Universitatea:,,Stefan cel Mare,, Suceava

Facultatea: Inginerie Alimentara

Specializarea: IMAPA

Proiect
Aditivi alimentari

SUBSTANŢĂ ANTISEPTICĂ (ADITIV DE

CONSERVARE) DE NATURĂ ANORGANICĂ :
DIOXID DE SULF
(ANHIDRIDA SULFUROASĂ)

E 220

Student:

2011
 Structură chimică

s
Dioxidul de sulf

Obţinere şi caracterizare

Aditivul are denumirea chimică: anhidridă a acidului sulfuros sau dioxid de

sulf. Formula sa chimică este SO₂, iar M=64,07

Se obţine prin arderea sulfului în aer sau prin arderea sulfurilor metalice
(pirită, blendă). Se prezintă sub formă de gaz, cu miros iritant şi sufocant,
neinflamabil. Este solubil în apă, iar solubilitatea sa este dependentă de
temperatură (79,8 litri 79,8 litri SO₂, la 1 litru apă la 0° C sau 110g/l la25° C)şi în
alcool (53,5 g/l la 0°C şi 24,4 g/l la 26° C).Se lichifiează uşor la temperatura
ordinară şi sub presiunea de 3 atm, sau presiunea ordinară şi răcire la -10°C. Se
conservă lichid.

Constantele sale fizice sunt: punct de topire, -75°c, punct de fierbere, -

10°C, temperatura critică, 157,2°c, iar presiunea critică, 77,7 atm. Molecula de
SO₂ este polară, μ=1,61D. Constanta sa dielectrică ξ=20. Este un gaz toxic.
Concentraţia maximă de SO₂ admisă în aer este de 0,02 mg/l. Mai menţionăm
faptul că SO₂ este un bun dizolvant pentru multe substanţe organice şi
anorganice. Aditivul trebuie să aibă un conţinut minim de 99% substnţă activă,
iar de apă, de maximum 0,05%. Rezidurile nevolatile nu trebuie să depăşească
0,01%, iar trioxidul de sulf trebuie să fie de maximum 0,1%. Conţinutul de azot
şi dioxid de carbon admis este de maximum 0,5%. SO₂ ca şi ceilalţi aditivi de
conservare anorganici, pe lângă efectul antiseptic mai prezintă efectul
reducător, este agent de înalbire, antioxidant şi inhibitor de îmbrunare
enzimatică şi neenzimatică pentru fructe şi legume etc. Are un efect sinergetic
cu acidul benzoic şi sorbic.
 În must sau vin, SO₂ poate fi liber sau sub formă de săruri acide sau de
bisulfiţi. Acţiunea sa antiseptica se manifestă mai pregnant când SO₂ este sub
formă liberă.

O caracteristică a SO₂ este aceea că reacţionează şi leagă grupările

carbonil (din must sau vin), ca de exemplu polizaharidele, polifenoli, glucoza
etc., precum şi substanţele formate de drojdii, ca aldehida acetică, acidul
piruvic, acidul α-cetoglutaric sau de mucegaiuri, ca acidul dicetogluconic,
cetofructoza etc.

