Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
Introducere.................................................................................................................................
3
Capitolul
1:
Caracterizarea
general
cacavalului...............................................................4
1.1.
Avantaje
si
dezavantaje
nutriionale
ale
cacavalului......................................................4
1.2.
Materii
prime
utilizate
obinerea
cacavalului..............................................................6
1.3.
Procesul
tehnologic
de
obinere
cacavalului..................................................................8
1.4.Caracteristici
de
calitate
ale
1.5.
Ambalarea
cacavalului.........................................................................10
cacavalului...................................................................................................12
1.6.
Condiii
de
transport
depozitare...................................................................................12
1.7.
Garantarea
calitii............................................................................................................13
1.8.Etichetarea
produsului......................................................................................................13
Capitolul
2:
Caracterizarea
pieei
cacavalului.....................................................................14
2.1.
Sortimentul
existent
pe
pia............................................................................................14
2.2.Date privind producia i consumul................................................................................16
Capitolul
3:
Analiza
senzorial
cacavalului.....................................................................20
3.1.
Prezentarea
celor
mrci
alese
pentru
analiza
senzorial...........................................20
3.2.
Realizarea
schemei
de
punctaj........................................................................................22
3.3.
Model
de
fi
individual
de
analiz
centralizatoare
de
analiz
senzorial.............................................................23
3.4.
Model
de
fi
senzorial......................................................24
Concluzii...................................................................................................................................2
5
Bibliografie...............................................................................................................................2
6
Introducere
Cacavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in special din
Europa.
Numele italian al brnzei era Caciocavallo, nsemnnd Brnz calare. Unii cred c la nceput
era fcut din lapte de iap. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul c se pune la
scurs "clare" peste un b.
Avnd n vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval, producatorii
acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in
prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile.
Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de
reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul
de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat in
proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele.
Astfel, pentru a obine o imagine cat mai realist a produselor existente pe pia , am ales
dou dintre cele mai consumate mrci de ctre romni (Salsi i Campofrio), pentru a
determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaz i beneficiile i neajunsurile
acestuia.
In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse cadrele
standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom formula cateva
recomandari.
a cascavalului
este
dat de continuul
lactoz i vitamine
Proprieti nutritive
Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu
valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se
afla in proportia cea mai mare), lactoalbumina si lactoglobulina.Toate sunt
proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoaciziiesentiali in
proportii optime.
Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza
din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea uneienzime
numita presura sau labferment (cheag). Acest proces de precipitare
acazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi.
Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sauglucid. Sub actiunea unor
microorganisme specifice, lactoza poate suferi ofermentatie lactica cu aparitia acidului lactic.
In cursul acestui process seformeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor
lactate.
Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si alcoolica - processcare sta la baza
fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin grasimineutre, cholesterol, lecitine, se
prezinta sub forma emulsionata ca particule findispersate in masa lichidului. Aceasta
particularitate le face usor digerabile,intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru
fermentii digestivi.
Valoarea biologica
Continutul de vitamine :B1: 0,05 mg;B2: 0,40 mgContinutul de minerale :Sodiu (Na) : 1.
400,00 mgPotasiu (K): 180,00 mg;
Calciu (Ca): 708,00 mg;Magneziu (Mg): 45,00 mgFier (Fe): 1,00 mg;Cupru (Cu): -Fosfor
(P): 505,00 mg;Sulf (S): 218,00 mg;Clor (Cl): 2. 100,00 mg.
Valoare nutritiv pentru 100g produs:
Grsime.38,0g
Proteine..3,2g
Calciu125mg
6
Glucide.4,8g
Valoarea energetic
O portie de 100 de g de cascaval are o valoare energetica de 283 de Kcal, uncontinut de
protide de 25%, un continut de lipide de 19% si un continut deglucide de 1%
1.2. Materii prime utilizate n obinerea cacavalului
Materia prim este laptele de vac,de oaie sau amestecul lor.Brnzeturile cu
past oprit(cacavalurile) sunt obinute din lapte integral sau din lapte
normalizat,n stare crud sau pasteurizat ,prin adugare de culturi selecionate
de microorganisme si coagulare cu cheag ,oprirea caului si maturarea
acestuia.Laptele,ca materie prima ,fiind un produs biologic,are compoziie si
proprietai care variaz n funcie de o serie de factori
ca:specia,rasa,individualitatea animalului ,momentul perioadei de lactaie ,starea
de sanatate a animalului,etc.Laptele integral sau normalizat sau
pasteurizat,precum si materialele auxiliare folosite la fabricarea brnzeturilor cu
past oprit trebuie s corespund standardelor de produs i normelor sanitarveterinare n vigoare.Din punct de vedere chimic ,laptele de vac este un
amestec,n proporii bine definite ,de
apa(88,2%),lipide(3,8%),lactoza(4,75%),protide(3,3%),substane
minerale,vitamine,enzime i alte substane in cantiti nensemnate.
unt
ngheat
lapte smntnit
lapte praf
lapte condensat
cazein
brnzeturi
brnzeturi pe baza de zer
lapte condensat
lapte praf
7
produse de patiserie
,respectiv
coagularea,se
poate
realiza
cu
enzime
de
origine
FAO/OMS pentru aditivi alimentari a stabilit norme de identificare i puritate pentru aditivii
prevzui n standarde pentru brnzeturi.
