Sunteți pe pagina 1din 24

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURETI

Facultatea de Business si Turism


2015

Evaluarea calitii cacavalului

Coordonator: conf. univ. dr. Magdalena Bobe

Studeni: naru Florina-Mdlina


Tudor Andrei-George
Seria C, Grupa 343
1

CUPRINS
Introducere.................................................................................................................................
3
Capitolul

1:

Caracterizarea

general

cacavalului...............................................................4
1.1.

Avantaje

si

dezavantaje

nutriionale

ale

cacavalului......................................................4
1.2.

Materii

prime

utilizate

obinerea

cacavalului..............................................................6
1.3.

Procesul

tehnologic

de

obinere

cacavalului..................................................................8
1.4.Caracteristici

de

calitate

ale

1.5.

Ambalarea

cacavalului.........................................................................10
cacavalului...................................................................................................12
1.6.

Condiii

de

transport

depozitare...................................................................................12
1.7.

Garantarea

calitii............................................................................................................13
1.8.Etichetarea
produsului......................................................................................................13
Capitolul

2:

Caracterizarea

pieei

cacavalului.....................................................................14
2.1.

Sortimentul

existent

pe

pia............................................................................................14
2.2.Date privind producia i consumul................................................................................16

Capitolul

3:

Analiza

senzorial

cacavalului.....................................................................20
3.1.

Prezentarea

celor

mrci

alese

pentru

analiza

senzorial...........................................20
3.2.

Realizarea

schemei

de

punctaj........................................................................................22
3.3.

Model

de

fi

individual

de

analiz

centralizatoare

de

analiz

senzorial.............................................................23
3.4.

Model

de

fi

senzorial......................................................24
Concluzii...................................................................................................................................2
5
Bibliografie...............................................................................................................................2
6

Introducere

Cacavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in special din
Europa.
Numele italian al brnzei era Caciocavallo, nsemnnd Brnz calare. Unii cred c la nceput
era fcut din lapte de iap. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul c se pune la
scurs "clare" peste un b.
Avnd n vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval, producatorii
acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in
prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile.
Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de
reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul
de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat in
proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele.
Astfel, pentru a obine o imagine cat mai realist a produselor existente pe pia , am ales
dou dintre cele mai consumate mrci de ctre romni (Salsi i Campofrio), pentru a
determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaz i beneficiile i neajunsurile
acestuia.
In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse cadrele
standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom formula cateva
recomandari.

1. Caracterizarea general a cacavalului


Alimentele constituie suportul material al vieii umane. Prin ele se asigur aspectele eseniale
ale sntii creterea, dezvoltarea,capacitatea de munc, de gndire i de creaie, puterea de
adaptare i de reacie la schimbrile mediului ambiant.
Cacavalul reprezint o important surs de proteine, vitamine si minerale. Lactatele au o
cantitate mare de calciu, esenial pentru dezvoltarea oaselor, deci pentru creterea
armonioasa.
n ultimii ani producia mondiala de lapte a sczut datorit situaiei din rile din Europa de
Est, pe de o parte si datorit tendinei de diminuare a consumului de produse lactate cu
coninut mare de grsimi ( mai ales unt) n Europa de Vest.
Comerul mondial cu produse lactate nu reprezinta decat 10% din producia mondiala ,fiind
constituit in cea mai mare parte din schimburi intercomunitare .Un anumit dinamism al
vnzrilor la export se constat la laptele praf (spre arile in curs de dezvoltare) si brnzeturi .
Cunoscute i sub numele de brnzeturi oprite,cacavalurile se obin prin oprirea ca ului in
prealabil uor maturat,care apoi este supus din nou maturrii.n Romnia ca cavalul are o
veche tradiie-producndu-se din secolul al XIV-lea(1374),iniial n zona de munte a rii
Romneti i apoi pe ntreg teritoriul romnesc.n prezent,unele sortimente de ca caval se
produc n rile din Balcani,din Orientul Apropiat,n ultimele decenii extinzndu-se i n
Ungaria.
1.1. Avantaje si dezavantaje nutriionale ale cacavalului
Cascavalul are un rol important n alimentaia omului. Reprezint o sursa importanta de
factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un volum mic si cu
digestibilitate crescut.Valoarea nutritiv

