Cuprins

1. Generaliti privind analiza senzorial a produselor alimentare

2.Tehnici si conditii ale Analizei senzoriale
2.1.Alegerea echipei de degustator
2.2.Pregatirea corecta a probelor supuse analizei
2.3.Conditii necesare pentru realizarea analizei senzoriale
2.4 Momentul optim de desfasurare a analizei senzoriale
3. Proprietatile senzoriale
4. Praguri senzoriale
5. Rolul organelor de simt in analiza senzoriala
6. Analizatori si simturi
7. Dinamica sensibilitatii gustului si mirosului
8. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala
9. Maslinele. Generalitati
10. Desfasurarea analizei senzoriale
11. Rezultate obtinute si interpretarea grafica a acestora
12.Concluzii. Mituri despre masline
13. Bibliografie

1. Generaliti privind analiza senzorial a produselor alimentare

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca nsasi omenirea,
nsa progresele s-au nregistrat abia n ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor
stiintifice n scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a
alimentelor are ca sursa
progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei,
merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Cercetarile sistematice din ultimele decenii n domeniul senzoricii au condus la
acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si
aprecierea calitatii marfurilor alimentare.
Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel
ridicat; acest lucru nu este ntmplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare
sunt permanent n atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt
la toate transformarile de baza survenite n unele produse si n mod deosebit la acelea legate de
caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala si gaseste n industrie si comert o larga aplicare, cu
efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o
certitudine daca avem n vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt
suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei
produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite n vederea
definirii calitatii determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care
sunt n concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se ntelege examinarea facutacu ajutorul
organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) n urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
nregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute. Remarcam constituirea unor laboratoare
moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in
sensul de instrumente de masura.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la
interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararealor cu alte impresii analoage. Acest
proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al
metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului
sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a
percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a
descrie), a aprecia (a evalua). Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu
principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de
simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la

marirea gradului de subiectivitatea examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi

adesea
contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si aocietatilor comerciale
atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in
juriile de degustare si in comisiile de receptie.

2.Tehnici si conditii ale Analizei senzoriale

Metodologia analizei senzoriale presupune parcurgerea unei serii de etape si luarea in
considerare a unor factori extrem de importanti ce pot influenta instrumentele de lucru.
2.1. Alegerea echipei de degustatori
Acestia sunt verificati din punct de vedere al sensibilitatii gustului, mirosului, vazului si
sensibilitatii tactile. Metodele vizeaza atat evaluarea sensibilitatii cat si capacitatea de a distinge
anumite gusturi, mirosuri, senzatii.
In general in cazul acestei selectii si nu numai degustatorii sunt influentati de:
- mediu;
- produs;
- metoda de analiza;
De obicei degustatorii sunt instruiti la inceputul sedintei de analiza senzoriala. Daca au
nelamuriri se pun intrebari care sunt explicate inaintea inceperii sedintei.
2.2. Pregatirea corecta a probelor supuse analizei
Trebuie acordata o foarte mare atentie modului in care se pregatesc esantioanele deoarece
probele trebuie sa fie identice ca forma, dimensiune si cantitate.
Este necesarsa se stabileasca in prealabil timpul, temperatura de decongelare, cantitatea de apa
adaugata si trebuie avut in vedere ca metoda folosita pentru preparare sa nu induca miros strain
sau aparatura utilizata. De asemenea trebuie sa se asigure rezervele de probe, materialele
utilizate pentru obtinerea probelor pot induce variabile noi in analiza.