Tipuri:
Dup materia prim de baz,brnzeturile cu past oprit sunt de urmtoarele tipuri:
din lapte de oaie;
din lapte de vac;
8
din amestec de lapte de oaie i lapte de vac sau dinamestec de lapte de bivoli si
lapte de vac.
1.3. Procesul tehnologic de obinere a cacavalului
n tehnologia cacavalurilor se disting doua faze:
1. prepararea caului,n care laptele este prelucrat n ca fermentat (pH 5,0-5,1);
2. oprirea caului uor maturat si maturarea;oprirea se face ntr-o soluie de NaCl 8-12% la
72-78C,caul dobndind proprieti paltice ntinzndu-se sub forma de fire.Maturarea caului
oprit se face n ncperi climatizate la temperaturi de 14-18C si uniditatea relativ a aerului
de 85-90% timp de 20-60 zile.
Maturarea cacavalui n folie de material plastic a luat o extindere din ce n ce mai mare
prin avantajele pe care le prezint;reducerea pierderilor n greutate ,prevenirea dezvoltrii
mucegaiurilor
pe
suprafaa
cacavalului
timpul
maturrii,deshidratarea
Prelucrarea coagului
Brnzeturi proaspete,telemea
Tiere fr nclzire
Brnzeturi tari,semitari
Tiere,mrunire,nclzirea
a II-a la 36-56C
Formarea i presarea
Srarea
Maturarea
Malaxare
Pstrarea
Ambalarea
Plastificare
Livrarea
10
Condiii de admisibilitate
Metode de
organoleptice
verificare
Coaj sau suprafa neted,curat ,fr cute sau goluti ,fr
pete sau crpturi ,de culoare alb pn la cenu iu
glbui,pentru brnzeturirile din lapte de oaie ,alb-galbui
pn la galben,pentru brnzeturile din vac ,alb-glbui pana
la cenuiu deschis ,pentru brnzeturile din lapte n amestec
Aspect exterior
Culoare
Aspect
in
SR 6345
sectiune
Consisten
grunji de tirozin
Past fin ,onctuoas,uor elastic,la rupere se desface in
fii
Plcut,caracteristic brnzeturilor cu past oprit,provenite
Miros
arom
specific
brnzeturilor
cu
past
11
Caracteristici
de vac
Din
amestec de amestec de
lapte
de lapte
oaie
i bivolia i
lapte
de lapte
vac
Condiii de adminisibilitate
Grsime raportat la substan 45 40 40
43
vac
uscat,%,min
Substan uscat,%,min
Substane proteice,%,min
57
50
23
38
52
50
20
55
21
Clorur de sodiu,%,min
3.5
3,0
3,5
Valoare
1400
335
1200
300
1300
315
energetic
Kj/100g,min
Kcal/100g,mi
n
de
de
46
STAS
57
6352/2
STAS
22
6344
STAS
3,0
6355
STAS
6354
Confor
m
anexei
STAS
Raport Ca/P,min
9096 SI
1,30
STAS
9952/7
Proprieti microbiologice
Bacterii coliforme: max.10/g
Escherichia coli: absent /g
Salmonella: absent/25g
Stafilococ coagulazo-pozitiv:max.10/g.
Drojdii i mucegaiuri:max.1000/g
12
prezinta unele
particularitati n
ambalare, generate
demarime,
forma,
ca acest
tip
de ambalaj
este avantajos
ntruct protejeaza
produsulde
de
ca
cascaval
de
valabilitate
de
garanie
potrivit
propriilor
criterii,
asumndu-i
responsabilitatea.
1.8.Etichetarea produsului
Conform mentiunilor suplimentare de etichetare pe grupe de produse, dinlegislatie,
la categoria
brnzeturilor,
din
care face
parte si
cascavalul,
etichetatrebuie sa
14
marca,
societatea comercial ,
denumirea produsului,
data fabricatiei (ziua, luna, anul),
numrul de ordine al selectiei.
Ambalajele pentru desfacere, respectiv eticheta trebuie sa mentioneze:
(afumare) ;
mentionarea aromatizantului adugat;
termenul de valabilitate.
Sortimentul
existent
pe
pia
existente
pe
piata,
iar
altele
care
creeaza
acum
categorie
distincta.
