UNIVERSITATEA VALAHIA TRGOVITE

FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI I BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE
ANUL III
PROIECT TEHNOLOGIC
Student
GEORGESCU FLORENTINA
Indrumtor
.l. dr. Ing. Manea Iulia
Anul universitar2007-2008
CUPRINS
I.TEMA DE PROIECTARE
II. DATE INITIALE
II.1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
www.reIerat.ro
II. 2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME
II.2.1. Structura strugurilor (alctuirea Iizico-mecanic)
II.2.2. Compozitia chimic a prtilor din care se compun strugurii
II.2.3.Caracteristicile soiului CABERNET SAUVIGNON
II.3.MATERIIAUXILIARE I CARACTERIZAREA LOR
II.3.1Dioxidul de sulI
II.3.1.1.Actiunele SO2 in must mustuial si vin
II.3.1.2. Formele sub care se Ioloseste dioxidul de sulI n industria vinicol
II.3.1.3. Originea SO2 n must si vin
II.3.1.4.TransIormrile Iizico-chimice ale SO2 n must si vin
II.3.1.5. Momentele aplicrii anhidridei sulIuroase n industria vinicol II.3.1.6. Aspecte
privind toxicitatea si toxicologia SO2
II.3.2. Alte substante conservante Iolosite n industria vinicol.
II.3.2.1. Acidul sorbic.
II.3.2.2. Acidul ascorbic
II.3.3. Enzimele
II.3.4. Drojdiile
II.3.4.1. Folosirea drojdiilor selectionate
II.3.4.2. Drojdiile de Iermentatie ntlnite n viniIicatie
II.3.4.3. Principii de nsmntare cu drojdii
II.3.4.4. Tehnica nsmntrii cu drojdii
II.3.4.5. Momentul nsmntrii cu drojdii
II.4. MATERIALE I AMBALAJE
II.5.PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE
ALE PRODUSELOR FINITE
II.5.1. Conditiile de compozitie si calitate a vinurilor
II.5.2. Substantele care intervin la Iormarea gustului vinului
II.5.3. Substante de miros din vin
II.5.4. Substante care intervin n culoarea vinului
II.5.5. Caracteristicile senzoriale si de compozitie
chimic ale vinurilor, produselor pe baz de must si vin
II.6. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBTINERE A VINULUI
II.6.1. Receptia calitativ si cantitativ a strugurilor negrii
II.6.2. Zdrobirea
II.6.3. SulIitarea mustuielii
II.6.4. Macerarea-Fermentarea
II.6.5. Separare vin ravac
II.6.6.Tragerea vinului de pe bostina
II.6.6. Presarea continua
II.6.7. Asamblarea vinului
II.6.8.DeIinitivarea Iermentatiei alcoolice
II.6.8.1. Mecanismul biochimic al Iermentatiei alcoolice
II.6.8.2. Fazele de desIsurare ale Iermentatiei alcoolice
II.6.11. Tragerea vinului de pe drojdie
II.6.12.Pritocul si egalizarea
II.6.12. Cupajarea
II.6.13.Tratamente de stabilizare
II.6.13.1.Tratamentul cu bentonita
II.6.14. Tratamente de limpezire
II.6.14.1.Filtrarea
II.6.15.Imbuteliere
II.6.16.Depozitare
II.7. CONTROLUL FABRICATIEI PE FAZE
II.8 . BOLILE SI DEFECTELE VINULUI
III.BILANT DE MATERIALE
III.1. Sistematizarea tabelar a bilantului de materiale
IV. BIBLIOGRAFIE
I. TEMA DE PROIECTARE
DATE INITIALE
S se proiecteze procesul tehnologic de obtinere a vinurilor rosii seci cu o
capacitate de 10 vagoane/zi.
II. 2. Principalele caracteristici ale materiei prime
STRUGURII - MATERIE PRIMA PENTRU VINIFICATIE
Ca in orice industrie si in industria vinicola cunoasterea materiei prime este absolut
necesar, intruct numai asa ea poate Ii Iolosita in modul cel mai avantajos. Ramura de
stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie prima pentru
transIormarea lui intr-un produs oarecare, este desemnata sub numele de uvologie ( uva
strugure i logos vorbire).
In cadrul uvologiei se studiaza par tilecomponente ale strugurelui, raporturile cantitative i
numerice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Privita din acest punct de
vedere, uvologia are Ioarte mare importanta intrucat cu ajutorul ei se poate stabili in mod
stiintiIic, pentru Iiecare soi, directia de Iolosinta cea mai adecvata (struguri de masa,
pentru staIide sau struguri pentru vin) in care se pot realiza produse de buna calitate si cu
eIicienta economica maxima. De asemenea, caractecizarea uvologica ajuta la asocierea
soiurilor in sortimente tehnobogice ii ingaduie oenologului sa stabileasca cele mai
corespunzatoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor in vederea obtinerii unor
categori si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. In Iine,
uvologia permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului Iinit cu cei ai
materiei prime din care a provenit, asigurnd astIel posibilitatea exercitarii unui control
riguros asupra procesului de productie.
A. Recoltarea strugurilor
A1.Stabilirea momentului optim de cules
Problema stabiliri momentului optim de recoltare constituie obiectul de studiu al multor
cercetari .In principiu, ea rezid in cunoasterea si alegerea acelei date in cursul perioadei
de coacere in care strugurii au ajuns sa corespunda scopului pentru care sunt destinati.
Alegerea judicioasa a acestui moment nu este o operatiune asa de usoara intrucat acesta
este deteeminat de numerosi Iactori, dintre care o importanta deosebita prezinta starea de
maturitate a strugurilor, starea lor de sanatate, conditiile economice, modul de recoltare
etc.
Starea de maturitate a strugurilor
Primul Iactor care conditioneaza calitatea struguri este, asa cum sa aratat,starea lor de
maturitate. Incercarea de a deIini riguros aceasta notiune este destul de anevoioasa,
intrucat pe de o parte, procesul de maturatie in ansamblul sau este complex si conditionat
de o pluralitate de Iactori, jar pe de alta parte, insasi starea de maturitate diIera in Iunctie
de destinatia care se da strugurilor, precum si de calitatea produselor ce trebuie obtinute
din prelucrarea lor.
Maturitatea Iiziologica
AceastA notiune se reIerA mai ales Ia seminte. Se considerA cA strugurii au atins aceastA
stare de matuntate In momentul cnd semintele din boabe si-au Incetat cre i au dobAndit
posibilitate de a germina. La soiurile a cAror struguri se coc trziu, maturitatea
IiziologicA (maturitatea semintei) este atinsA de obicei ceva mai Itiainte, astIel Inct,
pnA la recoltarea strugurilor, semintele rncep sA cedeze substaiIle pulpei care le
InconjoarA. La soiurile ale thor struguri se coc timpuriu (unele soiuri de masA), pulpa se
matureazA mai repede dect semiiIlele, Inct, acestea din urmA, dobndesc mai greu
posibilitatca de a germina, deoarece aportul substantelor necesare pentru completa br
dezvoltare Incel
Maturitatea deplina
Maturitatea deplina sau maturitatea pulpei nu corespunde intotdeauna cu maturitatea
Iiziologica. Pentru deIinirea ei se recurge la determinarea diIeritelor parti constitutive ale
strugurelui, la analiza principalilor constituenti ai boabei si la stabilirea unor raporturi
intre valorile gasite. Dintre toate acestea, mai importantesi mai simplu de urmarit sunt:
variatia greutatii boabelor, care Iurnizeaza indicatii asupra laturii cantitative, variatia
continutului in glucide,si aciditate, precum si stabilirea raportului in care se gasesc
acestea si care, de Iapt, dau indicatii asupra laturii calitative.
Maturitatea tehnologica
Maturitatea tehnologica, cunoscuta si sub numele de maturitate industriala, priveste
strugurii destinati ca materie prima pentru viniIicatie Se considera ca strugurii au atins
maturitatea tehnologica atunci cand compozitia lor este optima pentru producerea unui
anumit tip de vin sau a unui alt produs. Precizarea obiectiva a maturitatii tehnologice prin
analize de laborator consolideaza, alaturi de soi, podgorie etc., baza de plecare in
realizarea diIeritelor categorii si tipuri de vin. In Romania, gama vinurilot ce se produc
Iiind destul de larga, necesitatea obtinerii lor din struguri culesi la grade de maturitate
corespunzatoare, constituie o problema de prim ordin. Procedand astIel, se poate respecta
cu usurinta principiul de a produce vinuri naturale si de a aplica metode si substante care
sa ne aIecteze naturaletea acestora. Practica corectarii musturilor nu compenseaza
niciodata in totalitate insuIicientele de echilibru datorite unei maturatii deIectuoase, dupa
cum nici vinurile, 'imbunatatite prin diIerite procedee nu ajung la calitatea celor
naturale..
In Iunctie de categoria si tipul vinului ce urmeaza a Ii produs, cerintele Iata de materia
prima si Iata de gradul sau de maturatie sunt diIerite. AstIel, si in unele podgorii si la
anumite soiuri ca de exemplu, la cele destinate obtinerii vinurilor pentru disti1are in
vederea producerii de coniacuri, de multe ori este avantajos ca strugurii sa se culeaga
inainte de termenul maturatiei depline si aceasta cu scopul de a pastra in ei o aciditate
ceva mai ridicata decat se cere strugurilor rezervati obtinerii vinurilor pentru consum. In
alte podgorii, din contra este avantajos sa se recolteze la supramaturatie. Din cele relatate
se poate spune ca in general, si in conditiile tarii noastre, maturitatea tehnologica poate sa
preceada maturitatea deplina (vinuri pentru distilare), sa coincida cu ea (vinuri de consum
curent si superioare seci) sau sa o urmeze (vinuri demiseci, demidulci si dulci naturale).
Supramaturatia strugurilor
Prin supramaturatie, numita si postmaturatie, se intelege o stare ce urmeaza maturatiei,
stare in care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai putin staIidite, iar sucul acestora
este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub actiunea caldurii
solare sau artiIiciale, precum si datorita unui proces de botritizare. La randul ei,
supramaturarea sub actiunea caldurii solare se poate desIasura in conditii naturale, cand
strugurii nu sunt desprinsi de pe butuc, sau in conditii artiIiciale, cand struguril sunt
culesi si apoi expusi la soare pe paie, rogojini sau gratare din lemn.
II.2.1Sructura strugurelui (alcatuirea i!ica si mecanica"
Din punct de vedere morIologic, strugurele pastreaza aceea alctuire ca si inIlorescenta
din care provine (racem compus), Iind constituit din doua parti distincte: ciorchinele si
boabele.
Ci#rc$inele, numit si scheletul strugurelui, este Iormat duntr-un ax principal pe care
sunt inserate ramiIicatii de ordinul II, jar pe acestea de ordinul III si mai rar de ordinul IV.
Inserarea boabei la ciorchine se Iace prin intermediul unei codite, numita pedicel. In
vrIul creia se aIla bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaco1ului. In
Iunctie de soi, gradul de coaceres i starea Iitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezintA 2-
10 din greutatea strugurilor.
%#a&a sau ructul propriu-zis este o baca alcatuita din pie1ita si seminte. In raport de
greutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98.
Pielita sau epicarpul reprezinta 4-15 din greutatea boabei si este alcatuita din
epiderma si hipoderma. Epiderma este constituita dintr-un singur strat de celule cu peretii
externi ingrosati acoperiti de cuticula si un strat de ceara ce constituie a numita pruina.
Hip#'erma este Iormata din 7-12 straturi de celule alungite, bogate in substante
odorante, tanantes i colorante.
(ie!ul sau pulpa, este alcatuita din mezocarp si endocarp. Mezocarpul este Iormat din
11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat in
zaharuri, acizi organici, saruri minerale etc. Citoplasma, in care este situata se gseste sub
Iorma unui strat subtire lipsit de peretii celulei. La coacere, lamela mediana, Iiind de
natura pectica, se geliIica. In vecinatatea semintelor, celulele sunt mai mici, alungite,
dense si mai putin bogate in zaharuri; ele alcatuiesc 'inima boabei sau endocarpul care
practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatca deplina, pulpa reprezinta 76-88
din greutatea boabei, iar resturile de pereti celulari si de Iascicule libero-lemnoase, care
constituie partea solida a miezului, reprezinta pana la 0,5 din greutatea lui.
Semintele reprezinta 3-6 din greutatea boabei.
Toate aceste parti constitutive ale strugurelul si boabei. deosebite intre ele din punct de
vedere morIologic si Iiziologic, sunt denumite unitati uvologice. Determinarea lor sub
raport gravimetric si numeric si a raporturilor in care se gasesc unele Iata de altele
constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obtinute din aceasts
analiza, eIectuata obisnuit cu ajutorul unor balante tehnice, se calculeaza o serie de indici
uvologici dintre care mai importanti sunt: indicele de structura a strugurelui, indicele
boabei,s i de compozitie a boabei si indicele de randament.
II.2.2.C#mp#!itia c$imica a partil#r 'in care se c#mpun strugurii
Indicele de structura al strugurelui este dat de raportul :
( greutatea boabelor)/ greutatea ciorchiniulor si prezinta valori cuprinse intre 10 si 50,
valorile mici Iiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor
pentru masa.
Indicele boabei, respectiv numarul de boabe la 100 g struguri, este mic la soiurile de
masa, unde poate sa coboare pna la 30 si mare la soiurile de vin. unde uneori depaseste
100.
Indicele de compozitie al boabei, dat de raportul:
( greutatea masei boabelor)(greutatea pielitei greutatea semintelor)
are valori cuprinse intre 10-15 la soiunile pentru masa si intre 5 -8 la cele pentru vin.
Indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului/ greutatea tescovinei,
poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, Iiind mai putin caracteristic ca sa Iie
luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de masa. In schimb, alaturi de
indicele de compozitie al boabei, el oglindeste Iidel raportul I intre e!ementele plastice si
cele mecanice ale strugurelui.
II.2.). Caracteristicile s#iului 'e struguri C*%ERNET S*U+IGNON
Origine
Soiul Cabernet Sauvignon este originar din Gironde, unde se cultiva pe supraIete mari,
Iiind Ioarte apreciat inca de pe vremea cardinalului Richelieu.
ARDEALUL DE CULTURA
Soiul Cabernet Sauvignon are o larga raspandire in cultura:in Franta, Italia, Germania,
U.R.S.S.,R.P.Ungara,R. Cehoslovaca dar este raspandit si pe supraIete si mai rastranse
ca:Algeria, Argentina, Australia, CaliIornia, si Chile. Cabernet Sauvignon poate Ii socotit
ca un soi cosmopolit, Iiind unul dintre cele mai bune soiuri negre.
In Republica Populara Romana este cunoscut inca dinainte de invazia Iiloxerei, Iiind
raspandit in podgoriile Dragasani, Sarburesti, Segarcea, Dealu Mare, Odobesti.Este mai
putin raspandit in podgoriile din Ardeal, unde nu intruneste in toti anii conditii necesare
pentru o coacere normala.

Caractere %#tanice
In faza de dezmugurire
La deschiderea mugurilor , rozeta este pronuntat scamoasa, de culoare verde-albicioasa,
cu nuanta roz-violace pe margini.
In faza de infrunzire si crestere a lastarului
VarIul lastarului si prima Irunzulita,abia desprinsa, sunt albi-liliachii, cu o nuanta mai
intensa pe margini, cu dintii luciosi si verzi.
Frunza a doua si a treia sunt adanc cincilobate, verzi si goIrate, cu nuante aramii si
bronzate; pe masura ce cresc, acestea acestea se coloreaza in verde inchis, ramanand cu 5
lobi adanc decupatiprin 5 sinusuri aproape circulare.
Frunzele mici sunt intens scamoase, iar pe masura ce se maresc scamozitatea descreste;
partea inIerioara a Irunzelor ramane pronuntat scamoasa; au aspect goIrat, cu dintii
ascutiti si inclinati.
Lastarul este verde, usor scamos, uneori cu dungi caIenii pe partea expusa la soare.
Insertia ciorchinilor se Iace Irecvent pe nodurile 4/5 mai rar pe /.
InIlorescenta este uniaxiala, de Irma cilindro-conica, uneori uniaripata si in general scurta
de circa 10 cm.
In faza de inflorire
Soiul Cabernet Sauvignon inIloreste normal, corola desprinzandu-se usor.
Floarea este hermaIrodita, normala de tipul 5, uneori prezinta abateri catre tipul 6.
Are 5-6 stamine, normal inclinate. Ovarul este de culoare verdeclar, cu 2 loji si 4 ovule.
Lungimea staminelor este mare, avand in medie 3 mm, cea a pistilului este de 1,5 mm iar
diametrul ovarului de 2 mm.
Raportul dintre lungimea staminelor si cea a pistilului, are valoarea medie de 2 si cel
dintre lungimea staminelor si diametrul ovarului este de 1,5.
Glandele nectariIere sunt de culoare galbena-portocalie deschis.
Polenul are conIormatie normala, este Iertil si abundent,soiul Iiind autoIertil.
In faza de crestere a bobului
Lastarul in iunie-iulie este roscat la baza, cu varIul si prima Irunzulita alb-verzui,
scamoase. Frunzele a doua si a treia sunt verzi-galbiu, cu nuante rosiatice. Frunzele a
patra si a cincea sunt verzi. Carceii sunt biIurcati, scamosi iar sprer varI verzi-rosiatici.
Frunza normala este aproape izodiametrica, de marime mijlocie, avand intre 13,5 si
18,5cm lungime si 13,5 si 19cm latime:caracteristica cu 5 lobi, cu limbul usor basicat cu
urme de scame pe partea superioara si vizibil scamos pe partea inIerioara. Pe lobul
terminal apar adesea 2 sinusuri suplimentare care raman deschise, avand baza rotunjita.
In acest din urma caz, Irunza are 7 lobi. Marginea Irunzei prezinta dinti usor rotunjiti si
mucronati, cu intervale mari intre ei , alternand neuniIorm cei mari cu cei mici. Dintele
din varIul lobului terminal este vizibil alungit si ascutit. Nervurile sunt sterse, scamoase,
verzi-roscate, pe partea superioara. Sinusurile laterale sunt adanci, inchise, avand Iorma
unei bucle. Sinusul petiolar este inchis, oviIorm sau rotund. Petiolul este mai alungit
decat nervura principala, subtire, rosu-vinetiu, cu striuri verzi si urme de scame.
Forma Irunzelor se mentine constanta de-a lungul lastarului, variind numai ca
dimensiune.
In faza de maturare a strugurilor
Strugurii sunt de marime submijlocie sau chiar mica, avand 10-15cm lungime, uniaxiali
sau adesea uniaripati, avand boabele potrivit de dese. Peduncul este Ioarte scurt, de
2-3cm,puternic ligniIicat.
Bobul este mic, sIeric, cu diametrul de 12-14mm, negru, zemos, cu gust ierbos, mustul si
pensula necolorate. Pedicelul este scurt de 4 mm. Pielita este groasa, acoperita cu un strat
albastrui de pruina.
Samanta este de culoare caIenie inchis, avand 5-6mm lungime si 3-4mm grosime, cu
chalaza ovala, abia vizibila, iar ciocul scurt si gros.


In faza de maturatie a lemnuluisi de cadere a frunzelor
Toamna, Irunzele raman verzi, cu marginile roscate.
Coarda este rotunda in sectiune si usor turtita, de vigoare mijlocie, cu diametrul intre
nodurile 4 si 11, de 7/9-9/10mm. Are culoarea caIenie- aramie, cu nodurile colorate mai
intens. Internodiile au lungimea medie de 7,5-12cm. Ochii sunt mici de Iormaobisnuita,
cu varIul rotunjit, puIosi, cu solzii castanii. Scoarta ligniIicata se exIoliaza in placi.
Caracteri!are *gr#&i#l#gica
Soiul Cabernet Sauvignon se adapteaza bine la climatul temperat cald sau mijlociu,
necesitand pentru incheierea cicluluide vegetatie activa pe care o acumuleaza la noi in
tara, in decurs de 180-210 zile.
Coacerea strugurilor si in special acumularea substantelor antocianiceeste deplin
asigurata. Pe dealurile insorite ale podgoriilor sudcarpatice, acest soi asigura o culoare
intensa, neintrecuta. In cultura de la ses, pe soluri Iertile, da deasemenea rezultate bune,
Iiind egalat si chiar depasit in calitati numai de soiul Saperavi.
Fazele de vegetatie. Dezmugurirea soiului Cabernet Sauvignon, in majoritatea cebtrelor
este tarzie, avand loc in a doua jumatate a lunii apriile sau la inceputul lunii mai.
Numai in unii ani, dezmugurirea poate incepe in primele zile ale lunii aprilie.
InIlorirea are loc la sIarsitul lunii mai si inceputul lunii innie, incadrandu-se printre
soiurile cu inIlorire mijlocie.
Parga are loc in decursul lunii august, iar coacerea deplina a strugurilor se incheie in
lunile septembrie-octombrie.
Crestere si vigoare. Soiul Cabernet Sauvignon creste viguros, avand lemnul coardelor
dens si tare. Lastarii inaintasi, in conditiile dela Bucuresti, ajung pana la inIlorire la
1,60m lungime, cu 18-20 Irunze desprinse, iar pana la sIarsitul perioadei active de
vegetatie marcheaza peste 3m lungime medie.
AIinitatea Iata de portaltoi. AIinitatea este buna pe toti portaltoii, cu exceptia portaltoiului
Riparia Gloire, cand se cultiva pe terenuri calcaroase. Hibrizii Berlandieri X Riparia si
Chasselas X Berlandieri 41 B, sunt portaltoii cei mai indicati pentru acest soi, mai ales
cand se cultiva pe soluri cu un procent ridicat de calcar, ca de exemplu la Pietroasa.
Scuturarea Ilorilor si gradul demeiere- mergeluire. In aer liber, proportia de Ilori scuturate
ajunge la 42,8, insa la inIlorescentele izolate in pungi, procentul de scuturare este mai
mic, numai de 28,9. In general,strugurii nu sunt predispusi la meiere-margeluire.

