANTIFLOR DAMIGIANE pentru damigiane, Boala poate fi oprita prin tratament
curativ cu TANNISOL in faze incipiente.Tratamentele trebuiesc urmate de filtrari si eventual
cupajari.

Otetirea vinului are loc in special la vinurile slab alcoolice, in prezenta aerului. Boala se
manifesta si la fructinuri si cidru, prin aparitia unui voal transparent la suprafata lichidului, ce
apoi se ingroasa si devine mat. Fermentatia alcoolica si transformarea in acid acetic se datoreste
bacteriilor acetice din genul Acetobacter (A.orleanense, A.vini-acetati, etc.) Un rol in raspandirea
bacteriilor acetice il are musculita otetului (Drosophyla melanogaster).

Pentru prevenirea bolii sunt necesare tratamentele pentru floarea vinului si cele din faza de
acrire, este recomandabil tratamentul cu dioxid de sulf a vinului si inventarului de vinificare,
boala nu are un remediu curativ. Neutralizarea acidului acetic cu carbonat de calciu sau tartrat de
potasiu, urmata de filtrare, pasteurizare termica si cupajare poate avea rezultate, cu conditia
trecerii la consumul imediat al vinului, dar acest lucru trebuie sa se petreaca numai la inceputul
bolii. Fiind o fermentatie aeroba, vasele continand vinul trebuie sa fie pline si etansate.

Borsirea vinului (manitarea) se datoreaza unei fermentatii manitice (manita sau manitolul
este un hexaalcool cu 6 atomi de carbon) provocata de mai multe specii de bacterii, printre
care Bacterium mannitopoeum, Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax si se dezvolta
la temperatura optima de 25 – 30°C, dar si la temperaturi mai ridicate (36°C) la care se face,
uneori, vinificarea. Combaterea bolii se face prin tratamentul termic peste 60°C al vinului,
cresterea concentratiei de dioxid de sulf la min. 100 mg/l, alcoolizarea vinurilor la peste 14%,
marirea concentratiei de zahar a vinului cu MUST CONCENTRAT. Prevenirea se poate face
prin: racirea mustului in timpul fermentatiei, acidularea musturilor prin adaugarea de acid tartric
sau citric.

Balosirea. Vinul atins de aceasta boala (in special cel alb) se tulbura, devine vascos si isi
pierde fluiditatea, iar cand boala este avansata, se transforma intr-o masa mucilaginoasa din care
se degaja bule de dioxid de carbon. Mirosul vinului nu se schimba, dar gustul devine fad. Boala
se manifesta mai ales la vinurile tinere, cu aciditate slaba si continut scazut de alcool (sub 10%).
Vinurile rosii, mai bogate in taninuri, sunt mai rar atacate de microorganismele care produc
boala: Bacillus viscosus vini, drojdia Dematium pullulans sau specii din
genurile Pichia si Torula. Temperatura optima de dezvoltare a acestor microorganisme este de
30°C. Microorganismele amintite nu actioneaza la vinurile bogate in taninuri (> 20 g/hl), cu
aciditate libera peste 19 la mie, concentratie alcoolica mai mare de 14% si continut de SO2 de 10
g/hl. Boala poate fi combatuta si prin tratament cu CLARIL AF un complex de bentonita, PVPP,
proteine vegetale, silica sau eventual pasteurizare, dupa care se face o sulfitare corespunzatoare.

Amareala vinului se intalneste mai ales la vinurile rosii si vechi. Vinurile bolnave au un
miros caracteristic intepator, de acizi volatili, gust amar-iute si aspect tulbure datorita
insolubilizarii materiilor colorante si numarului mare de bacterii (Bacillus amaracryllus) care
ataca glicerina transformand-o in acroleina (aldehida acrilica). Boala poate fi prevenita prin
ingrijirea vinurilor puse la invechire, pritrociri repetate pentru aerarea vinului si tratarea cu
dioxid de sulf. Ea poate fi combatuta in faza initiala prin pasteurizarea vinului la 60 – 65°C timp
de 1 – 2 minute, tratarea cu dioxid de sulf peste 50 mg/l, cleire si filtrare urmata de reinocularea
cu drojdii selectionate. Dupa tratament, vinul usor manitat se cupajeaza cu un vin normal si se
consuma cat mai repede.

