\

PROIECT
Implementarea sistemului HACCP pe fluxul tehnologic de obtinere a unui produs
alimentar
Studiu de caz IAURTUL

1
 CUPRINS

1. METODE DE OBŢINERE A IAURTULUI.............................................................

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A IAURTULUI...............................
3. ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC………………………………………...
4. DIAFRAGMA DE FLUX TEHNOLOGIC................................................................
5. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP............................................................
6. ANALIZA RISCURILOR………………………………………………………….
7. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL………......................
8. PROCEDURA HACCP IAURT…………………………………………………….
9. VALOAREA CALORICA/ NUTRITIVA MEDIE ………………………………...

2
 1.METODE DE OBTINERE A IAURTULUI

Materia primă şi ingredientele folosite la fabricarea iaurtului

Lapte de vacă
Laptele folosit la producerea iaurtului este
obţinut de la animalele sănătoase, din
punct de vedere a bolilor infecţioase ale
bovinelor, în conformitate cu prevederile
legislaţiei veterinare şi cu respectarea
Materia primă regulilor sanitaro-veterinare pentru fermele
de lapte şi să corespundă prevederilor
standardului SM – 104. Laptele trebuie să
fie natural, de culoare albă sau albă cu
nuanţă gălbuie, fără sediment şi fulgi.

Lapte praf
Aspect – pulbere fină, omogenă în toată
masa. Gust şi miros – plăcut, dulceag,
uşor gust de fiert, fără miros şi gust străin.
Culoarea – alb gălbuie, omogenă în toată
masa. Zahăr
Zahărul este un produs extras din sfecla de
zahăr avînd mărimea cristalelor cuprinse
Ingrediente între limitele de 0,2-05 mm. Conform
GOST-ului 12576 gustul şi mirosul trebuie
să fie dulce, fără mirosuri străine, atît
pentru zahărul uscat, cît şi pentru sirop;
Freabilitatea – freabil;
Culoarea – albă, cu nuanţă gălbuie.
Stabilizator
Sistemele de stabilizare, folosite la
producerea iaurtului se bazează pe amidon,
gelatină, pectină, proteină lactată.
Destinaţia lor constă în aceea ca să
imprime o viscozitate necesară, o structură
bună, să lege apa şi de asemenea să asigure
protecţia coloizilor.

3
 Cerealele germinate
Un produs realizat prin malţificarea
grîului şi a sorizului.
Aspectul - boabele de malţ trebuie să fie
uniforme, aspectuoase.
Culoarea – boabele de malţ trebuie să aibă
o culoare gălbuie uniformă;
Mirosul - trebuie să fie caracteristic şi
plăcut, fără iz de mucegai;
Gustul - plăcut de boabe germinate.
Malţul de soriz- conform indicilor fizico-
chimici trebuie să conţină: proteină-10,43
% SU; amidon-64,61%SU; zaharoză-
0,1%SU; zaharuri reducătoare-1,12% SU.
Malţul de grîu- conform indicilor fizico-
chimici trebuie să conţină: proteină-11,57
% SU; amidon-54,79%SU; zaharoză-
1,66%SU; zaharuri reducătoare-1,01 %
SU.
Cultură starter
La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale
germinate este folosită cultura starter
liofilizată ce reprezintă un concentrat de
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus şi Lactobacillus delbruecki
susp. Bulgaricus.
Iaurtul se ambalează în pahare de polisterol
închise ermetic cu un căpăcel de folie de
Materiale de ambalaj
aliminiu cu masa de 125 g.

2. Procesul tehnologic de obtinere a iaurtului

.,

LAPTE

Receptia
cantitativa si
calitativa

Normalizarea
laptelui

Pasteurizarea laptelui la
85 – 95 grade4C
Racirea la temperatura
de insamantare

Insamantarea la
45 grade C

Maia 0,8 – 1,5

Distribuirea in borcane

Fermentarea la 41 – 43 grade C

Preracirea la 15 – 20 grade C

Depozitarea la 4 – 6 grade C

IAURT

5
3. Etapele procesului tehnologic

Receptia cantitativa si calitativa a laptelui

a) RECEPTIA CANTITATIVA
Se face volumetric ( se masoara volumul laptelui) in cisterne cu stanga gradate in care se introduce
in fiecare compartiment, in bidoane care se umple cu lapte pana la semn, in tancul izoterm gradat in
care se depoziteaza laptele.

