Formarea i presarea brnzeturilor

5. FORMAREA I PRESAREA BRNZETURILOR

5.1. FORMAREA BRNZETURILOR
ntr-o anumit etap a procesului de fabricare (dup coagulare pentru Camembert,
dup nclzirea a doua pentru Emmental, sau dup acidifiere n cazul brnzei Cheddar)
granulele de coagul sunt introduse n forme cu dimensiune i configuraie specific! "copul
principal al formrii este de a determina unirea granulelor ntr-o mas compact, din care s
se elimine o cantitate determinat de zer! #neori, pentru brnzeturile tari, este necesar
presarea bucilor de ca cu o for e$terioar! Este important ca n timpul presrii granulele
de ca s fie calde!
%rnzeturile sunt obinute n diferite forme i dimensiuni, care la prima &edere par a
a&ea doar importan comercial! 'rocesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta
zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de
maturare al brnzei i de deshidratare n timpul maturrii depozitrii! (e e$emplu,
brnzeturile cu maturare la suprafa (cu mucegai sau mucilagiu) sunt produse n buci mici
pentru a fa&oriza maturarea centripet! %rnzeturile cu goluri n past (de e$! Emmental) sunt
de dimensiuni mari pentru a se e&ita pierderea prin coa) a C*
+
rezultat din fermentaia
propionic!
,a brnzeturile care au o structur caracterizat prin goluri de aezare, la punerea n
forme boabele de coagul se aeaz prin simpla autopresare, rmnnd ntre ele spaii libere
(brnz -amora, .no& etc!)! ,a brnzeturile cu o structur caracterizat prin ochiuri de
fermentare (/rapist, *landa, 0&aier etc!), la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor
ntre particulele de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact! n
acest caz, formarea se face cu e$ces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule
de coagul n cazan sau n &an, ntr-o mas omogen cu aspect de psl!
1ezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influen hotrtoare asupra
structurii i desenului la brnzeturi! *peraia de trecere a coagulului n forme trebuie s se
desfoare ntr-un timp ct mai scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt la
suprafa o po)ghi tare, care mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte!
(e asemenea, scderea temperaturii influeneaz negati& eliminarea zerului n timpul presrii!
'rocedeele de formare sunt numeroase, dar n principal se folosesc dou procedee2
formarea n past3
turnarea n forme!
Formarea n past este un procedeu care se utilizeaz pentru principalele brnzeturi
semitari (*landa, /rapist etc!) i tari (0&aier, 4ru56re)! ,a formarea n past, dac
prelucrarea laptelui s-a fcut n &ane paralelipipedice, dup formarea bobului de coagul i
eliminarea ma)oritii zerului, cu a)utorul unei plci metalice perforate se diri)eaz ntreaga
mas de coagul la captul &anei (partea opus racordului de e&acuare), se acoper cu sedil i
cu a)utorul plcii metalice se preseaz (fig! 7)! "e d apoi o nclinare &anei i zerul se scurge
prin racordul de golire! (in masa presat la nlimea dorit, se taie cuburi de mrimi egale,
care se pun n forme!
89
Formarea i presarea brnzeturilor
:ig! 7! 'resarea sub zer a bobului de coagul n &ane paralelipipedice
; < depunerea bobului de coagul3 + < mpingerea masei de coagul la captul &anei3 = <
presarea sub zer3 > < tierea n buci3 ? < formarea!
'resarea se poate face i la mi)locul &anei cu a)utorul unor dispoziti&e care asigur
meninerea masei de coagul ntr-o ram, presarea realizndu-se n acest caz mecanic (fig! @)!
:ig! @! 'resarea sub zer a coagulului prelucrat n &an mecanizat
n practic se poate utiliza i procedeul de turnare ca o faz intermediar a procedeului
de formare n past! Aanele mecanizate sunt amplasate astfel nct prin racordul de golire
masa de particule de coagul i zer s treac prin cdere liber ntr-o &an mobil de formare,
pre&zut cu fund dublu pentru scurgerea zerului!
9B
Formarea i presarea brnzeturilor
,a unele sortimente, la care bobul de coagul este bine deshidratat i suficient de tare,
acesta se poate e&acua direct din &an mpreun cu zerul cu a)utorul pompelor, nemaifiind
necesar ridicarea i nclinarea &anelor!
(up e&acuarea particulelor de coagul mpreun cu zerul n &anele de formare,
ntreaga mas se las n repaus ? < @ minute! n acest inter&al, particulele de coagul se aeaz
i formeaz o mas legat, dens, fr goluri, n timp ce zerul se scurge! Casa din &an se
acoper cu sedil, se aplic placa metalic i se ncepe presarea cu o for de ; 2 ; timp de
;?D=B minute, n funcie de caracteristicile masei de brnz!
(up presare, masa de coagul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa neted!
n &ederea trecerii n form, masa de coagul se taie cu a)utorul unui cuit n buci egale, care
se introduc n formele aezate pe crinte!
(up aezarea n forme (prezentate n fig! 8), coagulul trebuie ntors pentru asigurarea
scurgerii uniforme a zerului i realizrii unei mase ct mai compacte! n funcie de sortimentul
de brnz, dup prima ntoarcere, bucile de brnz se aeaz n sedil, pentru fa&orizarea
eliminrii zerului!
Sedilele sunt confecionate din esturi din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi
diferite, a&nd = < ? fire pe centimetru! :irele nu trebuie s se umfle n zer! Eestura formeaz
ochiuri care permit scurgerea uoar a zerului! ,a brnza Edam i 4ouda se folosesc sedile cu
o estur deas, pentru asigurarea unei suprafee ct mai netede a co)ii! 1ctualmente, sunt
utilizate sedile cu esatura mi$t din fire &egetale i de material plastic sau sedile
confecionate numai din fire de material plastic!
:ig! 8! :orme pentru brnzeturi
Pro!e"e#$ "e %ormare pr&n t#rnare s-a e$tins mult att pentru brnzeturile moi ct i a
ma)oritii brnzeturilor tari! 1cest procedeu prezint a&anta)ul c se preteaz mai uor la
mecanizare i automatizare! Ca deza&anta) poate fi considerat faptul apariiei desenului cu
goluri de aezare!
'entru obinerea unor buci uniforme, este necesar ca masa de particule de coagul din
&an s se amestece continuu cu zerul, astfel nct s se asigure o cantitate uniform de
particule de coagul n forme!
,a formarea prin turnare, anumite particule de coagul se repartizeaz neuniform, mai
ales cele mai mari, lasnd ntre ele spaii mari! -erul din aceste spaii se scurge destul de
repede, ns n locul lui apare aerul ce ptrunde din e$terior prin absorbie! ndeprtarea
aerului se face destul de greu, din care cauz n masa de brnz &or apare goluri! 'entru a
prentmpina acest nea)uns, n timpul formrii se utilizeaz aciunea &ibraiilor care
fa&orizeaz eliminarea aerului i umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultnd o mas
ct mai compact!
9;
Formarea i presarea brnzeturilor
5.'. PRESAREA BRNZETURILOR
(up formare, pentru a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i a
elimina ct mai complet zerul, brnzeturile se supun presrii sau se autopreseaz!
A#topresarea. 1ceast faz tehnologic este specific brnzeturilor moi, i ntr-o
oarecare msur, se aplic i la unele sortimente de brnzeturi tari! n timpul autopresrii,
brnza se ntoarce obligatoriu, ntruct straturile inferioare se compactizeaz mai bine sub
presiunea straturilor superioare! ,a nceput, ntoarcerile se fac la ;B < =B minute, iar apoi mai
rar, la o or pn la ;,? ore! 1utopresarea ma)oritii sortimentelor de brnzeturi moi dureaz
ntre ;B i +> ore, iar la cele tari 8!!!;B ore i se consider terminat n momentul cnd zerul
nu mai picur! Cecanizarea procesului de ntoarcere a formelor cu brnz se poate realiza
folosind crinte cu fund mobil, care se ntorc cu a)utorul unei prghii!
Presarea. ,a ma)oritatea brnzeturilor semitari i tari, pentru unirea <lipirea
particulelor de coagul ntr-o mas compact, este insuficient autopresarea, fiind necesar
presarea cu o anumit for!
'rin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de brnz o reea de
canale, care se termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zerul! 'resarea
trebuie astfel condus astfel nct orificiile s nu se astupe sau s se nchid! (e aceea, la
nceput, presarea trebuie fcut cu o presiune redus deoarece la o for mare de presare
particulele de coagul calde i plastice pot nchide orificiile canalelor mici de e&acuare a
zerului i nu se mai obine efectul dorit!
n timpul presrii, este necesar s se asigure acti&itatea bacteriilor lactice, mpiedicnd
o rcire a masei de brnz! (e aceea, n funcie de sortimentul de brnz, n spaiul unde se
efectueaz presarea, se menine o temperatur de +B!!!+?FC! %acteriile lactice care s-au
nmulit n timpul prelucrrii coagulului, continu procesul de fermentare lactic, iar acidul
lactic format asigur procesul de sinerez!
n raport cu creterea aciditii, se accentueaz i contractarea paracazeinei, fa&oriznd
scurgerea zerului! 'rocesul este caracteristic numai pn la un anumit grad de aciditate,
deoarece cnd acidul lactic se acumuleaz n cantiti prea mari, se formeaz lactaii de
cazein care frneaz procesul de sinerez, respecti& eliminarea zerului!
n &ederea presrii, bucile de brnz se n&elesc de obicei n sedil sau pnz pentru
a se asigura formarea unei co)i tari, uniforme i cu suprafaa neted! (e regul, brnzeturile de
format mic se preseaz cu o for de ;? < +? GgHGg produs, timp de + < > ore, cele de format
mare cu o for de =B < >B GgHGg, timp de ;+ < +> ore, iar unele chiar cu o for pna la 7B
GgHGg, timp de +> ore!
n timpul presrii, brnza se ntoarce de cte&a ori, mai des la nceput, apoi mai rar,
pentru ca zerul s se elimine uniform i bucata de brnz s nu se deformeze!
