Universitatea „Dunărea De Jos” din Galați

Programul de Studii Postuniversitare de Conversie în

Tehnologie și Control în Alimentaţie Publică și Turism

Temă la disciplina
Analiză senzorială

Analiza senzorială a laptelui de consum

Coordonator,
Conf.dr.ing. Gabriela IORDĂCHESCU
Cursant,
Marcu (Baboi) Adriana

Galați
2020
 ANALIZA
SENZORIALĂ A
LAPTELUI DE
CONSUM

Aprecierea calităţii senzoriale a laptelui de consum începe prin examinarea atentă a

etichetei şi a marcării produsului propus pentru analiză, Este necesar să observăm informaţia
de pe ambalaj, şi anume :
 Denumirea comercială a produsului ( lapte pasteurizat, lapte proteini-
zat)
 Indici şi caracteristici de bază ( grăsime)
 Informaţii despre firma producătoare ( adresă, telefon)
 Valoarea nutritivă a 100 g produs ( ex : lipide – 2,5g; glucide – 4,85g;
proteine – 2,82g )
 Valoarea energetică a produsului – 52 Kcal
 Temperatura de păstrare – 0 - 6C
 Ingrediente ( ex: lapte normalizat )
 Volumul – 1 l
 Data producerii
 Data expirării
 Ştrih – codul produsului
După examinarea atentă a produsului, este determinat[ masa produsului prin cântărire.
Devierile admise pentru laptele de consum ambalat în pungi de plastic este de ± 2% . Pentru a
trece examenul senzorial, este necesară aducerea probei la 20C. Analiza senzorială se
realizează prin analizarea următoarelor caracteristici :
1. CULOAREA laptelui normal de vacă şi capră , integral, obţinut de la animale sănătoase
, este albă, cu nuanţă de gălbui, iar la oaie şi bivoliţă este albă; aprecierea se realizează
 La lumina naturală
 Turnând laptele într-un vas incolor de sticlă şi examinând culoarea
 Odată cu culoarea este apreciată şi opacitatea
 Laptele integral , obţinut în condiţii naturale este opac, însuşire
condiţionată de prezenţa grăsimii şi proteinelor sub formă de
emulsie sau suspensie, care formează o soluţie coloidal – opacă
2. CONSISTENŢA laptelui normal, integral este fluidă, omogenă; se apreciază prin turnarea laptelui
într-un vas de sticlă incoloră ( prelingându-se pe pereţii acestuia ) ; astfel este urmărită
fluiditatea şi omogenitatea
3. ASPECTUL laptelui integral este un lichid fluid , opalescent , fără corpuri străine vizibile; de
regzlă, aspectul laptelui este apreciat odată cu consistenţa
4. MIROSUL laptelui integral , obţinut în condiţii igienice corespunzătoare, are un miros specific
doar acestui produs alimentar; pentru o apreciere corectă a mirosului laptelui , se procedează la
:
  Încălzirea laptelui la 35 - 40C, în baie marină
 Probele sunt închise cu dopuri fără miros ( vată, plută )
 Laptele este omogenizat atent
 Mirosul se determină prin inspiraţie, după eliminarea dopurilor de
vată
5. GUSTUL laptelui normal este plăcut, dulceag, specific numai laptelui ; aprecierea gustului se face
prin clătirea cavităţii bucale cu puţin lapte; laptele este menţinut în cavitatea bucală pentru
câteva secunde

Caracteristicile senzoriale ale laptelui

Denumirea Caracteristici
indicatorilor
Aspectul exterior şi Lichid omogen, fără sediment; pentru laptele
consistenţa înăbuşit şi pasteurizat, fără sediment de smântână
dulce
Gust şi miros Pur, fără miros şi gust străin ; necaracteristic
laptelui proaspăt ; pentru laptele înăbuşit, apare un
miros şi gust de pasteurizare pronunţat, pentru
laptele fabricat cu adaos de produse lactate praf
sau concentrate – gust dulcişor
Culoare Albă, cu o tentă gălbuie, pentru laptele înăbuşit – cu
nuanţă crem; pentru laptele negras – cu o nuanţă
albăstruie; pentru laptele cu cacao sau cafea , cu
nuanţă de la cafeniu deschis la cafeniu mai închis

Aprecierea calităţii senzoriale a laptelui se realizează conform scării cu 5 puncte.

Punctajul pentru laptele de consum

Caracteristici Număru Proprietăţi specifice şi abateri

senzoriale l de Lapte normalizat Lapte smântânit
puncte
care se
acordă
Aspect , 5 Lichid omogen, lipsit de impurităţi şi sedi- Lichid omogen, lipsit de
culoare şi ment , culoare albă cu nuanţă uşor găl- impurităţi şi sediment , cu-
consistenţă buie, uniformă, cu un strat de grăsime loare albă cu nuanţă uşor
care prin agitare dispare fărăa forma albăstruie , uniformă
flocoane
4 Cu mici abateri , ca : un strat uşor de Cu mici abateri ca : puţine
grăsime sau puţine flocoane de proteine flocoane de proteină
rămase după agitare
3 Cu flocoane de grăsime şi proteină, cu Cu flocoane de proteină,
sediment cu uşor sediment
2 Cu multe flocoane de grăsime şi proteină Cu flocoane de proteină;
cu uşoară abatere de culoare cu uşoară abatere la
culoare
1 Cu aglomerări de grăsime şi proteină, Abateri de la culoare,
abateri de la culoare, sediment, uşor sediment, uşor coagulat
 coagulat
0 Cu abateri mari de la culoare , sediment mare, impurităţi, coagulare

Miros 5 Caracteristic laptelui de consum

4 Miros uşor de fiert
3 Uşor de furaj, uşor de malţ, uşor de drojdie, uşor de ulei, uşor acrişor,
uşor de grajd
2 De furaj, de malţ, de drojdie , de afumat, de ulei, acrişor, de grajd
1 Puternic de furaj, puternic de malţ, puternic de drojdie, puternic de
afumat, uşor de mucegai , uşor de putregai, , uşor rânced
0 De peşte, rânced, de putregai, acru, miros străin

Gust 5 Plin , uşor dulceag, caracteristic laptelui de consum

4 Apos, uşor gust de fiert, fără defecte, sesizabile
3 Uşor de furaj, uşor de malţ, ulor de afumat, ulor de ulei, uşor metalic,
uşor de vechi, uşor amar, uşor gust de folie de material plastic, uşor
acrişor
2 De furaj, de malţ, uşor de drojdie, de afumat, de ulei, metalic, vechi,
de seu, amar, închis, acrişor
1 Puternic de furaj, puternic de malţ, de drojdie, puternic afumat,
puternic de ulei, puternic metalic, puternic de seu, puternic amar, de
mucegai, uşor rânced
0 Acru, rânced, de putregai, de peşte , puternic de drojdie, gust străin

DEFECTELE LAPTELUI

1. Gustul amărui
Cauzele apariţiei acestui defect sunt următoarele :
 Furajarea animalelor cu plante amare
 Impurificarea laptelui cu bacterii proteinolizante sau lipolizante
 Laptele este obţinut înainte de fătare
Pentru prevenirea acestui defect se recomandă următoarele :
 Excluderea din furajare a plantelor amare
 Respectarea igienei
 Mulsul separat al laptelui din ultimele zile dinaintea fătării
2. Gustul sărat
Cauzele apariţiei acestui defect sunt următoarele :
 Laptele este obţinut de la vacile bătrâne
 Laptele este obţinut de la vaci antepartum
 Amestec de lapte colostral
 Lapte de la vaci cu infecţii ale ugerului
În cazul oservării acestui defect, laptele este muls separat şi este utilizat în gospodă-
rie.
3. Gustul acru
Cauza principală a acririi laptelui este păstrarea lui la temperaturi ridicate. De
aceea, măsura de prevenire este aceea de răăcire a laptelui, după mulgere.
4. Gustul metalic
Cauza apariţiei acestui defect poate fi :
 Postarea furajelor intens mirositoare, în perioada de muls
  Păstrarea laptelui muls în grajd
5. Miros de peşte, petrol
Cauza principală de apariţie a acestui defect este transportarea laptelui în condiţii
necoresăunzătoare în prezenţa substanţelor intens mirositoare.
6. Miros neplăcut de mucegai şi putrefacţie
Cauza apariţiei acestui defect este păstrarea laptelui proaspăt muls în vase închi-
se sau impurificarea laptelui cu bacterii care descompun proteinele:
7. Consistenţa filantă a laptelui
Cauza apariţiei defectului este impurificarea bogată a laptelui cu microorganisme
saprofite.
8. Consistenţa apoasă
Cauza apariţiei defectului este
 Furajarea animalelor cu furaje foarte suculente
 Falsificarea laptelui cu apă
9. Consistenţa brânzoasă a laptelui
Cauza apariţiei defectului este :
 Lapte provenit de la vaci cu mastită
 Impurificarea laptelui cu enzime coagulante
 Înăcrirea laptelui
10. Culoare albăstruie
Cauza apariţiei acestui defect este :
 Smântânirea parţială a laptelui
 Falsificarea laptelui cu apă
 Lapte provenit de la vaci cu mastită
11. Culoarea roz a laptelui
Cauza apariţiei acestui defect este :
 Amestec de sânge în lapte
 Optrăvirea alimentară
12. Culoarea galbenă a laptelui :
 Amestec de lapte colostral în lapte normal
 Lapte provenit de la vci cu febră aftoasă
13. Culoare verzuie
 Falsificarea laptelui cu zer

Aprecierea indicatorilor senzoriali conform sistemelor de 5 puncte

Calitatea laptelui Numărul de Calitatea laptelui

puncte acordate
Excelent 5 Superioară , I, II
Bună 4
Satisfăcătoare 3 II iarna, în celelalte sezoane ale
anului, inferioară
Proastă 2 Nu se recepţionează pentru
Proastă 1 prelucrare industrială