Fermentarea propionica a vinurilor este provocata de mai multe specii de bacterii: Bacillus
saprogenes vini, Bacterium tartarophorum, Bacterium mannitopoeum, B.gracile, etc. Vinurile
atacate sunt cele slabe in alcool si zahar, care devin tulburi, au un gust neplacut si se brunifica.
Pus in pahar, acesta formeaza valuri matasoase. Bacteriile ataca acidul tartric si sarurile lui pe
care il transforma in acid acetic, lactic si propionic. Profilaxia si combaterea sunt asemanatoare
celor aplicate la vinurile bolnave descrise pana acum. Boala mai este cunoscuta de enologi sub
denumirea de boala intoarcerii vinului.

Casarea bruna – apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina sau mucegaite
din cauza ploilor, cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf, mustul si
vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun. Vinurile casate se pot recunoaste
usor:

• cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna;

• cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin dulceag, maderizat fara aroma,
caracteristic soiului de vita, si fara prospetime. Practic, recunoasterea casarii brune se face prin
expunerea probelor de vin la contact cu aerul. Vinul se considera predispus casarii cand, dupa
10-12 ore, se brunifica. Casarea bruna, spre deosebire de casarea ferica, cuprica se recunoaste
datorita formarii la suprafata vinului, a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe
apa. Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o serie de lucrari
tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi:

• prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf;

• vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea inchisa a pritocurilor, conditionare.

Tratarea vinului casat se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea aciditatii si limpezire.

Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat (ou clocit) - sunt intalnite la vinurile tratate cu
bioxid de sulf in exces, in timpul fermentatiei alcoolice sau la cele provenite din struguri tratati
cu sulf pentru combaterea oidiumului. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani,
produsi foarte stabili si foarte greu de inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile.
Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin. Tratarea
vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii:
aerisire, sulfitare, cleire, filtrare.
 Gustul si mirosul de mucegai - provin de la strugurii atacati de mucegai, dar mai ales de la
vasele si uneltele mucegaite, folosite la manipularea si conservarea vinului. Pentru prevenirea
defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare,
precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Recoltele atacate se vinifica separat, luandu-se
toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu carbune
vegetal,filtrare cu placi filtrante cu carbune activ, faina de mustar, ulei de parafina sau de
masline s.a. se face de catre specialisti.

Gustul de butoi de lemn – se intalneste la vinurile depozitate in vase noi, insufficient

detanizate. Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingator si o culoare mai inchisa decat
cea naturala, datorita prezentei taninului in cantitati mari. Prevenirea defectului se realizeaza
detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal
si cleire este realizata de specialisti.

Gustul de acid sulfuric – se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri. Vinurile
defecte se caracterizeaza printr-un gust acru, astringent, iritant si persistent si printr-o culoare
mai inchisa, anormala. Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin
lipsit de acid sulfuric.

Gustul de drojdie – destul de neplacut, apare ca urmare a formarii unor produsi de

descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. Aceste
substantenu raman in sedimentul de la fundul vasului, se difuzeaza in intreaga masa a vinului si
ii imprima acestuia un gust specific, neplacut. Prevenirea defectului se realizeaza printr-
un contact cat mai scurt al vinului cu drojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp si purificat
de drojdie, prin cleire si filtrare, mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai
mare decat cea normala. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact
indelung cu aerul, urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat.

Gustul de ciorchine – este un gust ierbos, intalnit la vinurile provenite de la prese continue
sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat.
Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii, tratarea realizandu-
se prin cleire cu gelatina.
 2

Bolile vinului în vinificația de casă prezintă o frecvență neînchipuit de mare față de vinificația
industrială. Cauzele sunt lesne de înțeles și încep de la calitatea materiei prime, apoi vinificația
defectuoasă și întreținerea vinurilor și mai ales a cidrurilor. În articolele recente s-au arătat care
sunt verigile principale pentru menținerea unui vin sau cidru sănătos.

De multe ori bolile vinului sunt sesizate în faza gravă a bolii și nu la începutul ei. De altfel, un
bun gospodar (fără să aibă cunoștințe de biochimie sau studii agronomice etc. și fără un
microscop), cu ajutorul prezentului articol, poate să evite apariția bolilor și defectelor.

Față de constatările făcute pe la mulți amatori, ne-am propus să arătăm principalele boli și
defecte ce apar în vinificația de casă, cauzele lor, prevenirea lor și tratamentele adecvate
posibilităților casnice. Prin bolile vinului se înțeleg o serie de modificări ce apar în vin și cidru
provocate de bacterii specifice vinului și cidrului. Cauzele lor sunt legate de calitatea materiei
prime, vinificația propriu-zisă și respectiv îngrijirile aplicate. Bolile vinului sunt de natură
biochimică și evoluează în așa fel, că la un moment dat, într-un vin putem găsi chiar mai multe
boli (frecvent floarea vinului și oțeteala).

Defectele vinurilor și cidrurilor sunt acelea care ori tulbură vinul (casări), ori îi imprimă izuri
(mucegai, doagă, petrol, pământ, clei, hidrogen sulfurat, răsuflat ș.a.). Defectele au o cauză
accidentală chimică și fizică.

Clasificarea bolilor vinurilor

Bolile vinului și a cidrului se pot clasifica astfel: bolile vinului ce se dezvoltă mai mult în
prezența aerului în exces (adică boli aerobe) și bolile vinului care se dezvoltă în absența aerului
(adică boli anaerobe).

Bolile vinului. Bolile aerobe – adică cele care se dezvoltă în prezența aerului

Bolile aerobe sunt bolile vinului ce se dezvoltă în prezența aerului și sunt cele mai frecvente.

Bolile vinului – Floarea vinului sau floarea cidrului

Floarea vinului apare când vinul sau cidrul este în contact cu aerul, în special în vase pe gol
sau în sticle pe gol și are sub 12% vol. alcool și în condiții de temperatură ridicată (20°C). La
temperatura de 4°C floarea vinului nu se dezvoltă și nici peste 12% vol. alcool.

Cum recunoaștem dacă vinul are sau nu floare?

În prima fază de infestare apar la suprafața vinului pete alburii subțiri și izolate, cu un aspect
mat, dar uleios. Pe măsură ce boala evoluează, petele își schimbă culoarea în alb, apoi se
îngroașă, se întind și se contopesc formând un strat ca o pâslă ce cuprinde toată suprafața vinului
sau cidrului. În această fază stratul de floare are culoarea pe margini ușor galbenă ori cenușie, cu
multe cute. Sub această peliculă groasă, vinul este totuși limpede, dar pelicula până la urmă, din
cauza greutății sale, cade la fundul vasului. Consecința următoare (o dată cu căderea peliculei)
este că vinul capătă niște tulburări de la fundul vasului în sus, iar în faza înaintată vinul capătă pe
lângă mirosul specific de oțet și un miros de rânced. Deci, distingem faptul că boala în prima
fază încă nu e periculoasă, dar pe măsură ce înaintează în vârstă, devine dăunătoare.

Cum prevenim floarea vinului?

Metodele de prevenire le enumerăm numai, deoarece ele au mai fost descrise în articolele
referitoare la obținerea vinului în gospodărie:

Sulfitarea corectă începând de la strugurii supuși presării; completarea la timp a golurilor din
vase sau alte mijloace de menținerea vinului în afara contactului cu aerul și anume prin dioxid de
sulf gazos, metabisulfit în săculeț, ulei de parafină sau de măsline, tragerea timpurie de pe
drojdie, mai ales a vinului provenit din struguri defecți. Se mai poate face ridicarea gradului
alcoolic prin cupajare peste 12% vol. alcool. Se mai corectează aciditatea cu acid citric 0,2-0,5
g/l. Temperatura de păstrare să fie între 10 și 12°C.

Tratarea vinurilor și cidrurilor de floare

Unul din procedee este scoaterea floarei când este în strat subțire. Se procedează prin
umplerea vasului în exces, astfel: cu o pâlnie montată la un furtun se toarnă în vas un vin tare, în
scopul de a forma un prea plin care să curgă afară pe vrană; cu această ocazie iese și pielița
(floarea). Pentru a ușura scoaterea florii, în timpul facerii plinului, se bate cu un ciocan în jurul
vranei, pentru a se dezlipi floarea. Se tratează apoi vinul cu 1-2 g/100 L de metabisulfit sau 1,5-
2,5 g/hl sulf sub formă de fum.

Alte metode. Dacă vinul este pe gol mult și boala este la început, se va trage vinul limpede pe
canea în cazul butoaielor sau cu furtunul în cazul damigenelor, într-un alt vas puțin mai mic, dar
bine afumat pentru a fi pe plin. Se poate turna un păhărel de spirt de 94° pe vrană, în scopul de a
omorî floarea de la suprafață. Alcoolul de 94° va pluti deasupra vinului, fiind mai ușor și nu se
omogenizează în situația că nu mișcăm vinul în alt vas. Tratarea cu alcool de 94° se aplică cu
același succes și în primul caz arătat mai sus. Dacă floarea a căzut la fundul vasului, vinul trebuie
filtrat imediat și administrat tanin 20-40 g/hl, plus 50-100 g/hl gelatină ori bentonită, 10-20 g/hl.

