Sunteți pe pagina 1din 28

Evaluarea conformitii smntnii

mas a grasimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii coagulului i mrete vscozitatea smntnii. n continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare(2024C ), spre a evita topirea grsimii solidificate. poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai uniform a culturii n masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz n funcie de activitatea acesteia i calitatea materiei prime. n cazul preparrii culturii microbiene n lapte sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui 1-2% din. Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur de componenta i proprietile microflorei maielelor(culturilor de producie). Pentru acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprietati de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consistena omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru fermentare. O importan compus din bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optim de fermentare este de 20-24 C vara i 22-26C iarna. n cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile i termofile temperatura de fermentare se stabilete la nivelul de 28-32 C. Acest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii de microorganisme. Att temperaturile mai reduse, ct i cele mrite influeneaz negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute (18-19 C) duce la o reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se obine cu o vscozitate redus, coagulul este slab, instabil la aciuni mecanice. Creterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creterea aciditii, eliminarea zerului, apariia unor defecte de natura organoleptic. Smntna se fabric att prin metoda la termostat, ct i prin metoda la rezervor. Dac se practic metoda la termostat, dup introducerea maieiei i amestecarea acesteia cu materia prim, masa se repartizeaz n ambalaje de desfacere, se astup cu capace i se introduce n camere de termostatare la temperatura optim de fermentare. n cazul fabricrii smntnii prin metoda la rezervor, dup 1-1,5 ore de la introducerea maieiei i omogenizare, masa se amestec atent nc o dat, apoi se las n linite pn la sfritul fermentrii. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la 16 ore n funcie de sortimentul de smntn, temperatur, calitatea maieiei i a materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smntnii fa de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este condiionat de mediul nutritiv i temperatura la care se dezvolt microflora maieiei. Materia prim pentru fabricarea smntnii prezint un mediu mai puin favorabil dect laptele, ntruct n el se gsete mai puin plasm i deci, mai puine substane accesibile bacteriilor lactice. Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie sa fie 50 T. Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se amestec (315 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotaii ale agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de 16-18 C i se conduce la ambalare. Se recomand o curgere liber (de 3

Evaluarea conformitii smntnii

la sine) a masei spre a pstra mai bine vscozitatea produsului. Ambalarea se face n recipiente de desfacere (borcane de sticl, pahare de mas plastic sau carton combinat, n unele cazuri - n bidoane), folosind diferite maini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depeasc 4 ore. Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntna ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5-8 C i se menine la aceast temperatur timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic si 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare. n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele biochimice ncetinesc; se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) i se stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substane de arom (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). n smntn se acumuleaz substana de| arom ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obinerea unui produs cu o consisten dens i o arom pronunat specific smntnii. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 C timp de 48 ore. Dac smntna este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje ermetice cca 15-30 zile.

2.2. Tehnologia fabricrii diferitelor sortimente de smntn


Smntna dulce pentru alimentaie. n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie se folosete laptele materie prim de calitate superioar, I i a Il-a cu aciditatea maxim de 19 C, smntna dulce achiziionat de calitatea I i a Il-a cu aciditatea plasmei de maximum 24 T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 T, smntna dulce praf de calitate superioar i smntna dulce concentrat. Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const n recepionarea cantitativ i aprecierea calitii materiei prime conform standardelor n vigoare, smntnirea laptelui materie prim destinat n acest scop i obinerea smntnii dulci. Smntna dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut de standard pentru sortimentul dat (vezi tabelul 4.2) dup unul din procedeele descrise anterior. Dac se prevede folosirea smntnii dulci praf n calitate de materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat sau integral cu temperatura 38-45 C i se amestec n toat masa de lapte prevazut pentru normalizare. Substanele stabilizatoare se introduc n masa normalizat, dac acestea sunt prevzute n standard sau reete tehnologice. Masa normalizat este supus n continuare omogenizrii la temperatura de 60-80 C la presiunea pentru smntna de 8, 10 si 20% grsime -de 10-15 MPa, iar la cea cu 35% grsime - de 5-7,5 Mpa. Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz la 80 2C timp de 15-30 s. pentru smntna cu 8 i 10% grsime i 87 2 C 15-30 s. pentru cea cu 20 si 35% grsime. Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu plci pentru smntna; n aceste instalaii smntna se i rcete pn la temperatura de 6-8 C i este condus la ambalare. 4

Evaluarea conformitii smntnii

Ambalarea smntnii dulci cu 8 i 10% grsime pentru alimentaie se efectueaz n ambalaje de desfacere din masa plastic sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 si 35% i n bidoane destinate ntreprinderilor culinare sau de alimentaie public. Smntna ambalat se pastreaz la temperatura de 6-8 C maximum 36 ore de la fabricare, care includ i cele 18 ore la intreprindere. Dac produsul se fabric cu adaos de substane stabilizatoare i ambalare aseptic, durata pstrrii se mrete pn la 15-30 zile. Schia tehnologic de fabricare a smntnii dulci este redat n fig. 2.1.

Recipiente

Lapte crud integra Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime Smantanire Normalizare samantana Prenclzire Omogenizare
5

Lapte normalizat

Evaluarea conformitii smntnii

Pasteurizare - dezodorizare Racire - maturare fizic Smntn dulce Ambalare Smntn fermentat nclzire nsmnare Fermentare Amestecare Ambalare Rcire maturare biochimic Depozitare Smntn pentru consum
Figura 2.1. Schema tehnologic de obinere a smntnii cu coninut standardizat de grsime

3.CARACTERSITICI CALITATIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL


Prin lapte crud integral se nelege produsul obinut de la animale sntoase, prin mulgere n condiii igienice, netratat termic (nenclzit i nefiert), din compoziia cruia nu s-a sustras nimic i nici nu i s-au adugat substane strine. Laptele provenit de la animale bolnave poate fi valorificat numai n condiiile prevzute n legile sanitare i sanitar-veterinare. Laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice nu se va valorifica pentru consum uman dect dup minim 6 zile de la ncetarea tratamentului animalului. Este interzis predarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat in cele 15 zile nainte de ftare sau n primele 7 zile dup ftare. Pentru alt lapte dect cel de vac trebuie s se precizeze specia. Amestecul de lapte de diferite specii se consider falsificare.

Evaluarea conformitii smntnii

3.1. Proprieti organoleptice ale laptelui integral


n tabelul 3.1 sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale laptelui integral. Tabel 3.1. Proprieti organoleptice ale laptelui integral Aspect lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment Consisten fluid; nu se admite consisten viscoas, filant sau mucilaginoas

Caracteristici

Lapte de vac

Lapte de capr Lapte de bivoli

Lapte de oaie

Culoare Miros Gust

alb cu nuan alb cu nuan glbuie glbuie abia

alb

alb

plcut, specific laptelui crud, fr miros strin perceptibil plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt

3.2. Proprieti fizice i chimice ale laptelui integral


Proprietile fizico-chimice ale laptelui integral sunt prezentate n tabelul 3.2. Se admite predarea laptelui la o temperatur mai ridicat dect cea din tabel, n cazul

cnd acesta ajunge la unitatea de rcire sau prelucrare n maximum 2 ore de la mulgere. Densitatea, grsimea i substana uscat fr grsime, prevzute n tabel, se refer la

laptele predat de unitile agricole socialiste sau de productorii individuali i care provine din amestecul laptelui obinut de la animale de aceeai specie. Tabel 3.2. Proprieti fizico-chimice ale laptelui integral Caracteristici Lapte de vac Aciditate, grade Thorner Densitate relativ, d
20 4

Lapte de capr ax. 19 1,029 3,3 8,5 3,2 I

Lapte de bivoli max. 21 1,031 6,5 10,0 4,5 I

Lapte de oaie max. 24 1,033 6,5 11,0 5,0 II

Metode de analiz

15...19 1,029 3,2 8,5 3,2 I

STAS 6353-61 STAS 6347-61 STAS 6352-61 STAS 6344-61 STAS 6355-G1 STAS 6346-61

mm.

Grsime, % min. Substan uscat (fr grsimi), % min. Titru proteic, % min. Grad de impurificare

Evaluarea conformitii smntnii

Temperatur, C max.

14

15

14

15

Laptele predat de productorii individuali i care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mic cu 0,002, cu un coninut n grsime mai mic cu 0,3 i cu un coninut de substan uscat (fr grsime) mai mic cu 0,5 dect cel stabilit n tabel, atunci cnd i proba la grajd confirm acestea. Valorile pentru titrul proteic au caracter informativ. Minimele de grsime prevzute n tabel nu afecteaz bazele de calcul

3.3. Proprieti biochimice ale laptelui integral


n tabelul 3.3. sunt prezentate proprietile biochimice ale laptelui integral. Tabel 3.3. Proprieti biochimice ale laptelui integral Felul laptelui Limitele de timp n care trebuie s se produc decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilen Lapte de vac 3h... 50 300 Coloraia la proba cu resazurin dup 1 or violetalbastr

3.4. Reguli pentru verificarea calitii


Verificarea calitii laptelui crud integral se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de lapte de la aceeai specie, aflat n acelai fel de ambalaj sau recipient i care se livreaz deodat unitilor de colectare din sectorul socialist. Verificarea calitii laptelui crud integral predat unitilor socialiste se face de acestea ia locul stabilit prin contract, de personal pregtit n acest scop i n prezena furnizorului sau a delegatului acestuia . Pentru examenul organoleptic i analiza fizico-chimic, se ia o prob de lapte dup ce se omogenizeaz coninutul ambalajului. Omogenizarea laptelui se face: n ambalajele mici, prin amestecare cu o lingur lung de aluminiu sau de metal cositorit, ori prin rsturnri sau transvazri repetate de cel puin 6 ori; n bidoane, cu linguri corespunztor de lungi sau cu agitatoare speciale din aluminiu cu care se amestec ncet prin cel puin 8 micri de jos n sus; n cisterne i n compartimentele acestora, cu agitatoare speciale din aluminiu, cu care se amestec laptele n toate direciile cel puin 10 minute.

Evaluarea conformitii smntnii

Proba de lapte pentru examenul organoleptic i pentru analiza fizico-chimic trebuie s fie de circa 500 ml i se ia ntr-un vas curat de sticl n modul urmtor: cnd laptele este predat n dou sau mai multe ambalaje, se constituie o prob medie

alctuit din cantitile luate proporional cu coninutul ambalajelor potrivit indicaiilor din tabel; cnd laptele este predat n cisterne compartimentate, din fiecare compartiment se ia cte o prob. n tabelul 3.4. sunt prezentate regulile pentru verificarea calitii.

