4.2.

Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre

Carnea de pasăre se caracterizează printr-o valoare alimentară și biologică înaltă fiind

recomandată pentru producerea produselor cu destinație directă, curativ-profilactică, și destinate
pentru copii cu proprietăți specifice. Carnea de pasăre conține o importantă fracție masică de
proteine, o compoziție echilibrată de aminoacizi, fracția masică de grăsimi scăzută predominînd
acizii grași nesăturați, de asemenea se conțin multe vitamine și substanțe minerale.
Carnea de pasăre se deosebește de carnea mamiferelor prin următoarele: țesutul muscular
este mai compact, fibrele musculare sunt mai fine și carnea este mai fină, țesutul conjunctiv este
mai redus, irigația sangvină este mai redusă, nu prezintă fenomenul de marmorare și perselare,
grăsimile se depun subcutanat pe pereții interiori ai cavității abdominale, seroasele intestinale și
stomacul muscular: toate aceste proprietăți structural îi conferă o digestibilitate înaltă, intrînd în
categoria cărnurilor dietice. De asemenea, grăsimea din carnea de pasare are o cantitate mică de
colesterol. Carnea de pasăre conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei omului şi nu
are grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. În plus, carnea şi organele de pasăre constituie
o sursă bogată în săruri minerale şi vitamine.

Caracteristicile de bază a cărnii de pasăre sunt :

1. Starea exterioară
2. Culoarea mușchilor
3. Consistența tesutului muscular
4. Mirosul caracteristic
5. Starea grăsimii
- Starea exterioară a cărnii de pasăre, în primul rînd pielea trebuie să fie uscată, curată, fără
pete, de culoare deschisă cu nuanță gălbuie, elastică, la apăsarea cărnii cu degetul, carnea
trebuie să revină cu ușurare la loc, transparentă de culoare roză a musculaturii.
- Culoarea mușchilor gâtului și a picioarelor trebuie să fie roză, mușchii pieptului alb, cu o
nuanță slab-roz-pală.
- Consistența țesutului muscular densă, tare la apăsarea cu degetul, la deformare ușor își
revine la starea inițială.
- Mirosul caracteristic și specific cărnii – proaspete.
 - Starea grăsimii - moale și transparentă, de culoare galbenă
Tabelul 1. Caracteristicile organoleptice ale cărnii de pasăre
Condiții admisibile pentru
Caracteristici
Carnea de pasăre fără oase Carnea dezosată Tocătură din
mecanic carne de pasăre
Aspectul exterior Bucăți de carne, cu piele și Pastă fin mărunțită. Masă tocată de
și prelucrarea țesut adipos cu masa de la 15 Se percep nuanțe carne, omogenă, cu
până la 30 g, uniform slabe de culoare dimensiunile
repartizate în masă. albă, bucăți de țesut bucăților de țesut
Suprafața cărnii în bucăți muscular cu muscular 2-3 mm.
nezvântată dimensiunile 2-3
mm
Culoarea De la galben – roz până la roz – roșie.
Mirosul Caracteristic cărnii de pasăre, fără mirosuri străine sau de grăsime alterată.

Tabelul 2. Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii de pasăre

Caracteristici Condiții admisibile pentru

Carnea de CPDM Tocătură din carne
pasăre fără oase de pasăre

Fracția masică de umeditate, %, max 68,0 68,0 70,0

Fracția masică de proteină, %, max 11,0 10,0 10,0
Fracția masică de incluziuni osoase,
%, max - 0,8 -
Fracția masică de calciu, %, max - 0,35 -

Tabelul 3. Caracteristicile microbiologice ale cărnii de pasăre

Condiții admisibile pentru

Carnea de CPDM Tocătură din
Caracteristici pasăre fără carne de
oase pasăre
Numărul de microorganism mezofile aerobe
și facultative anaerobe, UFC/g, max 2·105 1·106 1·106

Microorganisme patogene, inclusive

Salmonella la 25 g de produs Nu se admite
Părți comestibile și necomestibile rezultate la tăierea păsărilor