FACULTATEA DE ZOOTEHNIE ŞI BIOTEHNOLOGII

MASTERAT

PROGRAMUL DE STUDII
Proiectarea tehnico-economica a productiei de lapte

REFERAT
PRODUSELE DIN LAPTELE DE OAIE

COORDONATOR Studenta

Prof.dr.ing Vioa Sorin Ilici Gordana Valeria

 PRODUSELE DIN LAPTELE DE OAIE

Laptele de oaie are miros specific, nefiind consumat de toata lumea, dar pentru multi altii reprezinta
sursa produselor lactate preferate. 
Laptele de oaie este mai bogat în vitamina A comparativ cu laptele de vacă, mai ales la sfârșitul iernii
și începutul primăverii. De regulă, în lunile martie- aprilie, laptele de oaie conține o cantitate de zece
ori mai mare de caroten decât laptele de vacă (1mg/l față de 0,1 mg/l la vacă); în august raportul se
reduce la 2/1 (2,1-2,2 mg/l la oaie, față de 1 mg/l la vacă). De asemenea, și vitamina C este în cantitate
dublă față de laptele de vacă.Laptele de oaie mai conține și alte vitamine ca: D2, D3, complexul B
(B1, B2, B3, B5, B6, B12), vitaminele E, H, K, P.P, acid folic, care variază în funcție de cantitatea și
de calitatea furajelor, acoperind însă necesarul zilnic pentru organismul uman la un consum de 100-
200 g produse specifice pe zi. Datorită plantelor variate pe care le consumă oile, gama de substanțe
minerale din lapte este foarte largă, predominând macroelemente ca: P, Cl, Ca, K, Mg și
microelementele ca: Fe, Mn, Ca, Fl, Br, Li, St.Sub aspectul compoziției în elemente minerale, laptele
de oaie este superior laptelui celorlalte specii dacă pășunează pe pășuni naturale cu o mare varietate de
specii de plante.Nu întâmplător, un renumit antropolog japonez care a efectuat mai multe vizite în
Munții Carpați consideră că oierii de aici care consumă zilnic produse din lapte de oaie fac mișcare
zilnic și beneficiază de aer curat sunt resursa genetică a omenirii.Laptele de oaie contine o cantitate
mare de grasimi (7,5%), ceea ce nu il face recomandat celorcare au un nivel crescut al colesterolului
sau cu afectiuni cardiovasculare.Grasimea din lapte, nu doar din cel de oaie, ci  din toate tipurile de
lapte, are un continut crescut de vitamine (A, D, E, K), deci consumul laptelui complet degresat sau
chiar eliminarea lactatelor din alimentatie nu reprezinta cea mai buna alternativa!Laptele de oaie are
un continut caloric ridicat, 113 kcal/100g, dar nefind consumat ca atare, ci sub forma de telemea si
cascavaluri, aportul caloric estefoarte mare, nefiind recomandat persoanelor obeze si supraponderale.
Are uncontinut de 6% proteine, ceea ce il face foarte rentabil pentru fabricarea.Produele care seobtin
din lapte sunt urmatoarele:casul dospit,casul sarat,urda,branza telemea,cascavalul,branza de
burduf,untul,jinita,jantul.

Casul dospit
Pentru prepararea casului dospit, dupa inchegare, laptele se desprinde usor cu mainile de pe peretii
cazanului si se marunteste bine pana la marimea bobului de mazare, timp de 10 minute, pentru
scoaterea zerului, dupa care se amesteca usor inca cca 5 minute .In continuare, se adauga 5 litri de zer,
incalzit la 40-42°C, la 100 l lapte, pentru pastrarea constanta a temperaturii de 37°C, apoi coagulul
(laptele inchegat) se "aduna" usor, timp de 10 minute, cu ambele maini, formandu-se un conglomerat
mare si rotund, pe sub care se trece cu atentie sedila, in vederea asezarii lui pe crinta, sub o greutate
usoara.Dupa 5 minute, se "rupe" in bucati de marimea unui ou, apoi se leaga sedila si se preseaza cca.
2 minute. Urmeaza o noua maruntire pana se ajunge la marimea "bobului de mazare", dupa care sedila
se leaga, fiind supusa ultimei presari uniforme si moderate, cca 2 ore, cu aju torul unei placi mai
groase din lemn de fag sau de stejar, pe care eventual se poate aeza si o lespede de piatra de marime
potrivita.In ceea ce priveste cheagul, in lipsa solutiei industriale de pepsina, se foloseste stomacul
mieilor sacrificati pana la varsta de 3 saptamani, in care se adauga lapte si sare multa.Dupa circa 2-3
saptamani se sectioneaza, iar continutul se dizolva  prin frecare intre degete in ca 2 kg de apa
calda,dupa care se filtreaza.Tot in acelasi scop se poate folosi si mucoasa stomacului de porc, frecata
cu sare multa, dupa care se introduce intr-un vas, peste care se toarna lapte, lasandu-se cca 2 saptamani
in aceasta stare, apoi se filtreaza si se foloseste.
Casul sarat
Se obtine din casul dospit, dupa taierea acestuia in felii, care se introduc in zer clocotit. Pasta obtinuta
se preseaza in forme mici, rotunde sau dreptunghiulare, din lemn, cu baza sau fetele sculptate in
diferite modele florale si cu capacitate de 250-300 g, unde ramane cateva minute.
Se introduce apoi intr-o baie de saramura pentru 10-12 ore, dupa care se trece la zvantare si afumare,
pentru conservare indelungata. Din casul dospit, in unele zone montane, se mai prepare  si "casul
afumat" si "casul zburat", sub forma de felii.In primul caz, feliile de cas se mentin cca 2 zile in
saramura, dupa care se trec la zvantat si afumat in cetina de brad. In al doilea caz, feliile de cas dospit
se trec 2-3 minute intr-o baie de apa clocotita, dupa care se sareaza si se pun la zvantat.

Urda
Urda este un produs lactat obtinut prin fierberea zerlui ramas dupa prepararea casului.Are o textura
moale si faramicioasa,se aseamana cu branza italiana,,ricotta ”, având un conținut bogat de proteine și
puține grăsimi. Pentru prepararea urdei, zara ramasa dupa pregatirea casului dulce, se fierbe timp de 1
ora la temperatura de 85-90°C, interval in care are loc precipitarea restului de proteina.  Pe tot timpul
fierberii, zerul se agita continuu cu o lingura de lemn, ca sa nu se prinda de fundul cazanului si sa se
afume. Bucatelele de urda se ridica treptat la suprafata cazanului, unde se culeg cu o lingura si se pun
in sedila pentru scurgerea zerului, operatie care va dura cca. 10-12 ore. In aceasta faza, urda apare ca o
pasta omogena,granulata fin si de culoare alb-cenusie. Se consuma proaspata sau sarata, framantata si
presata in putini sau in diverse forme, confectionate din coaja de brad, pentru conservare timp mai
indelungat.Din cca 10-12 l de zer, rezulta de regula 1 kg de urda.

Branza telemea
Este una dintre cele mai răspândite și solicitate brânzeturi din țara noastră (ocupă primul loc în
consum).Produsul se obtine prinmetode tehnologice de sarare umeda,ceea ce confera nu numai un gust
aparte,ci o durata de pastrare mai indelungata.Culoarea telemelei este alba,pana la slab galbuie,in
fnctie de continutul in grasime,al laptelui,pasta fiind fara dens,cu putine gauri de fermentare si mici
spatii de preare,iar gustul este potrivit de sarat,avand un miros de fermenttie lactica.Din punct de
vedere fizico-chimic,telemeaua prezinta urmatoarele caracteristici:grasime raportata la SU de minim
42 la sua ,SU este de minim 40 la suta ,substantele proteice sunt de 15 la suta,iar sarea de maxim 2 la
suta.Se ecomanda a se pastra la temperaturi cuprinse intre2-8 grade C.Branza telemea nu se poate
conserva la congelator,deoarece apa din ea ingheata,si telemeaua se va sfarama dupa dezghetare.

