Prelucrarea laptelui in brnz telemea

cu nglobare de albumin
Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produciei proiectate
Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil datorit contaminrii sale cu
microorganisme, nc de la mulgere. Pe de alt parte, producia de lapte este, n numeroase
regiuni ale globului, sezonier, deci cantitativ neuniform. n consecin, din cele mai vechi
timpuri, s-au cutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme i n condiii
convenabile. Pentru creterea perioadei de pstrare i consum se apeleaz la diferite procedee de
prelucrare, folosindu-se metode industriale sau artizanale. direcie deosebit de important n
procesarea industrial a laptelui o constituie fabricarea br!nzeturilor. "stfel, peste #$% din
cantitatea de lapte obinut pe plan mondial este destinat obinerii br!nzeturilor. n ultima
perioad s-a constatat pe plan mondial o cretere important a ponderii br!nzeturilor n
alimentaia uman zilnic. "cest lucru poate fi e&plicat prin modificarea obiceiurilor alimentare,
usurina i fle&ibilitatea n consum, varietatea de te&tur i arome n care se pot produce i
comercializa pe pia.
'ransformarea laptelui n br!nzeturi este un proces mai comple& care const n
concentrarea proteinelor mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu
eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. (r!nzeturile pot fi conservate timp de
c!teva sptm!ni p!n la mai multe luni. "vanta)ele rezultate din posibilitatea de a transforma
principalele componente ale laptelui n br!nzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea
acestei producii* stabilitatea la pstrare, transportul relativ uor i diversificarea dietei umane.
(r!nzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai comple&e
i dinamice produse alimentare. +iecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se
produc numeroase i complicate reacii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale
specifice. (r!nzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit
coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrieni de o foarte bun calitate i
cu o ridicat biodisponibilitate, c!t i plcerii pe care o creeaz consumul lor
Istoricul fabricrii brnzei telemea
,intre toate sortimentele de br!nzeturi care se fabric n ara noastr, br!nza telemea
este cea mai rsp!ndit, apreciat i cutat de consumatori. "ceast br!nz, obinut din lapte
de oaie, este cunoscut i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila. ,up unii autori,
strmoul br!nzeturilor n saramur este socotit o br!nz egiptean cunoscut nc din timpurile
antice. n funcie de condiiile climatice i de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se
produc diferite sortimente de br!nz alb n saramur* rom!neasc, bulgreasc, s!rbeasc,
greceasc.
-uv!ntul telemea este de origin turc, av!nd semnificaia de felie de la cuv!ntul
turc telim" sau br!nz cu guri de la cuv!ntul telme". La nceput br!nza telemea se
prepara numai n regiunea de c!mpie din lapte de oaie, av!nd un caracter
meteugresc. dat cu trecerea la producia industrial a br!nzeturilor, s-a trecut i
la fabricarea br!nzei telemea din lapte de vac. .ste de menionat c, n ara noastr,
fabricarea br!nzei telemea din lapte de vac a nceput n timpul celui de-al doilea rzboi
mondial, iar la scar industrial dup anul /012.
Componenii nutriionali ai brnzei telemea
n esen, br!nzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care

provin din
laptele utilizat la fabricarea lor. .le sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale,
aproape toate lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de
constitueni solubili n apa e&istent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali
componeni minori ai laptelui.
(r!nza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate )uca un rol important
ntr-o alimentaie corect, echilibrat.
,e fapt br!nza telemea este un produs care se bucur de o larg 3popularitate4 datorit
imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca av!nd efecte benefice asupra
sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut i de relativa ei disponibilitate, de
compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele moderne referitoare la consumul mai
mare de alimente ce asigur un confort alimentar i faciliti de preparare. 5ub multe aspecte
br!nza telemea e un aliment ideal* nutritiv, fle&ibil n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat
de un numr mare de consumatori. n plus datorit riscului redus la mbolnvire n urma
consumului, e considerat aliment relativ sigur i apreciat n consecin.
Proteine
6mportana nutriional a br!nzei telemea deriv, n primul r!nd, din coninutul ei de
proteine cu valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi eseniali, proteinele din
br!nza telemea contribuie n buna parte la asigurarea necesarului n aceti compui indispensabili
i anume* lizin, leucin, izoleucin, metionin, tirozin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin.
Perioada de maturare duce la mrirea digestibilitii proteinelor din br!nz. "minoacizii liberi ai
br!nzei, n special acizii aspartic i glutamic, stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv
digestia stomacal. "minele sunt fiziologic active i pot influena presiunea arterial 7tiramina i
feniletilamina cu aciune hipertensiv8, sau sunt alergenice 7histamina cu efect hipotensiv8.
Lipide
9rsimile au c!teva funcii importante n br!nz* influeneaz de e&emplu, fermitatea,
adezivitatea, aroma i palatabilitatea. .le contribuie, de asemenea la proprietile nutriionale ale
br!nzeturilor deoarece ma)oritatea conin cantiti importante din aceti nutrieni. n felul acesta
br!nza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea at!t a lipidelor saturate c!t i totale din
raia alimentar. (r!nzeturile sunt o surs de acizi grai eseniali 7linoleic i linolenic8 precursori
ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice n organism.
Lactoz i acid lactic
n cea mai mare parte a br!nzeturilor nu e&ist lactoz, sau e&ist n cantiti foarte
mici 7/-# g:/22g8 deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de coagulul de br!nz este parial
sau total transformat n acid lactic n timpul maturrii br!nzei. ,e aceea, br!nzeturile sunt
recomandate n dietele persoanelor care sufer de intoleran la lactoz sau de diabet.
Substane minerale
(r!nza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei n
multe minerale importante din punct de vedere nutritiv* calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu.
-oninutul de calciu i fosfor al br!nzei este la fel de important ca cel a laptelui. 6mportana
nutriional a br!nzei ca surs e&celent de calciu se e&plic at!t prin nivelul ridicat al acestuia
c!t i prin nalta sa biodisponibilitate comparabil cu cea a calciului din lapte. "ceai situaie este
i pentru fosfor i magneziu. ;aportul dintre calciu i fosfor n br!nz este, de asemenea, optim
sub aspect nutriional i fiziologic. ,e aceea, br!nza telemea poate )uca un rol pozitiv n diet
pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. <n aport adecvat de calciu cu o nalt
BRNZ
TELEMEA
biodisponibilitate, n copilrie i adolescen este important n asigurarea dezvoltrii optime a
masei osoase i pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare i a cariilor dentare.
,iscut!nd coninutul de substane minerale al br!nzei trebuie luat n atenie clorura de sodiu
prezent n br!nza telemea datorit multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere
tehnologic. 5area ingerat prin aceasta contribuie numai cu $-1% din toat sarea adus de o raie
alimentar.
Vitamine
(r!nza telemea este un aliment valoros i prin coninutul ei de vitamine lipo- i
hidrosolubile. "stfel conine vitaminele* ", ,, (
/
, (
=
,, caroten.
ntruc!t cea mai mare parte din lipidele laptelui trece n coagul i vitaminele
liposolubile vor trece n acesta, aa nc!t >2->$% din vitamina " a laptelui se regsete n
grsimea br!nzei. ,eoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece n zer n timpul
coagulrii br!nzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici n br!nzeturi. ,e e&emplu
numai /2-=2% din tiamin, acid nicotinic, acid folic, =2-#2% din riboflavin i biotin, =$-
?$% din pirido&in i acid pantotenic i #2-12% din ciancobalamin se vor regsi n br!nz,
restul rm!ne n zer. -oninutul vitaminelor ( se modific pe perioada maturrii deoarece aceste
vitamine sunt at!t utilizate c!t i sintetizate de microbiota br!nzei. "cumulrile de vitamine (
depind de tipul ce cultur starter folosit i se amplific pe durata depozitrii. ,e aceea, dup
o perioad mare de maturare, concentraia acestor vitamine n br!nz este mai crescut.
legerea i descrierea sc!emei te!nologice de flu" adoptate
i analiza factorilor ce influeneaz producia

BRNZ
TELEMEA
Fig.1. Schema procesului de fabricare a brnzei telemea cu nglobare de albumin
#ecepia laptelui
Recepia cantitati!
ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care se
poate face n dou moduri* volumetric sau gravimetric.