Tabel 3.4. Reguli pentru verificarea calitii Numrul ambalaje Felul ambalajelor Numrul ambalajelor n iau lor pn la 3 4...10 Vase i bidoane 11...15 16...20 21...3 peste 30 din fiecare 3 5 6 8 30% care se pred laptele minim din de de care se lapte

cantiti

proporional cu coninutul

La cererea uneia din pri, se iau probe din fiecare ambalaj. Din laptele ngheat, proba se ia numai dup ce gheaa s-a topit complet. Determinarea aciditii poate fi fcut la fiecare ambalaj n parte. La cererea furnizorului, se formeaz dou probe analoge din care una s fie examinat i analizat pe loc, iar a doua s fie trimis n acelai scop unui laborator oficial. Proba trimis laboratorului se introduce ntr-o butelie de sticl curat, bine nchis (de preferin cu dop rodat). n timpul iernii, laptele trebuie s ocupe aproximativ 3/4 din capacitatea buteliei. Butelia coninnd proba se sigileaz. Eticheta se ataeaz prin sigilare. Ea trebuie s poarte urmtoarele specificaii: numele furnizorului sau denumirea unitii achizitoare, produsul (indicndu-se specia de la care provine laptele), data i ora ridicrii probei, denumirea i cantitatea de substan conservant adugat (dac este cazul), funciunea i semntura persoanelor care au luat proba.

Evaluarea conformitii smntnii

Proba trimis laboratorului trebuie nsoit de o adres de naintare sau de un proces-verbal, care s cuprind aceleai specificaii ca i eticheta i n plus s arate scopul pentru care se trimite. Proba se pstreaz i se transport la o temperatura de maximum 8C. Analiza se efectueaz n cel mult 6 ore de la ridicarea probei. Dac se apreciaz c analiza nu poate i executat n acest termen, proba se conserv prin adugare de substane chimice conform prevederilor STAS 6343-61. Pentru determinarea activitii reductazei, proba se ridic, se pstreaz i se transport conform prevederilor STAS 6349-61.

3.5. Metode de analiz


Temperatura laptelui se determin dup omogenizare i nainte de luarea probei, introducndu-se rezervorul termometrului n lapte la o adncime de circa 10 cm, citirea fcndu-se dup cel puin 1 minut. Metodele de analiz sunt prevzute n standardele indicate n tabel.

3.6. Ambalare
Laptele se pstreaz, se transport i se pred n vase, n bidoane i n cisterne. Acestea pot fi de sticl, de metal inoxidabil, de oel sau de cupru acoperit cu smal sau cu cositor (lipsit de arsen i cu un coninut de maximum 1% plumb). Ambalajele trebuie s fie n stare bun, fr fisuri i fr pete de oxidare. Imediat dup folosire, ambalajele se spal, se usuc i se pstreaz n stare curat. n mo mentul folosirii, ambalajele trebuie s fie lipsite de mirosuri strine. Bidoanele i cisternele folosite pentru transportul laptelui trebuie s se nchid ermetic. Capacele, ca i garniturile de cauciuc folosite n acest scop, trebuie s fie splate i dezinfectate dup folosire. Este interzis ntrebuinarea altui material dect garniturile de cauciuc speciale, pentru nchiderea ermetic a bidoanelor sau a cisternelor n care se transport lapte.

3.7. Depozitare i transport


Laptele se pstreaz n ncperi curate, lipsite de miros i bine aerisite, depozitat n ambalajele, acoperite, fr a fi nchise ermetic. n timpul depozitrii, laptele de vac i de bivoli nu trebuie s depeasc temperatura de 14C, iar cel de capr i de oaie, temperatura de 15C. n timpul iernii laptele trebuie ferit de nghe. Transportul laptelui se face n bidoane, cu vehicule curate, fr mirosuri strine sau cisterne speciale. n timpul sezonului cald, bidoanele trebuie acoperite cu rogojini sau cu prelate ude. Transporturile de lapte ntre unitile agricole socialiste i cele de colectarea sau de industrializarea laptelui trebuie nsoite de un act cu urmtoarele specificaii: numrul curent i data, 10

Evaluarea conformitii smntnii

denumirea unitii productoare, denumirea unitii beneficiare, felul laptelui, cantitatea i numrul de ambalaje, semntura predtorului.

4. CARACTERISTICI CALITATIVE ALE SMNTNII PENTRU ALIMENTAIE


Dup modul de preparare smntna pentru alimentaie se clasific n dou categorii: smntna dulce (pentru fric) smntna fermentat (cu bacterii lactice selecionate). Smntna fermentat se livreaz n dou tipuri: tip 30, cu un continut de 30% grasime, tip 25, cu un confinut de 25% grasime.

11

Evaluarea conformitii smntnii

Prin convenia ntre pri smntna dulce i smntna fermentat se pot livra i coninuturi de grsime, modificarea corespunztoare a preurilor i cu respectarea celor-lalte prevederi din prezentul standard. Smntna pentru alimentaie se fabric dupa instruciunile tehnologice probate de ctre unitate cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitar-veterinare. Laptele i materiile auxiliare utilizate la fabricarea smntnii trebuie sa corespund standardelor de stat sau normelor interne i prevederi lor sanitare i sanitar-veterinare. Smntna dulce si smntna fermentat trebuie sa fie pasteurizate.

4.1. Proprietai organoleptice


n tabelul 4.1. sunt prezentate preopritile organoleptice ale smntnii. Tabelul 4.1. Proprieti organoleptice Caracteristici Smntna dulce Smntna fermantat

Aspect si cosnisten Culoare Gust si miros

Omogen,fluid,fr aglomerri de grsime sau de substane proteice alb pn la slab glbuie Dulceag,cu aroma specific de smntna proaspat,fr gust i miros strain

Omogen,vascoas,fr aglomerari de grsime sau de substante proteice alb pn la slab glbuie Placut,aromat slab acrior specific de fermentaie lactic fr gust si miros strin

-Caracteristicile organoleptice se apreciaz la produsul avand o temperatur de 8..12C.

4.2. Proprieti fizico chimice


In tabelul 4.2. sunt prezentate proprietile fizico-chimice ale smntnii. Tabel 4.2. Proprieti fizico-chimice

12

Evaluarea conformitii smntnii

Smntna Caracteristici Grasime,% Aciditate,grade Thorner,max. Arsen,mg/kg max. Plumb,mg/kg max. Zinc,mg/kg max. Cupru,mg/kg max. Reacia pentru controlul peroxidaze 0,100 0,200 5 0,5 negativ dulce

Smntna fermantat Metode de tip 30 tip 25 25 90 Analiz STAS 6352-61 STAS 6353-68

321 20

301 90

0,100 0,200 5 0,5 negativ

0,100 0,200 5 0,5 Negativ

STAS 8342/6-69 STAS 8342/4-69 STAS 8342/5-69 STAS 8342/3-69 STAS 6348-61

Teperatura de livrare,C max.

Aciditatea produselor n reeaua comercial nu va depi 22 grade Thorner pentru smntna dulce si 110 grade Thorner pentru smntna fermentat,iar temperatura nu va depai 10C.

4.3. Proprietai microbiologice


n tabelul 4.3. sunt prezentate proprietile microbiologice alea smntnii. Tabelul 4.3. Proprieti microbilologice 13

Evaluarea conformitii smntnii

Toate categoriile si tipurile de smntna Caracteristici Germeni patogeni Bacterii coliforme de 1cm,max. Lipsa 20

n reeaua comercial se admite un coninut de maximum 100 bacterii colilorme de 1 cm.

4.4. Reguli pentru verificarea calitii


Verificarea calitii smntnii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de max. 500 kg(n cazul ambalajelor) i de max. 3000 kg (n cazul ambalajelor de transport) smntna de aceeai categorie,acelai tip de ambalaj i aceeai dat de fabricaie. Verificarea calitii loturilor const din: verificarea ambalrii i marcrii examenul organoleptic analiz chimic (cu excepia metalelor grele) Determinarea metalelor grele i analiza microbiologic se efectueaz n caz de litigiu.Caracteristicile respective se garanteaz de productor la fiecare livrare. Pentru verificarea ambalrii i marcrii se iau la ntamplare 5% din ambalajele care constituie lotul,dar nu mai puin de 3 ambalaje. Dac chiar numai un ambalaj este necorespunzator,se verific un numar dublu de ambalaje.Dac i n acest caz se gseste, chiar numai un ambalaj necorespunztor,lotul se respinge i poate fi prezentat din nou la verificare,dup resortare. Pentru analiza chimic, se ia din fiecare din ambalajele deschise pentru examenul organoleptic, dup o prealabil omogenizare a coninutului , o cantitate de produs astiel nct sa se obin o prob de laborator de circa 200 g. Aceasta se introduce ntr-un borcan de sticl, curat,uscat i nchis ermetic. La borcanul cu proba se ataeaz prin sigilare o etichet cu urmatoarele specificaii : denumirea i adresa ntreprinderii productoare, denumirea produsului, categoria, tipul i STAS 7001-71, data fabricrii, data, ora i locul lurii probei, numrul i mrimea l o t u l u i , f e l u l ambalajelor, numrul i semntura persoanelor care au luat proba. Analiza ch i mi c trebuie executat n maximum 6 ore de la luarea probei. Pn la efectuarea analizei proba trebuie pstrat la loc uscat, ntunecos i la temperatura de maximum 40 C. Proba pentru analiza niicrobiologic se recolteaza conform STAS 6349-71 nainte de a se lu a probele pentru examenul organoleptic si analiza chimic.

14

Evaluarea conformitii smntnii

4.5. Metode de analiz


Pregatirea probei pentru analiz Conform STAS 6343-71. Examenul organoleptic Conform STAS 6345-61. Analiza microbiologic Conform STAS 6349-71. Prezenta sau absenta germenilor patogeni se verifica prin metodele prevzute de dispoziiile legale sanitare si sanitare-veterinare. Controlul pasteurizrii Conform STAS 6848-61.

4.6. Ambalare i marcare


Smntna pentru alimentatie se livreaz n: a) ambalaje de desfacere din sticl, material plastic, carton cerat, hrtie metalizat, sau alte ambalaje convenite intre prti. b) ambalaje de transport (bidoane de aluminiu etc.), sigilate. Materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispoziiilor sanitare legale n vigoare. Erorile tolerate la coninutul ambalajelor de desfacere sunt: 6% pentru ambalaje pina la 100g, 4% pentru ambalaje peste 100 pana la 250 g i 3% pentru ambalaje peste 250 g. Ambalajele vor fi marcate cu urmatoarele specificaii: marca de fabric denumirea produsului, categoria si coninutul de grsime, masa net (fr indicarea erorii tolerate), ara (la ambalajele de transport), ziua livrrii (luni, mati etc.), STAS 7001-71 (la. ambalajele de transport), preul. Ambalajele de transport n care se ntroduc ambalajele de desfacere nu se sigileaz i nici nu se marcheaz, dac marcarea ambalajelor este vizibil de la exterior. La stabilirea i folosirea ambalajelor trebuie s se respecte standardele generate de dimensiuni (STAS 4999-69, STAS 6698-63 si STAS 6285-70), precum si dispoziiile legale privind producia i circulaia ambalajelor.

