1.

Principalele genuri și specii utilizabile la obținerea

drojdiilor selecționate

2. Tulpini de drojdii folosite în industria vinului

3. PML

4. Levuri active uscate

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 1

Drojdiile selecționate - vinuri calitativ
mai bune decât cele fermentate spontan

Un vin corect și sãnãtos - drojdii din

genul Saccharomyces: Saccharomyces
ellipsoideus, Saccharomyces oviformis.

Acum și drojdii selecționate din genul

Schizosaccharomyces din specia
Schizosaccharomyces pombe

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 2

Fermentația se poate regla mai ușor, deoarece este o anumitã clonã cu însușiri
cunoscute;

Fermentația alcoolicã nu este însoțitã de alte fermentații

introduse în must drojdiile eliptice se înmulțesc rapid și pun stãpânire pe mediu,

înlãturând posibilitatea apariției altor fermentații datorate bacteriilor și în mare parte
drojdiilor sãlbatice

faza prefermentativã este redusã, procesul se declanșeazã rapid, la 1-2 zile de la

însãmânțare, decurge normal, iar pericolul întreruperii este de obicei exclus.

vinul se limpezește mai ușor și într-un timp mai scurt (deoarece ele sediment granular,
și nu pulverulent), creindu-se posibilitatea de a fi dat în consum mai devreme decât ce
a fermentat spontan

gustul de pãmânt este ceva mai atenuat

tãria alcoolicã a vinului este mai ridicatã cu câteva zecimi de grad (pânã la 0,5%
vol.alcool, iar parfumul de vin tânãr este mai agreabil.
UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 3
 exemplu - vinurile
destinate distilãrii în Prezența drojdiilor
vederea preparãrii apiculate în mediul de
divinului. Rezultatele fermentare joacã un rol
sunt cu mult mai bune deosebit în dezvoltarea
când fermentarea unor mirosului fructuos al
astfel de vinuri se face buchetului de divin.
spontan.

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 4

 vinuri seci din musturi bogate în zahãr - drojdiilor din specia S.
oviformis.

 putere alcooligenã superioarã drojdiilor din specia S. ellipsoideus

 pot fermenta zahãrul dintr-un mediu care deja este bogat în alcool

 La fermentația spontanã, pânã ce gradul alcoolic n-a atins 10%

vol. alcool, datoritã competiției, este posibil ca numãrul drojdiilor de
S. oviformis sã se diminueze foarte mult, chiar dispar complet

 Pentru a putea evita astfel de situații favorabile apariției diferitelor

boli bacteriene, se recomandã folosirea drojdiilor selecționate din
specia Saccharomyces oviformis

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 5

 Adaos înainte de pornirea în fermentație sau ulterior. În primul caz - vinuri albe,
însãmânțare masivã. Numãrul drojdiilor, la 10% vol. alcool este cu atât mai mare cu cât
numãrul inițial a fost mai mare.

 Un adaos de 10 ori mai mare decât drojdii din specia ellipsoideus - la sfârșitul
fermentației zgomotoase se gãsesc suficiente S. oviformis, care prin multiplicare sã punã
stãpânire pe mediu. Când ele devin predominante, produc fermentarea.

 Când adaosurile se fac în cantitãți egale, S.ellipsoideus predominã mediul, încât S.

oviformis nu mai poate supraviețui, nu va finisa fermentarea.

 Un adaos masiv de maia este greu de realizat,s-a propus introducerea maialei și dupã
declanșarea fermentației la tãria alcoolicã de 10% vol. alcool. La producerea vinurilor
roșii, acest moment coincide cu termenul de tragere a vinului de pe boștinã. Un adaos
de S. Oviformis în acest moment e suficient pentru ca fermentația sã se desãvârșeascã
complet.

 Altă opinie sã nu se facã dintr-odatã ci succesiv, adicã drojdii de S. ellipsoideus la

începutul fermentaþiei și drojdii de Saccharomyces oviformis spre sfîrșitul ei.
UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 6
 Responsabile de FA

Produc descompunerea parțialã a acidului malic în produse neacide. Aceastã

degradarea, independentã de FML, 15-25% din cantitatea inițialã de acid malic este
transformatã în alcool etilic și dioxid de carbon

Drojdiile Schizasaccharomyces pot degrada cantitãți pânã la 95% din acidul malic
inițial. => ideea folosirii lor la dezacidifierea recoltelor prea acide.

Degradând acidul malic dimin. aciditatea fixã fãrã formare de acizi volatili. La
recolte acide poate înlocui FML.

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 7

Datoritã competiției, sunt ușor eliminate de celelalte specii. Rezultat bun –
cantitãți f. mari, sterilizarea completã a mediului de fermentare. Pentru a
supraviețui în timpul FA ele trebuie sã reprezinte min.30% fațã de drojdiile
inițiale.