Polenizatori. Soiul Cabernet Sauvignon Iiind soi autiIertil, se cultiva in plantatii pure,
acestea insa nu inlatura necesitatea polenizarii suplimentare care ajuta la micsorarea
procentului de Ilori scuturate si implicit la cresterea productiei.
Fertilitate si productivitate. Soiul Cabernet Sauvignon are productivitate mijlocie. In
conditiile de cultura de la Bucuresti, are in medie 92 lastari Iertili, coeIicientul de
Iertilitate absolut avand valoare medie 1,6, iar cel relativ 1,4. Indicele de productivitate,
datorita greutatii mici a strugurilor, este scazut, cel absolut avand valoarea medie115, iar
cel relativ 106.
In conditiile de cultura de la Odobesti, acest soi are in medie 71lastari Iertili,
coeIicientul de Iertilitate absolut Iiind egal cu 1,9, iar cel relativ cu 1,4. Indicele de
productivitate absolut este egal cu 200, iar cel relativ cu 143.
Maturarea lemnului. Maturarea lemnului este asigurata in toti anii, mai laes cand se
cultiva pe deal, unde procesul de ligniIicare se Iace pe indelete.
Relatiile cu Iactorii ecologici. Cultura soiului Cabernet Sauvignon reuseste Ioarte bine in
soiurile de deal, unde strugurii ating valori maxime in ceea ce priveste concentratia in
zaharuri si substante antocianice care determina o intensitate mai mare a culorii.
Este unul din putinele soiuri straine care s-a naturalizat si adaptat la noi in tara,
regasindu-si aci cea de a doua patrie.
Rezistenta la intemperii, boli si daunatori. Cabernet Sauvignon este in general un soi
rezistent, cu insusiri ce il apropie de vita salbatica. Lemnul sau este dens si tare, si rezista
bine la ger; Irunzele sunt rugoase si groase rezistand usor la brume si chiar la mana.
Strugurii rezista bine la putrezire, oidium, Cochylis si Eudemis. Nu este atacat nici de
Tetranicus. Unii autori il indica a Ii rezistent si la Iiloxera.Desi soiul Cabernet Sauvignon
se comporta relativ bine in plantatiile pe radacini proprii, rezistenta lui la Iiloxera ramane
insa indoielnica.Buna lui comportare trebuie atribuita sistemului arhitectonic al
radacinilor.
Caracteri!are te$n#l#gica
Epoca de coacere. Cabernet Sauvignon este un soi producator de vinuri rosii
superioare, care au Iacut Iaima podgoriilor din Bordeaux si Medoc, de unde este originar
si unde Iormeaza baza sortimentului local.
In conditiile pedoclimatice din tara noastra, Cabernet Sauvignon, singur sau in amestec
Cu alte soiuri negre, produce vinuri rosii care egaleaza cele mai bune vinuri rosii din tara
lui de origine, Franta. Aria lui de cultura se extinde mereu, plantandu-se atat in masive, ca
soi pur pentru obtinerea de vinuri superioare, cat si in amestec pentru imbunatatirea
calitatii vinurilor obtinute din alte soiuri negre.
Strugurii soiului Cabernet sau Sauvignon intra in parga in prima jumatate a lunii
august, putand intarzia, in anii reci, ca si in centrele cu altitudii mari, pana dupa 20
august. Ajunge la maturitatea deplina in epocile a IV a - a VII a, in Iunctie de conditiile
pedoclimatice.
La Valea Calugareasca, unde soiul Cabernet Sauvignon da cele mai bune vinuri
rosii, in majoritatea anilor, strugurii ajung la maturitatea deplina in epoca a V a
considerata epoca normala pentru conditiile din tara noastra. La Dragasani, coacerea
deplina are loc in epocile a V a si a VI a. Rareori, strugurii ajung in aceasta podgorie la
maturitatea deplina si epoca a IV a, prenormala. La Odobesti si Petroasa, epoca
predominanta este tot a V a. La Bucuresti, in regiunea de silovostepa, coacerea deplina
are loc destul de Irecvent in epoca a IV a.
Avand boabele mici, cu pielita groasa, nu suIere de putregaiul cenusiu decat in
Ioarte mica masura, rezistand bine la supracoacere.
Culesul acestui soi se Iace in epocile a V a - a VI a a VII a.
In centrele cu altitudii mai ridicate ca la Valea Calugareasca, Dragasani, Odobesti
si Pietroasa, unde evolutia procesului de coacere se Iace lent, strugurii castiga din punt de
vedere calitativ.
In conditiile de la ses, cum este cazul la Bucuresti, anii in care strugurii pot
ramane pe butuc pana in epoca a VI a sau a VII a, Iara pericol de putrezire, sunt rari. La
MurIatlar, regiune de stepa, bine aerisita si cu precipitatii putine, strugurii raman pe butuc
pana la straIidire, culesul executandu-se in epoca a VII a.
Soiul Cabenert Sauvignon isi incheie procesul de maturare a strugurilor in epocile
a V a a VI a pe deal si a IV a V a la ses, in silvostepa. Dispunand de suIiciente resurse
termice pentru supramaturare, acest soi ajunge in unii ani sa dea rezultate exceptionale,
atat in ceea ce priveste calitatea vinului obtinut, cat si culoarea rosie, deosebit de intensa,
care ajunge pana la negru. Vinul de Cabernet Sauvignon de la MurIatlar, de tip licoros si
aproape negru la culoare, este unic; acest vin a obtinut in anul 1958 la concursul
international de la Budapesta, cea mai mare nota dintre toate probele prezentate.
Compozitia mecanica si insusiri tehnologice. Strugurii soiului Cabernet
Sauvignon sunt mici, avand greutatea medie cuprinsa intre 80 si 150 g. Boabele sunt
deasemenea mici, sau chiar Ioarte mici, numarul lor variind in medie la un kg. de
struguri, intre 667 si 1000. Numarul mai mare 1360 boabe la kg s-a inregistrat la Valea
Calugareasca, in 1946 an de cumplita seceta. La MurIatlar si Dragasani s-au inregistrat
deasemenea mai mult de 1200 boabe la 1 kg struguri, in anii 1952 si 1946. La Husi,
Minisi, Odobesti si Bucuresti, centre cu precipitatii mai abundente si soluri mai Iertile,
boabele cresc ceva mai mari, ajungand pana la 535 intr-un kg de struguri. CiIra minima a
Iost inregistrata la Husi in anul 1939. Greutatea medie a unui bob variaza intre 0, 98 g la
Bucuresti si 1,45 g la Minisi, limitele extreme Iiind cuprinse intre 0,7 si 1, 56 g.
Boabele reprezinta in medie 94,3 95,9 , iar ciorchinii 4,1 5,73 din
greutatea strugurilor. Procentul de ciorchini variaza intre minimum 2,39 la Odobesti si
7,45 la Dragasani.
Boabele contin 1 2 mai rar 3 seminte, a caror greutate reprezinta in medie 3,77
7,45 din greutatea strugurilor, cu variatii intre minimum 2,5 si maximum 8,3.
Pielita boabelor este groasa, reprezentand in meide 14 36 din greutatea lor;
procentul de ciorchini si seminte este destul de ridicat, ceea ce Iace ca randamentul in
must sa Iie uneori scazut, mai ales cand strugurii ajung in Iaza de supramaturare. Ca
volum, mustul variaza in medie, intre 55,6 la Husi si 69,9 la Pietroasa, extrema
minima Iiind de 51,0 la Dragasani, iar cea maxima de 75,5 , inregistrata la Odobesti.
Greutatea mustului reprezinta in medie 62,9 77,5, iar tescovina 22,5 37,1 din
totalul strugurilor.
UTILI,*RE SI C*R*CTERI,*RE *GRO- ECONO(IC*
Din strugurii soiului cabernet Sauvignon se obtin cele mai bune vinuri rosii
superioare. Vinul, aspru la inceput, dobandeste prin invechire calitati exceptionale, Iiind
bine echilibrat, Iin, intens colorat si cu buchet caracteristic. In conditiile speciale de la
MurIatlar, din soiul Cabernet Sauvignon, se obtin vinuri licoroase negre.
Prin calitatile sale deosebite, vinul soiului Cabernet Sauvignon se preteaza la
cupaje cu vinul altor soiuri de mare productie, imbunatatind calitatea acestora.
R*ION*RE
Soiul Cabernet Sauvignon este raionat in majoritatea regiunilor din tara. In
podgoria MurIatlar din regiunea Constanta, acest soi este raionat pentru obtinerea
vinurilor licoroase, negre.
Pentru producerea vinurilor rosii superioare seci, este raionat pur sau in sortiment
tehnologic cu soiurile locale. AstIel in regiunea Baia Mare este raionat in sortimentul
urmator: Cabernet Sauvignon 20, Burgund mare 40 si Oporto 40; in regiunea
Craiova - Cabernet Sauvignon 60 si Gamay Beaujolais 40, sau Cabernet Sauvignon
40 si Pinot Noir 60; in regiunea Galati Caberbet Sauvignon 33, Feteasca Neagra
33 si Babeasca Neagra 33; in regiunea Iasi Cabernet Sauvignon 66, Feteasca
Neagra 30 si Saperavi 10; in regiunea Ploiesti Cabernet Sauvignon 30, Gamay
Beaujolais 60 si Saperavi 10; in regiunea Pitesti Cabernet Sauvignon 80, Merlot
10 si Malbec 10, iar in regiunea Timisoara Cabernet Sauvignon 50 si Cadarca
50.
Pentru producerea vinurilor rosii curente de masa in amestec cu soiuri locale de
mare productie a Iost raionat in uramtorul sortiment: Cabernet Sauvignon 20, babeasca
Neagra 50 si Oporto 30 sau Cabernet Sauvignon 30 si Cadarca 70.
Cantitatea maxima de zaharuri obtinuta in anul 1937 la Pietroasa a Iost de 260 g/l,
echivaland cu 15
0
3 potential alcoolic. Acest potential este exceptional pentru vin rosu
dovedint ca in conditii Iavorabile, soiul Cabernet Sauvignon poate da vinuri
licoroase.Cantitatea minima de zaharuri de 183g/l s-a inregistrat la Bucuresti in 1951 si
1954 si la Valea Calugareasca in anul 1954. Aciditatea totala la data maturitatii depline
variaza in medie intre 6.3 g/l la MurIatlar, 4,8g/l la Dragasani si 4,5 g/l la Ostrov.
Aciditatea maxima de 7,8g/l a Iost inregistrata la Bucuresti in anul 1956. Valoarea
minima de 3,0 g/l aciditate totala s-a inregistrat tot la Bucuresti in anul 1950.
In podgorii, concentratia zaharurilor din struguri, la maturitate deplina, nu scade
sub 200 g/l decat in cazuri Ioarte rare.
Strugurii soiului Cabernet Sauvignon se pot culege la maturitate deplina; in acest
caz este asigurata calitatea unui vin rosu superior, intens colorata.
La supramaturare, prin marirea concentratiei de zaharuri calitatile gustative ale
mustului se maresc. In schimb intensitatea culorii, uneori se micsoreaza. In acest caz,
viniIicarea trebuie sa se Iaca cu deosebita atentie, pentru a asigura un vin bine colorat.
La cules, care se eIectueaza cu 10 15 zile dupa maturitatea deplina, concentratia
medie in zaharuri variaza intre 215,5 g/l echivalent cu 12
0
6 alcool, la Bucuresti si 242 g/l
echivalent cu 14
0
3 alcool, la Pietroasa. Continutul maxim de zaharuri in must de 263 g/l
echivalent cu 15
0
5 potential alcoolic, a Iost atins la Pietroasa in anul 1937; valori
apropiate de 254 g/l, s-au inregistrat si la Ostrov, in anii 1956 si 1957.
Continutul minim in zaharuri de 183 g/l, echivalent cu 10
0
8 alcool, s-a inregistrat
la Bucuresti si Dragasani, respectiv, in anii 1943 si 1944.
Aciditatea medie totala la cules variaza intre 5,3 g/l la Bucuresti si 3,8 g/l la
Ostrov. Extrema maxima de 7,4 g/l s-a inregistrat la Valea Calugareasca in 1932, iar
valori apropiate, de 7,2 si 7,1 g/l s-au realizat si la Bucuresti in anul 1941 si 1955;
extrema minima de 3,0 g/l s-a intanlit la Dragasani, in anul 1938 si 1952 si la Bucuresti,
in anul 1950.
Continutul in zaharuri si in aciditate totala, arata ca soiul Cabernet Sauvignon este
unul din cele mai valoroase soiuri producatoare de vinuri rosii superioare. Daca in
regiunile de ses, calitatea strugurilor nu corespunde totdeauna obtinerii de vinuri
superioare, in schimb in regiunile de deal, Cabernet Sauvignon da in mod curent rezultate
Ioarte bune. La MurIatlar si Pietroasa, soiul Cabernet Sauvignon produce vinuri tari,
chiar licoroase; la Valea Calugareasca se produc vinuri care rivalizeaza cu cele din
Franta; la Dragasani si Odobesti, vinurile de Cabernet sunt deasemenea superioare sub
raportul calitatii. Se remarca in special podgoria Samburesti, unde vinul din soiul
Cabernet Sauvignon este deosebit de armonios, intens colorat, sec si catiIelat.
PRO.UCTI*
Soiul Cabernet Sauvignon da productii mijlocii. In conditii pedoclimatice
deosebite productia medie de struguri variaza in limite destul de largi, ajungand la
Odobesti intre 12.012 si 13.860 kg/ ha, la Bucuresti intre 14.382 si 20793 kg/ha, iar la
Pietroasa intre 8.485 si 9.918 kg/ha. Cele mai mici productii de 4.557 7.277 kg/ha
struguri s-au inregistrat la Valea Calugareasca.
II.). (*TERII *U/ILI*RE 0I C*R*CTERI,*RE* LOR
II.).1..i#1i'ul 'e sul
Folosirea dioxidului de sulI este una dintre cele mai vechi practici n viniIicatie.
Sub Iorm de Ium de pucioas, dioxidul de sulI a Iost Iolosit la nceput ndeosebi pentru
dezinIectarea si pstrarea n conditii corespunztoare de igien a cramei, pivnitei si
utilajului vinicol.
II.).1.1. *c2iunele SO2 3n must4 mustuial5 6i 7in
Administrat n must sau n vin, SO2 exercit urmtoarele actiuni :
Aciunea antiseptic!.
In Iunctie de doz, SO2 exercit actiune Iungistatic sau Iungicid, bacteriostatic
sau bactericid. Aceast actiune se maniIest selectiv, n Iunctie de speciile sau tulpinile de
levuri sau bacterii existente n must sau vin si, binenteles, n Iunctie de doza aplicat.
Se apreciaz c activitatea Iiziologic a anhidridei sulIuroase asupra
microorganismelor speciIice viniIicatiei variaz de la cel mai nalt grad de toxicitate la
totala inocuitate. La unele bacterii anaerobe procesul de crestere poate Ii chiar stimulat de
prezenta SO2.
Actiunea antiseptic este exercitat mai cu seam de acidul sulIuros molecular,
adic n stare nedisociat (H2SO3). Proportiile acestei Iractiuni active depind n mod
esential de continuturile n anhidrid sulIuroas liber si pH.
Asupra diIeritelor categorii de microorganisme, acidul sulIuros molecular (H2SO3)
si exercit n mod selectiv inIluenta: la 0,1 mg/l inhib activitatea bacteriilor si
mucegaiurilor; la 0,5 mg/l inhib activitatea levurilor oxidative (Candida); la 0,8 mg/l
inhib activitatea levurilor de Iermentatie alcoolic.
Anhidrida sulIuroas liber actioneaz cu eIicacitate sporit asupra bacteriilor
lactice precum si mpotriva bacteriilor acetice (apartinnd genurilor Acetobacter si
Gluconobacter), microorganisme aerobe deosebit de periculoase pentru calitatea vinului.
Rezistenta mai mare a levurilor de Iermentatie la SO2 se datoreaz Iaptului c
celulele acestora sunt mai mari dect cele ale bacteriilor Iiind dotate si cu echipamente
enzimatice mai bine pregtite pentru viat.
Actiunea selectiv a SO2 se maniIest chiar si n cadrul grupului levurilor. La
acelasi grad de sulIitare n must si vin sunt mai sensibile levurile slbatice apartinnd
genurilor Kloekera si Torulopsis (si ele cu celule mici si echipamente enzimatice slabe),
dect cele Iolosite pe scar larg n viniIicatie, apartinnd speciilor Saccharomyces
ellipsoideus si Saccharomyces oviIormis (bayanus).
Aciunea antio"idant! a anhidridei sulIuroase se datoreaz propriettilor sale
reductoare. Administrat n must si vin SO2 mpiedic degradarea, prin oxidare, a unor
constituenti de baz ai vinului (alcoolul etilic, antocianii, aromele s.a.). Aceste Ienomene
de oxidare au consecinte negative mai cu seam de ordin organoleptic, stiindu-se c att
substantele colorante, ct si aromele speciIice de soi (care conIer prospetime si
expresivitate vinurilor) sunt Ioarte labile la actiunea oxigenului.
n produsele vinicole diIeritii constituenti oxidabili pot Ii aIectati de o o"idare
c#imic! pur! sau de o o"idare catalizat! de enzime (din categoria oxidazelor).
Se mentioneaz c ntr-o solutie apoas pur, oxidarea chimic a alcoolului etilic
n aldehid acetic de ctre oxigen este nesemniIicativ. n vin ns procesul are loc (mai
mult sau mai putin intens), Iiind cuplat cu alte reactii de oxidare, cu eliberarea anumitor
peroxizi de hidrogen si radicali liberi, conIorm urmtoarelor mecanisme chimice:
O2 8 H
8
8 2e
-
9 HO2
O2 8 2H
8
8 2e
-
9 H2O2
2HO2 9 H2O2 8 O2
H2O2 8 H
8
8 e
-
9 H2O 8 HO
Acesti peroxizi sau radicali oxideaz rapid SO2 liber, mpiedicnd, n acest mod,
oxidarea altor constituenti din must si vin printre care si alcoolul etilic. Dar si
constituentii Ienolici joac un rol important n Iormarea radicalilor liberi.
Aciunea antienzimatic! (antioxidazic) a SO2 se maniIest mai cu seam asupra
unor enzime din clasa polifenolo"idaze, dintre care tirozinaza si lacaza (identiIicate de
.u&ernet4 (. : 1;<=) sunt cele responsabile de bruniIicarea musturilor si vinurilor,
transIormare cunoscut sub numele de casarea oxidazic sau casarea brun.
n prezenta oxigenului, poliIenoloxidazele mentionate oxideaz ortodiIenolii
rezultnd chinone de culoare galben-brun sau brun (la vinurile albe) si crmizie (la
vinurile rosii), conIorm urmtorului mecanism general:
PoliIenoloxidaza
Ort#'ien#l 8 1>2O2 C$in#n5 8 H2O
Aciunea acidifiant! a SO2 este indirect, opunndu-se degradrii acizilor organici
(tartric, malic, citric) de ctre bacterii si datorit transIormrii unei prti din H2SO3, prin
oxidare, n H2SO4. Mai poate Ii luat n considerare si actiunea de desaliIicare a unei prti
din bitartratul de potasiu de ctre H2SO3.
2COOH CHOH CHOH COOK H2SO3
2COOH CHOH CHOH COOH K2SO3
Aciunea clarifiant! a SO2 se reIer, de Iapt, la posibilitatea de a realiza
limpezirea si deburbarea mustului la viniIicarea n alb. Aditionat n must, SO2 ntrzie
activitatea levurilor pe o perioad de 10-15 ore, cunoscut n practica vinicol sub numele
de liniste biologic. n acest timp, lipsind CO2 (ce rezult prin Iermentatie), n masa
mustului neIiind nici un Iel de miscare, particulele cu densitate mai mare dect cea a
mustului se deplaseaz pe vertical n sens descendent (conIorm Legii lui Stockes),
adunndu-se ntr-un depozit numit burb.
Aciunea dizolvant! se maniIest mai cu seam la obtinerea vinurilor de
maceratie. La viniIicarea n rosu, roze si aromat SO2 produce modiIicri ale
permeabilittii membranelor celulelor pielitelor boabelor, care, n aceste conditii, cedeaz
mai usor constituentii poliIenolici (antociani si taninuri), aromele (constituentii terpenici)
si srurile minerale.
Inconvenientele Iolosirii dioxidului de sulI n industria vinicol se datoresc Iie
dozelor mai mici sau mai mari Iat de cele necesare, Iie administrrii n momente
nepotrivite de-a lungul procesului de preparare a vinurilor. Riscurile sau inconvenientele
se reIer la: repartitia neuniIorm n masa mustuielii, mustului si vinului; decolorarea
momentan a musturilor si vinurilor cu continuturi n antociani; corodarea supraIetelor
metalice; aIectarea strii de sntate a consumatorilor; inhibarea Iermentatiei malolactice
(FML); Iormarea de mirosuri sulIhidrice respingtoare; nruttirea nsusirilor
organoleptice ale vinurilor.
Formarea de mirosuri sulf#idrice reprezint unul dintre cele mai mari riscuri ale
Iolosirii nerationale a SO2 n industria vinicol. Mirosurile sulIhidrice dezagreabile sunt
imprimate de hidrogenul sulIurat (H2S), mercaptani si disulIurile alchilice. Ele apar cnd
s-au aplicat doze exagerate de SO2 n Iazele preIermentative, cnd sulIitarea a intervenit
n timpul Iermentatiei (n special a Iazei tumultoase), cnd s-a ntrziat tragerea vinului
de pe drojdie (mai cu seam cnd s-au aplicat si doze sporite de SO2).
Aciunea S$% &n must 'i vin
Scopul utiliz!rii S$% &n vinificaie
Datorit multiplelor sale actiuni, SO2 si gseste n viniIicatie, utilizarea n
numeroase scopuri :
- protectia antioxidant a strugurilor, mustuielii si mustului n cursul procesului
de prelucrare ;
- inactivarea microIlorei spontane si eliminarea partial a acesteia ;
- limpezirea mustului ;
- conservarea mustului (n cazul aplicrii unor doze ridicate de SO2) ;
- sistarea Iermentatiei alcoolice, n vederea obtinerii de vinuri demiseci,
demidulci si dulci ;
- asigurarea stabilittii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea reIermentrii
alcoolice, Iermentatiei malolactice si a altor procese biologice ;
- prevenirea unor precipitri de natur oxidativ sau IosIato-Ieric ;
- asigurarea unei evolutii de tip reductor n cursul maturrii si nvechirii vinului ;
- conservarea nsusirilor de culoare, arom si gust la vinuri ;
- desinIectarea-sterilizarea spatiilor de viniIicare, a vaselor si utilajelor vinicole.
Folosit n procesul de elaborare si maturare a vinului, SO2 particip la Iormarea
unor nsusiri olIactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase tri.
Rezult c SO2, datorit importantelor sale actiuni, si-a gsit o variat si constant utilizare
la producerea diIeritelor tipuri de vin. Larga Iolosire a SO2 n viniIicatie, ca si exigentele
mereu crescnde ale consumatorilor pentru calitatea vinului, Iac ca nlocuirea SO2 sau
reducerea dozelor aplicate, s ridice probleme de diIicultate deosebit.

