FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE

Referat Controlul calitatii untului

Profesor: Conf.Univ.Dr.Tudor Laurentiu

Student: Ciobanu Alberto 4401

1
 CUPRINS:

1.Controlul calitatii untului…………………..PAG.3

2. Schema tehnologica de fabricare a untului….PAG.4

3.Recoltarea probelor…………………………....PAG.10

4. Examenul organoleptic………………………...PAG.11

2
 Controlul calitatii untului

Untul este un produs lactate obtinut in instalatii speciale

prin baterea smantanii pasteurizate fermentata cu ajutorul
culturilor lactice selectionate.
Smantana destinata fabricarii untului poate proveni:
-de la normalizarea laptelui destinat consumului sau
produselor proaspete (branza proaspata de vaci, produse lactate
acide), obtinute de obicei in cadrul aceleiasi fabrici;
-de la centrele de prelucrare si smantanire ale inteprinderii;
-de la inteprinderi similare;
-de la societati comerciale de stat sau gospodarii particulare.
In inteprinderile de prelucrare industriala untul se obtine dupa
urmatoerea schema tehnologica de fabricare(fig.1).
Controlul calitatii untului se face pe flux tehnologic si ca
produs finit.
Controlul calitatii pe flux tehnologic va urmari ca:
-receptia smantanii sa fie correct executata.Astfel,
smantana,n indifferent de provenienta ,inainte de ai intra in
fabricatie, in functie de caracterele organoleptice se sorteaza
calitativ pe doua clase (tabelul 1).
Calitatea si conservabilitatea untlui este conditionata, in mare
masura, de o buna sortare sa smantanii.
Din punct de vedere fizico-chimic smantana la receptie
trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:
-temperatura maxima admisa 14ºC
-continutul de grasime, in functie de anotimp, trebuie sa
aiba valori cuprinse intre 30% si 35% in perioada noiembrie-martie
si intre 35 si 40 % in perioada aprilie-octombrie.

3
 TABELUL 1. Caracteristicile organoleptice ale
smantanii pentru unt

Caracteristi Calitatea I Calitatea aII-a

ci
Aspect Fara impuritati
mecanice,inghetare
Consistenta Fluida,fara aglomerare de
grasime si substante
proteice.Nu se admite
consistenta filanta
Culoare Alba pana la slab-galbuie,uniforma in toata masa
Miros si Placut,dulceag,characteristi
gust c smantanii proaspete fara
nici o nuanta de miros sau
gust strain
Fara sedimente,
poate prezenta
cristale de gheata
Putin vacoasa,poate
avea rare aglomerari
de grasime si
substante proteice
sau mucilaginoasa
Caracteristic de
fermentatie lactica
pura poate prezenta
nuante slabe de
miros si gust de
furaje

1.Schema tehnologica de fabricare a untului

-aciditatea nu trebuie sa depaseasca 25ºT la un de 30-35%

grasime.Pentru a incetini procesul de acicifiere, imediat dupa
obtinere smantana trebuie racita la temperature de sub 10ºC.Daca
aciditatea smantanii are valorri ridicate, de 40-50ºT (este cazul
smantanii provenite de ladiferiteferme)se impune reducerea
acesteia prin spalare(cu apa la temperatura de 30-35ºC in
proportie de1:2 su 1:3 amestec ce se samntaneste)sau prin tratare
cu anumite substante neutralizate