b) RECEPTIA CALITATIVA
Determinarea continutului de impuritati:
Din lapte se face prin aprecierea calitativa a impuritatilor mecanice, separate prin filtrarea unei
anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare
a laptelui. In acest scop se foloseste lactofiltru, un aparat compus dintr-o butelie de sticla si metal, fara
fund, la gura acestuia este fixata o sita metalica.
Gradul de impurificarea laptelui se apreciaza astfel:
- lapte curat, nu lasa urma pe rondela;
- lapte care contine unele impuritati, lasa putine urme pe filtru;
- lapte murdar, impur, lasa praf mult, etc.
Determinarea continutului de grasime:
Se face prin metoda acidbutirometrica cu butirometru Gerber, este un aparat de sticla special
construit si gradat pentru fiecare produs. Metoda acidobutirometrica se bazeaza pe separarea grasimii
in birometre prin reactia ce are loc intre acidul sulfuric concentrate, cazeina si sarurile de calciu.
6
Procesul de separare al grasimii este favorizat de actiunea alcoolului amilic, incalzire si centrifugare
Densitatea laptelui:
Se determina astfel: dupa amestecarea laptelui de examinat se ia o cantitate suficienta care se
introduce in cilindru, fara a face spuma.
Lactodensimetru se introduce incet in lapte pana la diviziunea 28 – 30, dupa care se lasa sa
pluteasca liber pana ramane nemiscat. Densitatea laptelui se schimba dupa cum temperatura acestuia
esta mai mare sau mai mica, trebuie sa se tina cont de aceasta temperatura atunci cand se determina
densitatea.
Cand temperatura laptelui este de 20 C, iar lacto densimetrul a fost gradat tot la 20 C, gradele
densimetrice citite pe lactodensimetrul arata chiar densitatea laptelui, fara sa se adune sau sa se scada
unitati

Aciditatea laptelui:
Se determina astfel: cu o pipeta se iau 10 ml de lapte din proba de laborator si se introduce intr-un
vas conic de 100 ml. Se adauga 20 ml de apa distilata, trecand prin pipeta folosita pentru masurarea
laptelui si 3 picaturi de fenoftaleina. Se amesteca bine si se titreaza cu hidroxid de sodium solutie 0,1
normal pana la culoarea roz si sa persiste un minut. Aciditatea este egala cu: A= 10x Y grade Thorner,
in care V reprezinta volumul de NaOH, solutie 0,1 normal. Aciditatea laptelui proaspat de vaca este de
16 – 18 grade Thorner.

c) FILTRAREA LAPTELUI
Are ca scop determinata impuritatilor si se face astfel: se monteaza filtrul(plasa metalica) pe
conducta, se monteaza tifonul impaturit in 4 – 5 straturi, fixat pe o rama la intrarea in tancul izoterm.
Alt procedeu de curatare a laptelui consta in utilizarea filtrelor pentru lapte. Filtrul este compus din
doua corpuri in care se introduce filtrul de bumbac de forma rotunda. Laptele este pus in aceste filtre
de catre o pompa pentru lapte si trecand prin filtrele de bumbac, este curatat. Cele doua corpuri
lucreaza alternate, in timp ce trece printr-un corp si este este curatat.

d) RACIREA LAPTELUI
Laptele este racit in racitoare speciale cu placi si este trimis spre depozite in tancuri izoterme la
4,5 C, la temperatura scazuta, de unde apoi el este preluat pentru a fi prelucrat in diverse sortimente.
7
Racitoarele cu plagi sunt formate din placi striate si placi intermediare, instalate pe suporturi. O placa
striata are in cele 4 colturi orificii rotunde care se formeaza la montarea unor canale pentru intrarea si
iesirea lichidelor care schimba intre ele caldura. Placile intermediare strans presate pe placile striate,
inchegand santurile, transformandu-le in canale.