II.).1.2. ?#rmele su& care se #l#se6te 'i#1i'ul 'e sul 3n in'ustria 7inic#l5
Su& #rm5 ga!#as5. Se obtine prin arderea sulIului (pucioasei). Reactia se
prezint astIel:
S 8 O2 @ SO2
Su& #rm5 'e an$i'ri'5 sulur#as5 lic$eiat5. SO2 licheIiaz relativ usor n
comparatie cu alte gaze. LicheIierea are loc la temperatur obisnuit (18 20
0
C) si
presiune de 3 atmosIere sau la presiune normal si -15
0
C. Este Iorma cea mai pur a
anhidridei sulIuroase, Iiind preIerat n practica sulIitrii produselor vinicole. Se livreaz
n butelii de otel rezistente la presiuni de minimum 12 atmosIere.
Su& #rm5 'e s#lu2ie ap#as5. Aceasta se prepar prin dizolvarea anhidridei
sulIuroase licheIiate n ap, Ir nici un Iel de impuritti Iizice si cu proportii ct mai
mici de sruri. La temperatur obisnuit se poate ajunge la concentratii de pn la 8
(adic 8 g SO2 n 100 ml solutie). Solutiile apoase de peste 7 sunt ns instabile,
pierznd cu usurint o parte din SO2. De aceea, cele mai potrivite concentratii sunt de 5
6 .
Su& #rm5 'e s5ruri ale aci'ului pir#sulur#s. n trecut s-a Iolosit pe scar
larg metabisulfitul de potasiu sau pirosulIitul de potasiu (S2O5K2) cristalizat.
n contact cu acizii tari ai mustului si vinului metabisulIitul de potasiu se
descompune elibernd anhidrida sulIuroas. Teoretic, SO2 eliberat reprezint 57,6 din
greutatea metabisulIitului intrat n reactie. Datorit impurittilor ncorporate n produs, n
mod practic se conteaz pe 50 anhidrid sulIuroas. Asadar, din 10 g metabisulIit
rezult, eIectiv, 5 g SO2.
Su& #rm5 'e c#mprimate eer7escente. n ultimii 4-5 ani a aprut o nou
posibilitate de administrare a anhidridei sulIuroase n industria vinicol si anume, sub
Iorm de comprimate efervescente.
Comprimatele sunt constituite din metabisulIit de potasiu (K2S2O5) si bicarbonat
de potasiu (KHCO3).
Dup cum s-a prezentat mai sus, metabisulIitul de potasiu (sare alb cristalizat
Ioarte solubil) contine 57,63 SO2. ncorporeaz ns si 35,17 potasiu.
II.).1.). Originea SO2 3n must 6i 7in
Dioxidul de sulI este considerat ca Iiind un produs exogen, un produs de adaos. Cu
toate acestea, n cantitti mici, el poate avea si origine endogen.
AstIel poate proveni din reziduurile de pesticide, utilizate pentru combaterea bolilor
si duntorilor vitei de vie. Sau este rezultatul metabolismului levurilor care sunt capabile
s reduc sulIatii n sulIiti, n vederea sintetizrii mai departe a aminoacizilor cu sulI
(metionina, cisteina etc).
Aproape toate levurile, dar mai ales cele din microIlora spontan sunt capabile s
produc n timpul Iermentrii cteva mg SO2/l must. Formarea n acest mod a SO2 este
dependent de prezenta sau de absenta n must a sulIatilor, sulIitilor si a aminoacizilor cu
sulI precum si a enzimelor implicate n acest metabolism.
SulIatii din musturi Iavorizeaz n timp Iormarea de SO2, iar sulIitii si aminoacizii cu sulI
au rol inhibitor.
.
II.).1.A. *specte pri7in' t#1icitatea 6i t#1ic#l#gia SO2
Studiile pe tema Iolosirii SO2 n viniIicatie si practica ndelungat n domeniu au
stabilit c anhidrida sulIuroas este un toxic cu un grad ridicat de periculozitate n aer.
AstIel: limita minim de perceptie olIactiv este de 0,8 mg/m
3
; concentratia maxim
admis n cram si pivnit este de 2,66 mg/m
3
; concentratia periculoas prin expunere (60
minute) este de 270 mg/m
3
; concentratia periculoas pentru sntatea omului este
cuprins ntre 1000 si 1300 mg/m
3
(n aceste cazuri Iiind pericol de moarte). Conversia: 1
mg/m
3
0,376 ml/m
3
.
Se mentioneaz c n concentratii sporite SO2 produce numeroase aIectiuni asupra
organismului uman: atac pielea, ochii si cile respiratorii; poate produce alergii, dureri
de cap, conjunctivite dureroase, bronhopneumonii, edeme pulmonare; n cazuri speciale
(concentratii excesive) poate provoca chiar stop cardiac.
II.).2. *lte su&stan2e c#nser7ante #l#site 3n in'ustria 7inic#l5.
Pn n prezent nu s-a descoperit nici un produs care, introdus n must sau vin, s
poat nlocui SO2, n schimb, exist substante care pot prelua partea din actiunile SO2,
nct acesta s poat Ii utilizat n doze mai reduse. Dintre acestea sunt acceptate acidul
sorbic si acidul ascorbic. n unele tri, pn nu demult, au Iost admisi si pirocarbonatii
dialchilici.
II.).2.1. Acidul sorbic.
Acidul sorbic (H3C-CHCH-CHCH-COOH) se gseste n mod natural n
Iructele de scorus sorbus aucuparia. Cel care se livreaz n comert se prezint sub Iorm
de cristale albe si are un miros caracteristic, asemntor untului. Se pstreaz la loc uscat
si la ntuneric, ntruct lumina si umiditatea l pot degrada. Degradarea este nsotit de
aparitia unui miros neplcut de rnced. Fiind putin solubil n ap, se utilizeaz mai mult
sub Iorm de sruri. Sorbatul de potasiu, dovedit cel mai corespunztor pentru practica
vinicol, contine 75 acid sorbic, ceea ce nseamn c la 135 g sorbat de potasiu
corespund 100 g acid sorbic. Nu are actiune toxic deoarece n organism se oxideaz n
substante inoIensive pentru sntatea, adic n CO2 si ap.
Actiunea sa antimicrobian este diIerentiat, Iiind mai puternic mpotriva
levurilor si mucegaiurilor si mai putin sau deloc asupra bacteriilor. Propriettile sale
Iungistatice se bazeaz pe inhibarea si chiar blocarea activittii enzimelor produse de
levuri si mucegaiuri, asa cum sunt oxidoreductazele, hidrolazele si ligazele. EIicacitatea
sa depinde de o multitudine de Iactori, dintre care se amintesc: dozele utilizate, speciile si
numrul de levuri din must sau vin, concentratia n alcool si aciditatea, continutul n SO2,
bogtia n azot etc. n aceleasi doze, el se utilizeaz numai pentru stabilirea biologic a
vinurilor dulci nu si la musturi, care necesit doze cu mult mai mari dect concentratia
maxim admis (200 mg/l). La vinuri, dozele sunt mici si diIerentiate, n Iunctie de
gradul alcoolic. De asemenea, vinurile cu aciditate ridicat (pH sczut) necesit doze mai
sczute dect cele slab acide. EIicacitatea este si mai bun cnd numrul de levuri din
vinuri este redus printr-o Iiltrare sau tratare termic, aplicate n prealabil. Cu toate acestea
trebuie subliniat c Iolosirea acidului sorbic nu poate exclude tratamentul cu SO2, ntruct
el nu are actiune antioxidant, iar cea antibacterian este Ioarte redus.

II.).2.2. Acidul ascorbic
Acidul ascorbic, cunoscut si sub numele de vitamina C, este Iolosit ca substant
de conservare n industria vinicol datorit propriettilor lui reductoare. Se intlneste n
struguri si n musturi pn la 50 mg/l, dar lipseste din vinuri ntruct este distrus n timpul
Iermentatiei alcoolice. Cel din comert se prezint sub Iorm de pulbere alb, cristalin,
Ir miros si cu gust acru. La lumin se coloreaz usor n galben, de unde necesitatea de
a-l pstra la ntuneric, n vase nchise si ntr-un loc rcoros. Este Ioarte solubil n ap si
alcool.
Acidul ascorbic este considerat drept conservant, deoarece protejeaz vinurile
mpotriva oxidrii.
II.).2. Enzimele
Enzimologia strugurilor este n prezent n plin evolutie si nu este exclus ca pe
lng activittile actuale cunoscute si studiate s apar si altele, cu inIluente importante n
tehnologia viniIicatiei. n prezent, rolul cel mai important este atribuit oxidazelor si
enzimelor pectolitice.
Oxidazele si n special poliIenoloxidaza din struguri sau din mucegaiul recoltelor
avariate sunt direct rspunztoare de modiIicrile oxidative care schimb n sens nedorit
culoarea. Ele intervin de timpuriu atunci cnd mustuiala este n contact cu oxigenul din
aer, ca urmare a lipsei unei cantitti corespunztoare de anhidrid sulIuroas.
Tirozinaza este o cupru-protein ce catalizeaz substantele cu caracter de Ienoli:
Ienolul, p-crezolul, pirocatechina, pirogalolul, dioxiIenilalanina, numit si dapa etc.
Denumirea de tirozin a Iost dat dup numele tirozinei, aminoacidul Ienolic, pe care l
oxideaz la o structur de 0-chinon.
Tirozinaza mai poate determina si Iormarea unor polimeri, cu structur complex,
colorati n negru-brun, cunoscuti sub numele de melanine.
Lacaza se ntlneste n musturile si vinurile provenite din struguri mucegiti,
putreziti, Iiind speciIic lui Botryotinia Iuckelina. Se deosebeste de tirozinaz ntruct nu
are actiune de oxidare asupra tirozinei, iar substratele pe care le oxideaz sunt mai
numeroase: monoIenolii, O-m- si p-diIenolii, p-Ienilendiamina si derivatii si, acidul
ascorbic, taninurile si antocianii. |2|
Oxidnd compusii Ienolici si ndeosebi antocianii si taninurile, asupra crora
tirozinaza este inactiv, lacaza provoac casarea oxidazic. Lipsa ei din musturile si
vinurile provenite din struguri sntosi explic rezistenta ridicat a acestora Iat de
casarea sus mentionat.
Peroxidazele catalizeaz reactiile de oxidare prin peroxizi. Formarea acestora se
poate explica prin prezenta n vin a unor substante R capabile s se uneasc n mod
spontan si direct cu oxigenul dizolvat, conIorm schemei R O2 RO2.
Peroxizii de tipul RO2, denumiti si oxidanti intermediari, sunt oxidanti mai
puternici dect oxigenul molecular. Cu ajutorul lor se oxideaz alte substante M care nu
pot Ii oxidate direct cu oxigenul molecular. Procesul de oxidare a acestor substante M
este catalizat de ctre peroxidaze, care au rolul de a activa peroxizii RO2. Reactia are loc
conIorm schemei:
M RO2