"olumetric. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate
LAPTE
Recepie calitativ i
cantitativ
Curire
Rcire i depozitare
tapon
!tandardizare
Pa"teurizare
#$%C&'$ in
Coa(ulare
)#***+,%C&+, in
Prelucrare
coa(ul
Autopre"are
pe crint
Pre"are
Tiere
!rare ued
'+-'. ore
Maturare
'+-'.%C/ '$ zile
0epozitare
1***.%C
BRNZ
TELEMEA
!oluie 2Cl
+,-., l&',, l
Cultur 03!
,/,$-,/)4
CaCl
1
1,-+, (&',, l
Zer
!araur
5a6* '+-'#%C7
Livrare
A8alare
9n :olie de polietilen
Pre(tire pentru
coa(ulare
C;ea( Ma6iren
.-# (&',,, l
msura, tot cu apro&imaie, cu o stang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment a
acestora.
@surarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu a)utorul aparatului
numit galaclometru# care lucreaz n flu& i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce
trece, n litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n
conductele de transport ale laptelui. 9alactometrele pot avea debite variateA n ara noastr se
folosesc cele care asigur un debit de /$222 l:h, cu o eroare ma&. de B 2,$%.
$ra!imetric. Laptele din cistern este golit n bazinul c!ntarului pentru lapte, citindu-se
pe un cadran cantitatea n Cilograme. "cest sistem de msurare, cu toate c este mai precis,
prezint dezavanta)ul caracterului discontinuu, i faptului c n ara noatr.laptele este
recepionat la litru.
,iferena ntre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c laptele
are o greutate specific mai mare dec!t unitatea. ,e e&emplu$ greutatea a /222 l lapte, la
temperatura de =2D-, este de /2#2 Cg, iar /222 Cg lapte reprezint circa 0E/ l.
Recepia calitati!
@ateriei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se determine calitatea i, pe
baza ei, s se fac sortarea. ;ecepia calitativ const din e&amenul senzorial i analiza de
laborator.
.&amenul senzorial al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cistern,
observ!nd impuritile, culoarea, v!scozitatea, mirosul i gustul.
,up e&amenul senzorial, se iau probe pentru analize de laborator, determin!ndu-se*
densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale laptelui.
'emperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de
var, pentru a vedea dac acesta a fost rcitA nu se admite ca temperatura laptelui s
depeasc /2-/=D-.
n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii*
s nu provin de la animale bolnaveA
aciditatea s nu depeasc =2D', o aciditate mai ridicat favoriz!nd coagularea
proteinelor n timpul tratamentului termicA
s nu prezinte defecte de gust i mirosA
s nu aib o densitate mai mic de /,2=0A
s aib un coninut c!t mai sczut de impuritiA
s nu conin substane conservante, neutralizante sau substane strine.
Laptele de bun calitate trebuie s aib i un coninut c!t mai sczut de microorganisme
pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare.
,up recepia calitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut c!t mai rapid, pentru a
evita nmulirea microorganismelor i creterea aciditii. ,e obicei, laptele trece direct la
prelucrareA n caz contrar, acesta se rcete i se depoziteaz p!n la intrarea n fabricaie.
Curirea laptelu i
-urirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup
filtrarea acestuia n zona de producere i la colectare a lui n centrele respective.
-urirea n fabric se realizeaz n urmtoarele etape*
- la golirea cisternelor n bazinul de recepie al c!ntarului, c!nd laptele este trecut prin
tifon mpturit n patru straturi, fi&at pe ram, tifon care apoi se spal, se dezinfecteaz prin
fierbere i cltire cu ap clorinat i, apoi, este uscatA
- la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct n varianta
drept i cu cot.
Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal care
se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. 5e realizeaz,
totodat, i ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i, parial, a microorganismelor. n toba
curitoarelor centrifugate, nmolul se depoziteaz la periferia tobei, n timp ce laptele este
evacuat prin partea superioar a tobei. -uritorul centrifugal se difereniaz de
separatorul de sm!nt!n prin urmtoarele*
- numrul de talere este mai redusA
- distana dintre talere este mai mareA
- talerele nu prezint orificiiA
- spaiul dintre tob i carcas este mai mare i aici se adun nmolul.
5e monteaz dou curitoare n paralel, pentru a se ndeprta nmolul din tob dup =-
# ore de funcionare, fr a se ntrerupe flu&ul tehnologic. .&ist i curitoare centrifugale cu
descrcare automat a nmolului pe msura acumulrii lui.
-uritoarele centrifugale lucreaz un timp mai ndelungat dac laptele este rece
7?D-8 dec!t dac laptele este cald 7F$2D-8, dei curirea este mai eficient dac temperatura
laptelui este de #$...1$D-.
;ealizarea separrii optime se obine la o turaie a tobei de ?222-E222 rot:min i
numai dac n prealabil laptele a fost filtrat.
5e utilizeaz curitoarele centrifugale semiermetice 7alimentarea n contact cu
atmosfera sub influena presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curat se
face prin conduct, sub influena presiunii imprimate de fora centrifug8 cu evacuare
continu a nmolului.
#cirea laptelui
,ac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepia cantitativ:calitativ i curire,
acesta se rcete la =...?D- n schimbtoare de cldur 7rcitoare cu plci8 cu una sau mai
multe zone i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mic
7$22-=$22 l8, medie 7$222-/$222 l8 i mare 7=$222-/22222 l8.
"ceste tancuri trebuie s corespund urmtoarelor cerine*
- materialul din care este confecionat tancul izoterm s fie inactiv fa de lapte 7ino&,
polstif8A
- s realizeze o izolare termic bun 7creterea de temperatur ma&im #D-:=?h la o
temperatur e&terioar de G =$D-8A
- s fie perfect neted la e&terior i la interiorA
- s! nu conin unghiuri sau curbe mici, care acumuleaz resturi de lapte i nu permit o
splare bunA
- golirea s se realizeze perfect, fr a rm!ne resturiA
- agitarea laptelui s se fac lent i uniformA
- s permit controlul nivelului laptelui, al temperaturii acestuia i recoltarea
probelor n condiii asepticeA
- s nu fie deformabil atunci c!nd se umple cu lapteA
- s poat fi vizitat n interior pentru inspecia igienizrii.
"t!t dispozitivul de agitare c!t i cel de antrenare trebuie s fie capsulate pentru a nu
permite impuritilor i aerului s! a)ung n lapte.
Standardizarea %normalizarea& laptelui
Prin standardizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de
grsime dorit. .a se realizeaz prin creterea sau micorarea coninutului de grsime.
-reterea coninutului de grsime se realizeaz prin*
- adgarea de sm!nt!n proaspt n lapteA
- amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime mai sczut cu altul mai gras.
5cderea coninutului de grsime se realizeaz prin*
- e&tragerea unei cantiti de grsime din lapteA
- amestecarea laptelui integral cu lapte sm!nt!nit.
-alculul normalizrii se poate face prin metoda ptratului lui Pearson 7regula
amestecurilor8 sau pe baza unor formule de bilan de materiale.
Hormalizarea laptelui implic, deci, folosirea unor utila)e de separare a grsimii n
vederea obinerii de lapte sm!nt!nit care trebuie s se amestece cu lapte integral n proporii
stabilite prin ptratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele sm!nt!nit se obine prin separarea
grsimii dintr-o anumit cantitate de lapte integral. 5eparatoarele de grsime au tobele
prevzute cu talere tronconice, la r!ndul lor prevzute cu orificii. Iiteza de separare n c!mp
centrifugal este dat de relaia*

= / = =
8 = 7
/>
/
= R n d !
s
n care* !
s
este viteza de separare a grsimii, n m:sA
d % diametrul globulei de grsime, n mA
n - turaia tobei separatorului, n rot:sA
R - raza medie a tobei separatorului, n mA
J
/
- masa specific a plasmei laptelui, n Cg:m
#
A
J
=
- masa specific a grsimii laptelui, n Cg:m
#
A
K - v!scozitatea dinamic a laptelui, n CgLs:m
=
.
,in relaia menionat rezult c viteza separrii este determinat de caracteristicile
globulei de grsime 7d i J
=
8, de caracteristicile plasmei 7J
/
i K8. ;aportul J
/
-J
=
&K este
dependent de temperatur. La creterea temperaturii, v!scozitatea se micoreaz i crete viteza
de separare. 'emperatura optim de separare este ntre ?2-?$D-. ,ublarea razei tobei conduce
la dublarea vitezei de separare. ,ublarea turaiei tobei duce la creterea de ? ori a vitezei de
separare.
5epararea grsimii din lapte este influenat de* calitatea laptelui, calitatea separatorului,
debitul de lapte.
