www.referat.

ro

PROIECT TEHNOLOGIC

Student
Radac Florin-Bogdan

CUPRINS
I.TEMA DE PROIECTARE
II. DATE INIIALE
II.1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
II. 2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME
II.2.1. Structura strugurilor (alctuirea fizico-mecanic)
II.2.2. Compoziia chimic a prilor din care se compun strugurii
II.2.3.Caracteristicile soiului CABERNET SAUVIGNON
II.3.MATERIIAUXILIARE I CARACTERIZAREA LOR
II.3.1Dioxidul de sulf
II.3.1.1.Aciunele SO2 in must mustuial i vin
II.3.1.2. Formele sub care se folosete dioxidul de sulf n industria vinicol
II.3.1.3. Originea SO2 n must i vin

II.3.1.4.Transformrile fizico-chimice ale SO2 n must i vin

II.3.1.5. Momentele aplicrii anhidridei sulfuroase n industria vinicol II.3.1.6. Aspecte
privind toxicitatea i toxicologia SO2
II.3.2. Alte substane conservante folosite n industria vinicol.
II.3.2.1. Acidul sorbic.
II.3.2.2. Acidul ascorbic
II.3.3. Enzimele
II.3.4. Drojdiile
II.3.4.1. Folosirea drojdiilor selecionate
II.3.4.2. Drojdiile de fermentaie ntlnite n vinificaie
II.3.4.3. Principii de nsmnare cu drojdii
II.3.4.4. Tehnica nsmnrii cu drojdii
II.3.4.5. Momentul nsmnrii cu drojdii
II.4. MATERIALE I AMBALAJE
II.5.PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE
ALE PRODUSELOR FINITE
II.5.1. Condiiile de compoziie i calitate a vinurilor
II.5.2. Substanele care intervin la formarea gustului vinului
II.5.3. Substane de miros din vin
II.5.4. Substane care intervin n culoarea vinului
II.5.5. Caracteristicile senzoriale i de compoziie
chimic ale vinurilor, produselor pe baz de must i vin
II.6. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A VINULUI
II.6.1. Recepia calitativ i cantitativ a strugurilor negrii
II.6.2. Zdrobirea
II.6.3. Sulfitarea mustuielii
II.6.4. Macerarea-Fermentarea
II.6.5. Separare vin ravac
II.6.6.Tragerea vinului de pe bostina
II.6.6. Presarea continua
II.6.7. Asamblarea vinului
II.6.8.Definitivarea fermentatiei alcoolice
II.6.8.1. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice
II.6.8.2. Fazele de desfurare ale fermentaiei alcoolice
II.6.11. Tragerea vinului de pe drojdie
II.6.12.Pritocul si egalizarea
II.6.12. Cupajarea
II.6.13.Tratamente de stabilizare
II.6.13.1.Tratamentul cu bentonita
II.6.14. Tratamente de limpezire
II.6.14.1.Filtrarea
II.6.15.Imbuteliere
II.6.16.Depozitare
II.7. CONTROLUL FABRICAIEI PE FAZE
II.8 . BOLILE SI DEFECTELE VINULUI
III.BILAN DE MATERIALE

III.1. Sistematizarea tabelar a bilanului de materiale

IV. BIBLIOGRAFIE

Principalele caracteristici ale materiei prime

STRUGURII - MATERIE PRIMA PENTRU VINIFICATIE

Ca in orice industrie si in industria vinicola cunoasterea materiei prime este absolut

necesar, intruct numai asa ea poate fi folosita in modul cel mai avantajos. Ramura de
stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie prima pentru
transformarea lui intr-un produs oarecare, este desemnata sub numele de uvologie ( uva=
strugure i logos= vorbire).
In cadrul uvologiei se studiaza par tilecomponente ale strugurelui, raporturile cantitative i
numerice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Privita din acest punct de
vedere, uvologia are foarte mare importanta intrucat cu ajutorul ei se poate stabili in mod
stiintific, pentru fiecare soi, directia de folosinta cea mai adecvata (struguri de masa,
pentru stafide sau struguri pentru vin) in care se pot realiza produse de buna calitate si cu
eficienta economica maxima. De asemenea, caractecizarea uvologica ajuta la asocierea
soiurilor in sortimente tehnobogice ii ingaduie oenologului sa stabileasca cele mi
corespunzatoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor in vederea obtinerii unor
categori si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. In fine,
uvologia permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit cu cei ai
materiei prime din care a provenit, asigurnd astfel posibilitatea exercitarii unui control
riguros asupra procesului de productie.
A. Recoltarea strugurilor
A1.Stabilirea momentului optim de cules
Problema stabiliri momentului optim de recoltare constituie obiectul de studiu al multor
cercetari .In principiu, ea rezid in cunoasterea si alegerea acelei date in cursul perioadei
de coacere in care strugurii au ajuns sa corespunda scopului pentru care sunt destinati.
Alegerea judicioasa a acestui moment nu este o operatiune asa de usoara intrucat acesta
este deteeminat de numerosi factori, dintre care o importanta deosebita prezinta starea de
maturitate a strugurilor, starea lor de sanatate, conditiile economice, modul de recoltare
etc.
Starea de maturitate a strugurilor
Primul factor care conditioneaza calitatea struguri este, asa cum sa aratat,starea lor de
maturitate. Incercarea de a defini riguros aceasta notiune este destul de anevoioasa,
intrucat pe de o parte, procesul de maturatie in ansamblul sau este complex si conditionat
de o pluralitate de factori, jar pe de alta parte, insasi starea de maturitate difera in functie
de destinatia care se da strugurilor, precum si de calitatea produselor ce trebuie obtinute
din prelucrarea lor.
Maturitatea fiziologica
AceastA notiune se referA mai ales Ia seminte. Se considerA cA strugurii au atins aceastA
stare de matuntate In momentul cnd semintele din boabe si-au Incetat cre i au dobAndit
posibilitate de a germina. La soiurile a cAror struguri se coc trziu, maturitatea
fiziologicA (maturitatea semintei) este atinsA de obicei ceva mai Itiainte, astfel Inct,
pnA la recoltarea strugurilor, semintele rncep sA cedeze substaifle pulpei care le
InconjoarA. La soiurile ale thor struguri se coc timpuriu (unele soiuri de masA), pulpa se
matureazA mai repede dect semiiflele, Inct, acestea din urmA, dobndesc mai greu
posibilitatca de a germina, deoarece aportul substantelor necesare pentru completa br
dezvoltare Incel
Maturitatea deplina

Maturitatea deplina sau maturitatea pulpei nu corespunde intotdeauna cu maturitatea

fiziologica. Pentru definirea ei se recurge la determinarea diferitelor parti constitutive ale
strugurelui, la analiza principalilor constituenti ai boabei si la stabilirea unor raporturi
intre valorile gasite. Dintre toate acestea, mai importantesi mai simplu de urmarit sunt:
variatia greutatii boabelor, care furnizeaza indicatii asupra laturii cantitative, variatia
continutului in glucide,si aciditate, precum si stabilirea raportului in care se gasesc
acestea si care, de fapt, dau indicatii asupra laturii calitative.
Maturitatea tehnologica
Maturitatea tehnologica, cunoscuta si sub numele de maturitate industriala, priveste
strugurii destinati ca materie prima pentru vinificatie Se considera ca strugurii au atins
maturitatea tehnologica atunci cand compozitia lor este optima pentru producerea unui
anumit tip de vin sau a unui alt produs. Precizarea obiectiva a maturitatii tehnologice prin
analize de laborator consolideaza, alaturi de soi, podgorie etc., baza de plecare in
realizarea diferitelor categorii si tipuri de vin. In Romania, gama vinurilot ce se produc
fiind destul de larga, necesitatea obtinerii lor din struguri culesi la grade de maturitate
corespunzatoare, constituie o problema de prim ordin. Procedand astfel, se poate respecta
cu usurinta principiul de a produce vinuri naturale si de a aplica metode si substante care
sa ne afecteze naturaletea acestora. Practica corectarii musturilor nu compenseaza
niciodata in totalitate insuficientele de echilibru datorite unei maturatii defectuoase, dupa
cum nici vinurile, imbunatatite prin diferite procedee nu ajung la calitatea celor
naturale..
In functie de categoria si tipul vinului ce urmeaza a fi produs, cerintele fata de materia
prima si fata de gradul sau de maturatie sunt diferite. Astfel, si in unele podgorii si la
anumite soiuri ca de exemplu, la cele destinate obtinerii vinurilor pentru disti1are in
vederea producerii de coniacuri, de multe ori este avantajos ca strugurii sa se culeaga
inainte de termenul maturatiei depline si aceasta cu scopul de a pastra in ei o aciditate
ceva mai ridicata decat se cere strugurilor rezervati obtinerii vinurilor pentru consum. In
alte podgorii, din contra este avantajos sa se recolteze la supramaturatie. Din cele relatate
se poate spune ca in general, si in conditiile tarii noastre, maturitatea tehnologica poate sa
preceada maturitatea deplina (vinuri pentru distilare), sa coincida cu ea (vinuri de consum
curent si superioare seci) sau sa o urmeze (vinuri demiseci, demidulci si dulci naturale).
Supramaturatia strugurilor
Prin supramaturatie, numita si postmaturatie, se intelege o stare ce urmeaza maturatiei,
stare in care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai putin stafidite, iar sucul acestora
este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub actiunea caldurii
solare sau artificiale, precum si datorita unui proces de botritizare. La randul ei,
supramaturarea sub actiunea caldurii solare se poate desfasura in conditii naturale, cand
strugurii nu sunt desprinsi de pe butuc, sau in conditii artificiale, cand struguril sunt
culesi si apoi expusi la soare pe paie, rogojini sau gratare din lemn.
II.2.1Sructura strugurelui (alcatuirea fizica si mecanica)
Din punct de vedere morfologic, strugurele pastreaza aceea alctuire ca si inflorescenta
din care provine (racem compus), find constituit din doua parti distincte: ciorchinele si
boabele.
Ciorchinele, numit si scheletul strugurelui, este format duntr-un ax principal pe care
sunt inserate ramificatii de ordinul II, jar pe acestea de ordinul III si mai rar de ordinul IV.

Inserarea boabei la ciorchine se face prin intermediul unei codite, numita pedicel. In
vrful creia se afla bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaco1ului. In
functie de soi, gradul de coaceres i starea fitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezintA 210% din greutatea strugurilor.
Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuita din pie1ita si seminte. In raport de
greutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98%.
Pielita sau epicarpul reprezinta 4-15% din greutatea boabei si este alcatuita din
epiderma si hipoderma. Epiderma este constituita dintr-un singur strat de celule cu peretii
externi ingrosati acoperiti de cuticula si un strat de ceara ce constituie a numita pruina.
Hipoderma este formata din 7-12 straturi de celule alungite, bogate in substante
odorante, tanantes i colorante.
Miezul sau pulpa, este alcatuita din mezocarp si endocarp. Mezocarpul este format din
11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat in
zaharuri, acizi organici, saruri minerale etc. Citoplasma, in care este situata se gseste sub
forma unui strat subtire lipsit de peretii celulei. La coacere, lamela mediana, fiind de
natura pectica, se gelifica. In vecinatatea semintelor, celulele sunt mai mici, alungite,
dense si mai putin bogate in zaharuri; ele alcatuiesc inima boabei sau endocarpul care
practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatca deplina, pulpa reprezinta 76-88%
din greutatea boabei, iar resturile de pereti celulari si de fascicule libero-lemnoase, care
constituie partea solida a miezului, reprezinta pana la 0,5% din greutatea lui.
Semintele reprezinta 3-6% din greutatea boabei.
Toate aceste parti constitutive ale strugurelul si boabei. deosebite intre ele din punct de
vedere morfologic si fiziologic, sunt denumite unitati uvologice. Determinarea lor sub
raport gravimetric si numeric si a raporturilor in care se gasesc unele fata de altele
constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obtinute din aceasts
analiza, efectuata obisnuit cu ajutorul unor balante tehnice, se calculeaza o serie de indici
uvologici dintre care mai importanti sunt: indicele de structura a strugurelui, indicele
boabei,s i de compozitie a boabei si indicele de randament.
Compozitia chimica a partilor din care se compun strugurii
Indicele de structura al strugurelui este dat de raportul
:
=( greutatea boabelor)/ greutatea ciorchiniulor si prezinta valori cuprinse intre 10 si 50,
valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor
pentru masa.
Indicele boabei, respectiv numarul de boabe la 100 g struguri, este mic la soiurile de
masa, unde poate sa coboare pna la 30 si mare la soiurile de vin. unde uneori depaseste
100.
Indicele de compozitie al boabei, dat de raportul:
= ( greutatea masei boabelor)(greutatea pielitei + greutatea semintelor)
are valori cuprinse intre 10-15 la soiunile pentru masa si intre 5 -8 la cele pentru vin.
Indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului/ greutatea tescovinei,
poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, fiind mai putin caracteristic ca sa fie
luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de masa. In schimb, alaturi de
indicele de compozitie al boabei, el oglindeste fidel raportul I intre e!ementele plastice si
cele mecanice ale strugurelui.

Caracteristicile soiului de struguri CABERNET SAUVIGNON

Origine
Soiul Cabernet Sauvignon este originar din Gironde, unde se cultiva pe suprafete mari,
fiind foarte apreciat inca de pe vremea cardinalului Richelieu.
ARDEALUL DE CULTURA
Soiul Cabernet Sauvignon are o larga raspandire in cultura:in Franta, Italia, Germania,
U.R.S.S.,R.P.Ungara,R. Cehoslovaca dar este raspandit si pe suprafete si mai rastranse
ca:Algeria, Argentina, Australia, California, si Chile. Cabernet Sauvignon poate fi socotit
ca un soi cosmopolit, fiind unul dintre cele mai bune soiuri negre.
In Republica Populara Romana este cunoscut inca dinainte de invazia filoxerei, fiind
raspandit in podgoriile Dragasani, Sarburesti, Segarcea, Dealu Mare, Odobesti.Este mai
putin raspandit in podgoriile din Ardeal, unde nu intruneste in toti anii conditii necesare
pentru o coacere normala.
Caractere Botanice
In faza de dezmugurire
La deschiderea mugurilor , rozeta este pronuntat scamoasa, de culoare verde-albicioasa,
cu nuanta roz-violace pe margini.
In faza de infrunzire si crestere a lastarului
Varful lastarului si prima frunzulita,abia desprinsa, sunt albi-liliachii, cu o nuanta mai
intensa pe margini, cu dintii luciosi si verzi.
Frunza a doua si a treia sunt adanc cincilobate, verzi si gofrate, cu nuante aramii si
bronzate; pe masura ce cresc, acestea acestea se coloreaza in verde inchis, ramanand cu 5
lobi adanc decupatiprin 5 sinusuri aproape circulare.
Frunzele mici sunt intens scamoase, iar pe masura ce se maresc scamozitatea descreste;
partea inferioara a frunzelor ramane pronuntat scamoasa; au aspect gofrat, cu dintii
ascutiti si inclinati.
Lastarul este verde, usor scamos, uneori cu dungi cafenii pe partea expusa la soare.
Insertia ciorchinilor se face frecvent pe nodurile 4/5 mai rar pe .
Inflorescenta este uniaxiala, de frma cilindro-conica, uneori uniaripata si in general scurta
de circa 10 cm.
In faza de inflorire
Soiul Cabernet Sauvignon infloreste normal, corola desprinzandu-se usor.
Floarea este hermafrodita, normala de tipul 5, uneori prezinta abateri catre tipul 6.
Are 5-6 stamine, normal inclinate. Ovarul este de culoare verdeclar, cu 2 loji si 4 ovule.
Lungimea staminelor este mare, avand in medie 3 mm, cea a pistilului este de 1,5 mm iar
diametrul ovarului de 2 mm.
Raportul dintre lungimea staminelor si cea a pistilului, are valoarea medie de 2 si cel
dintre lungimea staminelor si diametrul ovarului este de 1,5.
Glandele nectarifere sunt de culoare galbena-portocalie deschis.
Polenul are conformatie normala, este fertil si abundent,soiul fiind autofertil.

In faza de crestere a bobului

Lastarul in iunie-iulie este roscat la baza, cu varful si prima frunzulita alb-verzui,
scamoase. Frunzele a doua si a treia sunt verzi-galbiu, cu nuante rosiatice. Frunzele a
patra si a cincea sunt verzi. Carceii sunt bifurcati, scamosi iar sprer varf verzi-rosiatici.
Frunza normala este aproape izodiametrica, de marime mijlocie, avand intre 13,5 si
18,5cm lungime si 13,5 si 19cm latime:caracteristica cu 5 lobi, cu limbul usor basicat cu
urme de scame pe partea superioara si vizibil scamos pe partea inferioara. Pe lobul
terminal apar adesea 2 sinusuri suplimentare care raman deschise, avand baza rotunjita.
In acest din urma caz, frunza are 7 lobi. Marginea frunzei prezinta dinti usor rotunjiti si
mucronati, cu intervale mari intre ei , alternand neuniform cei mari cu cei mici. Dintele
din varful lobului terminal este vizibil alungit si ascutit. Nervurile sunt sterse, scamoase,
verzi-roscate, pe partea superioara. Sinusurile laterale sunt adanci, inchise, avand forma
unei bucle. Sinusul petiolar este inchis, oviform sau rotund. Petiolul este mai alungit
decat nervura principala, subtire, rosu-vinetiu, cu striuri verzi si urme de scame.
Forma frunzelor se mentine constanta de-a lungul lastarului, variind numai ca
dimensiune.
In faza de maturare a strugurilor
Strugurii sunt de marime submijlocie sau chiar mica, avand 10-15cm lungime, uniaxiali
sau adesea uniaripati, avand boabele potrivit de dese. Peduncul este foarte scurt, de
2-3cm,puternic lignificat.
Bobul este mic, sferic, cu diametrul de 12-14mm, negru, zemos, cu gust ierbos, mustul si
pensula necolorate. Pedicelul este scurt de 4 mm. Pielita este groasa, acoperita cu un strat
albastrui de pruina.
Samanta este de culoare cafenie inchis, avand 5-6mm lungime si 3-4mm grosime, cu
chalaza ovala, abia vizibila, iar ciocul scurt si gros.

In faza de maturatie a lemnuluisi de cadere a frunzelor

Toamna, frunzele raman verzi, cu marginile roscate.
Coarda este rotunda in sectiune si usor turtita, de vigoare mijlocie, cu diametrul intre
nodurile 4 si 11, de 7/9-9/10mm. Are culoarea cafenie- aramie, cu nodurile colorate mai
intens. Internodiile au lungimea medie de 7,5-12cm. Ochii sunt mici de formaobisnuita,
cu varful rotunjit, pufosi, cu solzii castanii. Scoarta lignificata se exfoliaza in placi.
Caracterizare Agrobiologica
Soiul Cabernet Sauvignon se adapteaza bine la climatul temperat cald sau mijlociu,
necesitand pentru incheierea cicluluide vegetatie activa pe care o acumuleaza la noi in
tara, in decurs de 180-210 zile.
Coacerea strugurilor si in special acumularea substantelor antocianiceeste deplin
asigurata. Pe dealurile insorite ale podgoriilor sudcarpatice, acest soi asigura o culoare
intensa, neintrecuta. In cultura de la ses, pe soluri fertile, da deasemenea rezultate bune,
fiind egalat si chiar depasit in calitati numai de soiul Saperavi.

