GR 21 CPA

Prenumele, Numele________________

TEST de evaluare
Tehnologia de fabricare a conservelor de carne

1. Selectai varianta corect: Tehnica clasic de sterilizare a conservelor de carne

presupune intervale de temperatur cuprinse ntre:

90 100 C

140 160 C

119 121 C

60 90 C
0

2. Identificai n coloana din dreapta tipurile de conserve de carne corespunztoare fiecrui criteriu
de clasificare din coloana stng:
Criteriul de clasificare

Destinaie
Tehnologia aplicat

Proveniena crnii

Gradul de sterilizare

Numerele de ordine a Nr.

tipurilor de conserve d/o
(din coloana 3)
2

Tipuri de conserve

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Conserve obinuite
Conserve mixte
Conserve cu sterilitate comercial
Conserve din carne de oaie
Conserve din carne tocat
Conserve dietetice
Conserve sub form de paste fine
Conserve din carne de vit
Conserve din carne n suc propriu
Conserve sterile
Conserve din carne de porc
Conserve pentru copii
Conserve din carne de pete
Conserve din carne de pasre

3. Selectai varianta corect: Pregtire culinar a materiilor prime i auxiliare destinate fabricrii
conservelor din carne include:

blanarea, fierberea, prjirea

blanarea, sortarea, splarea

prjirea, blanarea, exhaustarea

pasteurizarea, concentrarea, exhaustarea

4. Enumerai 3 efecte a blanrii i fierberii n cazul conservelor din carne:

1.__________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________.
2.__________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________.

3.___________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
5. La umplerea recipientelor cu sos i buci de carne, spa iul liber dintre suprafa a con inutului i
marginea superioar a bordurii trebuie s fie n limita 1/10 din nl imea interioar a recipientului.
Ce se poate ntmpla n cazul nerespectrii acestei condiii:
La umplerea incomplet_______________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
La umplerea excesiv__________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
6. Selectai varianta corect. Operaia de exhaustare are ca scop principal evitarea urmtorilor factori
negativi:

umplerea excesiv a recipientelor cu produs; distorsionarea ambalajelor; neetanietatea ambalajelor

grad mare de contaminare iniial; prelucrare termic insuficient; termorezistena mare a

microorganismelor.

oxidarea lipidelor i vitaminelor; mrirea vitezei de coroziune; dezvoltarea microorganismelor aerobe

7. Enumerai cte 3 factori pentru ficare grup de baz care influn eaz regimul de sterilizare a
conservelor de carne.
I. Factori care influeneaz viteza de termopenetraie __________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
II. Factori care acioneaz asupra rezistenei la cldur a microorganismelor:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________