Un examen senzorial al carnii si preparatelor din carne consta in verificarea tuturor conditiilor inscrise

in standardele sau in normele tehnice ale acestora care pot fi apreciate cu ajutorul simturilor. Un
asemenea examen senzorial se efectueaza de o comisie instruita, alcatuita din cel putin 3 membrii ce
trebuie sa cunoasca bine caracteristicile produselor pe care le analizeaza si totodata persoane ce au
organele de simt exersate in acest scop.
De asemenea, persoanele care efectueaza examenul senzorial trebuie sa indeplineasca si urmatoarele
conditii:
-sa nu sufere de afectiuni ale organelor de gust sau miros sau de alta natura, ce pot influenta
aprecierile facute;
-este interzis consumul de bauturi alcoolice sau mancaruri condimentate cu 12 ore inainte de
examinare;
-evitarea fumatului inainte cu cel putin 1 ora de inceperea examenului;
-purtarea unui echipament corespunzator, bonete si halate albe, curate;
-evitarea mirosurilor straine, puternice pe imbracaminte care ar putea influenta aprecierea.

Examenul senzorial va incepe dupa minim o ora si maxim 3 ore socotite din momentul in care
persoanele respective au luat masa si trebuie sa nu dureze mai mult de 3 ore (intervalul optim este
intre orele 9-12). Acesta se va executa intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri straine, la
temperatura camerei 16-200C. Verificarea starii ambalajelor, a aspectului exterior si a formei
preparatelor din carne cu lungimea mai mare de 20 cm se efectueaza in camerele de depozitare. In
afara membrilor comisiei care executa examenul senzorial, in incaperea respectiva este permisa numai
prezenta unei singure persoane care va pregati probele pentru examenul respectiv.
Examenul senzorial se va efectua la lumina naturala. In caz de necesitate se poate folosi o
lumina artificiala care sa nu modifice culorile produselor. Probele care se examineaza vor fi asezate pe
farfurii plate, albe si de aceeasi marime. Farfuriile cu probe vor fi asezate una langa alta pe o
suprafata plana, de culoare alba.
La examenul senzorial al carnii se apreciaza aspectul, culoarea, consistenta, mirosul,
caracteristicile grasimii, ale maduvei si al bulionului.
Tabel 1
Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale carnii dupa starea de prospetime

Indicator de apreciere

Stare de prospetime
Carne relativ proaspata

Carne alterata

Aspect exterior

La suprafata pelicula uscata, alteori partial acoperita cu

mucus adeziv in cantitate mica; uneori pot fi obsrvate
pete de mucegai

Suprafata este uneori uscata, alteori um

deseori acoperita cu mucegai

Grasimea

Mata, de consistenta micsorata

Mata, cenusie, murdara, consistenta m

gust ranced

Culoarea

Atat la suprafata cat si in sectiune este mai inchisa decat

culoarea carnii proaspete, tesutul conjunctiv fara luciu,
aspect mai bine evidentiat in regiunea brahiala, dupa
detasarea spetei

La suprafata cenusie sau verzuie, in se

cenusie sau verzuie, tesutul conjuncti
culoare cenusie

Consistenta

Micsorata atat la suprafata cat si pe sectiune; deformarile

lasate de degete revi mai greu , dar complet

Scazuta atat la suprafata cat si pe sect

lasate de degete sunt persistente

Mirosul

Usor acid, uneori la suprafata se percepe miros de

mucegai sau de carne neaerisita

Caracteristic de carne alterata, usor perce

car si in profunzime

Aspectul maduvei osoase

Usor desprinsa de os, avand consistenta mai redusa si

culoare mai inchisa decat maduva proaspata; suprafata pe
sectiune este mata, uneori cenusie

Nu umple in intregime canalul medular

mult mai scazuta, periostul este inchis l
mainegricios

Aspectul tendoanelor

Ti-au pierdut elasticitatea si luciul, lichidul sinovial este

limpede

Mate, de culoare cenusie, la suprafata

adeziv, lichidul sinovial este tulbure

Aspectul bulionului obtinut

prin fierbere

Usor tulbure, gust putin placut, grasimea se separa sub

forma de picaturi mici, uneori avand gust ranced

Tulbure, murdar, cu flocoane, miros d

putregai, la suprafata aproape nu se ob
grasime

Aprecierea senzoriala a carnii se completeaza cu examenul bacterioscopic pe frotiuri executate

prin amprenta de suprafata dar si din profunzime.
Starea de prospetime a carnii se coreleaza si cu parametrii fizico-chimici si anume: pH-ul,
continut de azot usor hidrolizabil, reactia pentru H 2S, reactia pentru identificarea amoniacului,
amoniacul din extract, capacitate de filtrare a extractului.
Proprietatiile senzoriale se vor examina in ordinea:
-starea ambalajului de transport
-aspectul exterior si forma produsului
-aspectul pe sectiune
-miros
-gust
-consistenta

