UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

PROGRAMUL DE STUDII:
INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia de obținere a vinurilor roșii

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC:
Conf. Dr. biochimist Mariana FERDEȘ
Student:
NISTOR L. Angelica- Laura
Introducere
Vinurile roșii sunt vinuri de macerație, operație care presupune trecerea unor
constituenți din părțile solide ale strugurilor în must și mai apoi în vin.Vinificația în roșu este deci
tehnologia folosită pentru producerea vinurilor roșii din soiuri cu miezul necolorat.
În lucrarea de față se descriu etapele de fabricație a vinurilor roșii. Se știe că obținerea
vinurilor roșii se bazează pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare- macerare ale
mustului, în contact cu boștina, bazate pe proprietatea pigmenților antocianici de a se dizolva, în
mustul ce se îmbogățește treptat în alcool. În timpul contactului mustului cu boștina, aceasta se
îmbogățește, în afară de substanțe colorate și în taninuri, substanțe azotoase și substanțe
minerale.
Vinurile roșii au o alcătuire mult mai complexă decât cele albe. Pe lângă alcooli, acizi
organici, compuși azotați, săruri minerale conțin cantități importante de molecule fenolice
necoloidale sau aflate la limita coloizilor.
Capitolul 1-Noțiuni generale
Consumat în anumite cantități și în anumite condiții, vinul satisface cerințele generale
ale unui aliment. Un litru de vin, cu o tărie alcoolica de 9-10°, aduce în bilanțul energetic circa
600-700 calorii, ceea ce reprezintă circa 25% din necesarul ziinic de calorii ai organismului
omenesc. Se apreciază că un litru de vin echivalează din punct de vedere al valorii sale calorice
cu 0,9 litri de lapte, cu 300-350 g pâine, cu 585 g carne, cu 5 ouă sau cu un kilogram cartofi.
Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape în totalitate alcoolului etilic (1 g de
alcool etilic produce cca. 7 calorii). Spre deosebire de alte alimente (zaharuri, grăsimi, proteine
etc.), alcoolul nu constituie o sursă directă de energie mușchiulară, și reprezintă în organism un
aport energetic care se bazează pe fenomene respiratorii la nivelul celular. Alcoolul din vin are o
acțiune pozitivă asupra metabolismului proteinelor, glucidelor și lipidelor.
Capitolul 2-Microbiologia vinului
În tehnologia fabricării vinurilor pot interveni următoarele tipuri de microorganisme:
 Microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaţie denumite şi drojdii de cultură sau
drojdii tipice care aparţin genului Saccharomyces , cu specia Saccharomyces ellipsoideus şi
specia Saccharomyces oviformis , folosită la obţinerea şampaniei, a vinurilor speciale (Xeres),
vinuri oxidate în care drojdiile se dezvoltă ca o peliculă la suprafaţa vinurilor favorizând reacţia
de oxidare rezultând un gust specific.
Microorganisme condiţionat utile: drojdii cu putere alcooligenă redusă din genul Kloeckera ,
genul Torulopsis , genul Schizosaccharomyces.
 Microorganisme dăunătoare în care pot fi incluse drojdiile oxidative care dau defectul de
floare a vinurilor, bacteriile acetice şi unele specii de bacterii lactice care dau alterări ale vinului
la păstrare, mucegaiuri care în mod direct indirect influenţează calitatea vinurilor.
Capitolul 3- Fermentațiile ce au loc in
procesul vinificației
Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate prin reacţii de oxidoreducere sub acţiunea echipamentului enzimatic al drojdiei în
produşii principali (alcool etilic şi CO2) iar ca produşi secundari: alcooli superiori, acizi, aldehide etc.
La obținerea vinului de masă, în scopul scăderii acidității în exces data de acidul malic, se pot
folosi culturi pure de drojdii Schizasaccharomyces acidodevaratus care fermentează acidul malic
concomitent cu utilizarea unor mici cantități de zahăr. Reducerea acidității are loc optim la temperaturi
mai mari de 20℃ (optim la 28℃) în must în care cantitatea e SO2 nu depășește 150 mg x dm-3 .
Asimilarea acidului malic liber este maximă la ph=5.
Folosirea drojdiilor în scopul reducerii acidității vinurilor este avantajoasă deoarece acestea
sunt mai rezistente la SO2 și alcool decât bacteriile malolactice și nu produce degradarea acidului
tartric. Extinderea folosirii drojdiilor uscate în vinificație permite utilizarea unor culturi de drojdii
selecționate care să producă fermentarea alcoolică a acidului malic până la obținerea nivelului de
acididitate dorit și să nu formeze produse secundare care să influențeze calitatea vinului.
 Capitolul 4
Strugurii materie primă în
industria vinului
Ciorchinii conțin 85-90% apa, 2% substanțe
azotoase, 5 % celuloză, 1-1,5 substanțe tanate, 0-
0,3% acid tartric, 1-2% substanțe minerale. În
general, în vinificație desciorchinatul este
obligatoriu.