a cascavalului

este

dat de continuul

ridicat de substane proteice si grasimi usor asimilabile, sruri minerale de calciu,


fosfor, magneziu, sodiu si clor, precum si vitamine. Prin concentarea de grasimi n
coagul obinut de precipitarea cazeinei, cascavalul devine o i m p o r t a n t s u r s d e
v i t a m i n e l i p o s o l u b i l e A, D , E , K m a i i m p o r t a n t e d e c a t l a p t e l e ; a s t f e l
vitamina A n cascaval se gaseste n proporie de 0,18 miligrame,iar n
l a p t e s e g a s e s t e n proprie de 0,3 miligrame.Coninutul de

lactoz i vitamine

hidrosolubile este mai sczut deoarece acestea trec n zer.


Dezavantajul nutriional al cacavalului este reprezentat de coninutul crescut de grsime
(grsimi saturate i colesterol), care crete considerabil aportul caloric.

Proprieti nutritive
Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu
valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se
afla in proportia cea mai mare), lactoalbumina si lactoglobulina.Toate sunt
proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoaciziiesentiali in
proportii optime.
Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza
din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea uneienzime
numita presura sau labferment (cheag). Acest proces de precipitare
acazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi.
Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sauglucid. Sub actiunea unor
microorganisme specifice, lactoza poate suferi ofermentatie lactica cu aparitia acidului lactic.
In cursul acestui process seformeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor
lactate.
Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si alcoolica - processcare sta la baza
fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin grasimineutre, cholesterol, lecitine, se
prezinta sub forma emulsionata ca particule findispersate in masa lichidului. Aceasta
particularitate le face usor digerabile,intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru
fermentii digestivi.
Valoarea biologica
Continutul de vitamine :B1: 0,05 mg;B2: 0,40 mgContinutul de minerale :Sodiu (Na) : 1.
400,00 mgPotasiu (K): 180,00 mg;
Calciu (Ca): 708,00 mg;Magneziu (Mg): 45,00 mgFier (Fe): 1,00 mg;Cupru (Cu): -Fosfor
(P): 505,00 mg;Sulf (S): 218,00 mg;Clor (Cl): 2. 100,00 mg.
Valoare nutritiv pentru 100g produs:
Grsime.38,0g
Proteine..3,2g
Calciu125mg
6

Glucide.4,8g

Valoarea energetic
O portie de 100 de g de cascaval are o valoare energetica de 283 de Kcal, uncontinut de
protide de 25%, un continut de lipide de 19% si un continut deglucide de 1%
1.2. Materii prime utilizate n obinerea cacavalului
Materia prim este laptele de vac,de oaie sau amestecul lor.Brnzeturile cu
past oprit(cacavalurile) sunt obinute din lapte integral sau din lapte
normalizat,n stare crud sau pasteurizat ,prin adugare de culturi selecionate
de microorganisme si coagulare cu cheag ,oprirea caului si maturarea
acestuia.Laptele,ca materie prima ,fiind un produs biologic,are compoziie si
proprietai care variaz n funcie de o serie de factori
ca:specia,rasa,individualitatea animalului ,momentul perioadei de lactaie ,starea
de sanatate a animalului,etc.Laptele integral sau normalizat sau
pasteurizat,precum si materialele auxiliare folosite la fabricarea brnzeturilor cu
past oprit trebuie s corespund standardelor de produs i normelor sanitarveterinare n vigoare.Din punct de vedere chimic ,laptele de vac este un
amestec,n proporii bine definite ,de
apa(88,2%),lipide(3,8%),lactoza(4,75%),protide(3,3%),substane
minerale,vitamine,enzime i alte substane in cantiti nensemnate.

Filiera de transformare a laptelui vizeaza direciile corespunzatoare schemei:


