Universitatea ,,Dunarea de Jos’’Galati

Departamentul de formare continua si transfer tehnologic

Curs:Ingineria Produselor alimentare

Referat la : Principii de conservare a produselor

alimentare

Tema: Branzeturile

Prof.dr.ing:Octavian Baston Studenta:Tirim Florentina Constanta

 Brânzeturile

Brânzeturile reprezintă o formă de conservare a laptelui prin coagularea acestuia, scurgerea

zerului şi în general maturarea acestuia.Conservarea produsului este asigurată nu numai de
micşorarea cantităţii de apa dar şi de acidifierea rezultată din fermentaţia lactică, acidifiere care
împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie.
Brânzeturile nu trebuie să fie considerate numai o formă de conservare a laptelui, ci ele sunt
produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şi
caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte. Hotărâtoare în calitatea
produsului finit este materia primă, care trebuie să
corespundă atât organoleptic şi fizico-chimic cât şi din punct de vedere microbiologic.
Metode de conservare a brânzeturilor
Conservarea alimentelor este un proces prin care acestea sunt tratate şi prelucrate în asa fel încat să se
oprească sau să diminueze alterarea lor. Aceste tratamente sunt necesare pentru prevenirea bolilor ce
pot fi transmise prin alimente avându-se în vedere menţinerea valorilor nutriţionale, a texturii,
aromelor, densitătii.
Metodele de conservare sunt diverse iar efectul asupra microorganismelor este diferit.
1 Refrigerarea brânzeturilor
Răcirea produselor alimentare până la temperaturi apropiate de punctul de congelare fără
formare de gheaţă este denumită refrigerare. De regulă presupune transfer de căldură şi
masă(umiditate) de la produs la mediul de răcire. Temperatura de refrigerare este cuprinsă între ͙05°C.
Refrigerarea este de mai multe tipuri:
➢ Refrigerare în aer(cea mai des folosită în cazul brânzeturilor);
➢ Refrigerarea în agenţi intermediari(apă de mare, soluţii de NaCl,etc);
➢ Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică;
➢ Refrigerarea în vid;
După viteza de desfăşurare a procesului refrigerarea mai poate fi:
➢ Refrigerarea lentă;
➢ Refrigerare rapidă (cea mai recomandată şi cea mai des utilizată).
Procesul de refrigerare este tipic nestaţionar (viteza de răcire variază de la un punct la altul si în
timp.Procesul se consideră încheiat când temperatura medie a ajuns la valoarea dorită. Temperaturile
scăzute întârzie practic dezvoltarea microorganismelor nedorite.
2 Congelarea
Prin congelare, laptele,smântâna sau brânza suportă procese de distrugere a emulsiei de
grăsimi sau separarea grăsimii mai mult sau mai puţin în funcţie de temperatura la care se realizează
procesul .Congelarea brânzeturilor se face la o temperatură ce variază în funcţie de tipul de brânză,
umiditate respectiv vârsta brânzei. Dacă conţinutul de grăsimi e mai mic la decongelare brânza
devine sfărâmicioasă.
3 Sărarea
Este cea mai des utilizată metodă folosindu-se pe scară largă în industria brânzeturilor.Este
folosită la majoritatea tipurilor de brânză.Pentru a obţine diferitele tipuri de brânzeturi se folosesc
diferite concentratţii de saramură ţi durată de imersare diferită.
EXEMPLE:
✓ La caşcavalul obişnuit se efectueaza o saramură cu o concentratie cuprinsă între 14 si 17 % iar
durata maximă de imersare fiind de 24 de ore.
✓ La brânza Fetta ,saramura e obţinută din sare granulară iar sărarea caşului se realizează în 3
etape distincte
• În prima etapă sărarea se face în formă presărând NaCl pe suprafaţa brânzei cu durata de
imersare de la 90 minute până la 5-6ore(50g/1kg brânză)
• În a doua etapă sărarea se face după scoaterea brânzei din forme cu sare granulară timp de 12
ore
• În a treia etapă se face prin sărarea granulară cu aceeaşi cantitate de sare si se mentine incă
12ore
✓ La brânza telemea sararea branzei telemea se face în saramură cu concentratie de 20-22%
sare. Dupa introducerea bucaţilor de caş în saramură, pe suprafaţa lor liberă se presară 8-10 g sare
granulară pentru fiecare bucată. Durata saramurării este de 20-24 ore.
4Afumarea
Afumarea este metodă mixtă de conservare bazată pe acţiunea chimică, antiseptică a
componenţilor fumului şi pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţiala a produselor. Un
amănunt important este acela că brânzeturile destinate afumarii trebuie să fie uscate, deoarece
umiditatea îngreunează depozitarea componentelor din fum.
Acesta duce la obţinerea următoarelor efecte:
- împiedicarea dezvoltării bacteriilor (actiune bacteriostatica);
- impiedicarea oxidării(antioxidant);
- ameliorarea gustului preparatelor din brânză şi imprimarea unui gust specific;
- obţinerea culorii specifice, atrăgătoare.
Conservarea prin afumare are în vedere atât prelungirea duratei de valabilitate, cât şi
modificarea caracteristicilor senzoriale ale brânzeturilor supuse acestei operatii.Datorita unor
substante continute de fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltarii microorganismelor. Unele din
aceste substanţe (fenoli, aldehide, acizi, etc) au chiar efecte antiseptice, dar, aflandu-se în cantitaţi
foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate. De asemenea, actiunea fumului este mai intensa
asupra suprafetei preparatului si din ce in ce mai slaba catre interiorul lui. Datorita acestor fapte se