Laptele cu impuriti sau cu aciditate mare se degreseaz greu, deoarece particulele de
impuriti i particulele de cazein precipit pe pereii tobei mpiedic!nd circulaia normal
a laptelui, ceea ce implic oprirea i splarea separatorului mult mai des. <niformitatea
spaiilor dintre talere i echilibrarea tobei separatorului influeneaz mult separarea globulelor
de grsime. -!nd spaiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaz, se micoreaz debitul
de grsime separat. @icorarea debitului de lapte duce la creterea procentului de grsime din
sm!nt!n.
Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condiii, ca s
se asigure distrugerea aproape n totalitate a florei banale, n totalitate a florei patogene,
c!nd aceasta e&ist, cut!nd s se influeneze c!t mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul
su chimic, ca i elementele biochimice - enzime i vitamine.
n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata, dou elemente care se
asociaz pentru a obine eficiena dorit.
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii br!nzeturilor este necesar pentru*
- distrugerea bacteriilor duntoare 7coliforme, care produc balonarea timpurie prin
formare de -
=
i M
=
8 i a celor patogene 7nu sunt distrui sporii bacteriilor din grupul
'lostridium care produc balonarea t!rzie a br!nzeturilor8A
- uniformizarea calitii br!nzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i
alte culturi n vederea diri)rii procesului de maturareA
- mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de br!nz a unei pri
din proteinele serice 7lactalbumin i lactoglobulin8.
,ezavanta)ele pasteurizrii laptelui destinat fabricrii br!nzeturilor se refer la
urmtoarele aspecte*
- este afectat echilibru salin la temperaturi N1$D-, n sensul c o parte din srurile
solubile de calciu i fosfor trec sub form insolubil 7F $%8, coagulul obinut fiind
moale, cu tendina de prfuireA pasta de br!nz are o elasticitate mai mic, iar n br!nz
pot aprea crpturiA
- proteinele serice reinute n coagul fr!neaz sinereza 7eliminarea zerului8 i n acelai
timp, pot contribui la formarea gustului amar prin hidroliza lor la dipeptide n procesul
de maturare a br!nzeturilorA
- pierderea ntr-o anumit msur a gustului i aromei caracteristice laptelui crudA
- prelungirea duratei de coagulare a lapteluiA
- prelungirea duratei de mturare a br!nzeturilor, deoarece sunt inactivate enzimele
proprii laptelui cu aciune n maturarea br!nzeturilor 7fosfataza alcalin, lipaza8A
- reducerea coninutului laptelui n vitaminele " i (
/
A
- distrugerea microflorei productoare de factori de cretere pentru bacteriile lactice care
intervin n maturarea normal a br!nzeturilor.
Laptele destinat fabricrii br!nzei telemea cu nglobare de albumin se pasteurizeaz la
>$D-, cu meninere timp de /$ min, dup care se rcete la #>-?2D-. Pasteurizarea se face
n vane mecanizate. "cest regim de pasteurizare a fost introdus ca urmare a cercetrilor
efectuate n domeniul pasteurizrii laptelui i se aplic numai la sortimentele de br!nzetur
cu nglobare de albumin.
Pregtirea laptelui pentru coagula re
5e realizeaz n urmtoarele etape*
- rcirea laptelui la temperatura de coagulareA
- nsm!narea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecrui sortiment de br!nzA
- adugarea de clorur de calciu pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui i
calitii coagululuiA
;cirea laptelui pasteurizat se face cu scopul de a asigura temperatura optim pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice. ;cirea laptelui pasteuri&at se realizeaz n vana n care a
avut loc pasteurizarea laptelui. 'emperatura p!n la care se rcete laptele folosit la
obinerea br!nzei telemea cu nglobare de albumin este de apro&. #>-?2D-.
n laptele pasteurizat i rcit se adaug n urmtoarea ordine*
cultur ,I5 n proporie de 2,2$-2,#%A
-a-l
=
, =2-?2 g:/22 l lapteA
M-l, n proporie de ?2-12 ml:/22 l lapteA
adaos de cheag fungic.
,eoarece prin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus, este
necesar o nsm!nare a laptelui cu culturi de producie. @icroorganismele utilizate n
culturile starter de producie, la fabricarea br!nzei telemea cu nglobare de albumin sunt
Streptococcus lactis i (actobacillus casei# n proporie mai redus 2,2$-2,#%, n funcie de
calitatea laptelui i sezon.
'lorura de calciu se adaug sub form de soluie ?2% 7$2 ml:/22 l lapte8. 'rebuie
avut n vedere c la adaosul de -a-l
=
crete aciditatea laptelui cu circa /D', la un adaos de
$2 ml -a-l
=
:/22 l lapte.
Pentru mbuntirea proprietilor tehnologice ale coagulului, se adaug nainte de
nchegare acid clorhidric pentru creterea aciditii laptelui la =?-=$D'. "cidul clorhidric se
dilueaz cu ap fiart i rcit n proporie de /*/#2 pri 7aciditatea soluiei nu trebuie s
depeasc >2D'8. 6ntroducerea soluiei de M-l se face n poriuni mici, laptele fiind sub
continu agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei.
Pentru ca procesul de coagulare a laptelui s aib loc n /2-/$ min, la #>-?2D-, se
adaug cheag fungic @a&iren />22.
Coagularea laptelui %nc!egarea&
.ste operaia de baz la fabricarea br!nzeturilor, deoarece se separ cazeina i alte
substane din lapte n scopul obinerii br!nzei.
-oagularea laptelui 6a fabricarea br!nzeturilor se poate realiza n dou moduri*
a7 prin precipitare izoeletric %pe cale acid&'
Prin coagularea acid soluia coloidal format din micele de fosfocazeinat de calciu este
destabilizat printr-un proces de natur electrochimic. Prin fermentaie lactic, lactoza din
lapte este transformat n acid lactic care determin reducerea ionizrii funciilor acide ale
cazeinei i n consecin, micorarea puterii sechestrante a cazeinelor O
s
i P fa de minerale.
;ezult o solubilizare a calciului i a fosfatului micelar care este total la pM $,= i ?2D-, la pM
$,2 i =2D- i la pM ?,1 i ?D-, fig.=.
Fig.). *!oluia organizrii cazeinei n funcie de p+# pentru dou tipuri de geluri lactice
@icelele lipsite de componentul stabilizator 7fosfatul de calciu8 se descompun n
subunitile din care sunt formate* submicele. ,ac laptele este n micare, se formeaz
flocoane de cazein! care plutesc n faza apoas. -!nd laptele este n repaus, submicele se leag
ntre ele prin legturi de natur electrostatic i hidrofobe form!nd o reea proteic care
nglobeaz totalitatea fazei apoase form!nd un 3gel lactic4.
La o valoare a pM-ului de ?,1, care este punctul izolelectric mediu al cazeinelor,
sarcinile lor electrice se neutralizeaz, hidratarea submicelelor se reduce drastic i structura
submicelar dispare. n aceast form, gelul are o structur tridimensional, ns fragil,
datorit unor legturi numeroase de energie forte redus.
,ac temperatura n cursul formrii acidului lactic nu este prea sczut 7de e&. #2D-8 i
laptele este n repaus, se formeaz un gel asemntor cu coagulul enzimatic. -!nd laptele este
acidifiat la aceeai temperatur ns cu o agitare simultan, se formeaz un precipitat voluminos
n locul gelului. Prin centrifugare acesta este separat ntr-o fraciune moale, care poate fi
pompat, i zer. 5ubstana uscat a fraciunii solide este de ma&imum =#% 7sau /E% n cazul
utilizrii laptelui degresat8. @etoda centrifugrii este uneori folosit pentru producerea br!nzei
proaspete de vaci.
-oagularea acid prin fermentaie lactic necesit un timp ndelungat chiar i la
temperatura optim. -a alternativ, acidul poate fi adugat direct n lapte 7acid lactic, acetic sau
clorhidric8 sau poate fi nlocuit cu o lacton care este hidrolizat form!nd acid. -a i n cazul
coagulrii enzimatice, coagularea acid nu se realizeaz la temperaturi sczute ci n urma unei
nclziri.