Lapte integral
smntn

unt

ngheat
lapte smntnit

lapte praf
lapte condensat
cazein
brnzeturi
brnzeturi pe baza de zer

produse din lapte integral

lapte condensat
lapte praf
7

produse de patiserie

nchegarea laptelui i prelucrarea coagulului


nchegarea

,respectiv

coagularea,se

poate

realiza

cu

enzime

de

origine

animal(cheag,pepside)cu extracte vegetale(preparate enzimatice )cnd se obine un coagul


dulce sau mai rar,cu acizi(lactic,clorhidric,sulfuric etc)cnd se obine un coagul acidmai
tare ,elastic si cu aciditate mai ridicat.
Prelucrarea coagulului const n tierea i mrunire,iar la unele sortimente se practic i
nclzirea a 2-a (la 36...60 grade C).Gradul de mrunire al coagulului determin separarea
ntr-o msur mai mare sau mai mic a zerului si ca urmare con inutul de ap al brnzeturilor
i tipul pastei.
Formare ,srarea i presrea brnzeturilor
Coagulul mrunit este introdus n forme si supus presrii (5-24 ore n funcie de sortiment)
pentru aglomerarea boabelor de coagul ntr-o mas omogen si eliminarea zerului.
Srarea brnzeturilor urmrete s imprime acestora un gust plcut ,s continue procesul de
deshidratare al brnzei ,s regleze procesele microbiologice . Cele mai cunoscute metode de
srare a brnzeturilor sunt:srarea uscat ,srarea n saramur si srarea n bob(introducerea
srii n mas de boabe de cogul).
Maturarea este operaiunea de meninere n anumite condiii de temperatura,umiditatea
ridicat i circulaie a aerului anumite perioade de timp.Pe parcursul procesului de maturare
componenii brnzei sufera modificri fizice si biochimice complexe.
n cazul depirii timpului normal de maturare ,la brnzeturi apare fenomenul de
supramaturare (i chiar alterare,ndeosebi la cele moi) care nrutete considerabil
caracteristicile organoleptice.
ncepnd cu anul 1965,Comitetul mixt FAO/OMS de experi guvernamentali ,organ subsidat
Comisia Codex Alimentarius ,a elaborat standarde internaionale pentru principalele 25 tipuri
de brnzeturi existente n comerul

internaional .n acelai timp ,Comitetul de exper i

FAO/OMS pentru aditivi alimentari a stabilit norme de identificare i puritate pentru aditivii
prevzui n standarde pentru brnzeturi.
Tipuri:
Dup materia prim de baz,brnzeturile cu past oprit sunt de urmtoarele tipuri:
din lapte de oaie;
din lapte de vac;
8

din amestec de lapte de oaie i lapte de vac sau dinamestec de lapte de bivoli si
lapte de vac.
1.3. Procesul tehnologic de obinere a cacavalului
n tehnologia cacavalurilor se disting doua faze:
1. prepararea caului,n care laptele este prelucrat n ca fermentat (pH 5,0-5,1);
2. oprirea caului uor maturat si maturarea;oprirea se face ntr-o soluie de NaCl 8-12% la
72-78C,caul dobndind proprieti paltice ntinzndu-se sub forma de fire.Maturarea caului
oprit se face n ncperi climatizate la temperaturi de 14-18C si uniditatea relativ a aerului
de 85-90% timp de 20-60 zile.
Maturarea cacavalui n folie de material plastic a luat o extindere din ce n ce mai mare
prin avantajele pe care le prezint;reducerea pierderilor n greutate ,prevenirea dezvoltrii
mucegaiurilor

pe

suprafaa

cacavalului

timpul

maturrii,deshidratarea

uscarea,prevenirea defectelor de coaj.


Pentru ambalare se folosesc instalaiile Cryovaccare cu o pomp de vid elimin aerul din
pung de PVC i realizeaz nchiderea etan.
Parafinarea cacavalului se face dup terminarea procesului de maturare sau aproape de
sfritul maturrii.Roile de cacaval se pregtesc pentru parafinare prin splare cu o solu ie
de carbon de sodiu 0,2-0,3%,apoi cu o soluie NaCl(saramura),dupa care se supun zvntrii
(uscrii) n continuare ,roile se parafineaz cu un amestec de parafin 70% si cerezin
30%,eventual cu alte amestecuri pe baz de parafin.