Fazele de vegetatie. Dezmugurirea soiului Cabernet Sauvignon, in majoritatea cebtrelor

este tarzie, avand loc in a doua jumatate a lunii apriile sau la inceputul lunii mai.
Numai in unii ani, dezmugurirea poate incepe in primele zile ale lunii aprilie.
Inflorirea are loc la sfarsitul lunii mai si inceputul lunii innie, incadrandu-se printre
soiurile cu inflorire mijlocie.
Parga are loc in decursul lunii august, iar coacerea deplina a strugurilor se incheie in
lunile septembrie-octombrie.
Crestere si vigoare. Soiul Cabernet Sauvignon creste viguros, avand lemnul coardelor
dens si tare. Lastarii inaintasi, in conditiile dela Bucuresti, ajung pana la inflorire la
1,60m lungime, cu 18-20 frunze desprinse, iar pana la sfarsitul perioadei active de
vegetatie marcheaza peste 3m lungime medie.
Afinitatea fata de portaltoi. Afinitatea este buna pe toti portaltoii, cu exceptia portaltoiului
Riparia Gloire, cand se cultiva pe terenuri calcaroase. Hibrizii Berlandieri X Riparia si
Chasselas X Berlandieri 41 B, sunt portaltoii cei mai indicati pentru acest soi, mai ales
cand se cultiva pe soluri cu un procent ridicat de calcar, ca de exemplu la Pietroasa.
Scuturarea florilor si gradul demeiere- mergeluire. In aer liber, proportia de flori scuturate
ajunge la 42,8%, insa la inflorescentele izolate in pungi, procentul de scuturare este mai
mic, numai de 28,9. In general,strugurii nu sunt predispusi la meiere-margeluire.
Polenizatori. Soiul Cabernet Sauvignon fiind soi autifertil, se cultiva in plantatii pure,
acestea insa nu inlatura necesitatea polenizarii suplimentare care ajuta la micsorarea
procentului de flori scuturate si implicit la cresterea productiei.
Fertilitate si productivitate. Soiul Cabernet Sauvignon are productivitate mijlocie. In
conditiile de cultura de la Bucuresti, are in medie 92% lastari fertili, coeficientul de
fertilitate absolut avand valoare medie 1,6, iar cel relativ 1,4. Indicele de productivitate,
datorita greutatii mici a strugurilor, este scazut, cel absolut avand valoarea medie115, iar
cel relativ 106.
In conditiile de cultura de la Odobesti, acest soi are in medie 71%lastari fertili,
coeficientul de fertilitate absolut fiind egal cu 1,9, iar cel relativ cu 1,4. Indicele de
productivitate absolut este egal cu 200, iar cel relativ cu 143.
Maturarea lemnului. Maturarea lemnului este asigurata in toti anii, mai laes cand se
cultiva pe deal, unde procesul de lignificare se face pe indelete.
Relatiile cu factorii ecologici. Cultura soiului Cabernet Sauvignon reuseste foarte bine in
soiurile de deal, unde strugurii ating valori maxime in ceea ce priveste concentratia in
zaharuri si substante antocianice care determina o intensitate mai mare a culorii.
Este unul din putinele soiuri straine care s-a naturalizat si adaptat la noi in tara,
regasindu-si aci cea de a doua patrie.
Rezistenta la intemperii, boli si daunatori. Cabernet Sauvignon este in general un soi
rezistent, cu insusiri ce il apropie de vita salbatica. Lemnul sau este dens si tare, si rezista
bine la ger; frunzele sunt rugoase si groase rezistand usor la brume si chiar la mana.
Strugurii rezista bine la putrezire, oidium, Cochylis si Eudemis. Nu este atacat nici de
Tetranicus. Unii autori il indica a fi rezistent si la filoxera.Desi soiul Cabernet Sauvignon

se comporta relativ bine in plantatiile pe radacini proprii, rezistenta lui la filoxera ramane
insa indoielnica.Buna lui comportare trebuie atribuita sistemului arhitectonic al
radacinilor.
Caracterizare tehnologica
Epoca de coacere. Cabernet Sauvignon este un soi producator de vinuri rosii
superioare, care au facut faima podgoriilor din Bordeaux si Medoc, de unde este originar
si unde formeaza baza sortimentului local.
In conditiile pedoclimatice din tara noastra, Cabernet Sauvignon, singur sau in amestec
Cu alte soiuri negre, produce vinuri rosii care egaleaza cele mai bune vinuri rosii din tara
lui de origine, Franta. Aria lui de cultura se extinde mereu, plantandu-se atat in masive, ca
soi pur pentru obtinerea de vinuri superioare, cat si in amestec pentru imbunatatirea
calitatii vinurilor obtinute din alte soiuri negre.
Strugurii soiului Cabernet sau Sauvignon intra in parga in prima jumatate a lunii
august, putand intarzia, in anii reci, ca si in centrele cu altitudii mari, pana dupa 20
august. Ajunge la maturitatea deplina in epocile a IV a - a VII a, in functie de conditiile
pedoclimatice.
La Valea Calugareasca, unde soiul Cabernet Sauvignon da cele mai bune vinuri
rosii, in majoritatea anilor, strugurii ajung la maturitatea deplina in epoca a V a
considerata epoca normala pentru conditiile din tara noastra. La Dragasani, coacerea
deplina are loc in epocile a V a si a VI a. Rareori, strugurii ajung in aceasta podgorie la
maturitatea deplina si epoca a IV a, prenormala. La Odobesti si Petroasa, epoca
predominanta este tot a V a. La Bucuresti, in regiunea de silovostepa, coacerea deplina
are loc destul de frecvent in epoca a IV a.
Avand boabele mici, cu pielita groasa, nu sufere de putregaiul cenusiu decat in
foarte mica masura, rezistand bine la supracoacere.
Culesul acestui soi se face in epocile a V a - a VI a a VII a.
In centrele cu altitudii mai ridicate ca la Valea Calugareasca, Dragasani, Odobesti
si Pietroasa, unde evolutia procesului de coacere se face lent, strugurii castiga din punt de
vedere calitativ.
In conditiile de la ses, cum este cazul la Bucuresti, anii in care strugurii pot
ramane pe butuc pana in epoca a VI a sau a VII a, fara pericol de putrezire, sunt rari. La
Murfatlar, regiune de stepa, bine aerisita si cu precipitatii putine, strugurii raman pe butuc
pana la strafidire, culesul executandu-se in epoca a VII a.
Soiul Cabenert Sauvignon isi incheie procesul de maturare a strugurilor in epocile
a V a a VI a pe deal si a IV a V a la ses, in silvostepa. Dispunand de suficiente resurse
termice pentru supramaturare, acest soi ajunge in unii ani sa dea rezultate exceptionale,
atat in ceea ce priveste calitatea vinului obtinut, cat si culoarea rosie, deosebit de intensa,
care ajunge pana la negru. Vinul de Cabernet Sauvignon de la Murfatlar, de tip licoros si
aproape negru la culoare, este unic; acest vin a obtinut in anul 1958 la concursul
international de la Budapesta, cea mai mare nota dintre toate probele prezentate.
Compozitia mecanica si insusiri tehnologice. Strugurii soiului Cabernet
Sauvignon sunt mici, avand greutatea medie cuprinsa intre 80 si 150 g. Boabele sunt
deasemenea mici, sau chiar foarte mici, numarul lor variind in medie la un kg. de
struguri, intre 667 si 1000. Numarul mai mare 1360 boabe la kg s-a inregistrat la Valea
Calugareasca, in 1946 an de cumplita seceta. La Murfatlar si Dragasani s-au inregistrat

deasemenea mai mult de 1200 boabe la 1 kg struguri, in anii 1952 si 1946. La Husi,
Minisi, Odobesti si Bucuresti, centre cu precipitatii mai abundente si soluri mai fertile,
boabele cresc ceva mai mari, ajungand pana la 535 intr-un kg de struguri. Cifra minima a
fost inregistrata la Husi in anul 1939. Greutatea medie a unui bob variaza intre 0, 98 g la
Bucuresti si 1,45 g la Minisi, limitele extreme fiind cuprinse intre 0,7 si 1, 56 g.
Boabele reprezinta in medie 94,3 95,9 % , iar ciorchinii 4,1 5,73% din
greutatea strugurilor. Procentul de ciorchini variaza intre minimum 2,39 la Odobesti si
7,45 la Dragasani.
Boabele contin 1 2 mai rar 3 seminte, a caror greutate reprezinta in medie 3,77
7,45% din greutatea strugurilor, cu variatii intre minimum 2,5% si maximum 8,3%.
Pielita boabelor este groasa, reprezentand in meide 14 36% din greutatea lor;
procentul de ciorchini si seminte este destul de ridicat, ceea ce face ca randamentul in
must sa fie uneori scazut, mai ales cand strugurii ajung in faza de supramaturare. Ca
volum, mustul variaza in medie, intre 55,6% la Husi si 69,9% la Pietroasa, extrema
minima fiind de 51,0% la Dragasani, iar cea maxima de 75,5% , inregistrata la Odobesti.
Greutatea mustului reprezinta in medie 62,9 77,5%, iar tescovina 22,5 37,1% din
totalul strugurilor.
UTILIZARE SI CARACTERIZARE AGRO- ECONOMICA
Din strugurii soiului cabernet Sauvignon se obtin cele mai bune vinuri rosii
superioare. Vinul, aspru la inceput, dobandeste prin invechire calitati exceptionale, fiind
bine echilibrat, fin, intens colorat si cu buchet caracteristic. In conditiile speciale de la
Murfatlar, din soiul Cabernet Sauvignon, se obtin vinuri licoroase negre.
Prin calitatile sale deosebite, vinul soiului Cabernet Sauvignon se preteaza la
cupaje cu vinul altor soiuri de mare productie, imbunatatind calitatea acestora.
RAIONARE
Soiul Cabernet Sauvignon este raionat in majoritatea regiunilor din tara. In
podgoria Murfatlar din regiunea Constanta, acest soi este raionat pentru obtinerea
vinurilor licoroase, negre.
Pentru producerea vinurilor rosii superioare seci, este raionat pur sau in sortiment
tehnologic cu soiurile locale. Astfel in regiunea Baia Mare este raionat in sortimentul
urmator: Cabernet Sauvignon 20%, Burgund mare 40% si Oporto 40%; in regiunea
Craiova - Cabernet Sauvignon 60% si Gamay Beaujolais 40%, sau Cabernet Sauvignon
40% si Pinot Noir 60%; in regiunea Galati Caberbet Sauvignon 33%, Feteasca Neagra
33% si Babeasca Neagra 33%; in regiunea Iasi Cabernet Sauvignon 66%, Feteasca
Neagra 30% si Saperavi 10%; in regiunea Ploiesti Cabernet Sauvignon 30%, Gamay
Beaujolais 60% si Saperavi 10%; in regiunea Pitesti Cabernet Sauvignon 80%, Merlot
10% si Malbec 10%, iar in regiunea Timisoara Cabernet Sauvignon 50% si Cadarca
50%.
Pentru producerea vinurilor rosii curente de masa in amestec cu soiuri locale de
mare productie a fost raionat in uramtorul sortiment: Cabernet Sauvignon 20%, babeasca
Neagra 50% si Oporto 30% sau Cabernet Sauvignon 30% si Cadarca 70%.

Cantitatea maxima de zaharuri obtinuta in anul 1937 la Pietroasa a fost de 260 g/l,
echivaland cu 150 3 potential alcoolic. Acest potential este exceptional pentru vin rosu
dovedint ca in conditii favorabile, soiul Cabernet Sauvignon poate da vinuri
licoroase.Cantitatea minima de zaharuri de 183g/l s-a inregistrat la Bucuresti in 1951 si
1954 si la Valea Calugareasca in anul 1954. Aciditatea totala la data maturitatii depline
variaza in medie intre 6.3 g/l la Murfatlar, 4,8g/l la Dragasani si 4,5 g/l la Ostrov.
Aciditatea maxima de 7,8g/l a fost inregistrata la Bucuresti in anul 1956. Valoarea
minima de 3,0 g/l aciditate totala s-a inregistrat tot la Bucuresti in anul 1950.
In podgorii, concentratia zaharurilor din struguri, la maturitate deplina, nu scade
sub 200 g/l decat in cazuri foarte rare.
Strugurii soiului Cabernet Sauvignon se pot culege la maturitate deplina; in acest
caz este asigurata calitatea unui vin rosu superior, intens colorata.
La supramaturare, prin marirea concentratiei de zaharuri calitatile gustative ale
mustului se maresc. In schimb intensitatea culorii, uneori se micsoreaza. In acest caz,
vinificarea trebuie sa se faca cu deosebita atentie, pentru a asigura un vin bine colorat.
La cules, care se efectueaza cu 10 15 zile dupa maturitatea deplina, concentratia
medie in zaharuri variaza intre 215,5 g/l echivalent cu 120 6 alcool, la Bucuresti si 242 g/l
echivalent cu 1403 alcool, la Pietroasa. Continutul maxim de zaharuri in must de 263 g/l
echivalent cu 1505 potential alcoolic, a fost atins la Pietroasa in anul 1937; valori
apropiate de 254 g/l, s-au inregistrat si la Ostrov, in anii 1956 si 1957.
Continutul minim in zaharuri de 183 g/l, echivalent cu 1008 alcool, s-a inregistrat
la Bucuresti si Dragasani, respectiv, in anii 1943 si 1944.
Aciditatea medie totala la cules variaza intre 5,3 g/l la Bucuresti si 3,8 g/l la
Ostrov. Extrema maxima de 7,4 g/l s-a inregistrat la Valea Calugareasca in 1932, iar
valori apropiate, de 7,2 si 7,1 g/l s-au realizat si la Bucuresti in anul 1941 si 1955;
extrema minima de 3,0 g/l s-a intanlit la Dragasani, in anul 1938 si 1952 si la Bucuresti,
in anul 1950.
Continutul in zaharuri si in aciditate totala, arata ca soiul Cabernet Sauvignon este
unul din cele mai valoroase soiuri producatoare de vinuri rosii superioare. Daca in
regiunile de ses, calitatea strugurilor nu corespunde totdeauna obtinerii de vinuri
superioare, in schimb in regiunile de deal, Cabernet Sauvignon da in mod curent rezultate
foarte bune. La Murfatlar si Pietroasa, soiul Cabernet Sauvignon produce vinuri tari,
chiar licoroase; la Valea Calugareasca se produc vinuri care rivalizeaza cu cele din
Franta; la Dragasani si Odobesti, vinurile de Cabernet sunt deasemenea superioare sub
raportul calitatii. Se remarca in special podgoria Samburesti, unde vinul din soiul
Cabernet Sauvignon este deosebit de armonios, intens colorat, sec si catifelat.
PRODUCTIA
Soiul Cabernet Sauvignon da productii mijlocii. In conditii pedoclimatice
deosebite productia medie de struguri variaza in limite destul de largi, ajungand la
Odobesti intre 12.012 si 13.860 kg/ ha, la Bucuresti intre 14.382 si 20793 kg/ha, iar la
Pietroasa intre 8.485 si 9.918 kg/ha. Cele mai mici productii de 4.557 7.277 kg/ha
struguri s-au inregistrat la Valea Calugareasca.
II.3. MATERII AUXILIARE I CARACTERIZAREA LOR

II.3.1.Dioxidul de sulf
Folosirea dioxidului de sulf este una dintre cele mai vechi practici n vinificaie.
Sub form de fum de pucioas, dioxidul de sulf a fost folosit la nceput ndeosebi pentru
dezinfectarea i pstrarea n condiii corespunztoare de igien a cramei, pivniei i
utilajului vinicol.
II.3.1.1. Aciunele SO2 n must, mustuial i vin
Administrat n must sau n vin, SO2 exercit urmtoarele aciuni :
Aciunea antiseptic.
In funcie de doz, SO2 exercit aciune fungistatic sau fungicid, bacteriostatic
sau bactericid. Aceast aciune se manifest selectiv, n funcie de speciile sau tulpinile de
levuri sau bacterii existente n must sau vin i, binenteles, n funcie de doza aplicat.
Se apreciaz c activitatea fiziologic a anhidridei sulfuroase asupra
microorganismelor specifice vinificaiei variaz de la cel mai nalt grad de toxicitate la
totala inocuitate. La unele bacterii anaerobe procesul de cretere poate fi chiar stimulat de
prezena SO2.
Aciunea antiseptic este exercitat mai cu seam de acidul sulfuros molecular,
adic n stare nedisociat (H2SO3). Proporiile acestei fraciuni active depind n mod
esenial de coninuturile n anhidrid sulfuroas liber i pH.
Asupra diferitelor categorii de microorganisme, acidul sulfuros molecular (H 2SO3)
i exercit n mod selectiv influena: la 0,1 mg/l inhib activitatea bacteriilor i
mucegaiurilor; la 0,5 mg/l inhib activitatea levurilor oxidative (Candida); la 0,8 mg/l
inhib activitatea levurilor de fermentaie alcoolic.
Anhidrida sulfuroas liber acioneaz cu eficacitate sporit asupra bacteriilor
lactice precum i mpotriva bacteriilor acetice (aparinnd genurilor Acetobacter i
Gluconobacter), microorganisme aerobe deosebit de periculoase pentru calitatea vinului.
Rezistena mai mare a levurilor de fermentaie la SO2 se datoreaz faptului c
celulele acestora sunt mai mari dect cele ale bacteriilor fiind dotate i cu echipamente
enzimatice mai bine pregtite pentru via.
Aciunea selectiv a SO2 se manifest chiar i n cadrul grupului levurilor. La
acelai grad de sulfitare n must i vin sunt mai sensibile levurile slbatice aparinnd
genurilor Kloekera i Torulopsis (i ele cu celule mici i echipamente enzimatice slabe),
dect cele folosite pe scar larg n vinificaie, aparinnd speciilor Saccharomyces
ellipsoideus i Saccharomyces oviformis (bayanus).
Aciunea antioxidant a anhidridei sulfuroase se datoreaz proprietilor sale
reductoare. Administrat n must i vin SO2 mpiedic degradarea, prin oxidare, a unor
constitueni de baz ai vinului (alcoolul etilic, antocianii, aromele .a.). Aceste fenomene
de oxidare au consecine negative mai cu seam de ordin organoleptic, tiindu-se c att
substanele colorante, ct i aromele specifice de soi (care confer prospeime i
expresivitate vinurilor) sunt foarte labile la aciunea oxigenului.
n produsele vinicole diferiii constitueni oxidabili pot fi afectai de o oxidare
chimic pur sau de o oxidare catalizat de enzime (din categoria oxidazelor).
Se menioneaz c ntr-o soluie apoas pur, oxidarea chimic a alcoolului etilic
n aldehid acetic de ctre oxigen este nesemnificativ. n vin ns procesul are loc (mai

mult sau mai puin intens), fiind cuplat cu alte reacii de oxidare, cu eliberarea anumitor
peroxizi de hidrogen i radicali liberi, conform urmtoarelor mecanisme chimice:
O2 + H+ + 2e- HO2
O2 + 2H+ + 2e- H2O2
2HO2 H2O2 + O2
H2O2 + H+ + e- H2O + HO
Aceti peroxizi sau radicali oxideaz rapid SO2 liber, mpiedicnd, n acest mod,
oxidarea altor constitueni din must i vin printre care i alcoolul etilic. Dar i
constituenii fenolici joac un rol important n formarea radicalilor liberi.
Aciunea antienzimatic (antioxidazic) a SO2 se manifest mai cu seam asupra
unor enzime din clasa polifenoloxidaze, dintre care tirozinaza i lacaza (identificate de
Dubernet, M. 1974) sunt cele responsabile de brunificarea musturilor i vinurilor,
transformare cunoscut sub numele de casarea oxidazic sau casarea brun.
n prezena oxigenului, polifenoloxidazele menionate oxideaz ortodifenolii
rezultnd chinone de culoare galben-brun sau brun (la vinurile albe) i crmizie (la
vinurile roii), conform urmtorului mecanism general:
Polifenoloxidaza
Ortodifenol + 1/2O2

Chinon + H2O

Aciunea acidifiant a SO2 este indirect, opunndu-se degradrii acizilor organici

(tartric, malic, citric) de ctre bacterii i datorit transformrii unei pri din H 2SO3, prin
oxidare, n H2SO4. Mai poate fi luat n considerare i aciunea de desalificare a unei pri
din bitartratul de potasiu de ctre H2SO3.
2COOH CHOH CHOH COOK + H2SO3
2COOH CHOH CHOH COOH+ K2SO3
Aciunea clarifiant a SO2 se refer, de fapt, la posibilitatea de a realiza
limpezirea i deburbarea mustului la vinificarea n alb. Adiionat n must, SO 2 ntrzie
activitatea levurilor pe o perioad de 10-15 ore, cunoscut n practica vinicol sub numele
de linite biologic. n acest timp, lipsind CO2 (ce rezult prin fermentaie), n masa
mustului nefiind nici un fel de micare, particulele cu densitate mai mare dect cea a
mustului se deplaseaz pe vertical n sens descendent (conform Legii lui Stockes),
adunndu-se ntr-un depozit numit burb.
Aciunea dizolvant se manifest mai cu seam la obinerea vinurilor de
maceraie. La vinificarea n rou, roze i aromat SO 2 produce modificri ale
permeabilitii membranelor celulelor pielielor boabelor, care, n aceste condiii, cedeaz
mai uor constituenii polifenolici (antociani i taninuri), aromele (constituenii terpenici)
i srurile minerale.
Inconvenientele folosirii dioxidului de sulf n industria vinicol se datoresc fie
dozelor mai mici sau mai mari fa de cele necesare, fie administrrii n momente
nepotrivite de-a lungul procesului de preparare a vinurilor. Riscurile sau inconvenientele
se refer la: repartiia neuniform n masa mustuielii, mustului i vinului; decolorarea
momentan a musturilor i vinurilor cu coninuturi n antociani; corodarea suprafeelor
metalice; afectarea strii de sntate a consumatorilor; inhibarea fermentaiei malolactice

(FML); formarea de mirosuri sulfhidrice respingtoare; nrutirea nsuirilor

organoleptice ale vinurilor.
Formarea de mirosuri sulfhidrice reprezint unul dintre cele mai mari riscuri ale
folosirii neraionale a SO2 n industria vinicol. Mirosurile sulfhidrice dezagreabile sunt
imprimate de hidrogenul sulfurat (H2S), mercaptani i disulfurile alchilice. Ele apar cnd
s-au aplicat doze exagerate de SO2 n fazele prefermentative, cnd sulfitarea a intervenit
n timpul fermentaiei (n special a fazei tumultoase), cnd s-a ntrziat tragerea vinului
de pe drojdie (mai cu seam cnd s-au aplicat i doze sporite de SO2).
Aciunea SO2 n must i vin
Scopul utilizrii SO2 n vinificaie
Datorit multiplelor sale aciuni, SO2 i gsete n vinificaie, utilizarea n
numeroase scopuri :
protecia antioxidant a strugurilor, mustuielii i mustului n cursul procesului
de prelucrare ;
- inactivarea microflorei spontane i eliminarea parial a acesteia ;
- limpezirea mustului ;
- conservarea mustului (n cazul aplicrii unor doze ridicate de SO2) ;
sistarea fermentaiei alcoolice, n vederea obinerii de vinuri demiseci,
demidulci i dulci ;
- asigurarea stabilitii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea refermentrii
alcoolice, fermentaiei malolactice i a altor procese biologice ;
- prevenirea unor precipitri de natur oxidativ sau fosfato-feric ;
- asigurarea unei evoluii de tip reductor n cursul maturrii i nvechirii vinului ;
- conservarea nsuirilor de culoare, arom i gust la vinuri ;
- desinfectarea-sterilizarea spaiilor de vinificare, a vaselor i utilajelor vinicole.
Folosit n procesul de elaborare i maturare a vinului, SO2 particip la formarea
unor nsuiri olfactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase ri.
Rezult c SO2, datorit importantelor sale aciuni, i-a gsit o variat i constant utilizare
la producerea diferitelor tipuri de vin. Larga folosire a SO 2 n vinificaie, ca i exigenele
mereu crescnde ale consumatorilor pentru calitatea vinului, fac ca nlocuirea SO2 sau
reducerea dozelor aplicate, s ridice probleme de dificultate deosebit.