pero"idaza
MO2 R
Reactia este reversibil, iar substantele de tipul MO2 Iiind stabile, persist n vin
chiar si dup disparitia oxigenului dizolvat.
Oxigenazele actioneaz asupra substantelor ce se oxideaz prin ncorporare de
oxigen molecular la dublele legturi CC-.
Peroxizii rezultati pot juca rolul de oxidanti intermediari, ca si peroxizi de tipul
RO2.
Dintre hidrolaze, un loc important ocup enzimele pectolitice, care catalizeaz
scindarea substantelor pectice. Se mentioneaz c din grupa enzimelor pectolitice Iac
parte si transeliminazele. Acestea apartin clasei 4 liaze si, spre deosebire de celelalte
enzime pectolitice, se ntlnesc n microorganisme si mai putin n struguri.
II.3.4. Drojdiile
nsmntarea mustului cu drojdii selectionate are ca scop asigurarea unei
Iermentatii regulate si obtinerea vinurilor de bun calitate.
Prin Iolosirea drojdiilor selectionate se obtine o Iermentatie mai rapid si mai
complet.
Procedeul mai Iolosit este cel al maielei de drojdii din Iloara spontan sau
selectionat, preparat nainte si Iolosit pentru nsmntarea musturilor, mai ales n anii
cu toamne reci. AstIel:
-se nltur ntrzierea excesiv a nceperii Iermentatiei, ca urmare a unei sulIitri
cu doze mai mari de SO2 impus de starea recoltei;
-se modiIic microIlora natural din must, pentru a obtine o Iermentatie mai
rapid si mai complet, o ameliorare a gustului si aromei vinurilor;
n primele dou cazuri nu este necesar, n principiu, eliminarea sau paralizarea
microIlorei naturale din mustuial. n cel de al treilea caz, ns, este necesar sterilizarea
mediului prin Iolosirea anhidridei sulIuroase n doze adecvate.
II.).=.1. ?#l#sirea 'r#B'iil#r selec2i#nate
n problema nsmntrii cu drojdii trebuie distinse dou situatii: cazul vinurilor
de calitate superioar, Iermentate cu maia cu drojdii de calitate din Ilora spontan si cazul
vinurilor de consum curent, din soiuri comune sau hibrizi direct productori, a cror
calitate poate Ii ameliorat prin adugarea drojdiilor selectionate.
Pentru vinurile de calitate superioar, Iolosirea drojdiilor selectionate nu este att
de important, pentru c rasele de drojdii care se gsesc pe struguri, de cele mai multe ori
sunt drojdii utile si adaptate soiului si conditiilor din zon. n aceast situatie, este Ioarte
util selectia drojdiilor autohtone din Ilora spontan si alegerea celor mai bune care
provoac o Iermentatie rapid si complet a musturilor.
Pentru vinurile obisnuite, de consum curent, cu ajutorul drojdiilor slectionate se
poate obtine o ameliorare a calittii vinurilor, concretizat printr-o crestere a continutului
de alcool si a calittilor organoleptice.
Aroma si gustul imprimate vinurilor de soi si natura solului, deseori sunt
ameliorate prin Iolosirea drojdiilor selectionate.
Dar este gresit a se crede c Iolosirea drojdiilor selectionate poate schimba radical
calitatea vinurilor comune, de consum curent. De cele mai multe ori, buchetul Iormat prin
Iermentarea cu drojdii nu persist dect cteva luni.
Buchetul, Iormat dup o perioad de nvechire, provine, mai ales, de la soiul
Iolosit si numai ntr-o msur redus de la rasa de drojdii Iolosite.
nsmntarea cu drojdii selectionate se completeaz n mod Iericit cu tratamentul
cu anhidrid sulIuroas. Nu se poate proIita de toate avantajele sulIitrii, dac nu se Iace
si nsmntarea cu drojdii, dup cum si Iolosirea drojdiilor are un eIect restrns Ir
sulIitare. |4|
II.).=.2. .r#B'iile 'e ermenta2ie 3ntClnite 3n 7iniica2ie
Drojdiile vinului apartin n cea mai mare parte ciupercilor din clasa Asc#om(cete
si apoi ciupercilor din clasa Fungilor imperfeci. Drojdiile din clasa Ascom(cete Iormeaz
spori, pe cnd drojdiile din clasa Fungilor imperIecti nu Iormeaz spori. nmultirea
drojdiilor se Iace prin nmugurire, mai rar prin sciziparitare (divizarea transversal a
celulei).
Denumirea drojdiilor este totdeauna dat printr-un dublu nume latin: primul
corespunde genului, iar al doilea speciei. Exemplu: Sacc#rarom(ces ellipsoideus)n acest
caz genul este Sacc#arom(ces (ciuperc ce transIorm zahrul), iar specia este
ellipsoideus (ciuperc de Iorm eliptic).
Drojdiile ntlnite n viniIicatie reprezint sub Iorm de celule eliptice, ovoide,
alungite sau sub Iorme unei lmi. Mrimea celulelor variaz Ioarte mult, n raport cu
specia. Diametrul lor este cuprins ntre 2 si 10 iar lungimea ntre 4 si 20 . Pentru a
putea Ii examinate la microscop, este nevoie de un grosimetru de 600-900 diametri.
Boabele strugurilor sunt acoperite cu o materie ceroas denumit pruin, care
retine pe supraIata lor microorganisme ce Iormeaz microIlora strugurilor. La recoltare
microIlora care exist pe struguri este constituit din: drojdii Iolositoare (eliptice), drojdii
mycodermice, mucegaiuri, bacterii lactice si bacterii acetice.
n toate podgoriile se ntlnesc pe struguri aceleasi specii de drojdii, cu unele
diIerentieri determinate de climatul local. Odat cu zdrobirea strugurilor, drojdiile trec n
must. Ca o prim constatare care trebuie subliniat este aceea c, drojdiile ce se gsesc pe
struguri nu sunt n totalitate aceleasi care se ntnesc n musturile aIlate n Iermentatie.
Drojdiile care se ntlnesc n must, pot Ii mprtite n trei grupe: drojdii principale
care sunt cele mai Irecvente; drojdii mai rar ntnite (mai putin Irecvente); si drojdii cu un
caracter accidental. Speciile cele mai rspndite, care se gsesc asociate aproape n toate
musturile sunt urmtoarele: Sacc#arom(ces ellipsoideus, Sacc#rom(ces oviformis 'i
*loe+era apiculata sau ,anseniaspora uvarum. n musturile care provin din strugurii
atacati de mucegaiul nobil se mai ntlnesc ca drojdie speciIic -orulopsis bacillaris.
Sacc#arom(ces ellipsoideus. Denumirea exact a acestei specii de drojdie este
Sacc#arom(ces cerevisiae varietatea ellipsoideus .,ansen/. Celulele au n general Iorm
eliptic (3 - 9) X (4 8), de unde provine si numele.
Aceast specie de drojdie are cel mai mare rol n Iermentatie, producnd
transIormarea celei mai mari cantitti de zaharuri din must.
Sacc#arom(ces oviformis .$ster0alder/. Aceast specie de drojdie are celulele de
Iorm oval (4 7) X (5 9) si chiar aproape rotunde. Se ntlnesc la viniIicarea
strugurilor albi bogati n zahr, din care rezult vinuri cu un continut ridicat n alcool. Ea
actioneaz n special ctre sIrsitul Iermentatiei, contribuind la transIormarea integral a
zaharurilor pn la 18 alcool.
Fiind rezistent la continutul mare n alcool si la dozele ridicate de SO2,
Sacc#arom(ces oviformis este specia de drojdii care produce reIermentarea vinurilor
dulci n timpul pstrrii si depozitrii lor. |12|
II.).=.). Principii 'e 3ns5m3n2are cu 'r#B'ii
Drojdiile din specia Sacc#arom(ces ellipsoideus transmit vinurilor provenite din
acelasi must, aceleasi caracteristici. Unele drojdii, din alte specii, au proprietti diIerite si
ele pot Ii Iolosite ntr-un scop bine determinat.
AstIel, drojdiile din specia Sacc#arom(ces oviformis, cu o putere alcooligen mai
ridicat dect S. Ellipsoideus, realizeaz o Iermentare complet a unui must cu continut
mare de zaharuri.
n viniIicatia n rosu a mustuielilor cu concentratie mare n zaharuri, aceste drojdii
ajut la obtinerea de Iermentatii complete, realizndu-se vinuri cu un continut minim de
zahr.
n podgoriile productoare de vinuri rosii cu grad alcoolic ridicat (13 14
0
),
Ierementatia de obicei se desIsoar n dou Iaze. n prima Iaz, Iermentatia tumultoas
este provocat de drojdii de tipul S. Ellipsoideus si ea dureaz 7 8 zile, n care timp se
transIorm cea mai mare parte din zaharuri, rmnnd numai ntre 10 si 15 g zaharuri
reductoare. n Iaza a doua, Iermentatia secundar lent este continuat de drojdiile S.
$viformis. Ea, de obicei, ncepe dup scurgerea vinului de pe bostin si se termin uneori
ctre primvar, cu toate riscurile conservrii unui vin nou cu resturi de zaharuri si
diIiculttile care nsotesc o Iermentatie ntrziat. Din aceste motive, Iermentatia
secundar trebuie accelerat prin introducerea nc de la nceput a unei cantitti suIiciente
de drojdii S. $viformis, care ajut ca Iaza a doua s urmeze imediat dup Iaza tumultoas
si chiar s se conIunde cu ea.
Un avantaj al nsmntrii cu drojdii S. $viformis chiar de la nceputul
Iermentatiei este si Iaptul c nu mai este necesar inactivarea drojdiilor din Ilora spontan
prin tratarea cu doze importante de anhidrid sulIuroas. De altIel, n cazul Iermentatiei
pe bostin este destul de relativ aceast inactivare, deoarece anhidrida sulIuroas nu este
niciodat uniIorm amestecat n mustuial de struguri rosii.
nsmntarea cu maia de drojdii S. $viformis la sIrsitul Iermentatiei nu are
acelasi eIect, nmultirea acestora Iiind stnjenit de prezenta alcoolului n mai mare
cantitate.
De asemenea, pentru a porni n primvar Iermentatia vinurilor rmase dulci si cu
un continut ridicat n alcool, drojdiile S. $viformis sunt mult mai eIicace dect S.
Ellipsoideus.
II.).=.=. Te$nica 3ns5mCn25rii cu 'r#B'ii
n mod teoretic, un volum important de mustuial se poate nsmnta cu un numr
redus de drojdii, care pot realiza o Iermentatie complet. Aceasta cere ns ca mediul s
Iie perIect sterilizat si s lucreze aseptic.
Pentru a ne apropia de aceste conditii, este necesar ca mustul s Iie ct mai srac
n drojdii din Ilora spontan, strugurii trebuie s Iie sntosi, zdrobiti Ir ntrziere si
dintr-o singur operatie si nicidecum zdrobiti n benele sau vasele de transport de la vie
pn la cram si mustuiala s Iie nsmntati ct mai repede cu putint.
De asemenea, este absolut necesar ca mustuiala s Iie proaspt si mai cu seam
mustul care serveste la prepararea maialei de drojdii selectionate. Pe de alt parte,
sulIitarea inactiveaz drojdiile indigene, iar introducerea maialei de drojdii cteva ore
dup sulIitare d posibilitatea drojdiilor introduse s invadeze mustul nsmntat.
Pentru a asigura reusita operatiei trebuie realizat o nsmntare ct mai masiv,
n msur s asigure o nmultire suIicient a drojdiilor.
Pentru a reduce ct mai mult posibilitatea dezvoltrii drojdiilor indigene, nainte
de nsmntarea cu drojdii selectionate, este nimerit ca maiaua de drojdii s Iie introdus
n cad sau cistern nainte de umplerea acestora cu mustuial.
SulIitarea mustuielii trebuie Icut nainte de introducere n cad sau cistern a
maielei de drojdii selectionate.
Pentru prepararea maielei se vor Iolosi numai drojdii n plin activitate n must
proaspt.
(aia preparat5 cu 'r#B'ii in'igene. Cu trei sau patru zile nainte de nceperea
culesului, se culege o cantitate de 1200 1500 kg struguri sntosi. Dup zdrobirea si
dezbrobonirea lor, mustuiala se pune ntr-un vas la care s-a scos un Iund sau o cad mic
de aproximativ 100 l de must cu pielit. Se adaug 15 g de SO2 si se las s Iermenteze
spontan. Restul mustuielii este scurs si presat, iar mustul obtinut se sulIiteaz cu 30
40 g de SO2 la hl. Acest must sulIitat va servi ulterior pentru a alimenta maiaua cnd
Iermentatia este declansat n vas.
Adaosul de must sulIitat trebuie Icut n cantitti mici la nceput, pentru a nu
stnjeni dezvoltarea si activitatea drojdiilor.
n Ielul artat mai sus, n 3 4 zile se obtin 10 12 hl de maia n plin
Iermentare, care va Ii Iolosit la primele czi cte 5 6 hl de maia pentru o cad de 200
hl (cca 3 maia). Odat obtinut aceast pornire a Iermentatiei, mustul n plin
Iermentare din cele dou czi se va Iolosi pentru nsmntarea altora s.a.m.d.
(aia preparat5 cu 'r#B'ii selec2i#nate 3n plin5 acti7itate. n acest caz, toat
cantitatea de struguri culesi (cca 1500 kg) este zdrobit, dezbrobonit, scurs si presat,
iar mustul rezultat este sulIitat cu cca 50 mg/l SO2.
Se pun 20-25 l de maia de drojdii selectionate n plin activitate ntr-un vas cu un
singur Iund sau ntr-o cad mic si apoi se adaug must sulIitat, pictur cu pictur la
nceput si apoi n Iir subtire. Fermentatia trebuie s rmn activ, dac nu este oprit
prin adugarea de must sulIitat.
Pentru o cantitate zilnic de struguri prelucrati de 20 25 tone se Iolosesc de
obicei trei vase, iar n unittile de viniIicatie mari, unde se prelucreaz cantitti
importante de struguri, se organizeaz un grup de bazine de ciment, compuse dintr-un
rezervor de 50 hl capacitate, mai ridicat ca nivel si care contine must sulIitat si patru
bazine de cte 12 hl, care vor servi la prepararea maielei: unul cu maia n preparare si
ultimul de rezerv, pentru a permite o splare periodic a bazinelor Ir a opri
nsmntarea cu drojdii.
Instalatia de nsmntare cu drojdii se va aseza deasupra czilor sau cisternelor de
Iermentare, pentru a permite scurgerea maielei de drojdii selectionate prin gravitatie. Este
bine ca doza initial de drojdii selectionate, nsmntat la nceputul viniIicatiei, s Iie
nlocuit cel putin o dat pe durata campaniei de viniIicatie.
II.).=.D. (#mentul 3ns5mCn25rii cu 'r#B'ii
Maiaua trebuie s aib o densitate de cca 1020 cnd are cel mai mare numr de
drojdii.
Maiaua nu trebuie adugat n czile de Iermentare pe msura sosirii mustuielii.
Trebuie lsat un timp suIicient anhidridei sulIuroase adugate mustuielii, pentru ca ea s
poat actiona asupra diIeritilor Iermenti sositi odat cu strugurii si s aseptizeze mediul.
Dup 3 4 ore de la umplerea czii, se va eIectua un remontaj de 15 20 minute,
n cursul cruia se adaug cantitatea de maia (2 3 ), care se va rspndi astIel n toat
mustuiala.
Procednd cu grij la prepararea si Iolosirea maielei, se va ajunge la o
nsmntare a mustului cu drojdii eIicace si n Ielul acesta se va beneIicia de avantajele
unei viniIicatii dirijate.
II.=. (*TERI*LE 0I *(%*L*EE
Sticlele pentru vin trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii: s Iie
transparente si Ir deIecte la Iabricatie; s Iie rezistente la acizi si baze, la ciocniri,
schimbri bruste de temperatur si presiuni de 4,0-4,5 at. Sticlele de acelasi tip trebuie s
prezinte aceeasi capacitate, nltime, diametru, iar grosimea peretilor s Iie uniIorm.
Forma, mrimea si culoarea sticlelor este diIerit, n raport cu tipurile de vinuri
care se imbuteliaz. Cele mai Iolosite tipuri de sticle pentru vin sunt urmtoarele:
- sticle tip Borviz de culoare alb sau verde, capacitatea 1l, care se Iolosesc
pentru mbutelierea vinurilor de consum curent albe sau rosii;
- sticle de tip Rhein de Iorm alungit cu gtul lung, de culoare verzuie,
capacitatea 0,750 l, Iolosite pentru mbutelierea vinurilor albe de calitate
- sticle tip Bordeaux, cu gtul scurt, de culoare verzuie, capacitatea 0,750 l,
care se Iolosesc pentru mbutelierea vinurilor rosii de calitate;
- sticle tip murIatlar cu gtul lung, de culoare alb, capacitatea 0,600 l; se
Iolosesc la mbutelierea vinurilor dulci de Cotnari si MurIatlar;
- sticle tip Tokaz, cu Iormatul scurt, de culoare alb sau verzuie, capacitatea
0,600 l, sunt Iolosite la noi pentru imbutelierea vinurilor alcoolizate;
- sticle tip ampanie, de Iorm alungit, cu peretii grosi si Iundul concav, de
culoare verde, capacitatea 0,750 l, se Iolosesc pentru vinurile spumante si
vinurile gazeiIicate;
- sticle tip Vermut de culoare alb, capacitatea 1 l, l si / l; sunt Iolosite la
mbutelierea vinurilor aromatizate (vinuri speciale)
O mentiune special trebuie Icut cu privire la culoarea sticlei. Prin natura sa,
culoarea opreste sau nu lumina s treac prin peretele sticlei, inIluentnd direct evolutia
vinului. AstIel, culoarea verde Iavorizeaz moderat producerea proceselor de oxidare.
Din contr, vinul pstrat n sticle de culoare alb, mai ales la lumina solar, este puternic
inIluentat reductiv. n sticlele brune vinul este putin inIluentat.
Din acest motiv, vinurile sensibile la lumin trebuie trase la sticle de culoare brun
sau verde nchis, cu actiune mare de protectie.
Vinurile alcoolice si dulci trebuie mbuteliate la sticle albe.
IndiIerent de destinatie, buteliile de sticl trebuie s corespund STAS-urilor si
Normelor Interne de Iabricatie si s ndeplineasc o serie de conditii cu privire la
durabilitate, transparent, inertie chimic, impermeabilitate, omogenitate, capacitate etc.
ncercrile ca buteliile de sticl s Iie nlocuite cu ambalaje din alte materiale, pn n
prezent, nu au Iost ncununate cu succes.
Pe lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n
ultimul timp s-a ncercat s se Ioloseasc recipiente si din alte materiale: &utelii 'in P+C
(policlorur de vinil), PET (polietilentereItalat), cutii 'e cart#n cFptu6ite 3n interi#r cu
#lie 'e P+C sau p#lietilenF (tip 1ag2in21o"), precum si cutii paralelipipe'ice 'in
material stratiicat cart#n>aluminiu>p#lietilenF (de exemplu -etra21ri+). AstIel de
recipiente, desi prezint unele avantaje, mai ales n ceea ce priveste modul lor de stocare,
nu si-au gsit un loc important n reteaua de distributie si comercializare a vinului,
deoarece pe de o parte i modiIic neIavorabil calitatea, iar pe de alt parte, consumatorii
preIer vinurile n butelii de sticl.
n Iunctie de calitate si destinatie, pentru astuparea buteliilor de sticl se utilizeaz
'#puri 'e plut5 sau alte materiale sintetice, capac-coroan sau capac cu Iilet. Pentru
vinurile de calitate superioar si cele supuse nvechirii se ntrebuinteaz dopurile de plut
care se supun unor tratamente de conditionare cum sunt: paraIinarea, siliconarea,
colmatarea, sterilizarea. n aIara unor conditii pe care trebuie s le ndeplineasc, o
atentie sporit trebuie acordat identiIicrii dopurilor care pot produce gustul de dop
datorit tricloranisolului. |1|
Dopurile de bun calitate nu trebuie s aib urme de carii, s Iie suIicient de
elastice, catiIelate la pipit, s prezinte pori ct mai putini si ct mai mici. oglinda
dopului (partea ce vine n contact cu vinul) trebuie s Iie perIect neted si Ir pori tiati.
ntruct nu toate dopurile gsite n comert prezint calittile mai nainte enumerae, ele
trebuie sortate cu atentie, ndeosebi n cazul Iolosirii lor pentru mbutelierea vinurilor de
calitate superioar.
Dimensiunile dopurilor trebuie s corespund calittii vinului si Iormei gtului
sticlei. AstIel, pentru vinurile superioare, cele vechi si de colectie se Iolosesc dopuri de
40-50 mm lungime si 25-26 mm n diametru. De retinut c dopurile trebuie s Iie lipsite
de orice miros strin, mai cu seam de mucegai. De aceea, pn la Iolosire, ele se
pstreaz n camere uscate si bine aerisite, de obicei n lzi sau n saci.