Pentru analiza senzoriala se foloseste ca materia pentru recipientele si vasele de degustare

sticla. Se poate utiliza plasticul dar numai in cazul vaselor noi si in conditiile in care proba nu
este tinuta mult pana la servire. Se limiteaza pe cat posibil utilizarea lemnului si a materialelor
care retin mirosuri in general.
2.3. Conditii necesare pentru realizarea analizei senzoriale
Trebuie acordata o deosebita atentie vaselor in care se servesc probele si modului in care
acestea se spala, respectiv nu se folosesc detergenti mirositori si nu se sterg cu prosoape care
prezinta mirosuri.
Marimea vaselor trebuie sa corespunda normelor ISO si adoptata tipului si cantitatii de produs.
Temperatura de servire trebuie adaptata tipului de produs (inghetata la 2 C, votca la 4 C, vinul
spumant la 8 C, vinul la 11-15 C, iaurt la 15 C, cafea la 65 C).
Codificarea - utilizarea cifrelor 1 sau 9 sau a literelor A sau Z poate induce o impresie falsa
asupra probelor. De aceea intotdeauna se realizeaza coduri din 3 litere neutre sau 3 cifre alese la
intamplare sau care reprezinta pentru autorul buletinului o serie de mesaje.
Numarul probelor care sunt prezentate la o singura analiza in general este adaptat tipului de
produs.
Incintele de degustare sunt module de analiza senzoriala care trebuie sa contina o sala in care se
pregatesc probele. Aceasta sala de preparare contine plite, frigidere, filtre de cafea, ustensile de
bucatarie etc.. De obicei salile de preparare se afla langa spatiile de degustare. Acest spatiu
pentru degustare e individualizat respectiv cabinele de degustare si aparatele pt analiza
descriptiva unde se afla mese speciale permit discutii asupra produsului sau evaluarea
caracteristicilor.
Nu trebuie sa lipseasca zona de pastrare a probelor si eventual un laborator pt analizele fzch.salile de degustare trebuiesc construite si amenajate astfel incat sa amplifice sensibilitatea.
Culoarea alba mata care sa nu absoarba mirosurile, temperatura constanta (18-20 C) umezeala
relativa constanta (45%) sa nu existe curentii de aer, spatiile sa fie linistite sunt conditii
necesare de evaluare senzoriala.

Se recomanda utilizarea luminii albe, in general, iar in cazul in care dorim sa mascam anumite
diferente intre produse se utilizeaza filtre de lumina rosie.
Chestionarele trebuies imprimate cu litere mari rotunde, care sa nu oboseasca ochii si sa fie
vizibile.
2.4 Momentul optim de desfasurare a analizei senzoriale
Cel mai potrivit este dimineata pentru majoritatea alimentelor. Inaintea degustarii nu trebuie sa
se consume alimente cu personalitate gen cafea, condimente.In cazul produselor care se
consuma dupa amiaza se asigura sau 1 h dupa masa. Produsele dulci de preferabil se degusta
intre 10-10:30, berea la o ora dupa pranz, carnea si preparatele pe fondul unei usoare
infometari. Intre probe se utilizeaza produse care sa neutralizeze senzatiile create de produs. In
mod curent se foloseste apa cu gust neutru, necarbonatata, paine nesarata, cascaval pentru vin ,
mere sau telina.

3. Proprietatile senzoriale
Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile
ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante
in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.Pe de alta parte, proprietatile
senzoriale constituie prinul buletin de analiza la indemana consumatorului, cu date reale in
legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in
consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.
Principalele proprietati senzoriale (obiective urmarite) ale produselor alimentare sunt:
Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
Consistenta (textura );
Limpiditatea;
Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
Culoarea;
Aroma (mirosul ) ;
Buchetul;
Gustul;
Suculena