II.3.1.2. Formele sub care se folosete dioxidul de sulf n industria vinicol

Sub form gazoas. Se obine prin arderea sulfului (pucioasei). Reacia se
prezint astfel:
S + O2 = SO2
Sub form de anhidrid sulfuroas lichefiat. SO2 lichefiaz relativ uor n
comparaie cu alte gaze. Lichefierea are loc la temperatur obinuit (18 20 0C) i
presiune de 3 atmosfere sau la presiune normal i -15 0C. Este forma cea mai pur a
anhidridei sulfuroase, fiind preferat n practica sulfitrii produselor vinicole. Se livreaz
n butelii de oel rezistente la presiuni de minimum 12 atmosfere.
Sub form de soluie apoas. Aceasta se prepar prin dizolvarea anhidridei
sulfuroase lichefiate n ap, fr nici un fel de impuriti fizice i cu proporii ct mai
mici de sruri. La temperatur obinuit se poate ajunge la concentraii de pn la 8 %

(adic 8 g SO2 n 100 ml soluie). Soluiile apoase de peste 7 % sunt ns instabile,

pierznd cu uurin o parte din SO2. De aceea, cele mai potrivite concentraii sunt de 5
6 %.
Sub form de sruri ale acidului pirosulfuros. n trecut s-a folosit pe scar
larg metabisulfitul de potasiu sau pirosulfitul de potasiu (S2O5K2) cristalizat.
n contact cu acizii tari ai mustului i vinului metabisulfitul de potasiu se
descompune elibernd anhidrida sulfuroas. Teoretic, SO2 eliberat reprezint 57,6% din
greutatea metabisulfitului intrat n reacie. Datorit impuritilor ncorporate n produs, n
mod practic se conteaz pe 50 % anhidrid sulfuroas. Aadar, din 10 g metabisulfit
rezult, efectiv, 5 g SO2.
Sub form de comprimate efervescente. n ultimii 4-5 ani a aprut o nou
posibilitate de administrare a anhidridei sulfuroase n industria vinicol i anume, sub
form de comprimate efervescente.
Comprimatele sunt constituite din metabisulfit de potasiu (K 2S2O5) i bicarbonat
de potasiu (KHCO3).
Dup cum s-a prezentat mai sus, metabisulfitul de potasiu (sare alb cristalizat
foarte solubil) conine 57,63 % SO2. ncorporeaz ns i 35,17% potasiu.
II.3.1.3. Originea SO2 n must i vin
Dioxidul de sulf este considerat ca fiind un produs exogen, un produs de adaos. Cu
toate acestea, n cantiti mici, el poate avea i origine endogen.
Astfel poate proveni din reziduurile de pesticide, utilizate pentru combaterea bolilor
i duntorilor viei de vie. Sau este rezultatul metabolismului levurilor care sunt capabile
s reduc sulfaii n sulfii, n vederea sintetizrii mai departe a aminoacizilor cu sulf
(metionina, cisteina etc).
Aproape toate levurile, dar mai ales cele din microflora spontan sunt capabile s
produc n timpul fermentrii cteva mg SO2/l must. Formarea n acest mod a SO 2 este
dependent de prezena sau de absena n must a sulfailor, sulfiilor i a aminoacizilor cu
sulf precum i a enzimelor implicate n acest metabolism.
Sulfaii din musturi favorizeaz n timp formarea de SO 2, iar sulfiii i aminoacizii cu sulf
au rol inhibitor.
.
II.3.1.6. Aspecte privind toxicitatea i toxicologia SO2
Studiile pe tema folosirii SO2 n vinificaie i practica ndelungat n domeniu au
stabilit c anhidrida sulfuroas este un toxic cu un grad ridicat de periculozitate n aer.
Astfel: limita minim de percepie olfactiv este de 0,8 mg/m 3; concentraia maxim
admis n cram i pivni este de 2,66 mg/m3; concentraia periculoas prin expunere (60
minute) este de 270 mg/m 3; concentraia periculoas pentru sntatea omului este
cuprins ntre 1000 i 1300 mg/m3 (n aceste cazuri fiind pericol de moarte). Conversia: 1
mg/m3 = 0,376 ml/m3.
Se menioneaz c n concentraii sporite SO 2 produce numeroase afeciuni asupra
organismului uman: atac pielea, ochii i cile respiratorii; poate produce alergii, dureri
de cap, conjunctivite dureroase, bronhopneumonii, edeme pulmonare; n cazuri speciale
(concentraii excesive) poate provoca chiar stop cardiac.
II.3.2. Alte substane conservante folosite n industria vinicol.

Pn n prezent nu s-a descoperit nici un produs care, introdus n must sau vin, s
poat nlocui SO2, n schimb, exist substane care pot prelua partea din aciunile SO 2,
nct acesta s poat fi utilizat n doze mai reduse. Dintre acestea sunt acceptate acidul
sorbic i acidul ascorbic. n unele ri, pn nu demult, au fost admii i pirocarbonaii
dialchilici.
II.3.2.1. Acidul sorbic.
Acidul sorbic (H3C-CH=CH-CH=CH-COOH) se gsete n mod natural n
fructele de scoru sorbus aucuparia. Cel care se livreaz n comer se prezint sub form
de cristale albe i are un miros caracteristic, asemntor untului. Se pstreaz la loc uscat
i la ntuneric, ntruct lumina i umiditatea l pot degrada. Degradarea este nsoit de
apariia unui miros neplcut de rnced. Fiind puin solubil n ap, se utilizeaz mai mult
sub form de sruri. Sorbatul de potasiu, dovedit cel mai corespunztor pentru practica
vinicol, conine 75% acid sorbic, ceea ce nseamn c la 135 g sorbat de potasiu
corespund 100 g acid sorbic. Nu are aciune toxic deoarece n organism se oxideaz n
substane inofensive pentru sntatea, adic n CO2 i ap.
Aciunea sa antimicrobian este difereniat, fiind mai puternic mpotriva
levurilor i mucegaiurilor i mai puin sau deloc asupra bacteriilor. Proprietile sale
fungistatice se bazeaz pe inhibarea i chiar blocarea activitii enzimelor produse de
levuri i mucegaiuri, aa cum sunt oxidoreductazele, hidrolazele i ligazele. Eficacitatea
sa depinde de o multitudine de factori, dintre care se amintesc: dozele utilizate, speciile i
numrul de levuri din must sau vin, concentraia n alcool i aciditatea, coninutul n SO 2,
bogia n azot etc. n aceleai doze, el se utilizeaz numai pentru stabilirea biologic a
vinurilor dulci nu i la musturi, care necesit doze cu mult mai mari dect concentraia
maxim admis (200 mg/l). La vinuri, dozele sunt mici i difereniate, n funcie de
gradul alcoolic. De asemenea, vinurile cu aciditate ridicat (pH sczut) necesit doze mai
sczute dect cele slab acide. Eficacitatea este i mai bun cnd numrul de levuri din
vinuri este redus printr-o filtrare sau tratare termic, aplicate n prealabil. Cu toate acestea
trebuie subliniat c folosirea acidului sorbic nu poate exclude tratamentul cu SO 2, ntruct
el nu are aciune antioxidant, iar cea antibacterian este foarte redus.
II.3.2.2. Acidul ascorbic
Acidul ascorbic, cunoscut i sub numele de vitamina C, este folosit ca substan
de conservare n industria vinicol datorit proprietilor lui reductoare. Se intlnete n
struguri i n musturi pn la 50 mg/l, dar lipsete din vinuri ntruct este distrus n timpul
fermentaiei alcoolice. Cel din comer se prezint sub form de pulbere alb, cristalin,
fr miros i cu gust acru. La lumin se coloreaz uor n galben, de unde necesitatea de
a-l pstra la ntuneric, n vase nchise i ntr-un loc rcoros. Este foarte solubil n ap i
alcool.
Acidul ascorbic este considerat drept conservant, deoarece protejeaz vinurile
mpotriva oxidrii.
II.3.2. Enzimele
Enzimologia strugurilor este n prezent n plin evoluie i nu este exclus ca pe
lng activitile actuale cunoscute i studiate s apar i altele, cu influene importante n

tehnologia vinificaiei. n prezent, rolul cel mai important este atribuit oxidazelor i
enzimelor pectolitice.
Oxidazele i n special polifenoloxidaza din struguri sau din mucegaiul recoltelor
avariate sunt direct rspunztoare de modificrile oxidative care schimb n sens nedorit
culoarea. Ele intervin de timpuriu atunci cnd mustuiala este n contact cu oxigenul din
aer, ca urmare a lipsei unei cantiti corespunztoare de anhidrid sulfuroas.
Tirozinaza este o cupru-protein ce catalizeaz substanele cu caracter de fenoli:
fenolul, p-crezolul, pirocatechina, pirogalolul, dioxifenilalanina, numit i dapa etc.
Denumirea de tirozin a fost dat dup numele tirozinei, aminoacidul fenolic, pe care l
oxideaz la o structur de 0-chinon.
Tirozinaza mai poate determina i formarea unor polimeri, cu structur complex,
colorai n negru-brun, cunoscui sub numele de melanine.
Lacaza se ntlnete n musturile i vinurile provenite din struguri mucegii,
putrezii, fiind specific lui Botryotinia fuckelina. Se deosebete de tirozinaz ntruct nu
are aciune de oxidare asupra tirozinei, iar substratele pe care le oxideaz sunt mai
numeroase: monofenolii, O-m- i p-difenolii, p-fenilendiamina i derivaii si, acidul
ascorbic, taninurile i antocianii. [2]
Oxidnd compuii fenolici i ndeosebi antocianii i taninurile, asupra crora
tirozinaza este inactiv, lacaza provoac casarea oxidazic. Lipsa ei din musturile i
vinurile provenite din struguri sntoi explic rezistena ridicat a acestora fa de
casarea sus menionat.
Peroxidazele catalizeaz reaciile de oxidare prin peroxizi. Formarea acestora se
poate explica prin prezena n vin a unor substane R capabile s se uneasc n mod
spontan i direct cu oxigenul dizolvat, conform schemei R + O2 RO2.
Peroxizii de tipul RO2, denumii i oxidani intermediari, sunt oxidani mai
puternici dect oxigenul molecular. Cu ajutorul lor se oxideaz alte substane M care nu
pot fi oxidate direct cu oxigenul molecular. Procesul de oxidare a acestor substane M
este catalizat de ctre peroxidaze, care au rolul de a activa peroxizii RO 2. Reacia are loc
conform schemei:
MO2 + R
M + RO2 peroxidaza
Reacia este reversibil, iar substanele de tipul MO 2 fiind stabile, persist n vin
chiar i dup dispariia oxigenului dizolvat.
Oxigenazele acioneaz asupra substanelor ce se oxideaz prin ncorporare de
oxigen molecular la dublele legturi C=C-.
Peroxizii rezultai pot juca rolul de oxidani intermediari, ca i peroxizi de tipul
RO2.
Dintre hidrolaze, un loc important ocup enzimele pectolitice, care catalizeaz
scindarea substanelor pectice. Se menioneaz c din grupa enzimelor pectolitice fac
parte i transeliminazele. Acestea aparin clasei 4 liaze i, spre deosebire de celelalte
enzime pectolitice, se ntlnesc n microorganisme i mai puin n struguri.

II.3.4. Drojdiile
nsmnarea mustului cu drojdii selecionate are ca scop asigurarea unei
fermentaii regulate i obinerea vinurilor de bun calitate.

Prin folosirea drojdiilor selecionate se obine o fermentaie mai rapid i mai

complet.
Procedeul mai folosit este cel al maielei de drojdii din floara spontan sau
selecionat, preparat nainte i folosit pentru nsmnarea musturilor, mai ales n anii
cu toamne reci. Astfel:
-se nltur ntrzierea excesiv a nceperii fermentaiei, ca urmare a unei sulfitri
cu doze mai mari de SO2 impus de starea recoltei;
-se modific microflora natural din must, pentru a obine o fermentaie mai
rapid i mai complet, o ameliorare a gustului i aromei vinurilor;
n primele dou cazuri nu este necesar, n principiu, eliminarea sau paralizarea
microflorei naturale din mustuial. n cel de al treilea caz, ns, este necesar sterilizarea
mediului prin folosirea anhidridei sulfuroase n doze adecvate.
II.3.4.1. Folosirea drojdiilor selecionate
n problema nsmnrii cu drojdii trebuie distinse dou situaii: cazul vinurilor
de calitate superioar, fermentate cu maia cu drojdii de calitate din flora spontan i cazul
vinurilor de consum curent, din soiuri comune sau hibrizi direct productori, a cror
calitate poate fi ameliorat prin adugarea drojdiilor selecionate.
Pentru vinurile de calitate superioar, folosirea drojdiilor selecionate nu este att
de important, pentru c rasele de drojdii care se gsesc pe struguri, de cele mai multe ori
sunt drojdii utile i adaptate soiului i condiiilor din zon. n aceast situaie, este foarte
util selecia drojdiilor autohtone din flora spontan i alegerea celor mai bune care
provoac o fermentaie rapid i complet a musturilor.
Pentru vinurile obinuite, de consum curent, cu ajutorul drojdiilor slecionate se
poate obine o ameliorare a calitii vinurilor, concretizat printr-o cretere a coninutului
de alcool i a calitilor organoleptice.
Aroma i gustul imprimate vinurilor de soi i natura solului, deseori sunt
ameliorate prin folosirea drojdiilor selecionate.
Dar este greit a se crede c folosirea drojdiilor selecionate poate schimba radical
calitatea vinurilor comune, de consum curent. De cele mai multe ori, buchetul format prin
fermentarea cu drojdii nu persist dect cteva luni.
Buchetul, format dup o perioad de nvechire, provine, mai ales, de la soiul
folosit i numai ntr-o msur redus de la rasa de drojdii folosite.
nsmnarea cu drojdii selecionate se completeaz n mod fericit cu tratamentul
cu anhidrid sulfuroas. Nu se poate profita de toate avantajele sulfitrii, dac nu se face
i nsmnarea cu drojdii, dup cum i folosirea drojdiilor are un efect restrns fr
sulfitare. [4]
II.3.4.2. Drojdiile de fermentaie ntlnite n vinificaie
Drojdiile vinului aparin n cea mai mare parte ciupercilor din clasa Aschomycete
i apoi ciupercilor din clasa Fungilor imperfeci. Drojdiile din clasa Ascomycete formeaz
spori, pe cnd drojdiile din clasa Fungilor imperfeci nu formeaz spori. nmulirea
drojdiilor se face prin nmugurire, mai rar prin sciziparitare (divizarea transversal a
celulei).
Denumirea drojdiilor este totdeauna dat printr-un dublu nume latin: primul
corespunde genului, iar al doilea speciei. Exemplu: Sacchraromyces ellipsoideus;n acest
caz genul este Saccharomyces (ciuperc ce transform zahrul), iar specia este
ellipsoideus (ciuperc de form eliptic).

Drojdiile ntlnite n vinificaie reprezint sub form de celule eliptice, ovoide,

alungite sau sub forme unei lmi. Mrimea celulelor variaz foarte mult, n raport cu
specia. Diametrul lor este cuprins ntre 2 i 10 iar lungimea ntre 4 i 20 . Pentru a
putea fi examinate la microscop, este nevoie de un grosimetru de 600-900 diametri.
Boabele strugurilor sunt acoperite cu o materie ceroas denumit pruin, care
reine pe suprafaa lor microorganisme ce formeaz microflora strugurilor. La recoltare
microflora care exist pe struguri este constituit din: drojdii folositoare (eliptice), drojdii
mycodermice, mucegaiuri, bacterii lactice i bacterii acetice.
n toate podgoriile se ntlnesc pe struguri aceleai specii de drojdii, cu unele
diferenieri determinate de climatul local. Odat cu zdrobirea strugurilor, drojdiile trec n
must. Ca o prim constatare care trebuie subliniat este aceea c, drojdiile ce se gsesc pe
struguri nu sunt n totalitate aceleai care se ntnesc n musturile aflate n fermentaie.
Drojdiile care se ntlnesc n must, pot fi mprite n trei grupe: drojdii principale
care sunt cele mai frecvente; drojdii mai rar ntnite (mai puin frecvente); i drojdii cu un
caracter accidental. Speciile cele mai rspndite, care se gsesc asociate aproape n toate
musturile sunt urmtoarele: Saccharomyces ellipsoideus, Sacchromyces oviformis i
Kloekera apiculata sau Hanseniaspora uvarum. n musturile care provin din strugurii
atacai de mucegaiul nobil se mai ntlnesc ca drojdie specific Torulopsis bacillaris.
Saccharomyces ellipsoideus. Denumirea exact a acestei specii de drojdie este
Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus (Hansen). Celulele au n general form
eliptic (3 - 9) X (4 8), de unde provine i numele.
Aceast specie de drojdie are cel mai mare rol n fermentaie, producnd
transformarea celei mai mari cantiti de zaharuri din must.
Saccharomyces oviformis (Osterwalder). Aceast specie de drojdie are celulele de
form oval (4 7) X (5 9) i chiar aproape rotunde. Se ntlnesc la vinificarea
strugurilor albi bogai n zahr, din care rezult vinuri cu un coninut ridicat n alcool. Ea
acioneaz n special ctre sfritul fermentaiei, contribuind la transformarea integral a
zaharurilor pn la 18 % alcool.
Fiind rezistent la coninutul mare n alcool i la dozele ridicate de SO 2,
Saccharomyces oviformis este specia de drojdii care produce refermentarea vinurilor
dulci n timpul pstrrii i depozitrii lor. [12]
II.3.4.3. Principii de nsmnare cu drojdii
Drojdiile din specia Saccharomyces ellipsoideus transmit vinurilor provenite din
acelai must, aceleai caracteristici. Unele drojdii, din alte specii, au proprieti diferite i
ele pot fi folosite ntr-un scop bine determinat.
Astfel, drojdiile din specia Saccharomyces oviformis, cu o putere alcooligen mai
ridicat dect S. Ellipsoideus, realizeaz o fermentare complet a unui must cu coninut
mare de zaharuri.
n vinificaia n rou a mustuielilor cu concentraie mare n zaharuri, aceste drojdii
ajut la obinerea de fermentaii complete, realizndu-se vinuri cu un coninut minim de
zahr.
n podgoriile productoare de vinuri roii cu grad alcoolic ridicat (13 14 0),
ferementaia de obicei se desfoar n dou faze. n prima faz, fermentaia tumultoas
este provocat de drojdii de tipul S. Ellipsoideus i ea dureaz 7 8 zile, n care timp se
transform cea mai mare parte din zaharuri, rmnnd numai ntre 10 i 15 g zaharuri
reductoare. n faza a doua, fermentaia secundar lent este continuat de drojdiile S.

Oviformis. Ea, de obicei, ncepe dup scurgerea vinului de pe botin i se termin uneori
ctre primvar, cu toate riscurile conservrii unui vin nou cu resturi de zaharuri i
dificultile care nsoesc o fermentaie ntrziat. Din aceste motive, fermentaia
secundar trebuie accelerat prin introducerea nc de la nceput a unei cantiti suficiente
de drojdii S. Oviformis, care ajut ca faza a doua s urmeze imediat dup faza tumultoas
i chiar s se confunde cu ea.
Un avantaj al nsmnrii cu drojdii S. Oviformis chiar de la nceputul
fermentaiei este i faptul c nu mai este necesar inactivarea drojdiilor din flora spontan
prin tratarea cu doze importante de anhidrid sulfuroas. De altfel, n cazul fermentaiei
pe botin este destul de relativ aceast inactivare, deoarece anhidrida sulfuroas nu este
niciodat uniform amestecat n mustuial de struguri roii.
nsmnarea cu maia de drojdii S. Oviformis la sfritul fermentaiei nu are
acelai efect, nmulirea acestora fiind stnjenit de prezena alcoolului n mai mare
cantitate.
De asemenea, pentru a porni n primvar fermentaia vinurilor rmase dulci i cu
un coninut ridicat n alcool, drojdiile S. Oviformis sunt mult mai eficace dect S.
Ellipsoideus.
II.3.4.4. Tehnica nsmnrii cu drojdii
n mod teoretic, un volum important de mustuial se poate nsmna cu un numr
redus de drojdii, care pot realiza o fermentaie complet. Aceasta cere ns ca mediul s
fie perfect sterilizat i s lucreze aseptic.
Pentru a ne apropia de aceste condiii, este necesar ca mustul s fie ct mai srac
n drojdii din flora spontan, strugurii trebuie s fie sntoi, zdrobii fr ntrziere i
dintr-o singur operaie i nicidecum zdrobii n benele sau vasele de transport de la vie
pn la cram i mustuiala s fie nsmnati ct mai repede cu putin.
De asemenea, este absolut necesar ca mustuiala s fie proaspt i mai cu seam
mustul care servete la prepararea maialei de drojdii selecionate. Pe de alt parte,
sulfitarea inactiveaz drojdiile indigene, iar introducerea maialei de drojdii cteva ore
dup sulfitare d posibilitatea drojdiilor introduse s invadeze mustul nsmnat.
Pentru a asigura reuita operaiei trebuie realizat o nsmnare ct mai masiv,
n msur s asigure o nmulire suficient a drojdiilor.
Pentru a reduce ct mai mult posibilitatea dezvoltrii drojdiilor indigene, nainte
de nsmnarea cu drojdii selecionate, este nimerit ca maiaua de drojdii s fie introdus
n cad sau cistern nainte de umplerea acestora cu mustuial.
Sulfitarea mustuielii trebuie fcut nainte de introducere n cad sau cistern a
maielei de drojdii selecionate.
Pentru prepararea maielei se vor folosi numai drojdii n plin activitate n must
proaspt.
Maia preparat cu drojdii indigene. Cu trei sau patru zile nainte de nceperea
culesului, se culege o cantitate de 1200 1500 kg struguri sntoi. Dup zdrobirea i
dezbrobonirea lor, mustuiala se pune ntr-un vas la care s-a scos un fund sau o cad mic
de aproximativ 100 l de must cu pieli. Se adaug 15 g de SO 2 i se las s fermenteze
spontan. Restul mustuielii este scurs i presat, iar mustul obinut se sulfiteaz cu 30
40 g de SO2 la hl. Acest must sulfitat va servi ulterior pentru a alimenta maiaua cnd
fermentaia este declanat n vas.