Dozele admise în produsele alimentare

În cele ce urmează se fac referiri la SO₂ şi sulfiţi (sulfit de sodiu, sulfit acid
de sodiu, metabisulfit de sodiu de potasiu, sulfit de calciu, sulfit acid de calciu
sau sulfit acid de potasiu), iar exprimarea concentraţiei de aditivi încorporaţi în
alimente se face sub formă de SO₂. Conform actului normativ, aditivii de adaugă
în doza de 200 mg/kg în peşte sărat, în crustacee şi cefalopode proaspete, 150
mg/kg, iar în preparate, 50 mg/kg. În biscuiţi, în amidon (exclusiv amidonul
pentru preparatele de înţărcare şi pentru sugari), 50 mg/kg. În arpacaş, 30
mg/kg, iar în cartofi deshidrataţi, 400 mg/kg. Aditivul se adaugă în cartofi
decojiţi sau în snacks pe bază de cereale şi cartofi, în doza de 50 mg/kg. În plus
cartofii prelucraţi (inclusiv refrigeraţi şi conservaţi), sau aluatul de cartofii, 100
mg/kg. În legume albe deshidratante se admite doza de 400 mg/kg. În legumele
albe prelucrate (inclusiv refrigerate şi conservate), 50 mg/kg, iar în roşii
deshidratate, 200mg/kg. În pasta de hrean, 800,g/kg, iar în pasta de ceapă şi
usturoi, 300 mg/kg. Se mai adaugă în legume şi fructe conservate în oţet, ulei
sau saramură (exclusiv măsiline şi ardei graşi în saramură), în doza de 100
mg/kg, în fructe dezhidratate, ca mere şi pere, 600 mg/kg, în banane, 1000
mg/kg, în caise, piersici, struguri, prune, 2000 mg/kg, în altele (inclusiv fructe în
coajă), 500 mg/kg, în nucă de cocos dezhidratate, 50 mg/kg.

În sucul de struguri concentrat pentru prepararea vinului de casă, 2000

mg/kg, iar în struguri de portocale, măr, ananas, 50 mg/kg. Se mai adaugă în
concentrate pe bază de suc de fructe zdrobite, 250 mg/kg, în băuturi aromate
nealcolice, care conţin suc de fructe, 20 mg/kg, în băuturi aromate nealcolice
(care au minimul 235 g/l glucoză), 50 mg/kg în suc de struguri nefermentate, 70
mg/kg, în bere nealcolică sau cu conţinut redus de alcool, 20 mg/kg, în bere la a
doua fermentaţie în butoiaş, 50 mg/kg, în vin nealcolic, 200 mg/kg, în cidru,
rachiu de pere, vin de fructe, vin spumos din fructe, 200mg/kg, mied, 200
mg/kg, în oţet de fermentaţie, 170 mg/kg, în muştar, 250 mg/kg, în gelatină, 50
mg/kg, în înlocuitor de carne de peşte, crustacee, pe bază de proteine, 200
mg/kg, în fructe în coajă marinate, 50mg/kg, în glazuri (siropuri pentru clătite,
îngheţată etc.), 40 mg/kg. În produsele de cofetărie pe bază de sirop de glucoză,
50 mg/kg, în sirop de glucoză deshidratate sau nedeshidratate, 10 mg/kg, în
cireşe albe, fructe uscate rehidratate, 100 mg/kg, iar în glucoză alimentară şi
melasă, 70 mg/kg. În vinuri se adaugă conform legislaţiei în vigoare.

Necesitate

Utilizarea SO₂ (sub formă de soluţie sau gaz) în industria alimentară

reprezintă o necesitate, având în vedere rolul aditivului de conservant, de
antioxidant, reducător, de protejare a pigmenţilor antocianici din fructe, de
ameliorator al gustului, de inhibitor al proceselor de îmbrunare enzimatică şi
neenzimatică etc. Acţiunea sa antiseptică se manifestă prin efectul
bacteriostatic şi bactericid asupra microorganismele. Acest efect este corelat cu
conţinutului de SO₂ liber, cu compoziţia chimică a mediului în care se adaugă
aditivul, de pH-ul, temperatura şi de caracteristicile microbiologice ale
microorganismelor. Acţiunea bacteriostatică se manifestă mai intens asupra
bacteriilor şi mai slab asupra drojdiilor. În ceea ce priveşte compoziţia mediului
alimentar, efectul antiseptic este mai mare în prezenţa alcoolului, în schimb
zahărul micşorează acţiunea SO₂.