4. Praguri senzoriale
Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca
este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta,
pragul absolut al senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in
stare sa
provoace o senzatie.
Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi
om, in functie de mai multi factori si conditii.Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta
capacitatea de a percepe stimulii veniti din mediul extern sau intern si a-i transforma in senzatii.
Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor
analizatori; ea este invers proportionala cu pragul senzorial (absolut sau diferential); cu cat o
persoana percepe concentratii mai slabe ale unor substante (pragul sau gustativ, olfactiv este mai
coborat), cu atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare.
Pragul diferential reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, instare sa determine o
diferenta de senzatii; sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprima finetea cu care o
persoana deosebeste stimulii respectivi; ea este invers proportionala cu pragul diferential.
Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii unui alt organ de simt prin
inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel, experientele
arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si culori, iar
altele, maresc sensibilitatea gustativa.
Un factor sensibilizant al gustului este tempetatura; intervalul de temperatutra optima
pentru perceperea senzatiilor gustative este cuprins intre30 si 40oC.
Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea senzoriala a produselor alimentare este
necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt. Organele de simt isi modifica
sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in sensul cresterii sau micsorarii acesteia.
Acest
fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare (de exemplu capacitatea de a vedea in
intuneric si la lumina). Adaptarea nu trebuie confundata cu fenomenul de oboseala a organelor de
simt, care isi pierd acuitatea datorita excitarii lor prelungite.
Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala este
necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva, care este in mare masura de ordin
fiziologic, de aprecierea propriu-zisa psihologica si subiectiva.

5. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor

senzoriale ale produselor alimentare
Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile
percepute, senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale;
intregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare
initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-oanumita

excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in
partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie.
Indiferent de natura analizatorului care este,,utilizatperceptia senzatiilor se face avind la
baza componentele arcului reflex, reprezentate de: Stimul receptor centru de comanda organ
efector . organele de simt ,furnizeaza organismului informatii asupra mediului prin receptori
externi si interni .Receptorii transmit informatii prin fibrele nervoase senzitive(cale
aferenta).unui organ denumit centru de comanda (encefal), care selecteaza informatiile si de
raspunsul cel mai potrivit pentru conservarea sistemului .De la centrul de comanda porneste
comanda pe caleeferenta ,prin fibrele nervoase senzitive spre un alt organ numit organ efector.
Pentru ca raspunsul sa fie corespunzator cu necesitatiile sistemului, valoarea raspunsului trebuie
comparata cu comanda (conexiune directa).Raspunsul dat de organul efector trebuie comunicat
receptorului pe o cale inversa (conexiune inversa), numita feed- back, pentru a avea loc
compararea cu comanda primita de efector.
Simturile, senzatiile, participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa
si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.
Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul
actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul
degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de solicitare
concomitanta .
Simurile sunt subsisteme fiziologice receptoare care fac posibil reacia la anumite
categorii de stimuli din lumea exterioar sau din interiorul organismului.Organele de sim
reprezint sistemele fiziologice periferice ale recepiei senzoriale.Acestea ,mpreun cu cile
nervoase i
terminaia lor n scoara cerebral reprezint un sistem anatomo-fiziologic unitar denumit de
Pavlov analizator.
Cele cinci simuri sunt vzul, auzul, mirosul, gustul i simul tactil.
Acestea ofer varietatea nconjurtoare n cinci moduri de contact fr a reprezenta ns
i contientizarea aciunii diverilor stimuli externi sau interni.Cea mai simpl i totodat prima
form de comunicare informaional cu lumea extern o constituie recepia senzorial. Primul
produs psihic al recepiei senzoriale este senzaia.Senzaia este reflectarea psihic a unor nsuiri
izolate ale obiectelor din realitate care acioneaz nemijlocit asupra organelor de sim. Deci
reflectarea obiectului n senzaie are un caracter fragmentar, unudimensional, nepermind
identificarea lui. Dac am rmne la faza recepiei senzoriale,fr atributul contientizrii, nu neam putea desprinde din lumea animal. La om ,contientizarea senzaiei pune n funciune
operatori logici de analiz-evaluare, discernere-delimitare ntre stimul i modelul lui
informaional, de raportare designativ(imaginea subiectiv intern se raporteaz la stimulul
extern care a provocat-o
Senzaiile se caracterizeaz printr-o serie de caliti pe baza crora le putem identifica,
compara, analiza, interpreta. Aceste caliti sunt : modalitate, intensitatea, durata, tonalitatea
afectiv i valoarea cognitiv.
In funcie de natura surselor care le genereaz, senzaiile sunt : exteroceptive (sursele sunt
externe), proprioceptive (sursele sunt la nivelul articulaiilor osteo-musculare) i interoceptive
(sursele sunt interne, la nivelul viscerelor). La baza senzaiei se afl o proprietate funcional
special a organismelor animale , sensibilitatea.

