LAPTELE ȘI PRODUSELE DIN LAPTE

PROF. ELENA HARABAGIU

(PANĂ)
Structura lecției:
1.Principalele surse de provenienţă ale laptelui şi a rolului
lui în alimentaţie.
2. Sortimentele de lapte.
3. Condițiile de calitate pentru lapte.
4. Clasificarea produselor obținute din lapte.
5. Căile de utilizare culinară ale laptelui si a produselor
obținute din lapte.
6. Modalităţi de păstrare și conservare ale laptelui.
 NOȚIUNI INTRODUCTIVE

 Laptele este alimentul de origine animală

care are cea mai echilibrată compoziție în
substanțe nutritive necesare organismului.
 De aceea este preponderent în alimentația
copiilor și util adulților de toate vârstele.

 Furnizează organismului proteine complete și grăsimi asimilabile;

 Reprezintă cea mai importantă sursă de calciu și fosfor ;
 Este o sursă de vitamine și săruri minerale ;
 Este ușor digerabil, cu un grad ridicat de asimilare.
 SORTIMENTELE DE LAPTE

PASTEURIZA
T

STERILIZAT UHT

NORMALIZAT PRAF

SMÂNTÂNIT CONDENSAT
 1.Laptele pasteurizat – este supus unui tratament termic de încalzire la
minimum 72 ˚ C timp de 15 secunde, răcit apoi la 2 ˚ C .

2.Laptele sterilizat – este pus în recipiente metalice, sau sticla, inchise ermetic,
sterilizat la temperatura de 118 ˚ C, timp de 20 de minute.

3.Laptele UHT – este încălzit la 132˚C, timp de o secundă, dupa care este supus
răcirii la 2-5 ˚ C și ambalat. (astfel se distruge microflora din lapte)
4.Laptele normalizat : (parțial degresat) - lapte din care s-a extras o parte din
grăsime, și care apoi a fost tratat prin pasteurizare sau UHT. (conținut de
grăsime 1,8 2,5 3,5)
  5.Laptele smântânit –laptele din care s-a extras total grăsimea (0,1 % grasime)
fiind apoi pasteurizat sau tratat UHT.

6.Laptele condensat: lapte din care s-a extras o parte din conținutul de
apa,rezultând un procent mai mare de substanță uscată, simplu sau cu adaos de
zahăr 45%.
7.Laptele praf : lapte obținut prin uscarea laptelui de vaca integral, prin
încălzirea picăturilor obținute prin pulverizare.
 CARACTERISTICI DE CALITATE

CARACTERISTICI LAPTE LAPTE PRAF LAPTE

CONDENSAT

ASPECT -lichid omogen,opalescent -pulbere fină,omogenă -masă omogenă

-fără corpuri străine,fără -fără aglomerări, corpuri străine, -fără cristale
sediment sau particule arse perceptibile de
zahăr

CULOARE -albă cu nuanță gălbuie la -alb-gălbuie,omogenă în toată -alb-gălbuie până

laptele integral masa la galben pai
-albăstruie la laptele degresat

MIROS plăcut,specific laptelui crud -plăcut specific ,fără miros străin -plăcut, specific ,
-fără miros străin fără miros străin

CONSISTENȚA -fluidă -pulbere fină, omogenă, solubilă -vâscoasă /de

(nu se admite consistența în apă smântână subțire
vîscoasă sau mucilaginoasă)

GUST Placut,dulceag, -plăcut, dulceag, caracteristic -plăcut, dulce,

caracteristic laptelui proaspăt caracteristic
 CLASIFICAREA PRODUSELOR LACTATE
PRODUSE IAURT, CHEFIR, SANA,
LACTATE ACIDE LAPTE BĂTUT

PRODUSE DE SMÂNTÂNĂ DULCE, SMÂNTÂNĂ FERMENTATĂ

SMÂNTÂNIRE UNT

Brânză de vaci, urdă, caș de

LAPTE

PROASPETE vacă, caș de oaie

FERMENTATE ȘI Telemea de vacă, de oaie, de

MATURATE ÎN bivoliță, de capră
SARAMURĂ

FERMENTATE ȘI Moi, semitari, tari, cu mucegai

MATURATE
BRÂNZETURI
Cașcaval Dalia, Rucăr, Penteleu,
OPĂRITE
Dobrogea

Brânza de burduf, branză Moldova

FRĂMÂNTATE

Simple
TOPITE Cu adaos
PRODUSE DE SMÂNTÂNIRE ȘI PRODUSE LACTATE ACIDE

SMÂNTÂNĂ CHEFIR
FERMENTATĂ

SANA
SMÂNTÂNĂ
DULCE
LAPTE
BĂTUT

UNT IAURT
UTILIZĂRI CULINARE

• În meniurile pentru mic dejun.

• În diferite preparate: supe-crème,
piureuri de legume, sosuri, aluaturi.
• La obținerea dulciurilor de
bucătărie:spume,crème, budinci, orez
cu lapte,griș, șarlote.
• La torturi, înghețate.
AMBALAREA ȘI PĂSTRAREA
LAPTELUI
• În pungi de polietilenă, cutii,
sticle.
• Se păstrează în camere
frigorifice, la temperaturi de 2-
6 ℃, fără lumină solară.
 ȘTIAȚI CĂ?

 Prospețimea
laptelui poate fi  Conform standardelor de
apreciată în funcție calitate, aciditatea laptelui
de aciditatea sa. până la 20°T este specifică
laptelui proaspăt.
 Aciditatea se exprimă în
grade Thorner (º T)
 Aciditatea laptelui
crește în raport cu
 Smântâna este un produs la care timpul de păstrare.
nu de puţine ori s-au constatat
substituiri ale componentelor
naturale sau adaosuri de substanţe
străine. (făină, albuș de ou, cretă)
 A.
1.  

2.  

3.  

4.

5.

6.  

 7.  

B
1.TIP DE BRÂNZĂ MATURATĂ CE SE OBŢINE PRIN OPĂRIREA CAŞULUI.

2.DIN ÎNCĂLZIREA PICĂTURILOR OBŢINUTE PRIN PULVERIZARE REZULTĂ

LAPTELE _ _ _ _ .

3.BRÂNZA DE VACI FACE PARTE DIN CATEGORIA BRÂNZETURILOR _ _ _ _ _ _ _

__.

4.LAPTE DIN CARE S-A EXTRAS TOTAL GRĂSIMEA .

5.BRÂNZA DE BURDUF FACE PARTE DIN CATEGORIA BRÂNZETURILOR _ _ _ _

______.
6.PRODUSELE LACTATE ACIDE AU ASPECT DE _ _ _ _ _ _ .

7. IAURTUL,CHEFIRUL,SANA ŞI LAPTELE BĂTUT SUNT PRODUSE LACTATE _ _

___.

A-B – Subiectul lectiei