Adaosul de must sulfitat trebuie fcut n cantiti mici la nceput, pentru a nu

stnjeni dezvoltarea i activitatea drojdiilor.
n felul artat mai sus, n 3 4 zile se obin 10 12 hl de maia n plin
fermentare, care va fi folosit la primele czi cte 5 6 hl de maia pentru o cad de 200
hl (cca 3% maia). Odat obinut aceast pornire a fermentaiei, mustul n plin
fermentare din cele dou czi se va folosi pentru nsmnarea altora s.a.m.d.
Maia preparat cu drojdii selecionate n plin activitate. n acest caz, toat
cantitatea de struguri culei (cca 1500 kg) este zdrobit, dezbrobonit, scurs i presat,
iar mustul rezultat este sulfitat cu cca 50 mg/l SO2.
Se pun 20-25 l de maia de drojdii selecionate n plin activitate ntr-un vas cu un
singur fund sau ntr-o cad mic i apoi se adaug must sulfitat, pictur cu pictur la
nceput i apoi n fir subire. Fermentaia trebuie s rmn activ, dac nu este oprit
prin adugarea de must sulfitat.
Pentru o cantitate zilnic de struguri prelucrai de 20 25 tone se folosesc de
obicei trei vase, iar n unitile de vinificaie mari, unde se prelucreaz cantiti
importante de struguri, se organizeaz un grup de bazine de ciment, compuse dintr-un
rezervor de 50 hl capacitate, mai ridicat ca nivel i care conine must sulfitat i patru
bazine de cte 12 hl, care vor servi la prepararea maielei: unul cu maia n preparare i
ultimul de rezerv, pentru a permite o splare periodic a bazinelor fr a opri
nsmnarea cu drojdii.
Instalaia de nsmnare cu drojdii se va aeza deasupra czilor sau cisternelor de
fermentare, pentru a permite scurgerea maielei de drojdii selecionate prin gravitaie. Este
bine ca doza iniial de drojdii selecionate, nsmnat la nceputul vinificaiei, s fie
nlocuit cel puin o dat pe durata campaniei de vinificaie.
II.3.4.5. Momentul nsmnrii cu drojdii
Maiaua trebuie s aib o densitate de cca 1020 cnd are cel mai mare numr de
drojdii.
Maiaua nu trebuie adugat n czile de fermentare pe msura sosirii mustuielii.
Trebuie lsat un timp suficient anhidridei sulfuroase adugate mustuielii, pentru ca ea s
poat aciona asupra diferiilor fermeni sosii odat cu strugurii i s aseptizeze mediul.
Dup 3 4 ore de la umplerea czii, se va efectua un remontaj de 15 20 minute,
n cursul cruia se adaug cantitatea de maia (2 3 %), care se va rspndi astfel n toat
mustuiala.
Procednd cu grij la prepararea i folosirea maielei, se va ajunge la o
nsmnare a mustului cu drojdii eficace i n felul acesta se va beneficia de avantajele
unei vinificaii dirijate.

II.4. MATERIALE I AMBALAJE

Sticlele pentru vin trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie

transparente i fr defecte la fabricaie; s fie rezistente la acizi i baze, la ciocniri,
schimbri brute de temperatur i presiuni de 4,0-4,5 at. Sticlele de acelasi tip trebuie s
prezinte aceeai capacitate, nlime, diametru, iar grosimea pereilor s fie uniform.
Forma, mrimea i culoarea sticlelor este diferit, n raport cu tipurile de vinuri
care se imbuteliaz. Cele mai folosite tipuri de sticle pentru vin sunt urmtoarele:
- sticle tip Borviz de culoare alb sau verde, capacitatea 1l, care se folosesc
pentru mbutelierea vinurilor de consum curent albe sau roii;
- sticle de tip Rhein de form alungit cu gtul lung, de culoare verzuie,
capacitatea 0,750 l, folosite pentru mbutelierea vinurilor albe de calitate
- sticle tip Bordeaux, cu gtul scurt, de culoare verzuie, capacitatea 0,750 l,
care se folosesc pentru mbutelierea vinurilor roii de calitate;
- sticle tip murfatlar cu gtul lung, de culoare alb, capacitatea 0,600 l; se
folosesc la mbutelierea vinurilor dulci de Cotnari i Murfatlar;
- sticle tip Tokaz, cu formatul scurt, de culoare alb sau verzuie, capacitatea
0,600 l, sunt folosite la noi pentru imbutelierea vinurilor alcoolizate;
- sticle tip ampanie, de form alungit, cu pereii groi i fundul concav, de
culoare verde, capacitatea 0,750 l, se folosesc pentru vinurile spumante i
vinurile gazeificate;
- sticle tip Vermut de culoare alb, capacitatea 1 l, l i l; sunt folosite la
mbutelierea vinurilor aromatizate (vinuri speciale)

O meniune special trebuie fcut cu privire la culoarea sticlei. Prin natura sa,
culoarea oprete sau nu lumina s treac prin peretele sticlei, influentnd direct evoluia
vinului. Astfel, culoarea verde favorizeaz moderat producerea proceselor de oxidare.
Din contr, vinul pstrat n sticle de culoare alb, mai ales la lumina solar, este puternic
influenat reductiv. n sticlele brune vinul este puin influenat.
Din acest motiv, vinurile sensibile la lumin trebuie trase la sticle de culoare brun
sau verde nchis, cu aciune mare de protecie.
Vinurile alcoolice i dulci trebuie mbuteliate la sticle albe.

Indiferent de destinaie, buteliile de sticl trebuie s corespund STAS-urilor i

Normelor Interne de fabricaie i s ndeplineasc o serie de condiii cu privire la
durabilitate, transparen, inerie chimic, impermeabilitate, omogenitate, capacitate etc.
ncercrile ca buteliile de sticl s fie nlocuite cu ambalaje din alte materiale, pn n
prezent, nu au fost ncununate cu succes.
Pe lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n
ultimul timp s-a ncercat s se foloseasc recipiente i din alte materiale: butelii din PVC
(policlorur de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton cptuite n interior cu
folie de PVC sau polietilen (tip Bag-in-Box), precum i cutii paralelipipedice din
material stratificat carton/aluminiu/polietilen (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de
recipiente, dei prezint unele avantaje, mai ales n ceea ce privete modul lor de stocare,
nu i-au gsit un loc important n reeaua de distribuie i comercializare a vinului,
deoarece pe de o parte i modific nefavorabil calitatea, iar pe de alt parte, consumatorii
prefer vinurile n butelii de sticl.
n funcie de calitate i destinaie, pentru astuparea buteliilor de sticl se utilizeaz
dopuri de plut sau alte materiale sintetice, capac-coroan sau capac cu filet. Pentru
vinurile de calitate superioar i cele supuse nvechirii se ntrebuineaz dopurile de plut
care se supun unor tratamente de condiionare cum sunt: parafinarea, siliconarea,
colmatarea, sterilizarea. n afara unor condiii pe care trebuie s le ndeplineasc, o
atenie sporit trebuie acordat identificrii dopurilor care pot produce gustul de dop
datorit tricloranisolului. [1]
Dopurile de bun calitate nu trebuie s aib urme de carii, s fie suficient de
elastice, catifelate la pipit, s prezinte pori ct mai puini i ct mai mici. oglinda
dopului (partea ce vine n contact cu vinul) trebuie s fie perfect neted i fr pori tiai.
ntruct nu toate dopurile gsite n comer prezint calitile mai nainte enumerae, ele
trebuie sortate cu atenie, ndeosebi n cazul folosirii lor pentru mbutelierea vinurilor de
calitate superioar.
Dimensiunile dopurilor trebuie s corespund calitii vinului i formei gtului
sticlei. Astfel, pentru vinurile superioare, cele vechi i de colecie se folosesc dopuri de
40-50 mm lungime i 25-26 mm n diametru. De reinut c dopurile trebuie s fie lipsite
de orice miros strin, mai cu seam de mucegai. De aceea, pn la folosire, ele se
pstreaz n camere uscate i bine aerisite, de obicei n lzi sau n saci.
nainte de utilizare, dopurile trebuie nmuiate n ap rece curat timp de 8-12 ore.
Apa de nmuiere se schimb de cteva ori, dar este preferat apa ce curge n curent
continuu. Se poate proceda i la o nmuiere de scurt durat (o jumtate de or) n ap
nclzit la cel mult 400C. Practica opririi dopurilor sau a tratrii lor cu aburi este greit,
ntruct duce la distrugerea structurii i elasticitii lor: apa fierbinte distruge suberina ce
asigur impermeabilitatea dopului, dar i taninul, care i confer durabilitate. Dopurile
fierbini se nmoaie puternic, dar imediat dup rcire devin tari i neelastice. Dup
destuparea sticlelor, ele nu-i mai reiau volumul iniial, ci iau forma gtului sticlei (forma
de cui).
Oprirea sau aburirea poate fi admis doar la dopurile de calitate inferioar,
folosite la astuparea sticlelor de vinuri de consum curent, destinate punerii n consum
dup o perioad scurt de timp.
Pentru nmuiere, dopurile de plut se pun n couri din rchit i se scufund n
vase cu ap rece, n care circul de jos n sus, astfel nct rumeguul din dopuri s poat fi

eliminat. Dopurile se in cufundate n ap cu ajutorul unor grtare din lemn. Dup splare
i nmuiere, dopurile vor fi dezinfectate ntr-o soluie apoas de 0,75% dioxid de sulf, n
care scop sunt meninute cufundate n vasul de sterilizare cu ajutorul unui capac perforat
mobil. Nu trebuie utilizate soluii de S02 mai concentrate deoarece acestea afecteaz
structura dopurilor, care devin sfrmicioase.
Dac, din diferite motive, sunt folosite dopuri de calitate inferioar, acestea
trebuie izolate printr-o foi subire de folie din polietilen, care s acopere oglinda i
cel puin jumtate din lungimea dopului. Procedeul, destul de frecvent aplicat, nu trebuie
folosit n nici un caz la mbutelierea vinului destinat nvechirii, deoarece dopul izolat de
vin se usuc cu timpul i permite astfel ptrunderea aerului n sticl; urmarea fireasc va
fi deprecierea calitii vinului.
Mai trebuie precizat c pentru astuparea sticlelor cu vin de mas, ce urmeaz a fi
puse curnd n consum, pot fi folosite i dopuri din particule de plut aglomerate, cele din
polietilen sau capse metalice, de tip coroan. [5]
Dopurile din materiale sintetic i alte sisteme de nchidere nu se ridic la nivelul
calitativ al astuprii cu dop de plut.
Dopuri din polietilen. Apariia acestora se datorete faptului c producia
mondial de plut nu poate ine pasul cu creterea de la un an la altul a volumului de vin
care se mbuteliaz. Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat n serie
mare i are ca principal avantaj costul su redus. Fiind confecionat din polietilen,
permite ns penetrarea oxigenului, ceea ce determin o oxidare prematur a vinului i un
consum de SO2 liber.
Capacul coroan este confecionat din metal, are forma unui disc de grosime
0,25-0,30 mm, cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele.
Etichetele care se aplic pe butelie trebuie s aib dimensiuni n funcie de
capacitatea buteliilor, s fie confecionate din hrtie de calitate, s redea ct mai sugestiv
coninutul buteliei, s fie ct mai estetice etc. Se disting: eticheta propriu-zis sau
principal numit etichet de fa; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr
numit i flutura; banderola de gt denumit i sigiliu.
Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime variabile. n
funcie de mrime i loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis sau principal,
numit i etichet de fa; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit i
flutura; banderola de gt numit i sigiliu. Pe toate acestea se afl imprimat, difereniat,
diferite desene i un minimum de informaii menite s edifice consumatorul cu privire la
coninutul buteliei, n conformitate cu reglementrile n vigoare.
Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege folosirea unor
indicaii obligatorii n etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau sortimentul de
soiuri (pentru a purta denumirea unui soi, vinul trebuie s provin n proporie de cel
puin 85% din soiul indicat), categoria de calitate a vinului, tria alcoolic dobndit (%
vol.), tipul vinului n raport de coninutul su n zaharuri (sec, demisec, demidulce,
dulce), capacitatea buteliei (volumul nominal), denumirea unitii care a executat
mbutelierea, anul de recolt (pentru a primi indicaia unui an de recolt, vinurile trebuie
s provin n proporie de cel puin 85% din anul indicat), data mbutelierii.
n afar de acestea, mai sunt permise i alte indicaii facultative, care s permit
consumatorului, indentificarea fr nici un dubiu a produsului: marca de comer (de
fabric), cu condiia ca folosirea ei s nu creeze confuzii n legtur cu denumirea de

origine, soiul sau productorul, numele exploatrii viticole, pentru vinurile provenite n
exclusivitate din exploatarea indicat, cu condiia de a nu se folosi denumiri care s
creeze confuzii, denumirea persoanelor juridice sau numele persoanelor fizice care au
participat la procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor, unele
meniuni care amplific informaia asupra calitii vinurilor sau a condiiilor speciale de
mbuteliere, cum sunt ,,mbuteliat la productor", ,,mbuteliere special", ,,Vin de
vinotec", ,,Vin din butoaie alese", ,,Comoara pivniei, ,,Rezerv", ,,Vin medaliat"; codul
produsului (cod bar).
Pe contraetichet pot fi nscrise unele specificaii privind nsuirile organoleptice
ale vinului, relaii istorice, geografice, i ecoclimatice referitoare la locul de provenien,
metode speciale de viticultur i vinificaie folosite, recomandri pentru consum etc.
Capionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ,
pentru a proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. El poate
fi confecionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilen) rigide
sau termocontractibile, folii din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase,
perlante).
II.5. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE
CALITATE
ALE PRODUSUI FINIT
Strugurii destinai vinificaiei sunt prelucrai n vederea obinerii unei game largi
de produse i anume: sucul de struguri, mustul de struguri, vinurile de consum curent,
vinurile de calitate superioar, vinurile spumante, vinurile aromatizante, vinurile
licoroase i alte vinuri speciale, n scopul satisfacerii nevoilor de consum ale oamenilor.
Atributele principale de calitate ale acestor produse sunt: naturaleea i
autencitatea lor. n acest scop, Oficiul Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.) ca
organism specializat, a elaborat un cod n care sunt cuprinse toate normele tehnologice i
de calitate pentru produsele obinute din struguri. Aplicarea i respectarea acestor norme
de ctre rile productoare de vinuri a devenit astzi mai mult ca oricnd o necesitate
stringent, dat fiind amploarea relaiilor comerciale care se dezvolt ntre state. [12]
Vinul este definit, n mod oficial, ca fiind butura obinut exclusiv prin
fermentaia alcoolic, total sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii,
sau a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit (sau real) a vinului nu poate fi mai
mic, dup legislaia rii noastre, de 8 grade. [11]
II.5.1. Clasificarea vinurilor
n funcie de calitate i nsuirile lor tehnologice potrivit legislaiei noastre n
vigoare vinurile se clasific astfel:
1. Vinuri propriu-zise
vinuri de consum curent
1.1.1. vin de mas (VM)
1.1.2. vin de mas superior (VMS)
Vinuri de calitate
vin de calitate superioar (VS)
vin de calitate superioar cu denumire de origine
1.2.2.1. vin cu denumire de origine controlat (DOC)

1.2.2.2. vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC)

- cules la maturitate deplin (CMD)
- cules trziu (CT)
- cules la nnobilarea boabelor (CIB)
- cules la stafidirea boabelor (CSB)
1.3. Vinuri de hibrizi
2. Vinuri speciale
2.1. vinuri cu coninut de dioxid de carbon CO2
2.1.1. vin spumant (determinarea corect a ampaniei produs n afara
perimetrului consacrat)
2.1.2. vin spumos
2.1.3. vin perlant
2.1.4. vin petiant
2.2. Vinuri aromatizate
2.2.1. Vermut
2.2.2. Pelin
2.2.3. alte vinuri aromatizate
2.3. Vinuri licoroase
2.4. alte vinuri speciale
II.5.1. Condiiile de compoziie i calitate a vinurilor
Condiiile de calitate. Prin reglemetrile n vigoare (STP 108-93), pentru vinurile
propriu-zise au fost stabilite principalele caracteristici de compoziie.
Condiiile de calitate. Potrivit aceluiai STP 108-93, vinurile trebuie s prezinte
nsuirile organoleptice specificate n tabelul urmtor.
Caracteristici
Aspect
Culoare
Miros
Aspect
Culoare
Miros
Gust

Condiii de calitate ( la punerea n consum)

Vinuri de consum curent (VM i VMS)
Limpede, fr sediment
Alb-verzui, alb-albstrui, galben-verzui, galben pai, roz sau rou,
caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fr gust strin
Vinuri superioare (VS)
Limpede, fr sediment
Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, roz sau rou,
caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fr gust strin
Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr
gust strin

Calitatea vinului se apreciaz sub aspect compoziional i senzorial. Compoziia

chimic a vinului (componentele principale) se deosebeste de cea a materiei prime
(struguri), deosebirile datorndu-se proceselor care au loc n timpul formrii vinului i
pstrrii acestuia. Componentele principale ale vinului sunt menionate n tabelul
urmtor.

Compoziia chimic a vinurilor

Grupa de
produse
Ap
Alcooli

acizi

Glicerol
Zaharuri
Aldehide
Compui
fenolici
Substane
azotoase
Substane
minerale
Substane
odorante

Componenta din grup

Cantitate-limite

Provenien

Alcool etilic
Alcool metilic

700-900 g/l
7-17% volume
0-1,2 g/l

Struguri
Fermentare must
Fermentare must

Alcooli superiori
aromatici
tartric
malic
citric
lactic
succinic
acetic
Glucoza, fructoz
acetic

i 0,15-0,5 g/l
2-6 g/l
1-6 g/l
urme-0,4 g/l
urme-2 g/l
urme-1 g/l
urme-0,5 g/l
5-15 g/l
0-100 g/l
urme-0,1 g/l

Tanin i substane 0,2-0,5 g/l

colorate
Protide, NH3
0,6-2,4 g/l
K, Ca, Na, Cu, Fe

urme-1,5 g/l

Terpene, esteri acetali, urme

fenoli

Vitaminele principale din vinul finit sunt urmtoarele:

-acid pantotenic ( 0,2- 1,8 mg/l)
-vitamina PP (0,4- 2 mg/l)
-inozitol (0,2- 0,7 g/l)
-riboflavina (0,1- 0,5 mg/l)
-biotina (0,5- 2,5 g/l)
-tiamina ( 10- 250 g/l)
-vitamina C (3- 10 mg/l)
-vitamina B12 (0,02- 0,07 g/l)
-acid folic (1- 20 g/l)

Fermentare must
Struguri, adaos
Struguri
Struguri, adaos
Fermentare must
Fermentare must
Fermentare must
Fermentare must
Struguri
Fermentare
must,
pstrare vin
Struguri
Struguri
Struguri, impuriti
din contaminri
Struguri, fermentare
must, pstrare vin

Vinul nu poate fi judecat calitativ numai n funcie de compoziia chimic i starea

microbiologic (absena sau prezena microorganismelor, felul i numrul lor), ci i n
funcie de calitatea senzorial a acestuia, care este esenial pentru aprecierea vinurilor. n
scopul analizei senzoriale, este ns necesar s cunoatem substanele care intervin n
formarea gustului i mirosului, culorii, celelalte caracteristici senzoriale (gradul de
spumare i de joc al vinului, limpiditatea) fiind o consecin exclusiv a fermentrii sau a
unei operaii mecanice- filtrarea.
II.5.2. Substanele care intervin la formarea gustului vinului
Gustul reprezint un indice de baz n aprecierea senzorial a calitii vinului,
elementele care sunt evaluate n cazul acestei caracterisici fiind: intensitatea i calitatea
gustului, armonia componentelor de gust i catifelarea gustului; tria alcoolic; aciditatea,
dulceaa, astringena, extractivitatea.
Substanele care intervin la formarea gustului vinului sunt prezentate n
continuare.
Alcoolul etilic este cel care confer vinului vscozitate i diminueaz gustul acid,
mrete gradul de dulce i n acelai timp mrete sensibilitatea olfactiv a degusttorului
n comparaie cu apa. Alcoolul etilic mrete i constanta pK a acizilor existeni n vin.
Glicerolul prezent n vin atenueaz gustul acru neptor dat de acizi i ali
compui, fcnd vinurile mai catifelate. Glicerolul contribuie i la conservarea
substanelor de miros. n vinurile naturale glicerolul reprezint n medie 6,5 10%. Dac
raportul glicerol/alcool etilic este mai mare de 10,5% n vinul respectiv s-a adugat
glicerol.
Zaharurile din vin sunt reprezentate de hexoze (glucoz, fructoz) i pentoze
(arabinoz, xiloz). Vinurile seci conin 4 g/l zaharuri. Peste aceast limit zaharurile se
simt gustativ, dulceaa vinului accentundu-se pe msura creterii concentraiei
zaharurilor.
n general raportul glucoz/fructoz evolueaz de la 0,95 la 0,25 n cursul
fermentaiei. Vinurile demiseci au 4-12 g/l zaharuri, cele demidulci au 12-50 g/l zaharuri
iar cel dulci >50 g/l zaharuri.
Acizii organici din vin se gsesc sub form liber i sub form de sruri i
imprim vinurilor gust acrior, armonic, respectiv vioiciune. Acizii organici din vin pot
avea urmtoarele proveniene:
-din struguri: tartric, malic, citric;
-rezultai la fermentaia mustului (secundar): lactic, succinic, acetic;
-adugai: tartric, citric, sorbic.
Acidul tartric formeaz sruri acide i neutre cu ionii de calciu i potasiu, care,
n anumite condiii se depun sub form de piatr de tartru (tirighie) prin precipitare,
proces care este influenat de gradul alcoolic al vinului i de scderea temperaturii.
Acidul malic la concentraii mai mari de 2 g/l confer vinului gust de crud (de
fructe necoapte) la concentraii mai mici de 0,7 g/l vinul devine plat (mai ales vinurile
albe). Acidul malic este transformat microbiologic n acid lactic n procesul de
fermentaie malolactic care se desfoar bine n condiii: aciditate moderat, SO 2 = 50
mg/l, temperatura= 200C, aerare uoar a vinului.