15

Evaluarea conformitii smntnii

4.7. Depozitare i transport


Smntna pentru alimentaie se depoziteaza in camere frigorifice curate,dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatura de 2...8C. Transportul smntnii se face in mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate uscate, fr mirosuri strine. Smntna poate fi transportat i cu mijloace de transport neizoterme, acoperite, curate, fr mirosuri strine, durata transportului nedepaind 2 ore. n timpul iernii, produsul trebuie ferit de inghe. Manipularea ambalajelor n timpul transportului se va face cu grij. Fiecare transport va fi insoit de un certificat de calitate eliberat de oganul de control tehnic de calitate din ntreprindere. n condiiile de ambalare, depozitare si transport prevzute n prezentul standard smntna trebuie sai pstreze calitatea minimum 24 ore de la livrare.

16

Evaluarea conformitii smntnii

5. ANALIZA SENZORIAL A SMNTNII PRIN METODA SCRII CU PUNCTE 5.1. Domeniu de aplicare
Meloda scrii cu puncte se folosete penru: - Controlul calitii organoleptice a produselor alimentare, matoriilor prime i auxiliare la livrare sau recepie, la omologarea sortimentelor noi, la selecionarea produselor (export, concurs), precum i n caz de litigiu. Stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tohnologii mbuntite sau noi si prin Evaluarea modificrilor nsuirilor oragnoleptice n ansamblu, sau a unei nsuiri simple (de ex. gust) reele noi. sau complexe (de ex. aroma, n cursul procesului de fabricaie, ambalrii, transportului i depozitrii.)

5.2. Principiul metodei


Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrilor de cinci puncte i nsumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare - impor tan i transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obinerea punctajului total. Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scar de douzeci puncte.

5.3. Vase, ustensile i alte mijloace auxiliare


Vase i ustensile (pahare, farfurii, tvi, tacmuri, e t c ) alese de cel ce conduce grupa de

degusttori, in funcie de felul produsului i c a n t i t a t e a necesar de prob pentru analiza ; numrul lor este egal cu numrul probelor de analizat. Vasele i ustensilele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare pentru a nu avea nici-o influen asupra rezultatelor analizei ; paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i t v i l e de culoare alb. Forma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i cantitii necesare de prob ce
SE

analizeaz.

- Recipieni netranspareni din material emailat a l b sau d in argil alb i smluit, pentru colectarea resturilor lichide.

5.4. Condiii generale


17

Evaluarea conformitii smntnii

Laborator sau camer de analiz senzorial. Analiza se efectueaz de degusttorii ntr-un laborator de analiz senzorial, sau n lipsa acestuia ntro camer special amenajat. Grupa de degusttori Grupa de degusttori va fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori. Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfurarea analizei i asigur pregtirea probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de codificare, stabilete ordinea de examinare a nsuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i prelucrarea rezultatelor. Grupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr impar de 5-9 membrii. Se degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleplice ale produselor. Degusttorii trebuie s fie testai, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori. Degusttorii trebuie s ndeplineasc condiiile prevazute n SIR 3007- 8 1. PRELEVAREA probelor
SE

admit

i 3

face conform standardelor n vigoare.

AMBALAREA, TRANSPORTURILE I PSTRAREA PROBELOR se face n aa fel nct s nu se produc modificri a l e nsuirilor organoleptice.

5.5. Modul de lucru


5.5.1.Pregtirea probelor n funcie de produsul de analizat conduc conductorul de degusttori stabilete numrul de probe, modul de pregtire i de aranjare a probelor,cantitatea de produs necesar n total i proba, precum i temperatura pe care trebuie s o aib produsul la degustare. Acestea se stabilesc n aa fel ca degusttorii s nu poat obine n prealabil informaii asupra nsuirilor organoleptice ale probelor. Pregtirea probelor pentru analiz se lace ntr-o camer separat, diferit de cea pentru degustare. Probele trebuie s fie pregtite identic, n acelai fel de vase i n aceeai cantitate n fiecare vas. Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i acceai n toate probele timpul degustriii. n

5.5.2. Codificarca probelor n prealabil conductorul grupei de degustare pregatete tabelul de codificare: pe o linie orizontal se noteaz cu litere probele de analizat , iar dedesubt se trec numerele alese la ntmplare pentru codificarea probelor. Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degusttori. Paharele, farfuriile sau tvile, n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul de codificare.

5.5.3. Pregtirea mesei de analiz 18

Evaluarea conformitii smntnii

Pe mesele de analiz care sunt separate prin paravane despritoare, se pun vase (pahare, farfurii, tvi) cu probele de analizat, precum i tacmurile necesare n funcie de produs. Pe mas se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent i un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentru cele solide.

5.5.4. Disouia prealabil Conductorul grupei de degustare - efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii sunt informai asupra produsului, scopului analizei i nsuirilor organoleptice - senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discuia prealabil nu trebuie furnizate informaii, care ar influiena rezultatele; - prezint probele de analizat ntr- o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz sta-bilit n prealabil ; se recomand s se preyinte nti probele cu o intensitate mai mare. - precizeaz ordinea i modul de evaluare a nsuirilor prin comparare cu scrile de punctaj dup modelul din tabelul 1. - distribuie i prezint modul de folosire a formularelor tip din anexa1.

