Universitatea Politehnica Bucuresti, Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice

ANALIZA
SENZORIALA A PAINII

Elev: Matei Alexandra, gr.

728, IPA

Profesor: dr. ing. Camelia

Ungureanu

Disciplina:

Analize senzoriale

Cuprins:

1. Principiul metodei....................................................................................... pag. 3

2. Ustensile si materiale necesare....................................................................pag. 3
3. Conditii generale..........................................................................................pag. 4
4. Prelevarea probelor......................................................................................pag. 4
5. Desfasurarea degustarii............................................................................... pag. 5
6. Mod de examinare....................................................................................... pag. 5
7. Bibliografie.................................................................................................. pag. 7

ANALIZA SENZORIALA

se realizeaz de ctre experi calificai cu

nregistrarea cantitativ a rezultatelor i prelucrarea lor statistic.
Evaluarea calitii senzoriale se realizeaz cu ajutorul unor metode specifice care se
bazeaz pe faptul c proprietile totale sunt descompuse n criterii/caracteristici msurabile
(puncte).
Calitatea unui produs alimentar este dat de totalitatea nsuirilor sau caracteristicilor
prin care acesta satisface anumite cerine ale consumatorului. Calitatea nglobeaz patru
elemente: inocuitatea, calitatea senzorial, valoarea nutritiv i calitatea de prezentare.

1.PRINCIPIUL METODEI
Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor
indici de calitate a painii : aspect exterior, stare si aspectul miezului, aroma si gustul.
2.USTENSILE I MATERIALE NECESARE
Tvi de material plastic de culoare alb sau alb
3

 Farfurii albe sau crem

Cuit lung cu lama bine ascuit
Rigl de 20 cm cu diviziunea de 1mm
Rigl de 50 cm cu diviziunea de 1mm
Perie pentru curirea mesei
Pahare de apa
Cni pentru ap
Formulare individuale de analiz senzoriale
Formulare centralizatoare a rezultatelor analizei senzoriale
Ap potabil , agent de neutralizare

3.CONDIII GENERALE PENTRU DEGUSTARE

Laborator sau o camer amenajat corespunztor
Pregtirea materialelor se face conform STR 3196-86
Degusttorii trebuie s ndeplineasc condiiile din STR 3007-81i s posede certificat
dedegusttor
Grupa de degusttori se formeaz conform STR 3198-83 dintr-un numr impar de degusttori
de 5-9 membrii. Se admit i 3 membrii pentru controlul curent al calitilor
organoleptice.
Alegerea degusttorilor
Degustarea este operaia ce const n experimentarea, analiza i aprecierea calitilor
senzoriale ale unui produs. Degusttorii sunt experi care efectueaz degustarea pentru a
aprecia calitile produsului.
Condiii ce trebuie ndeplinite de degusttori:
- s nu sufere de afeciuni ale organelor de sim, s fie obosii sau agitai;
- s aib aptitudinea de a diferenia cu mult fidelitate;
- s aib cunotine n domeniu i s descrie cu exactitate impresiile folosind limbajul de
specialitate;
- s nu urmeze vreun tratament, care ar putea influena percepiile;
- s nu consume nainte de degustare produse alimentare care pot influena percepiile
gustative i olfactive (buturi alcoolice, tutun, cafea)

4. PRELEVAREA PROBELOR
Analiza senzorial se va efectua ntr -un interval de 2-6 ore de la scoaterea din cuptor ,
n funcie de masa nominal a produsului.
Prezentarea probelor:
Forma sub care se prezint probele la analiza senzorial , este cea a produsului ntreg. n
vederea prezentrii la analiz, probele vor fi codificate cu numere. Codificarea se face i este
cunoscut numai de liderul de grup.
Pregtirea locului de degustare:
4

Locul de degustare va fi dotat cu ustensilele prezentate la punctul 2.

Ordinea degustrii: n cadrul analizei mai multor sortimente la o singur edin, se vor analiza
nti produsele simple, apoi cele cu adaosuri , sortimentele de pine neagr dup sortimentele de
pine alb. Cnd numrul probelor de analizat este mare, se vor forma grupe de 4 produse ( pe sortimente de
produse)i dup evaluarea fiecrei grupe se va face o pauz de 5 min. Dac se analizeaz grupe
de produse diferite, ntre evaluarea grupelor se va lsa o pauz de 15 min.
Agentul de neutralizare:
n timpul degustrii , este necesar neutralizarea gustului remanent , n scopul
meninerii sensibilitiigustative a degusttorilor. Agentul de neutralizare este apa potabil la
temperatura camerei. nainte de degustare , liederul de grup se va asigura c apa nu are miros
sau gust strin. Apa este folosit la fiecare prob.
5. DESFURAREA DEGUSTRII
Liderul de grup prezint scopul degustrii , numrul de probe ce urmeaz s
fie degustate i ordinea lor. Prezint probele codificate la degustare ntr-o succesiune oarecare , sau
dup un plan de analiz. D explicaii asupra metodologiei de evaluare a produselor i a modului
cum se completeaz formularele individuale.
Distribuie scrile de punctaj i formularele individuale de analiz senzorial.
La sfritul degustrii, conductorul prelucreaz rezultatele (prezentate de degusttori) i le
trece n formularul centralizator al rezultatelor analizei senzoriale.
6.MODUL DE EXAMINARE
Degusttorii procedeaz la evaluarea urmtoarele caracteristici organoleptice:
Forma, aspectul exterior,volumul
Aspectul cojii
Aspectul miezului
Consistena i comportarea la masticaie
Aroma
Gust
Forma, aspect : Se examineaza vizual painea si se observa forma acesteia, care trebuie sa
fie bine conturata, nedeformata, bine crescuta, neaplatizata si suprafata cojii trebuie sa fie
neteda, fara zbarcituri sau crapaturi.
Aspectul cojii : Se apreaciaza vizual stabilindu-se daca painea are culoarea
corespunzatoare,in functie de sortiment. Suprafata trebuie sa fie fara zbarcituri, iar crapaturile
nu trebuie sa fie mai late de 1cm si mai lungi de 6cm la paine alba si semialba. Culoarea cofii
trebuie sa fie uniforma, bruna pana la brun roscat in cazul painii negre, brun auriu pana la brun
deschis in cazul painii semialbe si galben aurie la painea alba.
Starea si aspectul miezului : Se verifica vizual prin examinarea elasticitatii acestuia dupa
cum urmeaza :
1.se raceste painea
2.se taie paiunea in doua cu un cutit
5

3. se apasa usor cu degetul miezul

4. miezul trebuie sa revina imediat la forma initiala, el trebuie sa aiba volul
corespunzator, cu pori uniformi, elastici.

Aroma se determina mirosind miezul produsului. Se apreciaza daca aroma este

corespunzatoare: placuta, caracteristica, fara mirosuri straine.
Gustul se apreciaza gustand din miezul si coaja painii, trebuie sa fie unul caracteristic,
placut de copt, sarat potrivit.

Bibliografie:

1. www.scrigroup.com
2. www.scribd.com