Efectul antiseptic al aditivului este corelat şi cu valorile de temperatură

sau de pH (la temperatură ridicată şi pH scăzut, craşte efectul bacteriostatic).
Una dintre explicaţiile acestui comportament ar fi faptul că, la valori de pH
scăzute, activitatea antimicrobiană este mai mare, deoarece aditivul blochează
activitatea enzimatică a microorganismelor, prin reducerea grupărilor-SS.
 Utilizarea SO₂ este o necesitate şi datorită acţiunii sale antioxidante. În
sucuri, vinuri, must, leagă oxigenul şi se oxidează la SO₂ apoi la acidul sulfuric.
În acelaşi timp, datorită efectului său reducător, produsele mai sus-menţionate
îşi păstrează prospeţimea, împedicându-se astfel oxidarea şi brunificarea lor.
Tot datorită acţiunii sale antioxidante, polifenoloxidazele sunt inactivate, fapt ce
conduce la prevenirea casării oxidazice a vinului. Ca o necesitate menţionată
acţiunea sa de intensificare a culorii pigmenţilor antocianici (datorită scăderii
pH-ului), precum şi rolul pe care-l are în prelungirea duratei de conservare a
fructelor tăiate destinate deshidratării. De asemenea, influenţează păstrarea
nealterată a culorii, aromei acestora şi protejează carotenul şi acidul ascorbic
(vitamina C).

SO₂ îmbunătăţeşte gustul vinului, datorită combinării sale cu aldehida

acetică. Participă la procesul de dizolvare a pigmenţilor antocianici şi a
polifenolilor din pieliţa strugurilor, determinând astfel o macerare mai rapidă în
cazul obţinerii mustului. SO₂ are o acţiune floculantă faţă de coloizii din must,
contribuind astfel la limpezirea acestuia. Este o necessitate folosirea dioxidului
de sulf şi datorită faptului că el conservă unele semifabricate din fructe (sucuri,
siropuri, paste).

Risc

În general, utilizarea acestuia aditiv în dozele impuse de legislaţiile în

vigoare nu reprezintă un risc pentru sănatate consumatorului sănătos. Un
neajuns apare atunci când conservantul conţine cantităţi mai mari de sulfaţi sau
sulfuri. Sulful rezultat din descompunerea acestor substanţe, de către drojdiile
folosite în fermentaţie, poate fi redus la hidrogen sulfurat sau mercaptani care
se elimină în vin. Pe lângă faptul că au un miros neplăcut (ouă clocite sau
usturoi), sunt toxice. Un alt neajuns al aditivului constă în faptul că încetineşte
asimilarea de către organismul uman a vitaminei B₁ sau chiar o distruge prin
ruperea legăturii metilenice a tiaminei cu formare de tiazol şi pirimidină.
Procesul decurge cu viteză mare la un pH neutru. În cazul proceselor sensibile,
au fost semnalate fenomene alergice (cefalee, astm, ameţeală, ) la consumul de
vin sulfitat.

De asemenea, după unii cercetători, se pare că în cazul organismului

uman, cantitatea ingerată de 1 g/zi de aditiv reduce utilizarea lipidelor şi a
proteinelor în procesele metabolice ale acestuia. Doza maximă de îngrăşare a
aditivului încorporat în vinul sulfitat nu trebuie să depăşească 50 mg pe zi.

Se recomandă evitarea unui consum frecvent al aditivului, în special de

către persoanele sensibile, cu afecţiuni renale, cardiovasculare, cu bronşită,
emfizem, conjunctivtă sau astmatice. În urma învestigaţiilor toxicologice
efectuate pe oamenii şi animale, se poate spune că starea lor de sănaătate şi
modul de alimentare determină reacţia organismului faţă de SO₂ .Pentru
persoanele subnutrite sau slăbite, ca urmare a unei maladii, limita toxicităţii
este atinsă foarte repede. De asemenea, sensibilitatea organismului uman este
foarte diferită la acţiunea dioxidului de sulf. Astfel, doze de 5-10 mg SO₂ pot
produce unor indivizi dureri de cap, şi tulburări digestive, în timp ce, în alte
cazuri, chiar la doze de 1000 mg SO₂ nu se observă apariţia nici unui simptom.
Detoxifierea organismului uman se realizeaza prin mai multe căi, dar calea
principală o constitue mecanismul realizat cu participarea
sulfitoxidazei.Conform FAO/OMS, doza zilnică acceptabilă pentru om este de
0,7mg SO₂ /kilocorp.
 Margarina

Definiţia aditivelor

Conform Directivei 89/107/CEE, prin aditiv alimentar se înţelege ,,orice

substanţă care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu
este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu valoare
nutritivă, prin a cărei adăugare intenţionată în produsele alimentare în scopuri
tehnologice, în stadiul de fabricaţie a acestora, transformare, tratament,
condiţionare, transport sau depozitare, devin sau poate deveni ea însăşi sau
prin derivaţi săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse
alimentare.”

Conform Directivei 89/107/CEE, prin termenul de auxiliari tehnilogici se

înţelege ,,toate substanţele care nu se consumă ca ingrediente alimentare şi
care sunt în mod voit utilizate în transformarea materiilor prime, a produselor
alimentare sau a ingredientelor acestora, în vederea obţineri unui anumit
obiectiv tehnologic în timpul tratamentului sau transformării, putând avea ca
rezultat prezenţa neintenţionată a rezidurilor tehnice inevitabile ale acestor
substanţe sau a derivaţilor lor în produsul finit, cu condiţia ca aceste reziduri să
nu prezinte riscuri sanitare şi care nu au efect tehnologic asupra produsului
finit”.
 Aditivi din Margarina

Prezentarea produsului
Grasimea tip margarina este un aliment sub forma de emulsie plastică sau
fluidă de tip apa in ulei, produsă prin adaugarea de apă şi/sau de lapte la
grăsimi si uleiuri comestibile, altele decat cele din lapte sau care nu provin, in
principal, din acesta.
Margarina este o emulsie stabila obţinută din uleiuri, grasimi vegetale şi
eventual grasimi animale, cu apă sau lapte, care prin poprietăţile sale se
aseamană cu untul. Margarina, fabricata iniţial ca substituent al untului s-a
impus,datorită proprietăţilor specifice, ca un produs distinct, avand o piaţă
proprie. Margarina este o emulsie concentrata, de tipul apei in grasime, in care
faza dispersă este apă, respective laptele. In afară de grasimi si apă se folosec
ca ingrediente: uleiuri vegetale rafinate şi grăsimi vegetale, sare (0,5%),
emulsificatori (mono-şi digliceride, poligliceroli poliricinoleat), conservant (acid
sorbic), acidifiant (acid citric), aromă, colorant (beta caroten), vitamine (A,D₃).
 Uleiuri vegetale rafinate.

Uleirile vegetale sunt produse de o deosibită importanta atât in

alimentaţia omului, cât şi ca materie primă pentru unele industrii.

Ele se deosebesc de grăsimile de origine animală prin compoziţia şi in

special prin fluiditatea lor, majoritatea uleiurilor vegetale fiind lichide la
temperatură normală de 15ºC.
Sub numele de uleiuri sunt cuprinse un numar mare de substanţe care au
proprietatea de a unge, adică de aface alunecoasă suprafaţa unui corp pe care
au fost aplicate.
In natura au fost identificate diferite tipuri de uleiuri vegetale, animale si
minerale, care din punct de vedere chimic s-au dovedit a fi diferite:
- esteri in uleiurile vegetale;
- esteri pentru cei de natura animal şi vegetală;
- uleiurilor minerale includem hidrocarburile bogate in inele aromatice, ce se
extrag prin distilare la vid din petroluri asfaltoase si parafinoase.

Emulsificator Mono-şi digliceridele. E 472a

Pentru obţinerea acestora, metoda cea mai utilizată este reacţia de

transestificare dintre glicerol şi trigliceride în prezent unui catalizator alcalin şi la
temperatură ridicată (200⁰C). Se obţine un amestec care conţine monogliceride
(aproximativ 45%), digliceride (aproximativ 45%) şi trigliceride (aproximativ
10%). Produsul se prezintă ca o masă solidă, cu aspect de ceară, sau sub formă
de masă plastică, respectiv ca un lichid vâscos de culoare alb-crem, fiind
insolubil în apă, dar solubil în alcol etilic, cloroform, benzen. La temperaturi mai
scăzute nu se mai respectă starea de echilibru şi în cosecinţă, amestecul va avea
o cantitate mai mică de monogliceride, în funcţie de temperatură şi de urmele
de catalizator.