nainte de utilizare, dopurile trebuie nmuiate n ap rece curat timp de 8-12 ore.
Apa de nmuiere se schimb de cteva ori, dar este preIerat apa ce curge n curent
continuu. Se poate proceda si la o nmuiere de scurt durat (o jumtate de or) n ap
nclzit la cel mult 40
0
C. Practica opririi dopurilor sau a tratrii lor cu aburi este gresit,
ntruct duce la distrugerea structurii si elasticittii lor: apa Iierbinte distruge suberina ce
asigur impermeabilitatea dopului, dar si taninul, care i conIer durabilitate. Dopurile
Iierbinti se nmoaie puternic, dar imediat dup rcire devin tari si neelastice. Dup
destuparea sticlelor, ele nu-si mai reiau volumul initial, ci iau Iorma gtului sticlei (Iorma
de cui).
Oprirea sau aburirea poate Ii admis doar la dopurile de calitate inIerioar,
Iolosite la astuparea sticlelor de vinuri de consum curent, destinate punerii n consum
dup o perioad scurt de timp.
Pentru nmuiere, dopurile de plut se pun n cosuri din rchit si se scuIund n
vase cu ap rece, n care circul de jos n sus, astIel nct rumegusul din dopuri s poat Ii
eliminat. Dopurile se tin cuIundate n ap cu ajutorul unor grtare din lemn. Dup splare
si nmuiere, dopurile vor Ii dezinIectate ntr-o solutie apoas de 0,75 dioxid de sulI, n
care scop sunt mentinute cuIundate n vasul de sterilizare cu ajutorul unui capac perIorat
mobil. Nu trebuie utilizate solutii de S02 mai concentrate deoarece acestea aIecteaz
structura dopurilor, care devin sIrmicioase.
Dac, din diIerite motive, sunt Iolosite dopuri de calitate inIerioar, acestea
trebuie izolate printr-o Ioit subtire de Iolie din polietilen, care s acopere oglinda si
cel putin jumtate din lungimea dopului. Procedeul, destul de Irecvent aplicat, nu trebuie
Iolosit n nici un caz la mbutelierea vinului destinat nvechirii, deoarece dopul izolat de
vin se usuc cu timpul si permite astIel ptrunderea aerului n sticl; urmarea Iireasc va
Ii deprecierea calittii vinului.
Mai trebuie precizat c pentru astuparea sticlelor cu vin de mas, ce urmeaz a Ii
puse curnd n consum, pot Ii Iolosite si dopuri din particule de plut aglomerate, cele din
polietilen sau capse metalice, de tip coroan. |5|
Dopurile din materiale sintetic si alte sisteme de nchidere nu se ridic la nivelul
calitativ al astuprii cu dop de plut.
.#puri 'in p#lietilen5. Aparitia acestora se datoreste Iaptului c productia
mondial de plut nu poate tine pasul cu cresterea de la un an la altul a volumului de vin
care se mbuteliaz. Dopul din material plastic este un produs industrial, Iabricat n serie
mare si are ca principal avantaj costul su redus. Fiind conIectionat din polietilen,
permite ns penetrarea oxigenului, ceea ce determin o oxidare prematur a vinului si un
consum de SO2 liber.
Capacul coroan este conIectionat din metal, are Iorma unui disc de grosime
0,25-0,30 mm, cu marginile rsIrnte sub Iorma unei dantele.
Etic$etele care se aplic pe butelie trebuie s aib dimensiuni n Iunctie de
capacitatea buteliilor, s Iie conIectionate din hrtie de calitate, s redea ct mai sugestiv
continutul buteliei, s Iie ct mai estetice etc. Se disting: eticheta propriu-zis sau
principal numit etichet de Iat; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr
numit si Iluturas; banderola de gt denumit si sigiliu.
Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de Iorm si mrime variabile. n
Iunctie de mrime si loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis sau principal,
numit si etichet de Iat; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit si
Iluturas; banderola de gt numit si sigiliu. Pe toate acestea se aIl imprimat, diIerentiat,
diIerite desene si un minimum de inIormatii menite s ediIice consumatorul cu privire la
continutul buteliei, n conIormitate cu reglementrile n vigoare.
Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege Iolosirea unor
indicatii obligatorii n etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau sortimentul de
soiuri (pentru a purta denumirea unui soi, vinul trebuie s provin n proportie de cel
putin 85 din soiul indicat), categoria de calitate a vinului, tria alcoolic dobndit (
vol.), tipul vinului n raport de continutul su n zaharuri (sec, demisec, demidulce,
dulce), capacitatea buteliei (volumul nominal), denumirea unittii care a executat
mbutelierea, anul de recolt (pentru a primi indicatia unui an de recolt, vinurile trebuie
s provin n proportie de cel putin 85 din anul indicat), data mbutelierii.
n aIar de acestea, mai sunt permise si alte indicatii Iacultative, care s permit
consumatorului, indentiIicarea Ir nici un dubiu a produsului: marca de comert (de
Iabric), cu conditia ca Iolosirea ei s nu creeze conIuzii n legtur cu denumirea de
origine, soiul sau productorul, numele exploatrii viticole, pentru vinurile provenite n
exclusivitate din exploatarea indicat, cu conditia de a nu se Iolosi denumiri care s
creeze conIuzii, denumirea persoanelor juridice sau numele persoanelor Iizice care au
participat la procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor, unele
mentiuni care ampliIic inIormatia asupra calittii vinurilor sau a conditiilor speciale de
mbuteliere, cum sunt ,,mbuteliat la productor", ,,mbuteliere special", ,,Vin de
vinotec", ,,Vin din butoaie alese", ,,Comoara pivnitei, ,,Rezerv", ,,Vin medaliat"; codul
produsului (cod bar).
Pe contraetichet pot Ii nscrise unele speciIicatii privind nsusirile organoleptice
ale vinului, relatii istorice, geograIice, si ecoclimatice reIeritoare la locul de provenient,
metode speciale de viticultur si viniIicatie Iolosite, recomandri pentru consum etc.
Capi6#nul, numit si capsul, se aplic pe gtul si gura buteliei n scop decorativ,
pentru a proteja dopul, dar si ca msur de sigurant asupra continutului buteliei. El poate
Ii conIectionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilen) rigide
sau termocontractibile, Iolii din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase,
perlante).
II.D. PRINCIP*LELE C*R*CTERISTICI .E
C*LIT*TE
*LE PRO.USUI ?INIT
Strugurii destinati viniIicatiei sunt prelucrati n vederea obtinerii unei game largi
de produse si anume: sucul de struguri, mustul de struguri, vinurile de consum curent,
vinurile de calitate superioar, vinurile spumante, vinurile aromatizante, vinurile
licoroase si alte vinuri speciale, n scopul satisIacerii nevoilor de consum ale oamenilor.
Atributele principale de calitate ale acestor produse sunt: naturaletea si
autencitatea lor. n acest scop, OIiciul International al Viei si Vinului (O.I.V.) ca
organism specializat, a elaborat un cod n care sunt cuprinse toate normele tehnologice si
de calitate pentru produsele obtinute din struguri. Aplicarea si respectarea acestor norme
de ctre trile productoare de vinuri a devenit astzi mai mult ca oricnd o necesitate
stringent, dat Iiind amploarea relatiilor comerciale care se dezvolt ntre state. |12|
Vinul este deIinit, n mod oIicial, ca Iiind butura obtinut exclusiv prin
Iermentatia alcoolic, total sau partial, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti,
sau a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit (sau real) a vinului nu poate Ii mai
mic, dup legislatia trii noastre, de 8 grade. |11|
II.D.1. Clasiicarea 7inuril#r
n Iunctie de calitate si nsusirile lor tehnologice potrivit legislatiei noastre n
vigoare vinurile se clasiIic astIel:
1. Vinuri propriu-zise
vinuri de consum curent
1.1.1. vin de mas (VM)
1.1.2. vin de mas superior (VMS)
Vinuri de calitate
vin de calitate superioar (VS)
vin de calitate superioar cu denumire de origine
1.2.2.1. vin cu denumire de origine controlat (DOC)
1.2.2.2. vin cu denumire de origine controlat si trepte de calitate (DOCC)
- cules la maturitate deplin (CMD)
- cules trziu (CT)
- cules la nnobilarea boabelor (CIB)
- cules la staIidirea boabelor (CSB)
1.3. Vinuri de hibrizi
2. Vinuri speciale
2.1. vinuri cu continut de dioxid de carbon CO2
2.1.1. vin spumant (determinarea corect a sampaniei produs n aIara
perimetrului consacrat)
2.1.2. vin spumos
2.1.3. vin perlant
2.1.4. vin petiant
2.2. Vinuri aromatizate
2.2.1. Vermut
2.2.2. Pelin
2.2.3. alte vinuri aromatizate
2.3. Vinuri licoroase
2.4. alte vinuri speciale
II.D.1. C#n'i2iile 'e c#mp#!i2ie 6i calitate a 7inuril#r
C#n'i2iile 'e calitate. Prin reglemetrile n vigoare (STP 108-93), pentru vinurile
propriu-zise au Iost stabilite principalele caracteristici de compozitie.
C#n'i2iile 'e calitate. Potrivit aceluiasi STP 108-93, vinurile trebuie s prezinte
nsusirile organoleptice speciIicate n tabelul urmtor.
Caracteristici Conditii de calitate ( la punerea n consum)
Aspect
Culoare
Miros
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Vinuri de consum curent (VM si VMS)
Limpede, Ir sediment
Alb-verzui, alb-albstrui, galben-verzui, galben pai, roz sau rosu,
caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, Ir gust strin
Vinuri superioare (VS)
Limpede, Ir sediment
Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, roz sau rosu,
caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, Ir gust strin
Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, Ir
gust strin
Calitatea vinului se apreciaz sub aspect compozitional si senzorial. Compozitia
chimic a vinului (componentele principale) se deosebesste de cea a materiei prime
(struguri), deosebirile datorndu-se proceselor care au loc n timpul Iormrii vinului si
pstrrii acestuia. Componentele principale ale vinului sunt mentionate n tabelul
urmtor.
C#mp#!i2ia c$imic5 a 7inuril#r
Grupa de
produse
Componenta din grup Cantitate-limite Provenient
Ap - 700-900 g/l Struguri
Alcooli Alcool etilic 7-17 volume Fermentare must
Alcool metilic 0-1,2 g/l Fermentare must
Alcooli superiori si
aromatici
0,15-0,5 g/l Fermentare must
acizi
tartric 2-6 g/l Struguri, adaos
malic 1-6 g/l Struguri
citric urme-0,4 g/l Struguri, adaos
lactic urme-2 g/l Fermentare must
succinic urme-1 g/l Fermentare must
acetic urme-0,5 g/l Fermentare must
Glicerol - 5-15 g/l Fermentare must
Zaharuri Glucoza, Iructoz 0-100 g/l Struguri
Aldehide acetic urme-0,1 g/l Fermentare must,
pstrare vin
Compusi
Ienolici
Tanin si substante
colorate
0,2-0,5 g/l Struguri
Substante
azotoase
Protide, NH3 0,6-2,4 g/l Struguri
Substante
minerale
K, Ca, Na, Cu, Fe urme-1,5 g/l Struguri, impuritti
din contaminri
Substante
odorante
Terpene, esteri acetali,
Ienoli
urme Struguri, Iermentare
must, pstrare vin
+itaminele principale 'in 7inul init sunt urm5t#areleG
-acid pantotenic ( 0,2- 1,8 mg/l)
-vitamina PP (0,4- 2 mg/l)
-inozitol (0,2- 0,7 g/l)
-riboIlavina (0,1- 0,5 mg/l)
-biotina (0,5- 2,5 g/l)
-tiamina ( 10- 250 g/l)
-vitamina C (3- 10 mg/l)
-vitamina B12 (0,02- 0,07 g/l)
-acid Iolic (1- 20 g/l)
Vinul nu poate Ii judecat calitativ numai n Iunctie de compozitia chimic si starea
microbiologic (absenta sau prezenta microorganismelor, Ielul si numrul lor), ci si n
Iunctie de calitatea senzorial a acestuia, care este esential pentru aprecierea vinurilor. n
scopul analizei senzoriale, este ns necesar s cunoastem substantele care intervin n
Iormarea gustului si mirosului, culorii, celelalte caracteristici senzoriale (gradul de
spumare si de joc al vinului, limpiditatea) Iiind o consecint exclusiv a Iermentrii sau a
unei operatii mecanice- Iiltrarea.
II.D.2. Su&stan2ele care inter7in la #rmarea gustului 7inului
Gustul reprezint un indice de baz n aprecierea senzorial a calittii vinului,
elementele care sunt evaluate n cazul acestei caracterisici Iiind: intensitatea si calitatea
gustului, armonia componentelor de gust si catiIelarea gustului; tria alcoolic; aciditatea,
dulceata, astringenta, extractivitatea.
Substantele care intervin la Iormarea gustului vinului sunt prezentate n
continuare.
*lc##lul etilic este cel care conIer vinului vscozitate si diminueaz gustul acid,
mreste gradul de dulce si n acelasi timp mreste sensibilitatea olIactiv a degusttorului
n comparatie cu apa. Alcoolul etilic mreste si constanta pK a acizilor existenti n vin.
Glicer#lul prezent n vin atenueaz gustul acru nteptor dat de acizi si alti
compusi, Icnd vinurile mai catiIelate. Glicerolul contribuie si la conservarea
substantelor de miros. n vinurile naturale glicerolul reprezint n medie 6,5 10. Dac
raportul glicerol/alcool etilic este mai mare de 10,5 n vinul respectiv s-a adugat
glicerol.
,a$arurile din vin sunt reprezentate de hexoze (glucoz, Iructoz) si pentoze
(arabinoz, xiloz). Vinurile seci contin _ 4 g/l zaharuri. Peste aceast limit zaharurile se
simt gustativ, dulceata vinului accentundu-se pe msura cresterii concentratiei
zaharurilor.
n general raportul glucoz/Iructoz evolueaz de la 0,95 la 0,25 n cursul
Iermentatiei. Vinurile demiseci au 4-12 g/l zaharuri, cele demidulci au 12-50 g/l zaharuri
iar cel dulci ~50 g/l zaharuri.
*ci!ii #rganici 'in 7in se gsesc sub Iorm liber si sub Iorm de sruri si
imprim vinurilor gust acrisor, armonic, respectiv vioiciune. Acizii organici din vin pot
avea urmtoarele proveniente:
-din struguri: tartric, malic, citric;
-rezultati la Iermentatia mustului (secundar): lactic, succinic, acetic;
-adugati: tartric, citric, sorbic.
*ci'ul tartric Iormeaz sruri acide si neutre cu ionii de calciu si potasiu, care,
n anumite conditii se depun sub Iorm de piatr de tartru (tirighie) prin precipitare,
proces care este inIluentat de gradul alcoolic al vinului si de scderea temperaturii.
*ci'ul malic la concentratii mai mari de 2 g/l conIer vinului gust de crud (de
Iructe necoapte) la concentratii mai mici de 0,7 g/l vinul devine plat (mai ales vinurile
albe). Acidul malic este transIormat microbiologic n acid lactic n procesul de
Iermentatie malolactic care se desIsoar bine n conditii: aciditate moderat, SO2 50
mg/l, temperatura 20
0
C, aerare usoar a vinului.
Fermentasia malolactic este absolut necesar pentru vinurile rosii la care se
asigur o micsorare a acidittii si o mbunttire a propriettilor gustative acizii din vin
conIer acestuia aciditate total (titrabil) si aciditate volatil.
Aciditatea titrabil! este dat de totalitatea acizilor liberi si a srurilor (mai putin
acidul carbonic si acidul sulIuros). Aciditatea total se exprim n g acid tartric/l vin sau
n g H2SO4/l vin.
Aciditatea volatil! este dat de acizii care pot Ii antrenati cu vapori de ap
(Iormic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, izovalerianic, hexanoic, octanoic, decanoic).
Aciditatea volatil se exprim n g acid acetic/l vin sau g H2SO4/l vin. Aciditatea total a
vinurilor este de 3-6 g H2SO4/l vin sau 4,5-9,0 g acid tartric/l vin, iar aciditatea volatil
este de 0,3 g acid acetic/l vinuri tinere si maximum 0,6 g acid acetic/l. Peste 1,2 g acid
acetic/l vinul este trimis la Iabricarea otetului sau pentru obtinerea de distilate.
Exist si asa numita aciditate Iix care este diIerenta dintre aciditatea total si
aciditatea volatil. Aciditatea Iix este dat de acizii minerali (care dau gust srat) si de
cei organici nevolatili (tartric, malic, citric, lactic, succinic, mucic, galacturonic, gluconic,
tetrahidroxadipic, gluconic).
Datorit acizilor organici disociati, pH-ul vinului variaz ntre 2,8 si 3,8. La gustul
de srat al vinului particip:
-srurile acizilor minerali total saliIiate (carbonic si sulIuros);
-acizii organici partial saliIiati la pH-ul vinului.
II.D.). Su&stan2e 'e mir#s 'in 7in
Substantele de miros din vin se gsesc n cantitti reduse, si anume de la g/l la
cteva mg/l. Compusii cei mai odoranti din vin sunt cei care nu numai c se gsesc n
cantitate mai mare dar care au si o tensiune de vapori mai mare precum si o intensitate de
miros mai mare.
Substantele de arom din vin pot Ii grupate n urmtoarele clase:
-care provin din struguri (preIermentare);
-care se Iormeaz n timpul Iermentrii mustului;
-care rezult n metabolismul drojdiei;
-care se Iormeaz postIermentare (la maturarea/nvechirea vinului n butoaie sau
sticle).
Compusii volatili din vin pot s interactioneze ntre ei dar si cu constituentii
nevolatili (alcool etilic, poliIenoli, zaharuri, acizi) ceea ce modiIic presiunea partial a
vaporilor substantesor de miros.
Compusii de miros sunt:
-compusii terpenici: geraniol, neralol, u-terpinol, linalol, limonen, citronelol.
Nivelul de compusi terpenici este: 0,3- 3,5 mg/l la soiurile aromate; 0,5 mg/l la soiurile
discret aromate (Saugvignon, Muscadelle); 0,2 mg/l la soiurile nearomate (Silvaner,
Riesling);
-acetaldehida si alti compusi carbonilici;
-acetali si lactone.
II.D.=. Su&stan2e care inter7in 3n cul#area 7inului
Substantele care intervin n culoarea vinului sunt n general compusi Ienolici care
pot Ii:
-fenoli simpli, care, la rndul lor, sunt:
- acizi Ienolici si anume: acizi hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, pirocatechic,
vanilic, galic, siringic, gentisic); acizi hidroxi-cinamici (acidul cumaric, caIeic, Ierulic);
-stilbeni (reseveratrolul).
-polifenoli care la rndul lor pot Ii:
-monomeri: antociani, Ilavanili, Ilavonoli;
-polimeri: prociannidene, complecsi TA, taninuri condensate, antociani
polimerizati;
-macromoleculari: complecsi T-P; combinatii tanino-sruri.
Taninurile pot Ii hidrolizabile (galotaninuri si elagotaninuri) si nehidrolizabile
(catechin si galacatechine precum si leucoantocianidine).
n vinurile albe substantele tanante se gsesc n cantitate mic iar n cele rosii n cantitate
mai mare. La pstrarea vinurilor continutul si structura taninurilor se schimb ceea ce
inIluenteaz gustul vinului (mai ales la cel rosu). Ceilalti pigmenti suIer si ei modiIicri
ceea ce conduce la modiIicarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor. AstIel, vinurilr
albe capt nuante aurii, un parIum speciIic vinului vechi iar gustul si pierde din
Iructozitate si capt catiIelare. La vinurile rosii culoarea si pierde tenta sngerie si
capt nuanta crmizie, iar gustul aspru-astringent se modiIic,vinul devenind mai
rotund.
II.A.SCHE(* TEHNOLOGIC* .E O%TINERE * +INULUI ROSU SEC
Materia prima : struguri negrii
Scheme tehnoloogica principala:
Receptia