Fermentaia malolactic este absolut necesar pentru vinurile roii la care se

asigur o micorare a aciditii i o mbuntire a proprietilor gustative acizii din vin
confer acestuia aciditate total (titrabil) i aciditate volatil.
Aciditatea titrabil este dat de totalitatea acizilor liberi i a srurilor (mai puin
acidul carbonic i acidul sulfuros). Aciditatea total se exprim n g acid tartric/l vin sau
n g H2SO4/l vin.
Aciditatea volatil este dat de acizii care pot fi antrenai cu vapori de ap
(formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, izovalerianic, hexanoic, octanoic, decanoic).
Aciditatea volatil se exprim n g acid acetic/l vin sau g H 2SO4/l vin. Aciditatea total a
vinurilor este de 3-6 g H2SO4/l vin sau 4,5-9,0 g acid tartric/l vin, iar aciditatea volatil
este de 0,3 g acid acetic/l vinuri tinere i maximum 0,6 g acid acetic/l. Peste 1,2 g acid
acetic/l vinul este trimis la fabricarea oetului sau pentru obinerea de distilate.
Exist i aa numita aciditate fix care este diferena dintre aciditatea total i
aciditatea volatil. Aciditatea fix este dat de acizii minerali (care dau gust srat) i de
cei organici nevolatili (tartric, malic, citric, lactic, succinic, mucic, galacturonic, gluconic,
tetrahidroxadipic, gluconic).
Datorit acizilor organici disociai, pH-ul vinului variaz ntre 2,8 i 3,8. La gustul
de srat al vinului particip:
-srurile acizilor minerali total salifiate (carbonic i sulfuros);
-acizii organici parial salifiai la pH-ul vinului.
II.5.3. Substane de miros din vin
Substanele de miros din vin se gsesc n cantiti reduse, i anume de la g/l la
cteva mg/l. Compuii cei mai odorani din vin sunt cei care nu numai c se gsesc n
cantitate mai mare dar care au i o tensiune de vapori mai mare precum i o intensitate de
miros mai mare.
Substanele de arom din vin pot fi grupate n urmtoarele clase:
-care provin din struguri (prefermentare);
-care se formeaz n timpul fermentrii mustului;
-care rezult n metabolismul drojdiei;
-care se formeaz postfermentare (la maturarea/nvechirea vinului n butoaie sau
sticle).
Compuii volatili din vin pot s interacioneze ntre ei dar i cu constituenii
nevolatili (alcool etilic, polifenoli, zaharuri, acizi) ceea ce modific presiunea parial a
vaporilor substaneor de miros.
Compuii de miros sunt:
-compuii terpenici: geraniol, neralol, -terpinol, linalol, limonen, citronelol.
Nivelul de compui terpenici este: 0,3- 3,5 mg/l la soiurile aromate; 0,5 mg/l la soiurile
discret aromate (Saugvignon, Muscadelle); 0,2 mg/l la soiurile nearomate (Silvaner,
Riesling);
-acetaldehida i ali compui carbonilici;
-acetali i lactone.
II.5.4. Substane care intervin n culoarea vinului
Substanele care intervin n culoarea vinului sunt n general compui fenolici care
pot fi:

-fenoli simpli, care, la rndul lor, sunt:

- acizi fenolici i anume: acizi hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, pirocatechic,
vanilic, galic, siringic, gentisic); acizi hidroxi-cinamici (acidul cumaric, cafeic, ferulic);
-stilbeni (reseveratrolul).
-polifenoli care la rndul lor pot fi:
-monomeri: antociani, flavanili, flavonoli;
-polimeri: prociannidene, compleci TA, taninuri condensate, antociani
polimerizai;
-macromoleculari: compleci T-P; combinaii tanino-sruri.
Taninurile pot fi hidrolizabile (galotaninuri i elagotaninuri) i nehidrolizabile
(catechin i galacatechine precum i leucoantocianidine).
n vinurile albe substanele tanante se gsesc n cantitate mic iar n cele roii n cantitate
mai mare. La pstrarea vinurilor coninutul i structura taninurilor se schimb ceea ce
influeneaz gustul vinului (mai ales la cel rou). Ceilali pigmeni sufer i ei modificri
ceea ce conduce la modificarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor. Astfel, vinurilr
albe capt nuane aurii, un parfum specific vinului vechi iar gustul i pierde din
fructozitate i capt catifelare. La vinurile roii culoarea i pierde tenta sngerie i
capt nuana crmizie, iar gustul aspru-astringent se modific,vinul devenind mai
rotund.

II.6.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINULUI ROSU SEC

Materia prima : struguri negrii
Scheme tehnoloogica principala:
Receptia
Zdrobirea
Sulfitarea mustuielii
MacerareaFermentarea
Separarea vin ravac
Tragerea vinului de pe bostina
Presarea continua

vin stut I

vin stut II

Asamblarea mustului
Definitivarea fermentatiei alcoolice
Tragerea vinului de pe drojdie
Pritocul si egalizarea
Cupajare
Tratamente de stabilizare

Tratamente de limpezire
Imbuteliere
Depozitare
Expediere
II.6.1. Recepia calitativ i cantitativ a strugurilor negrii
La recepia calitativ, dup identificarea soiului, se stabilete starea biologic a
strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. n vederea realizrii unei probe
ct mai omogene, se ridic 2 3 kg struguri din diferite pri ale vehiculului. Se verific
dac soiul corespunde celui nscris n bonul de recoltare, dac strugurii sunt nestrivii,
sntoi sau se stabilete gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al
gradului de maturitate.
Recepia calitativ const n determinarea coninutului strugurilor n zaharuri, fie
cu ajutorul densimetrelor (mustimetre), fie cu ajutorul refractometrului.
Mustimetrele indic pe tija densitatea mustului i gradul probabil de alcool
echivalent, fie direct cu ajutorul unui tabel anex. Aceste indicaii sunt ns corecte numai
la temperatura indicat pe mustimetru sau n tabelul anex i numai dac mustul dozat are

un coninut redus n suspensii i burb. Proba trebuie s reprezinte o medie a mustului

rezultat din ntreaga cantitate de struguri. Probele luate din mijloacele de transport ale
strugurilor pot da erori importante n plus sau n minus.
Folosirea refractometrului permite o determinare rapid i practic a coninutului
n zaharuri al mustului. Ea nu cere pentru determinare dect cteva picturi de must.
Refractometrul este i mai puin sensibil la substanele strine n zaharuri, care mresc
densitatea mustului i influeneaz astfel indicaiile mustimetrului. Este foarte important
ca proba ce se determin s reprezinte o medie a musturilor obinute din cantitatea de
struguri adui pentru vinificare. Determinarea coninutului n zaharuri prin strivirea unor
boabe de struguri din mijlocul de transport d erori nsemnate. n ultimul timp se mai
folosesc sisteme automate de preluare a probelor medii de must, dup zdrobirea
strugurilor i determinarea coninutului n zaharuri cu refractometre mecanice sau
electronice, care indic direct pe un cadran, coninutul n zaharuri sau gradul alcoolic
echivalent.
Recepia cantitativ se face prin cntrirea dubl pe bascul a vehiculului plin i
dup golire.
n unitile moderne, recepia cantitativ se face printr-o singur cntrire a
mustuielii provenite de la zdrobitor, cnd se nregistreaz cantitatea cntrit i se iau
probe medii de must din bena cntarului automat, pentru analizele de laborator. Instalaia
de cntrire i nregistrare este cuprins n linia de prelucrare a strugurilor i acioneaz
de la pupitrul de comand.
II.6.2. Zdrobirea-dezciorchinarea
Zdrobirea const n ruperea pieliei strugurelui i frmiarea boabelor pentru a
pune n libertate miezul i mustul. Aceast operaie este n funcie de sistemul de zdrobire
folosit. Astfel, n unele cazuri, zdrobirea este numai parial, pe cnd n altele miezul este
frmiat i mustul eliberat aproape n ntregime.
n urma acestei operaii microflora existent pe struguri este dispersat n ntreaga
mas de mustuial. Dac strugurii nu sunt zdrobii, sucul nu se poate transforma n vin,
deoarece levurile, prezente n principal pe suprafaa boabelor, nu-i pot exercita aciunea
lor asupra sucului nchis n boabe.
Aciunea produs n timpul zdrobirii favorizeaz nmulirea levurilor care, la
rndul lor, determin o fermentaie rapid i uoar a mustului.
De asemenea,dup zdrobire, materialul recoltat poate fi uor vehiculat prin
pompare, sulfitat omogen, iar maceraia botinei pentru vinurile roii i aromate are loc n
condiii optime, deoarece suprafaa dintre faza lichid i solid este mult mrit. Cnd
ns prelucrarea strugurilor pentru producerea acestor vinuri de maceraie ncepe cu
desciorchinarea, zdrobirea nu mai este o operaie obligatorie, deoarece integritatea
boabelor este suficient de distrus cu ocazia desciorchinrii.
Modul cum sunt zdrobii strugurii influeneaz desfurarea ulterioar a
fermentaiei alcoolice i a maceraiei i n final calitatea vinurilor obinute. Oricum,
trebuie s evitm o zdrobire prea puternic, respectiv mcinarea total a pielielor,
spargerea seminelor sau zdrobirea i destrmarea ciorchinilor.
Prin zdrobirea strugurilor se obin o serie de avantaje n procesul tehnologic, ca:

eliberarea mustului din struguri;

posibilitatea transportului prin pompe a mustului obinut, la orice distan;
se uureaz formarea cciulii de botin n cada sau cisterna de fermentaremaceraie;
- se aerisesc musturile, ceea ce uureaz dispersarea i dezvoltarea drojdiilor;
- fermentaia pornete fr ntrziere i se scurteaz durata ei;
- se uureaz maceraia prin eliberarea mustului i mrirea suprafeei de contact
ntre must i prile solide;
- se accentueaz disoluia substanelor colorante, a taninului;
- zdrobirea permite utilizarea raional a anhidridei sulfuroase.
Operaia de zdrobire se realizeaz cu ajutorul unor cilindrii sau valuuri de
zdrobire de diferite tipuri i forme. Cilindrii sunt confecionai din oel inoxidabil i pot fi
n numr de doi, ca la zdrobitorul- desciorchintor cu pomp tip Independena sau patru,
ca la zdrobitorul- desciorchintor cu pomp tip Tehnofrig sau Slatina.
Procentul de boabe zdrobite variaz ntre 92 i 99 n funcie de tipul de zdrobitor
i modul de reglare. Cu ct se micoreaz mai mult distana dintre cilindrii, cu att crete
gradul de zdrobire, ns, n acelai timp, crete coninutul n fier, tanin i burb. Fiecare
bob de strugure trebuie astfel zdrobit nct pielia s nu fie zdrenuit, iar ciorchinele i
seminele s rmn intacte.
Pentru zdrobirea strugurilor se folosesc diferite tipuri de zdrobitoare:
- Zdrobitoare cu valuri cilindrice, care se rotesc n sens invers i preiau astfel
strugurii. Distana dintre valuri determin intensitatea zdrobirii. Ele pot fi
canelare n diferite forme (canelur simpl sau helicoidal) i se pot nvrti cu
viteze variabile.
- Zdrobitoare cu lame, cu un cilindru rotativ cu lame, care zdrobete strugurii
lovindu-i cu putere de o plac metalic prevzut cu caneluri.
- Zdrobitoare cu valuri sub form de roat dinat, cu profile care mbin forma
de cruce.
- Zdrobitoare centrifugale, n care strugurii sunt lovii cu putere de o turbin cu
palete ce se nvrtete cu mare vitez (450-550 rotaii pe minut) i zdrobii de
un perete metalic perforat. Acest tip de zdrobitoare este mai puin folosit n
producie, din cauza aciunii sale prea puternice asupra strugurilor.
Zdrobitoarele pot fi apreciate dup modul lor de acionare asupra strugurilor:
fiecare bob de strugure trebuie s fie zdrobit, dar fr ca pieliele, ciorchinii i seminele
s fie frmiate. [4]
Desciorchinarea strugurilor, numit i dezbrobonire, const n separarea boabelor
de ciorchini i eliberarea separat a sucului i boabelor pe de o parte i a ciorchinilor i a
resturilor vegetale pe de alt parte.
Particularitile executrii acestei operaii depind de numeroi factori, dintre care
un rol principal l are tipul de vin care se urmrete a se obine.
Desciorchinarea devine obligatorie atunci cnd produsul zdrobit stagneaz pe
parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare n stadiul de mustuial sau cnd n schema
tehnologic este prevzut i operaia de macerare n vederea ridicrii coninutului
vinului n extract. n astfel de situaii se impune desciorchinarea, deoarece ciorchinii din
mustuial influeneaz negativ calitatea viitorului vin. Desciorchinarea este recomandat
i atunci cnd ciorchinii nu sunt lignificai, deoarece prezena lor n mustuial face s

creasc coninutul mustului n compui fenolici, n special n acei oxidabili precum i n

unele sruri de calciu, potasiu etc.
Pentru vinurile roii i aromate, desciorchinarea este o operaie tehnologic
indispensabil. n acest caz vinurile se mbuntesc din punct de vedere calitativ, au un
grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5% vol, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se
limpezesc uor i nu sunt lipsite de o anumit suplee i finee.
Macerarea fermentarea mustului fr desciorchinare determin obinerea de
vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate n substane astringente i cu o duritate
pronunat atunci cnd sunt tinere.
Prezena ciorchinilor n mustuial contribuie ntr-o anumit msur i la poluarea
vinului cu diferite pesticide reinute n asperitile acestuia cu ocazia tratamentelor de
combatere a bolilor i duntorilor viei de vie.
Desciorchinarea se impune cu necesitate, n situaia unor struguri ai cror ciorchini
sunt "ncrcai" cu pesticide, provenite de la tratamentele viei de vie. n cazul vinificrii
strugurilor negri, bine copi, ntr-o perfect stare fitosanitar i lipsii de substane poluante,
prezena ciorchinilor la un loc cu celelalte pri solide, n timpul fermentrii-macerrii, se
soldeaz cu importante avantaje de ordin igieno-alimentar.

Schema zdrobitorului- desciorchintor

Elemente componente:
1. co de alimentare
2. uniformizator
3. valuri
4. carcas
5. jgheab

6. cilindru perforat
7. gura de evacuare
8. ax cu palete
Cele mai cunoscute zdrobitoare desciorchintoare numite i fuloegrapompe sunt
cele de tip ''Independena'' de 5t/h i ''Tehnofrig'' de 35t/h. Zdrobitorul este format dintr-un
batiu din profile metalice, fixat n fundaie cu uruburi. Pe batiu sunt montate plnia de
alimentare, confecionat din tabl inox i zdrobitorul, format din 4 valuri riflate construite
din bronz acidorezistent sau din inox, care se rotesc cu ajutorul unor transmisii cu lan i
roi dinate, primind micarea de la un grup motoreductor. Mustuiala rezultat de la valuri
intr ntr-un tambur cilindric perforat confecionat din tabl inox, pus n micare de rotaie
(14 rot/min) prin intermediul unei coroane dinate existente pe circumferina exterioar. In
interiorul tamburului se rotete un ax cu palete dispuse n spiral, cu sens invers de micare
fa de tambur, avnd rol de desciorchinare. Strugurii ajuni n buncrul de alimentare sunt
antrenai de valuri i zdrobii. Mustuiala cu ciorchini cade pe peretele nclinat i alunec
spre tamburul perforat. Aici este preluat de paletele axului i proiectat pe peretele tobei.
Mustul i boabele zdrobite trec prin orificiile tamburuli, iar ciorchinii cu boabe sunt
deplasai spre evacuare, cnd datorit forei centrifuge i frecrii ntre ciorchini i tob are
loc desprinderea total a boabelor i mustului de pe ciorchini.
Mustuiala ajuns n spaiul dintre tambur i carcas, este dirijat de segmenii
elicoidali montai pe exteriorul tobei, spre gura de alimentare a pompei, ce o va transporta
la utilajele de scurgere i cele de presare. Ciorchinii sunt evacuai cu ajutorul benzilor
transportoare sau pe cale pneumatic. [8]

Fuloegrapompa ''Tehnofrig''
Elemente componente

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

buncr de alimentare
valuri de zdrobire
ax cu palete
tob perforat
nec transportor de mustuial
clapet rabatabil pentru mustuial integral
pomp cu piston

II.6.3.Sulfitarea mustuielii
Sulfitarea mustuielii se realizeaza pentru asigurarea protectiei
antioxidante dar si
antimicrobiene. Este indicata folosirea unei linii de sulfitare cu functionare continua. In
acest caz sulfitarea se efectueaza in mod automat. Exista si anumite exceptii in cazul in
care temperaturile sunt ridicate sau cand timpul dintre culesul si prelucrarea strugurilor
este indelungat se recomanda ca o parte din doza de SO 2 sa fie administrata chiar pe
struguri in mijloacele de transport.
II.6.4. Fermentarea-macerarea .
Fermentarea-macerarea este un proces complex de natur biochimic i biofizic i n
acelai timp o operaiune cu adnci implicaii oenologice, prin care cele dou faze ale
mustuielii se menin la un loc, o anumit perioad de timp, n vederea extragerii din
pielie i din celelalte pri solide, n primul rnd a polifenolilor (pigmenii antocianici i
taninurile), constituenii care exprim, n msur esenial, caracterul i inuta general a
vinurilor rosii.
Fermentaia fazei lichide mpreun cu prile solide ale strugurilor comport o
simultaneitate a numeroaselor fenomene: de transformare biochimic a zaharurilor, pe de
o parte i de macerare a pielielor, pulpei i seminelor, pe de alt parte; cele dou mari
procese influenndu-se reciproc. Astfel, prin fermentaie rezult alcool etilic i o
cantitate important de cldur, factori care determin, n mod hotrtor, macerarea
prilor solide, iar prin macerare, mustul-vin se mboge te n constitueni necesari
nutriiei plastice i minerale a levurilor, stimulnd, la rndul ei, fermentaia alcoolic.
Procesul de macerare implic fenomene de osmoz, dializ i difuziune. Prin osmoz i
dializ are loc trecerea constituenilor solubili din prile solide n faza lichid, iar prin
difuziune se explic tendina de egalare a concentraiei substanelor extrase n tot volumul
mustului-vin.
Indiferent de podgorie i soi, temperaturile de fermentare pe botin sub 250 C nu
permit ca s se obin vinuri roii cu maximum de calitate, corespunztor unui anumit
potenial natural. Vinurile obinute la temperaturi de sub 250 C sunt slab colorate i fr
"corp", de aceea, se consider c temperaturile de fermentare-macerare, la vinificaia n
rou, cuprinse ntre 26-300 C sunt cele mai corespunztoare. La aceste temperaturi are
loc o extragere normal a pigmenilor i a altor polifenoli, precum i a substanelor
extractive.

De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea n rou nu sunt dictate de

necesitatea desfurrii fermentaiei, ci pentru favorizarea macerrii, fr de care nu este
posibil realizarea unui vin rou cu caracteristicile i nsuirile cerute de consumatorii
interni i externi avizai.
Folosirea enzimelor pectolitice prezint un interes deosebit n tehnologiile moderne
de vinificare n rou. Enzimele pectolitice exogene adiionate n doze riguros stabilite i
n anumite momente ale vinificaiei primare n rou realizeaz degradarea substanelor
pectice din lamela mijlocie i peretele primar al celulelor boabelor de struguri, avnd
drept consecin sporirea evident a randamentului n must i mbogirea acestora n
antociani, taninuri, substane minerale i arome.
Succesiunea operaiilor tehnologice de obinere a vinurilor roii prin fermentare macerare
Controlul i conducerea fermentrii-macerrii const n msurarea de 2 ori pe zi
(dimineaa i seara) a temperaturii i a densitii mustului, observarea i determinarea
intensitii colorante (vizual i analitic), precizarea gradului de astringen .a. Datele
privind temperatura i densitatea se transpun pe un grafic, ataat la recipient, iar celelalte
se consemneaz n registrul de observaii, fiind corelate i interpretate n permanen.
Temperatura ntr-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniform n
comparaie cu situaia nregistrat la fermentaia musturilor albe. Astfel, n "cciul"
temperatura poate fi cu 10-15oC mai ridicat dect valoarea celei din faza lichid).
Separarea fazelor i meninerea lor un timp n aceast stare atrag pe lng o
compoziie nesatisfctoare i unele alterri i defecte, cu consecine negative asupra
calitii produselor.
Pentru ca procesele de fermentaie i maceraie s se desfoare normal i s se
influeneze pozitiv, este strict necesar o ct mai bun omogenizare a celor dou faze i o
dat cu aceasta uniformizarea fenomenelor biochimice i biologice. n acest sens,
aglomerarea de pri solide ce formeaz "cciula", n spaiul gol al recipientului, se
ncorporeaz periodic n faza lichid.
Orientativ, la vinificarea n rou prin metoda clasic duratele de macerare-fermentare
sunt cuprinse ntre 4 - 7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la implicarea
procedeelor de tip industrial ntre 30 i 72 ore (la densitatea fazei lichide 1020-1040).
Fermentarea-macerarea n cisterne metalice rotative cunoate n prezent cea mai
larg rspndire n industria vinicol din Romnia.
n ara noastr, procedeul a fost realizat i experimentat pentru prima dat la SDE a
Universitii din Craiova, fiind rapid adoptat de ctre toate unitile productoare de
vinuri roii.
Recipientele, n capacitate de 20 tone, construite din tabl de oel inoxidabil sunt
suspendate i acionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de vitez,
care le asigur 5-6 rotaii pe minut, n jurul axei longitudinale.
Instalaia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative:

