Faza enzimatica se produce fara modificari vizibile in aspectul laptelui.

Enzimele actioneaza
asupra cazeinei din lapte(hidrolizeaza k-cazeina care se gaseste la periferia micelilor de
cazeina).Apoi are loc,treptat transformarea k-cazeinei in k paracazeina.Viteza de transformare
este f redusa si nu depinde de temperatura.Procesul are loc in lapte chiar si la 0 grade C.
Faza neenzimatica este de fapt coagularea propriu-zisa,caracterisitica prin modificarea starii
coloidale a laptelui.Procesul de coagulare se datoreaza precipitarii cazeinei destabilizata anterior
prin actiunea enzimelor coagulante.Fractiunile alfa-cazeina si beta-cazeina eliberate se
regrupeaza intr-o retea sub forma de gel.
Coagulul obtinut prin actiunea enzimelor coagulante poarta denumirea de coagul
dulce,prezentand o consistenta ferma si o aciditate redusa.
Coagularea laptelui cu ajutorul acizilor.Coagularea sub actiunea acizilor este explicate prin
modificarea starii coloidale a cazeinei odata cu scaderea ph-ului si destabilizarea ei prin
eliminarea unei parti din calciul care se gasea fixat.Coagului obtinut in acest caz poarta
denumirea de coagul acid si este mai moale, cu un continut redus de saruri de Ca si o aciditate
mai ridicata.Coagularea cu acizi este mai putin folosita.Este aplicata la branza de vaca,unde
inchegarea are loc sub actiunea acidului lactic rezultat prin fermentare lactozei de catre bacteriile
lactice.
Agenti de coagulare.Pentru coagularea laptelui se folosesc diferite preparate ce contin enzyme
coagulante de origine animala(cheagul si pepsina) sau enzyme de natuera microbiana.(enzine
fungice).
Cheagul.(chimizona) Aceasta enzima este secretata de stomacul viteilor si al meilor nou-
nascuti,hraniti numai cu lapte.Cheagul poate fi de 2 feluri: cheag preparat la branzarie si cheag
industrial.
Cheagul industrial. Este produsul care se fooseste in mod current la fabricarea
branzeturilor.Acesta se obtine sub forma lichida sau praf,in instalatii speciale, din stomace de
miel sau vitel uscate.
Cheagul lichid. Trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: lichid galbui(brun-
deschis),opalescent,fara impuritati,putand prezenta usor sediment,miros si gust characteristic,fara
mirosuri straine,gust acrisor,sarat.In general,cheagul lichid are un ph intre 3,5-4.Cheagul lichid
se livreaza in sticle brune sau ambalaje de plastic cu cap de 0,5-3 l.
Cheagul praf. Se prezinta ca o pulbere alba-galbuie, uneori cu o nuanta cenusie avand miros
slab caracteristic.Trebuie sa se dizolve usor in apa calduta la 30-40 grade C.,sa nu contina
germeni patogeni,microorganizme producatoare de gaze(din grupul coliform), mucegaiuri sau
drojdii care pot dauna calitatii branzeturilor.Cheagul praf se ambaleaza in pungi de pergament si
apoi in cutii de tabla cositorita sau material plastic de 250 si 500 g cap.
Pepsina.Aceasta enzima se extrage din mucoasa stomacului porcinelor si bovinelor.Se prepara
ca si cheagul sub forma lichida cat si sub forma de praf.Are o activitate mai putin constanta decat
cheagul,fiind folosita numai la anumite sortimente de branzeturi.Durata pastrarii este de 6 luni
pentru pepsin lichida si de un an pentru pepsin praf.Pentru pregatirea pepsinei se recomanda zer
dezalbuminat acid( 60-80 grade T) care favorizeaza activitatea enzimei.
Enzimele fungice.In ultimul timp pentru a acoperi nevoile industrial, s-a recurs la folosirea unor
enzime fungice,obtinute din diverse specii de mucegaiuri(cheag microbian).
Dintre diferitele tulpini de mucegaiuri,producatoare de enzyme coagulante,trei sunt cele mai
raspandite:
-Endothia parasitica- mucegai parazit
-Mucor pusillus Lindt- mucegai banal al solului mezofil
-Mucor Miechei-mucegai banal al solului,termofil.
Enzimele fungice se prezinta sub forma unor pudre fine,omogene,de culoare alb-galbuie,solubile
in apa.
Enzimele fungice se prezinta sub forma unor pudre fine, omogene, de culoare alb-
galbuie,solubile in apa.La folosirea enzimelor fungice pentru fabricarea branzeturilor se tine
seama de o serie de factori pentru a realize coagularea in conditii optime:
-temperaturi de coagulare peste 30 grade C influenteaza avantajos activitatea coagulanta a
enzimei
-Puterea de coagulare a enzimei fungice creste,casi la cheagul animal,proportional cu adaosul de
Ca cl2
-enzima fungica prezinta o sensibilitate mai accentuate fata de variatiile de aciditate ale
laptelui,sensibilitate care se accentueaza la o aciditate ce depaseste 22 grade T, mai ales cand se
foloseste laptele nepasteurizat.
-Stabilizarea in timp a enzimei fungice sub forma de praf,pastrata la temperature scazute(5-10
grade c) este superioara cheagului animal.
-Coagulul obtinut cu enzima fungica,comparative cu cel obtinut cu cheag animal,are o perioada
mai lunga de intarire,consistent mai moale,ceea ce favorizeaza pierderi mari de substanta uscata
in zer.Pentru remediere se recomanda factori stimulatori ai activitatii coagulante(prelungirea
duratei de inchegare si prelucrare cu 10-15 min,cresterea temperaturii sau aciditatii laptelui supus
inchegarii)Utilizarea enzimei fungice nu influenteaza negative desfasurarea procesului de
acidifiere lactica.
Factorii care influenteaza actiunea enzimelor coagulante.
Actiunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori:
Temperatura optima de actiune a cheagului este de 40-41 grade C.peste si sub aceasta
temperature,capacitatea de coagulare a cheagului scade.Astfel la 65 grade C,enzima in solutie
este complet distrusa,iar la temp sub 10 grade C este putin activa si laptele nu mai coaguleaza.
In practica temp de coagulare a laptelui variaza intre 27-36 geade |C.Pentru fiecare sortiment de
branza este indicate o anumita temperature de coagulare,in functie de care se stabileste si durata
de inchegare pentru obtinerea unui coagul cu caracteristicile dorite.Pentru obtinerea branzeturilor
moi,temperature de coagulare si pastrare a laptelui este mai joasa,asigurand o deshidratare redusa
a coagulului,respective un continut de apa mai ridicat in produsul finit.La fabricarea branzeturilot
tari,temp de coagulare fiind mai inalta,provoaca o deshidratare mai inaintata a coagulului si
rezulta branzeturi cu umiditate redusa.Pentru acelasi sortiment de branza,inchegarea laptelui se
poate face la temperature mai ridicata,daca laptele a fost insufficient maturat,are o aciditate mai
redusa si un continut de grasime ridicat.
Cresterea aciditatii laptelui peste limitele normale determina scaderea temp de inchegare cu 0,5-
1,5 grade C pentru fiecare grad de aciditate in plus,procedandu-se invers in cazul unei aciditati
mai scazute.Cresterea aciditatii mareste viteaza de coagulare,deoarece in mediu acid efectul
cheagului este mai putermic si cantitatea de saruri de clciu solubile mai mare.O crestere prea
mare a aciditatii laptelui franeaza insa activitatea enzimei coagulante,rezultand un coagul cu
caracteristici necorespunzatoare.
Cantitatea de saruri de calciu din lapte.Cand sarurile de calsiu se gasesc in cantitati
suficiente,coagularea se produce rapid,iar coagulul are consistent si structura
corespunzatoare.Daca aceste saruri se gasesc in cantitati reduse,durata de coagulare se
prelungeste.
Cantitatea de enzima coagulanta.Conditioneaza viteza de coagulare care intre anumite limite
este proportionala cu cantitatea de cheag adaugata.Raportul dintre cantitatea de cheag si timpul
de coagulare este un indice fix si pe acesta se bazeaza determinarea puterii de coagulare a
preparatului enzimatic folosit.
Continutul de substanta uscata a laptelui.influenteaza de asemenea necesarul de cheag.In
cazul coagularii unui lapte cu un continut mare de subst. uscata,respectiv de proteina si
grasime,este necesar sa se adauge o cantitate mai mare de cheag fata de cea folosita in mod
obisnuit pentru a obtine coagularea in timpul dorit si o consistenta normala a coagulului.
Tratamentul termic aplicat laptelui are ca urmare o prelungire a duratei de inchegare.Acesta se
datoreaza in mod principal precipitarii sarurilor de calciu,dar si pierderilor de bioxid de carbon
care duc la o scadere a aciditatii.