Zdrobirea

SulIitarea mustuielii
Macerarea-Fermentarea
Separarea vin ravac

Tragerea vinului de pe bostina
Presarea continua


vin stut I vin stut II
Asamblarea mustului


DeIinitivarea Iermentatiei alcoolice
Tragerea vinului de pe drojdie
Pritocul si egalizarea
Cupajare
Tratamente de stabilizare
Tratamente de limpezire

Imbuteliere

Depozitare

Expediere
II.A.1. Recep2ia calitati75 6i cantitati75 a struguril#r negrii
La receptia calitativ, dup identiIicarea soiului, se stabileste starea biologic a
strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. n vederea realizrii unei probe
ct mai omogene, se ridic 2 3 kg struguri din diIerite prti ale vehiculului. Se veriIic
dac soiul corespunde celui nscris n bonul de recoltare, dac strugurii sunt nestriviti,
sntosi sau se stabileste gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al
gradului de maturitate.
Receptia calitativ const n determinarea continutului strugurilor n zaharuri, Iie
cu ajutorul densimetrelor (mustimetre), Iie cu ajutorul reIractometrului.
Mustimetrele indic pe tija densitatea mustului si gradul probabil de alcool
echivalent, Iie direct cu ajutorul unui tabel anex. Aceste indicatii sunt ns corecte numai
la temperatura indicat pe mustimetru sau n tabelul anex si numai dac mustul dozat are
un continut redus n suspensii si burb. Proba trebuie s reprezinte o medie a mustului
rezultat din ntreaga cantitate de struguri. Probele luate din mijloacele de transport ale
strugurilor pot da erori importante n plus sau n minus.
Folosirea reIractometrului permite o determinare rapid si practic a continutului
n zaharuri al mustului. Ea nu cere pentru determinare dect cteva picturi de must.
ReIractometrul este si mai putin sensibil la substantele strine n zaharuri, care mresc
densitatea mustului si inIluenteaz astIel indicatiile mustimetrului. Este Ioarte important
ca proba ce se determin s reprezinte o medie a musturilor obtinute din cantitatea de
struguri adusi pentru viniIicare. Determinarea continutului n zaharuri prin strivirea unor
boabe de struguri din mijlocul de transport d erori nsemnate. n ultimul timp se mai
Iolosesc sisteme automate de preluare a probelor medii de must, dup zdrobirea
strugurilor si determinarea continutului n zaharuri cu reIractometre mecanice sau
electronice, care indic direct pe un cadran, continutul n zaharuri sau gradul alcoolic
echivalent.
Receptia cantitativ se Iace prin cntrirea dubl pe bascul a vehiculului plin si
dup golire.
n unittile moderne, receptia cantitativ se Iace printr-o singur cntrire a
mustuielii provenite de la zdrobitor, cnd se nregistreaz cantitatea cntrit si se iau
probe medii de must din bena cntarului automat, pentru analizele de laborator. Instalatia
de cntrire si nregistrare este cuprins n linia de prelucrare a strugurilor si actioneaz
de la pupitrul de comand.
II.A.2. ,'r#&irea-'e!ci#rc$inarea
,'r#&irea const n ruperea pielitei strugurelui si Irmitarea boabelor pentru a
pune n libertate miezul si mustul. Aceast operatie este n Iunctie de sistemul de zdrobire
Iolosit. AstIel, n unele cazuri, zdrobirea este numai partial, pe cnd n altele miezul este
Irmitat si mustul eliberat aproape n ntregime.
n urma acestei operatii microIlora existent pe struguri este dispersat n ntreaga
mas de mustuial. Dac strugurii nu sunt zdrobiti, sucul nu se poate transIorma n vin,
deoarece levurile, prezente n principal pe supraIata boabelor, nu-si pot exercita actiunea
lor asupra sucului nchis n boabe.
Actiunea produs n timpul zdrobirii Iavorizeaz nmultirea levurilor care, la
rndul lor, determin o Iermentatie rapid si usoar a mustului.
De asemenea,dup zdrobire, materialul recoltat poate Ii usor vehiculat prin
pompare, sulIitat omogen, iar maceratia bostinei pentru vinurile rosii si aromate are loc n
conditii optime, deoarece supraIata dintre Iaza lichid si solid este mult mrit. Cnd
ns prelucrarea strugurilor pentru producerea acestor vinuri de maceratie ncepe cu
desciorchinarea, zdrobirea nu mai este o operatie obligatorie, deoarece integritatea
boabelor este suIicient de distrus cu ocazia desciorchinrii.
Modul cum sunt zdrobiti strugurii inIluenteaz desIsurarea ulterioar a
Iermentatiei alcoolice si a maceratiei si n Iinal calitatea vinurilor obtinute. Oricum,
trebuie s evitm o zdrobire prea puternic, respectiv mcinarea total a pielitelor,
spargerea semintelor sau zdrobirea si destrmarea ciorchinilor.
Prin zdrobirea strugurilor se obtin o serie de avantaje n procesul tehnologic, ca:
- eliberarea mustului din struguri;
- posibilitatea transportului prin pompe a mustului obtinut, la orice distant;
- se usureaz Iormarea cciulii de bostin n cada sau cisterna de Iermentare-
maceratie;
- se aerisesc musturile, ceea ce usureaz dispersarea si dezvoltarea drojdiilor;
- Iermentatia porneste Ir ntrziere si se scurteaz durata ei;
- se usureaz maceratia prin eliberarea mustului si mrirea supraIetei de contact
ntre must si prtile solide;
- se accentueaz disolutia substantelor colorante, a taninului;
- zdrobirea permite utilizarea rational a anhidridei sulIuroase.
Operatia de zdrobire se realizeaz cu ajutorul unor cilindrii sau valuturi de
zdrobire de diIerite tipuri si Iorme. Cilindrii sunt conIectionati din otel inoxidabil si pot Ii
n numr de doi, ca la zdrobitorul- desciorchintor cu pomp tip Independenta sau patru,
ca la zdrobitorul- desciorchintor cu pomp tip TehnoIrig sau Slatina.
Procentul de boabe zdrobite variaz ntre 92 si 99 n Iunctie de tipul de zdrobitor
si modul de reglare. Cu ct se micsoreaz mai mult distanta dintre cilindrii, cu att creste
gradul de zdrobire, ns, n acelasi timp, creste continutul n Iier, tanin si burb. Fiecare
bob de strugure trebuie astIel zdrobit nct pielita s nu Iie zdrentuit, iar ciorchinele si
semintele s rmn intacte.
Pentru zdrobirea strugurilor se Iolosesc diIerite tipuri de zdrobitoare:
- Zdrobitoare cu valturi cilindrice, care se rotesc n sens invers si preiau astIel
strugurii. Distanta dintre valturi determin intensitatea zdrobirii. Ele pot Ii
canelare n diIerite Iorme (canelur simpl sau helicoidal) si se pot nvrti cu
viteze variabile.
- Zdrobitoare cu lame, cu un cilindru rotativ cu lame, care zdrobeste strugurii
lovindu-i cu putere de o plac metalic prevzut cu caneluri.
- Zdrobitoare cu valturi sub Iorm de roat dintat, cu proIile care mbin Iorma
de cruce.
- Zdrobitoare centriIugale, n care strugurii sunt loviti cu putere de o turbin cu
palete ce se nvrteste cu mare vitez (450-550 rotatii pe minut) si zdrobiti de
un perete metalic perIorat. Acest tip de zdrobitoare este mai putin Iolosit n
productie, din cauza actiunii sale prea puternice asupra strugurilor.
Zdrobitoarele pot Ii apreciate dup modul lor de actionare asupra strugurilor:
Iiecare bob de strugure trebuie s Iie zdrobit, dar Ir ca pielitele, ciorchinii si semintele
s Iie Irmitate. |4|
Desciorchinarea strugurilor, numit si dezbrobonire, const n separarea boabelor
de ciorchini si eliberarea separat a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinilor si a
resturilor vegetale pe de alt parte.
Particularittile executrii acestei operatii depind de numerosi Iactori, dintre care
un rol principal l are tipul de vin care se urmreste a se obtine.
Desciorchinarea devine obligatorie atunci cnd produsul zdrobit stagneaz pe
parcursul Iluxului tehnologic un timp oarecare n stadiul de mustuial sau cnd n schema
tehnologic este prevzut si operatia de macerare n vederea ridicrii continutului
vinului n extract. n astIel de situatii se impune desciorchinarea, deoarece ciorchinii din
mustuial inIluenteaz negativ calitatea viitorului vin. Desciorchinarea este recomandat
si atunci cnd ciorchinii nu sunt ligniIicati, deoarece prezenta lor n mustuial Iace s
creasc continutul mustului n compusi Ienolici, n special n acei oxidabili precum si n
unele sruri de calciu, potasiu etc.
Pentru vinurile rosii si aromate, desciorchinarea este o operatie tehnologic
indispensabil. n acest caz vinurile se mbunttesc din punct de vedere calitativ, au un
grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 vol, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se
limpezesc usor si nu sunt lipsite de o anumit suplete si Iinete.
Macerarea Iermentarea mustului Ir desciorchinare determin obtinerea de
vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate n substante astringente si cu o duritate
pronuntat atunci cnd sunt tinere.
Prezenta ciorchinilor n mustuial contribuie ntr-o anumit msur si la poluarea
vinului cu diIerite pesticide retinute n asperittile acestuia cu ocazia tratamentelor de
combatere a bolilor si duntorilor vitei de vie.
Desciorchinarea se impune cu necesitate, n situatia unor struguri ai cror ciorchini
sunt "ncrcati" cu pesticide, provenite de la tratamentele vitei de vie. n cazul viniIicrii
strugurilor negri, bine copti, ntr-o perIect stare Iitosanitar si lipsiti de substante poluante,
prezenta ciorchinilor la un loc cu celelalte prti solide, n timpul Iermentrii-macerrii, se
soldeaz cu importante avantaje de ordin igieno-alimentar.
Schema zdrobitorului- desciorchintor
Elemente componente:
1. cos de alimentare
2. uniIormizator
3. valturi
4. carcas
5. jgheab
6. cilindru perIorat
7. gura de evacuare
8. ax cu palete
Cele mai cunoscute zdrobitoare desciorchintoare numite si Iuloegrapompe sunt
cele de tip ''Independenta'' de 5t/h si ''TehnoIrig'' de 35t/h. Zdrobitorul este Iormat dintr-un
batiu din proIile metalice, Iixat n Iundatie cu suruburi. Pe batiu sunt montate plnia de
alimentare, conIectionat din tabl inox si zdrobitorul, Iormat din 4 valturi riIlate construite
din bronz acidorezistent sau din inox, care se rotesc cu ajutorul unor transmisii cu lant si
roti dintate, primind miscarea de la un grup motoreductor. Mustuiala rezultat de la valturi
intr ntr-un tambur cilindric perIorat conIectionat din tabl inox, pus n miscare de rotatie
(14 rot/min) prin intermediul unei coroane dintate existente pe circumIerinta exterioar. In
interiorul tamburului se roteste un ax cu palete dispuse n spiral, cu sens invers de miscare
Iat de tambur, avnd rol de desciorchinare. Strugurii ajunsi n buncrul de alimentare sunt
antrenati de valturi si zdrobiti. Mustuiala cu ciorchini cade pe peretele nclinat si alunec
spre tamburul perIorat. Aici este preluat de paletele axului si proiectat pe peretele tobei.
Mustul si boabele zdrobite trec prin oriIiciile tamburuli, iar ciorchinii cu boabe sunt
deplasati spre evacuare, cnd datorit Iortei centriIuge si Irecrii ntre ciorchini si tob are
loc desprinderea total a boabelor si mustului de pe ciorchini.
Mustuiala ajuns n spatiul dintre tambur si carcas, este dirijat de segmentii
elicoidali montati pe exteriorul tobei, spre gura de alimentare a pompei, ce o va transporta
la utilajele de scurgere si cele de presare. Ciorchinii sunt evacuati cu ajutorul benzilor
transportoare sau pe cale pneumatic. |8|
Fuloegrapompa ''TehnoIrig''
Elemente componente
1. buncr de alimentare
2. valturi de zdrobire
3. ax cu palete
4. tob perIorat
5. snec transportor de mustuial
6. clapet rabatabil pentru mustuial integral
7. pomp cu piston
II.A.).Sulitarea mustuielii
SulIitarea mustuielii se realizeaza pentru asigurarea protectiei antioxidante dar si
antimicrobiene. Este indicata Iolosirea unei linii de sulIitare cu Iunctionare continua. In
acest caz sulIitarea se eIectueaza in mod automat. Exista si anumite exceptii in cazul in
care temperaturile sunt ridicate sau cand timpul dintre culesul si prelucrarea strugurilor
este indelungat se recomanda ca o parte din doza de SO2 sa Iie administrata chiar pe
struguri in mijloacele de transport.
II.A.=. ?ermentarea-macerarea .
Fermentarea-macerarea este un proces complex de natur biochimic si bioIizic si n
acelasi timp o operatiune cu adnci implicatii oenologice, prin care cele dou Iaze ale
mustuielii se mentin la un loc, o anumit perioad de timp, n vederea extragerii din
pielite si din celelalte prti solide, n primul rnd a poliIenolilor (pigmentii antocianici si
taninurile), constituentii care exprim, n msur esential, caracterul si tinuta general a
vinurilor rosii.
Fermentatia Iazei lichide mpreun cu prtile solide ale strugurilor comport o
simultaneitate a numeroaselor Ienomene: de transIormare biochimic a zaharurilor, pe de
o parte si de macerare a pielitelor, pulpei si semintelor, pe de alt parte; cele dou mari
procese inIluentndu-se reciproc. AstIel, prin Iermentatie rezult alcool etilic si o
cantitate important de cldur, Iactori care determin, n mod hotrtor, macerarea
prtilor solide, iar prin macerare, mustul-vin se mbogtes te n constituenti necesari
nutritiei plastice si minerale a levurilor, stimulnd, la rndul ei, Iermentatia alcoolic.
Procesul de macerare implic Ienomene de osmoz, dializ si diIuziune. Prin osmoz si
dializ are loc trecerea constituentilor solubili din prtile solide n Iaza lichid, iar prin
diIuziune se explic tendinta de egalare a concentratiei substantelor extrase n tot volumul
mustului-vin.
IndiIerent de podgorie si soi, temperaturile de Iermentare pe bostin sub 250 C nu
permit ca s se obtin vinuri rosii cu maximum de calitate, corespunztor unui anumit
potential natural. Vinurile obtinute la temperaturi de sub 250 C sunt slab colorate si Ir
"corp", de aceea, se consider c temperaturile de Iermentare-macerare, la viniIicatia n
rosu, cuprinse ntre 26-300 C sunt cele mai corespunztoare. La aceste temperaturi are
loc o extragere normal a pigmentilor si a altor poliIenoli, precum si a substantelor
extractive.
De Iapt, temperaturile mai ridicate la viniIicarea n rosu nu sunt dictate de
necesitatea desIsurrii Iermentatiei, ci pentru Iavorizarea macerrii, Ir de care nu este
posibil realizarea unui vin rosu cu caracteristicile si nsusirile cerute de consumatorii
interni si externi avizati.
Folosirea enzimelor pectolitice prezint un interes deosebit n tehnologiile moderne
de viniIicare n rosu. Enzimele pectolitice exogene aditionate n doze riguros stabilite si
n anumite momente ale viniIicatiei primare n rosu realizeaz degradarea substantelor
pectice din lamela mijlocie si peretele primar al celulelor boabelor de struguri, avnd
drept consecint sporirea evident a randamentului n must si mbogtirea acestora n
antociani, taninuri, substante minerale si arome.
Succesiunea operatiilor tehnologice de obtinere a vinurilor rosii prin Iermentare -
macerare
Controlul si conducerea Iermentrii-macerrii const n msurarea de 2 ori pe zi
(dimineata si seara) a temperaturii si a densittii mustului, observarea si determinarea
intensittii colorante (vizual si analitic), precizarea gradului de astringent s.a. Datele
privind temperatura si densitatea se transpun pe un graIic, atasat la recipient, iar celelalte
se consemneaz n registrul de observatii, Iiind corelate si interpretate n permanent.
Temperatura ntr-un recipient de Iermentare-macerare este mult mai neuniIorm n
comparatie cu situatia nregistrat la Iermentatia musturilor albe. AstIel, n "cciul"
temperatura poate Ii cu 10-15oC mai ridicat dect valoarea celei din Iaza lichid).
Separarea Iazelor si mentinerea lor un timp n aceast stare atrag pe lng o
compozitie nesatisIctoare si unele alterri si deIecte, cu consecinte negative asupra
calittii produselor.
Pentru ca procesele de Iermentatie si maceratie s se desIsoare normal si s se
inIluenteze pozitiv, este strict necesar o ct mai bun omogenizare a celor dou Iaze si o
dat cu aceasta uniIormizarea Ienomenelor biochimice si biologice. n acest sens,
aglomerarea de prti solide ce Iormeaz "cciula", n spatiul gol al recipientului, se
ncorporeaz periodic n Iaza lichid.
Orientativ, la viniIicarea n rosu prin metoda clasic duratele de macerare-Iermentare
sunt cuprinse ntre 4 - 7 zile (la densitatea Iazei lichide 1005-1010), iar la implicarea
procedeelor de tip industrial ntre 30 si 72 ore (la densitatea Iazei lichide 1020-1040).
Fermentarea-macerarea n cisterne metalice rotative cunoaste n prezent cea mai
larg rspndire n industria vinicol din Romnia.
n tara noastr, procedeul a Iost realizat si experimentat pentru prima dat la SDE a
Universittii din Craiova, Iiind rapid adoptat de ctre toate unittile productoare de
vinuri rosii.
Recipientele, n capacitate de 20 tone, construite din tabl de otel inoxidabil sunt
suspendate si actionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de vitez,
care le asigur 5-6 rotatii pe minut, n jurul axei longitudinale.
Instalatia de macerare-Iermentare cu cisterne metalice rotative:
1 - spatiul pentru mustuial; 2 - spatiul pentru must; 3 - sican n spiral pentru
golire si amestecarea Iazelor mustuielii; 4 - motor cu reductor de vitez; 5 - stut
de evacuare a mustului-vin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de ncrcare-
descrcare cu capac.
Fermentarea si macerarea avnd loc n spatiul nchis, la o usoar suprapresiune de gaz
inert (CO2) si posibilittile de realizare a omogenizrii celor dou Iaze, conduc la
obtinerea unor vinuri rosii de calitate superioar sau, dup Ielul materiei prime, de
consum curent (Gheorghit, M. si col. - 1978,1983).
n toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obtinerea
unor produse bine colorate si cu continuturi potrivite n poliIenoli totali si taninici, Icnd
posibil ntreruperea macerrii chiar dup 30-40 ore. Cnd timpul este rcoros (si nu se
Ioloseste termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de
preIerat, ntruct n cistern se pstreaz mai bine temperatura, Iactorul de baz care
Iavorizeaz reciprocitatea dintre Iermentatie si maceratie.
II.A.D. Separare 7in ra7ac
De obicei, macerarea-Iermentarea vinului pe bostin dureaz de la 4 la 7-8 zile.
Dup acest interval, el se trage de pe bostin. Operatia se numeste r!v!cit, iar vinul
obtinut vin ravac.
n mod lesne de nteles, durata de macerare-Iermentare depinde de mai multi
Iactori. AstIel, Iermentarea n czi deschise, cu cciul plutitoare va nregistra cea mai
sczut durat. n conditii egale de temperatur si Iermentare, la soiurile bogate n tanin,
vinul capt mai repede culoarea dorit si continutul corespunztor n tanin. Durata de
Iermentare va Ii mai mic si n cazul prelucrrii recoltelor avariate, pentru a nu imprima
vinului un gust neplcut.
n principiu, vinul se trage de pe bostin atunci cnd a cptat o culoare suIicient
de intens si aroma speciIic soiului, Ir a mai tine seama dac Iermentatia este
terminat sau dac vinul mai contine resturi de zahr. n cazul cnd exist posibilitatea
determinrii densittii vinului, tragerea acestuia de pe drojdii se eIectueaz la realizarea
densittii de 1,010 1,000.
De obicei tragerea vinului de pe bostin se Iace dup trecerea etapei de
Iermentatie tumultoas. Fermentatia se continu n butoaie sau damigene. Este important
ca n aceast perioad s Iie asigurate conditii optime de temperatur pentru desvrsirea
Iermentatiei.
De obicei, rvcitul se Iace deschis, adic n larg contact cu masa aerului. AstIel
se pierde o parte din dioxidul de sulI liber si se nvioreaz activitatea drojdiilor. Rvcitul
se Iace nchis numai n cazul vinurilor provenite din recolte avariate, pentru a Ieri vinurile
de casarea brun.
Randamentul bostinei n vin ravac este de 60 70. |5|
Aceast operatie const n tragerea vinului din cada sau cisterna de Iermentare
ntr-un spatiu, unde se va conserva si si va deIinitiva Iormarea.
Aceast tragere se Iace de obicei prin gravitatie si este urmat imediat de presarea
bostinei.
n unele cazuri, vinul obtinut din tragerea de pe bostin este cupajat cu vinul
rezultat de la presarea bostinei, iar alteori el este conservat separat. Cupajarea poate avea
avantajul deIinitivrii rapide a Iermentatiei alcoolice si Iavorizrii Iermentatiei
malolactice, ca urmare a numrului mare de drojdii si bacterii continute n vinul de pres.
Apare ns si riscul unor Iermentatii bacteriene (altele dect cea malolactic),
nsotite de cresterea acidittii volatile.
De aceea, se recomand mult prudent n eIectuarea acestor cupaje, pentru c
vinul de pres este de obicei mai putin sntos dect cel tras de pe bostin si mai bogat n
bacterii sau germeni patogeni.
DiIerenta este uneori Ioarte mare ntre cele dou Iractiuni de vin. Sunt cazuri cnd
vinul tras de pe bostin nu prezint deloc semne de manitare, n timp ce vinul de pres
este complet manitat.
De aceea, asemenea cupaje nu se Iac dect dup analiza atent a vinului de pres.
n acest scop, vinul de pres trebuie s Iie ct mai bine limpezit prin cleire,
Iiltrare, sulIitare si pritocuri repetate, nainte de a-l cupaja cu vinul tras de pe bostin.
Cleirile cu doze mari sunt repetate au, printre altele, avantajul de a nltura excesul de
compusi Ienolici sau tanin. Vinul de pres este n general mai bogat n tanin dect vinul
tras de pe bostin, mai ales cnd provine din mustuial nezdrobit si din czi sau cisterne
nchise. Vinul de pres, provenind din czi nchise cu bostin plutitoare si mustuial
zdrobit, diIer mai putin de vinul tras de pe bostin.
Vasele n care se pune vinul tras de pe bostin pot Ii vase de lemn, budane, czi si
cisterne.
Tragerea n vase de lemn duce la rcirea brusc a vinului, care ia repede
temperatura mediului ambiant. Aceast rcire ntrerupe evolutia biologic a vinului,
respectiv sIrsitul Iermentatiei alcoolice si mai ales pornirea Iermentatiei malolactice.
Controlul proceselor biologice n ultima Iaz a Iermentatiei alcoolice este mai
usor de eIectuat n cazul vaselor de capacitti mai mari. nsmntarea prin cupajarea
vinului din diIerite czi n stadii diIerite de evolutie este n general Iavorabil.
Tragerea vinului n czi mai prezint si alte avantaje, printre care se aminteste
obtinerea de loturi mai omogene, deoarece primele vase de vin trase din vasul de
Iermentatie nu au aceeasi culoare si acelasi continut de poliIenoli, aceeasi cantitate de
drojdie, n comparatie cu vinul din ultimele vase.
Acest mod de tragere a vinului de pe drojdie se Iace n asa Iel ca vasele s Iie
pline si bine nchise. Depozitarea n czi, n asteptarea Iinisrii vinului, se poate prelungi
cteva sptmni.
Depozitarea vinului nou n czi prezint si cteva diIicultti. Limpiditatea nu este
mai bun dect n vase, din cauza alimentrii lente si a miscrilor interne ale vinului, iar
calittile organoleptice sunt mai slabe; vinul rmne mai aerisit si mai expus gusturilor de
drojdie, hidrogen sulIurat etc.
Scurgerea vinului din czile de Iermentare pe bostin se realizeaz lsnd vinul s
se scurg, cu usoar aerisire, ntr-o cad, de unde este reluat prin pompare. Aceast
aerisire este Iavorabil evolutiei ulterioare a vinului.
n momentul scurgerii vinului nu trebuie Iolosit sulIitarea pentru a nu mpiedica
terminarea Iermentatiei si procesele de evolutie ale vinului. Prin sulIitare este ntrziat si
chiar mpiedicat Iermentatia malolactic.
Sunt ns cazuri cnd sulIitarea trebuie Icut cu ocazia tragerii vinului de pe
bostin si anume: cnd aciditatea volatil este mai ridicat, sub inIluenta unor
transIormri bacteriene; cnd vinul mai are nc resturi de zaharuri si cnd este expus la
casare oxidazic.
Schema tehnologic a scurgtorului V.V.C.
Elemente componente:
1. dispozitiv de prindere a bratului
2,3. corpul scurgtorului
4. dispozitiv de repartizare uniIorm a mustuielii
5. sit pentru scurgerea mustului
6. racord evacuare bostin
7. racord evacuare vin ravac
II.A.A.Tragerea 7inului 'e pe &#stina
Aceasta operatie consta in tragerea vinului din cada sau cisterna de Iermentare
intr-un alt spatiu unde se va conserva si isi va deIinitiva Iormarea.
Aceasta tragere se Iace de obicei prin gravitatie si este uramata imediat de
presarea bostinei, care se Iace cu utilaje similare celor Iolosite la viniIicatia in alb.
In unele cazuri, vinul obtinut din tragerea de pe bostina este cupajat cu vinul
rezultat de la presarea bostinei, iar alteori el este conservat separat.
Cupajarea poate avea avantajul deIinitivarii rapide a Iermentatiei alcoolice si
Iavorizarii Iermentatiei malolactice, ca urmare a numarului mare de drojdii si bacterii
continute in vinul de presa.
Apare insa si riscul unor Iermentatii bacteriene (altele decat cea malolactica),
insotita de cresterea aciditatii volatile.
De aceea, se recomanda multa prudenta in eIectuarea acesto cupaje, pentru ca
vinul de presa este de obicei mai putin sanatos decat cel tras de pe bostina si mai bogat in
bacterii sau germeni patogeni.
DiIerenta este uneori Ioarte mare intre cele doua Iractiuni de vin.
Sunt cazuri cand vinul tras de pe bostina nu prezinta deloc semne de manitare, in
timp ce vinul de presa este complet manitat.
De accea, asemenea cupaje nu se Iac decat dupa analiza atenta a vinului de presa.
In acest scop, vinul de presa trebuie sa Iie cat mai bine limpezit prin cleire,
Iiltrare, sulIitare si pritocuri repetate, inainte de a-l cupaja cu vinul tras de pe bostina.
Cleirile cu doje mari sau repetate au, printre altele, avantajul de a inlatura excesul de
compusi Ienolici sau tanini. Vinul de presa este in general mai bogat in tanin decat vinul
tras de pe bostina, mai ales cand provine din mustuiala nezdrobita si din cazi sau cisterne
inchise.Vinul de presa, provenind din cazi inchise cu bostina plutitoare si mustuiala
zdrobita diIera mai putin de vinul tras de pe bostina.
Vasele in care se pune vinul tras de pe bostina pot Ii vase de lemn, budane,cazi si
cisterne.
Tragerea in vae de lemn duce la racirea brusca a vinului, care ia repede
termperatura mediului ambiant.
Aceasta racire intrerupe evolutia biologica a vinului, respectiv sIarsitul
Iermentatiei alcoolice si mai ales pornirea Iermentatiei malolactice.
Controlul proceselor biologice in ultima Iaza a Iermentatiei alcoolice este mai
usor de Iermentat in cazul vaselor de capacitati mai mari. Insamantarea prin cupajarea
vinului din diIerite cazi in stadii diIerite de evolutie este in general Iavorabila.
- Eliminarea cat mai curand posibil a bacteriilor sau impiedicarea totala a
dezvoltarii lor Iara a lua in consideratie si Iermentatia malolactica, inseamna a
prelungi perioada critica.
- In rezumat, preocuparea de baza pentru reusita viniIicatiei in rosu va consta in
realizarea tuturor conditiilor care asigura obtinerea rapida a transIormarilor
utile si reducerea la maxim a duratei perioadei critice.
O intarziere a Iermentatie malolactice are drept consecinta nu numai intarzierea
Iormarii si invechirii vinurilor rosii stabile, dar si cresterea riscurilor de alterare.
II.A.<. Presarea c#ntinua
Extragerea total a mustului din mustuiala scurs neIermentat sau din bostina
Iermentat se execut cu ajutorul preselor.
Extragerea bostinei se Iace prin portita czii sau cisternei Iie manual, Iie cu
ajutorul unui transportor prevzut cu surub Ir sIrsit. Uneori se Iolosesc pompe de
mustuial (Iulopompe) sau czi si cisterne autovidante.
Bostina extras este apoi supus presrii, pentru a extrage vinul pe care l contine.
Acest vin se numeste vin de pres! si reprezint circa 15 din totalul vinului. n general,
vinul de la prima presare, de o calitate mai bun, se separ de vinul de la a doua presare,
care se Iace dup ce bostina presat a Iost n prealabil mruntit.
nainte de presare, bostina mbibat cu must se poate trece printr-un scurgtor
nclinat, care permite scurgerea unei prti din vinul continut. n timpul presrii trebuie
evitate pe ct posibil oxidrile.
Vinul de pres este tipul vinului de maceratie, bogat n toate elementele
componente, n aIar de alcool.
Dac vinul provine din soiuri de calitate superioar, vinul de la prima pres este
bogat n arom si tanin, util evolutiei lui ulterioare.
Pentru vinurile de consum curent, caracterul erbaceu si de astrigenta domin,
pentru care motiv vinul de pres este, de obicei, destinat unei valoriIicri inIerioare.
Vinul de pres este mai bogat n materii minerale.
Utilizarea vinului de pres, n cazul vinului de calitate superioar, este
determinat de starea microbian, continutul su n tanin si calittile organoleptice.
Dup presare putem avea umtoarele situatii:
-vinul de pres este sntos, nu are exces de zaharuri reductoare si nici acid
malic; la degustare se prezint acceptabil. n acest caz, el se poate cupaja cu vinul tras de
pe bostin.
-vinul de pres este sntos, dar Ioarte astringent. Dup un repaus suIicient si
nainte de ntrebuintare, el este tras de pe drojdii, cleit si Iiltrat.
-vinul de pres contine nc resturi de zaharuri si acid malic. El va Ii pus sub
observatie pn la Iormarea sa. Ulterior, n Iunctie de evolutie, i se va stabili destinatia.
-vinul de pres are aciditatea volatil crescut si un gust neplcut. El va Ii destinat
unei Iolosiri inIerioare. |4|
Schema tehnologic a presei mecanice continue
Elemente componente:
1. melc de alimentare
2. stut de scurgere
3. sit perIorat
4. cilindru de presare
5. cercuri din otel inoxidabil
6. saib de antrenare
7. cilindru perIorat
8. piulit de reglare
9. con de presare
II.A.H. *sam&larea 7inului diIeritelor Iractiuni de vin se Iace n Iunctie de
categoria ce se urmreste s se obtin: de regul, se asambleaz vinul ravac cu Iractiunile
de la presele discontinue sau cu cele de la stutul I (si II) de la presa continu.
II.A.;. .einiti7area ermentatiei alc##lice a lichidului separat de bostin are loc n
vase de Iermentare unde este controlat si dirijat. n cazul cnd extractia culorii s-a Icut
prin termomacerare, administrarea maielii de levuri in cantitate de 3 5 este absolut
necesar
II.A.1I.Tragerea 7inului 'e pe 'r#B'ie
II.A.11.Prit#pul si egali!area
Pritopul este operatia de separare a vinului de pe sendiment indiIerent de etapa
tehnologica in care se aIla vinul.
In urma realizarii pritopului se obtin eIecte beneIice asupra vinului prin
uniIormazarea masei vinului, realizandu-se si o aerare:
- permite eliminarea excesului de CO2 si a eventualelor mirosuri straine
- insolubilizarea si depunerea unor substante (de origine proteica, pectice,
pigmenti)
- grabirea maturarii
- separa vinul de depozit, putand contine bacterii patogene, alte substante
daunatoare care pot produce alterarea vinului in timp.
In primul an vinurilor li se eIectueaza 3 4 pritocuri, in al doilea an 2 pritocuri si
incepand cu al treilea si in urmatorii, cate un pritoc pe an de regula primavara.
Primul pritop se eIectueaza la tragerea vinului de pe drojdie, dupa primul Irig.
Inainte de acest pritop se mai poate eIectua un pritop prematur daca recolta are Iorme
avariate. Acesta se eIectueaza imediat dupa terminarea Iermentatiei tumultoase.
Se mai poate eIectua un pritoc intarziat, cu o luna mai tarziu decat pritocul
eIectuat in mod normal vinurilor sanatoase, dar cu aciditate mare, vin Iolosit ca materie
prima pentru sampanizare si celor la care se urmareste grabirea maturarii.
Ca procedee de realizare a pritopurilor:
Se eIectueaza un sistem inchis si un sistem deschis.
In sistem inchis se aplica vinurilor tinere, rezsitente la aer, care contin in exces
substante proteice, pectice, CO2 liber, SO2, pigmenti si celor care prezinta mirosuri
straine.
In sistem deschis se poate realiza:
- prin siIonare si pompe;
- provenite din
- prin camere si pompe de trasvazare;
- prin intermediul pompelor, metoda mai putin recomandata.
Pritopul inchis nu permite accesul aerului pe parcursul acestei operatii. De
aceea, se eIectueaza in cazul vinurilor predispuse casariilor, la cele invechite,
aromate, la vinuri demiseci, demidulci, pentru a prevenii reactivarea drojdiilor
si reIermentarea.
Se poate realiza:
-prin siIonare;
-prin pompare.
Egalizarea vinurilor consta in amestecarea a doua sau mai multe vinuri provenite din
acelas soi/sediment/recolta.Egalizarea e impusa datorita neuniIormitatii vinului, datorita
Iaptului ca strugurii nu sunt culesi la aceeasi data, de Iapt ca potgoriile au orientari
diIerite.
Egalizarea se realizeaza cu ocazia pritocurilor si consta in amestecarea vinului in vase
mari prevazute cu sistem de omogenizare.
Egalizarea si cupajarea se realizeaza in scopul obtinerii unor laturi mari de vin tip.
II.A.12.CupaBarea 7inuril#r. Prin cupajare se ntelege amestecarea n proportii stabilite
a dou sau mai multe vinuri, n scopul obtinerii unui vin cu calitti mai bune. Cupajarea
este larg Iolosit obtinerii unui vin cu calitti mai bune. Cupajarea este larg Iolosit n
viniIicatie, deoarece prin intemediul ei se realizeaz:
- Obtinerea unor partizi de vinuri omogene din punct de vedere al compozitiei
lor (continutul n alcool, aciditate);
- mbunttirea unor nsusiri calitative ale vinurilor legate de gust, arom,
culoare;
- Corectarea unor deIiciente de compozitie la vinuri (lips de aciditate, alcool,
diminuarea acidittii volatile etc.);
- mprosptarea vinurilor mbtrnite care si-au pierdut prospetimea, savuarea si
vivacitatea.
Nu se admit la cupajare vinurile bolnave sau cu deIecte chimice si accidentale.
-e#nica cupa3!rii. Vinurile supuse cupajrii sunt analizate n prealabil, Iizico-
chimic si organoleptic. Pe baza analizelor eIectuate se trece la stabilirea proportilor n
care vinurile urmeaz s Iie amestecate (cupajate).
II.A.1).Tratamente 'e sta&ili!are
Sta&ili!area pr#teic5 prin &ent#ni!are. Bentonizarea este unul din procedeele
cele mai eIiciente pentru limpezirea si deproteinizarea vinurilor. n acelasi timp,
bentonizarea asigur o mai bun rezistent a vinurilor Iat de cezareea cuproas.
Mecanismul prin care particulele coloidale de bentonit elimin proteinele din vin
const n urmtoarele: particulele de bentonit n mediul acid posed o sarcin electric
negativ, iar proteinele vinului au o sarcin electric pozitiv. Prin compensarea acestor
sarcini, proteinele sunt precipitate si Iloculeaz. Fenomenul este mult Iavorizat de
propriettile adsorbante ale bentonitei, datorate supraIetei mari de contact (supraIete
active) pe care o au particulele coloidale de bentonit, si structurii sale Iizice particulare
care permite o penetratie a vinului si a proteinelor ce urmeaz a Ii Iixate. Eliminarea
proteinelor de ctre bentonit include de Iapt trei Ienomene si anume:
- Adsorbtia proteinelor care se produce imediat ce bentonita intr n contact cu
vinul, pentru care o mare nsemntate are agitarea vinului;
- Coagularea, care de Iapt este o Iloculare mutual ntre bentonit si proteine,
inIluentat de o serie de Iactori si n deosebi de pH-ul vinului;
- Sedimentarea, adic depunerea Ilocoanelor Iormate, care atrage n sediment si
alte diIerite suspensii printre care si microorganismele. Stabilirea dozelor de
bentonit care urmeaz s Iie administrate la vinuri, se Iace numai pe baz de
microprobe.

