Sunteți pe pagina 1din 16

Universitatea POLITEHNICA din Bucureti

Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice

FABRICA DE OBTINERE A IAURTULUI CU PRUNE

Coordonator
Prof. Dr. Ing. Alexandru Ciric

Masterand
Parausanu Ramona

BUCURESTI 2016-2017

CUPRINS
CAPITOLUL 1. Prezentare iaurt ............................................................................................................. 3
1.1.Tehnologia obtinerii iaurtului ............................................................................................................. 4
CAPITOLUL 2. Instalaii i utilaje din cadrul proceselor tehnologice ................................................. 5
2.1. Utilaje pentru colectarea i transportul laptelui ................................................................................. 5
2.2. Utilaje pentru recepia cantitativ i calitativ a laptelui ................................................................... 5
2.2.1. Tancuri de depozitare lapte receptionat ...................................................................................... 7
2.3. Utilaje pentru pasteurizarea laptelui .......................................................................................... 6
2.3.1. Caracteristici tehnice ale vanei de pasteurizare .......................................................................... 6
2.4. Monitorizarea fermentrii / incubare ................................................................................................. 7
2.5. Utilaje pentru umplerea iaurtului....................................................................................................... 8
2.5.1. Specificatii tehnice ale masinii pentru umplerea iaurtului ......................................................... 8
2.6. Termostatarea iaurtului...................................................................................................................... 8
2.6.1. Camera de termostatare de tip IT 8000 ................................................................................... 9
2.7. Rcirea iaurtului .............................................................................................................................. 11
2.8. Depozitarea iaurtului ....................................................................................................................... 11
2.8.1. Camera frigorifica de refrigerare pentru iaurt .......................................................................... 11
CAPITOLUL 3. Desfurarea activitii ............................................................................................... 13
3.1. Capacitatea si profilul productiei..................................................................................................... 13
3.1.1. Detalii produs ........................................................................................................................... 13
3.3. Cheltuieli utilaje .............................................................................................................................. 14
3.4. Salarii brute personal/luna ............................................................................................................... 14
3.5. Cheltuieli materii prime si materii auxiliare .................................................................................... 14
3.6. Cheltuieli mobilier ........................................................................................................................... 15
3.7. Cheltuieli consum electric ............................................................................................................... 15
3.8. Productie iaurt cu prune din lapte de vaca pe zi .............................................................................. 15
3.9. Distributia iaurtului spre consum .................................................................................................... 15
3.10. Calcul amortizare....16
3.11. Calcul profitului..16

CAPITOLUL 1. Prezentare iaurt


Iaurtul este un produs pe baz de lapte care sufer unele transformri datorit aciunii
unor microorganisme speciale avnd proprietatea de coagulare a proteinelor. Microorganismele
metabolizeaz zaharul coninut de lapte (lactoz) i produsul rezultat din aceast fermentaie
lactic, adic acidul lactic, i tot ele favorizeaz la o temperatur de aproximativ 40 de grade
Celsius coagularea proteinelor.
Iaurtul nu este doar un ingredient delicios pentru mesele zilnice, ci si un aliment cu
numeroase beneficii pentru sanatate, deoarece este bogat in proteine, calciu si vitamina B12.
Iaurtul de orice consistenta prezinta urmatoarele avantaje:

Refacerea florei intestinale


Creterea imunitii
Sursa de vitamine i minerale
Distrugerea agenilor patogeni cu ajutorul prebioticelor

Pentru acest proiect am ales ca si produs: Obtinerea iaurtului de consistenta moale cu prune cu
continut de grasime 2%.
Cele mai importantante substane nutritive ale prunelor sunt: vitamina C (o prun asigur
10% din necesarul zilnic), vitamina A (sub form de beta-caroten; o prun asigur 4.5% din
necesarul zilnic), fibrele (o prun asigur 3.5% din necesarul zilnic), vitamina B2, potasiul,
magneziul, calciul, fierul.
Att prunele proaspete, ct i cele uscate conin doi fitonutrieni unici care au caliti
antioxidante deosebite, protejnd celulele de aciunea unor radicali liberi. De asemenea, aceti
fenoli puternici protejeaz stratul natural de grsimi care compun neuronii creierului uman. Tot
din categoria beneficii este de menionat faptul c prezena n prune a vitaminei C ajut la o mai
bun absorbie a fierului din alte surse.