4
-normalizarea la un continut d egrasime de 30-35% (impus de
cerintele tehnologice de fabricatie) sa se aca prin adios de lapte
smantanit sin u de apa care influenteaza negative atat
caracteristicile smantanii in procesul de prelucrare in unt, cat si in
calitatea zarei;
-pasteurizarea smantanii sa se faca cu respectarearegimului termic
(92-95ºC) si a timpului (20-30 de secunde) astfel incat sa se
asigure inactivarea lipazei enzima responsabila de aparitia
defectelor de gust.Sunt indicate instalatiile de pasteurizare care
realizeaza si dezodorizarea smantanii;
-racirea sa se faca in timp cat mai scurt la tamperatura de 2-
4ºC;
-maturarea fizica sa fie bine condusa , respectandu-se regimul
termic si timpul. Folosirea unor temperature scazute(2-4ºC) si
agitarea periodica a smantanii din vanele de maturare determina
atat o intensificare a procesului de cristalizare a smantanii, cat si
scurtarea fazei de maturare fizica la (4-6 ore);
-insamantarea si maturarea biochimica sa fie bine conduse:
smantana sa fie lent incalzita la (16-18ºC) insamantarea (prin
injectari periodice) cu maia de unt (cultura mixta de Strptococus
lactis,Str. Diacetilactis si Str. Cremoris) in proportie de 3-6%
agitarea samantanii in primele 5 ore si apoi periodic (viteza de
rotatie a agitatorului sa fie 35 rotatii/min), durata maturaii sa fie
de 10-12ore (pana cand aciditatea atinge valoarea dorita si aroma
de diacetil este formata)

Procesul de maturare a smantanii trebuie astfel dirijata incat pH-ul

untului sa inregistreze valori sub 4.7.
In functie de continutul de grasime, aciditatea smantanii, la
terminarea maturarii biochimice si inainte de batere trebuie sa
aiba anumite valori (tabelul 2).

5
Tabelul 2. Aciditatea smantanii la terminarea maturarii
biochimice si inainte de batere in functie de continutul
de grasime
Continutul in Aciditatea smantanii ºT
grasime al Intreruperea Inceperea
smantanii(%) maturariii procesului de batere
biochimice
(inceperea racirii)
20 44 64
25 41 60
28 29,5 57,5
30 38,5(pH=4,9-5-0) 56(pH=4,7-4,6)
32 37,5 54,5
33 36,7 53,5
35 35,7 52

-racirea sa fie facuta correct la temperature de batere (8-10ºC vara

si 11-14ºC iarna);
-baterea in putine rotative pana la formarea bobului de unt sa se
faca cu respectarea stricta a fazelor tehnologice: clatirea initiala a
putineiului cu apa de buna calitate in proportie de 5-10% din
capacitatea sa, strecurarea prin tifon a smantanii introduce
(putinriul se umple in proportie de 40-45% din capacitatea sa),
verificarea temperaturii din putinei se va face cu un termimetru
steril; viteza de rotatie a putineiului sa fie de 28-30 rotatii/minut,
oprirea putineiului dupa 5-10 rotatii si evacuarea prin supape a
gazelor formate prntru reducerea suprapresiunii, durata medie a
operatiei de batere san u depaseasca 40-45 de minute, evacuarea
zarei (in bazinul de colectare) pe timpul repausului de 3-5 minute
dupa oprirea rotirii putineiului.

6
Controlul baterii smantanii se face organoleptic prin aprecierea
marimii bobului de unt care trebuie sa fie de 2-5 mm, cat mai
uniforma si cu o consistenta sufficient dde ferma ca san u permita
tasarea in timpul scurgerii zarei. La terminarea baterii, cand se
deschide usa putineiului se simte un miros placut aromatm dar se
pot detecta si defecte de gust si miros.

Controlul zarei la iesirea din putinei trebuie sa arate o temperature

cu 2-3ºC mai mare fate de cea a smantanii inainte de batere si un
continut de 0,2-0,3% grasime in cazul folosirii unei smantani cu
35% grasime.Cand continutul de grasime depaseste 0,6% zara se
smantaneste si din smantana se obtine produsul numit unt de
zara.
-spalarea (sub malaxare) sa-si atinga scopul (indepartarea lactozei,
a acidului lactic format in timpul fermentatiei smantanii, a
proteinelor si a sarurilor minerale).Pentru ca vine in contact direct
cu untul si formeaza o parte din compozitia acestuia apa de
spalare trebuie sa fie de buna calitate (fara miros sau cu 0,2mg
clor liber/l in cazul apei chlorinate; pH=7-8; fier, max.0,2mg/l;
mangan, sub 0,1mg,l; NTG, max.100/ml; fara bacterii coliforme;
max. 5mucegaiuri si 5drojdii/ml).
Se practica 2-3 spalari (pana ce apa care se scurge ramana
limpede) folosind o cantitate de apa egala cu cantitatea de zara
rezultata dupa batere (50-60% din cantitatea de smantana) la
temperature de 6-10ºC vara si 10-12ºC iarna.
Controlul spalarii untului se face prin examinarea apei de spalare
la iesirea din putinei, care dupa o buna spalare trebuie sa fie
limpede, fara urme de zara;