5.5.5. Efectuarea analizei Dup discuia prealabil i primirea probelor de analizat, degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numerele de codificare de pe vasele cu probe. Procedeaz apoi la examinarea pe rnd a nsuirilor organoleptice cu scrile de evaluare cu 5 puncte pentru fiecare nsuire. n cazul n care pentru produsul analizat nu exist scar de punctaj stabilit prin standard, evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordine: (form-asect, culoare, textur, miros, gust, arom dup scri stabilite de specialiti). Analiza senzorial se va efectua n condiii de igien i n linite deplin, fr grab i cu pauz de relaxare de cca 2 minute ntre probe, iar dup degustarea unei serii de 3-6 probe (n funcie de natura produsului ) se face o pauz de cca 15 minute. La examinarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei probe degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agent adecvat. Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu prob o cantitate de cca 10 cm
3

( buturi, ape) sau se toarn mai nti ntr-o linguri o cantitate de 3-5 cmc (uleiuri

comestibile), care se introduc apoi n cavitatea bucal. Pentru cele solide ( unt, brnzeturi, margarin, pine, prjituri, etc.) se folosete o cantitate de 310 g. Degustarea fiecrei probe se face cu atenie, fr grab, deplasnd-o ntr-o parte i n alta a cavitii bucale sau mestecnd-o prin micri ale maxilarului i limbii pentru ca substanele solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitate gustativ. Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formularul tip anexa1.

5.5.6. Scara de punctaj 19

Evaluarea conformitii smntnii

Scrile de punctaj folosite pentru aprecierea fiecrei nsuiri organoleptice a produsului sunt scri cu 5 puncte i 6 trepte conform tabelului 5.5.6. Pe baza acestui tabel model se vor alctui scrile separate pentru fiecare nsuire organolepticsenzorial de la fiecare produs. Numrul de scri la fiecare tip de produs va fi egal cu numrul nsuirilor de analizat (form- aspect, culoare, textur, miros, gust, arom, etc.). n acest tabel scar, n coloana a doua se vor indica nsuirile organoleptice senzoriale positive i negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treapt din tabelul 5.1. Tabelul 5.1. Scara de evaluare cu 5 puncte a unei nsuiri organoleptice senzoriale a produsului Numr de puncte 5 4 FOARTE BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, foarte bine conturat. Nu prezint niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile. BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de conturat, dar i lipsuri sau 3 2 defecte foarte mici. SATISFCTOR Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, slab conturat i lipsuri sau defecte mici datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din standard. NESATISFCTOR 1 0 Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii datorit crora nu ndeplinete condiia minim dn standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii. RU Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel nct nu mai poate fi utilizat pentru consum dect dup o prelucrare adecvat ( dac este posibil ). ALTERAT Produsul prezint defecte evidente specifice de produs complet alterat i numai poate fi folosit n alimentaie. nsuiri pozitive i negative corespunztoare

5.6. Calcul
Noiuni i formule de calcul Punctaj individual (Pi ) ; rezultatul evalurii prin puncte obinute la evaluarea unei nsuiri, de fiecare degusttor. 20

Evaluarea conformitii smntnii

Punctaj mediu neponderat (Pmnp ) ; media aritmetic a rezultatelor evalurii prin puncte obinute la o nsuire de o grup de degusttori. Factor de participare importan (fpi = f1 gust 0,5 ). Factor de transformare (ft ): factor egal cu 4 care indic trecerea de la scala de 5 puncte la cea de 20 puncte. Factor de pondere (fp = f2 ); factor rezultat din nmulirea factorului de participare importan cu cel de transformare. Exemple de factori de participare, factor de transformare si factori de pondere sunt date n tabelul 5.2. Tabelul 5.2. Factori de calcul nsuire organoleptic Factor de participare importan fi Form- aspect Culoare Miros Gust 0,1 0,1 0,3 0,3 Factor de transformare ft 4 4 4 4 0,4 0,4 1,2 2,0 Factor de pondere fp ); factor care indic cu ct particip o nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ( de exemplu: aspect 0,1, culoare 0,1, miros 0,3,

Factorii de participare sunt stabilii de specialiti pentru fiecare produs n parte ; suma lor trebuie s fie fie egal cu 1. Punctaj mediu ponderat ( Pmnp ): rezultatul nmulirii punctajului mediu neponderat al unei nsuiri cu factorul de participare importan i factorul de transformare. Pmp = 4 P mnp fpi Sau direct cu factorul de pondere P mp = P mnp f p (2) Acestea sunt formulele de baz pntru calcul. Evaluarea preliminar a rezultatelor Dup efectuarea analizei senzoriale conductorul grupei de degustare nregistreaz ntr-o fi centralizatoare tip anex punctajele acordate de degusttori pentru fiecare nsuire a produsului analizat i efectueaz media aritmetic a rezultatelor pentru a se obine punctajul mediu neponderat. Dac se acord pentru o nsuire punctajul individual zero de ctre unul sau mai muli degusttori, se repet analiza nsuirii respective. Abaterea evalurii de ctre un degusttor a unei nsuiri organoleptice, nu trebuie s depeasc un punct fa de punctajul mediu neponderat al nsuirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia n calcul dac grupa de degustare este format din minim 5 degusttori, iar in cazul grupei de 3 degusttori analiza se repet. 21 (1)

Evaluarea conformitii smntnii

Calculul punctajului total Conductorul grupei de degusttori calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare nsuire prin nmulirea fie cu factorii de participare i transformare, fie cu factorul de pondere. Se nsumeaz apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate nsuirile pentru a obine punctajul total al evalurii nsuirilor organoleptice ale produsului.

5.7. Interpretarea rezultatelor


Pe baza punctajului total obinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere organoleptic, respectiv ncadrarea n nivelele de calitate dup scar de 0...20 puncte. Un exemplu de astfel de scar este dat in tabelul urmtor. Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabilete de specialiti n funcie de natura produsului. Punctajul mediu neponderat al fiecrei nsuiri trebuie s fie de minim 2,8 puncte. Tabelul 5.3. Scar de evaluare a nivelului calitii organoleptice-senzoriale a unui produs

Punctaj total

nsuiri pozitive i negative

18,1...20 Foarte bun 15,1...18 Bun 12,1...15 Satisfctor

Produsul are nsuiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt bine conturate. Nu prezint niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile. Produsul are nsuiri pozitive specifice, destul de conturate, dar i lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative. Produsul prezint nsuiri specifice pozitive slab conturate, dar i lipsuri sau defecte mici, datorit crora produsul se situeaz la nivelul minim admis de standardul n vigoare.

7,1...12 Nesatisfctor

Produsul prezint lipsuri i defecte datorit crora este inferior calitii minime din standardele n vigoare i poate fi utilizat n consum numai dup o prelucrare adecvat (dac este posibil).

4,1...7 Ru 0...4 Foarte ru

Produsul

prezint

defecte

mari

datorit

crora

este

necorespunztor pentru consum. Produs alterat, necorespunztor pentru consum.

22

Evaluarea conformitii smntnii

6. ANALIZA FIZICO-CHIMIC PENTRU DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITII SMNTNII 6.1.Determinarea coninutului de grsime prin metoda butirometric
6.1.1. Principiul metodei Separarea grsimii n butirometru prin centrifugare, dup dizolvarea prealabil a substanelor proteice cu acid sulfuric, n prezena alcoolului izoamilic (metoda Gerber). 6.1.2. Aparatur Butirometru pentru smntn ( fig. 6.1. )

Fig. 6.1. Butirometrul pentru smntn Butirometru pentru smntn Centrifug etalonat. Pipete cu bul sau dozator de 10 cm3 (pentru acidul sulfuric). Pipete sau dozator automat, de 1 cm3 (pentru alcoolul izoamilic). Reactivi: Acid sulfuric d = 1,817 23 pentru butirometre cu 800... 1200 rotaii/minut, prevzut cu tahometru

Evaluarea conformitii smntnii

Alcool izoamilic d =0,8100,002, cu interval de distilare cuprins ntre 128...132X; dup distilare, alcoolul nu trebuie s lase reziduu solid. 6.1.3. Modul de lucru Se introduc n butirometrul pentru smntn 9 cm 3 acid sulfuric i 9 cm3 ap, cu atenie lsnd s se preling pe perei fr a atinge gtul butirometrului; apoi se introduce n butirometru 1 cm 3 alcool izoamilic. Se cntresc n phrelul butirometrului 2,5 g din proba de analizat, cu o precizie de 0,005 g, se introduce n butirometru i se agit. Se introduce butirometrul n baia de ap la (652)C unde se ine pn la dizolvarea complet a probei, agitnd din cnd n cnd. Se introduce butirometrul n centrifug i se centrifugheaz de trei ori consecutiv cte 5 minute cu 1 000... 1 200 rotaii/minut. Dup fiecare centrifugare se ine butirometrul timp de 5 minute n baia de ap la (652)C. Se citete coninutul de grsime pe scara butirometrului la partea de sus a coloanei de gr sime (la punctul inferior al meniscului) i la linia de separare acid-grsime. 6.1.4. Calcul Coninutul de grsime se calculeaz cu formula: %Grsime=B A B A n care:

valoarea corespunztoare punctului inferior al meniscului coloanei de grsime din valoarea corespunztoare liniei de separare acid-grsime, n procente.

butirometru, n procente,

6.1.5. Repetabilitate Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai operator nu tre buie s depeasc 0,5 g grsime la 100 g produs.

24

Evaluarea conformitii smntnii

6.2. Determinarea aciditii smntnii


6.2.1. Principiul metodei Aciditatea smntnii se determin prin titrarea laptelui reconstituit cu NaOH n prezen de fenolftalein. 6.2.2. Reactivi Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n. Fenolitalein, soluie alcoolic 1%. Ap distilat, proaspt fiart i rcit, lipsit de bioxid de carbon. 6.2.3. Modul de lucru Cu o pipet se iau 10 cm 3 lapte din proba pentru analiz i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer de 100 cm3. Se adaug 20 cm3 ap fiart (trecnd-o prin pipeta folosit pentru msurarea laptelui) i 3 picturi de fenolftalein. Se amestec bine i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu, agitnd mereu, pn la apariia unei coloraii roz-deschise, care nu dispare timp de 1 minut. Aciditatea se exprim n grade Thorner, care indic volumul n cm 3 hidroxid de sodiu soluie 0,1 n, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 cm3 produs. Aciditate = 10 V grade Thorner n care V reprezint volumul de hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, ntrebuinat la titrare n cm3. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre, ele cu rnai mult de 1 grad. OBSERVAII: Pentru determinri a laptelui. 6.2.4. Reactivi Alcool etilic de 61% vol.: 100 cm 3 alcool etilic de 80% vol. (alcool sanitar) se dilueaz cu 33,3 cm 3 ap. Alcool etilic de 59% vel.: 100 cm3 alcool etilic de 80% vol. (alcool sanitar) se dilueaz cu o7,9 cm 3 ap. 6.2.5. Modul de lucru Se introduc ntr-o eprubet volume egale de lapte i alcool i se amesteca bine prin scuturare. Apariia fulgilor de cazein este un indiciu c aciditatea laptelui depete 18...19 0T (cu alcool de 61%) si 20.. 210 T(cu alcool de 59%). rapide, orientative, poate folosi metoda cu alcool care const din

extragerea apei din cazein prin tratare cu alcool etlic. Precipitarea cazeinei indic o anumit aciditate

25

Evaluarea conformitii smntnii

7. CONCLUZII
n urma analizei organoleptice a smntnii s-a obinut un punctaj de 20 ce caracterizeaz un produs foarte bun care are nsuiri senzoriale pozitive specifice ce sunt bine conturate. Aspectul, culoarea, textura, mirosul, gustul i aroma sunt caracteristice laptelui praf cu nalt grad de prospeime , fr s prezinte lipsuri sau defecte perceptibile. Analizele fizico-chimice realizate demonstreaz c laptele praf are coninuturi de sare, grsime, ap n conformitate cu prevederile din standarde. Aciditatea produsului se situeaz n limitele normale. Astfel, considerm c produsul respect prevederile din standarde i are caliti organoleptice foarte bune fapt ce ne determin s recomandm produsul pentru comercializare i consum.

ANEXA 1

26

Evaluarea conformitii smntnii

Formular de analiz senzorial prin metoda scrii cu puncte

Data: 26.03.2009 Produsul de analizat: smntn

Degusttor: Gherasimciuc Tatiana Stnescul Maria, Matei Lcrmioara Funcia: Elevi

nterprinderea productoare: S.C.COVALACT S.A. nterprinderea:Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava

Prob/Punctaj P 1 Pi 2 P 3 Pmnp fpi ft Pmp Pt

Form/Aspect 5 5 5 5 0,1 4 2

Culoare 5 5 5 5 0,1 4 2

Textur Miros 5 5 5 5 5 5 5 5 0,1 0,2 4 4 2 4 20 foarte bun

Gust 5 5 5 5 0,4 4 8

Arom 5 5 5 5 0,1 4 2

ANEXA 2
Determinarea coninutului de grsime prin metoda butirometric Fi de lucru: se introduce n butirometrul cu smntn 9 cm3 acid sulfuric i 9cm3 ap se introduce n butirometrul 1 cm3 alcool izoamilic 27

Evaluarea conformitii smntnii

se cntresc n phrelul butirometrului 2,5g din proba de analizat, cu precizie de 0,005g se introduce n butirometrul i se agit se introduce butirometrul n baia de ap la ( 652)0C se menine pn la dizolvarea completa a probei se agit din cnd n cnd se introduce butirometrul n centrifug se centrifugheaz de trei ori consecutiv cte 5 min cu 10001200rotaii/minut dup fiecare centrifugare se ine butirometrul timp de 5 min n baia de ap la (652) 0C se citete coninutul de grsime Calcul: %Grsime=B A B A n care:

valoarea corespunztoare punctului inferior al meniscului coloanei de grsime din valoarea corespunztoare liniei de separare acid-grsime, n procente.

butirometru, n procente, Determinare practic: Din analiza realizat s-au obinut urmtoarele valori: B= 5,1 A= 0,8 Astfel: %Grsime=5,1- 0,8 =4,3% n laptele reconstituit % Grsime n smntn = m0 % grsime n laptele reconstituit m1 Unde m0= masa laptelui reconstituit (g) m1= masa smntnii diluat pentru prob (g) 11,5 4,3 % Grsime n smntn = =19,78 2,5 n urma determinrii practice a coninutului de grsime s-a obinut o valoare de 19,78%. Standardele n vigoare prevd un coninut de grsime cuprins ntre 19 i 21%. Astfel se observ faptul c n smntn coninutul de grsime se ncadreaz n limitele prevzute de standarde. [ %]

ANEXA 3
Determinarea aciditii smntnii Fi de lucru: cu o pipet se iau 10 cm3 din proba de analiz se introduce ntr-un vas Erlenmeyer de 100 cm3 28

Evaluarea conformitii smntnii

se adaug 20 cm3 ap fiart i 3 picturi de fenolftalein se amestec bine se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu se agit mereu pn la apariia unei coloraii roz-deschise care nu dispare timp de 1 min Calcul: Aciditate = 10 V grade Thorner n care: V - volumul de hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, ntrebuinat la titrare n cm 3 Determinare practic: Din analiza realizat s-a obinut urmtoarea valoare: V= 1,7 cm3 Astfel: Aciditate = 10 1,7 grade Thorner n urma determinrii practice a coninutului de aciditate s-a obinut o valoare de 17 0T. Standardele n vigoare prevd o aciditate maxim de 15 19 0T. Astfel se observ faptul c n smntn coninutul de aciditate se ncadreaz n limitele prevzute de standarde.

BIBLIOGRAFIE
1. * * * Standarde de Stat si norme interne tehnice de calitate. Lapte i produse din lapte , Bucureti 1975.

29

Evaluarea conformitii smntnii

2. Banu, C., .a. Industrializarea laptelui, Editura Tehnico- Informatic, Chiinu. 3. Banu, C., Meleghi, E., Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui , Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1992. 4. Banu, C., Vizireanu, C. Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti 1998. 5. Chintescu, G. ndrumtor pentru industria brnzeturilor, Editura Tehnic, Bucureti 1980.

6. Chintescu., G., Ptracu, G. Agend pentru Industria Laptelui, Editura Tehnic, Bucureti 1988.

30