VALORIFICAREA LAPTELUI DE CAPR

STUDENI : Mois Nicuor

Gnga Cristian

IMPORTANA LAPTELUI DE CAPR

Importana laptelui de capr deriv din urmtoarele :
valoare biologic ridicat ;

aliment de baz pentru iezi n primele sptmni de via ;

materie prim pentru obinerea diferitelor preparate ;

VALOAREA BIOLOGIC A LAPTELUI DE

CAPR
Calitatea laptelui de capr, datorit compoziei sale chimice i propietilor organoleptice i
tehnologice este considerat de calitate foarte bun ;
Culoarea laptelui, datorit cantitilor reduse de pigment, este alb cu nuane uoare de glbui
datorit fineii pronunate a particolelor de grsime ;
Mirosul i gustul laptelui sunt plcute ns specific acestei specii, proprieti puternic influenate
de tipul alimentaiei, de condiiile de ntreinere, igiena mulsului, vase de pstrare i condiiide
depozitare ;
Comparativ cu laptele de vac, cel de capr, are cam aceeai compoziiei chimic, difer ns
prin coninutului proteic mai ridicat ;

 Din totalul proteinei din laptele de capr aproximativ 70% este reprezentat de cazein,
particularitate deosebit de util ce influieneaz transformarea lui n brnz ;
De asemenea, mai ridicat este i procentul de grsime, iar celelalte component chimice sunt
relative egale ;
Este mai bogat dect laptele de vac n calciu, fosfor, acid citric, potasiu, magneziu i cobalt ;
Dintre cele mai importante vitamine coninute de laptele de capr amintim: cele cu proprieti
antianemice i antihemoragice B12, B2 I C i vitamina A ;

Valoarea nutritiv a laptelui de capr

Valoarea nutriional

Lapte de capr (100 ml)

Lapte de vac (100 ml)

Energie

62,1 kcal

67 kcal

Proteine

3,2 g

3,5 g

Carbohidrai

4,45 g

4,8

Lipide

3,5 g

3,6

Fibre

0g

0g

Sodiu

0,31 g

Calciu

165 mg

125 mg

Fosfor

135 mg

PRODUSE DIN LAPTE DE CAPR

n mod obinuit la noi n ar se obin din lapte de capr urmtoarele
preparate :
Ca ;
Brnza de burduf ;

Urda ;

CAUL
Pentru obinerea caul se utilizeaz urmtoarea tehnologie:
Laptele puin cldu se amestec bine cu cheagul (la 10 1 lapte se pun 15 ml cheag) sau cheag din
comer dup prescripii.
Dup ce s-a nchegat, n circa o or, se amestec imediat cu o lingur ca s se separe zerul i apoi se
preseaz uor cazeina cu ambele palme, ca s se adune ntr-un loc.
Se introduce o fa de mas din etamin sau un ervet din tifon (depinde de cantitate) n vasul cu
brnza, rsturnnd brnza n tifon sau fa de mas iar zerul se strecoar treptat n vasul n care se va
prepara
Se repet aceast operaie nc de dou ori, apoi se adun ervetul, respectiv fa de mas in jurul ei,
presnd bine cu minile de fiecare datplanet care s intre n form i peste ea se pune o greutate; se
las astfel 78 ore, ca s se scurg bine de zer.

BRNZA DE BURDUF
Dupa 2 ore de presare, casul "verde" sau "dulce" se scoate din sedila i se asaza pe un raft n
"crie", respectiv o camera intunecoasa si racoroasa (12-14C in perioada de vara) pentru
fermentare.

Dupa 10-12 ore, caul se trece prin maini de tocat sau se frmnta cu ajutorul "ravalului",
confecionat dintr-o bucata de lemn de fag cioplit, groas de 5-6 cm, cu lungimea de 60-70 cm
si ltimea de 18-20 cm, crestat transversal, la distane mici.
Brnza frmntat se introduce prin presare in burduf, bici, putini etc., dupa ce n prealabil sau format "bouri" (boluri) bine framntate, de mrimea pumnului, pentru eliminarea ct mai
completa a aerului din acestea.
La fiecare 8-10 cm grosime, se intercaleaz i cate un strat de ca dospit, sub forma de felii uor
srate.

Din punct de vedere nutritiv se apreciaz c brnza de capr are aproximativ 2800 kcal/kg .

URDA
Pentru prepararea urdei, zara ramas dup pregtirea caului dulce, se fierbe timp de 1 ora la
temperatura de 85-90C, interval in care are loc precipitarea restului de protein.
Pe tot timpul fierberii, zerul se agita continuu cu o lingura de lemn, ca sa nu se prind de fundul
cazanului i s se afume.
Bucaelele de urd se ridic treptat la suprafaa cazanului, unde se culeg cu o lingur i se pun in
sedil pentru scurgerea zerului, operatie care va dura cca. 10-12 ore.

In aceasta faz, urda apare ca o past omogen, granulat fin i de culoare alb-cenusie.
Se consum proaspata sau sarat, framantat i presat n putini sau n diverse forme, confectionate
din coaj de brad, pentru conservare timp mai indelungat.
Din cca 10-12 l de zer, rezulta de regula 1 kg de urda.

PRODUSE ACIDO-DIETETICE OBINUTE DIN

LAPTE DE CAPR
Din gama produselor acido dietetice ce se gsesc pe piaa din Romnia putem
aminti :
Iaurtul de but ;
Chefirul ;

IAURTUL DE BUT
Este un produs semilichid rcoritor avnd un gust acrior, uor sifonat.
Se recomand tuturor vrstelor, mai cu seam adulilor care i pierd odat cu
trecerea anilor capacitatea de a digera laptele ca atare.

Valoarea nutritiv a iaurtului din lapte de capr

Valoare nutriional

Iaurt din lapte de capr (3,5% grsime)

Iaurt din lapte de vac (2 % grsime)

Energie

64,8 kcal

62 kcal

Proteine

4,4 g

3,6 g

Lipide

3,5 g

3,5 g

Glucide

4g

4g

CHEFIRUL
Kefirul este o bautura din lapte fermentat, preparat prin introducerea granulelor de
kefir in lapte de vaca, capra sau oaie.
Se pun 1-2 lingurite de granule de kefir (cca.3-5 cmc) intr-un borcan de sticl de
200 mg si se toarna 200-300 ml lapte proaspat, dulce, rece, dup care se las 8 - 24
ore la fermentat .

Valoarea nutritiv a kefirului din lapte de capr

Valori nutritive

Kefir din lapte de capr

(3,5 % grsime)

Kefir din lapte de vac

(3,5 % grsime)

Energie

44 kcal

58 kcal

Proteine

3,4 g

3,1 g

Lipide

1,5 g

3,5 g

Glucide

4,1 g

3,6 g

DELICATESE DIN LAPTE DE CAPR

Din categoria delicateselor obinute din lapte de capr putem aminti brnzeturile franuzeti
Rocamadour , Chavignol i Bleu de Bocage.
Brnza Rocamadour
Brnz franuzeasc din lapte de capr crud i integral.
Origine: Quercy (Lot i zonele limitrofe)
Rocamadour este un sortiment rotund i plat, de dimensiuni mici, obinut din lapte de capr crud i
integral. Aparine familiei cabcous care n occitan nseamn brnz mic de capr. Se
produce n Quercy i beneficiaz de o denumire de origine controlat AOC din 1995, iar numele
su provine de la superba localitate Rocamadour din Lot.

Brnza Chavignol
Brnz franuzeasc de capr cu miez moale i crust nflorit.
Origine: Berry (regiunea Centru)
Crottin de Chavignol este un sortiment originar din vechiul sat Chavignol situat n
regiunea istoric Berry din centrul Franei. Este fr nicio ndoial cea mai celebr
brnz de capr (Les Chvres) din Berry, apreciat unanim n diferitele sale stadii
de maturare.

Brnza Bleu de Bocage

Zona de origine : Pays de la Loire
Este un sortiment de brnz de capr nobilat cu un mucegai albastru,dup care se
las la maturat aproximativ 3-4 luni.

Preparatul obinut are un gust dulce dar uor picant, iar textura este una apropiat cu
cea a untului.

Brnza La Colline cu trufe

Brnza La Colline cu trufe este o specialitate oferit sub forma unor rondele
din branz de capr n care trufele negre autohtone sunt nglobate n masa
brnzei.
Brnza La Colline Premium cu ierburi
Sortimentul La Colline Premium cu ierburi este presrat cu frunze de
mghiran, ptrunjel, busuioc, tarhon, puin piper alb i o adiere de usturoi.