5.4.1.

Natura biologic a fermentaiei alcoolice

Microbiota strugurilor este reprezentat prin mai multe tipuri de
microorganisme: mucegaiuri 70-90%, levuri 9-22%, bacterii 0,5-1%. Sub
aciunea acizilor i a presiunii osmotice a zaharurilor din must, are loc o sever
selecie a microflorei provenite de pe struguri. n general, mucegaiurile i
bacteriile sunt eliminate, deoarece nu suport aciditatea mustului.
Louis Pasteur a fost primul care a demonstrat n anul 1857 c, fermentaia
alcoolic este un proces biologic care se datoreaz levurilor sau drojdiilor.
Ulterior E. Buchner (1897) a reuit s extrag prin triturarea celulelor de levuri,
substanele chimice care fac descompunerea zaharurilor i anume enzimele sau
fermenii. De atunci, fermentaia alcoolic a nceput s fie definit ca fiind un
proces biochimic de natur enzimatic.
5.4.1.1. Levurile din vinificaie
Levurile sunt ciuperci (fungi) microscopice, foarte rspndite n natur.
Solul este rezervorul principal al levurilor. n microbiota solului, levurile sunt
totui mai puin numeroase dect bacteriile. Din sol, levurile ajung pe struguri sub
form de spori, prin intermediul particulelor de pmnt, stropilor de ap provocai
de ploi; prin aciunea vntului, insectelor etc. Pruina, ca substan ceroas aflat
pe suprafaa boabelor, contribuie la reinerea unui numr foarte mare de levuri
(forme vegetative sau de rezisten).
Din punct de vedere morfologic, levurile sunt ciuperci unicelulare de form
eliptic, ovoid, alungit sau n form de lmie. Mrimea lor variaz foarte mult,
n raport cu specia: lungimea 4-20 u, iar grosimea (diametrul) 2-10 u.. Pentru a
putea fi observate la microscop este nevoie de un grosisment de 400-500 mrimi
. 302

TRATAT DE VINIFICAIE

(diametre). nmulirea levurilor se face prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate
(diviziunea transversal a celulei).
Denumirea levurilor este dat printr-un dublu nume latin: primul
corespunde genului, iar al doilea, speciei. Exemplu Saccharomyces ellipsoideus:
genul este Saccharomyces (ciuperc ce transform zahrul), iar specia este
ellipsoideus (celulele de form eliptic).
Sistematica levurilor. Levurile din vinificaie, aparin n cea mai mare
parte ciupercilor din clasa Ascomycotina i apoi ciupercilor din clasa
Deuteromycotina (Fungi imperfeci). Cele din clasa Ascomycotina formeaz spori,
pe cnd Fungii imperfeci nu formeaz spori.
Cercetrile au stabilit c levurile implicate n vinificaie, aparin la 36 specii
sporogene i 31 specii asporogene. O clasificare a levurilor implicate n vinificaie
este prezentat n tabelul 5.4. Levurile sporogene sunt cele mai importante i
aparin familiei Saccharomycetaceae, care se subdivide n mai multe genuri:
Saccharomyces, Hansenula, Hanseniaspora, Debaryomices, Nadsonia, Candida.
Levurile asporogene aparin familiei Cryptococcaceae, care se subdivide n
genurile: Cryptococcus, Torulopsis, Brettanomyces, Kloeckera.
Tabelul 5.4.
Clasificarea levurilor din vinificaie

A. LEVURI
SPOROGENE
Ascomycotina

Familia
Saccharomycetaceae

Clasa

Importana
practica
SchizosacMetabolizeaz
SchizosacSchizo. pombe
charomycodae charomyces
Schizo.malidevorans acidul malic din
must
SaccharoAu rolul cel mai
SaccharoS. ellipsoideus
mycodae
myces
S. oviformis sau important n
fermentaia
bayanus
S.
baili
sau zaharurilor din
must (fermentaia
acidifaciens
alcoolica)
S. chevalieri
S, uvarum
S. rosei
Levuri patogene,
Pichia
P. fermentans
P. membranifaciens formeaz pelicule
groase la
vini
suprafaa vinului
Levuri patogene,
Hansenula
H. anomala
care produc
H. subpelliculosa
floarea vinului
Levuri peliculare.
Debaryomices D. hansenii
Nu manifest
D. plafii
nsuiri
fermentative
Levuri patogene,
Candida
C. vini
care produc
C. intermedia
floarea vinului
C. valida
Nadioidae
Nadsonia
N. allongata
HanseniaParticip la
H. uvarum
spora
fermentaie n
H. osmophila
prima parte, apoi
H. valbyensis
sunt eliminate
Levuri patogene.
SaccharoS. ludwigii
Se ntlnesc pe
mycoides
struguri i n must
Subfamilia

Genul

Specia

303

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Tabelul 5.4. (continuare)
Clasa
B. LEVURI
ASPOROGENE
Deuromycotina

Familia Subfamilia

8
8
o

Q.

Genul
Cryptococcus

Specia
Cr. albidus
Cr. laurenii
Brettanomyces Br. bruxellensis
Br. saenko
Br. inte'rmedius
Torulopsis
T. stellata
T. candida
T. dattila
Kloekera
K. apiculata
K. africana
K. magna
Rhodontorula Rh. glutinis
Rh. mucilaginosa

Importana practic

Se ntlnesc n vinurile
bolnave.
Se ntlnesc cu
predilecie pe strugurii
botritizai
Predomin pe struguri
i la nceputul
fermentaiei alcoolice
Prezent redus pe
struguri

Fiecare specie de levuri este reprezentat prin mai multe sue (tulpini).
Sua fiind descendena pur obinut plecnd de la o singur celul, cu nsuiri
valoroase recunoscute. Ansamblul suelor care aparin aceleiai specii, constituite
rasa sau varietatea de levuri, cu caractere fiziologice comune. Prin ncruciarea a
dou sue din aceeai specie, se obine o linie fertil de levuri. La radul su,
specia, fiind costituit din mai multe sue fertile.
Diferenierea speciilor i suelor de levuri se face dup aptitudinea lor de a
fermenta i asimila diferite zaharuri, la care se adaug galactoza i meliobioza. Un
principiu pur teoretic, deoarece strugurii nu conin galactoza i nici meliobioza.
Exemplu:
Specia de levuri

Galacatoz

Meliobioza

Saccharomyces ellipsoideus

Saccharomyces bayanus

Saccharomyces uvarum

Interpretare
Asimileaz galactoza i nu
asimileaz meliobioza
Nu asimileaz galactoza i nici
meliobioza
Asimileaz att galactoza ct
i meliobioza

Pentru stabilirea identitii taxonomice a speciilor i suelor de levuri se

folosesc metodele clasice (Lodder), sistemul multitest API-20 i analiza ADN-ului
genomic prin electroforez n cmp pulsat (Daniel P. i colab., 1993). Aceasta din
urm se bazeaz pe separarea a 16 cromozomi de la levuri, identificndu-se suele
dup cariotipul lor.
Speciile de levuri sporogene. Principalele specii de levuri sporogene
ntlnite pe struguri i n must, care particip la fermentaia alcoolic sunt
urmtoarele:
Saccharomyces ellipsoideus (Hansen-Dekker). Denumirea exact,
Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus sau Saccharomyces vini. Este
specia de levuri cea mai important pentru vinificaie, deoarece fermenteaz cea
mai mare parte a zaharurilor din must. Celulele sunt de form eliptic i msoar
(3-9) x (4-8) \i (figura 5.22).
304

TRATAT DE VINIFICAIE

Randamentul

n
alcool
la
fermentare
cel
mai
ridicat:
16,8317,00
g
zahr
pentru
un
grad
alcoolic.
Puterea
alcooligen,
definit
ca
fiind
concentraia
maxim
de
alcool
pe
care
o
poate
realiza
ntr-un
must
bogat
n
zaharuri,
atinge
17%
voi.
alcool.
Activeaz
la
temperaturi
cuprinse
ntre
18
i
25C
i
este
Figura 5.22. - Saccharomyces
rezistent la dioxidul de sulf (250-300
ellipsoideus (Hansen-Dekker)
mg/l S02 total).
Dup intrarea mustului n
fermentaie, levuriie din specia Saccharomyces ellipsoideus pun imediat stpnire
pe mediu, ca la sfritul fermentaiei sau dup o sulfitare puternic numrul de
celule s scad foarte mult. n vinificaie, cele mai multe sue de levuri
selecionate sunt din specia Saccharomyces ellipsoideus.
Saccharomyces oviformis (Osterwalder). Denumit i Saccharomyces
bayanus, muli microbiologi considerd-o ca fiind o su din Saccharomyces
cerevisiae. Forma celulelor este uor oval mai rar rotund, dimensiunile (4-7) x
(5-9) U- Se distinge printr-o putere alcooligen ridicat, depind uneori 18% voi.
alcool. De aceea este denumit i "/evwra de finisare" a fermentaiei alcoolice.
Rezist la doze mari de anhidrid sulfuroas 300 mg/l S0 2 total i 100 mg/l S0 2
liber. Provoac refermentarea vinurilor dulci mbuteliate. Suele de
Saccharomyces oviformis se folosesc la producerea vinurilor spumante
(fermentaia secundar a vinului n butelii sau n acratofoare).
Saccharomyces bailii (Linder). Este cunoscut i sub denumirea de
Saccharomyces acidifaciens. Aceast specie de levuri se ntlnete mai mult pe
strugurii botritizai. Celulele sunt de form oval, dimensiunile 10 x 6 (J.. Puterea
alcooligen mijlocie, njur de 10% voi. alcool. Rezisten foarte mare la dioxidul
de sulf, pn la 400 mg/l S02 total. Poate declana refermentarea vinurilor dulci
mbuteliate.
Saccharomyces chevalieri (Guillermond). Aceast specie de levuri se
ntlnete mai mult la vinurile roii. Se aseamn morfologic i sub raportul
activitii fermentative, cu Saccharomyces ellipsoideus.
Saccharomyces uvarum (Beijerinck). Aceast specie de levuri se afl n proporie
mai redus pe struguri i n must. Are o evoluie lent la fermentare i putere
alcooligen mijlocie. Produce n schimb cantiti mari de feniletanol n vin.
Saccharomyces rosei Se ntlnete cu predilecie pe strugurii botritizai i
prezint celule mici, aproape rotunde (6,5-5,5 u). Are putere alcooligen ridicat,
de pn la 14% voi. alcool. Produce o fermentaie lent a musturilor bogate n
zaharuri.
Speciile de levuri asporogene. Participarea lor n procesul de fermentaie
alcoolic a mustului este slab. Speciile cele mai importante sunt urmtoarele:

305

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA_____________________________________

Kloeckera apiculata (Reess-Janke). Este cea mai rspndit levur pe

struguri i n must: mpreun cu Saccharomyces ellipsoideus, reprezint 80-90%
din totalul microflorei levuriene. Datorit rspndirii lor, levurile apiculate sunt
denumite "drojdii slbatice". Celulele sunt n form de lmie, umflate la mijloc
i ascuite la capete {figura 5.23).

cs^

<?\

Levurile
apiculate
sunt
cele
care
ncep
fermentaia,
datorit
capacitii
extraordinare
de
nmulire.
Fiind
slab
alcooligene
duc
fermentaia
pn
la
4-5%
voi.
alcool,
dup
care
sunt
eliminate
de
Saccharomyces
ellipsoideus.
Randamentul
de
fermentare
este
cel
mai
slab,
21-22
g
zaharuri
pentru
un
grad
alcoolic.
Sunt
sensibile
la
dioxidul
de
sulf,
nct
dozele
de
10-15
g/hl
de
S0 2
folosite
la
Figura 5.23 - Kloeckera apiculata
limpezirea mustului, contribuie la
(Reess-Janke)
eliminarea lor din procesul de
fermentaie. Torulopsis stellata. Se ntlnete
cu predilecie pe strugurii mucegii. Este o levur cu celule mici i se
caracterizeaz printr-o putere alcooligen mijlocie, de 10-11% voi. alcool.
Succesiunea levurilor n procesul de fermentaie. In mod natural, nceputul
fermentaiei alcoolice a mustului este asigurat de ctre levurile asporogene,
speciile Kloeckera apiculata i Torulopsis stellata, care produc primele cantiti
de alcool (4-6% voi.). Foarte rapid mustul intrat n fermentaie este invadat de
levurile sporogene din genul Saccharomyces, denumite i levuri fundamentale
(Dan Valentina, 1999). La sfritul fermentaiei, specia de levuri dominant este
Saccharomyces oviformis cu putere alcooligen mare (levur de finisare a
vinului).
5.4.1.2. Caracterul Killer la levuri
A fost pus n eviden de ctre Bevan E. A. i Makower M. (1963) i se
refer la capacitatea levurilor de a produce i elibera n mediu proteine toxice
(factorul K), capabile s ucid levurile sensibile. Analizate din acest punct de
vedere, levurile se grupeaz n trei fenotipuri: fenotipul T-Killer (n traducere
levuri ucigae); fenotipul 5-sensibile i fenotipul TV-neutre. Levurile Killer sunt
capabile s omoare levurile sensibile, nct acestea nu pot exista dect n prezena
levurilor Killer. Levurile neutre nu sunt omorte de levurile Killer, dar sunt
inactivate i nu mai pot aciona asupra levurilor sensibile. Determinarea genetic
a caracterului Killer a evideniat existena unor determinani citoplasmatici
alctuii din acizi ribonucleici, similari particulelor virale.
Caracterul Killer a fost pus n eviden la levurile din genurile:
Saccharomyces, Pichia, Candida, Torulopsis i Debaryomices. Testarea
306

___________________________________________________TRATAT DE VINIFICAIE

caracterului Killer se face prin cultura levurilor pe medii speciale, stabilindu-se

rezistena fiecrei sue la factorul Killer (proteinele toxice). O alt metod de
testare, const n manifestarea efectului toxic asupra levurilor din genul
Rhodotorula care sunt foarte sensibile (Dumitru Mihaela, 1999). Suele de levuri
ale aceluiai gen, pot s aparin la grupe diferite de rezisten Killer: K 1; K2, K3.
Toate levurile Saccharomycetae se ncadreaz n cele trei grupe de rezisten
Killer. Mecanismul de aciune al toxinelor Killer este similar cu cel de secreie al
bacteriocinelor de ctre bacterii.
Suele de levuri folosite la fermentaia alcoolic a mustului sunt de tipul
K2, iar proteina toxic este sintetizat n timpul fazei exponeniale de cretere a
levurilor (Barre P., 1984). Caracterul Killer reprezint un criteriu tehnologic
important n alegerea suelor de levuri. Folosirea suelor cu profilul Killer K! este
o garanie n plus pentru evitarea contaminrii mustului cu alte microorganisme
nedorite. Exemplu, sua UVALIN - K, folosit pentru producerea vinurilor roii i
aromate.
Aciunea factorului Killer este mai eficient asupra levurilor sensibile aflate
n faza de nmulire. Temperaturile ridicate de peste 37C i cele sczute cuprinse
ntre 3 i 5C, anuleaz aciunea factorului Killer. Tratamentele cu bentonit i cu
S02 nu modific aciunea factorului Killer la levuri.
5.4.1.3. Compoziia chimic a levurilor
Variaz n funcie de specie i mediul de cultur. n medie, levurile conin
75% ap i 25% substan uscat. Substana uscat include: 25-40% glucide, 25% protide, 2-5% lipide, 3-40% materii minerale. La rndul lor, materiile
minerale sunt reprezentate n proporie de 50-60% de acidul fosforic i 30-50% de
potasiu. Glucidele intr n compoziia membranelor celulare sub form de
polizaharide (glucani, manani), n cea a AND-ului (dextroriboz) i ARN-ului
(riboz), sau sunt depozitate ca substane de rezerv (glicogen). Protidele sunt
reprezentate, n principal, prin aminoacizi (glutamin, lizin, alanin, serin,
prolin, histidin), acizi nucleici i heteroproteide (glucoproteine, lipoproteine).
Lipidele ca substane de rezerv, cu nivel nalt energetic, sunt reprezentate prin
trigliceride, glicofosfatide i steroli. Acumularea lor n celule btrne de levuri
este un semn de degenerescent. Vitaminele ntlnite n compoziia levurilor sunt
cele din grupa B (mezoinozitolul, nicotinamida, tiamina, acidul pantotenic).
Vitaminele hidrosulubile sunt coninute n cantitate mic. Aceast compoziie
chimic arat c levurile au nevoie pentru metabolismul lor de ap, zaharuri,
protide i materii minerale, pe care trebuie s le gseasc n must la fermentare.
Cum levurile sunt organisme heterotrofe, alimentaia lor cu carbon se
realizeaz prin descompunerea zahrului, fie prin respiraie, fie prin fermentaie.
Dup cum se gsesc, n prezena aerului sau absena aerului, levurile acioneaz
diferit:
- n prezena aerului (aerobioz), levurile oxideaz zaharurile cu formare de
ap, dioxid de carbon i degajarea unei cantiti mari de energie necesar
proceselor endogene de biosintez:
307

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

C6H1206 + 606------------> 6H20 + 6C02 + 674 calorii

- n lipsa aerului (anaerobioz), levurile fac o degradare incomplet a

zaharurilor cu formarea de alcool etilic, dioxid de carbon i degajarea unei
cantiti mici de energie (fermentaia alcoolic a zaharurilor):
C6H1206-----------> 2CH3-CH2OH + 2C02 + 33 calorii

Cea mai mare parte din energie se pierde sub form de cldur. Alimentaia cu
azot a levurilor se realizeaz prin dezaminarea oxidativ a acizilor aminici din
must pn la cetoacizi, nsoit de decarboxilarea lor:
+ H90
RHCCOOH------+-R- - - -CH2OH + NH3 + C02
NH
2.
Dezaminarea se poate realiza i prin cuplarea a doi aminoacizi diferii
printr-o oxidoreducere:
R - HC-COOH+R-HC-COOH------ R-CO-COOH + R-CH.,-COOH + 2 NH, + H,0
li
2
3 2
NH2
NH2
In cantiti foarte mici, aminoacizii pot fi asimilai i direct de ctre levuri.
5.4.1.4. Factorii care influeneaz activitatea levurilor
Activitatea de fermentare a levurilor este influenat de foarte muli factori
fizici, chimici i biologici. Cei mai importani sunt urmtorii:
Temperatura. Levurile sunt mai rezistente la temperaturile sczute, dect
la temperaturile ridicate. Sub form de spori sau n stare uscat, levurile rezist
pn la-200C; la temperaturi < 10C, levurile sunt incapabile s se nmuleasc.
Rezistena fa de temperaturile ridicate (cldur) este diferit, dup cum
ele se gsesc n stare uscat sau umed. n stare umed, pe msur ce temperatura
se apropie de 20C nmulirea levurilor se accelereaz, maximum fiind atins la
30C; peste 35C, activitatea levurilor scade rapid i exist riscul ca fermentaia s
se opreasc. Pe rezistena slab a levurilor n stare umed la cldur, se bazeaz
pasteurizarea i sterilizarea vinului. n stare uscat, levurile rezist pn la 115120C.
Dependena levurilor fa de temperatur se exprim printr-un minim,
optim i maxim termic, care caracterizeaz fiecare specie i su de levuri. Exist
levuri "calde" sau termofile care fac fermentarea mustului la temperaturi de 3035C i levuri "reci"" sau criofile care fac fermentarea la temperaturi de 7-12C.
Activitatea levurilor crete ca intensitate pe msur ce se mrete temperatura,
optimul fiind situat pn la 35C; peste 40C levurile i nceteaz activitatea.
308

TRATAT DE VINIFICAIE

Rolul oxigenului. Levurile au nevoie de oxigen pentru a se nmuli i

activa. Necesarul minim de oxigen este de 10 mg/l, iar viteza optim de
fermentare are loc la concentraii de 20-30 mg 0 2/litru. Anaerobioza strict i
prelungit, duce la moartea levurilor. Mustul trebuie s fie un mediu oxidant,
pentru ca levurile s i poat desfura activitatea. Se tie c oxigenul este blocat
n masa mustului prin aciunea enzimelor, de unde este eliberat treptat. Rezerva
mustului n oxigen fiind necesar pentru nmulirea levurilor i pentru transferul
de electroni necesari metabolismului. Pe msur ce oxigenul aflat n masa
mustului este consumat, nmuirea levurilor nceteaz i celulele deja formate trec
intens la metabolizarea zahrului de unde i procur oxigenul.
Pentru sinteza a 1 g de substan uscat, levurile consum: 4 g de zaharuri
n prezena oxigenului (aerobioz) i 100 g zaharuri n absena oxigenului
(anaerobioza). De aici concluzia c zaharurile servesc nu numai ca hran pentru
levuri, ci i ca surs de energie. In practica vinificaiei, pentru a se satisface
cerinele de oxigen ale levurilor, se folosete remontarea mustului n timpul
fermentaiei.
Influena presiunii. Presiunea atmosferic este factorul fizic ce acioneaz
indirect asupra levurilor, deoarece mpiedic degajarea C0 2 care rezult n timpul
fermentaiei i este duntor pentru nmulirea levurilor. Concentraiile > 15 g
C02/litru pot opri nmulirea levurilor. Efectul inhibitor al C0 2 asupra levurilor se
intensific la scderea valorii pH-ului, sau creterea concentraiei alcoolice.
Mult mai important este presiunea osmotic a mustului n care triesc
levurile, datorit zaharurilor. Cu ct mustul este mai bogat n zaharuri, presiunea
osmotic este mai ridicat, depind uneori 0,5 MPa. Pentru a nvinge presiunea
osmotic, levurile trebuie s dezvolte o contrapresiune mult mai mare. n caz
contrar, levurile pierd apa de constituie i se plasmolizeaz. n practica
vinificaiei se tie c pe msur ce musturile au o concentraie mai mare n
zaharuri, ritmul de fermentaie scade (activitatea levurilor este mai lent).
Influena aciditii. Aciditatea mustului nu influeneaz direct asupra
levurilor, deoarece s-a constatat c ele pot activa tot att de bine n mediul acid i
n mediul neutru. Totui, aciditatea stnjenete activitatea bacteriilor din must i
vin, favoriznd indirect activitatea levurilor. Unii acizi, cum este acidul acetic,
care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, s-a constatat c inhib
activitatea levurilor.
Influena alcoolului. Alcoolul etilic paralizeaz activitatea levurilor, pe
msur ce el se acumuleaz n mediul de fermentare. Astfel, levurile apiculate nu
suport dect o concentraie maxim de 4-5% voi. alcool, Saccharomyces
ellipsoideus pn la 14% voi. alcool, iar Saccharomyces oviformis pn la 18%
voi. alcool. n prezena alcoolului se reduce capacitatea levurilor de asimilare a
azotului, ntrzie faza exponenial de cretere i se prelungete faza staionar de
fermentare.
Anhidrida sulfuroas. Este factorul chimic care acioneaz cel mai
puternic asupra levurilor. n funcie de sensibilitatea fa de S0 2, levurile se
grupeaz astfel: levuri sensibile, capabile s se dezvolte numai la concentraii
309

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

mici de S02 de pn la 100-150 mg/l (Kloeckera, Hansenyaspora, Saccharomyces

rosei); levuri cu sensibilitatea mijlocie, capabile s se dezvolte la concentraii
mari de S02, de pn la 250 mg/l (Saccharomyces oviformis, Saccharomyces
ellipsoideus, Torulopsis stellata); levuri rezistente la aciunea S0 2, care suport
pn la 400 mg/l S02 (Saccharomyces bailli, Saccharomyces ludwigii, unele sue
de Saccharomyces oviformis). Tolerana levurilor la S02 poate fi dobndit prin
adaptare i n acest proces, plasmidele au un rol esenial.
Influena azotului. Azotul este elementul indispensabil pentru nmulirea
levurilor, substanele azotate reprezentnd 60-70% din corpul lor. Azotul
amoniacal (NH4+) este cel mai uor asimilat de ctre levuri, dup care urmeaz
aminoacizii liberi. Dup circa 36 ore de la declanarea fermentaiei, levurile
epuizeaz complet mustul de azotul asimilabil. Restul perioadei de fermentare se
desfoar cu levuri "nfometate" n azot. Pentru a se preveni sistarea fermentaiei
se adaug n must sruri cu azot (uree, azotat de amoniu, fosfat de amoniu) care
s serveasc drept hran levurilor, aa numiii activatori de fermentaie.
5.4.1.5. Levurile selecionate
In comparaie cu alte biotehnologii fermentative, n vinificaie materia
prim nu se pasteurizeaz nainte de a fi introdus n fluxul tehnologic i conine
o microflor de levuri i bacterii, de o valoare tehnologic incert. De aceea,
folosirea levurilor selecionate se impune ca o condiie esenial pentru obinerea
vinurilor de calitate.
Selecia unei sue (tulpini) de levuri valoroase este o munc ndelungat, 45 ani. Variabilitatea genetic a levurilor din microbiota epifit a strugurilor,
reprezint principala surs de selecia a levurilor. Criteriile de selecie sunt
urmtoarele:
- comportamentul levurii n timpul fermentaiei (viteza de fermentare,
rezistena la factorul Killer, gradul de spumare, cantitatea de depozit
format);
- randamentul n alcool i puterea alcooligen, cantitatea de zaharuri
rmase nefermentate;
- capacitatea de formare a glicerolului i alcoolilor superiori;
- aciditatea volatil care se formeaz (compuii volatili);
- rezistena la temperaturile ridicate i temperaturile sczute.
Pentru fiecare podgorie au fost selecionate rasele i tulpinile de levuri
specifice, regionale: Feteasc alb-Trnave, Gras-Cotnari, ChardonnayMurfatlar, Crmpoie-Drgani, Aligote-Iai etc. Culturile pure de levuri
selecionate sunt pstrate n cadrul laboratoarelor de microbiologie ale Staiunilor
de cercetri viti-vinicole, unde sunt nmulite pentru a fi puse la dispoziia
unitilor de producie.
Formele sub care se folosesc levurile n vinificaie. Mult vreme levurile
selecionate s-au folosit n vinificaie, n exclusivitate sub form de culturi umede,
pe medii solide (must agarizat) sau lichide (must sterilizat). Livrarea culturilor se
face n flacoane, pungi din plastic speciale nchise n condiii aseptice, capacitate
100 - 500 ml. Pe baza lor se prepar apoi maielele de levuri selecionate.
310

TRATAT DE VINIFICAIE

Dezavantajele folosirii culturilor de levuri umede, sunt urmtoarele: durat scurt

de pstrare la temperatura camerei (2-3 sptmni); sensibilitate mrit la
degenerare (pierderea nsuirilor valoroase). Levurile pot rmne viabile timp de
12 luni, dac sunt pstrate la temperaturi de refrigerare (+5).
Levurile uscate active (LUA). Se folosesc n vinificaie, ncepnd cu anul
1964 i prezint avantajele c se pot pstra active timp de mai muli ani i sunt
mai rezistente la fenomenele de degenerare. Se pot administra direct n must.
Biomasa de levuri selecionate se separ de mediul de cultur lichid prin
centrifugare, dup care se usuc cu ajutorul unui curent de aer cald la o
temperatur de maximum 45C. Prin procesul de uscare, apa intracelular trece
prin membrana celulelor, fr s le deterioreze. Umiditatea maxim 7-8%.
n funcie de tehnologia folosit, levurile uscate se prezint sub form de
granule sau filamente cilindrice cu de 1-2 mm i mai rar sub form de pudr, de
culoare crem-glbuie. Compoziia preparatelor: substan uscat peste 94,5%, din
care mas celular 40-50%, proteine 35-45%, lipide 2-5%, fosfor 0,5-2%, ap <
7%. Numrul total de levuri uscate dintr-un gram de preparat, 15-31*10 19.
Livrarea evurilor uscate active se face n ambalaje ermetic nchise. Ambalarea se
face sub vid sau sub atmosfer de gaze inerte (azot). Pentru a se asigura o
supravieuire bun a evurilor n timpul pstrrii, cantitatea de oxigen trebuie s
fie de 10 ori mai mic dect a aerului atmosferic, respectiv sub 2%. Codul
oenologic internaional prevede ca levurile uscate s conin un numr minim de
celule revitalizabile de 109/gram, iar prezena celulelor de mucegaiuri i bacterii
este limitat la IO3 i IO5 celule/gram.
nainte de a fi introduse n must, levurile uscate trebuie rehidratate n
vederea revitalizrii lor. Rehidratarea se poate face cu must proaspt nesulfitat
(1/3 must i 2/3 ap) sau cu o soluie apoas de zahr (50 g/l), folosindu-se 10 litri
la 1 kg de levuri uscate. Pentru uurarea rehidratrii evurilor, mustul sau soluia
zaharat se nclzete la 35-40C, n care caz durata de rehidratare este scurt de
20-25 minute. Dozele recomandate variaz ntre 10-20 g levuri uscate la
hectolitrul de must. Dintre numeroasele preparate de levuri uscate active existente
pe pia, cele mai cunoscute sunt preparatele "UVAFERM", seleciile franuzeti
S-101, S-102, S-103, S-104 cu caracter Killer i altele. Se livreaz n sculei din
plastic de 500 g sau saci de 10 kg ermetic nchii, care se pstreaz la rece
(temperatura maxim de 10C).
Avantajele pe care le ofer folosirea evurilor n stare uscat: nceput rapid
de intrare n fermentaie, deoarece 10 g/hl levuri uscate corespund la 25 milioane
celule de levuri vii la mililitrul de must; fermentare uniform i complet a
mustului, cu randament maxim n alcool; coninut sczut n acizi volatili i n
aldehid acetic; se pot folosi concomitent levurile selecionate de la specii i sue
diferite.
Levurile liofilizate. Se obin din culturi tinere de levuri selecionate, prin
eliminarea total a apei sub vid, la temperaturi joase. n prealabil levurile sunt
congelate la -30 i -40C, pentru a se uura eliminarea apei din celule.
311

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

________________________________________________________________________

Liofilizarea se face ntr-un mediu coloidal (amestec de gelatin i glucoza), pentru

o mai bun conservare a vitalitii levurilor.
Levurile liofilizate se prezint sub form de pudr i se livreaz n ambalaje
ermetic nchise. Pentru utilizarea lor se recomand rehidratarea prealabil, n
vederea revitalizrii celulelor. Multe din preparatele de levuri liofilizate se
administreaz direct n must, n dozele recomandate prin instruciunile de utilizare
care nsoesc preparatale respective.
Exist pe pia foarte multe preparate cu sue de levuri liofilizate. Cele mai
cunoscute sunt levurile "MA URIVIN" lansate pe piaa european de productorul
de levuri australian MAURI FOODS; apoi productorii francezi de levuri,
OENOS-FRANCE, MARTIN-VILLATE i LITORAL-OENOLOGIE, care produc
preparate pudr de levuri liofilizate ce se adaug direct n must.
Levurile capsulate sau imobilizate. Astfel de preparate rezult din
fraciunea insolubil rezultat de la autoliza levurilor, separat prin centrifugare,
splat i uscat dup o tehnic special, apoi nfurat n anvelope sau
membrane celulare (Remy P.J. i colab., 1994).
Anvelopele celulare conin 1/3 manoproteine, materii glucozidice 42-56%,
din care glucani i manani 70%, lipide 17-23%, materii minerale 2,5-5,5% i
ergosteroli 1%. Anvelopele celulare absorb acizii grai inhibitori ai fermentaiei
(acizii cu-caten mijlocie) cum sunt acizii hexanoic (C 6), caprilic (Cg), capric (CI0) i
lauric (C,2); absorb de asemenea reziduurile de pesticide prezente n must, care
inhib activitatea levurilor. Datorit bogiei lor n factorii de supravieuire
(steroli, acizi grai cu caten nesaturat), levurile capsulate stimuleaz
desfurarea fermentaiei alcoolice i malolactice. Prin eliberarea
manoproteinelor, acestea se combin cu taninul i atenueaz astringena vinurilor,
se intensific culoarea la vinurile roii. nveliurile celulare de tipul SPRINGER
folosite n vinificaie, sunt autorizate prin Codexul oenologic internaional.
Folosirea levurilor capsulate: 20 g/hl imediat dup transformarea primelor
50 g de zahr din must; la vinificarea n rou, adaosul se face sub cciula
plutitoare de botin. Pentru reluarea fermentaiei, se folosesc doze de 30-40 g/hl
la vinurile roii trase de pe drojdie i 15-20 g/hl la vinurile albe. O larg utilizare
i-au gsit levurile imobilizate n alginai la producerea vinurilor spumante,
pentru eliminarea etapei de remuaj.
5.4.1.6. Levurile manipulate genetic
Construirea de levuri modificate genetic prin transferul de ADN clonat,
permite introducerea de nsuiri pe care nu le posed genul Saccharomyces,
oferind astfel posibilitatea de modelare a aptitudinilor tehnologice ale levurilor
(rdea C, 1996). Semnalul a fost tras de cercettorul Hennie van Vurren (1995)
din Africa de Sud, care a obinut "levurile malolactice "cu ajutorul crora se
realizeaz concomitent, transformarea zaharurilor din must n alcool i a acidului
malic n acid lactic. Obinerea acestei sue de levuri s-a fcut prin donarea genelor
(manipulare de gene).
312

TRATAT DE VINIFICAIE

n prezent, mai multe echipe de cercettori lucreaz la construcia levurilor

prin transferul de gene: la INRA din Montpellier (Frana) s-a obinut o su de
levuri acidifiante, care produc n acelai timp cu alcoolul i acidul lactic, fiind
folosit la fermentarea musturilor slab acide n vederea echilibrrii aciditii
vinurilor; la Institutul de Oenologie din Bordeaux, se lucreaz la obinerea de
levuri manipulate care s contribuie la eliminarea proteinelor din vin, n vederea
nlocuirii bentonitei (Denis Dubourdieu i colab., 1987). Pentru producerea
vinurilor spumante s-au construit levurile floculante, prin introducerea de gene
codante pe o protein de suprafa la celulele de levuri. Astfel de levuri
manipulate pot fi utilizate pentru scurtarea perioadei de remuaj la producerea
ampaniei.
n viitor, levurile nu se vor mai rezuma doar la transformarea mustului n
vin; ele vor mbogi vinurile n arome, n esteri volatili etc.

5.4.3.1. Pregtirea maielei de levuri selecionate

Suele / tulpinile pure de levuri selecionate pe care vinificatorii le procur,
trebuie nmulite pentru a se obine culturile starter sub form de "maiele active"
de levuri, cu care se nsmneaz mustul. Operaia se face cu circa o sptmn
nainte de nceperea campaniei de vinificare a strugurilor, pentru a se putea
nsmna cu levuri selecionate primele cantiti de must obinute.
Modul de lucru. Pregtirea culturilor de levuri selecionate sub form de
maiele active, comport dou etape: etapa de laborator i etapa de producie.
n prima etap, tulpinile pure de levuri se nmulesc pe un mediu de cultur
steril, constituit din mustul de struguri cu 15-17% zaharuri i pH 3,5-4,0.
n acest scop se recolteaz circa 10 kg de struguri sntoi i bine maturai,
care se zdrobesc n condiii de laborator i se obine mustul. Din mustul rezultat se
iau 5 litri i se sulfiteaz cu 10 mg/l S0 2. Dup limpezire, mustul se repartizeaz n
5 flacoane de sticl a un litru, curate i cltite n prealabil cu o soluie apoas de
S02 concentraie 1%. Se las n fiecare flacon un gol de circa 1/4 i se astup cu
un dop de vat. Astfel pregtite, flacoanele cu must se introduc ntr-un autoclav
pentru sterilizare la 120C, timp de 20 min.
Dup sterilizare, flacoanele cu mustul sterilizat se las s se rceasc. Cnd
temperatura a ajuns la 25C se poate trece la inocularea mustului cu tulpinile de
levuri selecionate. Preparatul levurian se repartizeaz aproximativ uniform, n
fiecare flacon. Flacoanele nsmnate cu levuri se astup din nou cu un dop de
vat steril i se trec ntr-o ncpere curat i ferit de lumina direct a soarelui.
Dup 24 de ore de la inocularea levurilor, mustul ncepe s fermenteze.
n a doua etap se realizeaz cultura starter de levuri selecionate sub form
de maiele. Pentru aceasta sunt necesari cea 40 litri de must proaspt, sulfitat cu 20
mg/l S02. Dup limpezire, mustul se introduce ntr-o damigeana de sticl curat,
de 50 litri. Peste mustul respectiv se adaug coninutul celor 5 flacoane cu levuri
aflate n plin activitate de nmulire. Damigeana se astup cu un dop de vat steril
i se menine ntr-o ncpere uscat, cu posibiliti de aerisire, la o temperatur de
18-20C. Peste 2-3 zile mustul se va afla n plin fermentare i poate servi ca maia
pentru nsmnarea mustului din recipienii de fermentare.
Pentru meninerea culturilor de levuri selecionate (cuibului de levuri) pe
toat durata campaniei de vinificaie, pe msur ce maiaua se consum, n
damigeana se adaug noi cantiti de must proaspt, sulfitat cu 20 mg/l S0 2 i
limpezit prin decantare.
Sistemul industrial de praparare a maielei. n unitile mari de vinificaie
se folosesc instalaii speciale pentru prepararea maielei de levuri selecionate

(figura 5.27).
324

TRATAT DE VINIFICAIE

Figura 5.27. Schema instalaiei

-*- Abur fierbinte

pentru pregtirea maielei de levuri

selecionate

Instalaia este format din 3 recipiente cilindrice din inox sau material
plastic, capacitate 300-350 litri. Recipientul superior A servete la sterilizarea
mustului i este prevzut cu o serpentin prin care se introduce alternativ abur
fierbinte sau ap pentru rcirea mustului sterilizat. La baz, recipientul respectiv
este prevzut cu dou robinete prin care se face legtura cu celelalte recipiente B,
i B2. Recipientele B, i B2 sunt echipate cu plnii de fermentare.
Instalaia se folosete astfel: mustul sulfitat i limpezit se introduce n
recipientul A unde este sterilizat. Dup rcirea sa, se deschide robinetul ctre unul
din cele dou recipiente B, i B2, care se umple cu must sterilizat pn la 3/4 din
capacitatea lui. Mustul este apoi inoculat cu levurile selecionate. Cnd densitatea
mustului intrat n fermentaie a ajuns la 1,030 nseamn c maiaua de levuri
selecionate este gata i poate fi folosit. Concomitent cu folosirea maielei din
primul recipient, se introduce must sterilizat n al doilea recipient i se inoculeaz
cu levurile selecionate. In acest fel, tot timpul campaniei de vinificaie se asigur
maiaua de levuri selecionate necesar.
Pregtirea maielei din levurile locale. n lipsa culturilor de levuri
selecionate, se pregtete maiaua de levuri locale (levurile valoroase din
microbiot epifit a strugurilor). Se procedeaz n felul urmtor:
- Cu cteva zile nainte de nceperea vinificaiei se recolteaz circa 10-15
kg de struguri sntoi i bine maturai de la soiurile care predomin n
podgorie. Strugurii sunt desciorchinai, apoi zdrobii n condiii de
laborator, iar mustuiala rezultat este sulfitat cu o doz mare de S0 2 (30
mg/kg). Mustuiala astfel obinut, va conine rasele de levuri locale i n
special levurile Saccharomycetae rezistente la S02.
Separat, din strugurii aceluiai soi, se realizeaz mustul care urmeaz s fie folosit
ca mediu pentru nmulirea levurilor. Mustul obinut este sulfitat cu 10 mg/l S0 2 i
limpezit. Dup limpezire este introdus ntr-o damigeana curat de sticl, pn la
1/4 din volumul acesteia. Damigeana se astup cu un dop de vat steril i se ine
ntr-un spaiu obscur, bine aerisit, la temperatura de 18-20C. Dup 1-2 zile,
mustul va intra n fermentaie.
- Urmeaz introducerea mustuielii sulfitate care conserv rasele locale de
levuri, n mustul intrat deja n fermentaie, pn cnd nivelul lichidului
din
325

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

________________________________________________________________________

damigeana ajunge la 3/4 din volumul acestuia. Prin adausul treptat de mustuial
sulfitat, se ndeprteaz levurile slbatice (apiculate din biota epifit) i se
favorizeaz rmnerea n must numai a levurilor Saccharomycetae cu nsuiri
valoroase.
Cnd ntreaga mas de mustuial din damigeana se afl n plin
fermentaie, maiaua de levuri locale se consider realizata i poate fi trecut la
nmulire pentru a se putea administra n vasele de fermentare. .
5.4.3.2. Umplerea vaselor de fermentare cu must
Fermentarea mustului se face n budane de stejar, capacitate 2000-10000
litri; cisterne din beton cilindrice, cu suprafa mare de pierdere a cldurii prin
. iradiere, capacitate 10-25 tone; cisterne din inox verticale capacitate 20-25 tone,
cu echipamente de rcire a mustului n timpul fermentaiei; cisterne din polistif
orizontale, capacitate 2-15 tone.
Mustul limpede la care s-au aplicat eventualele corecii de compoziie, este
introdus cu pompa n recipientele de fermentare. Umplerea recipienilor cu must
nu se face complet, lsndu-se la fiecare "golul de fermentare'" n care se adun
spuma rezultat prin degajarea de C0 2. Golul de fermentare reprezint 10-20% din
capacitatea recipientului, socotit dup adausul maielei de levuri selecionate; 10%
la vasele mici de fermentaie, 15-20% la cisterne. Se evit astfel revrsarea
spumei i a mustului din vas, n timpul fermentaiei.
Pentru izolarea mustului din vasele de fermentare de contactul cu aerul,
vasele sunt echipate cu plnii de fermentare (fierbtori sau alte dispozitive
similare) (figura 5.28).
Plniile
de
fermentare
sunt

confecionate
din
lut
ars,
aluminiu,
material
plastic
i
sunt
fixate
n
vrana
vasului
prin
intermediul
unor
manoane
din
cauciuc
sau
din
plut.
Pentru
o
mai
bun
etaneitate,
se
parafineaz
sau
se
lipete
de
jur
mprejurul
vranei
o
past
de
lut
argilos.
n
plnia
de
fermentare
se
introduce
ap,
apoi
se
pune
capacul
plniei,
creindu-se
astfel
o
supap
hidraulic
ce
mpiedic
ptrunderea
aerului
n
Figura 5.28. Fixarea plniei de fermentare recipient i n acelai timp permite
la vase
degajarea C02 care se formeaz la
fermentarea mustului. Prin folosirea
plniilor de fermentare, se menine n interiorul vasului o atmosfer permanent
de C02. Prin aceasta se limiteaz oxidarea acidului sulfuros din masa mustului i
se mpiedic formarea unor cantiti mari de acetaldehid n vin.

326

TRATAT DE VINIFICAIE

Dioxidul de carbon care rezult n timpul fermentaiei, poate fi captat prin

intermediul unei instalaii cu dispozitive de captare montate la fiecare cistern de
fermentare. Prin colectarea C02 se poate organiza tehnologia de prelucrare a
strugurilor i mustului sub atmosfer de C0 2, n vederea reducerii dozelor de S02
n vinificaie.
5.4.3.3. Administrarea levurilor selecionate i activatorilor de fementaie
nsmnarea mustului cu levuri selecionate este o msur tehnologic
obligatorie, pentru buna desfurare a fermentaiei alcoolice i asigurarea calitii
vinurilor. Viteza de fermentaie se mrete odat cu creterea numrului de celule
de levuri. Pentru fermentarea complet a zaharurilor din must este necesar un
numr mare de levuri/ml de must. La folosirea levurilor selecionate, trebuie s se
respecte dou principii:
- musturile care se nsmneaz cu levuri selecionate, trebuie s fie
deburbate, limpezite i sulfitate pentru a fi eliminate levurile "slbatice" i
alte microorganisme nedorite;
- levurile selecionate trebuie adugate n cantiti suficiente, pentru a se
asigura de la nceput numrul necesar de celule de levuri selecionate (IO8
celule/ml), care s domine levurile din microflora spontan.
Nerespectarea acestor principii, face lipsit de eficien aciunea levurilor
selecionate. Mult mai eficient este nsmnarea direct a mustului cu preparate
de levuri uscate active sau de levuri liofilizate, cnd se introduce de la nceput un
numr mare de levuri active, n medie 2,5 x 106/ml.
Activatorii de fermentaie. In principiu, mustul obinut din strugurii
maturai, trebuie s conin toate substanele ce s asigure activitatea levurilor
(dezvoltarea levurilor). Substana chimic care limiteaz adesea activitatea
levurilor este azotul amoniacal. Dup circa 36 ore de la declanarea fermentaiei,
levurile epuizeaz toat cantitatea de azot amoniacal din must i se declaneaz
"foamea de azof.
Pentru a se preveni ntreruperea fermentaiei, se folosete adausul de
activatori sau stimulatori de fermentaie. Sub termenul de "activatori"" se
grupeaz diferii compui chimici cu azot i vitamine, care remediaz carenele
mustului determinate de starea fitosanitar a strugurilor; membranele celulare de
levuri uscate sau gelul de silice, care adsoarbe i fixeaz substanele inhibitoare de
fermentaie, cum sunt acizii grai cu caten mijlocie (C 8, C10); levurile inactivate,
care cumuleaz efectul membranelor celulare de levuri i aportul nutritiv, prin
coninutul lor n azot, vitamine, steroli.
O.I.V. autorizeaz folosirea activatorilor de fermentaie, la fel i U.E.
(Reglement. 822/1987). Legislaia noastr prevede folosirea urmtorilor activatori
de fermentaie:
- fosfatul de diamoniu sau sulfatul de amoniu, singuri sau n amestec, n
cantitate maxim de 30 g/hl de must;
- sulfitul de amoniu sau bisulfitul de amoniu, singuri sau n amestec, n
cantitate maxim de 20g/hl de must;
327

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

- tiamina sub form de diclorhidrat de tiamin, n cantitate maxim de 60

mg/hl de must;
- preparatele din membrane celulare de levuri, n limita a 40 g/hl de must.
De cele mai multe ori se folosete ca activator de fermentaie fosfatul de
amoniu, n doze de 20 g/hl must, ceea ce corespunde la un aport n azot de 42
mg/l. Fosfatul de amoniu favorizeaz ns apariia casrii fosfato-ferice la vin. Pe
de alt parte, contribuie la formarea argininei de ctre levuri n vin, care alturi de
uree, reprezint precursorii carbamatului de etil (compus chimic cu efect
cancerigen).
Rolul vitaminelor. Pentru activarea levurilor sunt necesare o serie de
vitamine, n special tiamina sau vitamina B,. Mustul nu este lipsit de vitamine, cu
excepia celor care rezult din strugurii mucegii. Vitaminele sunt ns
consumate repede de ctre levuri i de aceea se recomand adausul de tiamin n
must. Produsul utilizat sete "THIAMOLUL" care este o soluie nutritiv
vitaminizat ce conine 1,2 g/l tiamin i 400 g/l sulfat de amoniu.
Activatorii de fermentaie se folosesc, n primul rnd, la musturile pentru vinurile
albe i roze. Administrarea lor se face n momentul nsmnrii mustului cu
levurile. selecionate, la nceputul fermentaiei, la jumtatea fermentaiei sau n
momentul ntreruperii fermentaiei. Deoarece, de cele mai multe ori nu se cunosc
cauzele ntreruperii fermentaiei, cu anse mari de reactivare a levurilor.

5.4.3.6. Procedeele tehnologice de fermentare

Acestea au evoluat, de la fermentaia spontan necontrolat a mustului, la
fermentaia provocat i dirijat prin intermediul levurilor selecionate extrem de
specifice. n ultima vreme, tehnologiile de fermentare s-au mbuntit, prin
generalizarea maceraiei peliculare prefermentative i a fermentaiei prin
macerarea carbonic a strugurilor.
Fermentarea mustului la rece. Anumite sue de levuri ale genului
Saccharomyces, au capacitatea de a se nmuli la temperaturi joase, de 5-8C.
Acestea sunt denumite levuri criotolerante i aparin speciei Saccharomyces
uvarum. Ele produc n vin mai mult glicerol i arome de fermentaie, n special
acetat de izoamil cu miros de banane i acetat de fenil-2-etanol cu miros de
trandafir (Giudici P. i colab., 1995). Dau vinuri mai acide, deoarece levurile
criofile sintetizeaz acid malic i acid succinic. Au fost selecionate multe sue de
levuri criofile, cum este sua de levuri uscate active UVAFERM-CU2.
Folosirea levurilor de fermentaie i de limpezire. Microbiologii de la
Universitatea din Reims-Frana au testat activitatea pectolitic a levurilor din
specia Saccharomyces uvarum, izolate din vinurile de Champagne i au identificat
o su care posed toate cele trei enzime care depolimerizeaz pectinele din must
(pectin-metilesteraza, poligalacturonaza i pectin-liaza).
Sua de levuri respectiv este comercializat sub denumirea de FERMOL
C-94 sau simplu, clariflant C-94. Activitatea optim se desfoar la valorile de
pH cuprinse ntre 3 i 4, enzima poligalacturonaza (PG) producndu-se att n
condiii aerobe ct i anaerobe. Prin folosirea acestei sue de levuri, se poate
renuna la preparatele enzimatice adugate la fermentare.
Folosirea levurilor de tip "starter". Acestea sunt levuri lipsite de
specificitate i au rol s demareze fermentaia, dup care locul lor este luat de
levurile cu aciune specific. Se folosesc n tehnologiile speciale de producere a
vinurilor spumante, prin fermentarea vinurilor n acratofoare.
Folosirea levurilor peliculare. Astfel de levuri se folosesc n tehnologiile

de producere a vinurilor de tip oxidativ, cum sunt vinurile de Xeres-Spania, JuraFrana, Sherry-Australia. Sunt levuri facultativ peliculare, capabile s dezvolte la
suprafaa vinului o pelicul format dintr-un amestec de specii de levuri, n care
predomin levurile alcooligene din speciile Saccharomyces cerevisiae i
Saccharomyces bayannus (oviformis). Dup terminarea fermentaiei alcoolice
normale, aceste levuri trec n stare pelicular, cnd pot fixa direct azotul din aer i
desfura o puternic activitate oxidativ. Prin oxidarea alcoolului etilic n
proporie de 0,3-1,2%, rezult cantiti mari de acetaldehid n vin (198-370
mg/l). Alturi de acetaldehid se formeaz i cantiti apreciabile de acetali (16-48
mg/l) i de esteri (250-369 mg/l), care dau vinurilor un gust i miros caracteristic.
In cadrul I.C.V.V. Valea-Clugreasc, au fost selecionate suele de levuri
peliculare autohtone: Gros-gofrat, Subire-gofrat i Saccharomyces oviformis-231
care se folosesc n vinificaie (Lepdatu V. i colab., 1974). Astfel de levuri s-au
333

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

selecionat i n centrul viticol Ciumbrud, unde s-au obinut primele tipuri de vin
pelicular prin maturirare biologic n localuri nenclzite. (Csvossy Gh., 1993).
Folosirea levurilor care controleaz aciditatea. n timpul fermentaiei
alcoolice se suprapun mai multe procese biochimice: degradarea zahaurilor prin
fermentaia glicero-piruvic la nceputul fermentaiei, dup care metabolizarea
zaharurilor de ctre levuri este orientat fie spre formarea alcoolilor, fie spre
formarea acizilor (ciclul Krebs). Suprapunerea acestor procese, ofer levurilor
aptitudini diferite de degradare a acizilor din must sau de sintez a unor acizi
intermediari, succinic, citramalic).
Suele de levuri Schizosaccharomyces efectueaz fermentarea mustului cu
degradarea acidului malic, reducnd astfel aciditatea vinului; suele de levuri din
genul Saccharomyces au aptitudini de a forma acizi n cantitate de pn la 2 g/l de
vin, mrind astfel aciditatea vinului.
Procedeul tehnologic recomandat. In vederea reducerii excesului de
aciditate, dup deburbarea mustului, acesta se nsmneaz cu levuri din genul
Schizosaccharomyces care n decurs de 3-4 zile reduc aciditatea malic cu pn la
7-8 g/l. Odat eliminat excesul de acid malic, se face nsmnarea cu levuri
Saccharomyces cerevisiae n doze de 20 g/hl pentru a se instala fermentaia
alcoolic normal.
Pentru conservarea aciditii mustului, se recomand centrifugarea acestuia
n vederea eliminrii levurilor Schizosaccharomycetae i instalarea levurilor din
genul Saccharomyces care conserv acidul malic.
Fermentaia "super-quatre" (supra-patru). Acest procedeu de fermentaie
a fost iniiat n Frana de ctre Semichon L. (1926). Const din introducerea n
mustul supus fermentrii, de vin nou, astfel c n mediul de fermentaie s existe
de la nceput o concentraie alcoolic de 4% voi. alcool. n acest fel, levurile
apiculate slab alcooligene sunt eliminate din procesul de fermentaie, iar
transformarea zaharurilor din must se realizeaz numai de ctre levurile
Saccharomycetae, Procedeul de fermentaie "supra-patru" s-a folosit mult vreme
n vunificaie, pn cnd s-au generalizat tehnologiile de fermentare bazate pe
culturile de levuri selecionate.
Maceraia pelicular prefermentativ. Este un procedeu tehnologic nou,
pentru mbuntirea calitii vinurilor albe i roze. Dup ce strugurii sunt zdrobii
i desciorchinai, mustuiala este sulfitat uor cu 3-5 g/hl S0 2 i supus unui
proces scurt de macerare (8-12 ore), nainte de declanarea fermentaiei alcoolice.
Maceraia se face n czi sau cisterne la temperatura mediului ambiant de 1518C. n acest timp mustul extrage din pielie aromele primare, polizaharidele,
vitaminele, taninurile fine, substanele minerale i alte componente. Se obin
vinuri cu mult fructuozitate (arome de soi specifice) i extractive.
Fermentaia prin maceraia carbonic. Procedeul const din fermentarea
strugurilor ntregi (nezdrobii sau parial zdrobii) n cisterne speciale nchise, sub
atmosfer permanent de C02 (Flanzy M., 1935). n aceste condiii lipsite de
oxigen, strugurii sufer o fermentaie intracelular prin aciunea enzimelor
334

TRATAT DE VINIFICAIE

coninute n boabe i ca urmare pieliele se distrug (se destram). Mustul eliberat

din boabe intr n stpnirea enzimelor, care i procur de ast dat energia
necesar prin descompunerea zaharurilor. Are loc o fermentaie anaerob, fr
intervenia levurilor, cu formarea alcoolului etilic i a unor cantiti mari de
glicerol. n timpul maceraiei carbonice are loc i transformarea parial a acidului
malic n acid lactic i C02, precum i hidroliza pectinelor.

6.2. TEHNOLOGIA VINURILOR ALBE DE

CALITATE
Fermentarea mustului. Se face numai cu levuri selecionate, de preferat
suele specifice podgoriei, deoarece levurile contribuie la formarea tipicitii
vinurilor. Sunt folosite levurile cu putere alcooligen ridicat din speciile
Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayannus, capabile s duc
fermentaia alcoolic a mustului pn la capt. Se execut nsmnarea mustului
cu maia activ de levuri, n doze de 3-5%, pentru a se realiza o cencentraie
levurian de 5IO6 celule/ml, sau cu levuri uscate active (revitalizate). Durata
normal a procesului de fermentaie este de 7-8 zile, nivelurile de temperatur
fiind cuprinse ntre 15 i 20C.
Conducerea fermentaiei se face la fel ca i la vinurile albe de consum
curent, cu precizarea c temperaturile ridicate din timpul fermentaiei (>22-25C)
pot s afecteze foarte mult calitatea vinurilor albe; se formeaz cantiti mari de
alcooli izoamilici cu rol nefavorabil asupra nsuirilor organoleptice. La sfritul
fermentaiei alcoolice, vinurile albe de calitate superioar mai pstreaz cantiti
mici de zaharuri rmase nefermentate: vinurile seci < 4 g/l, iar vinurile demiseci
4,01-12 g/l.

6.2.2. Producerea vinurilor albe de calitate cu

rest de zahr nefermentat.
Fermentaia alcoolic. Se desfoar cu levuri selecionate, caracterizate prin
fermentaie lent i putere alcooligen ridicat. Important este ca temperatura de
fermentaie s nu depeasc 18-20C. Controlul temperaturii se face de 2-3 ori pe
zi. Zilnic se controleaz zahrul sau alcoolul format, n vederea stabilirii
momentului de sistare a fermentaiei
6.2.3. Vinificarea strugurilor atacai de putregaiul cenuiu
Fermentaia alcoolic a mustului. Se face prin inocularea masiv cu
levuri selecionate active (maia de levuri selecionate) i administrarea
activatorilor de fermentaie sub form de "cocktail". Fermentaia trebuie condus
la temperaturi cuprinse ntre 18 i 22C. n cazul opririi mustului din fermentaie
se intervine imediat pentru reluarea ei prin: eliminarea din vase a depozitului
format, reinocularea masiv cu levuri selecionate i adausul de activatori de,
fermentaie.

Dup trecerea de faza tumultoas a fermentaiei, se reduce golul de fermentare la vase, deoarece
vinul tnr este deosebit de sensibil la oxidare, datorit bogiei sale n enzime.