Dacă floarea este în faza de început, se aplică sulfitarea, alcoolizarea cu alcool până la
obținerea tăriei de peste 12% vol. alcool în vin și apoi bentonizarea.

Bolile vinului – Oțetirea vinului sau oțetirea cidrului

Oțetirea vinului este cea mai gravă boală a vinurilor și totodată cea mai frecventă. Oțetirea
însoțește toate celelalte boli într-o oarecare măsură și în special floarea vinului. Se înmulțește în
special în vasele pe gol. Cu cât temperatura este mai ridicată cu atât și viteza de formare a
oțetului este mai mare.

Cum ne dăm seama dacă vinul s-a oțetit?

La suprafața vinului apare o peliculă subțire, fină, cenușie, cu reflexe roz care urcă câțiva
milimetri pe peretele vasului. Cu timpul, culoarea roz se accentuează la marginea vasului,
pelicula se îngroașă puțin, devine mucilaginoasă și apoi cade la fundul vasului. Această mică
zonă mucilaginoasă este numită și cuibul oțetelei. Organoleptic, oțetirea se recunoaște ușor, are
gust de oțet, iritant, specific. Vinurile peste 14-15 vol. alcool nu se îmbolnăvesc de oțetire.
Înmulțirea bacteriilor este stânjenită de dioxid de sulf și de aciditatea ridicată. Până la urmă,
bacteriile oțetului pot transforma vinul total în oțet și apoi, în timp, în apă.

Cum prevenim oțetirea vinului?

Este aceeași ca la floarea vinului, aerul determinând apariția bolii. Infecțiile de oțet, vechi,
trebuie eliminate prin curățirea și dezinfectarea cu dioxid de sulf a vaselor (vase, furtune, filtre)
ce au avut vin. Musca zisă bețiva este un agent de vehiculare a bacteriilor, iar boala are o viteză
mare de proliferare, mai ales dacă vinul se găsește în condiții de temperatură ridicată iar vasul pe
gol neprotejat cu dioxid de sulf. De multe ori în pivniță lăsăm picături neșterse de vin și dacă
acest vin căzut se colectează pe o rigolă umedă, la chiuvete etc., se observă că apare în acel loc o
gelatină subțire. Nu-i dăm importanță, dar e un cuib de oțet. De aceea, în pivniță este bine să se
spele pe jos cu sodă calcinată în soluție de 2%, zilnic și periodic să se dezinfecteze cu fum de
pucioasă.

Tratarea vinului oțetit sau acru (remediu pentru vin acrit)

Vinurile sau cidrurile oțetite nu mai pot fi salvate decât prin pasteurizare. Începutul de
oțeteală mai poate fi oprit temporar. Se trag vinurile în vase curate, iar pe măsura umplerii
vaselor se poate administra dioxid de sulf. Se poate da, pe măsura umplerii vasului, fum de
pucioasă (3-4 g/hl pucioasă) sau 10-15 g/hl metabisulfit dizolvat în putina de vin. După 24 ore,
vinul se filtrează sub protecția sulfului (6-8 a/hl metabisulfit).

Unii amatori mai neutralizează aciditatea acetică cu carbonat de sodiu, ii aplică și dioxid de
sulf, dar vinul își pierde calitățile sale de bază, devine nebăubil. Pasteurizarea este cea mai bună
metodă de tratare a oricărei boli la vinuri, fiind și unica metodă bună pentru vinurile cu început
de oțeteală. Desigur pasteurizarea oprește și o oțeteală mai înaintată, dar componența vinului
suferă, nu se mai constituie un vin armonic, fructos etc.

Dacă vinul este tulbure înainte de pasteurizare se filtrează (cu dioxid de sulf) și se trage
limpede la sticle. Imediat sticlele (nu se umplu decât până la jumătatea gâtului) dopuite se
pasteurizează la 65-75°C, timp de câteva minute. Vasul în care se pasteurizează poate fi un cazan
și se procedează fa fel ca la sterilizarea conservelor de legume.

Bolile vinului. Bolile anaerobe, adică cele care se dezvoltă în absența aerului

Cele mai frecvente și cunoscute boli anaerobe sunt: manitarea, moliciunea vinurilor,
baloșirea, amăreala și borșirea.

Bolile vinului – manitarea vinului sau manitarea cidrului

Manitarea vinului este o boală care își face apariția în toamnele calde, când și temperatura
lichidului în fermentare este ridicata, 28-32°C. Mai frecvent boala apare la vinurile roșii,
bacteriile dezvoltându-se pe boștină și desigur numai la temperaturi ridicate.

Cum recunoaște boala?