'entru presarea brnzeturilor se utilizeaz diferite tipuri de prese2 prese cu prghie,
prese cu arc urub, prese pneumatice, prese hidraulice etc!
Presele cu prghie sunt cele mai simple! "e folosete n special presa cu dou prghii
pentru presarea brnzei &aier!
Presele cu arc urub au o larg utilizare, fiind simplu construite i asigur o for de
presare &ariabil! (in aceast categorie face parte presa orizontal multipl, care asigur
presarea simultan a unui mare numar de buci de brnz, fiind folosit n mod curent pentru
presarea n special a brnzeturilor /rapist i *landa! (e asemenea, se folosete o pres
orizontal, simpl sau dubl, pentru brnza Cheddar, asigurnd o presare puternic la un
numar mare de buci!
9+
Formarea i presarea brnzeturilor
n ultimul timp, se folosesc destul de frec&ent presele hidraulice i pneumatice de tip
orizontal sau &ertical!
Presele pneumatice funcioneaz cu a)utorul aerului comprimat de la un compresor,
presiunea aerului acioneaz un piston prin intermediul cruia se preseaz formele cu bucile
de brnz la presiunea dorit indicat de un manometru! n &ederea e$cluderii muncii manuale
n faza de formare i presare, s-au realizat aparate cu a)utorul crora aceste faze sunt
mecanizate i chiar automatizate, obinnd brnzeturi uniforme ca mrime i structur! n
acest scop a fost construit conveierul pentru presarea n flu$ a brnzeturilor! Con&eierul cu
forme-prese funcioneaz automat, presarea realizndu-se cu a)utorul aerului comprimat!
(up presare, n urma deshidratrii treptate, suprafaa brnzei ncepe s se usuce ncet,
de&ine de culoare glbuie, aprnd n acelai timp pete de culoare alb formate n )urul
orificiilor de e&acuare a zerului! /reptat, culoarea ntregii co)i de&ine glbuie! 'rezena unor
poriuni umede do&edete o presare i o eliminare neuniform a zerului, care poate fi
consecina rcirii prea mari a unor poriuni de ca n timpul presrii!
n condiii normale, zerul care se elimin n timpul presrii este limpede! (ac are un
aspect tulbure < albicios, presarea nu s-a desfurat n mod corespunztor, particulele mai moi
de coagul s-au pul&erizat la nceput sub efectul presrii puternice, astupnd canalele mici prin
care se scurgea zerul!
(up presare, brnzeturile care au pasta compact fr goluri sau ochiuri de
fermentare, la lo&ire cu degetul arttor produc un sunet plin (nbuit), identic cu sunetul
obinut prin lo&irea cu degetul arttor al palmei ntinse! %rnzeturile cu desen, cu multe
ochiuri, dau la lo&ire un sunet gol.
(. S)RAREA BRNZETURILOR
(.1. PRO*ESUL +E S)RARE
(up terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile, se scot din forme
i se sreaz! "rarea brnzeturilor are drept scop continuarea eliminrii zerului, formarea
co)ii, asigurarea procesului normal de maturare i a gustului specific, precum i
conser&abilitatea brnzeturilor! (e asemenea, sarea mpiedic ntr-o anumit msur
dez&oltarea microorganismelor nedorite sau duntoare!
n industria brnzeturilor, srarea este o faz indispensabil n fabricarea sortimentelor
supuse procesului de maturare, reprezentat de un ansamblu comple$ de fenomene biologice,
enzimatice i fizico < chimice care au ca parametri de desfurare temperatura, pI-ul,
potenialul redo$ i acti&itatea apei (a
J
)! (intre toi aceti factori care influeneaz procesul de
maturare acti&itatea apei a fost mai puin studiat n corelaie cu fabricarea brnzeturilor!
/otui, dac se urmrete optimizarea coninutului de Nal din brnzeturi, trebuie s
se precizeze importana rolului su n modificarea proporiilor fizico < chimice ale apei! :r
ndoial c sarea inter&ine n relaia dintre ap i proteine, e$istnd probabil interaciuni
directe ntre Nal i S! din brnz! 1stfel se e$plic percepia la intensitate diferit a gustului
srat din brnzeturi cu acelai coninut de sare n faza apoas!
'trunderea srii n brnz este rezultatul unui dublu efect2 sarea ptrunde n interiorul
brnzei, iar apa (zerul) iese ctre e$terior, pn cnd se stabilete un oarecare echilibru! (up
srare, prile situate imediat sub coa) au coninutul cel mai ridicat n sare! n cursul
maturrii, se produce o difuzie a srii ctre partea de mi)loc a brnzei, nct dup un anumit
inter&al de timp se constat aproape o egalizare a coninutului de sare n masa de brnz!
9=
Formarea i presarea brnzeturilor
"rarea este nsoit de un proces de deshidratare a brnzei, care reprezint i o
scdere n greutate a acesteia, &ariabil n raport cu umiditatea iniial! ,a brnzeturile tari,
pierderea n greutate poate a)unge pn la 7K! n funcie de sortimentul de brnz, coninutul
n sare la terminarea procesului de srare &ariaz ntre ;D7K!
%rnzeturile care se matureaz pe stela)e, n camere de maturare, au un coninut de
sare de ;,?D=,?K (/rapist, caca&al)! #nele sortimente de brnzeturi cu mucegai n past (tip
.oLuefort) conin pn la ?K sare, iar cele maturate i conser&ate n saramur ntre = < 7K
sare (telemea, :etta)!
.olul bacteriostatic al srii este dat de concentraia acesteia n faza lichid din brnz!
* concentraie de 8K sare n faza lichid poate inhiba dez&oltarea anumitor microorganisme
duntoare (cum ar fi cele de putrefacie)! n schimb, n ce pri&ete bacteriile din grupul coli <
aerogenes, dez&oltarea acestora nu este influenat pn la o concentraie n sare de ;+K, care
se realizeaz mai greu i mai trziu (;B < ;? zile de la fabricaie)!
"area determin creterea presiunii osmotice n faza apoas a alimentelor, producnd
deshidratarea celulelor microorganismelor i oprirea acti&itii sau moartea acestora!
Concentraia i distribuia srii n brnz au o influen ma)or asupra diferitelor aspecte ale
calitii brnzeturilor!
(intre principalele efecte ale srii se menioneaz2
sarea inhib sau ntrzie multiplicarea i acti&itatea microorganismelor, inclusi& a celor
patogene i duntoare tehnologic3
Nal inhib acti&itatea diferitelor enzime din brnz3
sarea afecteaz sinereza coagulului, determinnd eliminarea zerului, deci reducerea
coninutului de ap din brnz, cu consecine asupra acti&itii microflorei i a enzimelor3
sarea produce modificri ale proteinelor din brnz care influeneaz te$tura brnzeturilor,
solubilitatea proteinelor i probabil conformaia proteinelor3
sarea afecteaz aroma brnzeturilor, direct sau indirect, prin influenele asupra
microorganismelor i enzimelor implicate n maturare3
concentraii mari de sare au efecte nutriionale negati&e!
(.'. PRO*E+EE +E S)RARE
"rarea brnzeturilor se poate realiza prin trei procedee2
srare uscat"
srare umed (n saramur)3
srare n bob.
Srarea #s!at. n acest caz, srarea se face folosind sare granular (grun)oas), care
se aplic la suprafaa brnzei! 'rocedeul are a&anta)ul c brnzeturile pot fi tratate i
manipulate indi&idual! Mncon&enientul acestui procedeu de srare const n neuniformitatea
srrii, deshidratarea puternic a brnzei i faptul c este un procedeu greoi, cnd se aplic
manual, deoarece necesit mult timp i manoper mare!
'rin acest procedeu de srare se asigur la suprafaa brnzei o cantitate ridicat de
sare, care influeneaz negati& dez&oltarea florei duntoare, fa&oriznd ns dez&oltarea
mucegaiului Penicillium, specific pentru fermentarea brnzeturilor tip Camembert i tip
.oLuefort! 'entru srare uscat se folosete numai sare de bun calitate, de culoare alb, fr
impuriti! "area trebuie s aib o anumit granulaie (sare grun)oas), cea mai potri&it fiind
de ;,? < + mm! (ac se ntrebuineaz sare cu granulaie fin atunci la suprafaa brnzei se
formeaz rapid o coa) tare (crust) care mpiedic difuzia apei din interior!
9>
Formarea i presarea brnzeturilor
"rarea uscat a brnzeturilor de format mare se face presrnd pe suprafaa lor sare,
dup care se freac fie cu mna sau cu peria! %rnzeturile de format mic, se introduc n sare3
sarea care ader la suprafa se ntinde apoi cu mna, iar e$cesul se ndeprteaz! "area
absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, form
sub care ptrunde n interior! "area uscat se aplic nti la suprafaa superioar a
brnzeturilor i apoi la margini, care se trateaz de mai multe ori cu sare, n felul acesta prile
laterale e$puse presiunii mai mari formeaz o coa) mai groas i rezistent!
n cazul cnd srarea n faza iniial este insuficient, brnzeturile rmn moi i
marginile se bombeaz! ,a o srare insuficient, brnzeturile se depreciaz calitati&, iar n
e$ces se oprete fermentarea, brnza de&enind sfrmicioas!