Din totalul pietei produselor lactate, piata branzeturilor reprezinta aproximativ 50%, in timp
ce laptele si iaurturile detin 30%, respectiv 20%.
Piata branzeturilor este dominata de cascaval, atat din punctul de vedere al valorilor
dezvoltate, cat si din cel al cantitatilor vandute. Branza topita ambalata (care se vinde in
ambalaje cu gramaje predefinite) si branza topita vrac (se vinde numai dupa o cantarire
prealabila) ocupa a doua pozitie pe piata branzeturilor.
15
Srate sau dulci, afumate, natur, cu verdeaa sau fr, brnzeturile sunt consumate zi de zi de
o treime din romni i au un grad de penetrare de 100% n gospodriile din ar. Piaa
branzeturilor este unul dintre sectoarele ce beneficiaz direct de reorientarea consumatorilor
spre alimentaia sntoas. Piaa lactatelor n ansamblu este puternic atomizat, la nivel
sectorial existnd peste 600 de producatori.
Dupa
consistenta
pastei
si
unele
particularitati
tehnologice
se
clasifica
in:
- branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci, branza Caraiman, branza telemea,
branza
-
Bucegi,
branzeturi
cu
Bran,
pasta
Camembert
semitare
(trapist,
etc.);
Olanda
etc.);
- branzeturi cu pasta tare (Svaiter, Muresana, parmesan, Cedar, Pecorino romano etc.);
-
branzeturi
framantate
(branza
de
Moldova,
braza
de
burduf
etc);
branzeturi
topite.
Cascavalul face parte din grupa Consistenta pastei si unele particularitati tehnologice ,
subgrupa cascavaluri, branzeturi oparite deoarece consistenta pastei este ridicata iar
cascavalul se obtine din oparirea in apa a casului de lapte de oaie , de vaca sau in amestec.
16
17
Sursa:Nielsen Romania
Analiza pieei brnzeturilor dup componenta valorilor dezvoltate de fiecare segment n parte
evideniaz din nou dominaia cacavalului. Din datele puse la dispoziia noastr de compania
Nielsen Romania a reiesit ca segmentul produselor din clasa cascaval realizeaz 44,72% din
totalul ncasrilor la nivelul ntregii piee a brnzeturilor.Ecarturile dintre segmentele de
produse sunt i mai vizibile n urma analizei cifrei de afaceri dezvoltate. Astfel, brnza topit
ambalat are aproape o treime din ncasrile pieei (28,53%), iar ultima gam de produse care
realizeaz mai mult de 10% din valorile pieei este reprezentat de clasa brnza telemea, cu o
cot de 12,55%. Brnza topita vrac, crema de branz si branza feta au, in ordine, 6,25%,
5,74% i 2,21% din cifra de vnzare realizat la nivelul ntregii piee. (tabel 3).
Tabel 3
18
Sursa:Nielsen Romania
O
pia
cu
potenial
Potrivit companiei de studii de piaa Nielsen Romnia, n primul semestru al lui 2007 s-au
nregistrat vnzri totale de brnzeturi de 15.815,4 tone, cu aproape 4.413,7 tone peste
vnzrile realizate n perioada similar a anului trecut, cnd au fost consemnate volume ce au
totalizat 11.401,7 tone de brnzeturi. Procentual, creterea realizat n semestrul I din 2007,
comparativ cu semestrul I din 2006, a fost de 38,7%. Dac piaa i va menine ritmul
nregistrat n semestrul I, atunci n acest an se va consemna o cretere volumic cuprins ntre
35 i 40% la vnzrile de brnzeturi.
Pe componenta valoric, performanele economice ale pieei vor fi i mai vizibile, ritmul de
cretere al pieei n 2007 fiind ateptat s se situeze n intervalul 42-45%.Valorile ce urmeaz
a fi atinse n 2007 de productorii care activeaz pe piaa brnzeturilor se vor duce ctre
181,8 milioane euro (599,9 milioane lei), cu 48,9 milioane euro mai mult comparativ cu
2006, cnd au fost consemnate vnzri totale n valoare de 132,8 milioane euro (438,5
milioane lei). Datele centralizate de Nielsen Romania arat c, pe primul semestru din acest
an, telemeaua, brnza feta, cacavalul, brnza topit (ambalat sau vrac) i crema de brnz
au generat vnzri totale de 90,89 milioane euro (299,95 milioane lei), cu 44,1% mai mari
fat de cele realizate n semestrul I din 2006, cnd vnzrile au fost de 59,5 milioane euro,
respectiv
Creteri
208,15
de
milioane
produse
lei.
tradiionale
Pentru productorii romni care activeaz pe aceast pia, perioada imediat urmtoare (anii
2008-2010) va consemna creteri relativ constante ale volumelor din pia, din cel puin dou
motive. Primul ine de reorientarea consumatorului romn ctre produsele sntoase, naturale
i far conservani, brnzeturile fiind considerate alimente potrivite pentru o nutritie
echilibrat, n timp ce al doilea element care va susine creterea pieei va fi dat de consumul
nc relativ mic de brnzeturi pe cap de locuitor consemnat n Romnia (circa dou kg/cap de
locuitor).
Evoluia pieei brnzeturilor arat dinamici diferite specifice fiecrui segment de
produs. Conform studiului realizat de Nielsen Romania n primul semestru din 2007, cea mai
mare rat de cretere a fost nregistrat la cacaval. n perioada analizat, vnzrile volumice
19
20
21
fundal de dealuri verzi, si o imagine a cascavalului). Culorile sunt vii, rosu si albastru, fapt
prin care se incearca atragerea consumatorului.
Ca si cei de la Delaco, eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de
identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.
3. Dalia
Cascavalul Dalia are miros si gust placut, caracteristic branzeturilor oparite, consistenta
semitare sau moale si pasta fina, usor elastica, care la rupere se desface in fasii.
Cascavalul se recomanda a fi consumat ca atare, sub forma de tartine, ca aperitiv sau asociat
cu diferite legume, precum si la obtinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare
(budinci, placinte, pizza, cu paste fainoase s.a.).
Forma de prezentare: cascaval Dalia dreptunghiular sau rotund, la gramaj de 200-400 gr.,
ambalat in folie de plastic sau vidat in punga termocontractibila.
22
Concluzii
Cacavalul face parte din alimentaia zilnic a fiecrei persoane. El va continua s fie
cumprat i consumat de ct mai muli oameni, dei studiile sftuies eliminarea acestuia din
alimentaie.Diversele metode de ambalare i comercializare ale acestui aliment vor atrage
atenia consumatorilor, care vor fi captivai de uurina transportrii idepozitrii
cacavalului. De asemenea, un alt mod de atragere a clienilor estegama sortimental
diversificat existent in momentul actual pe pia.Cumprtorii vor dori s ncerce toate
sortimentele, ducnd astfel la o cretereconsiderabil a cotei de pia a productorilor de
cacaval.
Dintre cele 3 sortimente alese ,din punct de vedere al ambalajului,dupa parerea noastra se
situeaza pe primul loc cacavalul Honchland Clasic,cu un design nou,viu colorat,care cu
siguranta va atrage clientii.Pe al doilea loc am situat cacavalul Delaco cu un design
simplist,de efect,dar nu asa de tentant si diferit ca si competitorul lui direct Hochland.
Pe al treilea loc situam cacavalul Dotti,un produs din gama inferioara,cu un pret de achizitie
mai redus in raport cu cantitatea sa si cu un design mai obinuit.
Din punct de vedere al caracteristicilor fizice si chimice,cele 3 sortimente se situeaza in
aceeiasi gama ,avnd procentele asemanatoare ins calitatea primeaza diferit la fiecare.
Ca si prezenta pe pia, Hochland si Delaco au parte de o notorietate destul de ridicat n
comparaie cu Dotti,despre care nu se pot gsii informaii in alte medii,nafara de ambalajul
produsului.Acest fapt se datoreaza si multiplelor campanii de publicitate desfasurate de
primele doua firme mentionate,avand ca efect cresterea vanzarilor,a notorietaii si imagingii
produselor.
nca odata Hochland i Delaco sunt prezeni pe pia cu o gam sortimentala mult mai
variat,avand posibilitatea de a alege intre mai multe dimensiuni ale aceluiasi sortiment de
cascaval,sau posibilitatea de a alege alt tip/model (afumat,dalia,light),pe cand Dotti este
prezent pe rafturile magazinelor de profil numai cu rola de 480 grame,neoferind posiblitatea
consumatorilor sa opteze pentru o varianta mai redus ca si cantitate sau alta gama
sortimental(afumat,light).
Toate sortimentele de cacaval prezente pe piata prezinta un aspect plcut per ansamblu,fapt
sustinut de reglementarile in riguare,care nu permit o calitate redusa,precum si de regulile
pietei,unde calitatea primeaza,si cel care nu ofera o calitate ridicata,este scos de pe pia.
23
Bibliografie
1. Antonescu Mirela, Neacu Luminia, Srbu Alexandrina, Voicu Luminia, Merceologie
alimentar, editura Independenta Economic, 2001
2. Dumitru Dima, Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, Mrfurile alimentare n comerul
internaional, editura Economic, 2001
3. Dinu Vasile(coordonator), Fundamentele tiinei mrfurilor, editura ASE, 2008
4. *** Hotarre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.
5.***Etichetarea alimentelor preambalate ANPC
6. www.frieslandfood.com
7. www.delaco.ro
8. www.hochland.ro
9. www.bizoo.ro
24