1 - spaiul pentru mustuial; 2 - spaiul pentru must; 3 - ican n spiral pentru

golire i amestecarea fazelor mustuielii; 4 - motor cu reductor de vitez; 5 - tu
de evacuare a mustului-vin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de ncrcaredescrcare cu capac.
Fermentarea i macerarea avnd loc n spaiul nchis, la o uoar suprapresiune de gaz
inert (CO2) i posibilitile de realizare a omogenizrii celor dou faze, conduc la
obinerea unor vinuri roii de calitate superioar sau, dup felul materiei prime, de
consum curent (Gheorghi, M. i col. - 1978,1983).
n toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obinerea
unor produse bine colorate i cu coninuturi potrivite n polifenoli totali i taninici, fcnd
posibil ntreruperea macerrii chiar dup 30-40 ore. Cnd timpul este rcoros (i nu se
folosete termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de
preferat, ntruct n cistern se pstreaz mai bine temperatura, factorul de baz care
favorizeaz reciprocitatea dintre fermentaie i maceraie.
II.6.5. Separare vin ravac
De obicei, macerarea-fermentarea vinului pe botin dureaz de la 4 la 7-8 zile.
Dup acest interval, el se trage de pe botin. Operaia se numete rvcit, iar vinul
obinut vin ravac.
n mod lesne de neles, durata de macerare-fermentare depinde de mai muli
factori. Astfel, fermentarea n czi deschise, cu cciul plutitoare va nregistra cea mai
sczut durat. n condiii egale de temperatur i fermentare, la soiurile bogate n tanin,
vinul capt mai repede culoarea dorit i coninutul corespunztor n tanin. Durata de
fermentare va fi mai mic i n cazul prelucrrii recoltelor avariate, pentru a nu imprima
vinului un gust neplcut.
n principiu, vinul se trage de pe botin atunci cnd a cptat o culoare suficient
de intens i aroma specific soiului, fr a mai ine seama dac fermentaia este
terminat sau dac vinul mai conine resturi de zahr. n cazul cnd exist posibilitatea
determinrii densitii vinului, tragerea acestuia de pe drojdii se efectueaz la realizarea
densitii de 1,010 1,000.
De obicei tragerea vinului de pe botin se face dup trecerea etapei de
fermentaie tumultoas. Fermentaia se continu n butoaie sau damigene. Este important
ca n aceast perioad s fie asigurate condiii optime de temperatur pentru desvrirea
fermentaiei.
De obicei, rvcitul se face deschis, adic n larg contact cu masa aerului. Astfel
se pierde o parte din dioxidul de sulf liber i se nvioreaz activitatea drojdiilor. Rvcitul
se face nchis numai n cazul vinurilor provenite din recolte avariate, pentru a feri vinurile
de casarea brun.
Randamentul botinei n vin ravac este de 60 70%. [5]
Aceast operaie const n tragerea vinului din cada sau cisterna de fermentare
ntr-un spaiu, unde se va conserva i i va definitiva formarea.
Aceast tragere se face de obicei prin gravitaie i este urmat imediat de presarea
botinei.
n unele cazuri, vinul obinut din tragerea de pe botin este cupajat cu vinul
rezultat de la presarea botinei, iar alteori el este conservat separat. Cupajarea poate avea

avantajul definitivrii rapide a fermentaiei alcoolice i favorizrii fermentaiei

malolactice, ca urmare a numrului mare de drojdii i bacterii coninute n vinul de pres.
Apare ns i riscul unor fermentaii bacteriene (altele dect cea malolactic),
nsoite de creterea aciditii volatile.
De aceea, se recomand mult pruden n efectuarea acestor cupaje, pentru c
vinul de pres este de obicei mai puin sntos dect cel tras de pe botin i mai bogat n
bacterii sau germeni patogeni.
Diferena este uneori foarte mare ntre cele dou fraciuni de vin. Sunt cazuri cnd
vinul tras de pe botin nu prezint deloc semne de manitare, n timp ce vinul de pres
este complet manitat.
De aceea, asemenea cupaje nu se fac dect dup analiza atent a vinului de pres.
n acest scop, vinul de pres trebuie s fie ct mai bine limpezit prin cleire,
filtrare, sulfitare i pritocuri repetate, nainte de a-l cupaja cu vinul tras de pe botin.
Cleirile cu doze mari sunt repetate au, printre altele, avantajul de a nltura excesul de
compui fenolici sau tanin. Vinul de pres este n general mai bogat n tanin dect vinul
tras de pe botin, mai ales cnd provine din mustuial nezdrobit i din czi sau cisterne
nchise. Vinul de pres, provenind din czi nchise cu botin plutitoare i mustuial
zdrobit, difer mai puin de vinul tras de pe botin.
Vasele n care se pune vinul tras de pe botin pot fi vase de lemn, budane, czi i
cisterne.
Tragerea n vase de lemn duce la rcirea brusc a vinului, care ia repede
temperatura mediului ambiant. Aceast rcire ntrerupe evoluia biologic a vinului,
respectiv sfritul fermentaiei alcoolice i mai ales pornirea fermentaiei malolactice.
Controlul proceselor biologice n ultima faz a fermentaiei alcoolice este mai
uor de efectuat n cazul vaselor de capaciti mai mari. nsmnarea prin cupajarea
vinului din diferite czi n stadii diferite de evoluie este n general favorabil.
Tragerea vinului n czi mai prezint i alte avantaje, printre care se amintete
obinerea de loturi mai omogene, deoarece primele vase de vin trase din vasul de
fermentaie nu au aceeai culoare i acelai coninut de polifenoli, aceeai cantitate de
drojdie, n comparaie cu vinul din ultimele vase.
Acest mod de tragere a vinului de pe drojdie se face n aa fel ca vasele s fie
pline i bine nchise. Depozitarea n czi, n ateptarea finisrii vinului, se poate prelungi
cteva sptmni.
Depozitarea vinului nou n czi prezint i cteva dificulti. Limpiditatea nu este
mai bun dect n vase, din cauza alimentrii lente i a micrilor interne ale vinului, iar
calitile organoleptice sunt mai slabe; vinul rmne mai aerisit i mai expus gusturilor de
drojdie, hidrogen sulfurat etc.
Scurgerea vinului din czile de fermentare pe botin se realizeaz lsnd vinul s
se scurg, cu uoar aerisire, ntr-o cad, de unde este reluat prin pompare. Aceast
aerisire este favorabil evoluiei ulterioare a vinului.
n momentul scurgerii vinului nu trebuie folosit sulfitarea pentru a nu mpiedica
terminarea fermentaiei i procesele de evoluie ale vinului. Prin sulfitare este ntrziat i
chiar mpiedicat fermentaia malolactic.
Sunt ns cazuri cnd sulfitarea trebuie fcut cu ocazia tragerii vinului de pe
botin i anume: cnd aciditatea volatil este mai ridicat, sub influena unor

transformri bacteriene; cnd vinul mai are nc resturi de zaharuri i cnd este expus la
casare oxidazic.
Schema tehnologic a scurgtorului V.V.C.

Elemente componente:
1. dispozitiv de prindere a braului
2,3. corpul scurgtorului
4. dispozitiv de repartizare uniform a mustuielii
5. sit pentru scurgerea mustului
6. racord evacuare botin
7. racord evacuare vin ravac
II.6.6.Tragerea vinului de pe bostina
Aceasta operatie consta in tragerea vinului din cada sau cisterna de fermentare
intr-un alt spatiu unde se va conserva si isi va definitiva formarea.
Aceasta tragere se face de obicei prin gravitatie si este uramata imediat de
presarea bostinei, care se face cu utilaje similare celor folosite la vinificatia in alb.
In unele cazuri, vinul obtinut din tragerea de pe bostina este cupajat cu vinul
rezultat de la presarea bostinei, iar alteori el este conservat separat.
Cupajarea poate avea avantajul definitivarii rapide a fermentatiei alcoolice si
favorizarii fermentatiei malolactice, ca urmare a numarului mare de drojdii si bacterii
continute in vinul de presa.
Apare insa si riscul unor fermentatii bacteriene (altele decat cea malolactica),
insotita de cresterea aciditatii volatile.

De aceea, se recomanda multa prudenta in efectuarea acesto cupaje, pentru ca

vinul de presa este de obicei mai putin sanatos decat cel tras de pe bostina si mai bogat in
bacterii sau germeni patogeni.
Diferenta este uneori foarte mare intre cele doua fractiuni de vin.
Sunt cazuri cand vinul tras de pe bostina nu prezinta deloc semne de manitare, in
timp ce vinul de presa este complet manitat.
De accea, asemenea cupaje nu se fac decat dupa analiza atenta a vinului de presa.
In acest scop, vinul de presa trebuie sa fie cat mai bine limpezit prin cleire,
filtrare, sulfitare si pritocuri repetate, inainte de a-l cupaja cu vinul tras de pe bostina.
Cleirile cu doje mari sau repetate au, printre altele, avantajul de a inlatura excesul de
compusi fenolici sau tanini. Vinul de presa este in general mai bogat in tanin decat vinul
tras de pe bostina, mai ales cand provine din mustuiala nezdrobita si din cazi sau cisterne
inchise.Vinul de presa, provenind din cazi inchise cu bostina plutitoare si mustuiala
zdrobita difera mai putin de vinul tras de pe bostina.
Vasele in care se pune vinul tras de pe bostina pot fi vase de lemn, budane,cazi si
cisterne.
Tragerea in vae de lemn duce la racirea brusca a vinului, care ia repede
termperatura mediului ambiant.
Aceasta racire intrerupe evolutia biologica a vinului, respectiv sfarsitul
fermentatiei alcoolice si mai ales pornirea fermentatiei malolactice.
Controlul proceselor biologice in ultima faza a fermentatiei alcoolice este mai
usor de fermentat in cazul vaselor de capacitati mai mari. Insamantarea prin cupajarea
vinului din diferite cazi in stadii diferite de evolutie este in general favorabila.
- Eliminarea cat mai curand posibil a bacteriilor sau impiedicarea totala a
dezvoltarii lor fara a lua in consideratie si fermentatia malolactica, inseamna a
prelungi perioada critica.
- In rezumat, preocuparea de baza pentru reusita vinificatiei in rosu va consta in
realizarea tuturor conditiilor care asigura obtinerea rapida a transformarilor
utile si reducerea la maxim a duratei perioadei critice.
O intarziere a fermentatie malolactice are drept consecinta nu numai intarzierea
formarii si invechirii vinurilor rosii stabile, dar si cresterea riscurilor de alterare.
II.6.7. Presarea continua
Extragerea total a mustului din mustuiala scurs nefermentat sau din botina
fermentat se execut cu ajutorul preselor.
Extragerea botinei se face prin portia czii sau cisternei fie manual, fie cu
ajutorul unui transportor prevzut cu urub fr sfrit. Uneori se folosesc pompe de
mustuial (fulopompe) sau czi i cisterne autovidante.
Botina extras este apoi supus presrii, pentru a extrage vinul pe care l conine.
Acest vin se numete vin de pres i reprezint circa 15% din totalul vinului. n general,
vinul de la prima presare, de o calitate mai bun, se separ de vinul de la a doua presare,
care se face dup ce botina presat a fost n prealabil mrunit.
nainte de presare, botina mbibat cu must se poate trece printr-un scurgtor
nclinat, care permite scurgerea unei pri din vinul coninut. n timpul presrii trebuie
evitate pe ct posibil oxidrile.

Vinul de pres este tipul vinului de maceraie, bogat n toate elementele

componente, n afar de alcool.
Dac vinul provine din soiuri de calitate superioar, vinul de la prima pres este
bogat n arom i tanin, util evoluiei lui ulterioare.
Pentru vinurile de consum curent, caracterul erbaceu i de astrigena domin,
pentru care motiv vinul de pres este, de obicei, destinat unei valorificri inferioare.
Vinul de pres este mai bogat n materii minerale.
Utilizarea vinului de pres, n cazul vinului de calitate superioar, este
determinat de starea microbian, coninutul su n tanin i calitile organoleptice.
Dup presare putem avea umtoarele situaii:
-vinul de pres este sntos, nu are exces de zaharuri reductoare i nici acid
malic; la degustare se prezint acceptabil. n acest caz, el se poate cupaja cu vinul tras de
pe botin.
-vinul de pres este sntos, dar foarte astringent. Dup un repaus suficient i
nainte de ntrebuinare, el este tras de pe drojdii, cleit i filtrat.
-vinul de pres conine nc resturi de zaharuri i acid malic. El va fi pus sub
observaie pn la formarea sa. Ulterior, n funcie de evoluie, i se va stabili destinaia.
-vinul de pres are aciditatea volatil crescut i un gust neplcut. El va fi destinat
unei folosiri inferioare. [4]
Schema tehnologic a presei mecanice continue

Elemente componente:
1. melc de alimentare
2. tu de scurgere
3. sit perforat
4. cilindru de presare
5. cercuri din oel inoxidabil
6. aib de antrenare
7. cilindru perforat
8. piuli de reglare

9. con de presare

II.6.8. Asamblarea vinului diferitelor fraciuni de vin se face n funcie de

categoria ce se urmrete s se obin: de regul, se asambleaz vinul ravac cu fraciunile
de la presele discontinue sau cu cele de la tuul I (i II) de la presa continu.
II.6.9. Definitivarea fermentatiei alcoolice a lichidului separat de botin are loc n
vase de fermentare unde este controlat i dirijat. n cazul cnd extracia culorii s-a fcut
prin termomacerare, administrarea maielii de levuri in cantitate de 3 5% este absolut
necesar
II.6.10.Tragerea vinului de pe drojdie
II.6.11.Pritopul si egalizarea
Pritopul este operatia de separare a vinului de pe sendiment indiferent de etapa
tehnologica in care se afla vinul.
In urma realizarii pritopului se obtin efecte benefice asupra vinului prin
uniformazarea masei vinului, realizandu-se si o aerare:
- permite eliminarea excesului de CO2 si a eventualelor mirosuri straine
- insolubilizarea si depunerea unor substante (de origine proteica, pectice,
pigmenti)
- grabirea maturarii
- separa vinul de depozit, putand contine bacterii patogene, alte substante
daunatoare care pot produce alterarea vinului in timp.
In primul an vinurilor li se efectueaza 3 4 pritocuri, in al doilea an 2 pritocuri si
incepand cu al treilea si in urmatorii, cate un pritoc pe an de regula primavara.
Primul pritop se efectueaza la tragerea vinului de pe drojdie, dupa primul frig.
Inainte de acest pritop se mai poate efectua un pritop prematur daca recolta are forme
avariate. Acesta se efectueaza imediat dupa terminarea fermentatiei tumultoase.
Se mai poate efectua un pritoc intarziat, cu o luna mai tarziu decat pritocul
efectuat in mod normal vinurilor sanatoase, dar cu aciditate mare, vin folosit ca materie
prima pentru sampanizare si celor la care se urmareste grabirea maturarii.
Ca procedee de realizare a pritopurilor:
Se efectueaza un sistem inchis si un sistem deschis.
In sistem inchis se aplica vinurilor tinere, rezsitente la aer, care contin in exces
substante proteice, pectice, CO2 liber, SO2, pigmenti si celor care prezinta mirosuri
straine.
In sistem deschis se poate realiza:
- prin sifonare si pompe;
- provenite din
- prin camere si pompe de trasvazare;
- prin intermediul pompelor, metoda mai putin recomandata.

Pritopul inchis nu permite accesul aerului pe parcursul acestei operatii. De

aceea, se efectueaza in cazul vinurilor predispuse casariilor, la cele invechite,
aromate, la vinuri demiseci, demidulci, pentru a prevenii reactivarea drojdiilor
si refermentarea.
Se poate realiza:
-prin sifonare;
-prin pompare.
Egalizarea vinurilor consta in amestecarea a doua sau mai multe vinuri provenite din
acelas soi/sediment/recolta.Egalizarea e impusa datorita neuniformitatii vinului, datorita
faptului ca strugurii nu sunt culesi la aceeasi data, de fapt ca potgoriile au orientari
diferite.
Egalizarea se realizeaza cu ocazia pritocurilor si consta in amestecarea vinului in vase
mari prevazute cu sistem de omogenizare.
Egalizarea si cupajarea se realizeaza in scopul obtinerii unor laturi mari de vin tip.
II.6.12.Cupajarea vinurilor. Prin cupajare se nelege amestecarea n proporii stabilite
a dou sau mai multe vinuri, n scopul obinerii unui vin cu caliti mai bune. Cupajarea
este larg folosit obinerii unui vin cu caliti mai bune. Cupajarea este larg folosit n
vinificaie, deoarece prin intemediul ei se realizeaz:
- Obinerea unor partizi de vinuri omogene din punct de vedere al compoziiei
lor (coninutul n alcool, aciditate);
- mbuntirea unor nsuiri calitative ale vinurilor legate de gust, arom,
culoare;
- Corectarea unor deficiene de compoziie la vinuri (lips de aciditate, alcool,
diminuarea aciditii volatile etc.);
- mprosptarea vinurilor mbtrnite care i-au pierdut prospeimea, savuarea i
vivacitatea.
Nu se admit la cupajare vinurile bolnave sau cu defecte chimice i accidentale.
Tehnica cupajrii. Vinurile supuse cupajrii sunt analizate n prealabil, fizicochimic i organoleptic. Pe baza analizelor efectuate se trece la stabilirea proporilor n
care vinurile urmeaz s fie amestecate (cupajate).
II.6.13.Tratamente de stabilizare
Stabilizarea proteic prin bentonizare. Bentonizarea este unul din procedeele
cele mai eficiente pentru limpezirea i deproteinizarea vinurilor. n acelai timp,
bentonizarea asigur o mai bun rezisten a vinurilor fa de cezareea cuproas.
Mecanismul prin care particulele coloidale de bentonit elimin proteinele din vin
const n urmtoarele: particulele de bentonit n mediul acid posed o sarcin electric
negativ, iar proteinele vinului au o sarcin electric pozitiv. Prin compensarea acestor
sarcini, proteinele sunt precipitate i floculeaz. Fenomenul este mult favorizat de
proprietile adsorbante ale bentonitei, datorate suprafeei mari de contact (suprafee
active) pe care o au particulele coloidale de bentonit, i structurii sale fizice particulare

care permite o penetraie a vinului i a proteinelor ce urmeaz a fi fixate. Eliminarea

proteinelor de ctre bentonit include de fapt trei fenomene i anume:
- Adsorbia proteinelor care se produce imediat ce bentonita intr n contact cu
vinul, pentru care o mare nsemntate are agitarea vinului;
- Coagularea, care de fapt este o floculare mutual ntre bentonit i proteine,
influenat de o serie de factori i n deosebi de pH-ul vinului;
- Sedimentarea, adic depunerea flocoanelor formate, care atrage n sediment i
alte diferite suspensii printre care i microorganismele. Stabilirea dozelor de
bentonit care urmeaz s fie administrate la vinuri, se face numai pe baz de
microprobe.

II6.14.Tratamente de limpezire
Limpezirea vinurilor prin filtrare
Filtrarea etse o metod de limpezire rapid a vinului care const n trecerea acestuia
printr-un strat filtrant (celuloz, azbest, diatomit, kieselgur). n procesul filtrrii,
particulele din vin care formeaz tulbureala, cu diametrul mai mare dect diametrul
capilarelor stratului filtrant, sunt reinute la suprafaa ascestuia, formnd un al doilea strat
cu rol filtrant. Particulele cu diametrul mai mic dect diametrul capilarelor ptrund n
interiorul lor i sunt reinute la suprafaa acestora prin adsorbie.
Filtrarea este o operaie mecanic de limpezire i se aplic n general tuturor
vinurilor tulburi; se aplic n urma n urma unor tratamente de stabilizare i operaii
tehnologice de condiionare (cupajare, bentonizare, refrigerare, pasteurizare), pentru
obinerea unei limpiditi strlucitoare a vinurilor; de asemenea se utilizeaz pentru
limpezirea rapid i forat a vinurilor noi dup cleirile cu gelatin, albumin, casein etc.
Limpiditatea vinului, obinut exclisiv prin filtrare, este superioar celei obinute
numai prin bentonizare, centrifugare sau prin cleire cu gelatin, albumin, casein, dar nu
suficient; ea nu este stabilit i de durat, deoarece prin filtrare nu se ndeprteaz din
vin excesul de substane coloidale. Acest efect se obine numai aplicnd ambele
procedee: de cleire i de filtrare.
Materialele filtrate folosite n vinificaie. Principalele materiale filtrante n
vinificaie snt: fibrele celulozice, fibrele de asbest, kiesselgurul (diatomita) i perlita.
Celuloza este constituit din fibre cu diametrul ntre 20-30 care formeaz pori
mari (capilare largi). Avnd o suprafa mare de adsorbie i sarcin electric pozitiv n
mediul acid (vin), celuloza reine celulele de drojdii i particulele mai mici dect
diametrul porilor. Celuloza se folosete sub form de plci filtrante, esturi filtrante i
sub form de past (fulgi).

Asbestul este constituit din fibre minerale cu diametrul ntre 1 3 , care formeaz
capilare foarte fine. Sarcina electric a fibrelor este negativ ca i a celulelor de drojdii.
De aceea, drojdiile nu sunt reinute prin adsorbie, ci datorit diametrului foarte mic al
porilor care nu-i las s treac prin stratul filtrant. Asbestul se folosete sub form de
fulgi de colmateaz (se depun) pe suprafaa plcilor filtrului, formnd stratul filtrant. Se
mai folosete n amestec cu celuloza, sub form de plci (15 25% azbest i 75 85%
celuloz).
Diatomeele (sinonime: pmnt de infuzorii sau kiesselgur) sunt resturi pietrificate
ale unor alge marine microscopice, constituite in esen din SiO 2. Prin sortarea lor
riguroas se obine un material filtrant cu porozitate mare 10 50u , (kiesselgur), care se
folosete n filtre cu aluvionare (colmatare) continu.
Produsele de import pe baz de diatomee sunt comercializate sub denumire de
Celite, Clairexpres, Standard-Super Cel, C-7, A-10 etc. La noi se folosesc diatomeele de
Filia, care au o puritate chimic mare (procent mare de siliciu) i porozitate cuprins ntre
50 60u.
Perlita este un produs mineral, poros, de natura vulcanic. Se prezint sub form
de praf, formnd un strat filtrant cu porozitate mare. Perlita se folosete n amestec cu
kiesselgurul.
Materialele filtrante trebuie s fie lipsite de impuriti alcaline (calciu, magneziu),
care ar dezacidifia vinul i dau gusturi strine. Fulgii de aybest sau de celuloz, nainte de
a fi folosii la filtrare, se spal cu ap fierbinte acidulat cu 6 g/l acid citric, pentru
ndeprtarea gustului specific de azbest sau de celuloz.
Plcile filtrante reprezint un amestec de fibre de celuloz i de azbest, tratate n
prealabil pentru ndeprtarea gustului lor particular. Se folosesc la filtrele cu plci. Gama
de porozitate a plcilor filtrante este foarte larg, n funcie cu proporia dintre celuloz i
azbest. Plcile cu porozitate mare conin mai multe fibre de celuloz, iar cele cu
porozitate mic mai multe fibre de azbest. Porozitatea plcilor este indicat prin numrul
lor de ordine i este cu att mai fin cu ct numrul de ordine este mai mare. Alegerea
plcilor se face n funcie de tipul vinului (sec, demisec, dulce, licoros), de gradul de
tulbureal i puterea de colmatare a vinului.
Porozitatea plcilor este exprimat prin volumul de ap n cm 3, care trece ntr-un
minut printr-o suprafa filtrant de 100 cm2, la aceeai presiune. Debitzul de filtrare este
cantitatea de lichid care trece ntr-un minut printr-o suprafa filtrant de 1 m 2 la
presiunea de 1 kgf/cm2.
Puterea de colmatarea vinului depinde de prezena n masa lui a coloizilor,
dextranilor i a materiilor mucilaginoase. Acestea acoper suprafaa plcilor, formnd un
strat vscos i, ca urmare, debitul de filtrare scade simitor. Aa este cazul vinurilor care
provin din recoltele de struguri atacate de mucegai.
Cele dou suprafee (fee) ale plcilor filtrante nu sunt identice, lucru de care
trebuie inut seama la aezarea lor n filtru. Una din suprafee este mai dens,
microporoas i se aeaz totdeauna spre sensul (direcia) de ieire al vinului limpede din
filtru. Cealalt suprafa a plcii este mai neregulat i corespunde intrrii vinului tulbure
n filtru, deoarece cedeaz cu uurin fibrele.