87 coagulare prin biocataliz %coagularea enzimatic&'

-oagularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou faze*
faza primar ,enzimatic- care este foarte rapid, prezentat n fig.E, corespunde cu
hidroliza C-cazeinei 7fraciunea stabilizatoare pentru micelele de cazein8 la
nivelul legturilor foarte labile Phe
/2$
- @et
/21
. Lanul peptidic este scindat n dou
fragmente* .%cazein# ntre resturile de aminoacizi /-/2$, rm!ne ataat de micela
de cazein, solubil i bazic i glicomacropeptida# ntre /21 i /10, care se
disociaz de micel, este solubil, acid i se elimin n zer.
faza secundar ,neezimatic- corespunde fenomenului de coagulare propriu-zis a
laptelui. Midroliza C-cazeinei de ctre enzimele coagulante n cursul fazei primare
ndeprteaz segmentul --terminal al C-cazeinei 7macropeptida8, segment hidrofil i
puternic ncrcat, av!nd ca rezultat reducerea sarcinilor negative ale micelei c!t i a
gradului de hidratare prin pierderea prii hidrofile.
Prin ndeprtarea glicomacropeptidei, scade potenialul electric al micelelor de cazein,
respingerea electrostatic este anulat, iar micelele formeaz iniial structuri de lanuri care apoi
formeaz o reea tridimensional 7de gel8.
Fig./. +idroliza .%cazeinei 0i !scozitatea laptelui n cursul coagulrii
"gregarea implic interaciuni van der Qaals, hidrofobice i electrostatice, iar adaosul
de clorur de calciu favorizeaz fuzionarea micelelor prin formarea de legturi dintre gruprile
fosforil ale P-cazeinei i ionii de calciu. 'ria gelului este determinat de numrul acestor
legturi i este corelat cu randamentul n br!nz i calitatea acesteia.
+enomenul de agregare a micelelor de cazein ncepe c!nd >$-02% din C-cazein este
hidrolizata, ceea ce corespunde la apro&imativ 12% din timpul necesar pentru ca procesul de
coagulare s fie vizibil. La nceput, viteza de agregare este proporional cu viteza de hidroliz
a C-cazeinei, deci cu concentraia de coagulant, ea devine mai mic.
;eprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei este
prezentat n fig.?.
a b c
Fig.1. Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei
a% micela de cazein intact2 b% particula de cazein fr efectul coloidului de protecie2 c% coagulul
enzimatic ,paracazeinat de calciu-2
'- micela hidratat2 )% partea glicomacropeptidic hidrofil a .%cazeinei2 /% partea sensibil la
calciu a .%cazeinei2 1% alte fraciuni cazeinice sensibile la calciu ,3
s
%cazein-.
(actorii care influeneaz coagularea laptelui sunt)
temperatura la care are loc aciunea cheagului este optim la ?2...?/D-. n practic,
temperatura de coagulare variaz ntre =$ i ?=D-, n funcie de sortiment. n funcie de
temperatura de coagulare se stabilete i durata coagulrii. 'emperatura de coagulare pentru
br!nza telemea cu nglobare de albumin este de #>...?2D- i durata de /$...=2 min.
cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i calitatea
coagulului. La un nivel sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iar coagulul are
consistena moale. ,urata coagulrii scade i mai mult, iar tria coagulului se mrete i mai
mult dac se adaug i fosfat monosodic 7$2-E2 g:/22 l lapte8.
gradul de aciditate al laptelui influeneaz coagularea n sensul c viteza de
coagulare crete o dat cu creterea redus a aciditii. "ctivitatea optim a cheagului este
la pMR1,2-1,? 7media 1,=8.
cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii, atunci c!nd
concentraia de enzim este n anumite limite.
compoziia chimic a laptelui , respectiv un coninut mai mare de substan
uscat, determin o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a obine coagularea n
timpul dorit i o consisten normal a coagulului.
tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de
coagulare. Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echilibrul dintre cazein micelar i
solubil, n sensul micorrii dimensiunilor micelelor de cazein, ceea ce prelungete durata
coagulrii, coagulul obinut fiind moale.
omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece la
omogenizare are loc o cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein. mogenizarea
mai are i urmtoarele efecte pozitive* se reduce coninutul de grsime n zer i se
mbuntete consumul specific.
puterea de coagulare# necesarul de cheag# pregtirea soluiei de enzim
coagulant. Puterea de coagulare este e&primat printr-un raport cantitativ ntre un anumit
volum de preparat enzimatic i un anumit volum de lapte care este coagulat.
5e poate e&prima n *
uniti So"let* reprezint volumul de lapte ce poate fi coagulat de o cantitate de enzim n
soluie 7volume8, la temperatura de #$D- n ?2 min 7=?22 s8*

!
"
4
c

=?22
unde* 4 % puterea de coagulareA
" % volumul de lapte coagulat, n lA
! % volumul de enzim 7n soluie8, n lA
S - timpul de coagulare, n secunde.
uniti *erridge) n /0$= (erridge a propus utilizarea ca substrat pentru aceast prob, a
laptelui praf standardizat, reconstituit ntr-o soluie de 2,2/ mol:l -a-l
=
. .l a introdus
noiunea de 3substrat standard4 care este o soluie de /=2 g lapte praf degresat uscat prin
procedeul de pulverizare, ntr-un litru de soluie de clorur de calciu H:$2 7/,// g -a-l
=
anhidru:l8. <nitatea (erridge sau unitatea de cheag 7<-8 este definit ca fiind cantitatea de
enzim dintr-un militru de preparat ezimatic, care poate coagula /2 ml substrat standard
7pMF18 n /22 secunde la #2D-.
!
"
5'
c

/2
Puterea de coagulare este nscris pe eticheta produsului 7lichid sau pulbere8 sub form
de fracie, de e&emplu /*$222 sau /*/2222 pentru cheagul lichid i /*?2222 sau /*/22222
pentru cheagul praf, aceasta nsemn!nd c / ml cheag lichid ncheag $ l 7$222 ml8, respectiv
/2 l 7/2222 ml8 lapte, iar /g de cheag praf ncheag ?2 litri lapte, respectiv /22 litri lapte.
Practic, norma de consum de enzim coagulant este mai mare, deoarece durata de coagulare
este uneori mai mic de ?2 de minute, iar temperatura sub #$D-.
-antitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu relaia*
6
S (
'

=
122
n care* -- cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n lA
L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n lA
5 - timpul necesar pentru coagularea probei, n sA
' - timpul de coagulare al laptelui, n minute.
Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu /:= or nainte de folosire. n cazul
folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la #2-#$D-,
adug!ndu-se la / l ap i o lingur de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate >2-/=2D' i
temperatura de #2-#$D- 7sarea favorizeaz dizolvarea cheagului i influeneaz procesul de
coagulare reduc!nd durata acestuia8.
5oluia de cheag se adaug n )et subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec
bine timp de ? minute circular i de )os n sus, pentru repartizarea uniform a enzimei
coagulante. Pentru a opri laptele n micare, se introduce cuul vertical la marginea vanei, n
direciei opus curentului format. n timpul coagulrii laptelui, cazanele sau vanele se acoper
cu capace prevenind astfel rcirea ia suprafa.
,urata de nchegare depinde de sortimentul de br!nz, dar i gradul de maturare al
lapteluiA laptele proaspt necesit o durat mai mare de coagulare pentru a permite dezvoltarea
bacteriilor lactice care s asigure procesul de acidifiere.
n procesul de coagularea se observ urmtoarele modificri*
- faza de floculare, se formeaz fulgi foarte fini-flocoaneA
- aglomerarea flocoanelor ntr-o mas din ce n ce mai compact form!nd gelA
- fenomenul de contractare a coagulului i eliminarea zerului 7sinerez8, c!nd coagulul i
micoreaz volumul.
@omentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel*
se introduce o lingur n masa de coagulA cu partea concav a lingurii se ridic o parte din coagul.
<n coagul bun pentru prelucrare este elastic, d o ruptur dreapt cu perei netezi, cu eliminare
de zer limpede, de culoare glbuie. Pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul. ,ac
coagularea nu este terminat, coagulul este moale, ader pe lingur i zerul apare tulbure, iar
n cazul unei coagulri prea naintate, coagulul este tare i zerul galben.
cu o presiune uoar a degetului se ncearc separarea coagulului de marginea vanei, dac
coagulul se desprinde uor de perei, se introduce degetul arttor sau cel mi)lociu n masa de
coagul ndoindu-l i apoi sco!ndu-l afar. ,ac coagulul se rupe n linie dreapt, pe deget nu
ader flocoane de coagul, iar zerul care se elimin la suprafa este limpede i de culoare
galben-verzuie, coagularea laptelui se consider terminat.
Pentru coagularea laptelui se folosesc vane mecanizate de form cilindric n care au loc
pasteurizarea, rcirea i coagularea laptelui.