Verificarea dimensiunilor se efectueaza imediat dupa verificarea aspectului exterior si a formei

produsului. Pentru verificarea aspectului in sectiune, bucatile de carne se sectioneaza perpendicular pe

axul longitudinal in felii sau bucati cu un cutit cu lama subtire si foarte bine ascutita sau cu o masina
de taiat preparate din carne.
Restabilirea sensibilitatii gustative se face prin consumarea unui mar acrisor sau a unei bucati
de paine alba. Rezultatul examenului senzorial si al verificarii dimensiunilor se inscriu in documentele
care se intocmesc in acest scop.
La analizele de serie examinarea se va face pe grupe de maxim 10 sortimente de preparate
din carne cu caracteristici senzoriale apropiate. Dupa examinarea fiecarei grupe se va face o pauza de
10 minute pentru restabilirea gustului. Examinarea se va realiza in ordinea. Se va ancepe cu
sortimente mai putin condimentate si se va continua treptat cu cele care au condimentare deosebita
sau pronuntata. De asemenea, este interzis schimbul de impresii intre membrii comisiei care ar putea
influenta rezultatul examenului senzorial.
Examenul senzorial al preparatelor din carne e diferentiat in functie de tipul lor:
-preparate din carne fara membrane;
-preparate din carne in membrane sau forme.
Calitatea senzoriala a preparatelor din carne se apreciaza in general pe o scara de 10 puncte,
primele 5 trepte ale scarii caracterizand produsele cu calitati pozitive. Zona referitoare la calificativul
nesatisfacator reprezinta mai putin de 20 % din total.

Tabel 2
Aprecierea prin puncte a calitatii carnii
Nr. Probelor si tipul carnii..

Nr.
Pct.

Aspect

Aroma

Gust

Consistenta

Suculenta

Foarte

Foarte placuta

Foarte

Foarte frageda

Foarte suculenta

placuta

si puternica

gustoasa

Foarte

Placuta

Gustoasa

Frageda

Suculenta

bun

si puternica

Bun

Placuta dar

Suficient

Suficient de

Suficient
suculenta

exterior
9

de

nu suficient

de gustoasa

frageda

de puternica

Insuficient

Insuficient

Insuficient

Insuficient de

de bun

de aromata

de gustoasa

frageda

Mediu
(satisfacator)

Mediu (satisfacatoare)

Mediu

Mediu

(satisfacatoare)

(satisfacatoare)

Mediu
(satisfacatoare)

Putin neatragator/

Fara aroma

Fara

Cam rigida

Cam uscata

Acceptabil

(acceptabila)

gust (acceptabil)

(acceptabila)

(acceptabila)

Neplacut/

Putin
neplacuta,
straina (acceptabila)

Putin neplacut

Putin rigida

Putin uscata

(acceptabil)

(acceptabila)

(acceptabila)

Acceptabil

Insuficient
suculenta

Neplacut/

Rea

Rau,

Rigida

Uscata

Inacceptabil

(inacceptabila)

Neplacut

(inacceptabila)

(inacceptabila)

Foarte rau,

Foarte rigida

Foarte uscata

foarte neplacut

(absolut inacceptabila)

(absolut
inacceptabila)

(inacceptabil)

Foarte
neplacut,

Foarte
neplacuta,
straina
(absolut
inacceptabila)

foarte prost

Aprecierea globala a calitatii

Excelenta

Foarte buna

(absolut
inacceptabil)

de

Buna

Mai buna decat medie

Medie

Sub medie

Inferioara
(acceptabila)

Proasta
(inacceptabila)

Foarte proasta
(absolut inacceptabila)

Analiza senzoriala se completeaza cu analizele fizico-chimice pentru aprecierea integritatii:

apa, grasimea, proteinele, NaCl, azotatii/azotitii, amidonul, proteinele vegetale. Aceste determinari
sunt necesare pentru a vedea dac producatorul respecta standardele de ramura sau de fabrica atat in
ceea ce priveste retetele de fabricatie, procesul tehnologic cat si parametrii produsului finit.
Analiza senzoriala a semiconservelor din carne
La semiconserve se analizeaza senzorial recipientul la exterior si interior precum si continutul
ca aspect, culoare, consistenta, miros si gust.
Recipientul. La exterior, cutiile trebuie sa fie curate, fara pete de rugina, fara deformari sau lovituri ,
cu infundarea tablei in special la nivelul falturilor si lipiturii reale, iar santarea trebuie sa fie corecta si
vizibila. Nu se admit defecte de ermicitate sau de inchidere. O atentie deosebita se va acorda vidului,
prezenta sa fiind obligatore. In cazul semiconservelor in folie de material plastic se cerceteaza
integritatea foliei, in special la nivelul termosudurii. Folia trebuie sa fie bine mulata pe blocul de carne
si sa nu prezinte pungi de aer sau de suc.