Gustul vinului bolnav este specific bolii, adică acru-dulceag, ușor oțetit, chiar însoțit de un
miros de varză acră, borș, lapte înăcrit. Vinul este tulbure, iar văzut în transparența are reflexe
mătăsoase și degajă dioxid de carbon. Pentru a determina această boală și mai precis se v-a luat
1-2 ml de vin pe o sticlă de ceas (sau pe o farfurie de sticlă transparentă) și se lasă să se evapore;
observăm că pe sticlă rămân niște cristale fine ordonate în rozete multe, unite. Dacă le gustăm,
aceste cristale vor avea un gust acrișor. Sunt cristale de manită, un compus rezultat în urma
activității bacteriilor manitice din vin.

De fapt, manita este însoțită simultan și de alte bacterii, care își creează condiții de dezvoltare,
reciproc. Dominante, în general, sunt bacteriile de manită, dar până la urmă oțetirea vinului își
găsește condiții și conduce la degradarea vinului. Bacteriile activează în special asupra
zaharurilor din vin.

Cum prevenim manitarea vinului?

Menținerea temperaturii de fermentare în vase până la 24°C, așa cum s-a arătat la
tehnica fermentației.

Recoltele avariate să se sulfiteze puternic;

Strugurii încălziți la soare să nu se bage imediat în prelucrare;

Să se ridice aciditatea musturilor cu acid tartric, în special în toamnele calde;

Musturile cu aciditate normală sau mai mare nu sunt atacate de aceste bacterii. Tăria vinurilor
peste 14% vol. ferește vinul de dezvoltarea bacteriilor.

Cum se tratează vinul de această boală (manitarea vinului)?

Respectivul vin se tratează cu 4-5 g/hl sulf, în vase curate, menținându-se vinurile la cca
10°C. Se aplică bentonită (gel) 100 g/hl plus dioxid de sulf. Pasteurizarea la sticle este foarte
recomandată, după tehnica sterilizării la 70°C câteva minute. Urmează filtrarea, trăgându-se
vinul filtrat în vase curate, bine afumate. Dacă vinul are și zahăr încă nefermentat, în continuare
el se supune refermentării cu o maia puternică de fermenți.

Dacă boala se manifestă în sezonul vinificației și avem tescovină sănătoasă și proaspătă, este
foarte indicat a se amesteca vinul cu această tescovină 2-3 zile, după care se va presa obișnuit;
vinul rezultat se filtrează din nou și se amestecă cu un vin sănătos și apoi se pune în consum.

Bolile vinului – Moliciunea vinului sau moliciunea cidrului

Moliciunea vinului este o boală care poate apărea chiar și în timpul fermentației, mai ales în
sezonul călduros. Bacteriile atacă în special tartrații din vin și glicerina vinului și de aceea bolii i
se mai spune și fermentație tartro-qlicerică. Este foarte frecventă la vinurile roșii.

Cum recunoaștem moliciunea vinului?

Vinul bolnav se tulbură, își pierde culoarea, cele albe devin galbene-vineți, iar vinurile roșii
devin de culoare roșietică spălăcită.

Organoleptic, vinul bolnav are gust fad, neplăcut, cu nuanțe de oțetire, după gradul de
evoluție a bolii, astfel:
 În unele cazuri, vinul degajă dioxid de carbon dând impresia că refermentează. Acest vin, în
butoaie bine închise, se poate scurge printre doage sau chiar, aruncă, cu presiunea formată de
dioxid de carbon dopul din vrană, iar vinul țâșnește afară pe vrană, cu spumă. Acestei faze a bolii
i se spune faza de boală pusse. La gust senzația de pișcător a acidului carbonic dispare după un
minut, iar vinul este iarăși fad;

în alte cazuri, nu se degajă dioxid de carbon, dar vinul își schimbă culoarea, devine pătat
caracteristic: i se spune faza de boală turne, adică răstoarnă culoarea. Acest aspect al bolii este
însoțit și de un ușor gust amărui.

În ambele cazuri, vinul devine plat (adică dispare aciditatea – vioiciunea), capătă izuri de ester
acetic, amăreală, este fad.

În faza înaintată a bolii, în vinul pus în pahar și rotit ușor, se observă filamente mătăsoase care
se mișcă în valuri mătăsoase în toate părțile. După un timp, vinul lasă în fundul paharului un
depozit de culoare brună-gălbuie sau roșiatică la vinurile roșii.

Cauzele bolii – moliciunea vinului

Cauzele bolii sunt temperaturile mari în timpul fermentării sau după fermentare și păstrarea în
încăperi ce nu au condiții de răcoare. Sărăcia în aciditate, alcool și tanin a vinului sunt cauze ce
concură la apariția bolii. Excesul de substanțe azotoase din vinurile provenite din struguri
mucegăiți, de asemenea, formează condiții bune de hrană și înmulțire pentru această boală.

Cum prevenim moliciunea vinului?

Strugurii bolnavi, bătuți de grindină, putrezi, se îndepărtează după caz sau se vinifică separat
numai în alb, fără fermentație pe boască. Mustul respectiv se tratează cu doze mari de dioxid de
sulf – 10-13 g/hl, respectiv cu 20-25 g/hl metabisulfit. Sa va ridica aciditatea mustului cu acid
citric 30 g/hl. Fermentarea să fie asigurată cu fermenți selecționați și menținerea temperaturii de
fermentare la 25°C. Vinurile roșii să aibă tanin suficient.

Cum se tratează moliciunea vinului?

Se ridică gradul alcoolic la minimum 12,5% vol. alcool;

Se adaugă 30-50 g/hl acid citric pentru ridicarea acidității; apoi 20-25 g/hl tanin. După 5 zile
vinul se filtrează și se pune în vase curate, unde se adaugă fum de pucioasă 7-9 g/hl;

Se poate pasteuriza la sticle, 60-65°C, ca la bulion, dar cu dopuri de vată, timp de câteva
minute; apoi vinurile se filtrează, se cupajează cu alte vinuri proaspete și se consumă primele.

Bolile vinului – Băloșirea vinului sau băloșirea cidrului

Băloșirea vinului este o boală curentă la vinurile tinere albe, sărace în alcool, aciditate și tanin
și care mai conțin zahăr nefermentat. Boala apare și la vinurile și cidrurile tinere dulci, care s-au
pus în sticle prea devreme. O altă cauză este și nepritocirea la timp a vinurilor
tinere. „, ,

Cum recunoaștem un vin băloșit?

 Vinul este bălos când îl picurăm, fiecare picătură se întinde ca zeama de varza bevânturată sau
ca un ulei. Boala mai poarta denumirea și de întinderea vinurilor sau a cidrurilor. La gust este
ușor cleios, iar buchetul în prima faza a bolii rămâne nealterat. Cu timpul, vinul devine fad, lipsit
de personalitate. Băloșirea, în primele faze ale evoluției ei nu schimba însușirile vinului ca:
aciditatea, gradul alcoolic ș.a., dar ca orice boală la vin și cidru favorizează apariția altor boli.

Cum prevenim băloșirea vinului?

Echilibrarea componentelor chimice ale băuturii astfel: alcool să fie peste 12% vol. alcool;
aciditatea se corectează cu acid tartric și tanin. Taninul se adaugă în cantitate de 10 – 15 g/hl, dar
la sfârșitul fermentației, pentru a nu împiedica procesul de fermentație. Se folosesc fermenții
selecționați care conduc fermentația fără riscuri. Vinul respectiv va fi tras îndată de pe drojdie,
din moment ce a depus. Pritocirile vor fi făcute la timpul potrivit, cu aerisire și dioxid de sulf.
Afumarea vaselor pentru pritoc se face cu 2,5 g/hl fitil de pucioasă. Temperatura optimă de
păstrare a vinului este de minimum 15°C.

Cum se tratează un vin băloșit (băloșirea vinului)?

Dacă vinul nu e încă fermentat, va fi supus refermentării. Vinul fermentat va fi tras în vase
curate, afumate tare cu 3-4 g/hl fitil de pucioasă; se introduce în continuare 5-6 g/hl tanin
dizolvat în soluție alcoolică; se cleiește cu clei de pește 2 g/hl, Iar după 6-8 zile se trage de pe
clei și se trece în alt vas, afumat moderat cu 2-2,5 g/hl pucioasă.

Când vinul este sărac în zahăr se tratează printr-o singură vânturare sau se trece printr-un
furtun prevăzut cu o pâlnie de stropitoare cositorită; se afumă cu sulf puternic cu 3-4 g/hl vin și
în continuare se adaugă obligatoriu tanin 5-6 g/hl vin.

Când boala este avansată și are masa gelatinoasă, după agitare se tratează cu bentonită brută,
fără extragerea gelului. După 8-10 zile vinul e va cupaja cu un alt vin și se consumă mai repede.

Un alt procedeu are în vedere refermentarea vinului bolnav cu tescovină sănătoasă, proaspătă
și cu puțin must.