Conservant acidul-sorbic E-200 până la E240

 Acidul sorbic (C₆H₈O₆). Are masa moleculară 112,12 şi se prezintă sub
formă de cristale sau pulbere cristalină, de culoare albă, care nu are variaţii de
culoare la încălzire la 105⁰C, timp de 90 min. Este puţin solubil la rece: 0,15-0,16
g% la 20⁰C, mai solubil în apă la cald şi anume 0,6 g% la 50⁰C şi 3,8 g% la 100⁰C.
Este mai solubil în alcool etilic (12,9 g% la 20⁰C). Are punctul de topire la
133...135⁰C (media 134,5⁰C). Punctul de fierbere este la 228⁰C. Produsul trebuie
să conţină minimum 99% C₆H₈O₂ după uscare în exsicator timp de 4 ore,
maximum 3% substanţe volatile, maximum 0,2% cenuşă sulfatată şi 0,1%
aldehide (ca aldehidă formică).

Acidifianţi (Acidulanţi) Acidul citric E330

Acidul citric se prezintă ca substanţă anhidră (C₆H₈O₇), cu masa moleculară

192,12 sau ca monohidrant (C₆H₈O₇.H₂O), cu masa moleculară 210,14. Se găşte
foarte mult răspândit în natură în ţesuturile şi sucurile vegetale şi în special, în
citrice.

Îndustrial se obţine pe două căi:

- prin fermentaţie microbiologică, în culturi de suprafaţă utilzându-se ca

materie primă melasa
- din sucuri de fructe, în special din lămâie, sucuri care trebuie eliberate de
zaharuri, pectide, substanţe proteice, printr-o fermentaţie controlată,
după ce se filtrează şi se concentrează până la densitatea de 1,24.

Acidul citric este un intermediar în procesul biologic de degradare

oxidativă a glucidelor, care are loc în toate celulele vii.

Acidul citric are un gust acru pur, fară nuanţe străine , acidul tartric este
acru şi astringent, iar cel malic – o nuanţă fină şi fără gust astringent.

Proprietati
 La temperatura camerei, acidul citric are culoarea alba si poate exista atat
in forma anhidra, cât şi de monohidrat - conţinând o moleculă de apă pentru
fiecare moleculă de acid. Forma de monohidrat poate fi convertita in forma
anhidra prin incalzirea la 74° C. Acidul citric se dizolvă complet in etanol ( 76
parti acid citric pentru 100 parti etanol) la 15° C.

Acidul citric este considerat a fi sigur pentru a fi folosit in alimente datorită

faptului ca este prezent in aproape toate formele de viaţă şi, in exces, este
eliminat cu usurinta din organism. Cu toate acestea, exista cazuri rare de
intoleranţă la acidul citric.
In trecut, E330 a fost considerat o cauza majoră a cancerului.

Coloranţii Beta caroten E160

β-Carotina (C₄₀H₅₆), sinonim cu β-carotenul, solatanul sau L-orange 3, are

masa moleculară 536,89 şi se prezintă sub formă de cristale roşii care conţine
minimum 96% C₄₀H₅₆. β-carotenu este insolubil în apă, practic insolubil în alcool
etilic de 95% (0,004 g/100 ml la 30⁰C, insolubil în glicerina şi propilen glicol, uşor
solubil în uleiuri vegetale. Este sensibil în mediu acid sau alcalin. În prezenţa
acizilor şi oxigenului se deteriorează rapid, mai ales la căldură.

β-Carotina

β-Carotina se utilizează pentru colorarea margarinei, untului,

brânzeturilor, înghetatei, cartofi prajiţi, uleiuri vegetale, sucuri de fructe etc.

Bibliografie
 Constantin Banu Aplicaţii ale aditivelor şi ingredientelor în industria alimentară
Editura ASAB, Bucureşti, 2010

Elena Orănescu Aditivii alimentari, necsitate si risc Editura AGIR, Bucureşti, 2008