Schema procesului de fabricare a brnzeturilor


Filtrare i curenie centrifug
Normalizare
Normalizare
Pasteurizare
Rcire la 24-35C
Adaos de CaCl
nsmnare maia

nchegarea cu cheag sau pepsin

Prelucrarea coagului
Brnzeturi proaspete,telemea
Tiere fr nclzire

Brnzeturi tari,semitari
Tiere,mrunire,nclzirea
a II-a la 36-56C

Formarea pe crint i autopresarea

Formarea i presarea

Srarea
Maturarea
Malaxare
Pstrarea
Ambalarea
Plastificare

Livrarea

10

1.4.Caracteristici de calitate ale cacavalului


Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Metode de

organoleptice

verificare
Coaj sau suprafa neted,curat ,fr cute sau goluti ,fr
pete sau crpturi ,de culoare alb pn la cenu iu
glbui,pentru brnzeturirile din lapte de oaie ,alb-galbui
pn la galben,pentru brnzeturile din vac ,alb-glbui pana
la cenuiu deschis ,pentru brnzeturile din lapte n amestec

Aspect exterior

i de culoare galben-brun pna la brun ,uneori cu diferite


ncrustaii ,pentru brnzeturile afumate.Roile sau buc ile
pot fi acoperite cu o pelicul protectoare uniform ,avizat
conform dispoziiilor sanitare n vigoare.Se admit roi sau
buci cu usoare denivelri,cu uoare urme i/sau pete mici
de mucegai de culoare verde ,la un numar max.5%din lot.
De la alb la galben deschis,uniform n toat masa.Se
admite intensificarea culorii ctre marginile roilor i

Culoare

bucilor ,n special pentru brnzeturile afumate,cele


condimentate prezint pigmentaie specific produsului de
condimentare folosit.
Past curat ,compact,omogen,fr urme de mucegai,cu

Aspect

in

SR 6345

rare i mici ochiuri de fermentare.Se admit rare goluri

sectiune

alungite de formare si presare,incluziuni de grsime si

Consisten

grunji de tirozin
Past fin ,onctuoas,uor elastic,la rupere se desface in
fii
Plcut,caracteristic brnzeturilor cu past oprit,provenite

Miros

din lapte de oaie ,lapte de vac sau lapte n amestec ,fr


miros strin .Brnzeturile afumate prezint miros specific
de fum
Plcut,cu

arom

specific

brnzeturilor

cu

past

oprit,provenite din lapte de oaie,lapte de vac sau lapte n


Gust

amestec,potrivit de srat,fr gust strin .Brnzeturile


afumate prezint gust,uor de fum.Se admite gust u or
picant

11

Forma,dimensiunile i masa unitilor de brnzeturi cu past oprit,precum si limitele de


variaie a acestora se stabilesc de productor.
Verificarea formei se face vizual, a dimensiunilor,prin msurare cu o linie gradat,iar a
masei,prin cntrire.
PROPRIETI FIZICE I CHIMICE
Tipuri de brnz
Din lapte Din lapte Din
de oaie

Caracteristici

de vac

Din

amestec de amestec de
lapte

de lapte

oaie

i bivolia i

lapte

de lapte

vac
Condiii de adminisibilitate
Grsime raportat la substan 45 40 40
43

vac

uscat,%,min
Substan uscat,%,min
Substane proteice,%,min

57

50

23

38
52
50
20

55
21

Clorur de sodiu,%,min

3.5

3,0

3,5

Valoare

1400
335

1200
300

1300
315

energetic

Kj/100g,min
Kcal/100g,mi
n

de
de

46

STAS

57

6352/2
STAS

22

6344
STAS

3,0

6355
STAS
6354
Confor
m
anexei
STAS

Raport Ca/P,min

9096 SI
1,30

STAS
9952/7

Proprieti microbiologice
Bacterii coliforme: max.10/g
Escherichia coli: absent /g
Salmonella: absent/25g
Stafilococ coagulazo-pozitiv:max.10/g.
Drojdii i mucegaiuri:max.1000/g
12

1.5. Ambalarea cacavalului


Cascavalurile

prezinta unele

particularitati n

ambalare, generate

demarime,

forma,

consistenta , existenta parafinei la exterior si conditii detransport.n primul rnd, ambalajul


trebuie sa asigure protectia mecanica , dar si protectia fata de unii factori de mediu
(umiditate, praf, microorganisme etc.).Cascavalul se ambaleaza n pungi termocontractibile
n 3-5 straturi,avnd o rezistenta nalta, fiind transparente, si avnd proprietti multibariera
.Consideram

ca acest

tip

de ambalaj

este avantajos

ntruct protejeaza

produsulde

factorii externi, asigurndu-i totodata conditii favorabile de pastrare.Materialul folosit la