Sensibilitatea este funcia unor celule numite receptori care apar i se difereniaz treptat
n cursul evoluiei regnului animal i se exercit ca funcie a unui aparat specific denumit sistem
de integrare senzorial sau analizator.
La baza dinamicii sensibilitii stau trei categorii de legi :
- Legi psihofizice exprim relaia dintre nivelul sensibilitii i intensitatea fizic a stimulului
- Legi psihofiziologice exprim dependena senzaiei nu numai de proprietile fizice ale
stimulului ci i de variaiile fiziologice n cadrul fiecrui analizator sau de interaciunea ntre
analizatori.
Aceste sunt :
- Legea adaptrii reflect modificarea nivelului iniial al Sensibilitii n cadrul unui analizator
sub influena intensitii i duratei de aciune a stimulului.Adaparea este un proces de reglare a
funcionrii analizatorului coordonat de la nivelul scoarei cerebrale.Se realizeaz n sens
ascendent sau descendent.
- Legea contrastului reflect efectul interaciunii n timp i spaiua doi stimuli specifici asupra
nivelului sensibilitii.Contrastul este succesiv sau simultan.
- Legea sensibilizrii se bazeaz pe interaciunea funcional a analizatorilor i exprim
creterea sensibilitii unui analizator sub aciunea unui stimul specific altui analizator.
- Legea sintezei reflect relaia de transfer de la un analizator la altul : stimularea unui
analizator produce i efecte senzoriale proprii altui analizator dei acesta nu a fost supus
stimulrii.
- Legea semnificaiei exprim dependena sensibilitii fa de unstimul de concordana sau
neconcordana cu motivaia i scopul aciunii subiectului.
Legi socio-culturale exprima dependena senzaiei de condiiile socio-culturale ale Subiectului
Aceste legi sunt :
- Legea exerciiului sau a profesionalizrii care exprim faptul cla om determinanta
funcional a unei modaliti senzoriale nu estedetrminat genetic, ca la animale ci este rezultatul
exerciiului, al
specificului activitii.
- Legea estetizrii n recepionarea i evaluarea nsuirilor obiectelo-stimul din exterior,
sensibilitatea uman introduce criteriii operatori de tipu frumos-urt
Spre exemplu, structura analizatorului i modul n care legile sensibilitii se reflect la
nivelul a doi analizatori, analizatorul olfactiv al crui sim caracteristic este mirosul i
analizatorul gustativ al crui sim este gustul.
Din momentul n care primul strmo al omului s-a ridicat n picioare,i astfel nasul lui sa ndeprtat de pmnt, mirosul i gustul care este n strns legtur cu acesta, i-a pierdut rolul
de sim vital cum este n traiul majoritii animalelor.In viaa strmoilor notri , aceste simuri
au fost la fel de importante ca i auzul sau vzul dar au involuat, omul contemporan folsindu-se
de ele mult mai puin. Cu toate aceste, nu se poate nega importana lor deosebit pentru om,
ele, i mai ales simul olfactiv, acionnd asupra subcontientului mai mult dect alte simuri.
Asfel, copilul nou-nscut i recunoate mama dup miros.Un alt aspectrelevant este cel al
stimulrii sexuale prin miros .Totodat importana acestui sim este dat i de faptul c el devine
sursa major de informaii cnd alte simuri nu funcioneaz corespunztor.(Exemplu : la orbi
mirosul i simul tactil au sensibilitate mai mare ).
Gustul i mirosul sunt simuri bazate pe stimulri chimice, cu alte cuvinte senzaiile de
gust i miros sunt produse de substane chimice din mediul nconjurtor deci, n principal ,

senzaiile acestea sunt exteraceptive. Legat de aceste dou simuri nrudite, cercettorii nu au
stabilit clar nc procesul prin care excitaiile nervoase transmise de organele de sim specifice,
respectiv nasul i lumba sunt prelucrate i interpretate de creier.