considera ca fumul nu are o actiune de sterilizare a produsului, ci doar de oprire a activitatii
microorganismelor si de distrugere partiala (destul de redusa) a acestora.
Afumare: Se realizeaza atat cat este necesar pentru ca bucatile de branza sa ajunga la culoarea
caracteristica,evitandu-se, in orice caz, contactul direct cu flacara. Se realizeaza intotdeauna cu lemn
de mesteacan fara scoarta.
Adaos de aditivi si conservanţi.Pentru îmbunãtãţirea capacitãţii de coagulare a laptelui,
prevenirea balonãrii şi asigurarea nuanţei de culoare a brânzeturilor se pot adãuga laptelui înainte de
închegare diferite substanţe.
Clorura de calciu - se adaugã datoritã faptului cã prin pasteurizare, laptele suferã unele
modificãri din care cea mai importantã este scãderea capacitãţii de a coagula normal sub acţiunea
coagului. Aceasta se explicã prin precipitarea unei pãrţi din substanţã minerale aflate în lapte, printre
care sãrurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagului
obţinut din lapte pasteurizat, este necesar sã se adauge sãruri de calciu, sub formã de soluţie apoasã în
funcţie natura sãrii (anhidrã cristalinã, hidrat) în concentraţie de 40 %, care se preparã.
Dozele variazã între 5 - 30 g / 100 lapte, funcţie de sistemul de pasteurizare aplicat şi de sezon
( vara şi primãvara se adaugã cantitãţi mai mici de CaCl2, deoarece animalele pãşuneazã şi laptele
este mai bogat în sãruri de calciu ).
Efectul adãugãrii de CaCl2 este multiplu:
*reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeazã miceliile de cazeinã se reduce şi se
accelereazã,coagularea
*creşterea conţinutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasãrii echilibrului;
*creşterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile
*creşterea dimensiunii micelelor
În locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este însã foarte acid sau, la
unele brânzeturi se adaugã laptelui împreunã cu clorura de calciu şi fosfaţi, preparaţi şi adãugaţi dupã
soluţia de clorurã.
Azotatul,de,potasiu
La unele sortimente de brânzeturi semitari şi tari, pot apare fermentaţii gazoase datoritã prezenţei
bacteriilor butirice şi/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficienţe de balonare, în unele þãri este
admisã folosirea nitraţilor de sodiu şi potasiu, în cantitate de max. 20 g / 100 l lapte.
Imersare in baie anti-mucegai
Practica opţională care constă în imersarea bucăţilor de brânză într-o baie cu ulei de măsline sau cu
alt produs autorizat care inhibă dezvoltarea mucegaiului.
Parafinarea si ambalarea în folii plastic
Au drept scop :
a)Reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare în timpul maturării si depozitării
b)reducerea manoperei de îngrijire si întretinere a brânzeturilor în timpul maturarii si depozitarii
acestora
c)creşterea conservabilităţii brânzeturilor
d)îmbunatăţirea aspectului comercial al brânzeturilor
Parafinarea se face ,de regula, spre sfârsitul maturarii, când coaja este deja formată şi uscată.
Înainte de parafinare,bucăţile de brânză se spală cu apa de var 5 ʹ 8% si se zvânta în curent de aer,
timp de 4-14 ore. Pentru parafinare se întrebuinţeaza parafina ca atare sau în amestec cu cerezină sau
ceruri cristaline,topite si încalzite la 1400C si în care brânzeturile sunt introduse si tinute 3 ʹ
4secunde. Dupa răcire se obţine un strat protector continuu.
Acoperirea se poate realiza si cu - emulsie plastica(pe baza de poliacetat de vinil sau de esteri
ai acidului poliacrilic), emulsie care poate conţine si pigmenti şi substanţe antifungice ca : acid
sorbic, sorbat de calciu, pimaricina, acid p ʹoxi benzoic, esterul acidului p ʹ nitrobenzoic, acid
propionic.
Amabalarea în folii plastice, care se poate face înca de la terminarea preparării, pentru ca
maturarea să se facă în ambalaj. În acest caz, după sărare si zvântare timp de 8 ore, brânza se menţine
2 ore în saramură de 14%, cu temperatura de 14 -150C, apoi se zvânta 6 -8 ore si, în final, se
ambaleaza în folii plastice pentru maturare
CONCLUZII
Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită
conţinutului lor în proteine,lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţii fiind de o foarte bună calitate
şi cu o ridicată biodisponibilitate. Brânzeturile sunt unele dintre cele mai complexe şi dinamice
produse alimentare. Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în
concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu
eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză.Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva
săptămâni până la mai multe luni.
Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în
brânzeturi sunt urmatoarele:
✓ stabilitatea la păstrare;
✓ tran portul relativ uşor ;
✓ divers itatea tipurilor de brânzeturi;
✓ diversiicarea dietei umane;

BIBLIOGRAFIE

1. Vintila Cornelia ,Tehnologia laptelui si produselor avicole Ed. Ferma, Bucuresti, 2003
2. Lotte Hanreich, Edith Zeltner ,Branzeturi pentru casa si piata, Ed. M.A.S.T., Bucuresti, 2008
3. Adrian Alexandru, Lactate - lapte. Smantana, unt, branza, cascaval, Editura: Alex-Alex, Iasi
2002
4. Banu C. , Moraru C. ,Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972
5. Sfârghiu Vasile - Producerea şi valorificarea laptelui din gospodăria crescătorului de animale
Editura: Ceres, 1977
6. Albu M.,Argesiu V., Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica
Bucuresti,1956.
7. http://ro.wikipedia.org