7
-malaxarea sa-si atinga scopul (asigurarea unei structuri
caracteristice, eliminarea zarei si apein care este in exces,
garantarea conservabilitatii).O buna malaxare presupune
respectarea cu strictete a succesiunii unro etape:
- scurgerea apei de spalare; punerea in functiune a putineiului cu
o viteza de 7-10 rotatii/minut pentru comprimarea si aglomerarea
boabelor de unt si eliminarea apei dintre ele; oprirea putineiului
(dupa cateva rotatii) si evacuarea apei din robinetele de scurgere si
capacul intredeschis – operatie ce se repeat de mai multe ori
- temperature optima de malaxare variaza intre 7-11ºC vara si
intre 9-13ºC iarna.
- durata de malaxare variaza intre 20-40 minute si se considera
terminate cand peretii interiori ai putiniului sunt uscati fara
picaturi de apa;
- continutul de apa din unt se regleaza la sfarsitul malaxarii (la
trecerea de la faza de eliminare a apei la faza de inglobare) cand se
opreste putineiul si se ia proba (de la cele doua capete si de la
mijlocul putineiului) pentru determinarea continutului de
apa.analiza se va fefectua rapid si in cazul unui continut de apa
prea redus se adauga apa in putinei (cantitatea de apa se
calculeaza dupa formula cunoscuta), stropindu-se uniform peretii
acestuia si suprafata untului.

In cazul folosirii altor utilaje de fabricare se vor respecta cu

strictete indicatiile date de conditiile tehnice de utilizare ale
acestora.
- ambalarea si depozitarea sa se faca conform normelor legale;

Controlul procesului de fabricare a untului se poate efectua cu

ajutorul unei fise tehnologice in care se inscriu principalii
parametri.

8
La noi in tara sortimentul de unt, cel mai apreciat de consummator
este unt din smantana fermentata.In afara acestuia se mai poate
fabric aunt din smantana dulce sau folosind ca materie prima
grasimea separate din zer sau zara.
Controlul calitatii untului produs finit se face prin verificari pe lot
si verificari periodice.
La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea, masa, proprietatile
organoleptice si fozico-chimice, cu exceptia pesticidelor. Pentru
verificarea masei, ambalarii si marcii, din fiecare lot se iau
randomic un numar de ambalaje de transport si de desfacere
conform tabelului 3.

Tabelul 3.
Nr. de ambalaje de Nr.de ambalaje de Nr. de ambalaje de
transport care transport care se desfacere care se
constituie lotul iau in lot iau in fiecare
ambalaj de
transport
Pana la 20 2 4
Intre 21-50 3 6
Intre 51-100 7 10
Intre 101-200 10 12
Intre 201-300 14 14
Intre 301-500 20 20

Toate ambalajele de transport si de desfacere verificate trebuie sa

corespunda conditiilor prevazute pentru masa, ambalare si
marcare.Daca un singur ambalaj este necorespunzator se verifica
un numar dublu de ambalaje.Daca si in acest caz se gaseste un
singur ambalaj necorespunzator lotul se respinge si poate fi
prezentat din nou la verificare dupa sortare.
In reteaua comerciala untul se prezinta in patru categorii:unt
extra, unt superior, unt de masa tip A si unt de masa tip B.*

9
Untul extra, superior si de masa tip A se livreaza sub forma de
pachete de 25, 50, 100, 200 sau 500 de grame, invelite in hartie
metalizata (untul extra si superior) si in hartie pergaminata (untul
de masa tip A).Untul superior mai poate fi livrat si in tuburi
metalice cu un continut de 100g sub denumirea de “unt spot” sau
hartie pergaminata si folii de aluminiu pentru portiile mici de 25g,
destinat unitatiiilor de turism.
Untul de masa tip A si tip B poate fi livrat si sub forma de blocuri
de 25kg in lazi de rasinoase uscate si captusite cu hartie
pergaminata.

Recoltarea probelor

Controlul calitatii untului se face pe loturi.Prin lot se intelege

cantitatea de maximum 5000kg unt din acelasi tip si aceeasi
calitate, prezentat inacelasi ambalaj.
In cazul untului ambalat in lazi sub forma de blocuri, recoltarea
probelor se face din 10% din ambalajele care formeaza lotul darn u
mai putin de 3 cu ajutorul unei sonde speciale, recoltandu-se atat
de la suprafata cat si din profunzime cate 200g din care se face o
proba medie. Din proba medie omogenizata pt examen de
laborator se recolteaza 250g(Stanescu 1998)
In cazul untului ambalat in pachete intregi in proportie de 2% din
numarul pachetelor care formeaza lotul darn u mai putin de 2 si
nu mai mult de 5.
Examenul de laborator consta in aprecierea caracterelor organo-
leptice,fizico-chimice si micro-biologice.

10
 Examenul organoleptic

Examenul organoleptic se refera la aprecierea aspectului,

culorii, consistentei, mirosului si gustului.
Caracterele organoleptice se apreciaza astfel:aspectul exterior,dupa
indepartarea ambalajului; aspect interior, in sectiune
proaspata;culoarea la lumina directa a zilei; consistenta, mirosul si
gustul, dup ace produsul a fost adus la temperature de 10-12ºC.
Caracterele organoleptice de admisibilitate ale untului sunt
prezentate in tabelul 4.
In caz de litigiu, proprietatiile oranoleptice se evalueaza in
puncte.Numarul de puncte trebuie sa corespunda prevederilor din
tabelul 5, iar daca la una din caracteristici nota este zero produsul
se considera necorespunzator(Chinetescu si col. 1982).

11
 Tabelul 4. Examenul organoleptic al untuui

Caracter Unt Unt Unt de

istici extra superior masa
Tipul A Tipul B
Culoare De la alb galbui pana la galben Alba sau
deschis,uniforma in toata masa, cu luciu galbena,cu
characteristic la suprafata si in sectiune luciu slab
sau neta
Aspect Suprafata continua Cu rare picaturi Cu picaturi
in fara picaturi vizibile de apa limpede mici si rare
cectiune goluri de aer de apa
mici,accidentale, tulbure,rep
fara impuritati artizate
satisfacator
i
Consiste Masa Masa mai putin
nta la onctuoasa,compacta,o onctuoasa,sufficient de
10-12ºC mogena compacta,in sectiune mai
nesfaramicioasa putin
unsuroasa,nesfaramicioasa
Miros Placut,cu aroma bine Cu aroma Cu aroma
exprimata,fara nuante satisfacatoare specifica,m
straine de aroma nuante straine ai putin
de aroma pronuntata
,fara
nuante
straine de
aroma
Gust Placut aromat,specific Satisfacator,spec Slab
de unt proaspat,fara ific de unt aromat,spe
gust strain sufficient de cific de
aromat,fara gust unt,fara
strain nuante
straine

12
 Tabelul 5. Aprecierea calitatii untului prin
punctaj STAS (278/1986)
Caracteristici Unt Unt Unt de masa
extra superi Tip A Tip B
or
Total puncte pentru 19 17 15 14
proprietatiile
irganoleptice min.
Din care:pentru 9 9 8 8
gust,min

La noi in tara metoda de analiza senzoriala cu ajutorul scarii de

punctaj se face conform standardului 6345/1995.
Fiecare character organoleptic este evaluat de grupul de
degustatori prin comparare cu scara de punctaj de 0 pana la 5
puncte.Se calculeaza punctajele medii ponderate,apoi prin
insumarea acestora se obtine punctajul mediu total pe baza caruia
se stabilesc calitatile organoleptice ale produsului, prin comparare
cu o scara 0.20 de puncte.

13
14