1.1. Tehnologia obtinerii iaurtului

Fig.1.1. Schema tehnologica de fabricare a iaurtului

CAPITOLUL 2. Instalaii i utilaje din cadrul proceselor tehnologice


2.1. Utilaje pentru colectarea i transportul laptelui
Laptele este colectat de la ferm la fiecare 24 sau 48 de ore . Cisternele care sunt folosite
au corpuri speciale din oel inoxidabil, care sunt puternic izolate pentru a pstra la rece laptele n
timpul transportului pn la fabrica de prelucrare, aceste mijloace de transport trebuie s asigure
anumite condiii n timpul deplasrii: n timpul verii se vor folosi i containere izoterme, ca agent
frigorific se folosete gheaa; iarna, temperatura poate fi asigurat de mediul exterior, iar
folosirea unui agent termic nu mai este necesar pstrarea unei temperaturi sczute i evitarea
contaminrii laptelui cu bacterii.
Un eantion reprezentativ este colectat de la fiecare preluare ferm nainte de a fi pompat
pe nava-tanc. Dup colectare, laptele este transportat la fabric pentru depozitarea n silozuri
refrigerate nainte de prelucrare .
2.2. Utilaje pentru recepia cantitativ i calitativ a laptelui
Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din
bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate. n cazul msurrii cu un aparat de msurare
volumetric (debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne
ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui.
n acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului i a consistentei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditii, coninutului de grsime, a densitii, a
indicelui de refracie i a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene.
Dup realizarea recepiei calitative se va trece la depozitarea lui la o temperatur de circa 4-6C.
2.2.1. Tancuri de depozitare lapte receptionat
Tancuri racire lapte, orizontale, inchise, cu spalare automata, disponibile atat pentru 2
mulsuri, cat si pentru 4 mulsuri, in varianta cu motor trifazat.

Capacitate lapte: 10.000 Kg


Volum util: 2.5 m3
Diametrul interior: 2000 mm
Diametrul exterior: 2250 mm
Lungime: 3000 mm
Puterea: 1.8 Kw/h

Frecventa rotatiilor: 25-30

PRET: 10.050 EUR

Fig.2.1. Tanc de depozitare lapte

2.3. Utilaje pentru pasteurizarea laptelui


Pasteurizarea este o metod de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor
lichide, inventat de Louis Pasteur, care const n nclzirea alimentelor la o temperatur sub
100 C, de obicei pn la 60-70 C, urmat de o rcire brusc a acestora la 4-6 C, pentru a
distruge flora patogen a produselor alimentare fermentabile i n felul acesta a preveni alterarea
acestora, pstrnd intacte nsuirile alimentului.
Principalii factori care influeneaz eficiena procesului sunt temperatura i timpul de
pasteurizare. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim
ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite, urmrindu-se
meninerea valorii alimentare i a structurii normale.
Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum dect dup distrugerea total a
bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis), care se poate realiza n dou moduri
diferite:
-

Pasteurizarea joas n vana constnd n nclzirea i meninerea laptelui la o temperatur de


minim 63C timp de cel puin 30 minute.

Pasteurizarea nalta n instalaii de pasteurizare cu plci constnd n nclzirea laptelui la


temperatura de minim 72C timp de minim 15 secunde (procedeul HTST).
2.3.1. Caracteristici tehnice ale vanei de pasteurizare

Vana pasteurizare si inchegare MGH 300l, electric


Pasteurizare de la 4-75 grade 45 min;
Racirea se face la 40 grade in 25 min;
Materialul folosit inox AISI 304;
In interior exista un amestecator-agitator ce functioneaa cu rotatii stabile 30 rotatii/min,
pentru amestecarea laptelui si lirataiele coagul;
In exterior fierbatoarele sunt izolate termic, pentru a se evita pierderile termice;
1. Utilajele sunt echipate cu termometre pentru a indica temperature laptelui;
2. Functioneaza cu circuit inchis si circuit deschis;
Legaturile pentru circuitul inchis se face la stutrile 3/4;
Umplerea apei pentru incalzire se face prin sutul de 1/2;
Dupa folosirea apei incalzite, pentru o racire mai rapida se elimina apa calda deschizand
robinetul de 1/2;

Teava de evacuare a apei nu trebuie sa fie opturata;


3. Este prevazut cu vana de golire pentru lapte DN 65.00;
4. Are 3 rezistente x 4 Kw;
5. Consumul este de 12 Kw/h;

Fig.2.2. Vana pasteurizare MHG

PRET: 5* 2.200= 11.000 EURO


2.4. Monitorizarea fermentrii / incubare
Fermentarea laptelui este una din cele mai importante faze ale procesului de fabricaie i
const n crearea condiiilor de temperatur corespunztoare pentru dezvoltarea microflorei
specifice iaurtului ce produce fermentarea i coagularea laptelui.
Coagulul trebuie s fie compact, bine format, s nu se desprind de pereii ambalajului i
s nu elimine zer. Apariia unui lichid lptos indic o fermentaie incomplet, iar eliminarea de
zer arat c momentul optim al fermentrii a fost depit. Stabilirea momentului n care
fermentarea laptelui s-a ncheiat se poate face i pe baz de analiz de laborator prin
determinarea aciditii, care n mod normal trebuie s fie cuprins ntre 80-90 T. Dup cultura
de iaurt relevant care a fost adugata n lapte, urmeaz incubarea. Sfritul fazei de incubare
este deseori controlat de valoarea pH-ului.
Imediat ce valoarea pH-ului ajunge la 4,2 pn la 4.5, iaurtul trebuie s fie rcit la
incubare la temperatura de 15 C pn la 22 C, astfel nct acidularea este oprit
7

Fig. 2.3. Procesul de fermentare al iaurtului

2.5. Utilaje pentru umplerea iaurtului


Unitate de ambalare la cutii BW-2200A
Cu o configuratie de top, unitatea de umplere la cutie de carton BW-2200A este
complet automatizata, fiind construita in totalitate din otel inoxidabil. Formarea
recipientului de umplere se efectueaza cu ultrasunete. Este destinata ambalarii laptelui, a
iaurturilor de baut, a laptelui de soia si a smantanei. Capacitatea recipientelor este de 2501.000 ml, iar capacitatea de lucru de 2.500 de cutii pe ora.
2.5.1. Specificatii tehnice ale masinii pentru umplerea iaurtului
Capacitate 2.500 bucati / ora
Complet din otel inoxidabil 304
Valorile electrice 2KW
Capacitatea de umplere max 500 gr
Max Greutate 1300 kg
PRET: 7000 Euro

Fig.2.4. Masina de ambalatat BW-2200A

2.6. Termostatarea iaurtului


Produsele ambalate se termostateaza n camera termostat la temperatura de 42-45 pe o
durat de 2,5-3 ore. Respectarea strict a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
- o temperatur mai mare foreaz dezvoltarea lactobacililor. avnd drept consecin
obinerea unui iaurt cu aciditatea ridicat, gust acru i cu aroma slab;
8

- o temperatur mai mic favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un iaurt


cu aroma bun, dar cu aciditate redus, deci fr gust specific.
Momentul final al ntreruperii fermentaiei se poate stabili:
- organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie s fie bine format, fr eliminare
de zer, iar la nclinarea ambalajului coagulul nu trebuie s se desprind de pereii acestuia i s
elimine zer;
- chimic, prin determinarea aciditii titrabile care trebuie s fie 80-9OoC,
determinarea pH-ului care trebuie s fie de 4,65-4,70.