ambalaj este plasticul, iar modul de inchidere este prin termosudare.Un dezavantaj ar fi faptul
ca acesta poate suferi deteriorari pe timpultransportului, precum zgrierea sau ruperea.
1.6. Condiii de transport i depozitare
Transport
Daca transportul la magazin se face cu mijloace de transport frigorificesau izoterme, rotile de
ca cascaval se trec n lazi de lemn sau din material plastic, acoperite cu hr tie de ambalaj sau
folie de material plastic, asezate pegratare de lemn, curate, acoperite cu hrtie, n coloane de
maximum sase.
Depozitare
Pastrarea ca cavalurilor se face n spatii racoroase, frigorifice,dezinfectate, curate, la o
temperatura de 2-8 grade Celsius sau n depozite latemperaturi de maximum 14
grade Celsius si umiditatea relativa a aerului de80-85% (exclusiv ca cascavalul n folie).
Coloanele

de

ca

neambalate(n hrtie) se depoziteaza pe rafturi, fara a fi desfacute.Termenul

cascaval
de

valabilitate

este n functie de temperatura de pastrare si deintegritatea rotilor (preambalare n bucati), de


sortiment.

1.7. Garantarea calitii


Asigurarea calitii alimentelor, oferite spre vnzare, constituie un
domeniu specific relaiilor contemporane din ara noastr i trebuie s
13

fac parte din programele de protecie a propriei afaceri a procesatorului


i, implicit, a consumatorului. n Romnia, respectul productorului fa de
calitate a crescut n ultimii ani, dar normele i limitele exacte n care s-i
ncadreze produsele lipsesc uneori. Cercetarea pieei i cea de laborator,
ocolite uneori n industria alimentar, poate asigura productorilor i
procesatorilor cursivitatea activitii comerciale i, firesc, atragerea i
fidelizarea cumprtorilor.
Potrivit legii, stabilirea termenului de valabilitate pentru produsele lactate
si a produselor derivate din lapte se face de ctre productor, pe
rspunderea acestuia sau prin colaborare cu unitile de cercetare i
laboratoarele specializate, dup analize i experimentri prealabile. Aa
prevede Ordonana Guvernului nr. 42, din 1995, republicat n 2008,
abrogat i republicat n 2011. Deci, productorul de lactate adopt
termenul

de

garanie

potrivit

propriilor

criterii,

asumndu-i

responsabilitatea.

1.8.Etichetarea produsului
Conform mentiunilor suplimentare de etichetare pe grupe de produse, dinlegislatie,
la categoria

brnzeturilor,

din

care face

parte si

cascavalul,

etichetatrebuie sa

contina informatii precum:


a) continutul de grasime raportat la substanta uscata , exprimat n procente;
b) procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele
finite(pasteurizare, topire, afumare);
c) o mentiune precum "pe baza de lapte crud", daca s-a utilizat numailapte crud pentru
fabricare;
d) n cazul brnzeturilor aromatizate, mentionarea aromatizantului adugat.Brnzeturile,
incluznd si cascavalurile, sunt scutite de obligatia indicariiingredientelor, n masura n care
nu au suferit dect adaugari de produse lactate,enzime in culturi de microorganisme necesare
fabricarii sau de sare, n cazul brnzeturilor, altele dect cea proaspata sau topita .

14

Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita , vizibil, prinstampilare cu tus


alimentar mentionndu-se:

marca,
societatea comercial ,
denumirea produsului,
data fabricatiei (ziua, luna, anul),
numrul de ordine al selectiei.
Ambalajele pentru desfacere, respectiv eticheta trebuie sa mentioneze:

marca societatii comerciale;


denumirea produsului;
data preambalarii (ziua, luna, anul) ;
masa neta ;
continutul n grasime S.U.;
procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite

(afumare) ;
mentionarea aromatizantului adugat;
termenul de valabilitate.

2.Caracterizarea pieei cascavalului


In Romania, branzeturile inregistreaza unul dintre cele mai bune ritmuri de crestere la nivelul
produselor alimentare. Piata branzeturilor este unul dintre sectoarele ce beneficiaza direct de
reorientarea consumatorilor spre alimentatia sanatoasa.
2.1.

Sortimentul

existent

pe

pia

Pe piata se resimte, in paralel cu intensificarea importurilor, o tendinta clara catre


diversificare: apar noi tipuri de branduri de branzeturi, unele in completarea sortimentelor
deja

existente

pe

piata,

iar

altele

care

creeaza

acum

categorie

distincta.