IIA.1=.Tratamente 'e limpe!ire
Limpe!irea 7inuril#r prin iltrare
Filtrarea etse o metod de limpezire rapid a vinului care const n trecerea acestuia
printr-un strat Iiltrant (celuloz, azbest, diatomit, kieselgur). n procesul Iiltrrii,
particulele din vin care Iormeaz tulbureala, cu diametrul mai mare dect diametrul
capilarelor stratului Iiltrant, sunt retinute la supraIata ascestuia, Iormnd un al doilea strat
cu rol Iiltrant. Particulele cu diametrul mai mic dect diametrul capilarelor ptrund n
interiorul lor si sunt retinute la supraIata acestora prin adsorbtie.
Filtrarea este o operatie mecanic de limpezire si se aplic n general tuturor
vinurilor tulburi; se aplic n urma n urma unor tratamente de stabilizare si operatii
tehnologice de conditionare (cupajare, bentonizare, reIrigerare, pasteurizare), pentru
obtinerea unei limpiditti strlucitoare a vinurilor; de asemenea se utilizeaz pentru
limpezirea rapid si Iortat a vinurilor noi dup cleirile cu gelatin, albumin, casein etc.
Limpiditatea vinului, obtinut exclisiv prin Iiltrare, este superioar celei obtinute
numai prin bentonizare, centriIugare sau prin cleire cu gelatin, albumin, casein, dar nu
suIicient; ea nu este stabilit si de durat, deoarece prin Iiltrare nu se ndeprteaz din
vin excesul de substante coloidale. Acest eIect se obtine numai aplicnd ambele
procedee: de cleire si de Iiltrare.
(aterialele iltrate #l#site 3n 7iniica2ie. Principalele materiale Iiltrante n
viniIicatie snt: Iibrele celulozice, Iibrele de asbest, kiesselgurul (diatomita) si perlita.
4eluloza este constituit din Iibre cu diametrul ntre 20-30 care Iormeaz pori
mari (capilare largi). Avnd o supraIat mare de adsorbtie si sarcin electric pozitiv n
mediul acid (vin), celuloza retine celulele de drojdii si particulele mai mici dect
diametrul porilor. Celuloza se Ioloseste sub Iorm de plci Iiltrante, testuri Iiltrante si
sub Iorm de past (Iulgi).
Asbestul este constituit din Iibre minerale cu diametrul ntre 1 3 , care Iormeaz
capilare Ioarte Iine. Sarcina electric a Iibrelor este negativ ca si a celulelor de drojdii.
De aceea, drojdiile nu sunt retinute prin adsorbsie, ci datorit diametrului Ioarte mic al
porilor care nu-i las s treac prin stratul Iiltrant. Asbestul se Ioloseste sub Iorm de
Iulgi de colmateaz (se depun) pe supraIata plcilor Iiltrului, Iormnd stratul Iiltrant. Se
mai Ioloseste n amestec cu celuloza, sub Iorm de plci (15 25 azbest si 75 85
celuloz).
5iatomeele (sinonime: pmnt de inIuzorii sau kiesselgur) sunt resturi pietriIicate
ale unor alge marine microscopice, constituite in esent din SiO2. Prin sortarea lor
riguroas se obtine un material Iiltrant cu porozitate mare 10 50u , (kiesselgur), care se
Ioloseste n Iiltre cu aluvionare (colmatare) continu.
Produsele de import pe baz de diatomee sunt comercializate sub denumire de
Celite, Clairexpres, Standard-Super Cel, C-7, A-10 etc. La noi se Iolosesc diatomeele de
Filia, care au o puritate chimic mare (procent mare de siliciu) si porozitate cuprins ntre
50 60u.
Perlita este un produs mineral, poros, de natura vulcanic. Se prezint sub Iorm
de praI, Iormnd un strat Iiltrant cu porozitate mare. Perlita se Ioloseste n amestec cu
kiesselgurul.
Materialele Iiltrante trebuie s Iie lipsite de impuritti alcaline (calciu, magneziu),
care ar dezacidiIia vinul si dau gusturi strine. Fulgii de aybest sau de celuloz, nainte de
a Ii Iolositi la Iiltrare, se spal cu ap Iierbinte acidulat cu 6 g/l acid citric, pentru
ndeprtarea gustului speciIic de azbest sau de celuloz.
Pl!cile filtrante reprezint un amestec de Iibre de celuloz si de azbest, tratate n
prealabil pentru ndeprtarea gustului lor particular. Se Iolosesc la Iiltrele cu plci. Gama
de porozitate a plcilor Iiltrante este Ioarte larg, n Iunctie cu proportia dintre celuloz si
azbest. Plcile cu porozitate mare contin mai multe Iibre de celuloz, iar cele cu
porozitate mic mai multe Iibre de azbest. Porozitatea plcilor este indicat prin numrul
lor de ordine si este cu att mai Iin cu ct numrul de ordine este mai mare. Alegerea
plcilor se Iace n Iunctie de tipul vinului (sec, demisec, dulce, licoros), de gradul de
tulbureal si puterea de colmatare a vinului.
Porozitatea plcilor este exprimat prin volumul de ap n cm
3
, care trece ntr-un
minut printr-o supraIat Iiltrant de 100 cm
2
, la aceeasi presiune. Debitzul de Iiltrare este
cantitatea de lichid care trece ntr-un minut printr-o supraIat Iiltrant de 1 m
2
la
presiunea de 1 kgI/cm
2
.
Puterea de colmatarea vinului depinde de prezenta n masa lui a coloizilor,
dextranilor si a materiilor mucilaginoase. Acestea acoper supraIata plcilor, Iormnd un
strat vscos si, ca urmare, debitul de Iiltrare scade simtitor. Asa este cazul vinurilor care
provin din recoltele de struguri atacate de mucegai.
Cele dou supraIete (Iete) ale plcilor Iiltrante nu sunt identice, lucru de care
trebuie tinut seama la asezarea lor n Iiltru. Una din supraIete este mai dens,
microporoas si se aseaz totdeauna spre sensul (directia) de iesire al vinului limpede din
Iiltru. Cealalt supraIat a plcii este mai neregulat si corespunde intrrii vinului tulbure
n Iiltru, deoarece cedeaz cu usurint Iibrele.
Tipurile 'e iltre #l#site 3n 7iniica2ie. Dup modul de constituire (Iormare) si
de actionare a stratului Iiltrant se deosebesc dou categorii mari de Iiltre:
- Filtre care lucreaz prin aluvionare si la care stratul Iiltrant se realizeaz prin
depunerea materialelor Iiltrante: Iulgi de celuloz, azbest sau pmnt de
inIuzorii, pe un suport poros;
- Filtre cu plci la care stratul Iiltrant l constituie materialul sub Iorm de plci
Iiltrante.
?iltrele care lucrea!5 prin alu7i#narea materialului iltrant
Aceste Iiltre utilizeaz ca material Iiltrant, n mod obisnuit, kiesselgurul (pmntul
de inIuzoriu) si realizeaz o Iiltrare bun a vinului. Snt aparate de mare randament,
Iolosite la conditionarea vinurilor noi si a vinurilor cu un grad ridicat de tulbureal. Din
aceast categorie de Iiltrare Iac parte:
Filtrele &nc#ise cu saci sunt Iormate dintr-un corp cilindric din otel inoxidabil
sau otel emailat, n interiorul crora se gsesc 12-14 elemente Iiltrante din testur de
nzlon sau bumbac. Acestea au Iorma unor saci circulari cu numeroase pliuri, avtnd o
supraIat mare de Iiltrare. Elemente Iiltrante sunt dispuse central pe axul Iiltrului.
Presiunea de Iiltrare este asigurat de pompe centriIuge.
Precolmatarea sacilor Iiltranti se Iace prin trecerea n circuit nchis a unui volum
de vin n care s-a introdus pmnt de inIuyorii, corespunztor la 25-100 g/m
2
. Dup ce
stratul Iiltrant s-a Iormat si vinul iese limpede din Iiltru, se ncepe alimentarea cu vinul de
Iiltrat, Ir modiIicarea presiunii. Ciclul de Iiltrare se continu pn la colmatarea
complet a stratului Iiltrant, prin retinerea impurittilor din vin. Randamentul acestor
Iiltre este mare, 30 120 hl/or n raport cu mrimea lor.
Dezavantajele Iiltrelor cu saci sunt urmtoarele: elementele Iiltrate sunt lipsite de
rigiditate; testurile au rezistent limitat; stratul de material Iiltrant are grosime
neregulat si aderent slab; descrcarea Iiltrului si splarea sacilor este greoaie.
Filtrele cu aluvionare continu!. Din punct de vedere constructiv, ele se mpart n
dou grupe: Iiltre demontabile cu elemente Iiltrante dispuse vertical, strnse pe un schelet
si Iiltre cu cuve, care contin elemente Iiltrante. Elemente Iiltrante sunt de tipul disc-
suport. Disculs este din material inoxidabil sau din material plastic, iar suportul pentru
stratul Iiltrant poate Ii: testuri din nzlon si bumbac, sit Ioarte Iin din otel inoxidabil,
sau carton poros. Filtrele sunt prevzute cu un dozator automat care realizeaz amestecul
dintre vinul de Iiltrat si kiessegur, realizndu-se o aluvionare continu a materialului
Iiltrant.
Operatia de Iiltrare se ncepe prin depunerea unui prim strat Iiltrant de kiesselgur
(strat primar) aluvionat de preIerint de ctre un vin limpede sau chiar ap. Acest strat
primar (de baz) are rolul s mpiedice astuparea discurilor de ctre impurittile si
substantele coloidale din vin. Apoi, n timpul Iiltrrii, se continu aluvionarea cu
kiesselgur, prin intermediul dozatorului. Cantitatea de kiesselgur Iolosit este de 40-120
g/hl de vin, n Iunctie de gradul de tulbureal al vinului si de puterea lui de colmatare.
Avantajele Iiltrelor cu aluvionare continu sunt urmtoarele: la o supraIat egal
de Iiltrare debitul este de 10 ori mai mare Iat de Iiltrele cu saci; se evit Iormarea
stratului superIicial de coloizi si impuritti care determin colmatarea rapid a Iiltrului;
impurittile retinute din vin sunt dispersate n interiorul stratului Iiltrant, si nu se
realizeaz un strat dens cu putere de colmatare; Iiltrele sunt usor descrcate si splate, cu
ap sau sub presiune n circuit invers celui de Iiltrare a vinului.
?iltrele cu pl5ci. Aceste Iiltre realizeaz o limpiditate a vinurilor strlucitoare
si nu se Iolosesc dect pentru Iiltrarea vinurilor cu o tulbureal redus (opalescente). De
aceea, Iiltrarea prin plci a vinurilor se Iace numai nainte de mbutelierea si de
expedierea lor pentru consum. Din categoria Iiltrelor cu plci cele mai Iolosite sunt
Iiltrele cu plci verticale.
Filtrele cu pl!ci verticale sunt Iormate dintr-un cadru metalic, prevzut cu dou
plci metalice Irontale, dintre care una Iix si cealalt mobil, care gliseaz pe dou tije
suport. ntre acestea se monteaz platourile suport sau ramele Iiltrului, care pot Ii din
material plastic sau din material inoxidabil. Platourile sunt de Iorm ptrat 40/40 cm sau
60/60 cm si prezint pe ambele Iete niste canale mici de 2-3 mm adncime prin care
circul vinul.
De o parte si de alta a platourilor se aseaz plcile Iiltrante constituite din celuloz
si azbest. Strngerea etans a Iiltrului se Iace prin intermediul unei garnituri de cauciuc si
cu ajutorul unor suruburi laterale sau a unui surub cu volan dispus pe axul central. Vinul
este introdus n Iiltru sub presiune, cu ajutorul pompelor. Prin strbaterea plcilor Iiltrante
se realizeaz limpiditatea perIect a vinului.
La exploatarea Iiltrelor cu plci trebuie s se respecte urmtoarele reguli:
- Dup montarea plcilor Iiltrante, acestea se spal cu o solutie de acid citric
0,5 pentru ndeprtarea substantelor strine care dau gustul de celuloz si de
azbest la vinuri; Iiltrarea se ncepe cu separarea primei cantitti de vin care
elimin solutia de acid citric;
- Filtrarea trebuie s decurg la presiune constant, deoarece socurile si
presiunile prea mari determin desprinderea din plci a Iibrelor de celuloz si
azbest care trec prin vin.

II.A.1D. J(%UTELIERE* +INURILOR
mbutelierea vinurilor se Iace n scopul punerii lor n consum sau pentru pstrarea lor
ndelungat n vederea nvechirii la sticle. Comercializarea vinurilor sub Iorm
mbuteliat este cea mai corespunztoare, deoarece usureaz desIacerea, asigur
conservarea pn la consumare si asigur conditiile de igien. Pentru mbuteliere se
Iolosesc instalatii si masini speciale dispuse n linii tehnologice, n constructii cu
amenajri speciale.
Preg5tirea 7inuril#r pentru 3m&uteliere
n vederea mbutelierii, vinurile sunt pregtite n prealabil printr-o serie de msuri
tehnologice, n scopul asigurrii stabilittii lor Iizico-chimice si biologice. Msurile
tehnologice cu care se actioneaz asupra vinurilor sunt mai complexe sau mai simple n
raport cu starea lor, cu calitatea si cu Iaptul dac vinul va Ii pus n consum imediat sau
este destinat unei pstrri mai ndelungate la sticle.
(#mentul tragerii la sticle a 7inuril#r. Acesta este determinat n primul rnd de
calitatea vinurilor. AstIel vinurile de consum curent (vinurile de mas, de mas
superioare) care sunt vinuri seci ce conserv aciditatea lor malic, sunt mbuteliate pentru
a Ii date n consum, dup o perioad relativ scurt de la terminarea Iermentatiei alcoolice,
3-6 luni. n perioada de depozitare aceste vinuri suport un minimum de interventii
tehnologice: 1-2 pritocuri, bentonizarea si Iiltrarea.
Vinurile albe si rosii de calitate sunt mbuteliate numai dup o perioad de
pstrare la vase de 1-3 ani. Cea mai lung perioad de pstrare la vase o au vinurile de
mare marc, cum sunt vinurile dulci de Cotnari, Pietroasele, MurIatlar. n acest interval
de timp vinul suport cteva pritocuri, bentonizarea, sunt copntrolate dac au suIerit sau
nu Iermentatia malolactic si se sulIiteaz periodic.
Aceste vinuri parcurg dup aceea o nvechire la sticle de 2-3 ani si numai n cazuri
excepttionale minimum 1 an. Pentru asigurarea unei calitti superioare a vinurilor
mbuteliate, este recomandat practica mbutelierii premature a vinurilor si nvechirea lui
la sticle minimum 1 an nainte de comercializare.
C#ntr#lul 7inuril#r 3n 7e'erea 3mutelierii. Pentru a i 3m&uteliate vinurile
trebuie s prezinte garantia unei stabilitti Iizico-chimice si biologice pe o perioad mai
mic sau mai mare de timp, n raport cu grupa de calitate din care Iac parte.
4ontrolul stabilit!ii biologice. n vederea tragerii la sticle, un vin sec, alb sau
rosu, trebuie s Iie sntos si cu Iermentatia alcoolic terminat. Dozarea zaharurilor
reductoare, alturi de gradul alcoolic al vinurilor, inIormeaz asupra posibilittilor de
reIermentare a vinurilor. Agentii diIeritelor boli sunt determinati prin examenul
microscopic al vinurilor sau prin maniIestrile lor caracteristice.
O problem aparte constituie Iermentatia melolactic. Cu ajutorul cromatograIiei
pe hrtie a acizilor din vin, se obtin indicatii asupra desIsurrii Iermentatiei malolactice.
Vinurile albe sunt n mod natural mai rezistente la Iermentatia malolactic, iar cu ajutorul
sulIitrii si pstrrii la temperatur joas ele pot Ii stabilizate. Vinurile rosii sunt n
schimb Ioarte sensibile la Iermentatia malolactic. De aceea se urmreste ca aceste vinuri
s-si termine n mod obligatoriu Iermentatia malolactic nainte de a Ii mbuteliate pentru
a se asigura stabilitatea lor biologic.
4ontrolul stabilit!ii fizico2c#imice. Acesta se reIer la predispozitia vinurilor Iat
de depunerile srurilor acidului tartric, coagularea si depunerea proteinelor, casrile
metalice, casrile oxidazice, depunerea materiilor colorante si a poliIenolilor. n acest
sens controlul vinurilor se Iace prin executarea urmtoarelor teste:
- ncercarea rezistentei vinurilor la aer, pentru predispozitia Iat de casarea
Ieric si oxidazic;
- Testul la Irig, pentru predispozitia Iat de tulburelile tartrice;
- Testul cu tanin si bentonit pentru predispozitia Iat de tulburelile proteice.
ORG*NI,*RE* LINIILOR TEHNOLOGICE .E J(%UTELIERE *
+INURILOR
IndiIerent de capacitatea de mbuteliere, orice linie tehnologic trebuie s
cuprind masinile care s eIectueze urmtoarele operatii: splarea sticlelor, umplerea,
dopuirea, capsularea si etichetarea.
Conditiile generale care se cer unei linii tehnologice de mbuteliere sunt urmtoarele:
- S asigure mbutelierea n conditii ct mai igienice si sterile a vinului;
- Operatiile s Iie executate rapid, evitnd la minimum contactul cu aerul;
- Umplerea sticlelor s se Iac ct mai linistit, n timp scurt, Ir agitare si
spumare a vinului;
- S nu denatureze calitatea vinului, prin mbogtirea continutului n metale,
resturi de materiale, gusturi particulare etc.
- Pierderile de vin si spargerile de sticle s Iie reduse la minimum;
- S permit Iolosirea la mbuteliere a diIeritelor tipuri de butelii, n Iunctie de
cerintele comertului;
- Instalatia s prezinte un grad ct mai nalt de automatizare, s Iie usor de
ntretinut si reglat.
Sticlele #l#site la 3m&uteliere
Sticlele pentru vin trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii: s Iie transparente si Ir
deIecte la Iabricatie, s Iie rezistente la acizi si baze, la ciocniri, schimbri bruste de
temperatur si presiuni de 4,0 4,5 at. Sticlele de acelasi tip trebuie s prezinte aceeasi
capacitate, naltime, diametru, iar grosimea peretilor s Iie uniIorm. Toate aceste cerinte
sunt prevzute n STAS-urile si N.I. de Iabricatie.
Forma, mrimea si culoarea sticlelor este diIerit, n raport cu tipurile de vinuri
care se mbuteliaz. Cele mai Iolosite tipuri de sticle pentru vin sunt urmtoarele:
- Sticle tip ,,Borviz de culoare alb sau verde, capacitatea 1l, care se Iolosesc
pentru mbutelierea vinurilor de consum curent albe si rosii;
- Sticle de tip ,,Rhein de Iorm alungit cu gtul lung, de culoare verzuie,
capacitatea 0,750 l, Iolosite pentru mbutelierea vinurilor albe de calitate;
- Sticle tip ,,Bordeaux, cu gtul scurt, de culoare verzuie, capacitatea 0,750 l,
care se Iolosesc pentru mbutelierea vinurilor rosii de calitate;
- Sticle de tip ,,MurIatar cu gtul lung, de culoare alb, capacitatea 0,600 l; se
Iolosesc la mbutelierea vinurilor dulci de Cotnari si MurIatlar;
- Sticle tip ,,Tokay, cu Iormatul scurt, de culoare alb sau verzuie, capacitatea
0,600 l, sunt Iolosite la noi pentru mbutelierea vinurilor alcoolizate;
- Sticle tip ,,ampanie de Iorm alungit, cu peretii grosi si Iundul concav de
culoare verde, capacitatea 0,750 l, se Iolosesc pentru vinurile spumante si
vinurile gazeiIicate;
- Sticle tip ,,Vermut de culoare alb, capacitatea 1 l, l, / l; sunt Iolosite la
mbutelierea vinurilor aromatizate (vinuri speciale).
Sp5larea 7inuril#r
Operatiunea de curtire a sticlelor n vederea mbutelierii se Iace cu ajutorul
masinilor de splat care intr n componenta liniilor tehnologice de mbuteliere. Cursirea
sticlelor cuprinde urmtoarele Iaze: nmuierea pentru desprinderea etichetelor vechi si
dizolvarea impurittilor (murdriei), ndeprtarea murdriei din interiorul si de pe
exteriorul sticlei, cltirea cu ap si apoi dezinIectarea sticlei.
Sticlele sunt introduse n masina de splat printr-un sistem de palete si
transportate n interiorul masinii cu ajutorul benzilor prevzute cu casete transportoare.
Curtirea interioar si exterioar a sticlei, se realizeaz printr-un sistem de perii si sub
acsiunea jeturilor puternice de ap. De mare important este si apa Iolosit la pregtirea
solutiilor pentru splarea sticlelor. Se Ioloseste ap dedurizat cu rsini schimbtoare de
ioni, care s aib pH-ul cuprins ntre 12,5 - 13,0. Apa dur, pe lng Iaptul c nu spal,
dar las sruri de calciu pe peretii sticlelor.
Solutiile de splare sunt pregtite pe baz de detergenti, concentratia 1 3
componenta de baz Iiind soda caustic. Se pot Iolosi urmtoarele solutii:
- Sod caustic 2 - 3 plus metasilicat de sodiu 1 -2;
- Sod caustic 2 - 3 plus IosIat trisodic 1;
-Sustic 1 - 2 plus hexametaIosIat de sodiu 1,0 1,5.
Pentru splarea sticlelor noi se lucreaz totdeauna cu solutii mai putin concentrate, de 1 -
2. Pentru sticlele provenite din recuperri solutiile sunt mai concentrate.
Un alt Iactor important este temperatura solutiilor de splare. Masinile sde splat sunt
prevzute cu trei bazine de pregtire a solutiilor de splare; primul bazin cu solutia de
nmuiere la temperatura de 35 - 40
0
C; al doilea bazin cu temperatura solutiilor de 65 -
70
0
C, unde buteliile rmn 5 - 6 min. si al treilea cu solutia de sterilizare, temperatura de
80
0
C. n ultima parte a masinii de splat are loc cltirea sticlelor cu ap curat,
dedurizat, prin sprituire. Durata minim pentru un ciclu de splare trebuie s Iie de 10
min. operatia de splare a sticlei necesit trei controale si anume:
- Controlul alcalinittii solutiilor de splare, pentru nlocuirea cantittilor de
detergenti consumati;
- Controlul sticlelor splate dup cltirea lor cu ap dedurizat, la iesirea din
masina de splat. Acest control se Iace introducnd periodic cteva picturi de
solutie de IenolItalein n interiorul sticlei; dac apare coloratia roz, nseamn
c interiorul sticlei contine urme de detergenti (mediul alcalin);
- Controlul vizual, n dreptul ecranului luminos, al sticlelor splate care trec de
la masina de splat ctre grupul de mbuteliere. Sticlele care nu sunt perIect
curate sunt ndeprtate de pe band si sunt trimise din nou la masina de
splare.
Turnarea 7inului
Vinul stabilizat este adus ntr-un rezervor de 5 000 -6 000 l capacitate (vas
tampon) n sala de turnare. nainte de a intra n masina de turnare, vinul trece printr-un
Iiltru sterilizant (Iiltru cu plci Iiltrante E.K.).
Turnarea vinului se Iace imediat prin intermediul unor siIoane care ptrund n
interiorul sticlei. Masina de turnat lucreaz sub vid, pentru ca vinul s Iie Ierit de aerare.
Vinul introdus n sticl nu trebuie s Iie agitat, evitndu-se spumarea lui. Sticlele sunt
umplute la acelasi nivel, lucru care se realizeaz prin reglarea nltimii siIoanelor.
nainte de a Ii introdus vinul n sticl se realizeaz de obicei o sterilizare a
buteliei. n acest scop grupul de mbuteliat este prevzut cu un dispozitiv special pentru
injectarea anhidridei sulIuroase sub Iorm de gaz n interiorul buteliei.
n cazul liniilor tehnologice de mbuteliere a vinurilor dulci, masina de turnare
este echipat si cu pomp dozatoare de tip Orlita pentru administrarea baycovinului, dac
Iolosirea acestui produs este admis.
.#puirea
n Iunctie de calitatea vinurilor, astuparea sticlelor se realizeaz cu dopuri din
material plastic sau din plut. Dopurile din plut se Iolosesc la vinurile de calitate. n
prealabil dopurile sunt nmuiate n ap cald si sterilizate cu o solutie apoas SO2
concentratie 1. Masinile de dopuit din componenta liniilor tehnologice de mbuteliere
execut dopuirea sticlelor automat. Ele sunt alctuite dintr-un sistem de distribuire a
dopurilor, un mecanism cu ,,Ilci sau cu role pentru comprimarea dopului si dintr-un cui
care mpinge dopul n gtul sticlei. Operatia propriu zis a dopuirii se Iace n dou Iaze:
nti se Iace comprimarea dopului nsotit de aspirarea apei ce se scurge din dop, dup
care, dopul este mpins n gtul sticlei. Dopul trebuie btut exact pn la nivelul gurii
sticlei, pentru ca ntre supraIata dopului si capsula care se Iixeaz peste dop, s nu
rmn spatii libere in care s se dezvolte mucegaiul.
ntre nivelul lichidului din sticl si supraIata dopului, trebuie s rmn un gol de 2 -3 cm
nltime (camera de aer). Acest gol este necesar pentru a evita aruncarea dopului, datorit
cresterii presiunii n sticle, odat cu cresterea temperaturii.

Etic$etarea4 capsularea 6i am&alarea sticlel#r
Operatiile de etichetare si capsulare a buteliilor se Iac automat. Pe verso, etichetei
se imprim data mbutelierii vinului, pentru urmrirea termenului de garantie a vinului
trimis n reteaua comercial. Lipirea etichetelor de sticle se Iace cu dextrin, preparat cu
ap cald la 60
0
C.
Pentru capsuilare sunt indicate capsule din Ioit de aluminiu sau material plastic.
Capsulele de plumb nu sunt corespunztoare, deoarece ntre ele si supraIata dopului se
Iormeaz oxizi de plumb toxici.
Ambalarea sticlelor se Iace prin nIsurarea lor n hrtie alb sau colorat, satinat
si introducerea lor n cutii de carton a 12 butelii. Vinurile mbuteliate pentru consum
curent sunt livrate si n navete de lemn.
Tendintele actuale n privinta ambalrii buturilor sunt pentru tipul de ambalaje cu
o singur Iolosint: butelii din sticl, cutii metalice, sticle P.V.C. si n ambalaje din carton.
Ambalajele din carton prezint urmtoarele avantaje: greutatea redus, cheltuieli mai
mici la rcire, respectiv la nclzirea n ambalaj a consinutului. n ce priveliste reducerea
greuttii ambalajelor este de mentionat producerea buteliilor din sticl usoar.
n unittile de productie se Iolosesc n prezent diIerite linii tehnologice de
mbuteliere (Seitz, Chelle etc.) ntreprinderea ,,TehnoIrig din Cluj Iabric n prezent linii
tehnologice pentru mbutelierea vinurilor de Iabricatie romneasc.