Alte boli ale vinului sau a cidrului

Alte boli ale vinului sau a cidrului sunt acrirea lactică, fermentația malolactică, pe care nu le
mai tratam, deoarece apar mai rar, iar tratamentele lor au la bază aproximativ aceleași metode ca
și băloșirea vinului. În rare cazuri apar la vinuri și cidruri roșii vechi boala denumită amăreală.
Se tratează prin cleire cu lapte, gelatină, cărbune și se corectează aciditatea și conținutul în tanin.
 3

BOLILE VINULUI

Prin compozitia lui complexa, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea
microorganismelor, in randul carora se afla si cele producatoare de boli. Aceste microorganisme
patogene, ce determina imbolnaviri, apartin atat grupului levurilor, cat si grupului bacteriilor.

In vin se intalnesc boli provocate de agenti patogeni aerobi si boli produse de agenti patogeni
anaerobi. De aceea si bolile vinului se impart in aerobe si anaerobe.

Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului si otetirea, iar in categoria celor anaerobe
se inscriu: manitarea vinului, inacrirea lactica sau borsirea, fermentatia propionica sau
degradarea acidului tartric, balosirea vinului, amareala vinului sau degradarea glicerolului, izul
de soareci. De fapt toate bolile vinului se datoresc fermentatiilor anormale a unor constituenti,
ca: glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul s.a.

1. FLOAREA VINULUI

Apare cu predilectie in vinurile cu grad alcoolic scazut, aciditate slaba, pH ridicat, neprotejate
sub raport antiseptic si antioxidant, pastrate in conditii de aerare si la temperaturi relativ ridicate.

Agentii patogeni. Floarea vinului este produsa - in masura covarsitoare - de microorganisme

obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de levuri apartinand genurilor: Candida,
Pichia, Hansenula. Ponderea este insa detinuta de specia Candida vini sau Mycoderma
vini, obligatoriu peliculara si foarte avida de oxigen.

Modificari produse de micro-organismele de floare. O parte din aceste levuri patogene

actioneaza asupra glucidelor, degradandu-le pana la acizi si CO2. Cea mai mare parte dintre ele
oxideaza, printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic transformandu-l in apa si bioxid de
carbon.

2. OTETIREA VINURILOR

Aceasta boala considerata a fi cea mai periculoasa in industria vinicola isi face aparitia mai cu
seama in vinurile slab alcoolice, dar poate fi intalnita si la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5
vol %).

Modul de manifestare, difera in functie de stadiul in care se afla maladia, in masura sa

transforme vinul in otet.

In stadiul incipient la suprafata vinului apare un voal subtire si transparent, dupa care acesta
devine gros, cutat si de culoare alba-cenusie. In functie de specii, peliculele pot fi: groase,
gelatinoase, mucilaginoase.

In stadiul avansat al bolii, din pelicule incep sa se desprinda portiuni ce plutesc un timp prin
vin, tulburandu-l, dupa care se depun formand o aglomerare gelatinoasa numita 'cuibul otetului'.
 Agentii patogeni ai otetirii sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gram-negative si
tipic aerobe, capabile sa oxideze alcoolul etilic, in mediu acid, cu acumulare tranzitorie sau
definitiva de acid acetic.

Posibilitatile de prevenire a otetirii vinurilor sunt singurele care pot fi luate in considerare cu
eficacitate maxima. Ele sunt aceleasi ca si in cazul mentionarilor privind prevenirea bolii Floarea
vinului. Se poate adauga, in plus, efectuarea la timp a pritocurilor, cu igienizarea riguroasa a
tuturor traseelor prin care circula vinul si mentinerea in permanenta a continuturilor de SO2 liber
'de securitate', avand in vedere ca bacteriile acetice sunt destul de sensibile la anhidrida
sulfuroasa.
3 MANITAREA VINULUI
Modul de manifestare. Pe masura ce boala inainteaza, vinurile trec de la starea de opalescenta
la o tulburare din ce in ce mai intensa, desi culoarea nu se modifica. In vinul afectat de manitare
se evidentiaza un gust acru-dulceag deosebit de respingator si un miros neagreabil de fructe in
putrefactie. De cele mai multe ori isi fac aparitia si gustul si mirosul specifice otetirii.
Agentii patogeni care produc aceasta boala fac parte din grupul bacteriilor lactice, rolul
principal avandu-l specia Bacterium manitopoeum, identificata pentru prima data de catre
cercetatorii Müller-Thurgau si Osterwalder.
Mecanismele biochimice determinate de agentii patogeni includ, in primul rand, reducerea
fructozei, ramasa nemetabolizata de catre levuri, cu formarea unor proportii importante de
manitol.
De fapt, manitolul este constituentul raspunzator pentru imprimarea acelui gust acru-dulceag
dezagreabil.
4. INACRIREA LACTICA SAU BORSIREA VINULUI
Modul de manifestare. Pentru inceput, vinul afectat isi pierde limpiditatea, culoarea se
schimba si treptat, la gust si miros apar nuante dezagreabile, asemanatoare cu cele produse de
manitare. Din masa vinului se degaja bule de CO2, vascozitatea sporeste considerabil si apoi, la
partea inferioara a recipientului se formeaza un depozit abundent.