Pt dezacidifiere doritã - proporția lor tre sã fie cu mult mai mare

Cantitate m. mică de Schizasaccharomyces - numai dacã recolta este în

prealabil sterilizatã prin încãlzire la 75oC - consum ridicat de energie, greu de
efectuat, mai ales în roșu, înseamnã cã pentru utilizarea, la scarã industrialã,
trebuie de mai cercetat

ele modificã nefavorabil calitatea vinurilor. Se formeazã histaminã. Vinurile

rezultate conțin frecvent hidrogen sulfurat

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 8

Printre drojdiile S. cerevisiae se disting numeroase
tulpini de drojdii care sunt clasificate în 2 grupe:
tulpini de drojdie de tulpini de drojdie de
fermentare superioarã fermentare inferioarã

temperaturi de 25-30oC temperaturi de 15-25oC

se formeazã lanțuri
dr fiicã se desparte de dr mamã,
ramificate formând agregate dintr-un numãr mic
de drojdii
sunt ridicate de dioxidul de carbon și
depozitate în spumã
Se depun la sfârșitul
fermentãrii la baza vasului
Nu formează flocoane

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 9

Dupã modul de comportare la floculare se împart în:

drojdii pulverulente

• celulele rãmân separate una de alta, sunt repartizate fin prin

mediul lichid și se depun la sfârșitul fermentãrii

drojdii floculante

• se adunã dupã un timp scurt și formeazã flocoane care se depun

rapid, iar capacitatea floculantã este determinatã genetic
împreunã cu toleranța la temperaturã

Abilitatea drojdiilor de a flocula are foarte mare importanțã practicã, aceste drojdii
floculante au un grad de fermentare mic, iar depozitul de drojdie este compact.
UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 10
 sã
sã aibã o fermenteze
capacitate complet
de floculare zahãrul din
ridicatã. substrat;

sã aibã o sã reziste
capacitate la o conc
redusã de alcoolicã
spumare; scãzutã;
sã reziste la
un pH
scãzut

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 11

În mustul din strugurii sãnãtoși, fermentația demareazã rapid
fãrã introducerea de culturi starter. În mustul provenit din
strugurii infectați - culturi starter

Culturile starter se folosesc în urmãtoarele cazuri:

Fermentația decurge lent

Fementatia are loc la temperaturi scãzute

La obținerea vinurilor spumante

Fermentația la rece a vinurilor roșii

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 12

 Prin realizarea unor mutații genetice a tulpinilor de drojdii
s-au obținut celule cu calitãți deosebite
Putere alcooligenã 18-20% vol. alcool;

Alcoolorezistențã

Osmotoleranțã – glucide 30%

Sulforezistenþã - pânã la 300mg dioxid de sulf/l

Rezistențã la tanin în cazul vinificãrii în roșu sau la tratamente cu enzime pectolitice

Formarea unei pelicule la suprafața lichidului în prezența aerului în

vinurile cu 16% vol. alcool, de tip Xeres

Proprietãți fiziologice specifice - formare de acizi organici, din alcooli

superiori, formare în cantitate micã de acizi volatili, eliberarea de substanțe

cu efect stimulator sau inhibitor asupra bacteriilor, caracterul killer, formarea spumei etc.
Capacitatea de a crește și produce fermentații la presiuni ridicate de dioxid de carbon cu
formare de sedimente - vinuri spumante
UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 13
 Killer K Sensibile S Neutre N
• Ucigașe • Mor în lupta de • Nu sunt
• Omoară levuri
din fenotipul S concurență omorîte de K
• Factorul K între K și N
constă din • Nu reprimă
proteine și dezvoltarea S
polizaharide
(toxine)

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 14

criofile
• produc ferment la 7-12ºC
• vin alb sec sau vinuri spumante
• aromã specificã strugurilor din care provin. La vinurile spumante unde s-au folosit aceste
tulpini de drojdii, fermentația decurge mai lent, este completã, se îmbunãtãțește aroma,
crește gradul alcoolic și se pãstreazã activitatea sistemului enzimatic

termofile
• produc fermentarea la 30-35ºC
• Sunt folosite în centrele viticole tropicale;

spumante
• proprietãți hidrofobe determinate de proteinele existente în pereții celulari care migreazã
în spumã și plutesc la suprafața lichidului în timpul FA
• La sf FA se depun ușor permițând limpezirea rapidã a vinului

nespumante
• Proprietãți hidrofile, permit fermentația rapidã, nu permit o spumare abundentã, au un
grad de flotabilitate scãzut și se disperseazã uniform în must.
• Dezavantaje amintim: sedimentarea lentã.
• Existã unele gene de Leuconostoc oenos care se introduc și alãturi de drojdia din vin
degradeazã fermentativ acidul malic.
UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 15
 Drojdiile selecționate folosite se prezintã sub formã de drojdii cremã, presate și

sub formã de drojdii liofilizate. Mai rar - cremã și cele presate.

 Drojdiile sub formã de cremã se obțin în urma separãrii prin centrifugare a

drojdiilor din mediu lichid.

 Cele presate se preparã dupã aceeași tehnologie, la care se aplicã în plus o filtrare

sterilã, printr-un material filtrant textil, urmatã de separarea lor de pe pânza

filtrantã, presarea și ambalarea sterilã.

 Livrarea drojdiilor selecționate se face în flacoane, pungi din plastic, etc.de diferite

capacitãți care sunt cuprinse între 100-500ml. Din aceste se preparã maielele de

drojdii selecționate.

 Drojdiile pãstrate în mediu lichid, solid sau sub formã liofilizatã, înainte de

întrebuințare se înmulțesc, astfel încât în must sau în mustuialã ele se

administreazã numai sub formã de maia.

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 16
 se
formeazã o
cantitate de
vinul este
are loc alcool, cu vinul
mustul vinul se rezistent la
fermentarea 0,5 . 1% conține mai
fermenteaz limpezește alterãri în
completã a vol. alcool, puțini acizi
ã rapid; ușor; timpul
zaharurilor; mai mare volatili;
pãstrãrii.
decât prin
fermentația
naturalã;

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 17

 drojdii pentru vinurile albe;

drojdii pentru vinurile roșii;

drojdii alcoolo-rezistente;

drojdii pentru obținerea

spumantelor;

drojdii sulfo-rezistente.

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 18

 Pregãtirea culturilor starter de drojdii selecționate, sub formã de
maiele active se realizeazã în instalații pt prepararea maielelor de
drojdii selecționate.

 Operația se realizeazã cu o sãptãmânã înaintea începerii campaniei

de vinificare cu posibilitatea însãmânțãrii primelor cantitãți de
must cu drojdii ționate.

 Aceste operații prevãd parcurgerea a douã etape:

 etapa de laborator

 etapa de producție

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 19

 Etapa de laborator - drojdiile sunt selecționate, conservate și multiplicate în
condiții optime.

 Etapa de producție permite obținerea culturii selecționate sub formã de maia.

 Levurile se înmulțesc treptat în mustul pregătit pt F.

 Cu ajutorul ansei sau pipetei sterile, levurile sel. Se însămînțează aseptic în 3-

4 eprubete ce conțin 10 cm3 must pasteurizat. Eprubetele se termostatează la
25-30 0C 24 ore și cînd F este energică conținutul se trece în 3 baloane, ce
conțin 0,5-1 dm3 must pasteurizat. Se închid cu dopuri de vată.

 Conținutulse transferă treptat în baloane m. mari, pînă la volum necesar.

 Maiaua de drojdii activă trebuie să conținăv 100-150 mln celule în 1 dm3

must, din care 30-50 % - înmugurite, 5 % - moarte

 Concentrația maielei de drojdii – must 2-3 %, boștină 3-5 %

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 20

În loc ML – drojdii uscate, mai avantajos

Sub formă de pudră sau granule

0
Se pot păstra timp nelimitat la 2-4 C

După păstrare se reactivează

După reactivare – 1-2 grame la decalitru

Caracter Killer
UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 21
Biomasa de levuri selecționate se separă de mediu de cultură lichid prin
centrifugare

Se usucă cu curent de aer cald la tmax = 45ºC

Umiditatea max a levurilor uscate – 7-8 %

Sub formă pudroasă, granule

Compoziția preparatului: >94,5 % subst. Uscată, din care : masa celulară 40-
50 %, proteine 2-5 %, fosfor 0,5-2 %apă˂7%

19
Numărul levuri. uscate/ 1 gr de preparat – 15-31 ·10

Ambalaje ermetic închise sub vid sau atmosferă gaze inerte

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 22

Codul oenologic internațional prevede ca lev. uscate să conțină celule
revitalizate de 109/ gram,

Celule de mucegai și bacterii ≤ 103 -105 celule/gram

Rehidratare pt revitalizare

Rehidratare: must proaspăt nesulfitat (1/3 must + 2/3 apă) sau soluție
apoasă de zahăr 50g/l, folosindu-se 10 l/ 1 kg levuri uscate

Pt simplificarea rehidratării mustul se încîlzește 35-40 ºC (timp de 30

min în must pasteurizat și încălzit pînă la temp. 37 0C)

10-20 g levuri uscate/ 1 hl must

UASM, Microbiologie oenologică, 2010, Zugravîi E 23