sau

2.6.1. Camera de termostatare


Termostatarea
Produsele ambalate se termostateaza in camera termostat la temperatura de 42-45o C pe o
durata de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturii de termostatare este obligatorie
deoarece:

temperatura mai mare forteaza dezvoltarea lactobacililor. avand drept consecinta


obtinerea unui iaurt cu aciditatea ridicata, gust acru si cu aroma slaba

o temperatura mai mica favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obtinandu-se un iaurt


cu aroma buna, dar cu aciditate redusa, deci fara gust specific.Momentul final al
intreruperii fermentatiei se poate stabili:

organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie sa fie bine format, fara eliminare
de zer, iar la inclinarea ambalajului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii acestuia
si sa elimine zer;

chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care trebuie sa fie 80-9OoC, sau
determinarea pH-ului care trebuie sa fie de 4,65-4,70.

Camera de termostatare cuprinde: un termostat preparare iaurt cu temperatura controlata (42


grade) 2 convectoare electrice.

Fig. 2.5. Termostat

Este recomandat pentru controlul nclzirii prin pardoseal i nclzire electric.


Consum electric 4000W, 16A sau 5000W, 20A.
Afiaj mare iluminare din spate, ecran cu LED - uri, uor de vzut i de citit
Funcia n infrarou cu telecomand (opional)
Modul de lucru cu dou treceri: (programabile non programabile,)
Recalibreaza temperatur afiare
Funcia de protecie la temperatur sczut
9

Funcie de memorie: parametrii sunt inute n permanen n memorie i reinute n timpul


cderilor
Anti-congelare de protecie
Specificaiile produsului:
Voltaj: 110 ( 10%) VAC / 220 ( 10%, - 15%) VAC, 50 / 60Hz de fixare: se monteaz direct pe
perete sau pe perete-box
Interval de temperatur: 0 grade - 4 grade
Tip senzor: NTC
Culoare: alb fildes
Umiditatea relativ: <85% (23 grade)
Dimensiuni: 124mm x 90mm x 34mm (H / W / D)
Dimensiunea de afiare: 66 mm x 46 mm (H / W)

PRET 30.00 EUR

Convectoare electrice
Convectoarele electrice au o carcasa metalica ce are la baza ei o rezistenta electrica. Puterea
rezistentei poate fi de 500 w, 1000 w, 1500 w, 2000 w, 2500 w si chiar 3000 w la modelele mai
noi. Aerul intra prin partea de jos a lui, se incalzeste si iese prin grila superioara. Convectia este
naturala, aerul circula liber, fara ventilator.
Caractestici tehnice:
Putere maxima: 2000W
Recomandabil pentru incaperi pana la (m cubi): 42
Putere maxima (W): 2000
Termostat de camera: Da
Trepte putere: 3
Treptele puterii (W): 2000/1200/800
Buton pornit/oprit: Da
Protectie anti-inghet: Da
Aeroterma incorporata: Da
Functia TURBO: Da
Toate convectoarele electrice, fie ca au ventilator sau nu, sunt cu ulei sau halogen, vor
consuma aceeasi cantitate de energie electrica si vor produce aceeasi putere termica, echivalenta
cu puterea consumata. Cu alte cuvinte un convector electric de 2 kW, va folosi 2 kW (2000 watt)
pe ora si va costa ca sa functioneze : 1,12 lei pe ora