II.A.1A. .ep#!itarea 7inuril#r 3m&uteliate
Vinul mbuteliat este stocat provizoriu pn n livrarea lui n reteaua comercial, n spatii
amenajate n acest scop. Aceste spatii trebuie s Iie curate, uscate si cu temperatura de 10
12
0
C.
Loturile de vin sunt paletizate pe sortimente si calitsi, pentru a putea Ii
receptionate si ncrcate n mijloacele de transport ct mai usor.
II.H. %OLILE 0I .E?ECTELE +INURILOR
n timpul preparrii si pstrrii lor, vinurile pot Ii aIectate de actiunea unor
microorganisme (bacterii si ciuperci), care le depreciaz calitativ, Icndu-le uneori
improprii pentru consum. Aceste microorganisme distrug componentii chimici normali ai
vinului si Iormeaz unele substante nedorite, care inIluenteaz negativ supra nsusirilor
organoleptice ale vinului: vinul se tulbur, deoarece contine microorganisme n
suspensie, iar culoarea lui se schimb. Se spune atunci c vinul este bolnav sau alterat.
n aIar de microorganisme, vinurile pot Ii aIectate si de unii agenti chimici si
biochimici. ModiIicrile Iizico chimice, anormale ale vinurilor, cauzate de agenti
chimici si biochimici, poart denumirea de deIecte.
4lasificarea bolilor 'i defectelor vinului:
. !oli"
- Aerobe (otetirea vinului; Iloarea vinului)
- Anaerobe (blosirea vinului; acrirea lactic si manitarea; Iermentatia tartric;
amreala vinului; izul de soarece)
#. Defecte"
- 5e natur! c#imic! (casarea oxidazic; casarea tanato Ieric; tasarea IosIato
Ieric; tasarea cuproas; casarea proteic)
- 5e ordin accidental (mirosul de hidrogen sulIurat; gustul si mirosul de
mucegai; gustul de doag; gustul de butoi)
%OLILE +INULUI
Acestea au Iost studiate prima data de ctre L. Pasteur si reprezint astzi domeniul de
studiu al Microbiologiei Vinului.
(icr##rganismele '5un5t#are 3n 7iniica2ie
Microorganismele duntoare care se ntlnesc pe struguri, n must si vin se grupeaz n
trei mari categorii: bacterii, drojdii si mucegaiuri. Modul lor de actiune asupra strugurilor
si vinului este diIerit, de aceea si bolile cauzate sunt multiple.
!acteriile d$un$toare vinului. Acestea atac n principal componenti ai vinului (alcoolul,
acizii, zaharurile si glicerolul), provocnd boli grave. Activitatea bacteriilor este puternic
inIluentat de continutul n acizi ai vinului. S-a constatat o anumit comportare a
bacteriilor existente n vin Iat de acidul tartric, principalul acid al vinului:
- Bacterii care nu pot Ii descompuse acidul tartric, chiar atunci cnd aciditatea
vinului este mare;
- Bacterii care descompun acidul tartric, cu conditia ca aciditatea vinului s Iie
prea ridicat.
1acteriile acetice .acetobacteriile/ produc otetirea la vinuri prin transIormarea
alcoolului etilic n acid acetic si ap. Bacteriile acetice sunt Ioarte rspndite n natur:
ele se gsesc pe strugurii ajunsi la maturitate si ndeosebi pe strugurii mucegiti, de pe
care ajung usor n must si n vin. Factorii care Iavorizeaz dezvoltarea bacteriilor acetice
n vin sunt urmtorii: aciditatea sczut, continutul mic n alcool, prezenta zahrului,
rezidual si temperatura ridicat.
1acteriile lactice .lactobacteriile/ sunt bacterii care atac acizii, zaharul si
glicerolul din vin. Produsul principal de descompunere este acidul lactic, vinul
mbolnvindu-se de acrirea lactic. Nu toate bacteriile lactice din vin sunt duntoare.
Asa este cazul bacteriilor lactice care descompun acidul malic (bacteriile malolactice) si a
cror activitate n vinuri este de cele mai multe ori dorit.
Dintre bacteriile lactice duntoare vinului cele mai importante sunt: 1acterium
gracile, 1acterium manitopoeum, 1acterium intermedium si 1acterium ga(oni. Acestea
provoac la vinuri boli ca : blosirea, manitarea si borsirea, amreala etc.
.r#B'iile '5un5t#are 7inului
n aceast grup de microorganisme sunt incluse unele drojdii Saccharomycete
care au pierdut nsusirea de Iermentatie alcoolic. Ele se nmultesc prin nmugurire sau
prin spori si Iormeaz la supraIata vinului un vl mat, nestrlucitor. Cele mai importante
genuri de ciuperci duntoare pentru calitatea vinurilor snt urmtoarele:
- Genul 4andida, din care Iace parte ciuperca 4andida mzcoderma cunoscut n
trecut sub numele de Mzcoderma vini, care produce boala denumit ,,Ilaorea
vinului;
- Genul Pic#ia, cu speciile Pic#ia membranefaciens 'i Pic#ia fermentans, care
prin descompunerea acidului malic, succinic si a esterilor, altereaz buchetul
vinului;
- Genul 1rettanom(ces cu speciile B. vini 'i 1. sc#anderlii, prin acticitatea
crora se Iormeaz n vin produsi cu miros neplcut de acetamid (miros de
soarece);
- Genul ,ansenula, cu specia ,ansenula anomala care dezvolt pe supraIata
mustului sau a vinului, un vl cenusiu mat.
(ucegaiurile '5un5t#are 3n 7iniica2ie
Mucegaiurile sunt tot ciuperci, care se dezvolt pe struguri, pe doagele vaselor,
pe peretii cisternelor, n crame, pe struguri, n pivnite, acolo unde gsesc din
ambundent materie organic si atmosIer umed. Ele Iormeaz la supraIata substratului
nutritiv, psle albicioase, cenusii , negre, brune sau verzi albstrui de mucegai.
Mucegaiurile duntoare n viniIicatie aparin Iamiliilor Muoraceae,
Aspergillaceae 'i 4iupercilor imperfecte. Deosebirile nte ele const n Ielul de
organizare al aparatului vegetativ si n natura organelor de nmultire. Principalele
mucegaiuri ntlnite n viniIicatie sunt urmtoarele:
Mucor mucego, Mucor racemosus care produc mucegaiul alb; Aspergilus niger, care
produce mucegaiul negru; Penicillium glaucum care Iormeaz un miceliu pslos de
culoare verde albstruie; mucegaiul cenusiu care apartine genului Sclerotinia si se
dezvolt pe struguri n toamnele umede, alturi de mucegaiul verde; R#acodium cellare
(4ladosporium a cellare) si 5amatium pullulans

III. %IL*NK .E (*TERI*LE
Date initiale:
Capacitatea sectiei:10 vagoane struguri/zi;
1 vagon 10.000 kg struguri;
1 zi 10 h lucrtoare.
Capacitatea sectiei este de 10.000 kg struguri/h
6. 1ilan de materiale la recepia calitativ! 'i cantitativ!:
S Sr P1
Unde:
S cantitatea de struguri, kg/h
Sr cantitatea de struguri receptionati, kg/h
P1 pierderile care au loc la operatia de receptie, kg/h
p1 0,2
P1
100
1
p
S
S Sr
100
1
p
S
Sr S

100
1
1
p
10.000

100
2 , 0
1
9980 kg/h
Sr 9980 kg/h
%. 1ilan de materiale la zdrobire2 desciorc#inare
Sr M C Unde:
S cantitatea de struguri receptionati, kg/h
M - cantitatea de mustuial, kg/h
C cantitatea de ciorchini, kg/h
p2 3
C
100
2
p
Sr
C
100
3
Sr
100
3
9980 299,4 kg/h
C 299,4 kg/h
Sr M C
M Sr C 9980 299,4

M 9680,6
7. 1ilan de materiale la sulfitarea mustuial!
M MSO2 Ms Unde:
M cantitatea de mustuial, kg/h
Ms cantitatea de mustuial sulIitat, kg/h
- sulIitarea se Iace cu 60 mg SO2
- concentratia solutiei de SO2 este de 0,6g/l
- densitatea solutiei de SO2 este 1,032kg/m
3
Determinarea volumului de mustuial:
p 1,032 kg/m
3
pmustuial
mustuial!
mustuial!
mustiuala
8
8
m

mustuial!
mustuial!
m

1200
6 , 9680
8,0671 m
3
Vmustuial 8,0671 10
3
l
Determinarea cantittii de SO2 necesar sulIitrii:
60 mg SO2 .......................................1 l mustuial
x mg SO2 .........................................8,0671 10
3
l mustuial
x 8,0671 10
3
60 484,026 10
3
mg SO2 484,026 g SO2
0,6 g SO2..................................................100 ml solutie
484,026 g SO2..............................................y ml solutie
y 806,71 ml solutie
pSO
2
1,0328 g/cm
3
1032,8 kg/m
3
pSO
2
2
2
2
S$
S$
S$
M
8
M

V SO2 p SO2 80671 10

-3
1032,8 8,3317 kg
MSO2 8,3317 kg
M M SO2 Ms
Ms M M SO2 9680,6 8,3317 9688,9317kg
Ms 9688,9317kg/h
9. 1ilan de materiale la macerare2 fermentare
Ms Md MI CO2 P3 P4
Unde:
Ms cantitatea de mustuial sulIitat, kg/h
Md cantitatea de maia de drojdii, kg/h
MI cantitatea de mustuial Iermentat, kg/h
Cantitatea de zahr initial Zi 200 g/l
Din CO2 total se degaj 70, iar restul rmne n vin.
Se lucreaz cu un randament de transIormare al zahrului reductor de 90;
restul de 10 se consum astIel:
- 2 pentru respiratia celulelor;
- 3 pentru obtinerea de produse secundare;
- 5 pentru reIermentare.
Determinarea cantittii de zahr Iermentescibil:
ZI Zi
100
90
Ms
Unde:
ZI cantitatea de zahr Iermentescibil
Zi cantitatea initial de zahr
Ms - cantitatea de mustuial sulIitat, kg/h
pmustuial mustuial!
mustuial!
mustuial!
8
8
m

mustuial!
mustuial!
m

1200
5554 , 9689
8,0746 m
3
ZI 200
100
90
8,0746 1453,428 kg
ZI 1453,428 kg
Determinarea cantittii de alcool etilic si CO2:
180 g 2 46 g 244 g
C6H12O6

2 CH3 CH2 OH 2 CO2

1453428 g a b
a
180
1453428 46 2
742863,2 g alcool etilic 742,863 kg alcool etilic
b
180
1453428 44 2
710564,8 g CO2 710,564 kg CO2
Determinarea pierderilor la macerare- Iermentare
P3
100
70
CO2 Xs
Xs cantitatea de vapori de alcool si ap antrenate de CO2 (continutul maxim de
umezeal a CO2)
P4
100
30
CO2 Xs
Xs
ap!
alcool
alcool
alcool
alcool
alcool
M
:
M
:
M
:

100
Galcool
0
alc palcool

palcool 0,7983 g/cm
3
Galcool 7 0,7983 5,58
Galcool 5,58
Xs
alcool
ap!
:
M
100

58 , 5 100
18

42 , 94
18
0,19
Xs 0,19
P3
100
70
CO2 Xs
100
70
710,564 0,19 94.505 kg
P3 94,505 kg
P4
100
30
CO2 Xs
100
30
710,564 0,19 40,5021 kg
P4 40,5021 kg
Determinarea cantittii de drojdie necesar
Md
100
4
Ms
Unde:
Md cantitatea de maia de drojdii, kg/h
Ms cantitatea de mustuial sulIitat, kg/h
Md
100
4
9688,9317 387,5572kg/h
Md 387,5572 kg/h
Ms Md MI CO2 P3 P4
MI Ms Md CO2 P3 P4 9688,9317 387,5572 710,564 94,505
40,5021
MI 9230,9031 kg/h
;. 1ilan de materiale la separarea vinului ravac
MI Vr BI P5
Unde:
MI cantitatea de mustuial Iermentat, kg/h
Vr cantitatea de vin ravac, kg/h
BI cantitatea de bostin Iermentat, kg/h
P5 pierderile care au loc n urma operatiei de separare a vinului
ravac, kg/h
p5 0,5
P5
100
5
p
MI
Vt
100
70
Sr
Vt cantitatea total de vin
Sr cantitatea de struguri receptionati
Vt
100
70
Sr
100
80
9980 7984 kg
Vr
100
60
Vt
Vr cantitatea de vin ravac
Vr
100
60
Vt
100
60
7984 4790,4kg
Vpc
100
40
Vt
MI Vr BI P5
BI MI Vr -
100
5
p
MI 9230,9031- 4790,4 -
100
1
9230,9031
BI 4348,1941 kg/h
<. 1ilan de materiale la tragerea vinului de pe bostina
BI Vb P6
Unde:
BI cantitatea de bostin Iermentat, kg/h
Vbcantitatea de vin trasa de pe bostina
VSI cantitatea de vin de la stutul I
VSII cantitatea de vin de la stutul II
T cantitatea de tescovin, kg/h
P6 pierderile care au loc la operatia de presare, kg/h
p6 1
P6
100
6
p
BI
Vb BI P6 4348,1941
100
1
4348,1941 4304,7122kg/h
7.1ilan de materiale la presarea continua
Vr
100
60
Vt
Vr cantitatea de vin ravac
Vr
100
60
Vt
100
60
79844790,4kg
Vpc cantitatea de vin rezultat de la presa continu
Vpc
100
40
Vt
100
40
7984 3193,6
VSI
100
30
Vt
VSI cantitatea de vin rezultat de la stutul I
VSI
100
30
7984 2395,2
VSII
100
10
Vt
VSII cantitatea de vin rezultat de la stutul II
VSII
100
10
Vt
100
10
7984 798,4
=. 1ilant de materiale la asamblarea vinului
VAVr VSI
Unde:
Vr cantitatea de vin ravac
VSI cantitatea de vin de la stutul I
VA cantitatea de vin asamblat, kg/h
VA 4790,4 2395,27185,6
VA 7185,6kg/h
>. 1ilan de materiale la definitivarea fermentaiei alcoolice
VSI VI CO2 P7 P8
Unde:
VSI cantitatea de vin de la stutul I, kg/h
VI cantitatea de vin Iermentat, kg/h
Cantitatea de zahr initial Zi2
ZI`
100
5
ZiV
100
5
200 8,0746 80,746 g/l
ZI Zi
100
90
Ms
Unde:
ZI` cantitatea de zahr Iermentescibil
Zi cantitatea initial de zahr
V cantitatea de mustuiala, kg/h
180 g 2 46 g 244 g
C6H12O6

2 CH3 CH2 OH 2 CO2

80746 g a b
a
180
80746 46 2
41270,1777 g alcool etilic 41,2701 kg alcool etilic
b
180
80746 44 2
39475,8222 g CO2 39,4758 kg CO2
Determinarea pierderilor la deIinitivarea Iermentatiei alcoolice
P7
100
70
CO2 Xs
Xs cantitatea de vapori de alcool si ap antrenate de CO2 ( continutul maxim
de umezeal a CO2)
P8
100
30
CO2 Xs
Xs
ap!
alcool
alcool
alcool
alcool
alcool
M
:
M
:
M
:

100
Galcool
0
alc palcool

palcool 0,7983 g/cm
3
Galcool 11 0,7983 8,78
Galcool 8,78
Xs
alcool
ap!
:
M
100

19 , 0
22 , 91
18
78 , 8 100
18
= =

Xs 0,19
P7
100
70
CO2 Xs
100
70
39,4758 0,19 27,633 kg
P7 27,633 kg
P8
100
30
CO2 Xs
100
30
39,4758 0,19 11,8427 kg
P8 11,8427 kg
VSI VI CO2 P7 P8
VI VSI CO2 P7 P8 2395,2 39,4758 27,633 11,8427 2316,2485
kg/h
VI 2316,2485 kg/h
10. 1ilan de materiale la tragerea vinului de pe dro3die
VI Vrs D
Unde:
VIm cantitatea de vin rezultat de la Iermentatia malolactic, kg/h
Vrs cantitatea de vin rosu sec, kg/h
D cantitatea de drojdii, kg/h
P9 pierderile care au loc la operatia de tragere a vinului de pe drojdii,
kg/h
p9 2
D
100
9
p
VI
D
100
3
VI
100
2
2316,2485 46,3249 kg/h

Vrs VI - D 2316,2485 46.3249 2269,9236kg/h
Vrs 2269,9236 kg/h
11.Bilantul de materiale la pritocul si egalizarea
VrsVPEP10
Unde:
Vrs cantitatea de vin rosu, kg/h
VPE cantitatea de vin rezultat la pritocul si egalizareakg/h
P10 pierderile care au loc la pritocul si egalizarea, kg/h
p10 1
VPEVrs-P102269,9236-
100
1
2269,92362247,2244kg/h
VPE2247,2244kg/h
6%. 1ilan de materiale la cupa3are
VPE Vc P11
Unde:
VPE cantitatea de vin rezultat la pritodul si egalizarea, kg/h
Vc cantitatea de vin cupajat, kg/h
P11 pierderile care au loc la operatia de cupajare, kg/h
p11 0,5
P11
100
11
p
VPE
Vc VPE -
100
11
p
VPE2247,2244 -
100
5 , 0
2247,2244 2235,9883 kg/h
Vc 2235,9883 kg/h
67. 1ilan de materiale la tratamente de stabilizare
Vc B Vb
Unde:
Vc cantitatea de vin cupajat, kg/h
B cantitatea de bentonita, kg/h
Vb cantitatea de vin rezultata dupa bentonizare
10mg bentonita..........1l Vc
Xmg .....................2235,9883kg/h
X102235,988322359,883mg bentonita22,3598kg bentonita
Vb Vc B 2235,988322,35982213,6285kg/h
Vb 2213,6285kg/h
69.1ilan de materiale la filtrare
Vb VIil P12
Unde:
Vb cantitatea de vin bentonizat, kg/h
VIil cantitatea de vin Iiltrat, kg/h
P12 pierderile care au loc la operatia de Iiltrare, kg/h
p12 1
P12

Vb
Vb VIil P12
VIil Vb -

Vb 2213,6285-
100
1
2213,6285 2191,4923 kg/h
VIil 2191,4923 kg/h
15.Bilant de materiale la imbuteliere
VIil VimbP13 Unde:
Vimb cantitatea de vin imbuteliat, kg/h
VIil cantitatea de vin Iiltrat, kg/h
P13 pierderile care au loc la operatia de imbuteliere, kg/h
p13 0,5
P13

VIil
Vimb VIil -

VIil 2191,4923 -
100
5 , 0
2191,4923 2180,5349 kg/h
Vimb 2180.5349 kg/h

III.1. Sistemati!area ta&elar5 a &ilan2ului 'e materiale
Materiale intrate Materiale iesite
Nr.
crt
Denumire
material
Sim
-bol
U.M
.
Cantitate Nr.
Crt
.
Denumire
material
Sim-
bol
U.M. Cantitat
e
1. Struguri S Kg/
h
10.000 1.
2.
Struguri
receptionati
Pierderi
Sr
P1
Kg/h 9980
20
1. Struguri
receptionati
Sr Kg/
h
9980 1.
2.
3.
Mustuial
ciorchini
Pierderi
M
P2
Kg/h 9680,6
299,4
1.
2.
Mustuial
MSO2
M
MSO2
Kg/
h
9680,6
8,3317
1. Mustuial
sulIitat
Ms Kg/h 9688,93
17
1.
2.
Mustuial
sulIitat
Maia drojdii
Ms
Md
Kg/
h
9688,931
7
387,5572
1.
2.
3.
4.
Mustuial
Iermentat
CO2
Pierderi
Pierderi
MI
CO2
P3
P4
Kg/h 9230,90
31
710,564
94,505
40,5021
1. Mustuial
Iermentat
MI Kg/
h
9230,903
1
1.
2.
3.
Vin ravac
Bostin
Iermentat
Pierderi
Vr
BI
P5
Kg/h 4790,4
4348,65
29
92,3090
1. Bostin
Iermentat
BI Kg/
h
4348,194
1
1.
2.
3.
4.
Vin de pe
bostina
Pierderi
Vb
VSI
Vpc
VSII
Kg/h 4304,71
22
2395,2
3193,6
798,4
5. P6 43,4819
1. Vin stut I VSI 2395,2 2.
3.
4.
5.
Vin
Iermentat
CO2
Pierderi
Pierderi
VI
CO2
P7
P8
Kg/h
2316,24
85
39,4758
27,633
11,8427
1. Vin
Iermentat
VI Kg/
h
2316,248
5
1.
2.
Vin rosu sec
Pierderi
Vrs
D(P9)
Kg/h 2269,92
36
46,3249
1. Vin rosu sec Vrs Kg/
h
2269,923
6
1.
2.
Pritocul si
egalizarea

Pierderi
PE
P10
Kg/h 2247,22
44
22,6992
1. Pritocul si
egalizarea
PE Kg/
h
2247,224
4
1.
2.
Vin cupajat
Pierderi
Vc
P11
Kg/h 2235,98
83
11,2361
1. Vin cupajat VC Kg/
h
2235,988
3
22,3598
1.
2.
Vin
bentonizat
Bentonita
Vb
B
Kg/h 2213,62
85
22,3598
1. Vin
bentonizat
VB Kg/
h
2213,628
5
1.
2.
Vib Iiltrat
Pierderi
VIil
P12
Kg/h 2191,49
23
22,1362
1.
2.
Vin Iiltrat VIil Kg/
h
2191,492
3
1. Vin
imbuteliat
Pierderi
Vimb
P13
Kg/h 2180,53
49
10,9574
Suma materiale
intrate
LMi Kg/
h
69218,40
87
Suma materiale
iesite
LMie Kg/h 69218.4
087
I%. !I!&I'()A*IE
1. Banu C. Manualul inginerului &n industria alimentar!, vol II, Editura Tehnic,
Bucuresti, 1998
2. Cebotrescu I. D., Neagu C., Bibire L. - ?tila3 te#nologic pentru vinificaie, Editura
Tehnic, Bucresti, 1997
3.Banu C. 4alitatea 'i controlul calit!ii produselor alimentare, Editura Agir,
Bucuresti, 2002
4.Danilevici C. @ -e#nologia proces!rii fructelor 'i legumelor &n industria conservelor,
Editura Valahia University Press, Trgoviste, 2006
5.eptilici Georgeta 1oli, defecte, accidente 'i deficiene ale vinurilor, Editura Ceres,
Bucuresti, 1994
6.Trlea Constantin, Pusc Ion, Angela Trlea Andrum!torul te#nicianului din
vinificaie, Editura Tehnic, Bucuresti
7..Rsenescu Ioan Lexicon Andrumar pentru industria alimentar!, -e#nologii,
operaii procese 'i produse, Vol II, Editura Tehnic, Bucuresti, 1988
8.V Catea, N Pamohoci, M Gheorghita Tehnologie, Educatia Didactica si Pedagogica
Bucuresti 1982

9.Gh. Stanciulescu ViniIicatia in Rosu Educatia Ceres, Bucuresti 1977
10.Nicolai Pomohaci, Constantin Sarghi, Viorel Stoian, Valeriu.V.Cotea, Marin
Gheorghita, Ioan Namolosanu Oenologie, Prelucrarea strugurilor si producerea
vinurilor. Editura Ceres. Bucuresti 2000
11.Dorin Popa Revista Vinurilor Editura Exeget Consulting arl.Oradea, str. Iuliu
Maniu nr.47
Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate