Sunteți pe pagina 1din 12

Proiect Aditivi alimentari

Temă: Cârnat cabanos

Masteranzi:

Nicolae Mariana

Mihai (Dănăricu) Aurora

Moiceanu (Negară) Mihaela Geană Florin

CÂRNAŢII CABANOS

- fac parte din grupa preparatelor din carne semiafumate

(afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ) cu structură eterogenă. Acestea se obţin din semifabricate ( bradt, srot ),

slănină tare tăiată cuburi şi în unele cazuri subproduse de

abator la care se adaugă materiile auxiliare specifice fiecărui sortiment. Compoziţia se umple în membrane , batoanele obţinute supunându- se tratamentelor termice respective.

Aspectul în secţiune al acestor produse este mozaicat

determinat de prezenţa bucăţilor de slănină şi de carne tocate

la volf.

CÂRNAŢII CABANOS - fac parte din grupa preparatelor din carne semiafumate (afumate la cald , pasteurizate,

Schemă tehnologică de fabricare

Schemă tehnologică de fabricare *Aditivi: stabilizator- polifosfați, antioxidant - ascorbat de sodiu, conservant- azotit de sodiu,

*Aditivi: stabilizator- polifosfați, antioxidant- ascorbat de sodiu, conservant- azotit de sodiu, colorant- carmin, potențiator de aromă- glutamat monosodic; **Condimente: boia iute, cimbru

Ingrediente de bază și secundare

Ingrediente de bază:

Ingrediente secundare

  • Carne de vită

  • Carne de porc

  • Proteină vegetală din soia

    • Sare

    • Membrană artificială comestibilă

Ingrediente de bază și secundare Ingrediente secundare  Carne de vită  Carne de porc 
  • Aditivi:

  • Stabilizatori: polifosfați

  • Antioxidant: ascorbat de sodiu,

  • Conservant: azotit de sodiu,

    • Colorant: carmin,

    • Potențiator de aromă:

glutamat monosodic,

  • Condimente:

  • usturoi,

 

piper,

boia iute,

  • cimbru

Ascorbatul de sodiu

Ascorbatul de sodiu  Denumire: Ascorbatul de sodiu  Cod: E301  Categorie : grupa antioxidanților

Denumire: Ascorbatul de sodiu Cod: E301 Categorie: grupa antioxidanților Rol: formarea nitrozaminelor in carne, stabilizare a culorii produselor, antioxidant primar, capabil sa blocheze autooxidarea

Ascorbatul de sodiu  Denumire: Ascorbatul de sodiu  Cod: E301  Categorie : grupa antioxidanților

Categorie de încadrare: In Codex Alimentarius acest ingredient are numărul E301. Face parte din categoria E-urilor inofensive, este sarea de sodiu a acidului ascorbic E300, care se găsește in

mod natural in majoritatea fructelor si legumelor.

Limite și restricții: Doza zilnică pentru consumul uman nu este limitată şi nu produce efecte secundare în cantităţile utilizate în alimente. Nu este permis în alimentele destinate sugarilor şi

copiilor mici Alți aditivi cu același rol: acid ascorbic(vitamina C).

  • Poate fi extras din măceșe, coacăze, brad și nuci verzi.

Ascorbatul de sodiu  Denumire: Ascorbatul de sodiu  Cod: E301  Categorie : grupa antioxidanților

Carminul

Denumire -Carmin sau coșenila, acid carminic, roșu natural 4. Origine- Este obținut din acidul carminic produs prin zdrobirea insectelor coșenila roșie sau coșenila poloneză. Sunt necesare circa

700000 de insecte pentru producerea de 250g de carmin.

Carminul  Denumire - Carmin sau coșenila, acid carminic, roșu natural 4.  Origine - Este

Cod

- E120

Categorie - Colorant alimentar roșu. Foarte solubil în apă. Carminul face parte din categoria de aditivi PERICULOȘI privind încadrarea asupra siguranței alimentare. Limite- doza zilnică maximă este de 5mg/kg corp. Restricții- fiind extras din insecte, carminul nu poate fi consumat de către vegetarieni sau unele grupări religioase.

Carminul

Efecte secundare nu se cunosc efecte secundare în concentrațiile utilizate în alimente. Au fost constatate creșteri ale hiperactivității în unele cazuri. S-au mai constatat destule cazuri de alergii. Pericolul utilizării aditivilor periculoși - cancerul și tumorile. Ca alternativă pentru utilizarea aditivilor cu rol de culoare, se poate utiliza Roșu Allura AC-E129, care face parte din categoria aditivilor suspecți, având o doză maximă admisă de 7mg/kg corp.

Glutamatul monosodic

  • Denumire: glutamat monosodic(MSG)

  • Origine: fabricat din melasa care, la rândul său, este fabricată din zahăr

  • Cod: E621

  • Rol:potentiator de aroma

  • Categorie:. Este incadrat în categoria aditivilor

  • periculosi, poate crea dependenta

Glutamatul monosodic  Denumire : glutamat monosodic(MSG)  Origine : fabricat din melasa care, la rândul
  • Limita: 10 g/ kg

  • Efecte secundare: creaza dependenta, expunerea pe termen lung distruge neuronii.

  • Alternativă: maltol-nu exista limite impuse de lege. Maltol este un compus organic natural care este utilizat în principal ca un potențiator de aromă. Se găsește în scoarța de copac zada, in ace de pin, și în malț prăjit (de la care devine numele său). Este o pulbere albă, cristalină, care este solubilă în apă fierbinte, cloroform, și alți solvenți polari. Acesta nu este înregistrat ca un aditiv alimentar în Uniunea Europeană și, prin urmare, nu are nici denumire de E.

POLIFOSFAȚII

Denumire:Polifosfat de sodiu (anterior E450c(i))

  • Polifosfat de potasiu (anterior E450c(ii)

  • Polifosfat de sodiu şi calciu

  • Polifosfat de calciu (denumit şi 544)

  • Polifosfat de amoniu (anterior E450c(i))

  • Cod: E452

  • Categorie de încadrare: aditivi din categoria celor suspecți

  • Origine:

  • Săruri de sodiu/potasiu/calciu/amoniu cu fosfaţi. Toate sunt produse sintetice din carbonaţii respectivi şi acid fosforic.

  • Funcţie şi caracteristici:

  • Sechestranţi (leagă metalele), stabilizatori şi emulgatori. Sunt folosiţi şi pentru a reţine apa în timpul procesării şi depozitării, ci deci de hidratare.

Doza zilnică acceptată:

Până la 70 mg/kg corp pentru toţi aditivii ce conţin fosfat.

Efecte secundare:

Nu se cunosc efecte secundare atunci când sunt folosiţi în

alimente. Concentraţiile mari de fosfaţi pot destabiliza unele procese metabolice deoarece fosfatul joacă un rol important în

metabolismul

general. .

Fosforul este un element important în

cadrul metabolismului general, iar cantităţile mari pot produce tulburări. Ingestia polifosfaților în concentrații mari determină

eliminarea prin fecale a calciului, fierului, cuprului, magneziului

ca urmare a complexării lor.

Restricţii de dietă:

E452 poate fi consumat de către toate grupările religioase,

vegani şi vegetarieni . Nu sunt permişi în alimentele destinate

sugarilor şi copiilor mici

Alternativă: citrații, E331, din categoria aditivilor inofensivi, după FAO/OMS, nu există limite în folosirea acestora în

alimentație. Se obtine din citrice sau prin biosinteza.

Bibliografie