Blocul de carne. Acesta trebuie sa corespunda conditiilor mentionate in tab 9.25 (tab 6) in care sunt
specificate si defectele nealternative precum si starile de alterare.
Analiza senzoriala se completeaza cu caracteristicile fizico-chimice, caz in care se au in vedere
urmatoarele: NaCl, azotit rezidual, polifosfati, substanta adaugata (apa+ NaCl). Unii beneficiari solicita
in loc de parametrul substanta adaugata alti parametrii de calitate cum ar fi continutul de proteine
in substanta libera de grasime (PFF) sau in substanta libera de grasime si cenusa .
Analiza senzoriala a conservelor din carne
La analiza senzoriala a conservelor din carne se au in vedere aspectul exterior si interior al
recipientului, aspectul si consistenta continutului, culoarea, mirosul si gustul.
Tabel 3
Caracteristicile senzoriale ale conservelor din carne

Normale

Anormale

Aspectul exterior al recipientelor

Cutii nelovite, neturtite, nebombate, fara puncte sau pete de rugina.

Stanta corecta si vizibila, lipitura laterala liniara, fara aglomerari de
aliaj.

Cutii lovite, turtite, deformate, in special la nivelul faltu

de rugina, cu bombaje. Stanta incorecta, indescifrabila sau

Aspectul interior al recipientelor

Lac uniform, continuu, aderent, nepatat, fara zgarieturi. Se admit

zone violacee sau albastrui de marmorare moderata.

Lacul discontinuu, neaderent, patat sau cu zgarieturi. C

marmorarea stratului de staniu.Existenta de particule
etansare exsudata din falturi sau din aliajul lipiturii.

Aspectul si consistenta lipiturii

Continutul trebuie sa umple in intregime recipientul, fara aderenta de

tabla, fara spuma sau goluri. Conservele de carne in suc propriu vor
avea sucul gelificat, compact bine legat, cu aspect curat, sticlos,
stalucitor. Conservele cu continut sub forma de pasta, trebuie sa aiba
consistenta uniforma, aspect compact, fara goluri, fara separare de
suc sau de grasime topita.

Culoarea

Continutul de consistenta pronuntat inmuiata, cu aspect d

goluri sau impuritati. Conservele sub forma de pasta,
abundenta de lichid apos, sau de grasime topita, cu
retractata sub forma de coagul, sau c aspect buretos.

Normala, caracteristica carnii sau legumelor fierte si a celolalte

adaosuri. La conservele cu nitriti, culoarea roz-rosietica, specifica.

Modificata, pronuntat cenusie sau cu nuanta verzuie

neuniforma. Alteori culoare bruna, sau galbuie datorita ox

Miros si gust

Placute, specifice fiecarui sortiment

Modificate, de putrefactie, fermentatie, ranced, amar, met

Caracteristiciile senzoriale ale conservelor din carne sunt completate de cele fizico-chimice cu
referire la:
- conditii ponderale greutate neta, cantitate de carne, legume, sos;
- conditii de grasime si de proteina musculara, colagenica, vegetala;
- continut de amidon exprimat ca atare sau ca faina de grau, continut de faina de soia, concentrate si
izolat de soia;
- continut de NaCl , NaNO2, polifosfati.
Pe langa acesti parametrii se mai are in vedere si nivelul de NH 3/100 g produs.
Din punct de vedere microbiologic intereseaza:
-proba ermeticitatii care trebuie sa fie negativa;
-proba termostatarii la 370C si respectiv la 550C trebuie sa fie negativa;
-examenul bacterioscopic in frotiu, nr de bacterii nu trebuie sa depaseasca 3-5 celule /camp;
- examenul cultural: absenta microflorei anaerobe si facultativ anaeroba.

Universitatea de tiinte Agronomice si Medicin Veterinar Bucureti

Facultatea de Management, Inginerie Economic i Dezvoltare Rural
n Agricultur
Facultatea de Inginerie i Management n Alimentaie Public i
Agroturism

Analia sezoriala a carnii

si a produselor din carne

Student: Coman Catalina Nicoleta

Grupa 8315

Bucuresti 2015