BOLILE ŞI DEFECTELE VINULUI

SCHIPOR NICOLETA ADRIANA, COLEGIUL ANDRONIC MOTRESCU

RĂDĂUȚI, CLASA A 11

În unele cazuri vinurile suferă transformari datorită acţiunii microorganismelor, care duc la apariţia
unui miros şi gust neplăcut. Microorganismele aerobe sau anaerobe duc la îmbolnăvirea vinului.
Bolile provocate de microorganismele aerobe sunt următoarele:
Floarea vinului este boala cea mai răspândită la vinurile slab alcoolice şi se prezintă sub forma unor
pete albe cu aspect mat şi uleios, care pe măsură ce boala înaintează se întind acoperind toată suprafaţa
vinului; boala este produsa de Mycoderma vini, Torula pichia etc.
Oţetirea vinului este boala cea mai periculoasă, apare la vinurile slab alcoolice mai ales în timpul
verii, fiind provocată de bacteriile acetice care oxidează alcoolul etilic din vin transformându-l în acid acetic.
Bolile provocate de microorganisme anaerobe sunt:
Fermentaţia manitică: produce tulburarea vinului, modificarea culorii şi a mirosului. Datorită
manitei vinurile au gust dulce acru. Bacteriile care produc fermentaţia manitica sunt: Bacterium
mannitopoeum, Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax;
Baloşirea sau întinderea vinului apare la vinurile noi care au aciditate mică şi tărie alcoolică
scăzută. Vinul işi pierde fluiditatea devenind vâscos şi uleios, cu gust searbăd. Boala este produsă de
Bacillus viscosus vini;
Fermentaţia malolactică constă în transformarea acidului malic în acid lactic şi dioxid de carbon.
Boala poate fi provocată de microorganismele: Bacterium mannitopoeum, Bacterium gracile, Bacterium
intermedium, Micrococcus acidovorax.
Defectele vinului
Cunoaşterea transformărilor posibile din vin, a cauzelor şi mecanismelor lor de desfăşurare, precum
şi a consecinţelor acestora, oferă datele necesare în vederea luării măsurilor de prevenire sau, după caz, de
tratare a produsului afectat.
În timpul evoluţiei vinurilor, sub influenţa unor factori de mediu externi şi a unor factori interni ce
ţin de compoziţia vinului, apar o serie de tulburări generate de diferite substanţe, ca:
 coloizii vinului (proteine, taninuri, antociani, polizaharide, substanţe pectice, ş.a.);
 metalele grele în funcţie de doză, sarcina ionilor şi forma sub care se află (Fe, Cu, Mn);
 sărurile acidului tartric cu K şi Ca, în funcţie de doză, grad alcoolic şi temperatură;
Bolile vinului: prezenţa antisepticilor în funcţie de natura şi doza lor.

Dintre factorii cu rol important în apariţia tulburărilor putem enumera:

 prezenţa microorganismelor, în funcţie de natura, numărul şi starea lor;

 potenţialul de oxido-reducere;
 temperatura mediului, prin valoarea şi durata de acţiune;
 pH-ul vinului, etc.

După natura lor, în vinuri pot apare următoarele tipuri de tulburări:

• tulburări fizico-chimice;
• tulburări biochimice;

Defectul Cauzele apariţiei
0 1
Gust de Influenţa tipului de sol;
pământ aplicarea unor îngrăşăminte;
vinificarea strugurilor murdari de
pământ; activitatea unor levuri.
Iz de lemn Folosirea butoaielor noi,
detanizate necorespunzător.
Gust de dop Folosirea la îmbuteliere a
dopurilor din plută de calitate
inferioară sau mucegăite;
pregătirea necorespunzătoare a
dopurilor înainte de îmbuteliere.
Gust şi miros Din neglijenţă, ajung în vin
de petrol produse petroliere.
Gust metalic Folosirea utilajelor şi ustensilelor
confecţionate din materiale
corodabile.
Gust de drojdie Apariţia unor produşi de
descompunere şi putrefacţie a
drojdiilor moarte, când se
întârzie tragerea vinului de pe
depozit.
Miros de Aerare la vinurile păstrate în
răsuflat vasele cu gol; când vinul se
manipulşează fără protecţie
antioxidantă.
Gust şi miros Apare în vinurile păstrate pe gol
de maderizat şi la temperaturi ridicate; se
întâlnesc şi la vinurile obişnuite
din struguri atacaţi de mucegaiul
nobil.
Tabelul 1.Defectele vinului
Măsuri de prevenire Măsuri de tratare a vinului
2 3
Spălarea strugurilor Tratarea cu cărbune activ;
murdari de pământ; cleirea vinului cu gelatină,
decantare mustului; caseină, albuş de ou, lapte
sulfitarea raţională, proaspăt.
pritoc prematur.
Vasele noi se Tratament cu ulei de măsline
detanizează. 0,5 l/hl; cleirea cu gelatină în
doze stabilite prin microprobe;
refermentarea vinului,în toamna
următoare prin adaos de must
proaspăt şi maia de drojdii
selecţionate.
Folosirea dopurilor de
bună calitate; spălarea
şi dezinfectarea lor cu
soluţie SO2 2 %.
Evitarea folosirii Tratament cu lapte proaspăt 0,5-
lămpilor de petrol în 1l/hl urmat de filtrare; tratament
locurile vinicole. cu cărbune activ în doze
stabilite prin microprobe.
Izolarea părţilor Tratament de demetalizare din
metalice ale maşinilor cele admise de lege, îndeosebi
şi utilajelor cu vopsele cu ferocianură de K.
antiacide.
Pritocirea la timp al În faza de început a defectului;
vinului; pentru recolte pritoc în larg contact cu aerul;
avariate de boli se într-o fază mai avansată:
face un pritoc tratarea cu caseină şi cărbune
prematur. activ.
Sulfitarea raţională, Sulfitare şi încorporare de acid
cu menţinerea dozelor citric max. 0,5 g/l; evitarea
recomandate pentru manipulărilor de vin în prezenţa
păstrare; evitarea aerului.
golurilor în vase.
Sulfitarea raţională Sulfitarea raţională, acidificare
atât a strugurilor, cât în limite admise, pregnare cu
şi a mustului; pritoc dioxid de carbon.
efectuat la timp;
păstrarea vinului în
 vase cu plinul făcut şi
în locuri cu
temperaturi joase;
Gust şi miros Apare la vinurile păstrate în Repararea şi Cleirea cu gelatină, bentonită şi
de doagă veche butoaie prea vechi cu doage pregătirea cărbune activ.
putrede care nu au fost pregătite corespunzătoare a
corespunzător sau în care sau butoaielor vechi.
ţinut apă prea mult timp.