Prelucrarea coagulului
,up nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei
cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigur!nd n produsul finit un anumit coninut de ap,
specific fiecrui sortiment de br!nz.
-oagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect
gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas-micelar cu capilare prin care
se elimin zerul. "pa din coagul se prezint sub trei forme*
- apa liber# care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat prin prelucrare
i presareA
- apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presareA reducerea
cantitii de ap capilar nu poate fi ealizat dec!t prin nclzirea coagulului 7nclzirea a doua8,
c!nd se micoreaz spaiile capilare. "pa capilar constituie o rezerv de umiditate n timpul
maturrii, i n final, este aceea care determin coninutul de ap al br!nzeiA
-apa de constituie este cuprins n moleculele de paracazein i P, care nu poate fi eliminat
nici prin presare i nici prin nclzirea a

doua.
9radul de eliminare a zerului 7care conine ap, lactoz, sruri minerale, vitamine,
proteine solubile8 va determina intensitatea i amplitudinea proceselor fermentative din masa de
br!nz la maturarea acesteia. La br!nzeturile tari se elimin o cantitate mai mare de zer dec!t la
cele moi, ma)oritatea zerului este eliminat la prelucrarea coagulului n van i mai puin n
timpul formrii i presrii br!nzei.
+actorii care influeneaz deshidratarea 7eliminarea zerului8 se pot grupa astfel*
a) factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului# i anume*
coninutul de grsime * scurgerea zerului este mpiedicat n prezena globulelor de
grsime, deoarece acestea pot astupa capilarele de scurgere a zeruluiA
coninutul de sruri de calciu al laptelui care influeneaz consistena coagulului,
respectiv capacitatea de eliminare a zeruluiA laptele cu o cantitate optim de sruri de calciu va
da un coagul ferm care se deshidrateaz rapidA
pasteurizarea modific proprietile laptelui, rezultatul fiind un coagul moale cu capacitate
de deshidratare redus. "meliorarea consistenei coagulului se face prin adaos de -a-l
=
i
culturi lacticeA
b) factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului# i anume*
aciditatea laptelui i respectiv a masei de coagul care constituie factorul principal ce
determin eliminarea zerului. -u c!t aciditatea coagulului este mai mare cu at!t
capacitatea de reinere a zerului este mai mic, deci se favorizeaz deshidratarea,
deoarece proteinele ce alctuiesc coagulul sunt aduse ctre punctul izoelectric la care
sarcina electric net este nul. Laptele cu aciditate mic formeaz un coagul din care
zerul se separ lent i din acest motiv este indicat s se creasc temperatura i s se
realizeze un grad mai mare de mrunire. Laptele cu aciditate ridicat sau maturare
depit conduce la un coagul care elimin cu uurin zerul, coagulul se
deshidrateaz e&cesiv i se influeneaz negativ calitatea br!nzei. 5e impune deci,
reducerea procesului de acidifiere prin utilizarea unei temperaturi mai sczute la
coagulare i prelucrarea coagululuiA
temperatura * cu c!t temperatura este mai ridicat cu at!t zerul se elimin mai repede i
n cantitate mai mare. 'emperatura de prelucrare a coagulului este la br!nzeturile
moi mai sczutA
mrimea bobului de coagul * n cazul boabelor de coagul mici crete suprafaa de
eliminare a zerului. La br!nzeturile tari, bobul este mic 7=-$ mm8, iar la cele mai
moi bobul este mai mare 7/2-#2 mm8.
Prelucrarea coagulului n van implic urmtoarele operaii*
- ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu scafaA
- tierea coagulului cu harfa n coloane prismatice cu latura de =-# cmA
- tierea coloanelor n cuburi cu latura de =-# cmA
- repaus $-/2 min i eliminarea zerului separat.
<stensilele de prelucrare sunt cuul, cuitul, harfa, lira i amestectorul 7fig.$8.
Fig.7. 5stensile de prelucrare a coagulului8 a% cu02 b% cuit2 c% harf2 d% lir2 e%
amestector
(ormarea i presarea
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se
uneasc i s formeze buci de form* paralelipipedic.
Procesul de formare are n primul r!nd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele
de coagul, influen!nd ntr-o oarecare msura procesul de maturare a br!nzei i de deshidratare
n timpul maturrii-depozitrii.
Prelucrarea coagulului pe crint implic *
- scoaterea coagulului din cazan dup prelucrarea acestuiaA
- umplerea compartimentelor crintei, care se face cu cantiti mai mici de coagul pentru a
favoriza eliminarea zeruluiA
- legarea sedileiA
- autopresareaA timp de =2-#2 min A
- desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului i legarea din nou a sedilei A
- autopresare #2 min.
'recerea coagulului din van n forme trebuie s fie rapid pentru ca particulele de
coagul s nu se rceasc i s nu capete la suprafa po)ghi tare care mpiedic lipirea ntre
ele. 5e folosete procedeul de formare n past.
5e d o nclinaie vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. @asa de boabe de coagul
format n van trebuie s aib nlimea cu =-#cm mai mare dec!t nlimea br!nzei dup
presare 7modificrile dimensiunilor br!nzei au loc numai pe nlime. ,in masa presat la
nlimea dorit, se taie cuburi de mrime egal, care se pun n forme. Presarea se poate face i
la mi)locul vanei cu a)utorul unor dispozitive care asigur meninerea masei de coagul ntr-o
ram, presarea realiz!ndu-se n acest caz mecanic.
5edilele sunt confecionate din esturi din fire rsucite de in sau c!nep, cu grosimi
diferite, av!nd #-$ fire pe centimetru. +irele nu trebuie s se umfle n zer i dup splare,
uscarea s se fac c!t mai repede. Testura formeaz ochiuri care permit scurgerea uoar a
zerului. 6giena sedilei prezint o importan deosebit pentru obinerea unor br!nzeturi de
calitate. 5edilele care nu au fost bine splate dup folosire, pot constitui focare de infecie,
favoriz!nd dezvoltarea bacteriilor coliforme sau pot fi surse de infectare a br!nzei cu
mucegaiuri i dro)dii. ,e asemenea pe sedil rm!n resturi de coagul care se usuc, la o nou
folosire sedila se lipete de br!nz, coa)a se va rupe i astfel este afectat calitatea produsului.
Presarea realizeaz unirea ntr-o mas c!t mai compact a particulelor de coagul i
eliminarea zerului. (r!nzeturile se supun autopresrii sau presrii.
9utopresarea este specific br!nzeturilor moi, dar se poate aplica i la unele sortimente de
br!nzeturi tari. n timpul autopresrii, br!nza se ntoarce obligatoriu, ntruc!t straturile
inferioare 7de )os8 se compactizeaz mai bine sub presiunea straturilor superioare. La nceput,
ntoarcerea se realizeaz la /2-#2 minute, iar apoi mai rar, la o or p!n la /
/:=
ore.
"utopresarea br!nzeturilor moi variaz ntre /2 i =? ore, iar la cele tari ntre > i /2 ore i se
consider terminat c!nd zerul nu mai picur.
4resarea se e&ecut la ma)oritatea br!nzeturilor semitari i tari, pentru unirea-lipirea particulelor
de coagul ntr-o mas compact, autopresarea este insuficient, fiind necesar presarea cu o
anumit for.
Prin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de br!nz o reea de canale, care
se termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zer. Presarea trebuie astfel
condus nc!t orificiile s nu se astupe sau s se nchid, de aceea la nceput aceasta se e&ecut
cu o presiune redus, deoarece la o for mare de presare particulele de coagul calde i plastice
pot nchide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului.
n timpul presrii, trebuie s se asigure activitatea bacteriilor lactice prin continuarea
procesului de fermentaie lactic - acidul lactic format asigur procesul de sinerez.
Presarea coagulului implic *
- aezarea cadrului 7chenar8 metalic peste masa de br!nz formatA
- desfacerea sedilei i uniformizarea br!nzeiA
- str!ngerea din nou a sedilei, n form de plicA
- aezarea unui capac peste br!nza din sedilA
- presarea propriu-zis! a br!nzei cu o for de #-#,$Cgf:Cg br!nz. ,urata presrii este de /=2-
/$2 min i se consider terminat c!nd aciditatea br!nzei a)unge la 12D' 7$2-E2D'8 i de
coninutul de ap la 1#-1$%.
6ierea blocului se face n calupuri cu latura de // cm, cu pauz de /2-=2 min ntre dou
tieri. -alupurile se aeaz unul l!ng altul pe crint i se menin /$ min.
Srarea
,up operaiile de autopresare sau presare, br!nza se supune srrii 7fig.18 care are
urmtoarele efecte*
- eliminarea n continuare a surplusului de zerA
- ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoareA
- fr!narea activitii microorganismelor productoare de acid lacticA
- reglarea maturrii br!nzeturilor prin influenarea activitii enzimaticeA
- accelerarea formrii i ntririi co)ii br!nzeturiior cu past tareA
- asigurarea unui gust plcut br!nzeturilor.
Fig.:. Fenomene de transfer n cursul srrii n saramur
5area ptrunde n masa de br!nz de la e&terior ctre interior. 5-a constatat c la
e&terior, unde deshidratarea este mai naintat i coninutul de sare mai mare, are loc o fr!nare a
proceselor microbiologice, n sensul c imediat sub coa)a br!nzeturilor nu apar ochiuri 7guri8
de fermentare sau chiar dac apar sunt de dimensiuni foarte mici, n comparaie cu ochiurile din
mi)locul masei de br!nz.
,up terminarea saramurrii, prile aflate imediat sub.coa)a br!nzei conin mai mult
sare dec!t partea din mi)locul acesteia. @ai t!rziu n timpul maturrii, coninutul n sare tinde s
se uniformizeze n ntreaga mas.
5rarea este nsoit de un proces de deshidratare a br!nzei care reprezint i o scdere
n greutate a acesteia, variabil n raport cu umiditatea iniial, de e&emplu la br!nzeturile moi
pierderea n greutate poate a)unge la 1%.
-oninutul de sare la br!nza telemea, maturat i conservat n saramur, este ntre #-
1%.
Procesul de srare al br!nzei depinde de mai muli factori*
concentraia saramurii. (r!nza care se sreaz n saramur cu o concentraie mare de sare se
deshidrateaz intens. -oninutul mare de sare poate influena nefavorabil dezvoltarea
microorganismelor specifice br!nzei. Pe de alt parte, n cazul unui coninut mic de sare,
br!nza va avea o consisten prea moale, coninut mare de ap, ceea ce favorizeaz procese
microbiologice intense i nedorite, influen!nd totodat negativ conservabilitatea produsului.
-oncentraia n sare a saramurii se controleaz cu un areometru special 7salimetru-densimetru8
care se introduce direc n saramur indic!nd, n procente, coninutul de sare al acesteia
-oncentraia saramurii variaz ntre /=-=?%.
temperatura saramurii. Iiteza procesului de srare depinde de temperatura ncperii unde se face
srarea, n cazul srrii uscate, sau de temperatura saramurii. -u c!t temperatura este mai
ridicat, cu at!t procesul de difuziune a srii n masa de br!nz este mai intens, i cu c!t
temperatura este mai )oas, acest procedeu este mai redus. 'emperatura saramurii i a aerului
din ncperea de srare variaz ntre >-/1D-, umiditatea relativ a aerului fiind de 02-0$%.
coninutul de ap din br!nz * influeneaz procesul de srare. "stfel, n cazul br!nzeturilor
cu past tare, care au o structur mai compact i un coninut mai mic de ap dec!t
br!nzeturile moi, durata procesului de srare este mai lung, put!nd a)unge la c!teva zile.
La br!nzeturile moi cu coninut mare de ap, av!nd o structur mai af!nat, ptrunderea srii n
interiorul masei de br!nz este mai intens, fiind suficiente doar c!teva ore.
diminuarea bucilor de br!nz * la bucile de br!nz de format mic, procesul de srare este mult
mai intens n comparaie cu bucile de br!nz de format mare. "ceasta se e&plic prin faptul
c n cazul bucilor de br!nz de format mic, suprafaa specific a br!nzei fiind destul de
mare, procesul de difuziune a srii este mai intens.
durata de srare depinde de mrimea i de coninutul de ap din br!nz, de concentraia i de
temperatura saramurii. -u c!t br!nzeturile sunt de format mai mare i cu un coninut mai mic
de ap 7de e&emplu, br!nza Uvaier8 cu at!t durata de srare n saramur este mai lung. La
srarea br!nzeturilor n saramur concentrat i cu temperatur nalt, durata de srare este
mai mic i invers.
5rarea n saramur.
.ste procedeul de srare care se aplic la br!nza telemea cu nglobare de albumin, cu
urmtoarele avanta)e*
-se obine o coa) mai uniformA
-se realizeaz economie de timp, manoper, sare.
-oncentraia saramurii variaz ntre /#-/>% pentru br!nzeturile moi.
'emperatura saramurii trebuie s fie n sezonul cald de /=-/?D-, iar n sezonul rece de
/$-/>D-A nu se recomand ca temperatura saramurii s scad sub /2D-, iar aciditatea saramurii
nu trebuie s depeasc #2-#$D'.
(r!nzeturile introduse n saramur plutesc, partea superioar a br!nzei depind nivelul
saramurii. ,in aceast cauz este indicat ca pe aceast poriune a br!nzei s se presare sare
uscat, iar bucile de br!nz trebuie ntoarse la anumite intervale de timp, pentru a se asigura
srarea c!t mai uniform.
5aramura se prepar din ap potabil. Pentru prepararea saramurii se stabilete
cantitatea de sare necesar, care este n funcie de cantitatea de saramur ce urmeaz a se
prepara i de concentraia n sare pe care trebuie s-o aib saramura. ,e e&emplu dac
concentraia n sare a saramurii trebuie s fie de />% i se prepar /222 litri saramur, se va
c!ntri =22 Cg sare care se vor dizolva n >22 litri ap. 5oluia de sare se fierbe, se las n
repaus pentru sedimentarea substanelor insolubile, apoi saramura limpezit i rcit se
decanteaz n recipiente sau direct n bazinul de saramur.
"v!nd n vedere c n saramur trec azot solubil, grsime, lactoz, sruri minerale,
compoziia acesteia este modificat i se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor n
saramur, de aceea se recurge fie la schimbarea saramurii, fie igienizarea ei prin fierbere,
centrifugare i rcire.
,urata srrii n saramur este influenat de*
- mrimea bucilor de br!nzA
- coninutul de ap din br!nzA
- concentraia i temperatura saramurii.
5rarea umed se realizeaz n vane de saramurare de construcie asemntoare vanelor
de recepie.
+aturarea brnzei
,up srare, 4br!nza crud4 trece la maturare, care este un proces comple&,
corespunz!nd transformrilor enzimatice ale componentelor coagulului. ;eaciile biochimice
care au loc la maturare confer br!nzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale,
mai onctuoas, cu gust i miros plcut.
5ub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze*
prematurarea 7impropriu denumit prefermentare8, n care caz are loc acidifierea
pastei prin transformarea lactozei n acid lactic, o slab degradare a cazeinei i formarea
gurilor specifice la anumite br!nzeturi, prin aciunea bacteriilor propioniceA
maturarea propriu%zis 7impropriu denumit fermentarea principal8, n care au loc
transformrile biochimice cele mai importante, substraturile cele mai implicate fiind
proteinele i lipideleA
maturarea final 7impropriu denumit fermentarea final8, cunoscut sub denumirea
de 4affinage4, n care se continu transformrile biochimice, dar cu o vitez mai redus, i
se definitiveaz aroma 7gust i miros8 specific br!nzei respective.
"ctivitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de* compoziia
br!nzei crude, structura micelelor de cazein i a grsimii, umiditatea br!nzei, pM-ul br!nzei,
temperatura de maturare, potenialul redo& al br!nzei, coninutul de sare din br!nz.
Principalele transformri ale componentelor br!nzeturilor care au loc n timpul
maturrii sunt urmtoarele*
Proteoliza reprezint procesul de baz n maturare, av!nd loc proteoliza cazeinei care se
descompune n peptone, polipeptide, aminoacizi i amoniac.
La maturarea br!nzeturilor fabricate n condiii aseptice particip *
- cheagul care acioneaz asupra cazeinei at!t n etapa de coagulare, c!t i la maturare c!nd
produce peptide cu mas molecular mare 7#222-/1222 ,a8 din O
s/
-cazein i mai puin din P-
cazein, dar produce i peptide cu mas molecular mic 7@@V#222 ,a8 care reprezint numai
$% din azotul totalA
- enzimele proteolitice din culturile starter lactice care conduc la formarea de peptide cu lan
scurt i la aminoacizi, av!nd i o activitate endopeptidazicA
- proteazele din lapte care acioneaz n principal asupra P-cazeinei.
-onsecinele degradrii proteinelor sub influena diverselor enzime proteolitice sunt
urmtoarele*
- acumularea de azot solubil proteic i neproteicA
- creterea pM-ului br!nzei, care tinde spre neutralitate, n funcie de gradul de maturareA
- modificarea consistenei br!nzei, care devine mai moale, onctuoas, d!nd impresia c
este mai grasA
- creterea capacitii de reinere a apei prin modificarea structurii fizice a pastei 7n principal a
proteinelor8, ceea ce se traduce prin fr!narea reducerii umiditii br!nzeiA
- produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i mirosul br!nzeturilor cu at!t mai
mult cu c!t hidroliz este mai avansat.
"precierea gradului de maturare a br!nzeturilor are n vedere, n principal,
determinarea produselor de degradare a proteinelor. "ceti produi pot fi determinai prin
una din urmtoarele metode*
- determinarea azotului solubil 7proteine solubileGazot neproteic8A
- determinarea azotului neproteic dintr-un e&tract aposA
- determinarea coninutului de tirozin n e&tractul tricloraceticA
- determinarea azotului aminic prin metoda formol-titrimetric 7metoda
5orensen8 sau prin analiz cromatograficA
- determinarea produselor de proteoliz ale cazeinei prin tehnic
cromatografic.
Glicoliza: apro&imativ 01% din lactoz laptelui este eliminat n zer ca lactoz sau lactat, ns
caul proaspt conine uneori o cantitate important de lactoz care poate fermenta cu
consecine ma)ore asupra calitii br!nzeturilor.
+ermentaia lactic ncepe de fapt imediat dup adugarea culturilor factice i a
cheagului, proces care continu n timpul prelucrrii coagulului, presare i srare.
Procesul de transformare a lactozei se evideniaz prin modificarea pM-ului, care scade
n timpul prelucrrii coagulului, a presrii i srrii br!nzeturilor, dar a crui valori nu trebuie s
ating valori prea mici, deoarece br!nza se acrete, consistena pastei devine tare, sfr!micioas
i maturarea se face neuniform, de la suprafa la centru. pM-ul nu trebuie s scad sub $ la
br!nzeturile moi i cele cu mucegai, iar pentru br!nzeturile cu nclzirea a doua la temperaturi
ridicate s fie peste $. Hu se recomand ca pM-ul s aib valori, mai mari de $,#, deoarece
maturarea ar decurge prea repede, proteoliza ar fi accelerat, obin!ndu-se produi cu gust
neplcut.
-onsecinele acumulrii de acid lactic sunt*
- inhib microflora de putrefacie i productoare de gazeA
- favorizeaz dezvoltarea microorganismelor consumatoare de aciziA
- influeneaz structura i consistena pastei, rezult o past fin, moale, de culoare glbuie c!nd
coninutul de acid este potrivit, corespunztor cu sortimentul de br!nzA pasta cu un coninut
insuficient de acid este tare cauciucoas, alb, iar dac este prea acid, este alb dar
sfr!micioasA
- acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere din
transformarea lactailor.
,urata procesului de degradare a lactozei este n funcie de speciile de bacterii lactice,
de temperatur, de gradul de prelucrare a coagulului, astfel la br!nza telemea, cantitatea de
lactoz este mare i transformarea are loc lent, se formeaz acid lactic mai mult i poate lega n
mai mare msur paracazeina, rezult!nd dilactat de paracazein insolubil n sare, iar miezul
br!nzei este alb i devine sfr!micios.
Lipoliza. Lipidele au efecte importante asupra aromei i te&turii br!nzeturilor sub trei
aspecte importante*
- reprezint o surs de acizi grai, n special cu caten scurt, care au o contribuie
ma)or asupra lipolizeiA la unele tipuri de br!nzeturi, acizii grai pot fi transformai n alte
componente cu importan pentru gust i arom n special metil cetone i lactoneA
- acizii grai, n special acizii grai polinesaturai, sufer o&idri care conduc la formarea
diferitelor aldehide nesaturate puternic aromate determin!nd defectul cunoscut de r!ncezire
o&idativA
- lipidele funcioneaz ca solveni pentru componentele de gust i arom.
9rsimea din br!nzeturi )oac un rol important n procesul de maturare i conservare. 5-
a constatat c absena grsimii provoac o cretere a umiditii pastei, ceea ce favorizeaz
dezvoltarea microorganismelor, n special a bacteriilor proteolitice, e&plic!ndu-se n acest mod
maturarea mai rapid a br!nzeturilor cu un coninut mai redus de grsime fa de sortimentele
mai grase. 5e consider c grsimea are un efect bacteriostatic asupra bacteriilor anaerobe de
putrefacie, datorit aciunii acizilor linoleic i oleic, rezultai din descompunerea gliceridelor n
timpul maturrii.
.nzimele implicate n degradarea lipidelor n timpul maturrii sunt*
lipoprotein % lipaza proprie laptelui8
- este un dimer cu masa molecular de $2222-E2222A
- temperatura optim este de #2..#ED- i pM optim de >-0A
- este asociat n laptele proaspt cu micele de cazeinA
- are afinitate dup inducerea lipolizei fa de globulele de grsimeA
- acioneaz asupra acizilor cu lan lung 7- /1*2A - />*/8 din structura gliceridelorA
- participarea ei la hidroliza gliceridelor este dependent de gradul de pasteurizare al laptelui
care determin activitatea enzimei reziduale.
preparate enzimatice intenionat adugate cum ar fi* lipaza pancreatic!, lipaza gastric,
esterazele pregastrice, esterazele microbiene din @ucor miehei, P. roWueforti, P. caseicolum,
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragilis, "spergillus nigerA
lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adugate n laptele destinat
fabricrii br!nzeturilorA
lipaze produse de dro;diile care se dezvolt la suprafaa unor br!nzeturi.
+enomenele chimice i biochimice ce au loc sunt e&trem de comple&e, datorit i
interaciunii diverselor substane ce apar n procesul fermentrii i al maturrii br!nzeturilor.
mbalarea brnzeturilor
n scopul prevenirii unor modificri fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor
eventuale infectri i pentru pstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricrii, respectiv a
maturrii, br!nza este prote)at prin ambalare.
n ultimul timp, problema ambalrii i preambalrii 7n poriuni mici8 a br!nzeturilor
este o preocupare de baz n producia industrial, deoarece ea condiioneaz conservarea
acestor produse i aspectul comercial n reeaua comercial.
-ondiiile ce se cer ndeplinite de ambala)ele folosite n industria br!nzeturilor sunt*
- prote)area mecanic i igienic a br!nzeiA
- reducerea pierderilor de umiditateA
- prevenirea dezvoltrii mucegaiurilorA
- impermeabilitatea la vapori de ap, la o&igen i permeabilitatea la -
=
A
- s nu conin substane nealimentare care s ptrund n br!nzA
- s nu imprime br!nzei gust sau miros strin 7cu e&cepia ambala)ului din coa)a de brad,
c!nd se urmrete tocmai obinerea aromei de rin n br!nza frm!ntat8.
"mbalarea br!nzeturilor se face n condiiile prevzute de standardele i normele n
vigoare. n ultimii ani, ambalarea br!nzeturilor n folii de materiale plastice a luat o e&tindere
din ce n ce mai mare. 5e obin n felul acesta br!nzeturi fr coa), sau cu coa) comestibii
care se matureaz n stare ambalat. n acest mod se reduce tratamentul br!nzeturilor n
depozite, precum i partea necomestibil a br!nzei format din coa) care la unele br!nzeturi
vechi poate reprezenta =2-=$% din greutatea total.
Pentru ambalarea br!nzei telemea se folosete folia termocontractibil de polietilen,
operaie realizat cu a)utorul mainilor de ambalat n vid.
+oliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie s rspund urmtoarelor
cerine principale*
- s fie neto&ice i chimic inerte fa de br!nzA
- s reziste la umiditateA
- s nu absoarb grsimea e&udat de br!nzA
- s posede o bun rezisten mecanicA
- pelicula nu trebuie s permit evaporarea apei din br!nz i nici ptrunderea o&igenului din
aer care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.
,epozitarea brnzeturilor
Procesele biochimice se desfoar nentrerupt n br!nzeturi p!n n momentul
conservrii lor. ,e aceea, dup ce se consider faza de maturare terminat, ele se pstreaz p!n
n momentul a)ungerii lor la consumatori n asemenea condiii, n care caracteristicile senzoriale i
fizico-chimice s fie c!t mai puin modificate.