e) NORMALIZAREA
Inainte de normalizare, laptele se incalzeste la 35 – 40 C in preincalzitorul cu placi. Normalizarea
consta in reglarea continutului de grasime si se poate efectua in diferite recipiente, bazine sau tancuri
izoterme. In fabricile mari si moderne normalizarea se efectueaza cu ajutorul separatoarelor centrifuge,
care pot normaliza laptele cu ajutorul unor dispozitive speciale, producand totodata si lapte smantanit,
si frisca, cu care se pot face normalizari.
Se obtine lapte cu un anumit continut de grasime, de la 3.5% grasime pana la 2,5%, de la 4,2%
grasime pana la 2,5%. Dupa normalizarea laptelui cu ajutorul separatorului centrifugal se obtine lapte
normalizat cu 1; 1,5; 2; 2,5; 3; 3,5; grasime, care urmeaza sa fie pasteurizat si smantana care se
introduce in tancul de smantana pentru a fi normalizata.
Separatorul centrifugal:
Are capacitatea de 3000 l/h, are turatia 7000 rotatii/minut, iar laptele trebuie sa aiba capacitatea
maxima de 20 grade Thorner.
Functionare: se porneste utilajul incet, treptat, se regleaza continutul de grasime cu ajutorul cu ajutorul
suruburilor de reglare.
Inainte de introducerea laptelui se introduce apa la 40 grade C, laptele se introduce pe la partea
superioara, in centrifuga se separa laptele smantanit de smantana pe baza diferentei de densitate.
Laptele smantanit se evacueaza prin conducta de jos si smantana prin conducta de sus. La sfarsit se
demonteaza si se spala.

f) PASTEURIZAREA
Laptele normalizat se pasteurizeaza pentru distrugerea microorganismelor. Pasteurizarea consta
in incalzirea laptelui in instalatii speciale, la temperatura de 75 – 80 grade C, 20 – 40 secunde, urmata
de o racire brusca pana la temperatura de 4 grade C.
Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:
- Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 – 65 grade C, mentinandu-se la aceasta
temperatura 20 -30 minute.
8
 - Pasteurizarea mijlocie cand laptele se mentine la temperatura de 71 – 74 grade C, timp de 20 –
40 secunde.
- Pasteurizarea inalta cand laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85 grade C
mentinandu-se la aceasta temperatura 10 – 20 secunde.
Pasteurizatorul cu placi:
- sunt acele aparate tilizate pentru sterilizarea laptelui pentru urmatoarele avantaje: laptele este
tratat intr-un sistem inchis, sunt foarte economice din punct de vedere al utilizarii caldurii, au
dimensiunile relative mici fata de capacitate de prelucrare, permit ca in acelasi aparat laptele sa se
preincalzeasca in vederea smantanii sau curatirii si sa fie pasteurizat si racit la diverse temperaturi;
sunt usor de spalat , de montat si demontat.
Pasteurizatorul cu placi are trei zone:
Zona 1 de preincalzire:
- laptele intrat se incalzeste de la laptele iesit din zona de pasteurizare.
Zona 2 de pasteurizare:
- agentul de incalzire este apa calda la 90 grade C sau aburul; laptele se mentine la 20 – 40
secunde, la 75 – 80 grade C.
Zona 3 de iesire si racire:
- agentul de racire este apa la 2 – 3 grade C, laptele iesit va avea 4 – 5 grade C.

g) INSAMANTAREA LA 45 grade C
Culturile pure de bacterii lactice: - se prepara in laboratoare speciale, iar prin insamantarea laptelui
cu culturi pure se obtine maiaua.
Pregatirea maielelor: - se face in etape maiaua mama denumita si maia primara, din care se fabrica
maiaua secundara si din care se fabrica maiaua tertiara.
Rolul lor este de a se produce o anumita fermentatie dorita, de a imprima produselor finite gust,
aroma, si consistenta specifica produsului dorit. Vasele si tot materialul necesar pentru prepararea
maielelor se sterilizeaza inainte de utilizare.
Insamantarea culturii selectionate si a maielelor:
Se va face in incaperi speciale, curate, folosite numai pentru acest scop. Insamantarea se va face
prin turnare de jet subtire dupa ce in prealabil colturile sau maielele au fost bine amestecate si dupa ce
la suprafata maielelor s-a indepartat un strat de 2 – 3 cm. Dupa amestecare se obtine o pasta fluida,
fara grunjii.