"rarea uscat este utilizat n special pentru brnzeturile de tip Cheddar, Cheshire i
"tilton, precum i pentru brnza Cottage american! 'rincipalii factori care influeneaz
absorbia srii n brnza Cheddar sunt urmtorii2
e$ist o relaie neliniar ntre absorbia srii i cantitatea de sare adugat!
parial sarea se pierde n zer datorit sinerezei caului determinat chiar de Nal. Aolumul
zerului eliminat din ca crete aproape liniar cu cantitatea de sare adugat, pentru ; Gg de
sare absorbit se pierd circa + Gg de ap!
coninutul de sare pierdut n zer crete uor cu creterea temperaturii de srare!
creterea duratei de srare i amestecare a caului au efect redus asupra &olumului de zer
eliminat, dar reduc cantitatea de sare pierdut i deci cresc coninutul de sare n apa din
brnz!
pierderile de sare se reduc substanial < deci procentul de sare i sare n apa brnzei crete
< prin prelungirea perioadei de procesare preliminar!
prin srare se pierd apro$imati& B,+? Gg de grsimeH ;BB Gg brnz! 'ierderile de grsime
cresc n msur important cu creterea temperaturii!
ni&elul pierderilor de sare crete cu mrirea coninutului de ap din ca!
din caul cu aciditate ridicat se nregistreaz pierderi mai mari de sare dect din cel cu
aciditate sczut!
dimensiunea cristalelor de sare are o influen redus asupra reteniei srii! .einerea srii
crete dac se reduce dimensiunea particulelor de ca!
Srarea n saram#r. 'rocedeul se aplic la ma)oritatea sortimentelor de brnzeturi,
a&nd multiple a&anta)e2 se obine o coa) mai uniform, se realizeaz economie de timp,
manoper i sare!
n cazul srrii n saramur, absorbia srii de ctre apa din brnz urmeaz legile
fundamentale ale difuziei materiei!
Concomitent cu absorbia srii n brnz se nregistreaz o pierdere de ap care
determin o diluare lent a saramurii! Crete i concentraia de substane solubile pro&enite
din brnz, nregistrndu-se i o pierdere a masei brnzei dup srare (+ < >K fa de brnza
iniial)!
,a sfritul srrii, sarea se gsete concentrat n straturile superficiale ale brnzei
determinnd o &aloare a
J
foarte apropiat de cea a saramurii (B,@? pentru o saramur
saturat)!
Cult timp dup srare, sarea continu s migreze n pasta brnzei, astfel nct la
sfritul maturrii i chiar nainte de consum, nu e$ist o concentraie uniform nici n
brnzeturile de mic dimensiune (Camembert) nici n cele de dimensiune mare (Emmental)!
Concentraia n sare a saramurii &ariaz n funcie de sortimentul de brnz! 1stfel,
pentru brnzeturile tari se utilizeaz o concentraie de +B < +>K, pentru brnzeturi semitari o
concentraie de ;7 < +BK, iar pentru brnzeturile moi de ;= < ;8K! "aramura se prepar din
ap potabil, clorinat sau netratat, ns foarte curat!
9?
Formarea i presarea brnzeturilor
/abelul =;
'arametrii procesului de srare la unele sortimente de brnzeturi
(dup Chintescu, ;98B)
Sortimentul de brnz
Concentraia n
NaCl a
saramurii, %
Durata de
srare, ore
Temperatura
saramurii, C
Telemea
+B < ++ ;+ < ;8 ;+ < ;7
.omadour ;8 8 < 9 ;@ < ;8
Camembert ;> < ;@ +,? < 7 ;@ < +B
/ilsit ;7 < +B >+ < >> ;> < ;7
/rapist ;8 < +B ;+ < +B ;+ < ;?
Edam ;@ < +B >> < >8 ;> < ;7
0&aier +B < += > < ? zile ;B < ;>
'enteleu +B < += ;+ < +B ;+ < ;>
Saramura de zer se folosete la brnzeturile cu maturarea i depozitarea n saramur!
-erul se fierbe pentru precipitarea fraciunilor proteice (lactalbuminei) i dup ndeprtarea
lor, n zerul limpede se dizol& sarea! 1&anta)u; utilizrii zerului pentru prepararea saramurii,
l constituie faptul c n acest caz deshidratarea brnzei este mai redus iar coninutul n sare
se poate realiza la un ni&el mai redus!
(urata srrii n saramur depinde de sortimentul de brnz, de mrimea bucilor, de
coninutul n ap din brnz, temperatura i concentraia saramurii etc! (imensiunile bucilor
de brnz au o influen asupra procesului de srare, astfel c brnzeturile de format mic au o
durat de srare redus, n timp ce durata de srare a brnzeturilor de format mare poate
a)unge pn la o sptmn! %rnzeturile obinute numai prin autopresare, cu suprafaa
neuniform, n condiii identice se sreaz mai rapid dect brnzeturile presate!
Concentraia n sare la suprafaa brnzei are influen asupra desfurrii procesului de
srare! Cu ct aceast concentraie este mai mare, cu att mai rapid ptrunde sarea n brnz!
1stfel, cel mai repede ptrunde n brnz sarea sub form de cristale, mai lent sarea sub form
de cristale umede (suprasaturate), iar cel mai ncet ptrunde soluia de sare (saramura)!
4radul de srare este influenat i de coninutul de ap al brnzei! "ortimentele de
brnz cu coninut ridicat de umiditate se sreaz mai rapid, ns nregistreaz pierderi n
greutate mult mai mari fa de brnzeturile cu o umiditate mai mic! (in aceast cauz, pentru
brnzeturile moi i brnzeturile pstrate n saramur, se utilizeaz saramur cu concentraie n
sare mai redus (;= < ;8K), combinat cu srare uscat, reducndu-se astfel simitor durata de
srare!
/emperatura saramurii )oac i ea un rol important n procesul de srare, temperaturile
mai ridicate grbind srarea! n mod obinuit, temperatura saramurii i a aerului din ncperea
de srare &ariaz ntre 8!!!;7FC, umiditatea relati& a aerului fiind de 9B < 9?K! Concentraia,
aciditatea i calitatea saramurii trebuie controlate periodic!
oncentra#ia saramurii se poate aprecia rapid dup modul cum plutesc bucile de
brnz n ea! (e e$emplu, la brnza &aier, ntr-o saramur cu concentraia de += < +>K,
roata plutete astfel c rmne numai o poriune cu nlimea de + < = cm care depete
ni&elul lichidului3 n cazul cnd se aeaz pe cant, din roata de &aier rmne deasupra
ni&elului saramurii circa ;B < ;? cm! ,a o concentraie n sare insuficient, bucata de brnz
se scufund complet n saramur!
'e msura folosirii, saramura i modific compoziia2 crete aciditatea datorit zerului
e$pulzat din brnz i saramura se mbogete n lactoz, sruri i proteine! n primele zile de
97
Formarea i presarea brnzeturilor
utilizare pI-ul saramurii e&olueaz rapid, stabilindu-se la o &aloare apropiat de pI-ul
brnzeturilor! 1ciditatea crete constant, la un moment dat cu o &itez mai redus datorat
dilurii i a)ustrii concentraiei de Nal. Aaloarea aciditii este corelat strns cu coninutul
de substane azotoase sau minerale, reprezentnd un indice real de apreciere a gradului de
impurificare a saramurii! 1ciditatea ridicat a saramurii (peste =BN/) are influen negati&
asupra formrii co)ii, de aceea, periodic trebuie redus aciditatea prin adaus de carbonat, sau
o$id de calciu (&ar)!
'entru a reduce aciditatea saramurii, se poate proceda astfel2 la ; l saramur se
introduce ; g &ar pisat, se agit totul timp de ;B minute, dup care se determin aciditatea!
Cunoscnd aciditatea iniial a saramurii i aciditatea probei de saramur, se calculeaz
cantitatea de &ar!
n &ederea ndeprtrii particulelor (firimiturilor) de brnz din saramur, care se pot
descompune fa&oriznd dez&oltarea unor microorganisme, se folosesc dispoziti&ele
normalizatoare care concomitent purific i regleaz concentraia saramurii! 1ceste
dispoziti&e sunt formate dintr-un sistem de rame cu pnz suprapuse3 pe rama superioar se
gsete carbonatul de calciu, iar pe cea inferioar sarea! "aramura prin intermediul unei
pompe trece prin rame, se filtreaz, i se reduce aciditatea i preia sarea necesar! .amele sunt
demontabile, nct se poate nlocui uor substana neutralizant, sarea i se ndeprteaz prin
scuturare firimiturile de brnz de pe pnza < filtru!