Branza de burduf
Cunoscuta si sub numele de branza sfaramata,este una din specialitatile culinare romanesti.Face parte
din sortimentele framantate,sarate si maturate.Denumirea provine de la ambalajul de maturare burduf
de oaie,cusuta dupa ce branza a fost tasatabine in interior ,si gaurita putin pt ca aerul sa iasa si zerul sa
se scurga.De culoare alb-galbuie,branza de burduf are consistenta omogena,cu aspect de pasta fina,fara
goluri,avand gust specific branzaturilor maturate-putin arate cu nuanta usor picanta.Se sfarama ,se
sareaza,se framanta(malaxeaza),pasta obtinuta se taseaza in burduf si se lasa la maturat 14 zile.Branza
de burduf se poate pastra pina la 3 luni,depozitata in locuri racoroase si uscate.Burduful este facut din
piele sau stomac de oaie ,capra sau bivol.Pielea de oaie este preparata in principal prin smulgerea lanii
si oparita.Un burduf de mare dimensiuni se poate obtine din doua sau mai multe piei de oaie,cusute pe
margine cu suvite de piele,rezultand un ,,sac in care pot sa intre 15-20 de kg de branza.

Cașcavalul.
În țara noastră, acest sortiment de brânzeturi se prepară în general din caș de oaie, din caș de vacă sau
din caș provenit din amestecul laptelui de oaie cu cel de vacă. Sortimentele de cașcaval specifice
României sunt: Dobrogea, Dalia, Penteleu, Vrancea, Rucăr. Principala particularitate a procesului
tehnologic de obținere constă în faptul că aceste brânzeturi se fabrică din caș maturat, care, după o
mărunțire inițială, se supune operațiilor de opărire la temperatura de 70-75°C, frământare, formare,
sărare, zvântare, maturare, ambalare și depozitare. Consumul specific este diferit în funcție de tipul de
lapte utilizat, respectiv de 5-6 litri de lapte de oaie pentru un kg de cașcaval Dobrogea și de 9-11,5 litri
de lapte de vacă pentru un kg de cașcaval Penteleu. Cașcavalul are un aspect omogen, compact, este de
culoare gălbuie, cu o consistență elastică și cu miros și gust plăcut. Conținutul în apă este de maximum
43% la cașcavalul Dobrogea și de 50% la cel de Penteleu, iar conținutul de grăsime în substanța uscată
de 38-40% la cașcavalul Penteleu și de 46% la cașcavalul Dobrogea. În afara tipurilor de cașcaval
menționate mai sus, se mai pot obține și sortimente de cașcaval afumat (Brădet, Vidraru, Cașcavea),
care, după zvântare, se supun afumării la rece.

Untul
Untul se prepara, in special, spre sfarsitul perioadei de lactatiei, din smantana laptelui "prins" sau
"jantuirea" casului in faza de coagul, in timp ce este pe crinta, zara rezultata la ultimele presari,
colectandu-se intr-un putinei special, in capacitate de 15-20 l. Dupa cca 2-3 saptamani, zara se bate -
dupa ce in prealabil s-a introdus si putina spuma de urda - cu un batator, confectionat din varf de brad,
pana ce particulele de grasime ies la suprafata. Acestea se aduna cu o lingura intr-un vas, dupa care se
spala de mai multe ori cu apa rece, iar pentru conservare mai indelungata se topeste si se valorifica ca
atare, indeosebi la pregatirea produselor casnice de patiserie. Ceea ce ramane dupa extragerea untului
este o bautura acrisoara si racoritoare, ce se consuma cu multa placere vara la munte si care poarta
denumirea de "titei".

Jintita

Reprezinta amestecul proaspat de precipitat cu zer inainte de colectare si scurgerea urdei - dupa
extragerea casului - care poate fi consumata, ca atare, calda.