9
 Maiaua mama se pregateste in felul urmator: - se pasteurizeaza o anumita cantitate de lapte, la 85
– 95 grade C, timp de 30 minute, in acest lapte se va introduce intr-o proportie anumita maiaua de
laborator; pentru aceasta laptele pasteurizat se va raci la temperatura specifica de dezvoltare a maielei
de laborator. Laptele astfel insamantat se termosteaza la temperatura indicata in instructiuni, specifica
fiecarui produs lactoacid. Dupa terminarea coagularii, care dureaza un anumit timp in functie de maia,
se face un control de laborator cu privire la aciditatea si aspectul coagulului, apoi maiaua se raceste si
se pasteurizeaza la rece, la o temperatura sub 10 grade C. Maiaua secundara se fabrica in mod
asemanator, folosind maiaua mama. La fel se prepara si maiaua tertiara.
Laptele insamantat: - este trimis la masina de umplut recipiente de sticla, care este asemanatoare cu
masina de umplut butelii de lapte. In functie de tipul de ambalaj se utilizeaza si masini pentru capsulat
aceste recipiente cu capsule de aluminiu.
h) DISTRIBUIREA IN BORCANE SI FERMENTAREA
In cazul productiei industriale de iaurt, laptele destinat fabricarii acestuia se incalzeste la 90
grade C si se mentine la aceasta temperatura timp de 15 – 20 minute. Este mai recomandabil ca
pasteurizarea laptelui sa se faca la 95 grade C timp de 15 – 30 minute, deoarece prin acest procedeu
cazeina precipita in parte, creste capacitatea de hidratare favorizand consistenta produsului, iar
albumina completa determinand obtinerea unui coagul mai consistent, asemanator cu consistenta
smantanii. Laptele pasteurizat sau fiert este insamantat la 42 – 45 grade C cu 0,8 – 1,5 % maia si se
transporta la termostatare unde se mentine 2 – 3 ore. Maiaua este alcatuita din doua specii de bacterii
lactice si anume: Thermobacterium bulgaricum si Streptococus lactis. Prima bacterie imprima iaurtului
insusiri dietetice si curative, iar cea de-a doua imprima aroma specifica si aciditatea. Mucegaiurile, in
special drojdiile intalnite in iaurt, constituie o micriflora de infectie. Dupa termostatare, iaurtulu se
raceste imediat pentru a opri fermentare. Aciditatea iaurtului dupa coagulare trebuie sa fie de 75 – 100
grade Thorner. Dupa insamantarea cu maia, laptele este fermentat fie in bidoane fie in recipiente de
sticla de 200 g si 500 g. Iaurtul trebuie sa aiba aciditatea 75 – 100 grade Thorner si 3,2% grasime,
atunci cand se fabrica din lapte obisnuit.
In afara de sortimentele de iaurt cunoscute si care se ambaleaza la borcane, se mai obtine
produse lactoacide similare iaurtului, cu procese tehnologice asemanatoare, cum ar fi lactofructul si
crema de iaurt. Lactofructul este un iaurt fabricat din laptele smantanit, pasteurizat sau fiert, cu adaos
de zahar, gelatina alimentara, siropuri naturale sau sucuri de fructe proaspete sau pasteurizate,
coloranti alimentari si insamantare cu cultura de iaurt. Substantele aromatizate pot fi siropuri sau

10
sucuri naturale de fragi, zmeura, capsuni, etc. Crema de iaurt este un produs asemanator iaurtului, care
se fabrica din lapte cu 4 % grasime si caruia i se adauga 1,5 % zeamil.
Dupa ce produsul a fost fermentat in mod similar ca si iaurtul, coagulul obtinut se raceste la 15 –
20 grade C si se amesteca puternic, obtinandu-se o pasta omogena.
Ambalajele de sticla in care s-a introdus laptele insamantat se asaza in navete care sunt puse una
peste alta, formandu-se coloane de navete. Aceste navete se depoziteaza pe platforme speciale si
acestea pot fi transportate la termostatare.

i) TERMOSTATAREA
Asigura fermentarea produselor lacto acide la o anumita temperatura. Dupa ce produsele au fost
fermentate la temperatura specifica fiecarui produs, ele sunt transportate pe platforme in camerele
frigorifice, unde se mentin la temperatura scazuta, in jur de 4 grade C pana la livrare.

11
4. Diagrama de flux tehnologic
CCP2

Stabilizator Lapte integral Cultură starter

Streptococcus
thermophilus,
lactobacillus
delbrueckii, ssp.
bulgaricus
Racire
CP Depozitare

Standardizare

Adaugare
ingredient

Omogenizare
CP

Pasteurizare
CCP1

Inoculare
CCP2 Fermentare

Racire
CCP2

Ambalare
CCP2

Depozitare
CCP2

Livrare

12
5. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Implementarea sistemului HACCP începe cu elaborarea planului HACCP - un document