Schema privind anatomia si fiziologia simtului gustativ si olfactiv

Analizatori si simturi
Simtul vazului
Organul vazului este reprezentat de ochi. Cu ajutorul caruia sunt percepute senzatiile
vizuale
Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse intre 390 si 760 mm.
Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au insa alte efecte:
chimice, calorice etc.
Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor reflectate; daca
obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea lui va fi neagra, iar daca reflecta toate
radiatiile primite in aceeasi proportie culoarea lui va fi cenusie sau alba (in functie de garadul in
care este reflectata lumina primita). Cercetarile experimentate efectuate arata ca obiectele

reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectand altele; obiectul are in acest caz
culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia
celor cuprinse intre 560
si 590 mm, culoarea va fi galbena) Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare
nu poate fi neglijata de juriu, comisa de receptie; ea este in stransa legatura cu gradul de
prospetime si de puritate a produselor alimentare, in general cu calitatea acestora.
In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenta sau raspingerea
de catre consumatori a produselor alimentare; aceasta se datoreste influentei (directe sau
indirecte) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra
mirosului, gustului, texturii etc. Senzatiile vizuale au deci un rol important in controlul de
calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare; cu ajutorul analizatorului vizual, pe
baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se formeaza perceptia vizuala a produsului;
perceptia vizuala a produsului
alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare, care nu poate fi redata de un
alt analizator si care are un rol principal in recunoasterea, apreciera si acceptarea alimentului.
Simtul mirosului
Analizatorul olfactiv este reprezentat de mucoasa nazala. In analiza senzoriala a
produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand. El este mai complex decat
simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile
odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. In figura 1 este
prezentata schema mecanismului primar al stimularii olfactive dupa Laffort.
Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa se dizolve intr-un
mucus apos existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile nervoase. S-a
constatat ca excitatii olfactivi apartin diferitor functii chimice, insa nu s-a stabilit cu precizie
legatura dintre structura chimica si proprietatile mirositoare ale produselor; grupele functionale
prezente in molecula, numite omosfere, determina mirosul specific.
Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de dificila.
Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim acceptabile, nu
s-a ajuns pana in prezent la o clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai
raspandite apartine lui
Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, picant,
eteric, rasinos, de ars si putred.
Sensibilitatea olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de organizare; ea
indeplineste o functie de cunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a
calitatii produselor alimentare, de identificare si separare pe clase de calitate.
Simtul gustului
Organul prin intermediul caruia sunt percepute senyatiile gustative ,este reprezentat de
limba
In Filozofia gustului, Michel Onfrey aduce un elogiu plcerilor papilare spunnd c
lucrarea sa se adreseaz acelora care sunt capabili s se bucure de armoniile gastronomice n
aceeai msur n care apreciaz muzica lui Mozart, adic oamenilor de gust.Considerat

Cenureasa simurilor , gustul este ca i mirosul un sim bazat pe stimuli chimici..Senzaia

gustului este provocat de particule care se dizolv n ap
Gustul srii de exemplu, se simte foarte repede deoarece sarea se dizolv rapid n saliv
n timp ce substanele cu molecule complexe se dizolv mai greu i de aceea gustul lor se simte
mai trziu. Receptorii care sesizeaz stimulii provocai de substanele chimice se numesc muguri
gustativi
Acetia sunt formai din terminaii nervoase i celule mici i majoritatea lor se afl pe
laturile papilelor valate, care sunt nconjurate de canale i care se pot ntlni pe limb dar ,n mai
mic msur i pe palatul gurii i fainge. In fiecare mugur gustativ se grupeaz circa 50 de
celule. Din acestea pornesc fibre nervoase ctre trunchiul cerebral i fiecare mugur gustativ
reacioneaz la toate cele 4 gusturi de baz (dulce, srat, acru,amar).Printre celulele mugurului
gustativ se gsesc i celule de sprijin dar majoritatea sunt celule senzoriale.Informaia de la
mugurii gustativi este transmis n trunchiul cerebral i apoi la creier prin intermediul nervului
glosso-farngian. Asemenea receptoarelor mirosului, i aceste celule senzitive au apofize- aa
numiii cili gustativi.Deoarece partea exterioar a mugurilor gustativi este n legtur cu nervii
care transmit stimuli senzoriali, gustul este n strns legtur cu percepia fizic a existenei
hranei n gur. Un adult are circa 9000 de muguri gustativi, un copil are i mai muli.
Referitor la zonele limbii, se pare c substanele dulci sunt percepute foarte bine de vrful
limbii, cele acre de faa dorsal ,cele srate de margini,puin spre spate, iar cele amare la baza
ei.Chiar i cu actualul nivel al posibilitilor de cercetare, este un mister cum transmit celule
aparent
identice, diferite senzaii.Cercettorii bnuiesc c organismul produce aa numite substane
receptoare i aceste definesc caracteristicile fiecrei senzaii de gust deci senzaiile de gust sunt
exteroceptive i interoceptive.
Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr.
Cercetarile efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust; se disting doua grupe
mari:
substante sipide;
substante insipide.
Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita
structura chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale:
dulce;
acru;
amar;
sarat.
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite
a acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4
gusturi fundamentale au receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. In
sprijinul acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifica
pentru fiecare din acesta gusturi. Dulcele se simte in special in varful limbii, amarul la baza
limbii, gustul sarat se simte in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei
laterale

Senzatiile gustative si senzatiile olfactive se influenteaza reciproc, incat in procesul

perceptieiexcitarea uneia determina indirect si excitarea celeilalte; li se adauga senzatiile tactile,
termoce si dureroase pe care le provoaca diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale
si nazale; spre exemplu, la mirosul specific cloroformului participa si gustul dulce pe care il
provoaca.
Pe de alta parte, eliminand din gustul ceaiului si cafelei contributia mirosului,
deosebireadintre aceste gusturi dispare. Si senzatiile termice au un rol important in gustul
alimentelor (diferite preparate, supe, mancaruri etc.); o supa calda are alt gust decat aceeasi supa
rece, si in fond deosebirea este numai de temperatura.
Desigur, intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie intreaga de factori
ca: temperatura alimentului, concentratia substantelor native din compozitia chimica a
produsului, starea fizica, gradul de disocierea compusilor in solutie, cantitatea de saliva din gura,
durata actiunii ei, miscarea limbii, gradul de maruntire a produsului, varsta degustatorului etc.
Sensibilitatea gustativa umana ere ca functie primordiala aprecierea si selectia produselor
alimentarte de care are nevoie organismul; ea constituie un instrument special cde cunoastere si
exploatare a proprietatilor alimentelor, de apreciere si estimare a calitatii acestora

7. DINAMICA SENSIBILITATII GUSTULUI SI MIROSULUI

Relaia dintre nivelul senzaiilor specifice celor dou simuri i intensitatea fizic a
stimului este o relaie de proporionalitate .Astfel, cu ct ajung mai multe particule dintr-o
substan n aer ,cu att aceasta are un miros mai puternic.Substanele volatile, de exemplu
benzina, au un miros puternic deoarece particulele care sunt emanate de ele ajund ntr-o cantitate
mai mare n nas.
Cercettorii au constatat c dintr-o substan este necesar ocantitate de 25 mii ori mai
mare pentru a-I simi gustul dect mirosul. Dac intrm ntr-o ncpere unde s-a prjit de
exemplu pete, simim un miros foarte puternic pe care cei din ncpere aproape nu l sesizeaz.
Acest fenomen se numete adaptarea la miros i se poate explica prin faptul c dup ce s-au
ocupat toate celulele de sim, receptoarele ocupate cu particule de miros nu vor mai trimite
stimuli ctre creier.Acelai fenomen de adaptare se poate constata i n cazul gustului.
Referitor la legea contrastului, celor dou tipuri de sensibilitate le este caracteristic
contrastul succesiv i mai puin cel simultan. Astfel , un spray odorizant nu alung substanele
chimice cu miros neplcut, dar n prezena lui nu le mai simim.Nu este absolut necesar ca dac
sunt prezente deodat dou mirosuri unul s l mascheze pe cellalt. De multe ori ele se amestec
sau le simim n contimuare separat.Referitor la gust, contrastul succesiv face ca de exemplu
dup un aliment amar s simim mai intens gustul unuia dulce.
Legea sensibilizrii putem spune c domin dinamica sensibilitii gustului i
mirosului. Este foarte bine cunoscut de ctre oricine ct poft i srnee un aliment cu miros
plcut .
Putem concluziona c dei funcia principal a acestor dou categorii de senzaii este cea
biologic, de reglare a desfurrii proceselor metabolice i vegetative ale organismului,

informaia pe care ne-o furnizeaz ele se include i ca o component a experienei cognitive,

facilitnd diferenierea iidentificarea substanelor ,alientelor i obiectelor.

Simtul cutanat (tactil)

Un rol deosebit de important n analiza senzorial l are i textura hranei, deci simul
tactil.
Receptorii la presiune indic dac mncarea este crocant sau pstoas, moale sau
tare.Urechile percep zgomotele produse de mestecat.S nu uitm nici ochii, care ne informeaz
despre aspectul mncrii i nici gndurile care ne amintesc de anumite mcruri.Toi tim din
experien c doar dac vedem sau ne gndim la alimentul nostru preferat ,ne las deja gura ap.
Rolul estetizrii n cretere intensitii senzaiei are aplicare
larg n gastronomie.
Putem concluziona c dei funcia principal a acestor dou categorii de senzaii este cea
biologic, de reglare a desfurrii proceselor metabolice i vegetative ale organismului,
informaia pe care ne-o furnizeaz ele se include i ca o component a experienei cognitive,
facilitnd diferenierea i identificarea substanelor i obiectelor.
Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect
oarecare.
Acestea sunt de trei feluri:
senzatii tactile (de atingere sau presiune);
senzatii termice (de cald, de rece);
senzatii alergice (de durere).
Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de diferite forme si
dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii.
Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale
produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc.
Datorita existentei in piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate
aprecia starea termica a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii si temperaturii
produselor alimentare cu ajutorul simtului cutanat este aproximativa, mai mult orientativa;
rezultate precise se obtin cu ajutorul metodelor fizice de laborator. Pentru determinarea gradului
de tare si elasticitatii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker si penetrometrul
universal, iar pentru consistenta consistometrul.
Avantajele acestul simt in analiza calitatii produselor alimentare rezida in rapiditatea pe
care o ofera analistului, juriului sau comisiei de receptie in urmarirea unor caracteristici de
calitate mai cuprinzatori, sau, dupa caz, in luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).
Simtul auzului

Analizatorul acustic este reprezentat de ureche.

Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de corpurile care
vibreaza. In literatura de specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participarea
lui la analiza senzoriala a produselor alimentare. Se mantioneaza folosirea lui la aprecierea
intensitatii pocniturii
la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa si la identificarea unor forme de
fermentare si refermentare care se petrec in anumite conditii in produsele alimentare, in special
dupa obtinerea si ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.).