PRET: 2*100= 200 EUR

10

Fig. 2.6. Convectoare electrice

2.7. Rcirea iaurtului


Dup terminarea termostatrii, se trece la rcirea iaurtului, care se realizeaz n dou
etape:
- pre rcirea pn la temperatura de 20oC, timp de 3 4 ore, avnd scop ntrirea
coagulului i prevenirea separrii zerului;
- rcirea propriu-zis la temperatura de 10oC, faza n care coagulul devine mai compact,
aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut.
2.8. Depozitarea iaurtului
Depozitarea iaurtului reprezint ultima faz a procesului tehnologic la iaurt. n condiii de
temperatura sczut, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz i gustul devine mai
plcut. Timpul minim de meninere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12
ore la 2 6oC.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup 10 12 ore de meninere la
temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat livrarea naintea expirrii acestei
perioade de pstrare.
2.8.1. Camera frigorifica de refrigerare pentru iaurt
In camera frigorifica de depozitare a iaurtului vom dota minisectia de procesare cu instalatii
frigorifice i sisteme de ventilaie i de mprosptare a aerului n scopul asigurrii unui
microclimat (temperatur, umiditate, ventilaie) optim, att pentru produse, ct i pentru
personalul lucrtor.
Instalatia frigorifica este compusa din:
1. Vaporizator suflanta cu putere frigorifica minim 1150 W la -10 grade Celsius,
dimensiuni 600 x 500 x 450 mm, dotat cu electroventilator cu diametrul paletei 315 mm,
alimentare 230V / 50 Hz, 1440 rot/min. model EBM, valva vaporizare termostatica cu egalizare
Danfoss cu orificiu 1 to si prezoane prindere plafon 150 mm. Suflanta este prevazuta cu
rezistente de dezghet cu putere minim 1200 W.

11

2. Tablou automatizare, metalic sau ABS (la cerere), Eliwell cu controler din seria IDplus
9xx, dotat cu relee/contactori 16 A, elemente protectie supratensiune, supracurent, lipsa faza,
succesiune faze (in cazul agregatelor trifazice). Contine doua sonde NTC, pentru temperatura
incinta si baterie(control dezghet si ventilatie).
3. Agregat frigorific echipat cu compresor capsulat de minim 1150 W putere frigorifica la 10 grade Celsius temperatura vaporizare. Contine baterie condensare supraventilata, tub colector
min. 1.5 litri, presostat diferential (cel putin control joasa presiune), filtru deshidratare 250 gr. cu
racord 3/8", cutie conexiuni electrice. Disponibil in variante monofazic sau trifazic. Tipuri
compresor: Tecumseh, Aspera, Cubigel, L'Unite Hermetique, Hitachi. Clasa energetica A, putere
electrica maxim absorbita 1000 W.
4. Traseu frigorific 3 m, tevi cupru 3/8" si 5/8"(10 si 15 mm), izolatie teava aspiratie, tub
dren, rola matisat, cabluri electrice, holendere.

PRET: 2000 EUR

12

CAPITOLUL 3. Desfurarea activitii


Unitatea de productie este amplasata in Craiova Jud.Dolj , Strada Raului in locul
fostei fabrici de prelucrare a laptelui Lactido. Orase in apropiere: Slatina, Targu Jiu,
Drobeta Turnu - Severin.
In urma discutiilor cu proprietarul acesta, a hotarat sa-si vanda proprietatea, aceasta
avand 100 m2, cu suma de 20 Euro/m2. Total cladire fabrica este de 20.000 Euro.

3.1. Capacitatea si profilul productiei


Capacitatea de productie a fabricii este de 10.000 kg/zi din lapte de vaca. Produsul este
ambalat in cutii rotunjita de carton cu capac cu capacitatea de 350 ml fiind de consistenta moale.
3.1.1. Detalii produs

Iaurt cu prune cu lapte de vaca Ingrediente: lapte de vaca pasteurizat, grasime


din lapte, proteine din lapte, fermentii selectionati de iaurt, sirop de fucte (prune)

Ambalare: masa neta 350 ml

Conditii de pastrare si depozitare: la temperaturi de 4-6 0 C .

Termen de valabilitate: 15 zile de la data fabricatiei.

Lista de unitati de productie din acelasi domeniu este prezentata mai jos:

Olympus

Danone

Napolact
Numar muncitori
1 Director general
1 Contabil
1 Inginer de productie +1 sef de tura
1 Gestionar, receptie marfa
4 Muncitori
1 Sala de igenizare
13

2 Sofer
1 Paza
TOTAL 12 muncitori
3.2. Schema de amplasament
3.3. Cheltuieli utilaje
Nr. Crt
1
2
3
4
5
6
TOTAL

Valoare
EURO
10050
11000
30
200
2000
6000
29280

Denumire utilaj
Tanc de depozitare lapte
Vana de pasteurizare
Termostat
Convector electric
Instalatie frigorifica
Masina de ambalat

Nr.
Buc

3.4. Salarii brute personal/luna


Denumire post

Nr. Persoane

Director
1
Contabil
1
Muncitori
4
Gestionar
1
Inginer de productie 1
Sofer
2
Paznic
1
Valoare totala Ron/luna
Valoare salarii: 4100 EUR/luna

Salariu brut
lunar RON
4000
1800
1250
1250
2500
1250
1250

Total Ron
4000
1800
5000
1250
2500
2500
1250
18.300

3.5. Cheltuieli materii prime si materii auxiliare


Denumire
Necesar kg/zi Pret Ron/Kg
Lapte de vaca
10.000
2,0
Sirop de prune (2%)
200
2,4
Fermenti de iaurt
200
2
(bacteri lactice)
Total valoare cheltuieli
Total valoare: 19.200 EUR/ luna

14

Valoare totala
20.000
480
400
20.880

1
5
1
2
1
1

3.6. Cheltuieli mobilier


Nr. Crt

Denumire

Necesar

1
2
3
4
5
6

Birou
Scaune
Vestiar
Grup sanitar
Calculator
Laborator
Valoare totala
Valoare mobilier : 1.480 EUR

6
5
20
4
4
1

Pret Ron/buc
150
50
130
300
2000
4000
6630 lei

3.7. Cheltuieli consum electric


Denumire utilaj
Tanc de depozitare
5 Vane de pasteurizare
Utilajul pentru ambalare
Termostat
Convector electric
Instalatie de racire
Total valoare
1 Kw = 0,54 Ron

Consum
electric, Kw/h
1,8
60
2
0,4
3
1,7
69,25

Consum/zi

Total
/luna

43,2
1440
48
9,6
72
40,8
1692

1296
43200
1440
288
2160
1224
49608

Total consum energie este 5.900EUR/luna = 26.788 RON


Alte cheltuieli: birotica, fax, telefon, intretinere, printare = 1000 Eur/luna
3.8. Productie iaurt cu prune din lapte de vaca pe zi
Productie iaurt
28.000 cutii de iaurt

Pret Ron/
buc
2,5

Cantitate, g
350 g

Valoare
Ron/luna
1.540.000

Total cifra de afaceri: 340.000 EUR/Luna


3.9. Distributia iaurtului spre consum
Distributia iaurtului se va face in jurul fabricii, in sud estul tarii la diverse supermarket-uri:
Careffour, Profi, Kaulfand sau mici magazine. Livrarea cate aceste unitati unde se trimite
iaurtul pentru consum trebuie sa se faca cu autovehicule prevazute cu camera de refrigerare
si care sa fie atestate pentru transportul produselor perisabile.
Cost transport pe o raza de 300 Km cu un autovehicul atestat de capacitate 10.000 Kg poate
fi de 200 lei /zi, care va aduce un cost de 1.300 Eur/Luna.

15

3.10. Calcul amortizare


Investitia facuta pentru dechiderea unei fabrici de procesare a iaurtului cu prune este de
92.000 EUR. Amortizarea acesteia se va face pe o perioada determinate de 5 ani.
Calculul pentru amortizare/an rezulta: 92.000/5= 18400 EUR /an
Calculul de amortizare/luna rezulta: 18.400/12 = 1.540 EUR/luna
3.11. Calcul profitului
P= 340.000-1.300-5.900-19.200-4.100-1.000-500-3.000-500-100-1.000-500-1.540
P=321.000 Euro

16