Din totalul pietei produselor lactate, piata branzeturilor reprezinta aproximativ 50%, in timp
ce laptele si iaurturile detin 30%, respectiv 20%.
Piata branzeturilor este dominata de cascaval, atat din punctul de vedere al valorilor
dezvoltate, cat si din cel al cantitatilor vandute. Branza topita ambalata (care se vinde in
ambalaje cu gramaje predefinite) si branza topita vrac (se vinde numai dupa o cantarire
prealabila) ocupa a doua pozitie pe piata branzeturilor.
15

Srate sau dulci, afumate, natur, cu verdeaa sau fr, brnzeturile sunt consumate zi de zi de
o treime din romni i au un grad de penetrare de 100% n gospodriile din ar. Piaa
branzeturilor este unul dintre sectoarele ce beneficiaz direct de reorientarea consumatorilor
spre alimentaia sntoas. Piaa lactatelor n ansamblu este puternic atomizat, la nivel
sectorial existnd peste 600 de producatori.
Dupa

consistenta

pastei

si

unele

particularitati

tehnologice

se

clasifica

in:

- branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci, branza Caraiman, branza telemea,
branza
-

Bucegi,
branzeturi

cu

Bran,
pasta

Camembert

semitare

(trapist,

etc.);
Olanda

etc.);

- branzeturi cu pasta tare (Svaiter, Muresana, parmesan, Cedar, Pecorino romano etc.);
-

branzeturi

framantate

(branza

de

Moldova,

braza

de

burduf

etc);

- cascavaluri, branzeturi oparite, (cascaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cascaval


afumatetc.);
-

branzeturi

topite.

Cascavalul face parte din grupa Consistenta pastei si unele particularitati tehnologice ,
subgrupa cascavaluri, branzeturi oparite deoarece consistenta pastei este ridicata iar
cascavalul se obtine din oparirea in apa a casului de lapte de oaie , de vaca sau in amestec.

16

2.2.Date privind producia i consumul


Principalii juctori pe piaa brnzeturilor sunt Friesland Foods, Dorna, Hochland, Delaco,
Five Continents, Albalact, Prodlacta, Covalact, Brailact ori Lacto Giurgiu.

Dac lum n considerare ponderea segmentelor de produse ce o alcatuiesc (brnza telemea,


brnza feta, cascaval, brnza topita ambalata i vrac, crema de brnza), piaa brnzeturilor
este dominat de cacaval, att din punctul de vedere al valorilor dezvoltate, ct i din cel al
volumelor vndute. Din perspectiva volumic, piaa brnzeturilor aparine n proporie de
40,9% cacavalului, brnza topit ambalatare o cot de pia de 22,9%, n timp ce brnza
telemea deine 19,5%. Brnza topit vrac concentreaz 9,1% din volumele vndute, crema de
brnza are alocat o felie de 4,73%, iar feta nchide piaa cu volume ce totalizeaza 2,87%
din totalul brnzeturilor comercializate. (tabel 2)
Tabel 2

17

Sursa:Nielsen Romania
Analiza pieei brnzeturilor dup componenta valorilor dezvoltate de fiecare segment n parte
evideniaz din nou dominaia cacavalului. Din datele puse la dispoziia noastr de compania
Nielsen Romania a reiesit ca segmentul produselor din clasa cascaval realizeaz 44,72% din
totalul ncasrilor la nivelul ntregii piee a brnzeturilor.Ecarturile dintre segmentele de
produse sunt i mai vizibile n urma analizei cifrei de afaceri dezvoltate. Astfel, brnza topit
ambalat are aproape o treime din ncasrile pieei (28,53%), iar ultima gam de produse care
realizeaz mai mult de 10% din valorile pieei este reprezentat de clasa brnza telemea, cu o
cot de 12,55%. Brnza topita vrac, crema de branz si branza feta au, in ordine, 6,25%,
5,74% i 2,21% din cifra de vnzare realizat la nivelul ntregii piee. (tabel 3).
Tabel 3

