Ministerul Educaiei Naionale

Liceul Tehnologic Mihai Eminescu Slobozia

PROIECT
DE CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALE
CALIFICAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR
Elev:
Badea Elena Mariana
ndrumtor:
Prof. Ing. Niculescu Maria
- 2014 -
Se poate fabrica in 2 tipuri:
O din lapte de oaie i
V din lapte de vac(cu sau far adaos de lapte de bivoli).
Tehnologia de fabricaie consta in:
oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90

- 98

C , n 2-3 reprize,pn ce pasta

obinut se poate prelucra prin ntindere;
pasta oprit este trecut pe crint unde este frmntat i introdus n forme care se
ntorc de 3-4 ori n intervalul de 30 minute;
srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 22-24%,timp de 18-22
ore;temperatura saramurii este de 12

14

C. Srarea umed se poate completa cu srarea

uscat,care se face imediat dup zvntare;
maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o consisten mai
moale.Temperatura de maturare este de 12

-14

C, umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare

de 45 zile.
Tehnologia de fabricare a
cacavalului
Culturi lactice 0,05-0,1%
CaCl
2
10-20g/100 l
Smntn
Tiere
Mrunire: 10-15min.
Repaus: 5-10min.
nclzirea a II-a :38-40
o
C
Amestecare :15-20min.
Zer
30-50%
Recepia laptelui de oaie
Filtrarea i curirea laptelui 35-40
o
C
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui 68-72
o
C / 10-15min.
Rcirea laptelui 32-35
o
C
Pregtirea laptelui pentru
nchegare

nchegarea laptelui
32-35
o
C / 30-40min.
Prelucrarea coagulului n vana de
nchegare
Trecerea caului pe crint i
presarea
Tiere
Presare 20-30min.
Schema tehnologic
de obinere a
cacavalului
Sare 22-24%
Repaus Maturarea caului
6-10 ore/ 24-28
o
C
Tierea caului n felii
Oprirea caului
90-98
o
C
Frmntarea pastei i formarea bucilor de
cacaval
Zvntarea
20-22
o
C/ 24-30ore
Maturarea cacavalului
Ambalare i etichetare
Depozitare 2-8
o
C


Livrarea roilor de cacaval
Prematurarea
14-18
o
C/ 10-12zile
Maturarea propriu-zis
12-14
o
C/ 45zile

Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Pasteurizarea i rcirea laptelui
Pregtirea laptelui pentru nchegare
Inchegarea laptelui
Prelucrarea coagulului
Trecerea caului pe crint i presarea
Maturarea caului
Etapele tehnologice de fabricare a cacavalului
Fabricarea caului pentru cacaval
Fabricarea cacavalului propriu-zis
Tierea caului n felii
Oprirea caului i srarea
Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval
Zvntarea cacavalului
Maturarea cacavalului
Caracteristicile organoleptice ale produsului se determin conform
instruciunilor prevzute n standarde, dup ce probele de examinat se aduc la
temperatura de15...20 C.Examenul organoleptic se efectueaz n ordinea
urmtoare: aspect exterior i interior, culoare, consisten, miros i gust.
Aspectul exterior: se observ dac forma este reglementar sau prezint
bombari; starea cojii (prezena crpturilor, mucegaiului).
n cazul bucilor parafinate, se controleaz uniformitatea i integritatea
stratului de parafin.
Aspectul n seciune: se examineaz ntr-o seciune proaspt fcuta prezena
impuritilor, dac pasta este omogen, stratificat, buretoas. n cazul brnzeturilor
tari cu desen caracteristic, se examinaez prezena, forma i repartiia ochiurilor de
fermentare.
Culoarea: se examineaz att la exterior, ct i n seciune, observnd nuana
i uniformitatea ei.
Consistena pastei: se apreciaz n momentul tierii, prin gustare.Se apreciaz
n primul rnd dac este omogen i, n funcie de sortiment, caracteristic: moale,
onctuas, tare, cauciucoas, sfarmcioase, nisipoas.
Mirosul i gustul: se analizeaz aroma produsului i se degust. Se apreciaz
dac gustul este specific i aroma expresiv, caracteristice produsului respectiv.Se
constat prezena unori mirosuri i gusturi strine (acru, amar, rnced, de nutre,
drojdii mucegai).
Caracteristicile organoleptice ale cascavalului
Caracteristici Lapte de vac Lapte de capr Lapte de
bivoli
Lapte de oaie
Aciditatea, grade
Thorner
1519 Max. 19 Max. 21 Max.24
Densitatea
relativ,la 20
o
C ,
min.

1,029

1,029

1,031

1,033
Grsimea,%min. 3,2 3,3 6,5 6,5
Substana uscat
negras,%min.
8,5 8,5 10,0 11,0
Titru proteic,%min. 3,2 3,2 4,5 5,0
Grad de
impurificare
I I I II
Temperatura,
o
C 14 15 14 15
Proprieti fizico-chimice
Caracteristici
Tipul de cacaval
Din lapte
de oaie
Din lapte de
vac
Din amestec
de lapte de
oaie i vac
Din
amestec de
bivoli i
vac
Grsime raportat la SU, % min. 45 40 43 46
Substan uscat, % min. 57 52 55 57
Substane proteice, % min. 23 20 21 22
Clorur de sodiu, % max. 3,5 3,0 3,5 3,0
Compoziia chimic a unor tipuri
de cacavaluri
Ambalarea i etichetarea cacavalului
Ambalarea bucilor se face n pungi din material plastic ce se vacumeaz i se nchid prin
termosudare i prezint avantaje dintre care enumerm urmtoarele:
permeabilitatea foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aer n acelai timp permitnd
eliminarea bioxidului de carbon i a altor gaze rezultate. n aceste condiii se asigur desfurarea
corespunztoare a procesului de maturare a brnzei i meninerea calitii pe o perioad ndelungat de
depozitare
reducerea pn la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate n timpul maturrii i a depozitrii produsului
ceea ce reprezint un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic
previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului nlturnd necesitatea splrii i ntreinerii
ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera i pierderi mai mici de produs
asigur obinerea produsului cu o coaj foarte subire putndu-se consuma n totalitate fr pierderi,
avantaj deloc neglijabil
au o consisten mecanic bun prin faptul c previn deformarea i asigur integritatea produsului pe
tot parcursul fazelor de dup ambalare (maturare, depozitare, transport n reeaua de desfacere)
se asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul manipulrii produsului
pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului n cantiti i forme diferite care s
corespund necesitilor consumatorului i s permit o poziionare ulterioar ct mai bun.
Cacavalul ambalat n pungi din material plastic i etichetat cu datele
necesare se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite,
fr mirosuri strine, la temperatura de 28
o
C i umiditatea relativ a aerului de
8085%.n mod excepional pentru o durat scurt depozitarea se poate face i
n ncperi avnd temperatura maxim de 14
o
C. n depozit, roile de cacaval
vor fi aezate pe rafturi n coloane de 45 buci, pe date de fabricaie, iar
livrarea se va face n ordinea fabricaiei.
n afar de aceste prevederi, la depozitarea cacavalului se vor respecta
condiiile prevzute de Normele de igien i de Norma sanitar veterinar.
Depozitarea cacavalului

Fig. 1 Rulad cu msline Fig. 2 Rulad cu somon


Fig. 3 Rulad cu urd i ardei Fig. 4 Rulad cu ardei i msline

Fig. 5 Rulad cu urd Fig. 6 Rulad cu muchi