,epozitarea br!nzei se face n spaii cu temperatura de =...1D-, dei chiar i n acest
interval de temperatur se constat o continuare a proceselor de maturare. (r!nza care se
depoziteaz trebuie s aib umiditatea ma&. 12%. n timpul depozitrii se controleaz
calitatea br!nzei i a saramurii. 5aramura cu aspect necorespunztor se nlocuiete cu alta
proaspt preparat. -ondiiile de depozitare 7temperatur, umezeal relativ8 variaz cu
sortimentul de br!nz i sunt n funcie de modul n care a fost fabricat br!nza, de
caracteristicile ei n momentul n care intr la depozitare. 5paiile de depozitare trebuie s fie
curate, dezinfectate periodic, fr mirosuri strine i bine aerisite.
Principalele caracteristici ale produsului finit)
brnza telemea cu nglobare de albumin
Caracteristici senzoriale brnza telemea proaspt de -ac cal. I
9spect e<terior8 buci ntregi, cu suprafaa uscat, pe care pot apare semine de
negrilicA se admit urme de sedil, se admit buci uor deformateA nu se admit buci cu
suprafaa mucegit, nmuiat, mucilaginoas 7m!zguit8, nroit, ngalbenit sau cu urme de
impuriti.
=n seciune ,la tiere trans!ersal-8 past uscat, uniform, poate prezenta semine
de negrilicA nu se admite past neomogen, cu impuritai, rocat, galben sau cu mucegai i
nici aspect buretos.
'onsistena8 masa compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor fr a se
sfr!maA consistena fin, moale, uor elastic, asemntoare caului proaspt.
'uloare8 alb, p!n la alb cu nuane uor glbuie, uniform n toat masa.
>iros 0i gust8 plcut, specific br!nzei telemea proaspete din laptele de vac,
dulceag, acrior, slab sratA nu se admit gusturi i mirosuri strine* de amar, de iod, de fura), de
fermentaie strin 7de e&. butiric8, de chimicale, metalice etc.
Proprieti fizico/c!imice
6abel 1. 'aracteristicile fizico%chimice ale brnzei telemea
Indicatorul Coninut
"p, %, ma&. 12
9rsime raportat la s.u., %, ma&. ?=
5ubstane proteice, %, min. /1
-lorur de sodiu, n telemea, % =,$-#,$
"ciditate, D', n saramur, min. $2
"s, mg:Cg 2,/
Pb, mg:Cg 2,1
Xn, mg:Cg #2
-u, mg:Cg #
5n, mg:Cg /22
<miditate, % 12
Proprieti microbiologice
6abel ). 'aracteristicile microbiologice ale brnzei telemea
Caracteristici Condiii de admisibilitate
(acterii coliforme, la / g produs, ma&. /2
5almonella, la $2 g produs absent
5tafilococi coagulazo-pozitivi, la /g produs, ma&. /222
Defectele brnzei telemea
'onsisten tare# aspr - apare datorit pierderii unei cantiti mari de ap din
br!nz -deshidratarea 7foarte frecvent8, cantitii prea mari de cheag, temperaturii de
nchegare ridicat, tierii i mrunirii avansate a coagulului, fermentaiei lactice energice,
prin adaosul unei cantiti mari de cultur sau format numai din bacterii acidifiante,
srare n saramur prea cald. -a msuri de prevenire se impun* respectarea parametrilor
la coagularea laptelui 7cantitate cheag, temperatur8, prelucrarea corespunztoare a coagulului,
folosirea culturilor de bacterii lactice specifice i n cantit i optime, respectarea condiiilor
de saramurare.
'onsisten sfrmicioas - datorit nchegrii la temperatur )oas i duratei
prelungite 7coagulul nu se sudeaz8. 5e impune folosirea de clorur! de calciu, nchegarea
laptelui la #2D- .i durata 12 min.
'onsisten moale - de obicei primvara sau iarna, aciditate prea redus prin fer-
mentare, folosirea unei cantiti prea reduse de cultur, neadugare de clorur de cal-
ciu, coagulul s-a rcit prea repede n cazan sau pe crint. 5e recomand folosirea
culturilor mai active, n cantiti mai mari din bacterii lactice mezofile, folosirea de
clorur de calciu, n slile de fabricaie temperaturi mai ridicate 7/>...=2D-8.
=nmuiere la suprafa - cantitate insuficient de acid lactic la suprafa, saramur
preparat cu ap sau din zer dulce cu concentraie redus, contaminarea br!nzei i sara-
murii cu dro)dii 7consumatoare de acid lactic8. 5e impune folosirea saramurii ob inute din
zer acid, condiii igienice la prepararea saramurii.
(ipirea calupurilor ,blocarea brnzei n cutii- - br!nz insuficient maturat cu
aciditate sczut, saramura prea puin acid i cu concentraie sczut de sare. 5e impune
respectarea parametrilor procesului tehnologic.
?escuamare la e<terior - depozitare la rece i nentoarcerea la timp a cutiilor.
Pentru a se evita defectul se prevede ntoarcerea cutiilor periodic pentru a asigura
circulaia saramurii printre calupuri.
Saramura ro0ie - folosirea apei de splare bogat n sruri de calciu i
magneziu, contactul cu aerul.
'rpturi orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la ambalare,
deshidratare avansat, lapte cu aciditate ridicat, cultur nespecific. 5e impune ca
saramura de completare s nu depesc cu mai mult de =2D' saramura-mam, folosirea
de lapte cu aciditate normal i a unei culturi specifice.
'rpturi n form de smbure de prun - apare la maturare, datorit
activitii bacteriilor coliforme, gazogene. 5e impune nlocuirea culturii de bacterii
lactice care s-a infectat.
9spect buretos - const n apariia unor ochiuri mici de fermentaie datorit
folosirii unui lapte crud sau contaminrii ulterioare cu bacterii coliforme. 5e recomand
controlul regimului de pasteurizare i respectarea msurilor de igien.
@chiuri mari de fermentaie - n primele =-# zile dup saramurare, datorit
contaminrii culturii lactice cu microorganisme gazogene, dup #-? sptm!ni de la
fabricaie datorit dezvoltrii bacteriilor sporogene anaerobe. 5e recomand eliminarea
oricrei surse de contaminare i o acidifiere corespunztoare.
$ust amar - apare datorit folosirii de cultur de iaurt, saramurrii i
maturrii la temperatur prea sczut. 5e impune folosirea de culturi lactice specifice,
respectarea temperaturilor prescrise.
$ust iute - datorit folosirii unei materii prime murdare. 5e recomand
centrifugarea corect a laptelui.
$ust prea srat - se datoreaz folosirii de saramuri de concentraie prea mare,
unor schimbri prea dese ale saramurii, depozitrii la temperaturi ridicate a
br!nzeturilor.
>ucilagiu ro0u la suprafa - dezvoltarea bacteriilor roii la suprafaa
calupurilor neacoperite de saramur. (r!nza poate fi recondiionat prin splare,
trecerea n ambala)e curate i nlocuirea saramurii.
Balonarea produsului sau a ambala;ului % ce se datoreaz dezvoltrii
bacteriilor coliforme n timpul srrii i primei faze de maturare, dezvoltrii bacteriilor
butirice, dezvoltrii dro)diilor. (alonarea este n funcie de cantitatea de lactoz prin a
crei fermentare se produce i -
=
.
*ibliografie
'* (anu -., 4rocesarea industrial a laptelui, .d. 'ehnic, (ucureti, /00>.
1* (anu -., 4rocese tehnice# tehnologice 0i 0tiinifice n industria alimentar, (ucureti,
/00>.
)* -hintescu, 9., 9rigore, 5t., =ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, .d. 'ehnic,
(ucureti, /0>=.
+* -hintescu 9., Ptracu -., 9gend pentru industria laptelui, .d. 'ehnic, (ucureti,
/00>.
$* -hintescu 9., 5corescu, 9., (ohiel, ;., 6ehnologia laptelui 0i a produselor lactate, vol.
6 i 66, .d. 'ehnic, (ucureti, /01E.
.* -ostin, 9.@., Atiina 0i ingineria fabricrii brnzeturilor, .d. "cademic, 9alai, =22#.
<* Popescu, H., ?eterminri fizico%chimice de laborator pentru controlul calitii laptelui,
--(, (ucureti, /0>>.
#* YYY, >anualul inginerului de industrie alimentar, vol. 6 i 66, .d. 'ehnic, (ucureti,
/01>.