Fig.4.1Structura bobului de strugure si conținutului in

substanțe chimice
1.epiderma; 2.epicarp; 3.mezocarp; 4.endocarp;
5.seminte; 6.pedicel; 7.burelet; 8.peninsula
Soiuri de struguri pentru vinuri roșii
Cabernet Sauvignon este cel mai popular vin
din lume, la ora actuală, și este cultivat în
toate regiunile viticole importante.
Merlot se diferențiază de Cabernet
Sauvignon prin buchetul sau mai bogat și mai
catifelat, având un conținut mai redus de
tanini și o aciditate mai mică.
Soiuri de struguri pentru vinuri roșii
Grenache îmbină aromele de fructe de
pădure cu o aciditate ușoară și note
condimentate.
Shiraz (Syrah) este unul dintre vinurile roșii
cu cele mai bogate buchete de arome și
antioxidanți, dar și cu una dintre cele mai
mari tării, de 15%.
Capitolul 5
Clasificarea si proprietățile principale ale
vinurilor
Vin roşu de calitate superioară cu denumire de origine controlată
Vin roşu de calitate
Caracteristici superioară DOCC
VS DOC CMD CT CIB CSB
Conţinutul în zaharuri ale
strugurilor la cules g/l minim 180 180 196 204 240 260

Tăria alcoolică dobândită la 200C

% vol minim 10,5 10,5 11,5 11,5 11,5 11,5

Zaharuri reducătoare g/l minim _ _ _ 8,0 45 60

Aciditate totală în acid tartric 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Extract sec nereducător g/l minim _ _

20 22 24 26

SO2 total g/l minim 175 175 175 175 _ _

Tabelul 5.1. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinului roşu

Capitolul 6
Prelucrarea strugurilor si obținerea vinurilor
roșii
Culesul, transportul si recepționarea strugurilor
Recoltarea strugurilor pentru vinificație are loc la maturitate tehnologică, aceasta
neexpluzând posibilitatea efectuării unui cules anticipat (stare sanitară sau condiții meteorologice
necorespunzătoare) sau a unui cules întârziat (condițiile climatice nefavorabile, obținerea de
vinuri speciale).
Momentul optim de cules al strugurilor se stabilește prin monitorizarea procesului de
coacere, prin determinarea perioadică, din 100 g boabe, a conținutul de zaharuri și acidității, iar
la strugurii negri și a indicilor cromatici. Definirea obiectivă a maturității se realizează prin
calcularea unor indici, cei mai cunoscuți fiind : indicele gluco-acidimetric, numit indice de
maturație (zaharuri g/l / aciditatea trtrabil g/l acid tartric); ce oscilează între 80 și 40; raportul
Z/α( conținutul în glucide la 100 ml de must/ deviația polarimetrică); indicele produs de Poux,
zaharuri/ml x masă a 100 sau 200 de boabe.
Deschiorchinarea (dezbrobonirea)
Desciorchinarea sau dezbrobonirea constă în separarea
ciorchinelor de boabe.
La prepararea vinurilor roșii de calitate superioară cu gust
fin, această operație este obligatorie, când strugurii conțin o
cantitate suficientă de materii tanice. Pentru vinurile de
consum curent și slab colorate, separarea ciorchinilor nu
este obligatorie. În cazul strugurilor cu tratamente excesive,
incomplet copți sau avariați, desciorchinarea este
obligatorie.
Desciorchinarea strugurilor se realizează cu ajutorul
mașinilor dezbrobonitoare, fie manual în producție mică, fie
cu ajutorul egrafulopompei în producția mijlocie și mare.
 Macerarea este operația care constă în menținerea mustuielii în contact cu părțile solide
ale recoltei bogate în tanin, substanțe colorante, odorante, azotate și compuși minerali, care trec
ulterior în vin, în cantintatii mai mari sau mai mici, depășind însă 80% din cantitatea inițială aflată
în părțile solide.
La vinificația în roșu prin metode tradiționale, macerarea se produce în paralel cu
fermentarea ceea ce permite o bună extragere a acestor substanțe.
Presarea boștinei
Boștina fermentată mai conține încă 20-25% vin și atunci ea trece la presare. Pentru
presarea boștinei se preferă presele continue mobile. Vinul obținut prin presare se numește vin
de presă și reprezintă circa 15% din vinul total. De regulă, vinul de la prima presare se amestecă
cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se colectează separat.
 Limpezirea (deburbarea) mustului
Mustul obținut din prelucrarea strugurilor conține în suspensie impurități solide care
imprimă acestuia un anumit grad de tulbureală. Ansamblul tuturor acestor impurități poartă
numele de burbă, iar operația de limpezire a mustului și de eliminare a burbei se numește
deburbare.
Impuritățile solide care intră în alcătuirea burbei sunt de natură diferită; particule de
pământ, resturi de substanțe folosite la combaterea bolilor și dăunătorilor; fragmente de
ciorchini, pielițe și uneori de semințe; conidii și conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente și
spori de mucegaiuri; levuri și bacterii; cristale de tartra tacid de potasiu și tartrat neutru de
calciu; substanțe pectice, protidice
Îngrijirea, condiționarea și îmbutelierea vinurilor. Pentru o evoluție normală și pregătirea punerii
în consum, vinurile sunt supuse unui ansamblu de operații tehnice cum sunt: umplerea golurilor
vaselor, pritocurilor, cupajărilor și egalizările, limpezirea și stabilizarea.
Umplerea golurilor. Umplerea golurilor din vasele în care se păstrează vinul, denumită și
“facerea plinului”, are ca scop evitarea oxidării accelerate a vinului și dezvoltării unor
microorganisme dăunătoare. Golurile din vasele cu vin apar datorită: pierderile de vin prin
evaporare și scurgere, degajării de CO2, micșorării volumului prin scăderea temperaturii, la
alcoolizari, cupajări.
Pritocul vinului. Pritocul este o simplă lucrare de transvazare a vinului, în scopul inlăturării
sedimentelor, iar operațiunea constă în tragerea vinului dintr-un vas în altul pentru de a-l separa
de drojdia depusă, prevenindu-se astfel apariția mirosurilor și gusturilor neplăcute cum ar fi cel
de drojdie sau de hidrogen sulfurat, defecte care apar prin descompunerea drojdiei depuse.
Prin momentul și modul cum se efectuează, se pot stopa sau favoriza o multitudine de
fenomene fizice, chimice și microbiologice, cu influență covârșitoare asupra calității vinurilor.
Cupajarea
Prin definiție, cupajul reprezintă amestecul a două sau mai multe soiuri pentru a obține un
anumit tip nou de arome, gust sau structură, care să depășească din punct de vedere al valorii
rezultate soiurile pure din care a fost realizat.
Stabilizarea vinurilor
Stabilizarea vinurilor constă în ansamblul de tratamente și operații la care este supus un vin în
vederea menținerii în anumite limite a caracteristicilor fizico-chimice și , mai ales, a însușirilor
senzoriale, în primul rând a limpidității.
După încheierea fermentației alcoolice se recomandă începerea lucrărilor și tratamentelor de
stabilizare cât mai curând posibil.
Îmbutelierea viurilor
Îmbutelierea vinurilor reprezintă pentru orice producător încununarea muncii cu via și
vinificarea de peste an. Orice producător de vinuri, dorește să îmbutelieze o anumită cantitate
de vin din recolta, mai ales dacă este un vin reușit.
Recomandările se fac în funcție de vin și perioadă de păstrare, astfel:
• pentru Vinuri albe și rose consum curent – sticle tip Bordeaux transparente de 0,75 l, 1l, 1,5l
• pentru Vinuri roșii consum curent – sticle tip Bordeaux verzi-brune de 0,75l, 1l, 1,5l
• pentru Vinuri albe și rose premium – sticle premium inclusiv tip Bordeaux de 0,75l
• pentru Vinuri roșii premium – sticle premium inclusiv tip Bordeaux de 0,75l.
 4 Tabel centralizator al utilajelor folosite