Concentraia n sare ncepe s scad din momentul introducerii n saramur a brnzei
crude, deoarece n timpul srrii, brnza se deshidrateaz eliminnd zer, ceea ce face ca
saramura s aib concentraii de sare diferite! 1stfel, n stratul superior saramura este mai
diluat comparati& cu stratul inferior, de la fundul bazinului, unde, de obicei, se gsete sare
nedizol&at! (in aceast cauz, este necesar s se agite saramura pentru uniformizarea
concentraiei n sare, de obicei de + ori pe zi! 'rocedeul cel mai indicat, pentru uniformizarea
concentraiei de sare, const n recircularea saramurii cu a)utorul pompelor!
n afara transferului de substane chimice, din brnzeturi trec n saramur numeroase
tipuri de microorganisme, la care se adaug cele din ap i mediul ncon)urtor! 1cestea pot
rezista sau chiar se pot dez&olta la a
J
redus din saramur datorit substanelor nutriti&e
coninute de aceasta! Cicroflora normal a brnzeturilor nu prezint pericol pentru fabricaie,
ns, unele bacterii de contaminare sunt duntoare pentru producie!
Controlul riguros al saramurii sub aspect fizico < chimic i microbiologic are
urmtoarele obiecti&e2
utilizarea apei i a Nal purificate3
realizarea unui pI constant, care pentru o nou ar) de brnz poate fi reglat la
&aloarea acesteia prin adaus de acid lactic3
asigurarea unei temperaturi constante n cursul srrii i sczute n perioadele de
repaus3
filtrarea suspensiilor din saramur3
meninerea unui coninut de microorganisme ct mai sczut i eliminarea
saramurilor contaminate cu microorganisme duntoare sau tratarea acestora prin
metode fizice (nclzire, #A) sau chimice (I
+
*
+
, Oa*Cl, acid sorbic)!
'entru o mai )udicioas utilizare a spaiului de saramurare se pot folosi stela$e
eta$ere metalice n care bucile de brnz se aeaz supraeta)ate, fiind introduse n saramur
i manipulate cu a)utorul unor macarale acionate electric! .afturile eta)erei sunt perforate,
asigurnd astfel ptrunderea uoar a saramurii! "tela)ele se pot confeciona i din mase
plastice prezentnd a&anta)e din punct de &edere igienic, al greutii reduse i al unui cost mai
sczut!
Srarea n ,o,. 'rocedeul se aplic dup formarea bobului de coagul i dup
eliminarea din cazan a zerului n proporie de 7B < @BK! n masa de brnz se introduce sare
9@
Formarea i presarea brnzeturilor
fin de buctrie ntr<o cantitate mai mare, nct s asigure n produsul finit un coninut de
sare de ;,? < ;,8K! (up introducerea srii, ntreaga mas de coagul se amestec i se las n
repaus ;? < +B minute, se elimin o parte din zer, iar coagulul se scoate n &ederea formrii!
,a unele sortimente de brnzeturi, pentru srare n bob se folosete saramur
concentrat preparat cu ap sau cu zer! "aramura se adaug, de obicei, nainte de a scoate
masa de coagul prelucrat din &an, n prealabil eliminnd +H=!!!+H> din zer! 'entru srarea cu
saramur se folosete =BB g sare i ;BB l de lapte! 'rocedeul de srare n bob are a&anta)ul c
se preteaz la mecanizare i nu fracioneaz flu$ul tehnologic! 1re aplicabilitate limitat,
ntruct influeneaz desfurarea proceselor fermentati&e ale brnzei crude, respecti&
procesul de maturare! (in aceast cauz, cnd se aplic srarea n bob, trebuie selecionate
sue de bacterii lactice rezistente, care s se poat dez&olta la concentraiile de sare folosite n
procesul de fabricaie! 'rocedeul se folosete la sortimentele de brnzeturi cu coninut redus
de sare (;,= < ;,? K)!
* &ariant a srrii n bob este srarea n past, cnd srarea se aplic la fel, dar n
faza de ca fermentat, astfel2
la brnzeturile frmntate, caului fermentat mcinat i se adaug un procent de
sare de = < >K, dup care se introduce n ambala)ele specifice sortimentului
respecti&3
la sortimentele de caca&al se aplic o srare n past mi$t2 nti oprirea caului
se face n ap cu un coninut de 8 < ;BK sare, la temperatura de @+ < @8FC, iar
dup prelucrarea pastei se mai adaug sare granular n proporie de ; < ;,? K!
-.
MT!""# $"%N&#T!"'()"
(up terminarea fazei de srare, brnza trece la fermentare (maturare), ultima etap a
procesului tehnologic de fabricaie! %rnza crud sufer acum o serie de transformri, care i
modific att aspectul i proprietile organoleptice, ct i compoziia chimic, definiti&ndu-
se acele caracteristici de gust i arom specifice sortimentului ce urmeaz a fi obinut!
-.1. PRO*ESUL +E MATURARE
%aturarea este un proces comple$, ca rezultat al aciunii att a enzimelor e$istente n
lapte i cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele ce se dez&olt spontan n
lapte sau sunt nsmnate prin folosirea de culturi pure i maiele!
,a maturarea brnzeturilor, rolul important re&ine bacteriilor lactice! ,a brnzeturile
tari inter&in de asemenea bacteriile propionice, iar la brnzeturile moi un rol deosebit l are
microflora aerob (bacteriile roului, dro)diile i specii de mucegai)! 1stfel, brnzeturile tari i
semitari se matureaz n ntreaga mas, pe cnd la brnzeturile moi, cu forme mai mici,
maturarea decurge de la e$terior ctre interior!
n procesul de maturare pasta de brnz la nceput alb < porelanoas, sfrmicioas
i cu gust insipid, de&ine alb < glbuie, elastic, onctuoas, cu gust i arom specifice
fiecrui sortiment! Codificrile care au loc n timpul maturrii se desfoar ntr-o anumit
ordine i se fac pe seama principalelor componente din lapte2 lactoza, substane proteice i
grsimi!
"ub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc trei faze2
98
Formarea i presarea brnzeturilor
'rematurarea &'ermentarea preliminar( caracterizat printr-o acidifiere a pastei de
brnz, sub aciunea n special a streptococilor lactici! n aceast faz ncepe i o slab
descompunere a cazeinei cu formare de peptone! ,a brnzeturile semitari ncepe i aciunea
de formare a gurilor specifice3
Caturarea propriu-zis &'ermentarea principal( determinat n principal de lactobacili,
care acioneaz n mai mic msur ca acidifiani! n aceast faz are loc o intens aciune
proteolitic iar substanele proteice sunt descompuse n polipeptide i aminoacizi, a)ungndu-
se uneori chiar pn la formare de amoniac! ncepe de asemenea, producerea substanelor de
arom! ,a brnzeturile cu pasta tare, se formeaz ,,ochiurile) care determin desenul
caracteristic!
Caturarea final &'ermentarea 'inal(, n care se continu aciunea microflorei lactice, dar
inter&in i celelalte microorganisme specifice! n aceast faz se definiti&eaz n principal
gustul i aroma produsului!
'rincipalele transformri care au loc n timpul maturrii brnzeturilor sunt
urmtoarele2
+es!omp#nerea $a!to.e& se face printr-o 'ermenta#ie lactic transformndu-se n acid
lactic!
:ermentaia lactic ncepe de fapt imediat dup adugarea culturilor lactice i a
cheagului i procesul continu n cursul fazelor urmtoare de fabricaie2 prelucrarea
coagulului, presare i srare! 'rocesul de transformare a lactozei se e&ideniaz n primul rnd
prin modificarea pI-ului! n timpul prelucrrii la cazan, a presrii i srrii brnzei, pI-ul
scade, fapt constatat i la nceputul maturrii! pI-ul nu trebuie s ating &alori prea mici,
deoarece brnza se acrete, consistena pastei de&ine tare, sfrmicioas i maturarea se face
neuniform, de la suprafa spre centru! 'entru ca maturarea s decurg n condiii normale,
pI-ul nu trebuie s scad mult sub ? n cazul brnzeturilor moi i la cele cu mucegaiuri, iar n
cazul brnzeturilor cu nclzirea a doua la temperaturi ridicate, este necesar ca pI-ul s fie
chiar peste ?! "e impune ns ca pI-ul s nu depeasc n orice caz &aloarea de ?,= deoarece
atunci maturarea ar decurge prea repede i proteoliza accelerat a cazeinei duce la apariia
unor produi cu gust neplcut! 4ustul i aroma tipice, e$presi&e a brnzei, sunt asigurate dac
pI se apropie de limita inferioar la nceputul maturrii!
*olul acidului lactic format la nceputul maturrii este foarte important2
acidul lactic regleaz dez&oltarea microorganismelor prezente n brnz2 inhib microflora
de putrefacie i productoare de gaze, fa&oriznd dez&oltarea microorganismelor
consumatoare de acizi3
acidul lactic influeneaz structura i consistena pastei2 rezult o past fin, moale, de
culoare glbuie cnd coninutul de acid este potri&it, corespunztor cu sortimentul de
brnz! 'asta cu un coninut insuficient de acid este tare, cauciucoas, alb, iar dac este
prea acid, este tot alb, dar sfrmicioas3
acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere
din transformarea lactailor! (urata procesului de descompunere a lactozei este n funcie
de speciile de bacterii lactice, de temperatura i de gradul de prelucrare a coagulului!
n cazul brnzeturilor cu past tare, transformarea lactozei n acid lactic se petrece
rapid, deoarece n urma nclzirii a doua i a presrii, coagulul reine mai puin zer, deci
conine mai puin lactoz! 1cidul lactic care rezult este n cantitate mic i este fi$at sub
form de lactat de calciu, iar paracazeina rmas liber, se hidrateaz n urma efectului srrii
i de&ine apt pentru separare!
,a brnzeturile semitari, cantitatea de lactoz prezent este ce&a mai mare, deci rezult
mai mult acid lactic, care este transformat parial n lactat de calciu, iar restul se leag de o
parte din paracazein, formnd monolactatul de paracazein solubil, n saramur!