18

Sursa:Nielsen Romania
O

pia

cu

potenial

Potrivit companiei de studii de piaa Nielsen Romnia, n primul semestru al lui 2007 s-au
nregistrat vnzri totale de brnzeturi de 15.815,4 tone, cu aproape 4.413,7 tone peste
vnzrile realizate n perioada similar a anului trecut, cnd au fost consemnate volume ce au
totalizat 11.401,7 tone de brnzeturi. Procentual, creterea realizat n semestrul I din 2007,
comparativ cu semestrul I din 2006, a fost de 38,7%. Dac piaa i va menine ritmul
nregistrat n semestrul I, atunci n acest an se va consemna o cretere volumic cuprins ntre
35 i 40% la vnzrile de brnzeturi.
Pe componenta valoric, performanele economice ale pieei vor fi i mai vizibile, ritmul de
cretere al pieei n 2007 fiind ateptat s se situeze n intervalul 42-45%.Valorile ce urmeaz
a fi atinse n 2007 de productorii care activeaz pe piaa brnzeturilor se vor duce ctre
181,8 milioane euro (599,9 milioane lei), cu 48,9 milioane euro mai mult comparativ cu
2006, cnd au fost consemnate vnzri totale n valoare de 132,8 milioane euro (438,5
milioane lei). Datele centralizate de Nielsen Romania arat c, pe primul semestru din acest
an, telemeaua, brnza feta, cacavalul, brnza topit (ambalat sau vrac) i crema de brnz
au generat vnzri totale de 90,89 milioane euro (299,95 milioane lei), cu 44,1% mai mari
fat de cele realizate n semestrul I din 2006, cnd vnzrile au fost de 59,5 milioane euro,
respectiv
Creteri

208,15
de

milioane
produse

lei.
tradiionale

Pentru productorii romni care activeaz pe aceast pia, perioada imediat urmtoare (anii
2008-2010) va consemna creteri relativ constante ale volumelor din pia, din cel puin dou
motive. Primul ine de reorientarea consumatorului romn ctre produsele sntoase, naturale
i far conservani, brnzeturile fiind considerate alimente potrivite pentru o nutritie
echilibrat, n timp ce al doilea element care va susine creterea pieei va fi dat de consumul
nc relativ mic de brnzeturi pe cap de locuitor consemnat n Romnia (circa dou kg/cap de
locuitor).
Evoluia pieei brnzeturilor arat dinamici diferite specifice fiecrui segment de
produs. Conform studiului realizat de Nielsen Romania n primul semestru din 2007, cea mai
mare rat de cretere a fost nregistrat la cacaval. n perioada analizat, vnzrile volumice
19

de cacaval au crescut cu 48,5% comparativ cu perioada similar a anului trecut, pentru c,


din perspectiva valoric, creterea s fie si mai mare, de 54,8%. La polul opus, cel mai mic
ritm de cretere s-a consemnat la brnza feta, valorile realizate n primul semestru din acest
an crescnd cu 13,1% comparativ cu perioada similar a anului trecut. Din perspectiva
volumic, rata de cretere cea mai mic s-a realizat la brnza topit vrac, de doar 13,1%.

Cacavalul multinaionalelor se vinde cel mai bine


Cel mai important productor de pe pia este Hochland,
urmat la mic distan de Friesland, pentru ca podiumul s fie nchis de Delaco Romnia.
Clasamentul primilor zece productori este completat de Five Continents, Private Label,
Dorna Lactate, Lacto Solomonescu, San Lacta Slobozia, Teletext Slobozia si General
Suhardo. Primii 10 productori de cacaval au 60,4% din piaa volumic i 61,4% din cea
valoric.

20

3. Analiza senzorial a cacavalului


3.1. Prezentarea celor 3 marci alese pentru analiza senzoriala
1. Delaco
Produsul vine preambalat, ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale, special
pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. Modul prin
care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid, pentru a elimina aerul existent si
a mari perioada de valabilitate a produsului, deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai
repede alimentul.
Forma produsului ambalajului este data de forma produsului, aceeasta fiind cilindrica,
deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval, cel facut la tara
acela avand forma cilindrica. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic
romanesc .
Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si fundalul
este in degrade verde deschis cu verde inchis, culori ce sugereaza prospetimea si natura,
mediul de provenienta al cascavalului. Eticheta nu prezinta elemente grafice, aceeasta fiind
simpla.
Eticheta este formata din material celulozic, litografiat pe care sunt inscrise datele de
identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.
2. Hochland
Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco, modul de
ambalare fiind similar.
Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma, aceasta fiind dreptunghiulara, iar
cromatica este mai complexa, prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din

21

fundal de dealuri verzi, si o imagine a cascavalului). Culorile sunt vii, rosu si albastru, fapt
prin care se incearca atragerea consumatorului.
Ca si cei de la Delaco, eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de
identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

3. Dalia
Cascavalul Dalia are miros si gust placut, caracteristic branzeturilor oparite, consistenta
semitare sau moale si pasta fina, usor elastica, care la rupere se desface in fasii.
Cascavalul se recomanda a fi consumat ca atare, sub forma de tartine, ca aperitiv sau asociat
cu diferite legume, precum si la obtinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare
(budinci, placinte, pizza, cu paste fainoase s.a.).
Forma de prezentare: cascaval Dalia dreptunghiular sau rotund, la gramaj de 200-400 gr.,
ambalat in folie de plastic sau vidat in punga termocontractibila.

22

Concluzii
Cacavalul face parte din alimentaia zilnic a fiecrei persoane. El va continua s fie
cumprat i consumat de ct mai muli oameni, dei studiile sftuies eliminarea acestuia din
alimentaie.Diversele metode de ambalare i comercializare ale acestui aliment vor atrage
atenia consumatorilor, care vor fi captivai de uurina transportrii idepozitrii
cacavalului. De asemenea, un alt mod de atragere a clienilor estegama sortimental
diversificat existent in momentul actual pe pia.Cumprtorii vor dori s ncerce toate
sortimentele, ducnd astfel la o cretereconsiderabil a cotei de pia a productorilor de
cacaval.
Dintre cele 3 sortimente alese ,din punct de vedere al ambalajului,dupa parerea noastra se
situeaza pe primul loc cacavalul Honchland Clasic,cu un design nou,viu colorat,care cu
siguranta va atrage clientii.Pe al doilea loc am situat cacavalul Delaco cu un design
simplist,de efect,dar nu asa de tentant si diferit ca si competitorul lui direct Hochland.
Pe al treilea loc situam cacavalul Dotti,un produs din gama inferioara,cu un pret de achizitie
mai redus in raport cu cantitatea sa si cu un design mai obinuit.
Din punct de vedere al caracteristicilor fizice si chimice,cele 3 sortimente se situeaza in
aceeiasi gama ,avnd procentele asemanatoare ins calitatea primeaza diferit la fiecare.
Ca si prezenta pe pia, Hochland si Delaco au parte de o notorietate destul de ridicat n
comparaie cu Dotti,despre care nu se pot gsii informaii in alte medii,nafara de ambalajul
produsului.Acest fapt se datoreaza si multiplelor campanii de publicitate desfasurate de
primele doua firme mentionate,avand ca efect cresterea vanzarilor,a notorietaii si imagingii
produselor.
nca odata Hochland i Delaco sunt prezeni pe pia cu o gam sortimentala mult mai
variat,avand posibilitatea de a alege intre mai multe dimensiuni ale aceluiasi sortiment de
cascaval,sau posibilitatea de a alege alt tip/model (afumat,dalia,light),pe cand Dotti este
prezent pe rafturile magazinelor de profil numai cu rola de 480 grame,neoferind posiblitatea
consumatorilor sa opteze pentru o varianta mai redus ca si cantitate sau alta gama
sortimental(afumat,light).
Toate sortimentele de cacaval prezente pe piata prezinta un aspect plcut per ansamblu,fapt
sustinut de reglementarile in riguare,care nu permit o calitate redusa,precum si de regulile
pietei,unde calitatea primeaza,si cel care nu ofera o calitate ridicata,este scos de pe pia.

23

Bibliografie
1. Antonescu Mirela, Neacu Luminia, Srbu Alexandrina, Voicu Luminia, Merceologie
alimentar, editura Independenta Economic, 2001
2. Dumitru Dima, Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, Mrfurile alimentare n comerul
internaional, editura Economic, 2001
3. Dinu Vasile(coordonator), Fundamentele tiinei mrfurilor, editura ASE, 2008
4. *** Hotarre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.
5.***Etichetarea alimentelor preambalate ANPC
6. www.frieslandfood.com
7. www.delaco.ro
8. www.hochland.ro
9. www.bizoo.ro

24