Test de evaluare la instruirea modulară

Modulul de bază: Prepararea bucatelor din carne

Nume _________________________
Prenume_______________________
Grupa _________________________
Data ______________________2023
Puncte _________ Nota __________
Varianta II
Rechizite permise: pix de culoare albastră.
Instrucţiuni pentru candidaţi:
- Citiţi cu atenţie fiecare item şi efectuaţi operaţiile solicitate;
- Lucraţi independent.
Vă doresc succes!
SUBIECTUL I ( 9 puncte )
Nr. Item Scor
1. Defineşte următorii termeni culinari: 0
Termen culinar Definiţia termenului culinar 1
2
3
Fezandare naturală 4
5
6
Împanare 7
8
9
Deflaxare

SUBIECTUL II ( 12 puncte )
2. Bifează răspunsul corect şi complet (o singură afirmaţie la fiecare întrebare)
1. Semifabricatele în bucăţi mari au masa de: 0
1
o 3-4 kg; 2
o 1,5-2 kg; 3
o 2,5-3,5 kg.
2. Operaţiile prelucrării preliminare a cărnii congelate sunt:
o decongelarea, spălarea, zvîntarea, fasonarea culinară, desfacerea cărnii de pe oase, 0
1
curăţire, sortarea cărnii, pregătirea semifabricatelor; 2
o spălarea, decongelarea, zvîntarea, pregătirea semifabricatelor; 3
o decongelarea, spălarea, zvîntarea, fasonarea culinară, desfacerea cărnii de pe oase,
curăţire, pregătirea semifabricatelor, sortarea cărnii.
0
3. Metoda lentă de decongelare presupune temperatura şi umeditatea de: 1
o temperatura de la 7-10°C, umeditatea aerului 80-95%; 2
o temperatura de la 0 pînă la 6-8°C, umeditatea aerului 90-95%; 3
o temperatura de la 0 pînă la 7-9°C, umeditatea aerului 90-95%.
4. Rolul tehnologic a adaosurilor folosite la pregătirea tocăturii este: 0
o înglobarea cu aer şi obţinerea unei tocături mai omogene, suculente; 1
o legare şi afînare a tocăturii, de îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a 2
produslui; 3
o asigură calităţile gustative şi aspectul exterior cît şi forma semifabricatelor.

SUBIECTUL III ( 13 puncte )

3. 1. Descrie indicii de calitate la aprecierea organoleptică a cărnii refrigerate de 0
bovină 1
2
Culoare___________________________________________________________________ 3
Miros____________________________________________________________________ 4
Consistenţă________________________________________________________________

1
 Suprafaţă_________________________________________________________________
2.Confirmă prin trei argumente necesitatea consumării zilnice a cărnii de către 0
adolescenţi. 1
________________________________________________________________________________ 2
________________________________________________________________________________ 3
________________________________________________________________________________
3. Enumerează operaţiile de prelucrare primară a cărnii congelate de pasăre
respectînd consecutivitatea.
_________________________________________________________________________ 0
1
_______________________________________________________________ 2
_______________________________________________________________ 3
_______________________________________________ 4
5
6
SUBIECTUL IV ( 24puncte )
4.
1. Plasează cifra corespunzătoare din coloana B în spaţiile rezervate în coloana A.
Se admit mai multe variante. 0
A. dimensiuni B. semifabricatul 1
____mari 1. steik 2
____porţionate 2. pilaf 3
____mici 3. biftec 4
5
4. azu
5. rostbif

2. I Semifabricatul II Forma
____ Chiftele 1. bilă cu diametru 3-4 cm 0
1
____ Zraze 2. rulou (franzelă) 2
____ Ruladă 3. ovală cu un capăt ascuţit 3
____ Pârjoala 4. oval-alungită plată 4
____ Lulea-kebab 5. cârnăciori 5
6. brichetă-plată
7. rotund-plată
0
3. I Tipul tocăturii II Preparatul 1
____ naturală 1. cârnăciori 2
____ de pîrjoală 2. zraze 3
4
____ de sufleu 3. chiftele
5
4. găluște 6
5. pârjoale
6. biftec
4. I Tratamentul termic II Preparatul 0
____ coacerea 1. Rulada naturală 1
2
____ înăbuşirea 2. Azu 3
____ prăjirea 3. Pîrjoala ca la Kiev 4
____ prăjirea fri 4. Biftec 5
5. Friptură ca la moldoveni 6
6. Ardei umpluţi 7
8
7. Şniţel
SUBIECTUL V ( 10 puncte )

2
5. Completează în coloana A denumirea semifabricatului în corespundere cu 0
descrierea din coloana B. 1
2
3
A B 4
a) Se taie din antricot şi vrăbioară cu grosimea 5
de 1,5-2cm. 6
7
b) Se taie din capătul subţire al muşchiuleţului,
8
sub un unghi de 40-45°C, cu grosimea de 9
1-2cm. 10
c) Se taie din cotlet, pulpă cu grosimea de
1-2cm.
d) Se taie din jumătate de cotlet cu os cu
grosimea de 1,5-2cm.
e) Se taie din capătul gros al muşchiuleţului de
bovină cu grosimea de 2-3cm.

SUBIECTUL VI ( 8 puncte )
6. Indică diferenţa dintre semifabricatul din masă tocată naturală ,, Rulada din carne” şi 0
semifabricatul din masă tocată de pîrjoale ,,Chiftele”. 1
2
_________________________________________________________________________ 3
_________________________________________________________________________ 4
_________________________________________________________________________ 5
_________________________________________________________________________ 6
_________________________________________________________________________ 7
8
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

SUBIECTUL VII ( 11puncte)

7. Descrie prepararea tocăturii cu pîine din carne. Numeşte şi descrie trei semifabricate 0
din tocătură cu pîine. 1
2
_________________________________________________________________________ 3
_________________________________________________________________________ 4
_________________________________________________________________________ 5
_________________________________________________________________________ 6
_________________________________________________________________________ 7
8
_________________________________________________________________________ 9
_________________________________________________________________________ 10
_________________________________________________________________________ 11
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3
 _________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

SUBIECTUL VIII ( 10puncte)

8. Calculează preţul 1 porţie “Friptură ca la Moldoveni” 0
1
2
Materia prima Gramaj Gramaj Preţ Suma 3
la o la o 100 Lei lei 4
1 porţie porţie 5
grame kg, bucăţi. 6
Carne de bovina 216 75-00 7
8
Ceapă 30 10-00 9
Făină 6 15-00 10
Cartofi 253 8-00
Grăsime 14 23-00
Pastă de roşii 15 35-00
Vin roşu 10 15-00
Usturoi 6 70-00
Verdeaţă 5 55-00

Total
Adaus 85 %
Total +Adaus
Preţ pentru o
porţie
9. SUBIECTUL IX( 5puncte)
Încercueşte A daca enunţul este adevărat şi F dacă enunţul este fals. 0
1
2
1. A F Ţesutul conjunctiv al cărnii este greu digestibil. 3
2. A F Deflaxarea reprezintă operaţia de îndepărtare a cărnii de pe oase. 4
3. A F Semifabricatele naturale din carne sunt trecute prin pesmet. 5
4. A F Vînatul se livrează în întreprinderi de alimentaţie publică nepenit.
5. A F Carnea se decongelează în apă, deoarece în apă carnea se decongelează mai
repede.______________________________________________________

TOTAL:102 puncte

PUNCTE 102-98 97-88 87-78 77-67 65-52 51-34 33-26 25-13

NOTA 10 9 8 7 6 5 4 3