99
Formarea i presarea brnzeturilor
n cazul brnzeturilor moi, cantitatea de lactoz este mare i transformarea are loc lent!
"e formeaz acid lactic mai mult poate lega n mai mare msur paracazeina, rezultnd
dilactat de paracazein insolubil, n sare3 ca urmare, miezul brnzei este alb i de&ine
sfrmicios!
+es!omp#nerea /rs&m&& 0 $&po$&.a conduce la formarea de glicerin i apariia de
acizi grai liberi, care ulterior pot suferi diferite transformri rezultnd produi cetonici!
Iidroliza grsimii poate a&ea loc sub aciunea lipazelor prezente n lapte i faptul c
aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare e$plic de ce din lapte pasteurizat nu se pot
obine brnzeturi cu arom intens, ca i n cazul folosirii laptelui nepasteurizat!
(escompunerea grsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brnzeturile, la
ma)oritatea a&nd loc ntr-o msur nensemnat! 'rocesul este ns caracteristic brnzeturilor
fermentate cu mucegai (interior sau e$terior), unde enzimele secretate de culturile folosite
determin o descompunere naintat!
,ipoliza nu produce modificri importante n structura pastei, dar are rol nsemnat n
formarea gustului i aromei! n cazul brnzeturilor, prezena acizilor grai liberi nu are ca
rezultat defectul de rnced, ca n cazul untului, ci un gust picant! 1cizii grai liberi care se
formeaz, dei n cantitate redus, imprim un gust i un miros caracteristic mai ales la
brnzeturile moi, cnd la maturare particip i mucegaiurile i rezult produi cetonici!
+es!omp#nerea $a!ta1&$or se face printr-o 'ermenta#ie propionic rezultnd o serie de
produi!
:ermentaia propionic este caracteristic brnzeturilor tari, dar poate a&ea loc i la
brnzeturile semitari! n brnzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dez&olta, deoarece
sunt sensibile la aciditate crescut! 'rin descompunerea lactailor rezult bio$id de carbon
care conduce la formarea n brnz a )ochiurilor), realiznd desenul caracteristic la
brnzeturile tip Emmental (&aier)! :aptul c aceast fermentaie propionic are loc cnd
pasta brnzei are un oarecare grad de maturare, fiind elastic, face posibil dega)area lent a
bio$idului de carbon format nct )ochiurile) sunt mari i cu forme regulate! :ermentaia
propionic are rol i n formarea gustului caracteristic acestor brnzeturi, acidul propionic
fiind unul din factorii de arom!
+es!omp#nerea s#,stan1e$or prote&!e reprezint procesul de baz n maturare! n
principal are loc hidroliza &proteoliza( cazeinei, care se descompune treptat n substane mai
simple i mai solubile2
'roteoliza este determinat de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de
microorganisme (lactobacili i mucegaiuri)!
+n brnzeturile tari, descompunerea substanelor proteice se datoreaz numai aciunii
bacteriilor lactice, deoarece n urma celei de a doua nclziri, acti&itatea cheagului este oprit!
n acest caz, este caracteristic hidroliza parial cu formare de peptone i polipeptide!
,a brnzeturile semitari, alturi de enzimele secretate de bacteriile lactice acioneaz
i cheagul, iar n unele cazuri contribuie microflora de suprafa a co)ii!
,a brnzeturile moi maturate, descompunerea substanelor proteice este n primul rnd
rezultatul acti&itii microflorei de suprafa, ceea ce e$plic i modul n care decurge
maturarea de la e$terior spre centru! n acest caz, are loc o proteoliz mai profund,
descompunerea mergnd pn la formarea aminoacizilor, aminelor i chiar a amoniacului!
0i n cazul descompunerii substanelor proteice, se e&ideniaz o modificare a pI-ului,
n sensul c el crete tinznd spre neutralitate, pe msur ce procesul de maturare a&anseaz!
n funcie de sortimentul de brnz cu un anumit grad de maturare, pI-ul final este de ?,? <
?,@ pentru brnzeturile cu past tare, ?,8 < 7,7 pentru brnzeturile cu mucegai i 7,9 < @,+
pentru brnzeturile cu past moale!
Ca urmare a proteolizei cazeinei, se modific consistena pastei de brnz, care de&ine
mai moale, onctuoas, dnd impresia c este mai gras! Codificndu-se structura fizic a
;BB
Formarea i presarea brnzeturilor
pastei brnzeturilor, crete capacitatea ei de a reine apa i astfel reducerea umiditii din
brnz este frnat!
@!+! C*(M:MCP.M C1,M/1/MAE O /MC'#, C1/#.P.MM %.QO-E/#.M,*.
n urma maturrii, brnzeturile i modific anumite caracteristici, definiti&ndu-se
sortimentul respecti&!
*educerea umidit#ii are loc corespunztor duratei i condiiilor de temperatur i
umiditate din ncperile de maturare! /otodat, se definiti&eaz i coa)a brnzeturilor,
caracteristic fiecrui sortiment!
Schimbarea consisten#ei brnzei constituie principala modificare, rezultat al maturrii!
(up presare, brnzeturile prezint, n general, consisten compact, cauciucoas, din cauza
structurii substanelor proteice ntr-un mediu slab acid! n cazul unei supraacidulri pasta are
caracter sfrmicios! "ub aciunea enzimelor proteolitice care hidrolizeaz cazeina i n urma
descompunerii acidului lactic, pasta brnzei pierde din elasticitate i de&ine mai plastic!
Formarea desenului caracteristic la brnzeturi este datorit producerii i acumulrii
bio$idului de carbon! 1a < numitele )ochiuri de 'ermenta#ie) se formeaz lent, nti bio$idul
de carbon format, fiind solubil n ap, satureaz ntreaga mas de brnz i numai cnd s-a
a)uns la suprasaturaie, apar bulele de gaz cu o repartizare uniform! ,a nceput, bulele sunt
mici, dar se mresc treptat, cci gazul difuzeaz n aceste goluri unde presiunea este mai mic!
n cazul unor fermentaii anormale, produse de bacterii coliforme sau butirice, se
formeaz ochiuri mai mici i mai numeroase care apar la locul de formare, deoarece sunt
datorate hidrogenului care nu este solubil n ap i nu poate satura pasta de brnz!
:ormarea )ochiurilor) este caracteristic brnzeturilor tari tip Emmental (&aier),
fiind influenat de mai muli factori2 temperatur, pI, consistena pastei, coninutul de sare!
R temperatura mai ridicat fa&orizeaz pn la un punct producerea unor ochiuri mai mari,
dar acestea se pot distruge ulterior3
R p-.ul optim de formare a desenului este n )ur de 7,8, care creeaz condiiile necesare
pentru bacteriile propionice3 dac pI-ul scade, dez&oltarea microflorei este inhibat, se
formeaz ochiuri mai mici sau brnza rmne fr ochiuri3
R consisten#a miezului influeneaz aspectul desenului3 ochiurile mai mari se formeaz
numai n cazul unei paste suficient de plastic, iar dac miezul este rigid n locul ochiurilor
apar crpturi! (ac pasta nu este omogen, ca urmare a unei prelucrri greite a boabelor de
coagul, se obin ochiuri neregulate3
R con#inutul de sare crescut poate inhiba dez&oltarea bacteriilor productoare de gaze,
e$plicnd de ce lng coa) desenul lipsete sau se formeaz ochiuri foarte mici!
'entru a urmri formarea desenului, n timpul maturrii se face periodic un control
lund probe din loturile de brnz, cu a)utorul sondei! 1cest procedeu prezint ns
deza&anta)ul c n locul sondat condiiile de maturare sunt modificate, bio$idul de carbon se
dega) mai ales n aceste guri formate, pe care le mrete, producnd rupturi n pasta brnzei!
(e asemenea, e$ist pericolul unei infectri cu mucegaiuri n locul de sondare!
#n procedeu modern realizeaz acest control prin efectuarea unor radiografii ale
bucilor de brnz n cursul maturrii! 'rin interpretarea imaginilor radiografice se poate
urmri procesul de formare a ochiurilor de fermentaie, aprecierea numrului i diametrul
acestora, pentru a determina momentul realizrii desenului dorit, cnd brnzeturile pot fi
trecute n ncperile mai reci!
Formarea substan#elor de gust i arom are loc n faza final a maturrii!
/cidul lactic imprim n general brnzeturilor un gust acrior, plcut, cnd este n
cantitate mic! n brnzeturile tari i semitari, gustul acrior dispare treptat n urma
descompunerii acidului lactic i se nlocuiete cu un gust asemntor cu cel al miezului de
;B;
Formarea i presarea brnzeturilor
nuc! 1lturi de acidul lactic se pune n e&iden i formarea altor substane de arom, ca2
diacetil, acetoin, butilenglicol etc!
Sarea, de asemenea, )oac un rol considerabil, fa&oriznd punerea n e&iden
indi&idual a diferitelor substane de gust i arom!
0rsimea, n special la brnzeturile grase unde se gsete n cantitate mai mare,
contribuie la punerea n e&iden a substanelor de gust i arom prin faptul c afneaz pasta
brnzeturilor i are efect de emulsionare! 4rsimea contribuie ns direct la formarea aromei
prin produii de descompunere2 acizi cetonici i cetone, la brnzeturile cu mucegai!
Produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i aroma brnzeturilor, cu att
mai intens cu ct a a&ut loc o descompunere mai naintat! n cazul brnzeturilor puternic
maturate, n special la brnzeturile cu flora bacterian pe coa), la formarea gustului i aromei
caracteristice contribuie prezena aminelor i a amoniacului.
4ustul i aroma brnzeturilor nu depinde numai de prezena unor anumii componeni,
care se formeaz prin maturare, ci este necesar un )amestec echilibrat1 de diferite substane
care rezult din transformarea cazeinei, lactozei i grsimii din brnz! Codificarea
compoziiei acestui amestec printr<o maturare greit, pro&oac apariia gusturilor anormale!

-.2. *ON+I3IILE +E MI*RO*LIMAT 4N 4N*)PERILE +E MATURARE
n ncperile de maturare brnzeturile sunt aezate pe stela)e fi$e sau mobile! Stela$ele
'i2e sunt confecionate din lemn de rinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier &opsit,
oel ino$idabil, aluminiu) sau material plastic! 'e stela)e sunt fi$ate polie < scnduri mobile
din lemn de rinoase, pe care sunt aezate bucile de brnz! (istana dintre rafturi &ariaz
n funcie de sortimentul de brnz! n general, distana este de ;?D+B cm la brnzeturile moi
i de =?D>B cm la brnzeturile semitari i tari, pentru a permite o circulaie uoar a aerului!
Stela$ele mobile se deplaseaz pe rotile, permind utilizarea ct mai raional a
spaiului de maturare! "e mai pot folosi, pentru anumite brnzeturi moi, supraeta)area unor
rame metalice sub form de stela)e! (eplasarea acestor rame se face cu a)utorul unor
crucioare < ele&atoare!
n spaiile de maturare trebuie asigurat o anumit temperatur i umiditate relati& a
aerului specifice fiecrui sortiment de brnzeturi!
3emperatura are un rol foarte important n reglarea procesului de maturare a
brnzeturilor2 o temperatur ridicat fa&orizeaz nmulirea i acti&itatea microorganismelor,
iar scderea temperaturii, frneaz dez&oltarea lor, ntrziind prin aceasta maturarea! n
general, maturarea se face la temperaturi cuprinse ntre ;B < +BFC! #nele sortimente de
brnzeturi se matureaz la o temperatur peste +BFC (brnza &aier), altele obin gustul i
aroma caracteristic la o temperatur sub ;BFC (brnza .oLuefort)!
'rincipalele procese fermentati&e la ma)oritatea brnzeturilor decurg n ncperi cu
temperatura de ;?!!!+BFC pentru brnzeturile de format mic i de +B!!!+7FC pentru brnzeturile
de format mare! (in ncperile de maturare calde, unde brnzeturile obin desenul dorit, i
ncep s se formeze consistena, gustul i aroma specific, sunt trecute apoi n ncperi reci,
cu temperatura de ;B!!!;>FC, unde se continu i definiti&eaz procesul de maturare! (in
aceste ncperi, n momentul terminrii procesului de maturare, brnzeturile sunt trecute n
depozite frigorifice unde se pstreaz pn la darea n consum, la o temperatur care nu
trebuie s scad sub <=FC!
,a fabricile cu capacitate mare de producie, temperatura i umiditatea relati& a
aerului sunt condiionate cu a)utorul instalaiilor speciale!
;B+
Formarea i presarea brnzeturilor
"istemul de nclzire sub pardoseal cu a)utorul unor tuburi nclzite este
recomandabil, asigurnd o repartizare ct mai uniform a cldurii n ntreaga ncpere i
posibiliti de meninere a gradului de umiditate a aerului dorit!
"istemele de rcire a aerului pot fi simple rcitoare de perete sau o instalaie de
condiionare ntr-o ncpere ane$ cu un spaiu redus, unde aerul este rcit nainte de a fi
suflat prin canale de aer n interiorul ncperilor de maturare! #nele fabrici adopt pentru
rcire un sistem mi$t i folosesc dup caz2 instalaie frigorific cnd necesarul de frig este
ridicat (la ncrcarea camerei, &entilaie mai mare) sau numai serpentinele de rcire n regim
normal!
Sistemul de rcire cu a$utorul rcitoarelor poate fi realizat prin fi$area serpentinelor
pe ta&an sau de<a lungul pereilor (fig! ;B)!
:ig! ;B! .cirea spaiilor de maturare cu a)utorul rcitoarelor de aer2
a < rcitoare de aer dispuse pe ta&an3 b < rcitoare de aer dispuse pe perei3
. < rcitoare!
'entru slile mai mari de maturare este necesar plasarea rcitoarelor pe ta&an pentru a
realiza o rcire uniform a ncperii! (eoarece sistemul cu serpentine prezint deza&anta)ul
condensrii apei pe elementele de rcire, se pre&d dispoziti&e care s mpiedice picurarea
apei de condensare pe suprafaa brnzeturilor!
*cirea cu a$utorul instala#iei 'rigori'ice ane2 prezint a&anta)e, deoarece realizeaz
i o omogenizare a atmosferei printr-o circulaie forat a aerului, introducerea aerului rcit
fcndu-se cu a)utorul unui &entilator (fig! ;;)!
;B=
Formarea i presarea brnzeturilor

Cel mai bun sistem l ofer instalaia frigorific umed (fig! ;+) unde se face i
reglarea umiditii aerului introdus!
:ig! ;+! "chema unui rcitor de aer cu stropire2
; < serpentin de rcire3 + < ta& pentru ap3 = < pomp de recirculare3 > < duze pentru
pul&erizarea apei3 ? < &entilator!
!miditatea relativ a aerului are o influen deosebit asupra calitii i indicilor
economici ai produsului! * umiditate crescut este necesar pentru a asigura dez&oltarea
mucegaiurilor specifice pe coa) sau n interiorul brnzei, determinnd calitatea i
caracteristicile unor sortimente de brnzeturi (%rie, Camembert, %ucegi)! n acelai timp,
efectul poate fi contrar cnd microflora strin, dro)dii i mucegaiuri nedorite se dez&olt pe
suprafaa brnzeturilor producnd deprecieri calitati&e, la ma)oritatea sortimentelor de
brnzeturi!
n cazul unei umiditi reduse n ncperile de maturare, se produce o deshidratare prea
intens a brnzei, ceea ce determin pierderi n greutate foarte mari! n prima faz de
maturare, umiditatea trebuie s fie mai ridicat ca s se uureze ptrunderea srii n interior,
pentru o srare uniform! n perioada de maturare propriu-zis, umiditatea trebuie s fie ct
mai redus pentru a mpiedica dez&oltarea mucegaiurilor la suprafaa brnzei!
;B>
:ig! ;;! "chema unui rcitor de aer uscat cu circulaie forat2
1 < &entilator3 % < rcitor de aer!
Formarea i presarea brnzeturilor
.eglarea umiditii relati&e a aerului constituie o problem destul de comple$, din
cauza numrului mare de factori care o influeneaz! .eglarea umiditii, n cazul unitilor
mici de producie, se poate face prin mi)loace simple! 1stfel, o cretere a umiditii n
ncperile de maturare se poate obine prin stropirea pardoselii cu ap fierbinte, aezarea de
&ase cu ap pe e&ile de nclzire, aburirea ncperii etc! .educerea umiditii se poate realiza
prin presrare cu rumegu sau nisip uscat, aerisire sau nclzirea ncperii pe o perioad
scurt!
Crirea umiditii relati&e se poate realiza prin mai multe procedee, dintre care
metoda prin pulverizare este cea mai des folosit! 'ul&erizarea apei poate fi aplicat n
curentul de aer nainte de distribuia acestuia n ncpere, sau, pul&erizarea apei direct n aerul
din ncpere cu a)utorul umidificatoarelor! #midificatoarele se plaseaz n diferite puncte ale
ncperii (la partea superioar a acesteia), putnd fi mobile sau fi$e!
4entila#ia ncperilor de maturare se cere asigurat n acelai timp cu umiditatea3
trebuie s se asigure o &entilaie corespunztoare care s permit mprosptarea aerului zilnic,
iar n anumite cazuri chiar de = < > ori pe zi! n acest scop se folosete &entilaia natural sau
cea artificial! Mndiferent de sistemul adoptat, este important ca aerul s nu intre n ncperea
de maturare pentru a pre&eni diferenele mari de temperatur ntre aerul din interior i cel de
afar!
4entila#ia activ este necesar n cazul cnd se urmrete z&ntarea brnzeturilor, mai
ales dup scoaterea din saramur! * &entilaie mai redus este recomandabil n cazul
brnzeturilor cu mucegai i cu past moale!
-.5. TRATAREA BRNZETURILOR 4N TIMPUL MATUR)RII
/ratarea brnzeturilor n timpul maturrii const n aplicarea unor ngri)iri speciale,
care difer n funcie de caracteristicile brnzei!
Tratarea supra*eei cu sare, +ter,erea uscat, rzuire. ,a brnzeturile tari se
presar sare pe suprafa, dup care se freac cu peria pentru a fa&oriza ptrunderea srii n
coa)! 'eriodic, coa)a se spal cu ap srat, iar dac s-a format coa) prea groas, se
rzuiete!
%rnzeturile semitari se spal cu o saramur de concentraie redus, ap cldu sau cu
ap de &ar, care fa&orizeaz formarea unei co)i galbene de bun calitate!
n cazul brnzeturilor moi cu mucilagiu (%ran), tratarea suprafeei const n ntinderea
mucilagiului i e&entual splarea cu saramur!
,a brnzeturile cu mucegai interior, tip .oLuefort, dup caz, se face o curire a
suprafeei prin rzuire!
Splarea. "ortimentele de brnzeturi care se matureaz fr aciunea bacteriilor
productoare de culoare roie &5acterium linens(, n timpul maturrii la anumite inter&ale, se
spal cu ap cldu, ndeprtndu-se mucilagiul i mucegaiul de suprafa cu o perie cu fire
moi! (up splare, brnzeturile se aeaz pe o margine, )pe cant), pentru uscare! 'entru
splarea brnzeturilor, se pot folosi i maini de splat cu perii, realizndu-se o producti&itate
mai mare!
-ntoarcerea. #na din operaiile principale de ngri)ire o constituie ntoarcerea
bucilor de brnz de pe o parte pe alta, la anumite inter&ale de timp, dup ce s-a fcut
tratarea lor! ntoarcerea mpiedic deformarea bucilor de brnz, asigurnd o srare i
maturare uniform n toat masa! ntoarcerea brnzeturilor se face de obicei manual, iar la
fabricile cu capaciti mari de producie aceast operaie se realizeaz mecanizat!
;B?
Formarea i presarea brnzeturilor
,a ntoarcere suprafaa bucii de brnz ce &ine n contact cu scndura trebuie s fie
uscat, ca i suprafaa poliei! 'entru a pre&eni infectarea co)ii, este necesar splarea
rafturilor cu ap fierbinte, frecndu-se bine cu peria de rdcini, dezinfectarea lor realizndu-
se cu ap de &ar n care s-a adugat clorur de &ar! n timpul tratrii se schimb locul
brnzeturilor pe rafturi i ncperea de maturare, dup necesitate! %rnzeturile crude se aeaz
n locurile mai calde ale ncperii (pe rafturile de sus sau n apropierea elementelor de
nclzire), iar pe msura maturrii n locurile mai reci, respecti& pe rafturile de )os!
'rintr-un tratament potri&it n timpul maturrii, se poate pre&eni apariia unor defecte
ale brnzei! 1stfel, n cazul defectului de balonare, mai ales n perioada clduroas,
brnzeturile care prezint semne de balonare se trec n ncperi cu temperatura mai sczut,
pentru a mpiedica accentuarea acestui defect!
.ara*inarea +i ambalarea n *olii din material plastic. n timpul maturrii
brnzeturile sufer un proces de deshidratare, greutatea lor scznd treptat! 'entru a e&ita
aceste pierderi n greutate i pentru a reduce manopera operaiei de ngri)ire n timpul
maturrii, la unele sortimente de brnzeturi se aplic la suprafa un strat protector!
'entru acoperire, se folosete de obicei, parafin, amestecuri pe baz de parafin i alte
substane, sau se face o ambalare n folii din material plastic! 1plicarea acestor tratamente se
face de obicei la terminarea procesului de maturare! n cazul folosirii unor amestecuri de
acoperire mai permeabile, s-a ncercat aplicarea lor chiar la nceputul maturrii!
6. /%5/,/*7/ 5*8N973!*:,;*
%rnzeturile sunt produsele alimentare care pentru a fi date n consum, trebuie s aib
suprafaa prote)at de mediul e$terior pentru meninerea proprietilor organoleptice i fizico
< chimice timp ct mai ndelungat i pre&enirea unor e&entuale infectri! 1ceast prote)are se
realizeaz cu a)utorul diferitelor ambala)e n funcie de sortimentul de brnz i durata de
depozitare!
8!;! C1.1C/E.M"/MCM,E C1/E.M1,E,*. :*,*"M/E 'EO/.# 1C%1,1.E1
%.QO-E/#.M,*.
1mbala)ul trebuie s prote)eze brnzeturile de influenele e$terioare2 mirosuri strine,
o$igen, lumin etc! i s mpiedice uscarea prin deshidratare! 'rincipalele caracteristici fizice
ale diferitelor materiale de ambalare se refer la impermeabilitatea pentru grsime, &apori de
ap, aer, gaze i lumin!
:mpermeabilitatea pentru grsime este o nsuire foarte important a materialului de
ambala), dar n cazul brnzeturilor, influena grsimii asupra ambala)ului este destul de
redus, inter&enind n special rezistena la umiditate i modificrile ce le sufer anumite
sortimente de brnzeturi n procesul de maturare < depozitare!
:mpermeabilitatea pentru ap (&apori) este normat pentru diferitele materiale, pentru
o umiditate relati& a mediului ntre B i 8?K, la temperatura de +BFC!
:mpermeabilitatea la gaze (*
+
, O
+
, C*
+
), n special la masele plastice, se difereniaz
foarte mult n funcie de natura gazului! 1ceast difereniere are un rol important, deoarece
unele sortimente de brnzeturi trebuie izolate de o$igenul din aer, altele au ne&oie de o
penetrabilitate a bio$idului de carbon etc!
;B7
Formarea i presarea brnzeturilor
/rebuie a&ut n &edere c penetrabilitatea gazelor &ariaz foarte mult n funcie de
temperatur, crescnd cu aceasta i este in&ers proporional cu grosimea materialului (la folia
de B,B? mm permeabilitatea este dubl fa de folia de B,; mm)!
n cazul foliei de aluminiu, calitatea ine seama de e$istena porilor, a cror numr
scade cu grosimea materialului (la o grosime peste B,B= mm nu trebuie s mai apar pori)!
'enetrabilitatea pentru ap nu se mrete datorit porilor, aa c poate fi negli)at n practic3
crete ns mult permeabilitatea la gaze! (eoarece folia de aluminiu se utilizeaz aproape n
e$clusi&itate caerat cu diferite materiale, n funcie de natura materialului, penetrabilitatea la
gaze a foliei poate fi redus mai mult sau mai puin!
Permeabilitatea la lumin este o caracteristic important a materialului folosit la
ambalare, deoarece la o pstrare mai ndelungat a brnzeturilor pot s apar modificri
calitati&e ca urmare a o$idrilor catalizate de lumin! Codificrile datorit o$idrilor pot
ncepe prin reducerea aromei i pot merge pn la apariia gustului metalic sau rnced!
* prote)are total mpotri&a aciunii luminii este realizat numai cu folia de aluminiu!
:oliile de mas plastic transparente nu sunt indicate din acest punct de &edere, i pentru a
reduce aciunea luminii, de obicei, se coloreaz cu fondani albi sau pigmeni de alt culoare,
pe suprafee ct mai mari, realiznd n acelai timp reclama produsului pe ambala)!
5.6.2. AMBALAREA SUB 7I+
1mbalarea sub &id a brnzeturilor const n introducerea produsului ntr-o pung sau o
bucat de folie din material plastic, e&acuarea aerului din spaiul liber dintre produs i ambala)
i nchiderea ermetic a ambala)ului prin termosudare!
"copul ambalrii sub &id este creterea termenului de &alabilitate prin mpiedicarea
dez&oltrii mucegaiurilor pe brnzeturi n timpul maturrii < depozitrii, e&itarea contaminrii
cu microorganisme din mediul e$terior, mpiedicarea ptrunderii o$igenului care fa&orizeaz
o$idarea produselor, e&itarea pierderilor de umiditate care nseamn deshidratarea produselor!
'rocedeul se utilizeaz att pentru brnzeturile maturate care se ambaleaz n &ederea
depozitrii iH sau comercializrii, ct i pentru brnzeturile care se matureaz n ambala)
adic brnzeturile fr coa)! Ca atare, pentru ambalarea brnzeturilor maturate se folosesc
folii sau pungi din materiale plastice cu proprieti barier la &apori de ap i la gaze (aproape
de limita impermeabilitii), iar pentru brnzeturile fr coa) se folosesc materiale plastice
impermeabile la o$igen i la grsimi, respecti& puin permeabile la &apori de ap i uor
permeabile la dio$id de carbon pentru a permite produilor de fermentaie s prseasc
ambala)ul!
1mbalarea sub &id, cunoscut i ca ambalare Cr5o&ac, se poate realiza n dou
moduri2 crearea &idului n ambala)ul aflat la presiune atmosferic i crearea &idului ntr-o
incint!
/mbalarea sub vid la presiune atmos'eric necesit parcurgerea urmtoarelor etape2
- introducerea produsului n ambala)ul din material plastic aflat la presiune
atmosferic i fi$area gurii ambala)ului pe captul e&ii prin care se face
conectarea la instalaia de realizare a &idului3
- crearea &idului n ambala) prin e&acuarea aerului3
- nchiderea ambala)ului prin termosudare sau prindere cu o agraf, sub aciunea
presiunii atmosferice materialul plastic ader de produs3
- imersarea produsului ambalat pentru cte&a secunde n ap fierbinte cu
temperatura de circa 9?FC sau trecerea printr-un tunel de termocontracie cu aer
;B@
Formarea i presarea brnzeturilor
cald ce fa&orizeaz contractarea materialului plastic pe suprafaa bucii de brnz
ambalat!
/mbalarea sub vid cu crearea vidului ntr.o incint necesit parcurgerea urmtoarelor
etape2
- introducerea produsului n ambala), apoi a ambala)ului cu produs n incinta
mainii de ambalare care se afl la presiune atmosferic3
- nchiderea incintei i conectarea sa la instalaia de realizare a &idului3
- nchiderea prin termosudare a ambala)ului la sfritul operaiei de e&acuare a
aerului din interiorul su, urmat de re&enirea incintei la presiune atmosferic,
ceea ce determin aderarea mai puternic a foliei pe produs3
- imersarea produsului ambalat pentru cte&a secunde n ap fierbinte cu
temperatura de circa 9?FC sau trecerea printr-un tunel de termocontracie cu aer
cald ce fa&orizeaz contractarea materialului plastic pe suprafaa bucii de brnz
ambalat!
Cainile de ambalare sub &id cu crearea &idului ntr-o incint funcioneaz
semicontinuu ca i cele care lucreaz la presiune atmosferic i pot fi pre&zute cu una sau
dou incinte, n cel de al doilea caz producti&itatea mainii fiind mai ridicat!
5.6.6. AMBALAREA 4N ATMOSFER) MO+IFI*AT)
1mbalarea n atmosfer modificat este un procedeu de ambalare care const n
nlocuirea aerului din )urul produselor alimentare din ambala) cu un gaz sau un amestec de
gaze neutre care se aleg n funcie de tipul produsului! Mdeea de baz este reducerea la minim a
concentraiei o$igenului sau chiar eliminarea sa complet din spaiul liber din ambala), acest
gaz fiind rspunztor de o$idarea lipidelor i a compuilor sensibili cum sunt &itaminele i
aromele, respecti& de dez&oltarea microorganismelor aerobe!
'rocedeul asigur o serie de a&anta)e2
creterea termenului de &alabilitate a produselor3
reducerea pierderilor la &nzarea cu amnuntul3
mbuntirea prezentrii i a &izualizrii produsului n ambala)3
folosirea de ambala)e igienice, etane, barier la mirosuri i arome3
separarea uoar a produselor feliate3
mrirea ariei de distribuie i reducerea costurilor de transport datorit li&rrilor mai rare3
reducerea costurilor de producie i depozitare datorit unei mai bune utilizri a forei de
munc, a spaiului i a instalaiilor!
n afara creterii costurilor operaiei pe seama costului gazelor, a costului aparatelor
pentru &erificarea i distribuirea amestecurilor de gaze, ambalarea n atmosfer modificat
prezint ca principal deza&anta) pierderea tuturor beneficiilor odat cu deschiderea sau
deteriorarea ambala)ului!
1desea, pentru ambalare n atmosfer modificat se folosete un sinonim2 ambalarea
n atmosfer controlat! 1cest termen nu este corect deoarece nu este posibil s se controleze
atmosfera n interiorul ambala)ului odat ce acesta a fost nchis! 'ractic, atmosfera gazoas se
schimb continuu n interiorul ambala)ului, pe tot cuprinsul perioadei de depozitare, datorit
unor factori cum sunt modificrile biochimice care au loc n produs la depozitare, respecti&
uoara permeabilitate la gaze a materialelor de ambala)!
4azele utilizate cel mai frec&ent la ambalarea n atmosfer modificat sunt dio$idul de
carbon i azotul!
;B8
Formarea i presarea brnzeturilor
<io2idul de carbon are un efect inhibitor puternic asupra creterii bacteriilor, fiind
eficient ndeosebi mpotri&a bacteriilor aerobe de alterare 4 < i poate fi folosit la ambalarea
n atmosfer modificat a brnzeturilor n concentraii cuprinse ntre =B < ;BBK, n funcie de
tipul de brnz! Concentraiile ridicate se recomand pentru brnzeturile cu te$tur tare la care
absorbia de dio$id de carbon nu determin nici deteriorarea produsului, nici a ambala)ului!
/zotul este un gaz inert cu o solubilitate sczut n ap i grsimi folosit la ambalarea
n atmosfer modificat att pentru a nlocui o$igenul, pre&enind astfel o$idarea i ntrziind
creterea microorganismelor aerobe de alterare ct i cu rol de material de umplutur,
pre&enind deteriorarea ambala)ului n cazul alimentelor care absorb dio$id de carbon!
'entru ambalarea brnzeturilor n atmosfer modificat se recomand urmtoarele
amestecuri de gaze2
< pentru brnzeturi tari, semitari i cu pasta oprit se folosete C*
+
n concentraie
;BBK3
< pentru brnzeturi semimoi i moi se folosete un amestec alctuit din =BK C*
+
i
@BK O
+
.
1mbalarea n atmosfer modificat se aplic pe maini de formare < umplere <
nchidere n ambala)e de tip pachet pern, cutii, pahare etc! sau pe maini de umplere <
nchidere n ambala)e termoformate, caz n care este necesar sterilizarea ambala)elor anterior
umplerii cu produs!
5.5. +EPOZITAREA BRNZETURILOR
(epozitarea brnzeturilor urmrete realizarea maturrii acestora i pstrarea
produselor corespunztoare pentru consum! 1stfel, la sfritul maturrii trebuie s se a)ung
la anumite nsuiri caracteristice sortimentului de brnz2 arom, consisten, aspect n
seciune, coa)H lipsa co)ii pentru brnzeturile maturate complet n ambala)!
n timpul depozitrii trebuie pre&enit orice pierdere, produs n special de o
e&aporare e$cesi& a apei, ca i de deteriorarea co)ii sauH i a te$turii de microorganisme
nedorite!
1mbalarea brnzeturilor nainte de maturare sau ntr-un anumit moment n decursul
maturrii contribuie efecti& i eficient att la reducerea pierderilor ct i la diminuarea
operaiilor de manipulare (ntoarcere) a produselor! n comparaie cu brnzeturile maturate
normal, la brnzeturile maturate n ambala) se nregistreaz urmtoarele diferene2
- brnza nu are o coa) ferm3
- compoziia brnzei este mai omogen datorit pierderilor foarte mici de
umiditate3
- brnza are un coninut mai sczut de ap imediat dup obinere ntruct acest
coninut trebuie s ndeplineasc condiiile cerute pentru produs la sfritul
maturrii (brnza maturat neambalat pierde mai mult ap n timpul maturrii)3
- microorganismele starter trebuie s nu produc prea mult ;
=
altfel se slbete
ambala)ul datorit bombrii (balonrii)3
- adesea temperatura de maturare este mai sczut < mpreun cu diferenele de
compoziie, aceasta face ca dez&oltarea de arome s fie mai mic dect n brnza
maturat normal (neambalat) acelai inter&al de timp3
- bucile de brnz rcite pot fi spri)inite unele de altele i nu necesit a fi ntoarse!
(urata de maturare, respecti& termenul de &alabilitate &ariaz n funcie de sortimentul
de brnz i de condiiile de depozitare! 1stfel, unele brnzeturi au o perioad de maturare i
un termen de &alabilitate redus, n timp ce alte brnzeturi sunt adaptate pentru o depozitare
prelungit 'entru meninerea condiiilor de temperatur i umezeal relati& ale aerului n
depozitele de maturare a brnzeturilor este necesar e$istena sistemelor de condiionare a
;B9
Formarea i presarea brnzeturilor
aerului deoarece o parte din apa din brnz trebuie ndeprtat, ceea ce ar fi greu de realizat
dac aerul din depozit ar a&ea un coninut ridicat de umezeal!
1erul care ptrunde n depozitul de maturare a brnzei trebuie s fie n prealabil rcit
pentru deumidificare, operaie urmat de o reumidificare controlat i nclzire pn la
atingerea parametrilor de lucru necesari!
n afara condiiilor concrete necesare pentru aerul &ehiculat prin depozitul de
maturare, o importan deosebit prezint conductele de distribuie a aerului! ntruct acestea
pot fi foarte uor contaminate cu microorganisme, ndeosebi mucegaiuri, este necesar
proiectarea i confecionarea lor astfel nct s fie posibil splarea i dezinfecia!
%rnzeturile maturate n ambala) sunt aezate, ndeosebi n partea final a perioadei de
maturare, n cutii de carton care sunt paletizate, ceea ce nseamn c brnza este depozitat
compact i se reduce necesarul de spaiu de depozitare, respecti& se mrete capacitatea de
depozitare a unui depozit de)a e$istent!
'aletele nu pot fi suprapuse unele peste altele deoarece ar crete &aloarea ncrcturii
specifice, dar se pot folosi rafturi mari, special proiectate pentru a susine palete ncrcate!
'entru manipularea paletelor ncrcate n spaiul de depozitare se folosesc electrosti&uitoare!
5.(. TRANSPORTUL BRNZETURILOR
'entru transportul brnzeturilor se pot folosi diferite mi)loace! Condiiile de transport
trebuie s asigure ns meninerea calitii produselor!
* importan deosebit o prezint temperatura brnzei i a mediului ncon)urtor! n
mod obinuit, temperatura de transport este de BD8FC, ns se poate admite i temperatura de
< ;FD ?FC, n funcie de sortimentul de brnz! /emperaturile ridicate n timpul transportului
produc o e$sudare a grsimii, mresc pierderile n greutate i fa&orizeaz deformarea
bucilor de brnz! /emperaturile sczute (sub < ;BFC) fa&orizeaz nghearea apei din
brnz i modificarea calitilor organoleptice, n special structura, dup dezgheare!
'e distane scurte, se recomand ca transportul brnzeturilor s se fac cu mi)loace de
transport rapide cu autoizoterme sau dotate cu instalaii de rcire! 'e calea ferat transportul
brnzeturilor se efectueaz n &agoane izoterme cu temperatura ma$im de S 8FC i minim <
+FC!
1mbala)ele de control se recomand s se aeze n mi)locul &agonului n apropierea
uii, pentru a putea fi uor gsite, la staia de destinaie!
;;B