redactat în conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor.
Trebuie subliniat că sistemul HACCP are un grad înalt de specifitate. Un plan HACCP se
realizează pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită întreprindere, cu o anumită dotare şi un
anumit personal. Detaliile caracteristice întreprinderii sînt mai importante decît condiţiile generale ale
acesteia.
Planul HACCP stă la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului în vederea aplicării
sistemului în producţie şi este folosit drept referinţă pentru conducerea auditului sistemului HACCP.
Planul HACCP elaborat trebuie sa fie simplu şi să conţină instrucţiuni uşor de aplicat de către
personalul organizaţiei.
Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse următoarele etape:
 -definirea termenilor de referinţa;
 -descrierea produsului şi a distribuţiei acesteia;
 -identificarea utilizării intenţionate-consumatorii;
 -construirea diagramei de flux a procesului;
 -verificarea pe teren a diagramei de flux;
 -conducerea analizei riscurilor;
 -identificarea punctelor critice de control (CCP);
 -stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;
 -stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;
 -elaborarea planului de acţiuni corective;
 -stabilirea sistemului de păstrare a documentaţiei;
 -stabilirea planului şi modului de verificare a sistemului HACCP;
 -validarea planului HACCP.
.
6.Analiza riscurilor
Riscul reprezintă orice element de natură microbiologică, fizică sau chimică care poate
constitui o ameninţare la adresa consumatorului. De identificarea corectă a riscurilor depinde eficienţa
sistemului, deaceea echipa va acorda o atenţie deosebită acestora. Este necesar actualizarea
cunoştinţelor specialiştilor din echipa HACCP cu cele mai recente date din literatura de specialitate şi
confruntate cu date epidemiologice. În cadrul fabricii analiza riscurilor se propune a fi realizată pe
baze ştiinţifice, luînd în considerare tipul de risc, căile şi sursele posibile de contaminare, capacitatea
de creştere sau înmulţire pentru riscurile microbiologice în condiţiile fabricării, manipulării,
transportului, comercializării şi consumului.
Pentru punctele critice de control şi identificarea riscurilor microbiologice se va aplica arborele
decisional.
13
 Schema riscurilor microbiologice

1. Identificarea microorganismelor patogene

capabile să producă toxinfecţii alimentare.
2. Pot fi aceste microorganisme prezente în
Eliminarea materiile prime utilizate ?
microorganismului
din listă Nu Da

3. Este capabil procesul de producţie să elimine

complet aceste microorganisme ?
Eliminarea
microorganismului Da Nu
din listă
4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene
să contamineze produsul după încheerea
procesului tehnologic ?
Eliminarea
microorganismului din lista Nu Da

5. Au determinat aceşti patogeni probleme în acest

produs/la produse similare

Eliminarea Nu Da
microorganismului
din listă
6. E necesar ca agenţii patogeni să se dezvolte

Da Nu Microorganism
periculos

7. Se pot dezvolta aceşti agenţi patogeni ?

Eliminarea Nu Da
microorganismului
din listă 8. Previn condiţiile de depozitare dezvoltarea
respectivilor agenţi patogeni ?

Eliminarea Da Nu
microorganismului
din listă Microorganism

14
 periculos

Conform arborelui decizional s-au identificat următoarele riscurile ce pot apărea în procesul tehnologic
de fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate

Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere al iaurtului

Ingrediente Riscuri potenţiale Aceste De ce? (justificarea deciziei Ce măsuri Este

sau etapă a întroduse în riscuri luate în coloana precedentă) trebuie să fie aceas
procesului proces potenţiale aplicate -tă
trebuie pentru etapă
introduse controlul CCP
în planul riscului ?
HACCP potenţial
(Da/Nu) (prevenire,
eliminare sau
reducere)
1 2 3 4 5 6
Receptie Microbiologice Da Prezenţa acestor Pasteurizarea Nu
lapte Mycobacterium microorganisme patogene în într-o singură
integral tuberculosis, laptele crud a fost evidenţiată în etapă
crud Salmonella literatura ştiinţifică şi de către
aureus, Brucella, inspecţiile sanitare. Aceste
Campylobacter microorganisme patogene se
ş.a. pot dezvolta datorită
temperaturii necorespunzătoare
de depozitare
Chimice Da Program eficient de selecţie a Screeningul
Antibiotice, furnizorilor bazat pe reziduurilor
pesticide, metale determinarea reziduurilor de de antibiotice
toxice, nitraţi, pesticide, metale grele. CCP2
substanţe de Programul preliminar referitor (C)
falsicare a la achiziţia laptelui nu dă
laptelui, substanţe garanţia absenţei substanţelor
de igienizatre, inhibitoare
micotoxine,
hormoni de
creştere.

