ANALIZE FIZICO-CHIMICE ALE UNTULUI

La verificarea calităţii untului se efectuează următoarele analize: determinarea conţinutului de apă, a

clorurii de sodiu, a cantităţii de grăsime şi a acidităţii.

Determinarea conţinutului de apă

Mod de lucru: se cântăresc 10 g unt, care se introduc într-un pahar tarat. Paharul cu proba de unt se încălzeşte
deasupra unei flăcări, agităându-l uşor şi circular până ce untul nu mai face spumă şi nu mai sfârâie. Se lasă
paharul la răcit în exicator şi apoi se cântăreşte Se calculează procentul de apă din unt cu relaţia:

% apa = (mpo - mp)x100/mprobă

unde: mpo = masa paharului cu proba de unt înainte de încălzire; m p = masa paharului cu probă după racire în
exicator; mprobă = masa probei de unt.

În funcţie de sortimentul de unt, conţinutul de apă este: max. 15% pentru untul extra, max. 18,8% pentru
untul superior şi max. 24,5% pentru untul de masă tip A sau B.

Determinarea conţinutului de clorură de sodiu

Principiul metodei: substanţele minerale din unt sunt extrase cu apă distilată fierbinte, iar ionii clorură din
extractul apos sunt dozaţi cu soluţie de azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.

Reactivi: soluţie AgNO3 0,1 N, soluţie K2CrO4 5%, CaCO3.

Mod de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 5 g unt, peste care se adaugă 100 mL apă distilată fierbinte. Se lasă
în repaus 10-15 minute, agitând din când în când. După răcire la 50C, se adaugă 2 mL soluţie K 2CrO4 5% şi se
agită bine conţinutul paharului. La untul fabricat din smântână fermentată (pH 6,5) se adaugă cca. 0,1 g CaCO 3.
Se agită şi se verifică pH-ul cu hârtie indicatoare (pH = 8).
Se titrează proba cu soluţie de AgNO3 0,1 N până la virajul culorii în roşu-brun, persistent 30 secunde.
Se calculează procentul de NaCl din probă cu relaţia:

% NaCl = 0,00585 x V x F x 100/m,

unde: 0,00585 este cantitatea de NaCl (g) corespunzătoare pentru 1 mL soluţie AgNO 3 0,1 N; V = volumul
soluţiei AgNO3 0,1 N folosit la titrare (mL); F = factorul soluţiei AgNO 3 0,1 N folosit la titrare; m = masa
produsului luat în analiză.

Determinarea acidităţii untului

Principiul metodei: se titrează untul dizolvat într-un amestec de solvenţi (alcool etilic şi eter etilic) cu soluţie
de NaOH 0,1 N, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.

Reactivi: soluţie NaOH 0,1 N, soluţie alcoolică de fenolftaleină 2%, amestec de volume egale de alcool etilic şi
eter etilic neutralizat cu NaOH 0,1 N.
Mod de lucru

Într-un pahar Berzelius de 100 mL se cântăresc 5 g unt. Paharul se încălzeşte pe baie de apă la 45-50C,
apoi se adaugă 20 mL amestec 1:1 alcool-eter. Se adaugă 2-3 picături indicator fenolftaleină 1% şi se titrează cu
soluţie NaOH 0,1 N până la apariţia culorii roz, persistente min. 30 secunde.
Aciditatea untului se datorează acizilor graşi liberi şi se exprimă în grade de aciditate, care reprezintă
volumul de soluţie NaOH utilizat la neutralizarea acidităţii din 10 g unt:

aciditate (grade) = 2 x V x F,

unde: V = volumul soluţiei NaOH 0,1 N folosit la titrare; F = factorul soluţiei de NaOH 0,1 N; 2 = coeficientul
de multiplicare pentru 10 g produs.
În funcţie de sortimentul de unt, valorile maxime ale acidităţii sunt: 2 grade pentru untul extra şi
superior; 2,8 grade pentru untul de masă tip A; 3,5 grade pentru untul de masă tip B.
Atenţie: în cazul cântăririi probei la balanţa tehnică (precizie 0,1 g), F se poate considera 1,0000.