Proiect Aditivi alimentari

Tem: Crnat cabanos

Masteranzi: Nicolae Mariana Mihai (Dnricu) Aurora Moiceanu (Negar) Mihaela Gean Florin

CRNAII CABANOS - fac parte din grupa preparatelor din carne semiafumate

(afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ) cu structur eterogen. Acestea se obin din semifabricate ( bradt, srot ), slnin tare tiat cuburi i n unele cazuri subproduse de abator la care se adaug materiile auxiliare specifice fiecrui sortiment. Compoziia se umple n membrane , batoanele obinute supunndu- se tratamentelor termice respective. Aspectul n seciune al acestor produse este mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin i de carne tocate la volf.

Schem tehnologic de fabricare

*Aditivi: stabilizator- polifosfai, antioxidant- ascorbat de sodiu, conservant- azotit de sodiu, colorant- carmin, poteniator de arom- glutamat monosodic; **Condimente: boia iute, cimbru

Ingrediente de baz i secundare

Ingrediente de baz: Ingrediente secundare

Aditivi:

Carne de vit Carne de porc Protein vegetal din soia Sare Membran artificial comestibil

Stabilizatori: polifosfai Antioxidant: ascorbat de sodiu, Conservant: azotit de sodiu, Colorant: carmin, Poteniator de arom: glutamat monosodic,

Condimente:

usturoi, piper, boia iute, cimbru

Ascorbatul de sodiu
Denumire: Cod:

Ascorbatul de sodiu

E301 Categorie: grupa antioxidanilor Rol: formarea nitrozaminelor in carne, stabilizare a culorii produselor, antioxidant primar, capabil sa blocheze autooxidarea Categorie de ncadrare: In Codex Alimentarius acest ingredient are numrul E301. Face parte din categoria E-urilor inofensive, este sarea de sodiu a acidului ascorbic E300, care se gsete in mod natural in majoritatea fructelor si legumelor. Limite i restricii: Doza zilnic pentru consumul uman nu este limitat i nu produce efecte secundare n cantitile utilizate n alimente. Nu este permis n alimentele destinate sugarilor i copiilor mici Ali aditivi cu acelai rol: acid ascorbic(vitamina C). Poate fi extras din mcee, coacze, brad i nuci verzi.

Carminul
-Carmin sau coenila, acid carminic, rou natural 4. Origine- Este obinut din acidul carminic produs prin zdrobirea insectelor coenila roie sau coenila polonez. Sunt necesare circa 700000 de insecte pentru producerea de 250g de carmin.
Denumire

Cod

- E120 Categorie - Colorant alimentar rou. Foarte solubil n ap. Carminul face parte din categoria de aditivi PERICULOI privind ncadrarea asupra siguranei alimentare. Limite- doza zilnic maxim este de 5mg/kg corp. Restricii- fiind extras din insecte, carminul nu poate fi consumat de ctre vegetarieni sau unele grupri religioase.

Carminul
secundare nu se cunosc efecte secundare n concentraiile utilizate n alimente. Au fost constatate creteri ale hiperactivitii n unele cazuri. S-au mai constatat destule cazuri de alergii. Pericolul utilizrii aditivilor periculoi - cancerul i tumorile. Ca alternativ pentru utilizarea aditivilor cu rol de culoare, se poate utiliza Rou Allura AC-E129, care face parte din categoria aditivilor suspeci, avnd o doz maxim admis de 7mg/kg corp.
Efecte

Glutamatul monosodic
Denumire:

glutamat monosodic(MSG) Origine: fabricat din melasa care, la rndul su, este fabricat din zahr Cod: E621 Rol:potentiator de aroma Categorie:. Este incadrat n categoria aditivilor periculosi, poate crea dependenta
Limita:

10 g/ kg Efecte secundare: creaza dependenta, expunerea pe termen lung distruge neuronii. Alternativ: maltol-nu exista limite impuse de lege. Maltol este un compus organic natural care este utilizat n principal ca un poteniator de arom. Se gsete n scoara de copac zada, in ace de pin, i n mal prjit (de la care devine numele su). Este o pulbere alb, cristalin, care este solubil n ap fierbinte, cloroform, i ali solveni polari. Acesta nu este nregistrat ca un aditiv alimentar n Uniunea European i, prin urmare, nu are nici denumire de E.

POLIFOSFAII
Denumire:Polifosfat de sodiu (anterior E450c(i)) Polifosfat de potasiu (anterior E450c(ii) Polifosfat de sodiu i calciu Polifosfat de calciu (denumit i 544) Polifosfat de amoniu (anterior E450c(i)) Cod: E452 Categorie de ncadrare: aditivi din categoria celor suspeci Origine: Sruri de sodiu/potasiu/calciu/amoniu cu fosfai. Toate sunt produse sintetice din carbonaii respectivi i acid fosforic. Funcie i caracteristici: Sechestrani (leag metalele), stabilizatori i emulgatori. Sunt folosii i pentru a reine apa n timpul procesrii i depozitrii, ci deci de hidratare.

Doza zilnic acceptat: Pn la 70 mg/kg corp pentru toi aditivii ce conin fosfat. Efecte secundare: Nu se cunosc efecte secundare atunci cnd sunt folosii n alimente. Concentraiile mari de fosfai pot destabiliza unele procese metabolice deoarece fosfatul joac un rol important n metabolismul general. . Fosforul este un element important n cadrul metabolismului general, iar cantitile mari pot produce tulburri. Ingestia polifosfailor n concentraii mari determin eliminarea prin fecale a calciului, fierului, cuprului, magneziului ca urmare a complexrii lor.

Restricii de diet: E452 poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni . Nu sunt permii n alimentele destinate sugarilor i copiilor mici Alternativ: citraii, E331, din categoria aditivilor inofensivi, dup FAO/OMS, nu exist limite n folosirea acestora n alimentaie. Se obtine din citrice sau prin biosinteza.

Bibliografie

Banu, C., Aplicaii ale aditivilor i ingredientelor n industria alimentar, Ed. ASAB, Bucureti, 2010 http://www.dsclex.ro/legislatie/1999/iunie1999/mo99_268a.htm http://e.infocons.ro/?cod=301 http://www.alegesanatos.ro/ingrediente/ascorbat-de-sodiu-%28e301%291340/ http://www.food-info.net/ro/e/e452.htm