15
 Fizice Nu Nu este normal ca laptele la
Păr, paie etc. recepţie să conţină impurităţi
fizice. În caz că ele există se
elimină la filtrare înainte de
intrarea în galactometru

1 2 3 4 5 6
Cereale Microbiologice Da Pot exista patogeni în aceste Selectarea CCP 2
germinate Echerichia coli, produse şi se pot dezvolta pe furnizorilor. (M)
Staphylococcus parcursul păstrării. Certificate
aureus de calitate
(conformitate
cu
specificaţiile)
Sterilizarea
în etapa
ulterioară

Chimice Da Existenţa unor specificaţii Certificate CCP1

Reziduuri de privind prezenţa acestor de calitate (C)
pesticide, în substanţe în produse precum şi
cantităţi neadmise existenţa programului
preliminar eficient pentru
selectarea furnizorilor, bazat pe
screeningul acestor substanţe
face să nu mai fie necesară
introducerea acestui risc în
planul HACCP cu excepţia
SO2.
Fizice Nu
Zahăr Microbiologice Da Au fost puşi în evidenţă Pasteurizarea Nu
Bacillus, patogeni în zahăr. Bacteriile în etapa
Salmonella, spori sporulate nu se pot dezvolta în ulterioară(pt.
de mucegai timpul procesului de fabricare a Salmonella)
iaurtului (timp scurt) sau în
produsul finit (pH scăzut)
Chimice Nu
Fizice Nu
Cultură Microbiologice Nu
starter Chimice Nu
Fizice Nu

16
Stabilizator Microbiologice Da Poate fi prezentă din Pasteurizare în Nu
Salmonella contaminarea la ambalare etapa ulterioară
Chimice Nu Ingredient aprovizionat de la
Ingredient furnizori de încredere aprobaţi
nealimentat de întreprindere. Ingredientul
este conform specificaţiei.
Improbabilă recepţia unui
ingredient nealimentar
Fizice Nu

1 2 3 4 5 6
Racire- Microbilogic Da Programele preliminare de Pasteurizare în Nu
Depozitare  Contaminare cu igienizare limitează etapa ulterioară
tampon patogeni contaminarea. Dezvoltarea
 Dezvoltarea patogenilor şi acumularea de
patogenilor toxine este puţin probabilă în
condiţiile temperaturii scăzute.
Chimice Nu Nivelul igienizanţilor controlat
Igienizanţi prin programe de igienizare
eficient (SSOP). Improbabil să
afecteze consumatorii
Fizice Nu
Standardi- Microbiologice Nu
zare Chimice Nu Urmele de substanţe de
Igienizanţi igienizare sânt controlate cu
programe eficiente de sanitaţie
(SSOP). Improbabil să dăuneze
consumatorilor.
Fizice Nu
Adăugare Microbiologice Da Contaminare de la ingrediente, Pasteurizare în Nu
ingredienţi: Patogeni personal mediu, dar nu există etapa ulterioară
zahăr, lapte (contaminare şi posibilitatea de dezvoltare
praf, dezvoltare) datorită duratei reduse a
stabilizator operaţiei
Chimice Nu Urmele de substanţe de
Igienizanţi igienizare sînt controlate cu
programe eficiente de sanitaţie
(SSOP). Improbabil să dăuneze
consumatorilor.
Fizice Nu
Omogenizare Microbilogice Nu Există posibilitatea redusă de Pasteurizare în Nu
Enteropatogeni, contaminare datorită eficienţei etapa ulterioară
Stafilococcus programului de igienizare
aureus, etc.
17
 Chimice Nu Există posibilitatea redusă de
Igienizanţi contaminare datorită eficienţei
programului de igienizare
Fizice Nu
Pasteurizare Microbiologic Da Este singura etapă unde se Pasteurizare
Patogeni aplică tratament termic cu pentru
(supraveţuire suficient control pentru distrugerea CCP1
forme vegetative) distrugerea patogenilor patogenilor (M)
Chimice Nu Urmele de igienizanţi sînt
Igienizanţi controlate prin SSOP eficiente.
Improbabil să dăuneze
consumatorilor
Fizice Nu