Nr. crt. Operatia Utilaj Forma Masa,kg VL, m3

1 Recepție Elevator paralelipipedic 1597,44 1,45
Transportor cu șnec paralelipipedic 1,45
4 Desciorchinare Zdorbitor- Vas 1517,57 1,50
desciorchinator paralelipipedic
Vas depozitare Vas 26,78 0,02
ciorchini paralelipipedic
5 Sulfitare must Vase depozitare Vas cilindric 0,67 0,25
SO2
6 Macerare- Fermentator Vas cilindric 1333 1,32
Fermentare Dozator de maia Vas cilindric 73,14 0,07
7 Separare vin Colector must ravac Vas cilindric 1261,11 1,25
ravac
8 Presare Prese continue Vas 513,79 0,15
paralelipipeic
9 Asamblare Cisterna pentru Vas cilindric 1140,43 1,13
asamblare
10 Umplere Vane Vas cilindric 1129,03 1,12
goluri
11 Seprarea Bazin pentru Vas cilindric 1127,9 1,2
vinului de pe limpezire
drojdie
Vasului de Vas cilindric 120 0,11
depozitare a
drojdiei separate
Concluzii
Acest proces de vinificație este mai complex decât cel în alb, datorită faptului că
extracția compușilor fenlici din părțile solide ridica o serie de probleme care pot fi rezolvate
diferențiat.
În funcție de modul de realizare a acestei cerințe tehnologice se pot utiliza trei variante
de procese tehnologice în vinificația în roșu și anume:
-procesul de vinificație clasică prin macerare-fermentare pe boștină;
-procesul macerației la cald;
-procesul macerației carbonice
Procesul tehnologic de vinificație în roșu, prin procedeul macerării-fermentării pe
boștină a fost prezentat în lucrarea de față. Macerarea-fermentarea se face în cisterne rotative
metalice termostate, în căzi de lemn (închise sau deschise) și în cisterne statice închise, la care
există posbilitatea remontajului mustului prin pompare sau în mod automat. La încărcare,
fiecărui recipient trebuie să se i se asigure un gol de fermentare de 15-20%.
Vă mulțumesc pentru atenția acordată!