Jantul

Constituie amestecul proaspat de zara cu putin "cas dulce", luat din sidelca, in prima faza, care se
poate consuma imediat, fiind deosebit de placut si nutritiv.
BIBLIOGRAFIE
Banu, C., 2009 – Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare, Ed. ASAB, Bucureşti.
Georgescu, Gh. și col., 2000 – Laptele şi produsele lactate, Editura Ceres, Bucureşti.
Chintescu, G., 1988 – Produse lactate tradiționale. Editura Ceres, Bucureşti.
Laptele de oaie este mai bogat în vitamina A comparativ cu laptele de vacă, mai ales la
sfârșitul iernii și începutul primăverii. De regulă, în lunile martie- aprilie, laptele de oaie
conține o cantitate de zece ori mai mare de caroten decât laptele de vacă (1mg/l față de 0,1
mg/l la vacă); în august raportul se reduce la 2/1 (2,1-2,2 mg/l la oaie, față de 1 mg/l la vacă).
De asemenea, și vitamina C este în cantitate dublă față de laptele de vacă.
Laptele de oaie mai conține și alte vitamine ca: D2, D3, complexul B (B1, B2, B3, B5, B6,
B12), vitaminele E, H, K, P.P, acid folic, care variază în funcție de cantitatea și de calitatea
furajelor, acoperind însă necesarul zilnic pentru organismul uman la un consum de 100-200 g
produse specifice pe zi. 
Datorită plantelor variate pe care le consumă oile, gama de substanțe minerale din lapte este
foarte largă, predominând macroelemente ca: P, Cl, Ca, K, Mg și microelementele ca: Fe, Mn,
Ca, Fl, Br, Li, St.
Sub aspectul compoziției în elemente minerale, laptele de oaie este superior laptelui celorlalte
specii dacă pășunează pe pășuni naturale cu o mare varietate de specii de plante.
Nu întâmplător, un renumit antropolog japonez care a efectuat mai multe vizite în Munții
Carpați consideră că oierii de aici care consumă zilnic produse din lapte de oaie fac mișcare
zilnic și beneficiază de aer curat sunt resursa genetică a omenirii.
 
Pregatirea produselor traditionale din lapte de oaie si capra reprezinta adevarate indeletniciri,
indeosebi in unele zone montane (Bran, Sibiu, Vaideieni, Vrancea, Piatra-Neamt etc.).
Modul de preparare al principalelor produse obtinute din lapte de oaie si capra (separat sau in
amestec).  

Casul dospit

Pentru prepararea casului dospit, dupa inchegare, laptele se desprinde usor cu mainile de pe
peretii cazanului si se marunteste bine pana la marimea bobului de mazare, timp de 10 minute,
pentru scoaterea zerului, dupa care se amesteca usor inca cca 5 minute.
In continuare, se adauga 5 litri de zer, incalzit la 40-42°C, la 100 l lapte, pentru pastrarea
constanta a temperaturii de 37°C, apoi coagulul (laptele inchegat) se "aduna" usor, timp de 10
minute, cu ambele maini, formandu-se un conglomerat mare si rotund, pe sub care se trece cu
atentie sedila, in vederea asezarii lui pe crinta, sub o greutate usoara.

Dupa 5 minute, se "rupe" in bucati de marimea unui ou, apoi se leaga sedila si se preseaza
cca. 2 minute. Urmeaza o noua maruntire pana se ajunge la marimea "bobului de mazare",
dupa care sedila se leaga, fiind supusa ultimei presari uniforme si moderate, cca 2 ore, cu
ajutorul unei placi mai groase din lemn de fag sau de stejar, pe care eventual se poate aseza -
dupa caz - si o lespede de piatra de marime potrivita.

In ceea ce priveste cheagul, in lipsa solutiei industriale de pepsina, se foloseste stomacul

mieilor sacrificati pana la varsta de 3 saptamani, in care se adauga lapte si sare multa.

Dupa circa 2-3 saptamani se sectioneaza, iar continutul se dizolva prin frecare intre degete in
cca 2 kg de apa calda, dupa care se filtreaza.

Tot in acelasi scop se poate folosi si mucoasa stomacului de porc, frecata cu sare multa, dupa
care se introduce intr-un vas, peste care se toarna lapte, lasandu-se cca 2 saptamani in aceasta
stare, apoi se filtreaza si se foloseste.

Branza de putina, branza de burduf si in coaja de brad

Dupa 2 ore de presare, casul "verde" sau "dulce" se scoate din sedila si se asaza pe un raft in
"casarie", respectiv o camera intunecoasa si racoroasa (12-14°C in perioada de vara) pentru
fermentare.

Dupa 10-12 ore, casul se trece prin masini de tocat sau se framanta cu ajutorul "ravalului",
confect ionat dintr-o bucata de lemn de fag cioplit, groasa de 5-6 cm, cu lungimea de 60-70
cm si latimea de 18-20 cm, crestata transversal, la distante mici.

Branza framantata se introduce prin presare in burduf, ba sici, putini etc., dupa ce in prealabil
s-au format "boturi" (boluri) bine framantate, de marimea pumnului, pentru eliminarea cat
mai completa a aerului din acestea.
La fiecare 8-10 cm grosime, se intercaleaza si cate un strat de cas dospit, sub forma de felii
usor sarate.

Urda

Pentru prepararea urdei, zara ramasa dupa pregatirea casului dulce, se fierbe timp de 1 ora la
temperatura de 85-90°C, interval in care are loc precipitarea restului de proteina. Pe tot timpul
fierberii, zerul se agita continuu cu o lingura de lemn, ca sa nu se prinda de fundul cazanului
si sa se afume.

Bucatelele de urda se ridica treptat la suprafata cazanului, unde se culeg cu o lingura si se pun
in sedila pentru scurgerea zerului, operatie care va dura cca. 10-12 ore.

In aceasta faza, urda apare ca o pasta omogena, granulata fin si de culoare alb-cenusie.
Se consuma proaspata sau sarata, framantata si presata in putini sau in diverse forme,
confectionate din coaja de brad, pentru conservare timp mai indelungat.
Din cca 10-12 l de zer, rezulta de regula 1 kg de urda. 

Casul sarat

Se obtine din casul dospit, dupa taierea acestuia in felii, care se introduc in zer clocotit. Pasta
obtinuta se preseaza in forme mici, rotunde sau dreptunghiulare, din lemn, cu baza sau fetele
sculptate in diferite modele florale si cu capacitate de 250-300 g, unde ramane cateva minute.

Se introduce apoi intr-o baie de saramura pentru 10-12 ore, dupa care se trece la zvantare si
afumare, pentru conservare indelungata. Din casul dospit, in unele zone montane, se mai
prepara si "casul afumat" si "casul zburat", sub forma de felii.

In primul caz, feliile de cas se mentin cca 2 zile in saramura, dupa care se trec la zvantat si
afumat in cetina de brad. In al doilea caz, feliile de cas dospit se trec 2-3 minute intr-o baie de
apa clocotita, dupa care se sareaza si se pun la zvantat.

Prepararea untului

Untul se prepara, in special, spre sfarsitul perioadei de lactatiei, din smantana laptelui "prins"
sau "jantuirea" casului in faza de coagul, in timp ce este pe crinta, zara rezultata la ultimele
presari, colectandu-se intr-un putinei special, in capacitate de 15-20 l.

Dupa cca 2-3 saptamani, zara se bate - dupa ce in prealabil s-a introdus si putina spuma de
urda - cu un batator, confectionat din varf de brad, pana ce particulele de grasime ies la
suprafata.

Acestea se aduna cu o lingura intr-un vas, dupa care se spala de mai multe ori cu apa rece, iar
pentru conservare mai indelungata se topeste si se valorifica ca atare, indeosebi la pregatirea
produselor casnice de patiserie.

Ceea ce ramane dupa extragerea untului este o bautura acrisoara si racoritoare, ce se consuma
cu multa placere vara la munte si care poarta denumirea de "titei".

Jintita
Reprezinta amestecul proaspat de precipitat cu zer inainte de colectare si scurgerea urdei -
dupa extragerea casului - care poate fi consumata, ca atare, calda.

Jantul

Constituie amestecul proaspat de zara cu putin "cas dulce", luat din sidelca, in prima faza,
care se poate consuma imediat, fiind deosebit de placut si nutritiv.

Laptele de iarna

Se prepara, de regula, din laptele muls din ultima luna de lactatie, jumatate fiert si jumatate
crud, ce se introduce in putini de cca 20-25 l, in 2-3 zile succesiv. Dupa alte cateva zile se
extrage zerul rezultat, cu ajutorul unui cep situat la baza putinii.

Cantitatea extrasa se completeaza din nou cu lapte, operatie care se repeta de 2-3 ori, pana
cand amestecul devine consistent. Putinica se astupa cu un capac de lemn. Se consuma in
timpul iernii.

Tot in aceasta categorie se inscrie si iaurtul care se prepara indeosebi in zona Dobrogei.

In afara acestor produse traditionale, laptele de oaie si de capra constituie o importanta sursa
de materie prima, folosita ca atare sau in amestec si cu cel de vaca, pentru obtinerea a
numeroase preparate de tip industrial, cum ar fi diferite sortimente de cascaval si alte tipuri de
branzeturi etc.