Agentii patogeni fac parte din grupul bacteriilor lactice, specia dominanta fiind Bacterium
intermedium Septilici Georgeta - 1968).
Proportiile mari de acid lactic impreuna cu celelalte substante rezultate in urma activitatii
bacteriilor imprima vinului un caracter evident de bors denaturat.
Posibilitatile de prevenire a bolii vizeaza: sulfitarea rationala a mustului si vinului, astfel incat
continuturile de SO2 liber sa nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe si sub 15 mg/l la cele rosii;
corectarea aciditatii mustului si vinului (cu acid tartric, respectiv cu acid citric); folosirea pentru
fermentarea mustului a levurilor selectionate si conducerea stiintifica a procesului de
metabolizare a glucidelor; efectuarea pritocurilor si a altor operatiuni tehnologice de ingrijire la
timp si in conditii de igiena vinicola desavarsita.
 5 FERMENTATIA PROPIONICA SAU DEGRADAREA BACTERIANA A ACIDULUI
TARTRIC
Boala apare mai mult tot in zonele viticole calde sau chiar in podgorii cu climat mai racoros,
dar cand toamnele si primaverile sunt deosebit de calde. Atacul se constata la vinurile tinere, cu
proportii slabe in alcool si aciditate, dar care contin zahar rezidual.
Modul de manifestare. La inceput are loc o eliminare slaba de gaz carbonic care se intensifica
treptat, formand in recipientele inchise o anumita presiune. De aceea, aceasta faza a primit
denumirea de 'pousse'. Dupa un timp degajarea de CO2 inceteaza, boala intrand in faza de
'tourne' (Gherasimov, M.A. - 1954).
Agentii patogeni apartin grupului bacteriilor lactice, rolul principal in desfasurarea maladiei
avandu-l specia Bacterium tartarophtorum.
Masurile de prevenire a bolii sunt cele mentionate la prevenirea otetirii, manitarii si borsirii
vinurilor.
6 BALOSIREA VINURILOR
Maladia apare frecvent in zonele viticole cu un climat mai racoros. In cea mai mare masura
sunt afectate vinurile tinere slab alcoolice, sarace in tanin, cu aciditate moderata, bogate in
constituenti azotati si continuturi in zaharuri reziduale.
Modul de manifestare. Boala debuteaza prin opalizarea vinului. Dupa un anumit interval de
timp, produsul se tulbura si capata un aspect vascos, de consistenta mucilaginoasa. Acest aspect
se datoreste faptului ca in jurul microorganismelor se formeaza o masa zoogleica de natura
glucidica, ce poate duce chiar la gelificarea totala a masei vinului. Prin miscarea vinului in
contact cu aerul au loc degajari de CO2, produsul prezinta aspect balos, iar la turnare in pahar
curge in suvita continua (ca si uleiul).
Agentii patogeni ai boli sunt bacteriile lactice, de exemplu: Bacillus viscosus vini, la care se
asociaza (in unele situatii) si bacteriile acetice, si chiar ciuperca Dematium pullulans.
7 AMAREALA VINULUI
Boala nu se instaleaza in vinuri albe tinere sau vechi, ci numai in unele vinuri rosii vechi
imbuteliate (Motoc, D.
Modul de manifestare. La inceput se evidentiaza un miros caracteristic, gustul devine fad,
neplacut (fara a putea fi definit), dar vinul ramane inca limpede. Pe masura ce boala inainteaza,
in produs apare o amareala, care se intensifica destul de repede. Gustul devine intepator si cu
nuante de fermentare, manifestandu-se si o slaba degajare de CO2 si chiar o perlare la
deschiderea sticlei. Apare, totodata, un miros de acizi volatili, care sub raport cantitativ cunosc o
dublare.
 Sarcină de îndeplinit

Denumirea bolii Agenții patogeni Ca rezultat al Metode de prevenire și de

care provoacă boala activității degradează tratare a bolii
ce compus ? și apare ce
compus ?