1 2 3 4 5 6
Răcire Microbiologice Da Posibilitatea de recontaminare Întreţinerea şi
Patogeni din lapte de la lapte crud în zona de exploatarea
crud recuperare a pasteurizatorului corespunză- CCP1
cu plăci toare a (M)
pasteuriza-
torului
Chimice Nu
Fizice Nu
Inoculare Microbiologice Nu Posibilitatea de contaminare  Cultură
Fermentare Staphylococcus din mediu, utilaje şi posibitatea activă
aureus, E. coli dezvoltării E. coli 0157:H7, Controlul
enteropatogeni, Staphylococcus aureus cu temperaturii
Listeria producerea endotoxinei, dacă CCP2
monocytogeneses acidifierea laptelui nu este (M)
corespunzătoare
Chimice Nu Urmele de igienizanţi sînt
Igienizanţi controlate prin SSOP eficiente.
Improbabil să dăuneze
consumatorilor
Fizice Nu
Răcire Microbiologice Nu Improbabilă dezvoltarea
Patogeni (din acestora în iaurt (pH scăzut,
recontaminare) durată scurtă)
Chimice Nu
Fizice Nu

18
Dozarea Microbiologice Da Există posibilitatea de Dozarea în
-amestecare contaminare, dar dezvoltarea etapa
a cerealelor patogenilor este limitată de ulterioară;
germinale durata scurtă a operaţiei şi de SSOP CCP2
Ambalare pH-ul scăzut eficiente; (M)
ambalaje de
calitate;
depozitate
corespunzător
Chimice Nu
Fizice Nu
Depozitare Microbiologice Da Datele microbiologice nu Program
Patogeni probiază dezvoltarea majoritaţii eficient de
(dezvoltare) patogenilor în condiţii de pH control a
scăzut şi la temperaturi de temperaturii
refigerare controlate;există de depozitare; CCP2
totuşi posibitatea dezvoltării controlul (M)
unor mucegaiuri toxicogene duratei de
depozitare
Chimice Nu
Fizice Nu

7. Determinarea punctelor critice de control

Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se instituie
controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pînă la nivel acceptabil. Pierderea controlului
în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor.
În planul HACCP la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate s-a identificat două
tipuri de puncte critice de control:
CCP1 - în care controlul asigură eliminarea riscului;
CCP2 - riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pînă la un nivel acceptabil.
Ambele tipuri de CCP sînt importante şi vor fi ţinute sub control în procesul de fabricare a iaurtului cu
adaos de cereale germinate.

Determinarea punctelor critice de control la fabricarea

iaurtului cu adaos de cereale germinate

19
 Întrebarea 1

Întrebarea 4
Întrebarea 2

Întrebarea 3
Etapa Categoria riscului identificat CCP
numărul

Recepţia Microbiologic: m/o patogene Da Nu Da Da -CCP2

laptelui Microbiologic: m/o dăunătoare Da Nu Da Da -
Fizic: păr, particule de mizerie Da Nu Nu - -
Standardizarea Chimic: aditivi alimentari Da Nu Da Da -
laptelui Fizic: pietricele Da Nu Da Da -
Pasteurizarea Microbiologic: bacterii butirice Da Da Da Da CCP1
laptelui
Fermentarea în Microbiologic: Da Nu Da Nu CCP2
rezervor Staphylococcus aureus, E. Coli
enteropatogeni ş. a.
Răcire Microbiologic Da Da Da Da CCP2
Patogeni (din recontaminare)
Sterilizare Da Nu Da Da CCP2
Amestecare Microbiologic Da Da Da Da CCP2
Dozare component Patogeni (de la cereale)
Salmonela, E. Coli,
Staphilococcus aureus ş. a.(de la
instalaţie, ambalaje, aer,
personal).
Ambalare Microbiologic Da Nu Da Da CCP2
Salmonela, E. Coli,
Staphilococcus aureus ş. a.(de la
instalaţie, ambalaje, aer,
personal).
Depozitare Microbiologic: bacterii, Da Da Da Da CCP2
mucegai
-

Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului
într-un punct critic de control, a cărui depăşire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa
consumatorilor. În cazul fabricării iaurtului cu cereale germinate aceastea sînt:
 la recepţie:

20
 - temperatura laptelui 10°C;
- aciditatea-190T pentru laptele de vacă;
- pH 6,2 şi 6,6;
- punct de congelare(-0,5250C);
- testul tuberculinei şi penicilinei negativ.
 la răcire şi depozitare, limitele critice sînt valorile maxice admisibile pentru temperatura
(60C) şi durata de păstrare (24h);
 pentru operaţia de pasteurizare, parametrii critici sînt temperatura şi durata menţinerii
temperaturii. La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate la etapa de
pasteurizare se aplică temperatura de 72°C timp de 20 s ceea ce este suficient pentru
reducerea riscului microbiologic. Pentru siguranţă se va aplică temperaturi de 73°C sau
mai ridicate şi se va prelungi durata la 20-40 s. Aceste valori constituie limitele critice
pentru pasteurizare. În cazul produselor lactate acide parametri tehnologici depăşesc
mult limitele critice pentru pasteurizare pentru distrugerea agenţilor patogeni din lapte.
Prin efectul benefic al tratamentului termic, la temperaturi şi durate mai mari, asupra
dezvoltării ulterioare a culturii starter în lapte, ceea ce contribuie la siguranţa produsului
(pH ridicat, eventual formare de antibiotice microbiene) acestea se consideră limitele
critice ale pasteurizării laptelui valorile parametrilor (temperatură, durată) tehnologici.
 fermentarea laptelui. Deoarece aciditatea sau pH-ul previn multiplicarea
microorganismelor patogene din contaminarea post-pasteurizare în timpul fermentarii
laptelui, aceşti doi parametri sînt consideraţi critici. Stabilirea limitelor critice pentru a
ţine sub control recontaminarea este relativ mai dificilă decît a celor care controlează
dezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea este legată de acumularea unor resturi
de lapte/produs în fisuri, şanţuri, striuri, canale, aşa numitele spaţii "moarte". Prin buna
cunoaştere a datelor de fabricaţie a iaurtului cu adaos de cereale germinate, a
programelor şi echipamentelor de producţie, se poate estima dinainte unde şi în cît timp
este posibil să se formeze astfel de depozite.
 Limitele critice pentru răcire şi depozitare sînt valorile maxime admisibile pentru
temperatură şi durata de păstrare (8°C, 24h).
 Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale cerealelor germinate şi
ingredientelor (aflatoxine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se va face luînd
în consideraţie reglamentările naţionale şi internaţionale, eventual literatura de

21
 specialitate. Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substanţe de igienizare
trebuie să fie zero (absente).
 Pentru a controla poluarea laptelui cu substanţe chimice utilizate la spălarea şi
dezinfectarea instalaţiilor, se va stabili limite critice pentru concentraţia soluţiilor şi
durata minimă de clătire cu apă.

8. Procedura HACCP pentru iaurt va stipula monitorizarea:

- laptelui-materie primă şi ingrediente prin observaţii vizuale, analiză organoleptică şi fizico-
chimică la recepţie;
- răcirea şi depozitarea laptelui crud: temperatură, gradul de curăţenie a tancurilor (vizual);
- pasteurizarea: temperatura laptelui la ieşirea din zona de menţinere şi la ieşirea din
pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura şi presiunea aburului, a apei calde,
diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic, integritatea
garniturilor dintre plăci;
- depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor;
- igiena sălilor de fabricaţie, instalaţiilor, personalului, etc.(vizual).
Stabilirea acţiunilor corective
Acţiunile corective sînt elemente cheie în sistemul HACCP. Cînd apare o abatere, deviaţii în
CCP, echipa va întreprinde acţiuni corective. La fabricarea iaurtului propun următoarele acţiuni
corective:
- protecţia consumatorului prin asigurarea că nu ajung în reţeaua de distribuţie produsele
nesănătoase, alterate;
- corectarea cauzei care a produs abaterea.
Pentru fiecare CCP echipa va stabili cele două tipuri de acţiuni corective:
 modul prin care se reinstalează controlul (modul de ajustare a parametrilor care au
depăşit limitele critice);
 măsurile ce trebuie întreprinse asupra produselor fabricate în timpul cînd CCP a ieşit de
sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguranţă în consum denumite şi
"produse în carantină".
La fabricarea iaurtului se propun următoarele acţiuni corective:

22
 - recepţia laptelui acţiunea corectivă este dirijarea laptelui către altă destinaţie (de
exemplu lapte de consum) în cazul cantităţilor reduse de inhibitori;
- pasteurizare acţiunea corectivă este reciclarea automată şi repasteurizarea;
- răcire acţiunea corectivă este oprirea instalaţiei şi remedierea. Păstrarea produsului
afectat pentru evaluare;
- fermentare acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare a secţiei;
- ambalare acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare. Produsul neconform trebuie
identificat şi izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP şi
sistemul poate fi schimbat dacă este necesar;
- depozittare acţiunea corectivă este readucerea parametrilor în depozit la valorile
specificate;

9. VALOAREA CALORICA/ NUTRITIVA MEDIE /100 gr IAURT

PRODUS PROTEINE GRASIMI GLUCIDE Kcal

Iaurt 3,5 3.3 4,7 61

23