29.06.

2023
1. LAPTE ŞI PRODUSE DERIVATE DIN LAPTE

Nr Materii prime şi auxiliare Condiţii de calitate/Depozitare

crt

1. Laptele -laptele concentrat conţine zahăr,de aceea se va folosi

• In funcţie de specia mamiferului doar la prepararea dulciurilor de bucătărie(griş cu
de la care este muls: lapte,orez cu lapte,budini,cremă de zahăr
-de vacă -de ars,,clătite,papanaşi,găluşte cu prune,compoturi,salate
oaie de fructe)
-de bivoliţă -de -laptele praf se amestecă cu apa prevăzută ȋn reţetă ,la
capră temperatura de 30-40˚C,ȋn proporţie de 1:8,pentru
rehidratare.Operaţia se face ȋn vase emailate sau de
• In funcţie de conţinutul de
inox,adăugandu-se treptat laptele ȋn apă,ȋn timp ce se
grăsime:
agită pt a se evita formarea cocoloaşelor
-integral-cu 3,5% grăsime
-normalizat-cu 1,5% grăsime sau cu
Condiţii de depozitare :
1,8% grăsime
-laptele proaspăt se păstrează ȋn recipienţii ȋn care a
-degresat-cu 0,1% grăsime
fost livrat
• După modul de prezentare: -laptele trebuie păstrat ȋn frigider,separat de alte
-lapte ȋn stare lichidă produse
-lapte concentrat -laptele trebuie păstrat ȋn recipienţi ȋnchişi,pt că
-lapte praf
absoarbe mirosurile de ceapă,peşte,afumătură
• După tratamentul termic la care
-laptele pasteurizat se păstrează pe durata valabilităţii
este supus:
date de procesator,ȋn condiţii de refrigerare -laptele
-lapte pasteurizat-ȋncălzit la 72˚C/15
sec(pt distrugerea microflorei deshidratat se păstrează ȋn ȋncăperi uscate,răcoroase
vegetative),răcit la 2˚C şi apoi ambalat - şi ventilate
lapte sterilizat-ȋncălzit la 100˚C/20-30
sec,după care este racit brusc la 2˚C şi
ambalat ȋn ambalaje sterile.Se poate
păstra la 2-4˚C timp de minim 7 zile,max
2-3 luni,ȋn ambalaj ȋnchis. -lapte
UHT(Ultra High Temperature)ȋncălzit
brusc la 132˚C-135˚Cşi răcit brusc la
2˚C,putȃnd fi păstrat 3-6 luni ȋn
ambalajul original(dacă ambalajul nu
este deschis).
2. Produsele lactate
• Brȃnzeturile-sunt derivate ale
laptelui,obţinute prin coagularea
proteinelor sub acţiunea
cheagului(enzimă extrasă din stomac de
viţel sau produsă de anumite specii de
mucegai) Clasificarea brȃnzeturilor
romȃneşti:
-brȃnzeturi proaspete(brȃnză
proaspătă,caş,urdă-impropriu numită
brȃnză,deoarece se obţine prin
coagularea zerului care rezultă de la
fabricarea laptelui)
-brȃnzeturi maturate ȋn saramură
(telemea)
-brȃnzeturi maturate ȋn stomacuri de
viţel(brȃnză de burduf-se poate păstra
şi ȋn coajă de brad)
-brȃnzeturi opărite(caşcaval)
-brȃnzeturi maturate cu mucegai(brȃnză
moale din lapte de vacă fermentat)
Brȃnzeturile Philadelphia şi Mascarpone Mascarpone
se obţin din smȃntȃnă(nu din lapte). -are 85 % grăsime,se obţine din smȃntȃnă
Tofu-este alimentul coagulat cu diferite nedegresată din lapte de vacă,uşor fermentată şi
substanţe(clorura de calciu,clorură de bătută
magneziu),obţinut din lapte de soia. -este utilizată atȃt la prepararea produselor
• Produse de smȃntanire dulci(tiramisu) ,cȃt si a celor sărate
-rezultă ȋn urma smȃntȃnirii -se poate amesteca cu diferite condimente ȋn
laptelui(separării grăsimii din lapte) obţinerea sosurilor picante sau cu alte tipuri de brȃnză
o -smȃntȃna dulce normalizată cu -poate fi servită ȋmpreună cu legume
32% grăsime se numeşte frişcă verzi,paste,biscuiţi crocanţi,pȃine prăjită
o smȃntȃna normalizată cu
25% grăsime Trucuri :
,ȋnsămȃnţată cu culturi de -ȋnlocuieşte smȃntȃna şi uleiul ȋn salate cu brȃnză de
bacterii lactice şi maturată vaci
la 26˚C timp de 12 ore se -se foloseşte o brȃnză de calitate,proaspătă şi bine
numeşte smȃntȃnă scursă
fermentată,maturată sau -se bate brȃnza de vaci cu 1-2 linguri de lapte,cu
acră
un mixer,1-2 minute la viteză maximă -se adaugă
o smȃntȃna condimente uscate,ierburi aromate,sare,piper
maturată(fermentată) are -o lingură de ulei are 90 de calorii,o lingură cu brȃnză
diferite conţinuturi de de vaci are doar 10 calorii
 grăsime
• Unt
-se obţine prin baterea smȃntȃnii
fermentate,cu minim 35 % grăsime
Tipuri de unt:
-cu 65% grăsime-unt de masă tip B
-cu 75% grăsime-unt superior tip A
-cu 80-82% grăsime-unt extra
• Produse dietetice
-sunt preparate din lapte,obţinute prin
ȋnsămȃnţare cu bacterii lactice -
iaurt,sana,chefir,lapte bătut
-brȃnza de vaci se foloseşte şi ȋn aluaturi de tarte,pizza
(300 g făină,150 g brȃnză de vaci bine scursă,50 g
unt).Se adaugă sare şi piper şi puţin praf de copt şi se
amestecă bine.In funcţie de consistenţa aluatului,se
adaugă fie puţină făină,fie o lingură de lapte.
- brȃnza de vaci se amestecă cu puţină smȃntȃnă sau
iaurt gras,se adaugă puţină miere,fructe,nuci,fulgi de
migdale,bucăţele de ciocolată neagră sau pudră de
cacao.

3.OUĂLE

Nr Materia primă Clasificare Descriere/ȋntrebuinţări

crt
1. Ouăle • In funcţie de gramaj:
-S-ouă cu greutate sub 53 g
-M-ouă cu greutate ȋntre 53 şi 63
g proprietăţii albuşului de a forma prin
-L-ouă cu greutate ȋntre 63 şi 73
g volumul de pȃna la 4 ori
-XL-ouă cu greutate peste 73 g
• In funcţie de forma de
prezentare:
-ouă ȋntregi
-melanj de ouă(amestec de
albuş cu gălbenuş batut)
-praf de ouă
-se utilizează la
blaturi,sufleuri,checuri,pandişpan,care
ȋsi datorează porozitatea crescută
batere spume stabile,mărindu-şi
-deoarece ouăle sunt responsabile,de
cele mai multe ori,de toxiinfecţii
alimentare cu Salmonella,ouăle se
spală cu apă calda la 28˚C,se
dezinfectează cu soluţie 2%
cloramină(8 comprimate de 250 mg
cloramina la 1 l de apă) şi se clătesc
sub jet de apă rece.După această
operaţiune,ouăle se păstrează la
frigider la 4-8˚C,termenul de valabilitate
fiind de 20 de zile de la data
inscripţionată pe coajă
-ouăle deshidratate se vor hidrata cu
apă caldă la 26-28˚C,cu maxim o oră
ȋnainte de utilizare
-la baterea ouălor se are ȋn vedere că
grăsimea ȋmpiedică spumarea,astfel că
se obţine o masă granulară,puţin
voluminoasă.Vasul ȋn care se bat
albuşurile trebuie să fie perfect
degresat(se degreseaza cu o felie de
lămaie-acidul citric va acţiona ca un
degresant perfect)