Tipurile de filtre folosite n vinificaie. Dup modul de constituire (formare) i

de acionare a stratului filtrant se deosebesc dou categorii mari de filtre:
- Filtre care lucreaz prin aluvionare i la care stratul filtrant se realizeaz prin
depunerea materialelor filtrante: fulgi de celuloz, azbest sau pmnt de
infuzorii, pe un suport poros;
- Filtre cu plci la care stratul filtrant l constituie materialul sub form de plci
filtrante.
Filtrele care lucreaz prin aluvionarea materialului filtrant
Aceste filtre utilizeaz ca material filtrant, n mod obinuit, kiesselgurul (pmntul
de infuzoriu) i realizeaz o filtrare bun a vinului. Snt aparate de mare randament,
folosite la condiionarea vinurilor noi i a vinurilor cu un grad ridicat de tulbureal. Din
aceast categorie de filtrare fac parte:
Filtrele nchise cu saci sunt formate dintr-un corp cilindric din oel inoxidabil
sau oel emailat, n interiorul crora se gsesc 12-14 elemente filtrante din estur de
nzlon sau bumbac. Acestea au forma unor saci circulari cu numeroase pliuri, avnd o
suprafa mare de filtrare. Elemente filtrante sunt dispuse central pe axul filtrului.
Presiunea de filtrare este asigurat de pompe centrifuge.
Precolmatarea sacilor filtrani se face prin trecerea n circuit nchis a unui volum
de vin n care s-a introdus pmnt de infuyorii, corespunztor la 25-100 g/m 2. Dup ce
stratul filtrant s-a format i vinul iese limpede din filtru, se ncepe alimentarea cu vinul de
filtrat, fr modificarea presiunii. Ciclul de filtrare se continu pn la colmatarea
complet a stratului filtrant, prin reinerea impuritilor din vin. Randamentul acestor
filtre este mare, 30 120 hl/or n raport cu mrimea lor.
Dezavantajele filtrelor cu saci sunt urmtoarele: elementele filtrate sunt lipsite de
rigiditate; esturile au rezisten limitat; stratul de material filtrant are grosime
neregulat i aderen slab; descrcarea filtrului i splarea sacilor este greoaie.
Filtrele cu aluvionare continu. Din punct de vedere constructiv, ele se mpart n
dou grupe: filtre demontabile cu elemente filtrante dispuse vertical, strnse pe un schelet
i filtre cu cuve, care conin elemente filtrante. Elemente filtrante sunt de tipul discsuport. Discul este din material inoxidabil sau din material plastic, iar suportul pentru
stratul filtrant poate fi: esturi din nzlon i bumbac, sit foarte fin din oel inoxidabil,
sau carton poros. Filtrele sunt prevzute cu un dozator automat care realizeaz amestecul
dintre vinul de filtrat i kiessegur, realizndu-se o aluvionare continu a materialului
filtrant.
Operaia de filtrare se ncepe prin depunerea unui prim strat filtrant de kiesselgur
(strat primar) aluvionat de preferin de ctre un vin limpede sau chiar ap. Acest strat
primar (de baz) are rolul s mpiedice astuparea discurilor de ctre impuritile i
substanele coloidale din vin. Apoi, n timpul filtrrii, se continu aluvionarea cu
kiesselgur, prin intermediul dozatorului. Cantitatea de kiesselgur folosit este de 40-120
g/hl de vin, n funcie de gradul de tulbureal al vinului i de puterea lui de colmatare.
Avantajele filtrelor cu aluvionare continu sunt urmtoarele: la o suprafa egal
de filtrare debitul este de 10 ori mai mare fa de filtrele cu saci; se evit formarea
stratului superficial de coloizi i impuriti care determin colmatarea rapid a filtrului;
impuritile reinute din vin sunt dispersate n interiorul stratului filtrant, i nu se

realizeaz un strat dens cu putere de colmatare; filtrele sunt uor descrcate i splate, cu
ap sau sub presiune n circuit invers celui de filtrare a vinului.
Filtrele cu plci. Aceste filtre realizeaz o limpiditate a vinurilor strlucitoare
i nu se folosesc dect pentru filtrarea vinurilor cu o tulbureal redus (opalescente). De
aceea, filtrarea prin plci a vinurilor se face numai nainte de mbutelierea i de
expedierea lor pentru consum. Din categoria filtrelor cu plci cele mai folosite sunt
filtrele cu plci verticale.
Filtrele cu plci verticale sunt formate dintr-un cadru metalic, prevzut cu dou
plci metalice frontale, dintre care una fix i cealalt mobil, care gliseaz pe dou tije
suport. ntre acestea se monteaz platourile suport sau ramele filtrului, care pot fi din
material plastic sau din material inoxidabil. Platourile sunt de form ptrat 40/40 cm sau
60/60 cm i prezint pe ambele fee nite canale mici de 2-3 mm adncime prin care
circul vinul.
De o parte i de alta a platourilor se aeaz plcile filtrante constituite din celuloz
si azbest. Strngerea etan a filtrului se face prin intermediul unei garnituri de cauciuc i
cu ajutorul unor uruburi laterale sau a unui urub cu volan dispus pe axul central. Vinul
este introdus n filtru sub presiune, cu ajutorul pompelor. Prin strbaterea plcilor filtrante
se realizeaz limpiditatea perfect a vinului.
La exploatarea filtrelor cu plci trebuie s se respecte urmtoarele reguli:
- Dup montarea plcilor filtrante, acestea se spal cu o soluie de acid citric
0,5% pentru ndeprtarea substanelor strine care dau gustul de celuloz i de
azbest la vinuri; filtrarea se ncepe cu separarea primei cantiti de vin care
elimin soluia de acid citric;
- Filtrarea trebuie s decurg la presiune constant, deoarece ocurile i
presiunile prea mari determin desprinderea din plci a fibrelor de celuloz i
azbest care trec prin vin.

II.6.15. MBUTELIEREA VINURILOR

mbutelierea vinurilor se face n scopul punerii lor n consum sau pentru pstrarea lor
ndelungat n vederea nvechirii la sticle. Comercializarea vinurilor sub form
mbuteliat este cea mai corespunztoare, deoarece uureaz desfacerea, asigur
conservarea pn la consumare i asigur condiiile de igien. Pentru mbuteliere se
folosesc instalaii i maini speciale dispuse n linii tehnologice, n construcii cu
amenajri speciale.
Pregtirea vinurilor pentru mbuteliere
n vederea mbutelierii, vinurile sunt pregtite n prealabil printr-o serie de msuri
tehnologice, n scopul asigurrii stabilitii lor fizico-chimice i biologice. Msurile
tehnologice cu care se acioneaz asupra vinurilor sunt mai complexe sau mai simple n
raport cu starea lor, cu calitatea i cu faptul dac vinul va fi pus n consum imediat sau
este destinat unei pstrri mai ndelungate la sticle.

Momentul tragerii la sticle a vinurilor. Acesta este determinat n primul rnd de

calitatea vinurilor. Astfel vinurile de consum curent (vinurile de mas, de mas
superioare) care sunt vinuri seci ce conserv aciditatea lor malic, sunt mbuteliate pentru
a fi date n consum, dup o perioad relativ scurt de la terminarea fermentaiei alcoolice,
3-6 luni. n perioada de depozitare aceste vinuri suport un minimum de intervenii
tehnologice: 1-2 pritocuri, bentonizarea i filtrarea.
Vinurile albe i roii de calitate sunt mbuteliate numai dup o perioad de
pstrare la vase de 1-3 ani. Cea mai lung perioad de pstrare la vase o au vinurile de
mare marc, cum sunt vinurile dulci de Cotnari, Pietroasele, Murfatlar. n acest interval
de timp vinul suport cteva pritocuri, bentonizarea, sunt copntrolate dac au suferit sau
nu fermentaia malolactic i se sulfiteaz periodic.
Aceste vinuri parcurg dup aceea o nvechire la sticle de 2-3 ani i numai n cazuri
exceptionale minimum 1 an. Pentru asigurarea unei caliti superioare a vinurilor
mbuteliate, este recomandat practica mbutelierii premature a vinurilor i nvechirea lui
la sticle minimum 1 an nainte de comercializare.
Controlul vinurilor n vederea mutelierii. Pentru a fi mbuteliate vinurile
trebuie s prezinte garania unei stabiliti fizico-chimice i biologice pe o perioad mai
mic sau mai mare de timp, n raport cu grupa de calitate din care fac parte.
Controlul stabilitii biologice. n vederea tragerii la sticle, un vin sec, alb sau
rou, trebuie s fie sntos i cu fermentaia alcoolic terminat. Dozarea zaharurilor
reductoare, alturi de gradul alcoolic al vinurilor, informeaz asupra posibilitilor de
refermentare a vinurilor. Agenii diferitelor boli sunt determinai prin examenul
microscopic al vinurilor sau prin manifestrile lor caracteristice.
O problem aparte constituie fermentaia melolactic. Cu ajutorul cromatografiei
pe hrtie a acizilor din vin, se obin indicaii asupra desfurrii fermentaiei malolactice.
Vinurile albe sunt n mod natural mai rezistente la fermentaia malolactic, iar cu ajutorul
sulfitrii i pstrrii la temperatur joas ele pot fi stabilizate. Vinurile roii sunt n
schimb foarte sensibile la fermentaia malolactic. De aceea se urmrete ca aceste vinuri
s-i termine n mod obligatoriu fermentaia malolactic nainte de a fi mbuteliate pentru
a se asigura stabilitatea lor biologic.
Controlul stabilitii fizico-chimice. Acesta se refer la predispoziia vinurilor fa
de depunerile srurilor acidului tartric, coagularea i depunerea proteinelor, casrile
metalice, casrile oxidazice, depunerea materiilor colorante i a polifenolilor. n acest
sens controlul vinurilor se face prin executarea urmtoarelor teste:
- ncercarea rezistenei vinurilor la aer, pentru predispoziia fa de casarea
feric i oxidazic;
- Testul la frig, pentru predispoziia fa de tulburelile tartrice;
- Testul cu tanin i bentonit pentru predispoziia fa de tulburelile proteice.

ORGANIZAREA LINIILOR TEHNOLOGICE DE MBUTELIERE A

VINURILOR
Indiferent de capacitatea de mbuteliere, orice linie tehnologic trebuie s
cuprind mainile care s efectueze urmtoarele operaii: splarea sticlelor, umplerea,
dopuirea, capsularea i etichetarea.

Condiiile generale care se cer unei linii tehnologice de mbuteliere sunt urmtoarele:
- S asigure mbutelierea n condiii ct mai igienice i sterile a vinului;
- Operaiile s fie executate rapid, evitnd la minimum contactul cu aerul;
- Umplerea sticlelor s se fac ct mai linitit, n timp scurt, fr agitare i
spumare a vinului;
- S nu denatureze calitatea vinului, prin mbogirea coninutului n metale,
resturi de materiale, gusturi particulare etc.
- Pierderile de vin i spargerile de sticle s fie reduse la minimum;
- S permit folosirea la mbuteliere a diferitelor tipuri de butelii, n funcie de
cerinele comerului;
- Instalaia s prezinte un grad ct mai nalt de automatizare, s fie uor de
ntreinut i reglat.
Sticlele folosite la mbuteliere
Sticlele pentru vin trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie transparente i fr
defecte la fabricaie, s fie rezistente la acizi i baze, la ciocniri, schimbri brute de
temperatur i presiuni de 4,0 4,5 at. Sticlele de acelai tip trebuie s prezinte aceeai
capacitate, nalime, diametru, iar grosimea pereilor s fie uniform. Toate aceste cerine
sunt prevzute n STAS-urile i N.I. de fabricaie.
Forma, mrimea i culoarea sticlelor este diferit, n raport cu tipurile de vinuri
care se mbuteliaz. Cele mai folosite tipuri de sticle pentru vin sunt urmtoarele:
- Sticle tip ,,Borviz de culoare alb sau verde, capacitatea 1l, care se folosesc
pentru mbutelierea vinurilor de consum curent albe i rosii;
- Sticle de tip ,,Rhein de form alungit cu gtul lung, de culoare verzuie,
capacitatea 0,750 l, folosite pentru mbutelierea vinurilor albe de calitate;
- Sticle tip ,,Bordeaux, cu gtul scurt, de culoare verzuie, capacitatea 0,750 l,
care se folosesc pentru mbutelierea vinurilor roii de calitate;
- Sticle de tip ,,Murfatar cu gtul lung, de culoare alb, capacitatea 0,600 l; se
folosesc la mbutelierea vinurilor dulci de Cotnari i Murfatlar;
- Sticle tip ,,Tokay, cu formatul scurt, de culoare alb sau verzuie, capacitatea
0,600 l, sunt folosite la noi pentru mbutelierea vinurilor alcoolizate;
- Sticle tip ,,ampanie de form alungit, cu pereii groi i fundul concav de
culoare verde, capacitatea 0,750 l, se folosesc pentru vinurile spumante i
vinurile gazeificate;
- Sticle tip ,,Vermut de culoare alb, capacitatea 1 l, l, l; sunt folosite la
mbutelierea vinurilor aromatizate (vinuri speciale).
Splarea vinurilor
Operaiunea de curire a sticlelor n vederea mbutelierii se face cu ajutorul
mainilor de splat care intr n componena liniilor tehnologice de mbuteliere. Curirea
sticlelor cuprinde urmtoarele faze: nmuierea pentru desprinderea etichetelor vechi i
dizolvarea impuritilor (murdriei), ndeprtarea murdriei din interiorul i de pe
exteriorul sticlei, cltirea cu ap i apoi dezinfectarea sticlei.

Sticlele sunt introduse n maina de splat printr-un sistem de palete i

transportate n interiorul mainii cu ajutorul benzilor prevzute cu casete transportoare.
Curirea interioar i exterioar a sticlei, se realizeaz printr-un sistem de perii i sub
aciunea jeturilor puternice de ap. De mare importan este i apa folosit la pregtirea
soluiilor pentru splarea sticlelor. Se folosete ap dedurizat cu rini schimbtoare de
ioni, care s aib pH-ul cuprins ntre 12,5 - 13,0. Apa dur, pe lng faptul c nu spal,
dar las sruri de calciu pe pereii sticlelor.
Soluiile de splare sunt pregtite pe baz de detergeni, concentraia 1 3 %
componenta de baz fiind soda caustic. Se pot folosi urmtoarele soluii:
- Sod caustic 2 - 3% plus metasilicat de sodiu 1 -2%;
- Sod caustic 2 - 3% plus fosfat trisodic 1%;
-Sustic 1 - 2% plus hexametafosfat de sodiu 1,0 1,5%.
Pentru splarea sticlelor noi se lucreaz totdeauna cu soluii mai puin concentrate, de 1 2%. Pentru sticlele provenite din recuperri soluiile sunt mai concentrate.
Un alt factor important este temperatura soluiilor de splare. Mainile sde splat sunt
prevzute cu trei bazine de pregtire a soluiilor de splare; primul bazin cu soluia de
nmuiere la temperatura de 35 - 400 C; al doilea bazin cu temperatura soluiilor de 65 700 C, unde buteliile rmn 5 - 6 min. i al treilea cu soluia de sterilizare, temperatura de
800 C. n ultima parte a mainii de splat are loc cltirea sticlelor cu ap curat,
dedurizat, prin spriuire. Durata minim pentru un ciclu de splare trebuie s fie de 10
min. operaia de splare a sticlei necesit trei controale i anume:
- Controlul alcalinitii soluiilor de splare, pentru nlocuirea cantitilor de
detergeni consumai;
- Controlul sticlelor splate dup cltirea lor cu ap dedurizat, la ieirea din
maina de splat. Acest control se face introducnd periodic cteva picturi de
soluie de fenolftalein n interiorul sticlei; dac apare coloraia roz, nseamn
c interiorul sticlei conine urme de detergeni (mediul alcalin);
- Controlul vizual, n dreptul ecranului luminos, al sticlelor splate care trec de
la maina de splat ctre grupul de mbuteliere. Sticlele care nu sunt perfect
curate sunt ndeprtate de pe band i sunt trimise din nou la maina de
splare.
Turnarea vinului
Vinul stabilizat este adus ntr-un rezervor de 5 000 -6 000 l capacitate (vas
tampon) n sala de turnare. nainte de a intra n maina de turnare, vinul trece printr-un
filtru sterilizant (filtru cu plci filtrante E.K.).
Turnarea vinului se face imediat prin intermediul unor sifoane care ptrund n
interiorul sticlei. Maina de turnat lucreaz sub vid, pentru ca vinul s fie ferit de aerare.
Vinul introdus n sticl nu trebuie s fie agitat, evitndu-se spumarea lui. Sticlele sunt
umplute la acelai nivel, lucru care se realizeaz prin reglarea nlimii sifoanelor.
nainte de a fi introdus vinul n sticl se realizeaz de obicei o sterilizare a
buteliei. n acest scop grupul de mbuteliat este prevzut cu un dispozitiv special pentru
injectarea anhidridei sulfuroase sub form de gaz n interiorul buteliei.

n cazul liniilor tehnologice de mbuteliere a vinurilor dulci, maina de turnare

este echipat i cu pomp dozatoare de tip Orlita pentru administrarea baycovinului, dac
folosirea acestui produs este admis.
Dopuirea
n funcie de calitatea vinurilor, astuparea sticlelor se realizeaz cu dopuri din
material plastic sau din plut. Dopurile din plut se folosesc la vinurile de calitate. n
prealabil dopurile sunt nmuiate n ap cald i sterilizate cu o soluie apoas SO 2
concentraie 1%. Mainile de dopuit din componena liniilor tehnologice de mbuteliere
execut dopuirea sticlelor automat. Ele sunt alctuite dintr-un sistem de distribuire a
dopurilor, un mecanism cu ,,flci sau cu role pentru comprimarea dopului i dintr-un cui
care mpinge dopul n gtul sticlei. Operaia propriu zis a dopuirii se face n dou faze:
nti se face comprimarea dopului nsoit de aspirarea apei ce se scurge din dop, dup
care, dopul este mpins n gtul sticlei. Dopul trebuie btut exact pn la nivelul gurii
sticlei, pentru ca ntre suprafaa dopului i capsula care se fixeaz peste dop, s nu
rmn spaii libere in care s se dezvolte mucegaiul.
ntre nivelul lichidului din sticl i suprafaa dopului, trebuie s rmn un gol de 2 -3 cm
nlime (camera de aer). Acest gol este necesar pentru a evita aruncarea dopului, datorit
creterii presiunii n sticle, odat cu creterea temperaturii.
Etichetarea, capsularea i ambalarea sticlelor
Operaiile de etichetare i capsulare a buteliilor se fac automat. Pe verso, etichetei
se imprim data mbutelierii vinului, pentru urmrirea termenului de garanie a vinului
trimis n reeaua comercial. Lipirea etichetelor de sticle se face cu dextrin, preparat cu
ap cald la 600 C.
Pentru capsuilare sunt indicate capsule din foi de aluminiu sau material plastic.
Capsulele de plumb nu sunt corespunztoare, deoarece ntre ele i suprafaa dopului se
formeaz oxizi de plumb toxici.
Ambalarea sticlelor se face prin nfurarea lor n hrtie alb sau colorat, satinat
i introducerea lor n cutii de carton a 12 butelii. Vinurile mbuteliate pentru consum
curent sunt livrate i n navete de lemn.
Tendinele actuale n privina ambalrii buturilor sunt pentru tipul de ambalaje cu
o singur folosin: butelii din sticl, cutii metalice, sticle P.V.C. i n ambalaje din carton.
Ambalajele din carton prezint urmtoarele avantaje: greutatea redus, cheltuieli mai
mici la rcire, respectiv la nclzirea n ambalaj a coninutului. n ce privelite reducerea
greutii ambalajelor este de menionat producerea buteliilor din sticl uoar.
n unitile de producie se folosesc n prezent diferite linii tehnologice de
mbuteliere (Seitz, Chelle etc.) ntreprinderea ,,Tehnofrig din Cluj fabric n prezent linii
tehnologice pentru mbutelierea vinurilor de fabricaie romneasc.
II.6.16. Depozitarea vinurilor mbuteliate
Vinul mbuteliat este stocat provizoriu pn n livrarea lui n reeaua comercial, n spaii
amenajate n acest scop. Aceste spaii trebuie s fie curate, uscate i cu temperatura de 10
120 C.
Loturile de vin sunt paletizate pe sortimente i caliti, pentru a putea fi
recepionate i ncrcate n mijloacele de transport ct mai uor.

II.8. BOLILE I DEFECTELE VINURILOR

n timpul preparrii i pstrrii lor, vinurile pot fi afectate de aciunea unor
microorganisme (bacterii i ciuperci), care le depreciaz calitativ, fcndu-le uneori
improprii pentru consum. Aceste microorganisme distrug componenii chimici normali ai
vinului i formeaz unele substane nedorite, care influeneaz negativ supra nsuirilor
organoleptice ale vinului: vinul se tulbur, deoarece conine microorganisme n
suspensie, iar culoarea lui se schimb. Se spune atunci c vinul este bolnav sau alterat.
n afar de microorganisme, vinurile pot fi afectate i de unii ageni chimici i
biochimici. Modificrile fizico chimice, anormale ale vinurilor, cauzate de ageni
chimici i biochimici, poart denumirea de defecte.
Clasificarea bolilor i defectelor vinului:
1. Boli:
- Aerobe (oetirea vinului; floarea vinului)
- Anaerobe (bloirea vinului; acrirea lactic i manitarea; fermentaia tartric;
amreala vinului; izul de oarece)
2. Defecte:
- De natur chimic (casarea oxidazic; casarea tanato feric; tasarea fosfato
feric; tasarea cuproas; casarea proteic)
- De ordin accidental (mirosul de hidrogen sulfurat; gustul i mirosul de
mucegai; gustul de doag; gustul de butoi)
BOLILE VINULUI
Acestea au fost studiate prima data de ctre L. Pasteur i reprezint astzi domeniul de
studiu al Microbiologiei Vinului.
Microorganismele duntoare n vinificaie
Microorganismele duntoare care se ntlnesc pe struguri, n must i vin se grupeaz n
trei mari categorii: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Modul lor de aciune asupra strugurilor
i vinului este diferit, de aceea i bolile cauzate sunt multiple.
Bacteriile duntoare vinului. Acestea atac n principal componeni ai vinului (alcoolul,
acizii, zaharurile i glicerolul), provocnd boli grave. Activitatea bacteriilor este puternic
influenat de coninutul n acizi ai vinului. S-a constatat o anumit comportare a
bacteriilor existente n vin fa de acidul tartric, principalul acid al vinului:
- Bacterii care nu pot fi descompuse acidul tartric, chiar atunci cnd aciditatea
vinului este mare;
- Bacterii care descompun acidul tartric, cu condiia ca aciditatea vinului s fie
prea ridicat.
Bacteriile acetice (acetobacteriile) produc oetirea la vinuri prin transformarea
alcoolului etilic n acid acetic i ap. Bacteriile acetice sunt foarte rspndite n natur:
ele se gsesc pe strugurii ajuni la maturitate i ndeosebi pe strugurii mucegii, de pe
care ajung uor n must i n vin. Factorii care favorizeaz dezvoltarea bacteriilor acetice

n vin sunt urmtorii: aciditatea sczut, coninutul mic n alcool, prezena zahrului,
rezidual i temperatura ridicat.
Bacteriile lactice (lactobacteriile) sunt bacterii care atac acizii, zaharul i
glicerolul din vin. Produsul principal de descompunere este acidul lactic, vinul
mbolnvindu-se de acrirea lactic. Nu toate bacteriile lactice din vin sunt duntoare.
Aa este cazul bacteriilor lactice care descompun acidul malic (bacteriile malolactice) i a
cror activitate n vinuri este de cele mai multe ori dorit.
Dintre bacteriile lactice duntoare vinului cele mai importante sunt: Bacterium
gracile, Bacterium manitopoeum, Bacterium intermedium i Bacterium gayoni. Acestea
provoac la vinuri boli ca : bloirea, manitarea i borirea, amreala etc.
Drojdiile duntoare vinului
n aceast grup de microorganisme sunt incluse unele drojdii Saccharomycete
care au pierdut nsuirea de fermentaie alcoolic. Ele se nmulesc prin nmugurire sau
prin spori i formeaz la suprafaa vinului un vl mat, nestrlucitor. Cele mai importante
genuri de ciuperci duntoare pentru calitatea vinurilor snt urmtoarele:
- Genul Candida, din care face parte ciuperca Candida mzcoderma cunoscut n
trecut sub numele de Mzcoderma vini, care produce boala denumit ,,flaorea
vinului;
- Genul Pichia, cu speciile Pichia membranefaciens i Pichia fermentans, care
prin descompunerea acidului malic, succinic i a esterilor, altereaz buchetul
vinului;
- Genul Brettanomyces cu speciile B. vini i B. schanderlii, prin acticitatea
crora se formeaz n vin produi cu miros neplcut de acetamid (miros de
oarece);
- Genul Hansenula, cu specia Hansenula anomala care dezvolt pe suprafaa
mustului sau a vinului, un vl cenuiu mat.
Mucegaiurile duntoare n vinificaie
Mucegaiurile sunt tot ciuperci, care se dezvolt pe struguri, pe doagele vaselor,
pe pereii cisternelor, n crame, pe struguri, n pivnie, acolo unde gsesc din
ambunden materie organic i atmosfer umed. Ele formeaz la suprafaa substratului
nutritiv, psle albicioase, cenuii , negre, brune sau verzi albstrui de mucegai.
Mucegaiurile duntoare n vinificaie aparin familiilor Muoraceae,
Aspergillaceae i Ciupercilor imperfecte. Deosebirile nte ele const n felul de
organizare al aparatului vegetativ i n natura organelor de nmulire. Principalele
mucegaiuri ntlnite n vinificaie sunt urmtoarele:
Mucor mucego, Mucor racemosus care produc mucegaiul alb; Aspergilus niger, care
produce mucegaiul negru; Penicillium glaucum care formeaz un miceliu pslos de
culoare verde albstruie; mucegaiul cenuiu care aparine genului Sclerotinia i se
dezvolt pe struguri n toamnele umede, alturi de mucegaiul verde; Rhacodium cellare
(Cladosporium a cellare) i Damatium pullulans
III. BILAN DE MATERIALE

Date iniiale:
Capacitatea seciei:10 vagoane struguri/zi;
1 vagon = 10.000 kg struguri;
1 zi = 10 h lucrtoare.
Capacitatea seciei este de 10.000 kg struguri/h
1. Bilan de materiale la recepia calitativ i cantitativ:
S = Sr + P1
Unde:
S cantitatea de struguri, kg/h
Sr cantitatea de struguri recepionai, kg/h
P1 pierderile care au loc la operaia de recepie, kg/h
p1 = 0,2%
p1
P1 =
S
100
S = Sr +

p1
S
100

p
0,2

= 9980 kg/h
Sr = S 1 1 = 10.000 1
100
100

Sr = 9980 kg/h
2. Bilan de materiale la zdrobire- desciorchinare
Sr = M + C Unde:
S cantitatea de struguri recepionai, kg/h
M - cantitatea de mustuial, kg/h
C cantitatea de ciorchini, kg/h
p2 = 3%
C=

p2
Sr
100

C=

3
3
Sr =
9980 = 299,4 kg/h
100
100

C = 299,4 kg/h
Sr = M + C
M = Sr C = 9980 299,4
M =9680,6
3. Bilan de materiale la sulfitarea mustuial

M + MSO2 = Ms
Unde:
M cantitatea de mustuial, kg/h
Ms cantitatea de mustuial sulfitat, kg/h
- sulfitarea se face cu 60 mg SO2
- concentraia soluiei de SO2 este de 0,6g/l
- densitatea soluiei de SO2 este 1,032kg/m3
Determinarea volumului de mustuial:
= 1,032 kg/m3

mmustiuala
mustuial =

Vmustuial

Vmustuial =

m mustuial
9680,6
=
= 8,0671 m3
mustuial
1200

Vmustuial= 8,0671 103 l

Determinarea cantitii de SO2 necesar sulfitrii:
60 mg SO2 .......................................1 l mustuial
x mg SO2 .........................................8,0671 103 l mustuial
x = 8,0671 103 60 = 484,026 103 mg SO2 = 484,026 g SO2
0,6 g SO2..................................................100 ml soluie
484,026 g SO2..............................................y ml soluie
y = 806,71 ml soluie
SO 2 = 1,0328 g/cm3 = 1032,8 kg/m3
SO 2 =

M SO 2
M SO 2 = V SO2 SO2= 80671 10-3 1032,8 = 8,3317 kg
VSO 2

MSO2= 8,3317 kg
M +M SO2 = Ms
Ms = M +M SO2 = 9680,6 + 8,3317 =9688,9317kg
Ms = 9688,9317kg/h
4. Bilan de materiale la macerare- fermentare
Ms + Md = Mf + CO2 + P3 + P4
Unde:

Ms cantitatea de mustuial sulfitat, kg/h

Md cantitatea de maia de drojdii, kg/h
Mf cantitatea de mustuial fermentat, kg/h
Cantitatea de zahr iniial Zi = 200 g/l
Din CO2 total se degaj 70%, iar restul rmne n vin.
Se lucreaz cu un randament de transformare al zahrului reductor de 90%;
restul de 10% se consum astfel:
- 2% pentru respiraia celulelor;
- 3% pentru obinerea de produse secundare;
- 5% pentru refermentare.
Determinarea cantitii de zahr fermentescibil:
Zf = Zi

90
Ms
100

Unde:
Zf cantitatea de zahr fermentescibil
Zi cantitatea iniial de zahr
Ms - cantitatea de mustuial sulfitat, kg/h
mmustuial
m
9689,5554
Vmustuial = mustuial =
mustuial =
= 8,0746 m3
Vmustuial
mustuial
1200
Zf = 200

90
8,0746 = 1453,428 kg
100

Zf = 1453,428 kg
Determinarea cantitii de alcool etilic i CO2:
180 g
2 46 g
244 g

C6H12O6
2 CH3 CH2 OH + 2 CO2
1453428 g
a
b
a=

2 46 1453428
= 742863,2 g alcool etilic = 742,863 kg alcool etilic
180

b=

2 44 1453428
= 710564,8 g CO2 = 710,564 kg CO2
180

Determinarea pierderilor la macerare- fermentare

P3 =

70
CO2 Xs
100

Xs cantitatea de vapori de alcool i ap antrenate de CO 2 (coninutul maxim de

umezeal a CO2)
P4 =

30
CO2 Xs
100

Galcool
M alcool
Xs =
Galcool 100 Galcool

M alcool
M ap
Galcool = 0alc alcool
alcool = 0,7983 g/cm3
Galcool = 7 0,7983 = 5,58
Galcool = 5,58
Xs =

M ap
100 G alcool

18

18

= 100 5,58 = 94,42 = 0,19

Xs = 0,19
P3 =

70
70
CO2 Xs =
710,564 0,19 = 94.505 kg
100
100

P3 = 94,505 kg
P4 =

30
30
CO2 Xs =
710,564 0,19 = 40,5021 kg
100
100

P4 = 40,5021 kg
Determinarea cantitii de drojdie necesar
Md =

4
Ms
100

Unde:
Md cantitatea de maia de drojdii, kg/h
Ms cantitatea de mustuial sulfitat, kg/h
Md =

4
9688,9317 = 387,5572kg/h
100

Md= 387,5572 kg/h

Ms + Md = Mf + CO2 + P3 + P4
Mf = Ms + Md CO2 P3 P4= 9688,9317 + 387,5572 710,564 94,505
40,5021=
Mf = 9230,9031 kg/h
5. Bilan de materiale la separarea vinului ravac

Mf = Vr + Bf + P5
Unde:
Mf cantitatea de mustuial fermentat, kg/h
Vr cantitatea de vin ravac, kg/h
Bf cantitatea de botin fermentat, kg/h
P5 pierderile care au loc n urma operaiei de separare a vinului
ravac, kg/h
p5 = 0,5%
P5 =

Vt =

p5
Mf
100

70
Sr
100

Vt cantitatea total de vin

Sr cantitatea de struguri recepionai
Vt =

70
80
Sr =
9980 = 7984 kg
100
100

Vr =

60
Vt
100

Vr cantitatea de vin ravac

Vr =
Vpc =

60
60
Vt =
7984= 4790,4kg
100
100
40
Vt
100

Mf = Vr + Bf + P5
p5
1
Bf = Mf Vr Mf = 9230,9031- 4790,4 9230,9031
100
100
Bf = 4348,1941 kg/h
6. Bilan de materiale la tragerea vinului de pe bostina
Bf = Vb + P6
Unde:
Bf cantitatea de botin fermentat, kg/h
Vbcantitatea de vin trasa de pe bostina
VSI cantitatea de vin de la tuul I
VSII cantitatea de vin de la tuul II

T cantitatea de tescovin, kg/h

P6 pierderile care au loc la operaia de presare, kg/h
p6 = 1%
P6 =

p6
Bf
100

Vb = Bf P6 = 4348,1941

1
4348,1941 = 4304,7122kg/h
100

7.Bilan de materiale la presarea continua

60
Vt
100

Vr =

Vr cantitatea de vin ravac

Vr =

60
60
Vt =
7984=4790,4kg
100
100

Vpc cantitatea de vin rezultat de la presa continu

40
40
Vt =
7984= 3193,6
100
100
30
VSI =
Vt
100

Vpc =

VSI cantitatea de vin rezultat de la tuul I

VSI =

30
7984= 2395,2
100

VSII =

10
Vt
100

VSII cantitatea de vin rezultat de la tuul II

VSII =

10
10
Vt =
7984= 798,4
100
100

8. Bilant de materiale la asamblarea vinului

VA=Vr+ VSI
Unde:

Vr cantitatea de vin ravac

VSI cantitatea de vin de la tuul I
VA cantitatea de vin asamblat, kg/h
VA= 4790,4+ 2395,2=7185,6
VA= 7185,6kg/h
9. Bilan de materiale la definitivarea fermentaiei alcoolice
VSI = Vf + CO2 + P7 + P8
Unde:
VSI cantitatea de vin de la stutul I, kg/h
Vf cantitatea de vin fermentat, kg/h
Cantitatea de zahr iniial Zi2
Zf =
Zf = Zi

5
5
ZiV =
200 8,0746 = 80,746 g/l
100
100

90
Ms
100

Unde:
Zf cantitatea de zahr fermentescibil
Zi cantitatea iniial de zahr
V cantitatea de mustuiala, kg/h
180 g
2 46 g
244 g

C6H12O6
2 CH3 CH2 OH + 2 CO2
80746 g
a
b
a=

2 46 80746
= 41270,1777 g alcool etilic = 41,2701 kg alcool etilic
180

b=

2 44 80746
= 39475,8222 g CO2 = 39,4758 kg CO2
180

Determinarea pierderilor la definitivarea fermentaiei alcoolice

P7 =

70
CO2 Xs
100

Xs cantitatea de vapori de alcool i ap antrenate de CO 2 ( coninutul maxim

de umezeal a CO2)
P8 =

30
CO2 Xs
100

Galcool
M alcool
Xs =
Galcool 100 Galcool

M alcool
M ap
Galcool = 0alc alcool
alcool = 0,7983 g/cm3
Galcool = 11 0,7983 = 8,78
Galcool = 8,78
Xs =

M ap
100 G alcool

18

18

= 100 8,78 91,22 0,19

Xs = 0,19
P7 =

70
70
CO2 Xs =
39,4758 0,19 =27,633 kg
100
100

P7 = 27,633 kg
P8 =

30
30
CO2 Xs =
39,4758 0,19 =11,8427 kg
100
100

P8 = 11,8427 kg
VSI = Vf + CO2 + P7 + P8
Vf = VSI CO2 P7 P8 = = 2395,2 39,4758 27,633 11,8427 = 2316,2485
kg/h
Vf = 2316,2485 kg/h
10. Bilan de materiale la tragerea vinului de pe drojdie
Vf = Vrs + D
Unde:
Vfm cantitatea de vin rezultat de la fermentaia malolactic, kg/h
Vrs cantitatea de vin rou sec, kg/h
D cantitatea de drojdii, kg/h
P9 pierderile care au loc la operaia de tragere a vinului de pe drojdii,
kg/h
p9 = 2 %
D=

p9
Vf
100

D=

3
2
Vf =
2316,2485 = 46,3249 kg/h
100
100

Vrs = Vf - D = 2316,2485 46.3249 =2269,9236kg/h

Vrs = 2269,9236 kg/h
11.Bilantul de materiale la pritocul si egalizarea
Vrs=VPE+P10
Unde:
Vrs cantitatea de vin rou, kg/h
VPE cantitatea de vin rezultat la pritocul si egalizareakg/h
P10 pierderile care au loc la pritocul si egalizarea, kg/h
p10 = 1 %
VPE=Vrs-P10=2269,9236-

1
2269,9236=2247,2244kg/h
100

VPE=2247,2244kg/h
12. Bilan de materiale la cupajare
VPE = Vc + P11
Unde:
VPE cantitatea de vin rezultat la pritodul si egalizarea, kg/h
Vc cantitatea de vin cupajat, kg/h
P11 pierderile care au loc la operaia de cupajare, kg/h
p11 = 0,5 %
P11 =

Vc = VPE -

p11
VPE
100
p11
0,5
VPE=2247,2244 2247,2244= 2235,9883 kg/h
100
100

Vc =2235,9883 kg/h
13. Bilan de materiale la tratamente de stabilizare
Vc +B= Vb
Unde:
Vc cantitatea de vin cupajat, kg/h
B cantitatea de bentonita, kg/h
Vb cantitatea de vin rezultata dupa bentonizare
10mg bentonita..........1l Vc
Xmg .....................2235,9883kg/h

X=102235,9883=22359,883mg bentonita=22,3598kg bentonita

Vb = Vc B=
2235,988322,3598=2213,6285kg/h
Vb =2213,6285kg/h
14.Bilan de materiale la filtrare
Vb =Vfil + P12
Unde:
Vb cantitatea de vin bentonizat, kg/h
Vfil cantitatea de vin filtrat, kg/h
P12 pierderile care au loc la operaia de filtrare, kg/h
p12 = 1%
P12 = Vb
Vb = Vfil + P12
Vfil = Vb - Vb = 2213,6285-

1 2213,6285= 2191,4923 kg/h

100

Vfil = 2191,4923 kg/h

15.Bilant de materiale la imbuteliere
Vfil =Vimb+P13 Unde:
Vimb cantitatea de vin imbuteliat, kg/h
Vfil cantitatea de vin filtrat, kg/h
P13 pierderile care au loc la operaia de imbuteliere, kg/h
p13 = 0,5%
P13 = Vfil

Vimb =Vfil - Vfil = 2191,4923 - 0,5 2191,4923 = 2180,5349 kg/h

100

Vimb = 2180.5349 kg/h

III.1. Sistematizarea tabelar a bilanului de materiale

Materiale intrate

Materiale iesite

Nr.
crt

Denumire
material

Sim
-bol

U.M Cantitate
.

1.

Struguri

Kg/
h

10.000

1.

Struguri
recepionai

Sr

Kg/
h

9980

1.

Mustuial

2.
1.

MSO2
Mustuial
sulfitat
Maia drojdii

MSO2
Ms
Kg/
Md
h

Mustuial
fermentat

Mf

2.
1.

Kg/
h

Kg/
h

9680,6

Nr.
Crt
.
1.
2.
1.
2.
3.
1.

8,3317
9688,931 1.
7
2.
387,5572 3.
4.
9230,903 1.
1
2.
3.

1.

1.

Botin
fermentat

Vin tu I

Bf

Kg/
h

VSI

4348,194 1.
1
2.
3.
4.

2395,2

5.
2.
3.

1.

Vin
fermentat

Vf

Kg/
h

1.

Vin rosu sec

Vrs

Kg/
h

4.
5.
2316,248 1.
5
2.
2269,923 1.
6
2.

1.

Pritocul
si PE
egalizarea

Kg/
h

2247,224 1.
4
2.

Denumire
material

Simbol

U.M.

Cantitat
e

Struguri
receptionati
Pierderi
Mustuial
ciorchini
Pierderi
Mustuial
sulfitat

Sr
P1

Kg/h

9980

Kg/h

20
9680,6

Mustuial
fermentat
CO2
Pierderi
Pierderi
Vin ravac
Botin
fermentat
Pierderi

Mf
CO2
P3
P4

Kg/h

Vr
Bf
P5

Kg/h

pe Vb

Kg/h

Vin de
bostina
Pierderi

Vin
fermentat
CO2
Pierderi
Pierderi
Vin rosu sec
Pierderi

P2
Ms

Kg/h

VSI
Vpc
VSII
P6
Vf
Kg/h
CO2
P7
P8
Vrs
D(P9)

Pritocul
si PE
egalizarea
P10

Kg/h
Kg/h

Pierderi

299,4
9688,93
17
9230,90
31
710,564
94,505
40,5021
4790,4
4348,65
29
92,3090
4304,71
22
2395,2
3193,6
798,4
43,4819
2316,24
85
39,4758
27,633
11,8427
2269,92
36
46,3249
2247,22
44
22,6992

Vin cupajat

Vc

Pierderi

P11

Kg/h

2235,98
83
11,2361

1.

Vin cupajat

VC

Kg/
h

1.

Vin
bentonizat

VB

Kg/
h

2235,988
3
22,3598
2213,628
5

1.
2.

Vin filtrat

Vfil

Kg/
h

2191,492 1.
3

Suma
intrate

materiale Mi

Kg/
h

1.

Vb
B

Kg/h

Vfil
P12

Kg/h

Vin
Vimb
imbuteliat
P13
Pierderi
69218,40 Suma
materiale Mie
87
iesite

Kg/h

2.
1.
2.

Vin
bentonizat
Bentonita
Vib filtrat
Pierderi

Kg/h

2213,62
85
22,3598
2191,49
23
22,1362
2180,53
49
10,9574
69218.4
087

IV. BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. Manualul inginerului n industria alimentar, vol II, Editura Tehnic,

Bucureti, 1998
2. Cebotrescu I. D., Neagu C., Bibire L. - Utilaj tehnologic pentru vinificaie, Editura
Tehnic, Bucreti, 1997
3.Banu C. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura Agir,
Bucureti, 2002

4.Danilevici C. Tehnologia procesrii fructelor i legumelor n industria conservelor,

Editura Valahia University Press, Trgovite, 2006
5.eptilici Georgeta Boli, defecte, accidente i deficiene ale vinurilor, Editura Ceres,
Bucureti, 1994
6.rlea Constantin, Puc Ion, Angela rlea ndrumtorul tehnicianului din
vinificaie, Editura Tehnic, Bucureti
7..Renescu Ioan Lexicon ndrumar pentru industria alimentar, Tehnologii,
operaii procese i produse, Vol II, Editura Tehnic, Bucureti, 1988
8.V Catea, N Pamohoci, M Gheorghita Tehnologie, Educatia Didactica si Pedagogica
Bucuresti 1982
9.Gh. Stanciulescu Vinificatia in Rosu Educatia Ceres, Bucuresti 1977
10.Nicolai Pomohaci, Constantin Sarghi, Viorel Stoian, Valeriu.V.Cotea, Marin
Gheorghita, Ioan Namolosanu Oenologie, Prelucrarea strugurilor si producerea
vinurilor. Editura Ceres. Bucuresti 2000
11.Dorin Popa Revista Vinurilor Editura Exeget Consulting arl.Oradea, str. Iuliu
Maniu nr.47

Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate