09.10.

2012
No iuni generale privind enzimele i microorganismele
Defini ia i obiectul biotehnologiei alimentare
Biotehnologia = o tiin integrat care utilizeaz cuno tiin e din
biochimie, microbiologie i inginerie genetic.
Rolul biotehnologiei este covr itor n industria alimentar, de fapt industria
alimentar este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt
produse biologice i prin urmare conservarea lor pn la consum n stare proaspt
(fructe, legume) sau pn la industrializare (cazul tuturor produselor
agroalimentare) implic controlul activit ii enzimelor proprii esuturilor vegetale
i animele sau a celor elaborate de microflora de contaminare.
Enzimele proprii esuturilor vegetale i animale sunt esen iale n
transformrile pe care le produs n produsele agroalimentare
maturarea fructelor i legumelor, a cerealelor i finurilor sau a diferitelor
produse alimentare pe baz de cereale germinate!
maturarea brnzeturilor!
maturarea crnii.
Enzimele pot avea ns i rol deteriorativ cu implica ii n modificarea
caracteristicilor senzoriale i a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare
pn la prelucrarea termic a acestora. "e asemenea rolul microorganismelor este
hotrtor, unele dintre ele avnd ac iune duntoare, altele avnd rol esen ial n
ob inerea unor produse alimentare datorit ac iunilor fermentatice (e# n cazul
produselor lactate acide, bere, vin, spirt, pine, salamuri crude, alimente
fermentate din cereale i leguminoase).
$icroorganismelor intervin i n fermantarea unor produselor vegetale
(varz, murturi, msline, castrave i, etc.).
%iotehnologiile n industria alimentar s&au dezvoltat impresionant prin
folosirea enzimelor e#ogene (n industria laptelui, berii, sucurilor de fructe, crnii)
i a culturilor starter ( n industria berii, vinului, laptelui, crnii, panifica iei).
'a toate acestea trebuie s avem n vedere ob inerea de metaboli i
secundari (alcool etilic, aceton, acizi organici, aminoacizi) prin folosirea de
microorganisme precum i de biomas alimentar i fura(er.
)u a(utorul enzimelor microorganismelor se pot
accelera procesele biochimice!
perfec iona procesele de produc ie!
mbunt ii calitatea produselor alimentare!
mri gradul de diversificare a produc iei alimentare.
*
Clasificarea general a enzimelor
Comisia de enzime a uniunii interna ionale de chimie pur i aplicat
clasific enzimele n + clase care sunt prezentate n cele ce urmeaz
*. Oxidoreductazele catalizeaz reac iile de o#idoreducere prin transfer de
hidrogen sau electroni sau prin combinarea unui substrat cu o#igenul.
alcool etilic + NAD

drogenaza alcooldehi
etanal + NADH + H
+
NAD ! nicotin"amida"denucleotid
NADH ! NAD redus cu hidrogen
,. #ransferazele catalizeaz transferul unei grupri chimice (alta dect -) de
la un substrat la altul.
Acetil CoA + colin

a transferaz acetil colin
acetil"colin + CoA
.. Hidrolazele catalizeaz hidroliza legturilor peptidice, glucozidice,
esterilor din diferite substraturi prin adi ia de ap.
"galactozit $lactoza% + H
,
O

aza galactozid
galactoz + glucoz
/. &iazele catalizeaz scindarea moleculelor pe alte ci dect hidroliza.
fructozo"difosfat

aldolaza
glicerid"aldehid"difosfat + fosfo"dihidroxi"
aceton
0. 'zomerazele catalizeaz izomerizarea optic, geometric (catalizeaz
rearan(ri intramoleculare) i pot fi racemaze, cis&trans izomeraze, enzime
care produc transformri aldoz&cetoz.
&"alanin

racemaza alanin
D"alanin
+. &igazele $sintetaze% catalizeaz formarea de diverse legturi covalente
ntre molecule cu utilizarea 123.
glutamat + NH
.
+ A#(

tetaza gluta sin min
glutamin + AD( + (
)nit i de msur ale activit ii enzimelor
"eterminarea activit ii enzimelor se realizeaz prin
msurarea gradului de transformare a substratului!
msurarea concentratului produsului de reac ie!
msurarea cineticii de reac ie ntr&un anumit interval de timp.
,
)nit ile admise sunt
*% 4nitatea de activitate enzimatic (u) care reprezint cantitatea de enzim
ce catalizeaz transformarea a * micromol substrat5minut n condi ii standard
(0), p- i concentra ie de substrat optime).
+% )atalul (612) reprezint cantitatea de enzim ce catalizeaz
transformarea a * micromol substrat5secund n condi ii standard.
Multiplii catalului 7ilo612
Submultiplii
mili612!
micro612!
pico612.
,% 1ctivitatea enzimatic molar reprezint numrul de molecule de substrat
transformate de ctre o molecul de enzim n timp de * minut sau * secund
(raportul 6125mol enzim).
(reparate enzimatice
3reparatele enzimatice ca atare se ob in din urmtoarele surse
esuturi animale ficat, pancreas, mucoas stomacal sau intestinal,
inim, rinichi, creier!
esuturi vegetale semin e, cereale germinate i negerminate, rdcini,
sev, late#uri, frunze, coa(!
microorganismele bacterii, dro(dii, mucegaiuri.
-icroorganismele sunt cea mai bun surs de preparate enzimatice
deoarece se pot ob ine n cantit i mari (biomas) prin cultivare n instala ii
speciale pe medii de cultur ieftine (e# tr de gru, e#tract de porumb, melas,
roturi de soia sau floarea soarelui, zer).
)iclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt fa de cel al
plantelor sau animalelor.
3roduc ia de enzime de ctre microorganisme poate fi mrit prin selectarea
i utilizarea de tulpini mutante nalt performante (productive) i prin stabilirea
condi iilor optime fizice i chimice pentru producerea de enzime.
3reparatele enzimatice ob inute pot avea activit i diferite cu
predominan a altei activit i.
Schema tehnologic general de ob inere a preparatelor enzimatice din diferite
surse
.
3reparatul enzimatic de origine microbian trebuie s fie
liber de to#ine!
antibiotice, deci s fie produs de microorganisme nepatogene, neproductoare de
to#ine!
fr activitate antibiotic!
fr poten ial alergen.
8ursele de enzim de origine animal i vegetal prezint urmtoarele
avanta(e5dezavanta(e
sunt sigure din punct de vedere al inocuit ii preparatelor enzimatice care se
ob in!
asigur ob inerea cu preponderen a unui anumit tip de enzim (cu unele
e#cep ii)!
preparatele enzimatice ob inute sunt mai termosensibile.
/
2ehnologia de ob inere a preparatelor enzimatice implic opera iile
indicate n schema anterioar din care rezult c preparatele enzimatice pot fi
ob inute sub form de
a) preparate enzimatice brute uscate!
b) preparate enzimatice brute concentrate!
c) preparate enzimatice purificate concentrate, respectiv i uscate.
3entru produc ia de preparate enzimatice de origine microbian se pot
aplica dou tehnici de baz
*) 9ermenta ia de suprafa n care se utilizeaz un mediu solid pe care se
cultiv microorganismului (de regul un mucegai filamentos). 1ceast tehnic are
avanta(ul c mediul de cultur va deveni un mediu bogat n activitate enzimatic.
,) 9ermenta ia de profunzime n care mediul este lichid i se afl ntr&un
reactor unde to i parametrii fermenta iei sunt perfect controlate.
1ceast ultim tehnic este superioar primei metode din punct de vedere
tehnologic i biochimic.
'a produc ia de preparate enzimatice de origine microbian ne intereseaz
sursa de microorganism folosit care trebuie selec ionat dup anumite
criterii!
inocuitatea microorganismului productor de enzime (aceste trebuie s fie
recunoscut ca sigur din punct de vedere al inocuit ii).
3rintre speciile de microorganisme care se folosesc men ionm
urmtoarele
o 1spergilius :iger!
o 1spergilius ;rizae!
o $ucor $ichei!
o 8acharom<ces )ereviziae!
o Endothia 3arasitica!
o 3enicillium Emersoni!
o )lu<verom<ces 'actis!
o %acilus 1milalichefaciens!
o %acilus 8tearothermophilus!
o 1ctinoplanes $issouriens!
o 6lebsiela 3lanicola.
'a sfr itul fermenta iei microorganismul trebuie distrus cu condi ia
pstrrii intacte a activit ii enzimatice.
productivitatea su ei care trebuie d fie ma#im n condi iile de
fermenta ie industrial se prefer o su care nu modific pre mult
vscozitatea mediului de cultur n cursul dezvoltrii celulare!
stabilitatea genetic n sensul pstrrii caracteristicii industriale ini iale
n timpul conservrii i preparrii caracteristicilor de produc ie se poate
utiliza i ingineria genetic n vederea ob inerii unor enzime cu o
anumit activitate enzimatic i anume ct mai ridicat, astfel gena care
codific produc ie de chimozin animal a fost clonat din trei
microorganisme diferite, i anume 1spergilius :iger, 6le<verom<ces
9ragilis i E. )oli.
0
16.10.2012
Aspecte biochimice ale fermenta iei principale
=n cursul fermenta iei microorganismul utilizat se va dezvolta i va produce
enzime, cele dou procese putnd fi simultane sau cteodat separate.
8e pot ntlni trei tipuri de situa ii
tipul ' . cre terea i produc ia de enzime sunt asociate!
tipul '' . produc ia de enzime continu chiar i dup faza de cre tere!
tipul ''' . e#ist o faz de laten ntre produc ia de enzime i cre terea
microorganismelor n mediul de cultur.
)ele trei tipuri sunt prezentate n graficele urmtoare
1cestea reprezint evolu ia diferitelor tipuri de enzime a concentra iei de
celule n cursul fermenta iei microbiene.
Aspecte biologice ale fermenta iei principale
)elulele microbiene utilizeaz foarte mult o#igen pentru produc ia de
biomas sau enzime, i anume .&*> tone de o#igen pentru un fermenta tor de *>>
m
.
, precum i substan e nutritive n mediul de fermenta ie pentru dezvoltare
(cre tere de la * la *>
?
n 0 pn la *> zile de dezvoltare). Rezultatul este
produc ia de biomas de bio#id de carbon i cldur, iar secre ia de metaboli i i
enzime e#tracelulare este de >.* pn la />g5l n func ie de caz.
$icroorganismele din cultur pot produce i enzime intracelulare, ceea ce
necesit un procedeu specific de e#trac ie a acestora.
$ateriile prime pentru mediul de fermentare sunt constituite din
substrat carbonat/ cum ar fi amidonul, maltode#trinele, celuloza, pulpa de
sfecl, glucoza, zaharoza!
substrat azotat/ cum ar fi hidrolizatele proteice, proteinele sau e#tractele de
dro(die ca surse organice!
surse de minerale pentru a se asigura un minim necesar de $g, )a, 9e, 6,
$n, @n, precum i de 3 i 8.
+
1legerea materiilor prime este foarte important pentru reu ita fermenta iei
industriale. 3entru produc ia de enzime alimentare un element determinat va fi
u urin a cu care se va putea controla gradul de puritate al unui lot de materii
prime. =n anumite cazuri un pretratament (termic sau enzimatic) va permite
controlul purit ii materiilor prime utilizate. =n afar de materiile prime este
necesar i o#igenul pentru produc ia industrial de enzime mai ales cnd aceast
produc ie are loc n condi ii aerobe.
=n privin a aportului de o#igen trebuie s se in seama c
- solubilitatea o#igenului n ap la ,0) i la presiunea atmosferic este de
>.>/* g5l i c aceast solubilitate va scdea dac temperatura va cre te!
- alimentarea cu o#igen a fermentatorului va depinde de puterea agitatorului
reactorului i de tipul acestuia!
- transferul de o#igen este cu att mai dificil cu ct fermentatorul are
dimensiuni mai mari i cu ct vscozitatea mediului este mai mare.
1erarea fermentatorului este fcut n limitele ,>>& +>>> m
.
5h, n ceea ce
prive te tipurile de culturi submerse se poate ntlni unul din cazurile prezente n
continuare.
*% (rocedeul nealimentat. =n acest caz ingredientele mediului de
fermentare sunt pregtite n fermentator la p-&ul i temperatura dorite nainte de a
se introduce inoculul. "up introducerea de inocul fermentarea principal ncepe
i finalizarea ei se urmre te prin prelevare de probe n mod steril care arat
cre terea microorganismelor (biomas, vscozitatea mediului)!
concentra ia n enzim (activitate enzimatic a mediului)!
consumul de glucide!
nivelul de proteine.
'a procedeul nealimentat se pot monta diferi i senzori care arat
p-&ul care se poate regla prin adaos de baze sau acizi!
temperatura care se poate regla prin debitul de circula ie al apei reci n
mantaua fermentatorului sau n serpentina din interiorul fermentatorului!
nivelul de spum care se poate combate cu un antispumant aflat ntr&un
rezervor ata at fermentatorului!
presiunea care se regleaz prin supape ce se deschid la presiuni de *&. bar!
coeficientul respirator AR care se msoar prin cantitatea de );
,
produs
fa de cantitatea de o#igen consumat!
nivelul de o#igen consumat pornind de la analiza efluen ilor.
+% (rocedeul alimentat. =n acest caz procedeul se ncepe cu un volum de
*>&.>B de substrat n care se introduce inoculul, apoi fermentatorul se
alimenteaz cu restul de mediu, iar oprirea fermenta iei se face dup un anumit
timp fi#at e#perimental.
1cest procedeu se aplic n cazul n care sinteza enzimelor ar fi reprimat de
concentra iile ridicate ntr&unul din nutrien ii mediului de cultur sau n cazul n
care cre terea microorganismelor, n func ie de concentra ie n una din
componentele mediului, ar provoca cre terea vscozit ii care trebuie s fie
reglat n timp.
C
1limentarea fermentatorului poate fi repetat de mai multe ori efectundu&
se sutira(e (evacuri) programate, dar ntotdeauna trebuie lsat n fermentator un
volum de apro#imativ .>B care serve te n acest caz drept cultur de produc ie.
,% (rocedeul continuu. 1cesta necesit alimentarea continu a
fermentatorului cu mediu i folosirea unei culturi concentrate de microorganisme.
=n acest caz bioreactorul de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de
micro sau ultrafiltrare, n figur se arat schi a unei astfel de instala ii format
dintr&un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care e#ist posibilitatea de
a recircula biomasa.
Avanta0ele unui astfel de procedeu sunt urmtoarele
- se poate deto#ifica mediul de cultur prin eliminarea produsului de inhibare!
- celulele reciclate devin perfuzate!
- cantitatea de mediu de cultur care se ntoarce n bioreactor este controlat
de mediu de cultur care se introduce n bioreactor este controlat de cantitatea
de permeat care traverseaz membrana de ultrafiltrare!
- celulele au posibilitatea de a se dezvolta pn la concentra ii relativ mari
(apro#. .>>g5l substan uscat n cazul dro(diilor)!
- aceste concentra ii mari de celule se constituie ca o barier eficace fa de
contaminarea e#terioar!
- retenatul poate fi evacuat i el periodic, fiind constituit din biomas care
con ine enzime intracelulare dup care este trecut la prelucrarea ulterioar
(e#trac ie)!
?
- permeatul de ultrafiltrare care con ine enzime nu mai are celule microbiene
i poate fi deci stocat sau diri(at direct la o opera ie n aval de purificare sau
concentrare.
"ezavanta(ele acestui procedeu de ob inere a biomasei i enzimelor sunt
urmtoarele
- membranele trebuie s fie rezistente la sterilizarea cu vapori de ap i la
igienizare cu substan e chimice!
- costurile energetice sunt destul de ridicate!
- mediul de cultur poate fi colmatant pentru membrana de utilizare i de
ultrafiltrare!
- chiar la densita i mari de celule la sfr itul ciclului de dezvoltare este
posibil o oarecare liz a celulelor, ceea ce face necesar o pur(are a
bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare, fapt care conduce la mic orarea
vrstei medii a celulelor ce rmn n sistem.
; variant a procedeului continuu de ob inere a biomasei enzimelor const
n folosirea bioreactorului cu membran.
1xtrac ia
'a procedeul discontinuu (nealimentat) i cel alimentat, dup terminarea
fermenta iei, se separ partea solid, insolubil (celule i produse insolubile) de
partea lichid care con ine enzimele, separare care se poate face prin centrifugare,
filtrare frontal sau microfiltrare, solu ia steril ob inut este apoi ultrafiltrat
pentru a concentra enzimele.
=n cazul n care enzimele sunt destinate a intra n compozi ia unui preparat
comercial lichid, ultrafiltratul se stabilizeaz cu polioli (sorbitol, glicerol) i5sau cu
sruri (clorur de sodiu, sulfat de $g), respectiv se adaug bacteriostatici
alimentari (benzoat, sorbat, ascorbat).
=n cazul n care enzimele intr n compozi ia unui preparat comercial
pulbere, ultrafiltratul se suplimenteaz cu un suport i se usuc prin atomizare
(suplimentarea se face cu amidon, de#trine, iar nainte de atomizare se mai poate
face o filtrare steril).
3entru a ob ine i enzimele intracelulare, biomasa din fermentator separat
de partea lichid este supus lizei.
'iza poate fi realizat chiar de enzimele proprii microorganismelor ce
alctuiesc biomasa, fie prin folosirea de preparate e#ogene, cum ar fi lizozibul din
albu ul de ou, fie prin preparate enzimatice comple#e de natur bacterian care
con in chitizin, mananaz, glucanaz, proteaze, cteodat n combina ie cu adaos
de metabisulfit se pot folosi i ultrasunetele cu frecven e mai mari de ,>m-z
pentru liza celulelor i deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare.
3reparatele enzimatice sub form de pulbere sunt formulate cu un suport
cum ar fi amidonul, maltode#trinele, zahrul, sarea. 'a aceste preparate se
controleaz granulometria, umiditatea (mai mic de +B), suportul nu trebuie s fie
higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloa e.
D
23.10.2012
1nzime imobilizate
Emobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifunc ional) nseamn
legarea sau fi#area acestuia de un suport care trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condi ii
s fie insolubil n ap!
s asigure pstrarea propriet ilor catalitice ale enzimei!
s asigure ac iunea enzimei la un p- i la o temperatur optim.
Avanta0ele imobilizrii enzimelor sunt urmtoarele
- cre terea stabilit ii enzimei, ca i protein i ca o activitate enzimatic!
- se poate lucra n flu# continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice,
dar i din punct de vedere al reglrii automate a parametrilor de lucru!
- enzima nu ptrunde n substratul ce se trateaz n timpul catalizei
enzimatice!
- se poate modula micromediul n care ac ioneaz enzima imobilizat
(concentra ie substrat, ncrctura suportului cu enzim, gruprile hidrofile)!
- refolosirea treptat a enzimei, deci cu aceea i cantitate de enzim se poate
transforma o cantitate mai mare de substrat!
- se poate lucra n sistem semicontinuu sau continuu putndu&se automatiza
procesul, ceea ce asigur un control riguros al parametrilor de lucru!
- are loc o cre tere a vitezei de lucru prin controlul riguros al vitezei flu#ului
de substrat i al concentra iei acestuia!
- se poate stopa reac ia enzimatic la momentul dorit i se evit trecerea
enzimei n produsul transformat!
- costurile globale de produc ie sunt mai mici n compara ie cu procedeele la
care se folosesc enzime libere.
'a imobilizare n func ie de enzim i de catalizator se poate vorbi de
de fi#are, care reprezint cantitatea efectiv de enzim imobilizat n
raport cu cantitatea de enzim introdus n procesul de imobilizare
=
*>>
sup

utilizata enzima
ort pe fixata enzima
de activitate, care reprezint activitatea rezidual a enzimei imobilizate

*
=
*>>
) ( int
) (
F
>
>

E fixare de e ina a activitate

E fixare dupa a activitate
*>
-etode de imobilizare a enzimelor
1ceste metode se clasific n metode fizice de imobilizare i metode
chimice.
*) -etode fizice G n acest caz enzima se leag de un suport prin
intermediul legturilor slabe sau relativ puternice (legturi van der Haals, legturi
de hidrogen, interac iuni protein&protein, legturi ionice). Emobilizarea n cadrul
metodelor fizice poate fi prin
absorb ie pe suporturi organice amidon, colagen, polistiren, r ini
organice!
absorb ie pe suporturi minerale alumin, argil (bentonit), ceramic,
hidro#iapatit, sticl poroas.
1bsorb ia se realizeaz prin contactul dintre o solu ie apoas de enzim cu
suportul solid i va fi influen at de
p-!
tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei!
puterea ionic!
calitatea enzimei!
temperatura i durata de contact a enzimei cu suportul.
3ractic imobilizarea se face prin amestecul dintre solu ia de enzim i
suport ntr&un reactor cu agitator sau prin trecerea solu iei de enzim ntr&o
coloan n care suportul este men inut sub forma unui pat.
1bsorb ia este influen at de
raportul dintre suprafa a i volumul suportului, mrimea particulelor!
raportul dintre gruprile hidrofile i hidrofobe.
**
Avanta0ele i dezavanta0ele imobilizrii enzimelor prin absorb ie2
Avanta0e2
simplitate n e#ecu ie (incubarea enzimei cu suportul, agitare cteva minute,
enzima care rmne n solu ie fiind eliminat prin drenare)!
absen a reac iilor chimice (numai dac nu se formeaz pun i metalice).
Dezavanta0e2
stabilizare redus!
riscul de desorb ie a enzimei de ctre flu#ul de substrat, varia ie le(er de
p-, for a ionic i temperatura.
Avanta0ele i dezavanta0ele imobilizrii enzimelor prin incluziune2
Avanta0e2
reac iile de polimerizare5gelifiere sunt de(a cunoscute!
reac iile dintre suport i enzim sunt limitate (enzima este inclus n geluri
naturale)!
se poate aplica la toate enzimele (chiar i la amestec de enzime)!
se pot folosi suporturi cu forme diferite filme, fibre, bile!
riscul de IevadareJ al enzimei este redus prin reticulare suportului dup
imobilizare.
Dezavanta0e2
anumite polimerizri necesit agen i denatura i sau radicalici!
se pun probleme de transfer de mas (inaccesibilitatea unor substraturi la
enzime)!
riscul de evadare al enzimei prin micropori!
propriet ile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfctoare.
+% -etode chimice3 =n acest caz imobilizarea se face prin intermediul
legturilor covalente de suporturi insolubile care posed grupri reactive sau care
pot fi activate prin diferite reac ii chimice.
8e poate realiza imobilizarea i prin copolimerizarea enzimelor cu un
monomer activ i prin legarea ncruci at sau reticular, intr i intermolecular,
de un suport prin intermediul unui reactiv multifunc ional.
'a legarea prin legturi covalente imobilizarea poate fi fcut cu un grup de
fi#are pe un suport insolubil, dar trebuie s se in seam de gruparea func ional
care poate reac iona cu protein&enzima i de caracteristicile fizico&chimice ale
suportului.
Avanta0ele i dezavanta0ele legrii enzimelor de suport prin legturi
covalente2
Avanta0e2
stabilitate mrit datorit faptului c legturile covalente sunt cele mai
puternice dintre toate legturile men ionate anterior!
varietatea mare a suporturilor sticl, ceramic, celuloz, polimeri sintetici!
posibilitatea de a efectua imobilizarea n prezen a unui substrat pentru a se
evita inactivarea (protec ia situsului activ).
*,
Dezavanta0e2
trebuie realizate reac ii chimice adesea comple#e!
etapa de activare a suportului este lung!
randamentul de fi#are este mai mic de *>>B!
e#ist riscul modificrii chimice a enzimei (pierdere de activitate)!
este necesar ca enzima s fie purificat n prealabil!
investi ia este mare.
4uporturi de imobilizare comerciale
8uporturile comerciale cel mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor
sunt
polizaharide
o agaroz!
o cululoz i deriva i!
o algina i!
o caragenani!
o de#trani!
poliacrilamide sunt utilizate sub form de bile!
polistiren
o bile i tuburi!
silicea i sticl poroas.
06.11.2012
1nzime mai importante pentru industria alimentar
3rogresele enzimologiei n ultimele dou decenii sunt strns legate de
cuceririle n domeniul chimiei preparative analitice i fizice a proteinelor. =n
acela i timp o influen incontestabil asupra dezvoltrii enzimologiei au avut
unele discipline mai ndeprtate (de e# cinetica chimic, termodinamica, statistica
matematic, teoria catalizei omogene i heterogene, genetica i biochimia
microorganismelor). =n concep ia actual sub denumirea de enzim se n elege o
protein cu propriet i catalitice care are n structura sa a a&numitul centru activ i
n unele cazuri o grupare prostetic (este o component a proteinelor i st de
obicei pe lng aminoacizi).
Efectul catalitic este condi ionat de capacitatea proteinei de a activa specific
alte substan e. 1ceast defini ie care este incomplet i susceptibil de a fi
discutat se bazeaz pe faptul c toate enzimele separate pn n prezent sau
cunoscute i neseparate nc n stare pur, cristalizate posed propriet ile
caracteristice proteinelor, i anume
sunt termostabile!
sunt u or denaturate de agen i fizici i chimici!
*.
pot fi precipitate de reactivi specifici pentru precipitarea proteinelor, n
ma(oritatea cazurilor ac iunea catalitic a enzimelor se manifest numai n
prezen a unor substan e speciale denumite cofactori.
=n prezent cercettorii deosebesc . grupe de cofactori
'3 Cofermen i specifici sau coenzimele = substan e organice cu mas
molecular mic, termostabile i care dializeaz u or din solu iile enzimei.
)oenzimele se caracterizeaz prin nsu irea lor de a reac iona reversibil cu
proteina care intr n compozi ia enzimei, denumit apoenzim sau apoferment.
''3 5ruprile prostetice = substan e combinate mult mai strns cu
apoenzima care disociaz greu i n general rmn fi#ate pe o singur apoenzim.
'''3 Activatorii denumi i uneori i cofactori anorganici = substan e
nespecifice (diferite metale, agen i reductori) care mediaz trecerea enzimei
dintr&o stare catalitic n alta.
Enzimele care prezint o importan pentru industria alimentar apar in
claselor prezentate n cele ce urmeaz
;#idoreductazele G pot interveni pozitiv n
o procese metabolice anaerobe sau aerobe, e# glicoliza i diferi i
fermenta ii, ciclul acizilor tricarbo#ilici, catena de respira ie celular,
procese care se desf oar n diferite materii prime alimentare
(intervin o#idoreductazele proprii esuturilor respective)!
o procese fermentative de ob inere a unor produse alimentare care se
realizeaz cu a(utorul unor microorganisme!
o procesul de albire (decolorare a finurilor de gru)!
o prote(area fa de deteriorarea mbrumrii de tip $aillard!
o distrugerea apei o#igenate reziduale din produsele alimentare care s&a
folosit n scopuri de conservare.
G pot interveni negativ n
mbunarea neenzimatic!
degradarea acidului ascorbic!
deteriorarea o#idativ a unor produse alimentare.
;#idoreductazele cu importan a pentru industria alimentar apar in uneia
din subclasele prezentate n continuare
*% Oxidoreductaze 6AD (flavin!adenin!dinucleotid)
1ceste o#idoreductaze au ca reprezentant important glucozo#idaza care se
ob ine din 1sp ergilius :iger, 3enicillium 1maga 8apiens, 3enicillium Kitale.
3reparatele brute de glucozo#idaz con in i mutarotaz, catalaz, lactonaz
i se utilizeaz la o#idarea glucozei n acid gluconic, reac ie important la
fabricarea albu ului de ou praf unde trebuie s e#iste glucoz liber, care s&ar
constitui ca partener de reac ie n mbrumarea $aillard n timpul depozitrii
albu ului praf.
2ransformarea glucozei n acid gluconic are loc conform reac iilor
prezentate
*/
7eac ii care intervin 8n transforma rea glucozei 8n acid gluconic
Oxidoreductaze NAD dependente (dehidrogenaze aerobe), aceste intervin
n procesul de fabricare a o etului din vin de ctre bacteriile acetice care
transform alcoolul etilic n aldehid acetic i apoi n acid acetic.
:1" = nicotin!amid!dinucleotid
1ceste enzime intervin n procesul de fabricare a o etului, iar reac iile
conform crora se desf oar reac iile urmtoare
Oxidazele sunt enzime care catalizeaz reac iile dintre diferitele substraturi
cu o#igen molecular sau cu pero#izi, n func ie de mecanismele de ac iune ele
putnd fi clasificate astfel
o#igenaze
o dio#igenaze (lipo#igenaza),
o mono#igenaza!
o#idaze
o citocromo#idaza,
o cupro#idaza,
o polifenolo#idaza,
o tirozinaza,
o ascorbato#idaza!
hidropero#idazele
o catalaza,
o pero#idaza.
=n cele ce urmeaz se prezint unele o#idaze mai importante, fie ca enzime
proprii esuturilor vegetale5 animale, fie ca preparate enzimatice adugate.
*0
Lipoxigenaza este o dio#igenaz cunoscut i sub denumirea de
caroteno#idaz. 'ipo#igenaza catalizeaz o#idarea acizilor gra i polinesatura i
care con in legturi cis&trans *,/ pentadienice cu a(utorul o#igenului.
8ub ac iunea lipo#igenazei fie ea direct sau industrial influen eaz
culoarea produselor alimentare ct i te#tura, aroma sau di minuarea valorii
nutritive.
'a esuturile vegetale vii lipo#igenaza ndepline te o serie de func iuni
specifice
modificri de culoare
o albirea finii de gru prin distrugerea carotenului (ac iune benefic)!
o albirea produselor finoase (ac iune benefic)!
o participarea la pierderea culorii dorite de verde prin distrugerea
clorofilei n produse vegetale congelate (ac iune nedorit)!
o distrugerea #antofilei i a altor carotenoizi n nutre urile animale
(ac iune nedorit)!
o distrugerea coloran ilor vegetali aduga i n produsele alimentare
(ac iune nedorit)!
o distrugerea pigmen ilor pielii la unele produse de pe te!
o modificarea superficial a culorii la mere!
modificri de arom
o producerea de substan e volatile dorite la fructe i vegetale proaspete
(tomate, banane, castrave i)!
o producerea de substan e de arom nedorite la produse vegetale
congelate!
o producerea de substan e de arom nedorite la produsele bogate n
proteine (semin e, leguminoase)!
o participarea la rncezirea crnii (e# postaglandin&sintetaz sau
lipo#igenaz)!
modificri de te#tur
o producere de efecte favorabile privind propriet ile reologice ale
finii de gru a aluatului prin controlul balan ei sulf&sulf58-
(sulfhidril), prin controlul legrii hidrofobice a lipidelor de proteinele
glutenice!
modificri nutri ionale
o distrugerea vitaminei 1 i a provitaminei 1!
o distrugerea acizilor gra i esen iali polinesatura i!
o interac iunea produselor de degradare cu aminoacizi esen iali din
proteine, ceea ce face s scad valoarea nutri ional a proteinelor i
func ionalitatea lor!
func iuni in vivo ale lipo#igenazei
o participarea la biosinteza etilenei prin producerea de o#igen activ
necesar transformrii metioninei n etilen!
o transformarea carotenoidelor n factori care afecteaz dezvoltarea
plantei (inhibitori ai dezvoltrii)!
*+
o transformarea acizilor gra i polinesatura i (acid arahidonic) la
animale n hidroacizi!
o distrugerea anaerob a pero#izilor n cazul esuturilor vtmate.
'ipo#igenaza se gse te n mazre, fasole, ridichi, cartofi i n soia, de unde
se i e#trage.
'ipo#igenaza din soia este de dou feluri, i anume una activat de ionul de
)a
+
,
i alta inhibat de acesta.
=n biologia animal lipo#igenaza intervine n principal n leucocite unde
catalizeaz o#idarea acidului arahidonic ntr&o familie de compu i denumi i
leucotriene, care au un rol important n manifestri alergice.
(olifenoloxidazele
8unt clasificate n
catecoloxidaze catalizeaz reac iile * i , men ionate mai (os, realiznd
n principal hidro#ilarea monofenolilor n ortodifenoli (crezolaze) i
o#idarea ortodifenolilor n ortochinone (catecolaze), n ambele reac ii se
consum o#igen, i anume * mol de o#igen pentru * mol monofenol cu
ob inere a * mol de ortochinon!
lacaza o#ideaz ortodifenolii ca i paradifenolii cu formare de chinone
corespunztoare (reac ia .), n acest caz se consum * mol de o#igen pentru
* mol difenol i se ob ine * mol ortochinon, rezult c lacazele se
deosebesc de catecolaze prin faptul c o#ideaz i paradifenolii.
*C
Reac ii le catalizate de polifenoloxidaze
3olifenolo#idazele cu activitate catecolazic i crezolazic sunt prezente n
organitele esuturilor vegetale, cum ar fi mitocondriile, pero#izomii, unde sunt
asociate cu membrana organitului, dar se gsesc i n frac iu nea solubil a celulei
vegetale.
=n produsele vegetale tinere (fructe tinere, legume tinere) polifenol&
o#idazele sunt n cea mai mare parte sub form legat, n timp ce la cele maturate
polifenolo#idazele se gsesc n cea mai mare parte n stare liber (n frac iunea
solubil a celulei).
3olifenolo#idazele au p- optim ntre /&C, iar optimul de temperatur este
ntre *0&/>).
'acazele au o distribu ie mai redus n regnul vegetal n compara ie cu
polifenolo#idazele.
$ul i fungi con in lacaze care sunt glicoproteine, sub unitatea de baz fiind
un singur lan polipeptidic.
)on inutul n carbohidra i este de *>&/0B, con in / atomi de )u, iar p-&
ul optim al lacazelor este cuprins ntre /&C.. n func ie de substrat, rezult c
polifenolo#idazele i lacazele au rol deteriorativ deoarece produc mbrumarea
enzimatic a produselor vegetale proaspt tiate n contact cu aerul, respectiv a
unor esuturi animale (creve i, molu te).
'egumele i fructele cele mai afectate sunt cartofii, ciupercile, vinetele,
merele, perele, caisele, bananele.
3revenirea mbrumrii enzimatice se poate face prin urmtoarele metode
*% 6izice2
temperatura sub >) (&*?))!
cldura care inactiveaz polifenolo#idazele la temperaturi mai mari
de C>)!
*?
protec ia fa de o#igen prin ambalare sub vid i ambalare sub
atmosfer inert!
scufundare n sirop de zahr!
+% Chimice2
adaos de acid ascorbic >.*&>..B (se dizolv n siropul de acoperire al
fructelor)!
adaos de :a)l *&,B la p- 0.0 care se utilizeaz pentru protec ia
suprafe ei merelor depielate prin nmuiere timp de ma#im * minut!
adaos de acid citric solu ie *B!
folosire de dio#id de sulf i deriva i ai acestora (solu ie >./&>.0B).
13.11.2012
Ascorbatoxidaza
1ceasta este o enzim care con ine )u i catalizeaz o#idarea acidului
ascorbic.
1cid ascorbic L M ;
,
acid dehidroascorbic L -
,
;
;#idarea enzimatic a acidului ascorbic este important n cazul fabricrii
sucurilor de citrice.
=n fructele intacte balan a dintre o#idaze i reductaze determin nivelul de
acid ascorbic prezent n fructele citrice. 'a e#trac ia sucurilor din citrice
reductazele sunt distruse, iar o#idazele rmase distrug acidul ascorbic. Este deci
necesar s se limiteze ac iunea ascorbato#idazei prin
men inerea fructelor la temperatur sczut pentru o perioad scurt n
timpul divizrii lor!
dezaerarea sucului ob inut!
pasteurizarea sucului pentru inactivarea enzimei.
1cidul ascorbic i enzimele de o#idare i reducere sunt benefice pentru
panificarea finurilor albe deoarece produc ntrirea glutenului prin formri de
legturi 8&8.
1scorbat L ;
,


oxidaza
acid dehidroascorbic L -
,
;
1cid dehidroascorbic L gluten (8-) gluten L 8&8 L gluten
(eroxidazele
1cestea catalizeaz reac iile de descompunere a apei o#igenate numai n
prezen a unui acceptor de o#igen (1) sau un donor de hidrogen (1 -
,
) dup
urmtoarele reac ii
-
,
; L 1 1; L -
,
;
-
,
;
,
L 1 -
,
-
,
; L 1
En vivo prezen a pero#idazei este foarte important deoarece acumularea de
-
,
;
,
prin formarea ei n reac ii de o#ido&reducere aerobe s&ar constitui ca un
o#idant puternic pentru celule, inclusiv pentru unele substan e cum ar fi
aminoacizii esen iali, metionina i triptofanul.
*D
"ifenolii sub influen a pero#idazei i a -
,
;
,
sunt o#ida i la chinone.
1ceast reac ie are loc n produsele vegetale care con in difenoli (fructe, legume).
3ero#idazele se gsesc n numeroase produse vegetale (napi, guli, cartofi,
smochine, ridichi), n microorganisme i n unele esuturi de origine animal
(leucocite, ficat, saliv, lapte).
3ero#idazele pot inteveni pozitiv n industria alimentar n urmtoarele
cazuri
a% 9ormarea metil&cetonelor, plecnd de la acizi gra i cu lan scurt, metil&
cetone care particip la aroma unor brnzeturi cu mucegai la suprafa .
b% 3relungirea duratei de conservare a laptelui proaspt muls mpreun cu
tiocianatul i -
,
;
,
(este sistemul lactat&pero#idaz&tiocianat&-
,
;
,
). 1cest
sistem inhib temporar streptococii mezofili prin cei . factori care
ac ioneaz concomitent
concentra ia mare de lactat&pero#idaz care este sintetizat de glanda
mamar!
tiocianatul care provine din fura(e!
-
,
;
,
produs de streptococi n condi ii de anaerobioz par ial.
"ac sistemul men ionat nu este inactivat prin nclzirea laptelui la ?, ),
acidularea produs de streptococi este foarte redus.
c% )a indicator al eficien ei tratamentul termic de pasteurizare, blan are
(pero#idazele proprii esuturilor animale i vegetale).
d% =n determinarea cantitativ a glucozei (n combina ie cu glucozo#idaza) din
esuturi biologice.
3ero#idazele pot avea i influen negativ n degradarea fructelor i
legumelor cu implicare n modificarea gustului i mirosului (mazre, fasole) n
procesele de mbrumare enzimatic.
3ero#idazele pot avea de asemenea urmtoarele ac iuni negative
o distrugerea vitaminei )!
o albirea carotenoidelor n absen a acizilor gra i polinesatura i!
o decolorarea antocianilor!
o degradarea acizilor gra i nesatura i cu formare de substan e volatile
responsabile de aroma de o#idat a produselor vegetale i animale care
con in pero#idaze.
Catalazele
,>
8unt larg rspndite n regnul vegetal i animal inclusiv n microorganisme.
8urse comerciale de catalaz sunt ficatul de bovin, 1spergilus :iger (prin
biosintez) i $icrococus Esodei<7ticus (enzima se pune n libertate prin liza
peretelui celular cu enzima numit muramidaz).
3rezen a catalazei n lapte permite diagnosticarea laptelui mamitic,
catalazele au rolul de a descompune -
,
;
,
i de a furniza o#igen molecular
necesar unor procese metabolice.
-
,
;
,
se formeaz n organisme sub ac iunea unei flavin&enzime i a
radia iilor cosmice.
"escompunerea -
,
;
,
are loc dup reac ia
-
,
;
,


catalaza
-
,
; L M ;
,
)atalaza este utilizat tehnologic la distrugerea apei o#igenate reziduale
cnd aceasta este folosit pentru sterilizarea la rece a laptelui de ferm, inclusiv a
laptelui destinat fabricrii brnzeturilor.
=n primul caz se adaug * ml -
,
;
,
..B5l n laptele recoltat la ferm i *
ml5l n laptele sosit la fabrica de prelucrare. ;pera ie care este urmat de o
nclzire la 0>) timp de .> minute i rcire la .0 ) cnd se adaug catalaza.
=n cel de&al doilea caz se pot folosi dou variante
a) 9arianta discontinu G n care caz n laptele crud se adaug >.>,B -
,
;
,

(*>>B), laptele trebuie s fie nclzit la temperatura de coagulare de .>&
..). "up repaus de ,> minute n lapte se adaug catalaza.
b) 9arianta flash G n lapte se adaug >.>*B -
,
;
,
(*>>B), laptele este apoi
nclzit la 0,) i dup aceea este rcit. =n laptele rcit se adaug catalaza
(,> ml5l) prin distrugerea -
,
;
,
rezidual.
Hidrolaze
1cestea sunt enzime care scindeaz legturile ;&;, )&:, )&8, )&), 3&:, au
rol covr itor ca preparate enzimatice adugate, respectiv n activitatea unor
esuturi animale i vegetale.
-idrolazele sunt clasa principal de enzime care catalizeaz reac iile de
hidroliz ale diferitelor molecule.
E#emple
lipaze!
esteraze!
fosfolipaze.
Emportan a lor tehnologic const n
-idroliza controlat a lipidelor din unele alimente n curs de finisare,
maturare, cum ar fi brnzeturile, salamurile crude n care acizii gra i elibera i pot
participa la aroma produsului respectiv sau se vor constitui ca substraturi pentru
formarea altor compu i de arom prin o#idarea acizilor gra i satura i sau ca
substraturi pentru degradarea aldehidic controlat cu formarea compu ilor de
arom de tipul carbonililor (aldehide i cetone), n acest caz se o#ideaz acizii
gra i nesatura i pentru a ob ine un efect benefic!
,*
"egradarea lipidelor (lipoliz) necontrolat din produse alimentare
bogate n grsimi (lapte i produse lactate, carne i produse din carne), produse
vegetale bogate n grsimi (nuci, arahide, semin e oleaginoase). =n acest caz
lipoliza conduce la acumularea de acizi gra i liberi (cre terea acidit ii) care
contribuie la gustul de rnced, dar care constituie i ca substraturi pentru o#idarea
aldehidic necontrolat n care caz gustul i mirosul de rnced devin pronun ate.
; serie de preparate enzimatice se folosesc n principal la maturarea unor
brnzeturi. 1ceste preparate enzimatice pot fi
lipaza pancreatic de vac!
lipaza gastric!
esterazele pregastrice!
esteraza microbian din
o $ucor $iehei,
o 3enicillium )aseicolum,
o 3seudomonas 9luorescens,
o 3seudomonas 9ragilis,
o 1spergilus :iger,
o 1spergilus ;r<zae.
=n ceea ce prive te modul de ac iune al diferitelor enzime se men ioneaz
urmtoarele aspecte
lipazele ac ioneaz n principal asupra trigliceridelor avnd afinitate pentru
acizii gra i cu lan lung din structura trigliceridelor, lipazele avnd n
structura lor o parte hidrofil i una lipofil! pot ac iona i la interfa a ulei&
ap, deci asupra emulsiilor de tip 451 care se formeaz n tractul intestinal
sau in vitro (maioneze, dressinguri)!
esterazele ac ioneaz n principal asupra gliceridelor care au acizi gra i cu
lan scurt n structura lor!
fosfolipazele denumite generic i lecitinaze pot fi
o fosfolipaza 1* G care elimin specific acidul gras din pozi ia e#trem
N a fosfolipidelor,
o fosfolipaza 1, G care elimin acidul gras din pozi ia central a
fosfolipidelor,
o fosfolipaza % G care este un amestec de fosfolipaza 1* i 1,, elimin
, acizi gra i din molecula de fosfolipid corespunztor fosfolipazelor
1* i 1,,
o fosfolipaza ) (lecitinaza ) sau glicerofosfataza) G care hidrolizeaz
legtura ester care une te glicerolul cu acidul fosforic din molecula de
fosfolipid,
o fosfolipaza " (lecitinaza " sau colinfosfataza) G care hidrolizeaz
legtura ester dintre acidul fosforic i baza azotat (colin sau
etanolamin) din fosfolipid.
1ceste fosfolipaze sunt activate de ionul de )a
+
,
i de srurile care men in
fosfolipidele n stare de emulsie.
3entru a minimaliza ac iunea necontrolat a enzimelor lipolitice este
necesar s se ia urmtoarele msuri
,,
s se reduc con inutul de ap liber din materiile prime sau din produsele
alimentare, acolo unde este posibil, pentru a mic ora activitatea apei, deci pentru a
mic ora viteza reac iilor enzimatice de lipoliz (cazul produselor alimentare
uscate i par ial deshidratate, cum ar fi laptele praf, oule praf, semin ele
oleaginoase, brnzeturile, salamurile crude)!
s se pstreze materiile prime i produsele alimentare la temperaturi ct mai
sczute (refrigerare, congelare) pentru a se reduce viteza reac iilor enzimatice sau
s se inactiveze enzimele lipolitice prin tratament termic!
s se reduc timpul de depozitare al unor materii prime, produse alimentare (carne,
slnin, pe te, unt)!
s se elimine factorii care conduc la dezvoltarea microflorei puternic lipolitice
(dro(dii, mucegaiuri).
20.11.2012
1nzime oligozidazice i poliglucozidazice

:"glucozidaza (emulsima) G scindeaz legtura O&glucozidic din O&
glucozizii rspndi i n regnul vegetal, cum ar fi amigdalina, prunasina,
naringina, dar i celobioza i gen iobioza.
O&glucozidaza este produs de urmtoarele microorganisme
1lcalingens fecalis!
1spergilius :iger!
2ricoderma viridi!
8acharomices lactis.
,.
"eterminarea enzimatic a naringinei
O G glucozidaza se poate folosi pentru dezamrrea sucurilor de grepfrut
deoarece hidrolizeaz naringina la rutinoz i naringerin, respectiv la glucoz i
naringerin.
; . D galactozidaza G este o enzim produs de %acilus stearo&termiphilus,
3enicillium duponti, 1bsidia grisela, 1spergilius aPamori. 1c iunea asupra
rafinozei (trizaharid format din galactoz, glucoz i fructoz) o desface pe aceasta
n galactoz i zaharoz.
1cest preparat enzimatic (adic N G " galactozidaza) poate fi utilizat n
industria zahrului, pentru recuperarea zahrului din melas!
industria derivatelor proteice de origine vegetal n vederea eliminrii
zaharurilor implicate n flatulen .
: . galactozidaza $lactoz% G este o enzim care poate hidroliza lactoza la
glucoz i galactoz. 8e ob ine ca preparat enzimatic din 1spergilius :iger i
1spergilius 3ol<zae, precum i din 6lu<veromices fragilis i 6lu<veromices
lactis.
Endustrial se poate utiliza pentru
delactozarea laptelui concentrat sau a laptelui praf!
ob inerea siropului de glucoz L galactoz din lactoza din zer.
'nvertaza $: . fructozidaza% G este enzima care hidrolizeaz zaharoza.
,/
@aharoz L -
,
;

invertaza
"
+
glucoz L "
+
fructoz
8urse importante de invertaz sunt 8acharomices cerevisae, 8acharomices
carlbergensis, 6lu<veromices fragilis.
Envertaza se utilizeaz practic pentru ob inerea de zahr invertit, precum i
pentru mpiedicarea cristalizrii zaharozei n unele produse de bombonerie i
ciocolaterie.
Amilazele
8unt enzime implicate n degradarea amidonului care este format din
amilaz i amilopectin.
; prim clasificare a enzimelor este fcut dup locul de stoc al amidonului
* G endoamilazele n aceast grup intr N G amilaza, care atac lan ul de
amilaz i amilopectin la ntmplare n puncte din interiorul lan ului polimeric.
Endoamilazele scindeaz legturi N (*&/) i dau na tere la diferite de#trine
i anume eritode#trine cu mas molecular ridicat.
+ . exoamilazele atac e#tremitatea nereductoare a lan ului poliglucidic i
elibereaz maltoza prin ruperea legturii penultime N *,/ QO G amilazaR sau
elibereaz molecula de glucoz prin hidroliza ultimei legturi glucozidice N *,/ , N
*,+.
, . ; */< glucozidazele aceste enzime includ izoamilaza i pululanaza (enzima
R), de#trina limit. 1ceste enzime hidrolizeaz legturi N *,+ glucozidice, punctul
de ramificare din structura amidonului i glicogenului.
; alt clasificare are legtur cu tipul legturii hidrolizate
* . 1nzime care hidrolizeaz legturi ; */= glucozidice2
a% ; . amilaza/ care este capabil s rup unic i la ntmplare legturi N *,/
glucozidice din amidonul gelatinizat. Rezultatul ac iunii lor este distrugerea
structurii macromoleculare a amidonului, consecin a fiind lichefierea acestuia. N
amilazele pot de origine
animal (amilaza din saliv, pancreatita)!
vegetal (amilaza din mal i alte cereale germinate)!
bacterian (amilaze normale din %acillus subtili, amilaze
termorezistente din %acillus licheniformis)!
fungic (amilaze termostabile cu ac iune maltogenic,
1spergilius :iger, 1spergilius orizae).
b% : . amilaza (amilaza zaharigenic), care este de origine vegetal i
hidrolizeaz regulat legturi N *,/ glucozidice ale amidonului.
+ . 1nzime care hidrolizeaz legturi ; */< glucozidice2
"in aceast categorie fac parte
a% pululanaza este o endoenzim de origine microbian i care
hidrolizeaz legturi N *,+ din amilopectin i mai dificil din glicogen.
b% izoamilaza este o endoenzim de origine bacterian, care hidrolizeaz
legturi N *,+ att din amilopectin, ct i din glicogen.
,0
$icroorganismele productoare de pululanaz sunt 6lebsiela aerogene i
specii din %acillus, iar cele productoare de izoamilaz sunt 3seudomonas i
)itophaga.
, . 1nzime care atac legturile ; */=/ c>t i legturile ; */< glucozidice2
=n aceast categorie este amiloglucozidaza (este o enzim glucoamilaz) de
origine bacterian i fungic ( 1spergilius :iger, Rhizobus).
3entru a hidroliza amidonul n practic se utilizeaz . tipuri de enzime
* . ; amilaza bacterian/ care lichefiaz amidonul n prealabil gelatinizat, N
amilaza bacterian ac ioneaz la p- +.0 i ?0 ).
+ . amiloglucozidaza fungic/ care ac ioneaz la p- ..0 G +.0 i la .0 & +0 ),
rezultatul final fiind siropul de glucoz care eventual poate fi transferat n sirop de
glucoz G fructoz cu glucozo G izomeraz, care ac ioneaz la p- C i la
temperatura de 0> & +>).
, . : amilaza i pululanaza/ care ac ioneaz la p- + i /0 ) i transfer
amidonul lichefiat n sirop de maltoz.
4)74A B din amidon
A-'&A?@ A-'&O(1C#'N@
cereale
gr>u ,0 C0
porumb *, C?
porumb ceros & *>>
orez *C ?.
orez ceros . DC
orz ,C C.
porumb amilo C> .>
tuberculi
cartofi ,. CC
cartofi dulci ,> ?>
manioc *C ?.
Nr3 glucozAmolecul C.> ,.>>
$ompozi ia amidonului %n amilaz i amilopectin
Enzime de lichefiere termostabile se e#trag din %acillus 1miloliSuefaciens,
care are optim de temperatur la ?0 & D>) i %acillus 'iSueniformis, care poate
ac iona la *>0 & *>? ) pentru perioade scurte.
)u aceste enzime se poate lichefia i de#triniza amidonul ntr&un proces
continuu. 3entru a preveni retrogradarea amidonului zaharificarea trebuie efectuat
rapid dup lichefiere i aceasta necesit rcirea solu iei de amidon pn la
temperatura de zaharificare.
Tradul de zaharificare definit ca procentul de de#troz anhidrid format n
raport cu totalul de carbohidra i (substan a uscat) este realizat de
amiloglucozidaza (e#oenzim) din 1spergilius :iger. "eoarece amiloglucozidaza
nu hidrolizeaz, izomaltoza se utilizeaz pentru deramificarea enzimei pululanaz
,+
ob inut din %acillus 1cidopululidicus, care hidrolizeaz legtura N *,+ din
amilopectin.
1vnd n vedere c att amiloglucozidaza, ct i pululanaza au acela i p- i
aceea i temperatur de ac ionare, folosirea lor mpreun prezint urmtoarele
avanta(e
este necesar o cantitate de amiloglucozidaz cu .>B mai mic!
se poate folosi un substrat cu concentra ia mai mic i deci costurile de
concentrare (evaporare) vor fi mai reduse!
pululanaza poate fi utilizat mpreun cu O G amilaza pentru produc ia
siropului de maltoz.
3uterea de ndulcire a siropului de glucoz poate fi mrit prin transformarea
par ial a glucozei n fructoz cu o izomeraz imobilizat (din %acillus
)oagulans). 8iropul ob inut con ine minimum /,B fructoz.
Etapele de degradare a amidonului pentru a ob ine diferite siropuri:
2&.11.2012
Celulaze i hemicelulaze
Celulozale sunt enzime care ac ioneaz asupra celulozei i, respectiv,
asupra hemicelulozei (glucani, pentozani, galactomanani). Enzimele care
ac ioneaz asupra celulozei sunt
,C
C* G celulaza care degradeaz celuloza cristalin (celuloza microgranular,
hrtia de filtru, fibrele de bumbac)!
Cx G O G celulaza care poate fi o endo ' ( ' gluconaz, care ac ioneaz asupra
celulozei modificate i amorfe, o exo ' ' gluconaz care ac ioneaz ca i
amiloglucozidaz.
G G glucozidaza G celobioza care degradeaz rapid celuloza i mai lent
celohe#oza.
Schema general de degradare a celulozei
4tilizrile celulazelor ca preparate enzimatice sunt urmtoarele
prin hidroliza celulozei din diferite vegetale pn la glucoz care la
rndul su este folosit ca surs de celulaz pentru diferite procese de
biosintez, ob inerea de acizi gra i, produc ia de alcool etilic, produc ia
de biomas!
mpreun cu hemicelulozele i enzimele pectolitice, celulazele se mai
utilizeaz pentru cre terea gradului de e#trac ie a sucurilor (sucuri de
fructe, must de struguri) i pentru limpezirea sucurilor, berii.
1nzimele pectolitice
1c ioneaz asupra substan elor pectice care sunt substan e gelifiante i care
se gsesc n numeroase produse vegetale n principal n mere i citrice.
8ubstan ele pectice formate din polimeri de acid galacturonic i au mas
molecular cuprins ntre .> >>> G .>> >>>.
3ectina din produsele de origine vegetal se gse te n general sub form de
protopectin insolubil datorit legrii ncruci ate a acizilor pectinici cu ionul )a
+ ,
sau $g
+ ,
.
"up meto#ilare pectinele pot fi
puternic meto#ilate la care peste C>B din gruprile carbo#ilice ale
acizilor pectinici sunt esterificate. 1ceste pectine gelific rapid, ele sunt
favorizate n mediul acid i n prezen a unei concentra ii mari de zahr!
slab meto#ilate cu gradul de esterificare 0>B, aceste pectine gelific
n prezen a ionului de )a
+ ,
la p- aproape de neutralitate i n prezen a
unei cantit i reduse de zahr.
;dat cu maturarea fructelor i legumelor ce con in protopectin insolubil,
aceasta este hidrolizat sub ac iunea enzimelor pectolitice dup cum descriem n
figura de mai (os
,?
"egradarea protopectinei sub influen a enzimelor pectolitice
Enzimele pectolitice se pot clasifica n
* G saponifiante sau pectinesteraze!
+ G depolimerizante sau pectinglucozidaze.
* . 1nzimele saponificate hidrolizeaz esterul metilic al acidului
galacturonic din structura acizilor pectinici (acizi polimetilgalacturonici). 1ceste
enzime sunt notate 3$E (pectinmetilesteraze) sau 3E (pectinesteraze).
Pectinesterazele se gsesc n produsele vegetale (tomate, pepeni, mere,
pere) i sunt activate la p- 0.0 pn la C.0 i pot fi produse de mucegaiuri (p-
optim /&0) sau de bacterii (p- optim C.0&?).
+ . 1nzimele depolimerizate sunt pectinglucozidazele care la rndul lor
se clasific dup urmtoarele criterii
a% dup tipul de scindare a lan ului polimetilgalacturonic sau poligalacturonic
n prezen a sau absen a apei
cnd scindarea se face n prezen a apei avem de&a face cu o
scindare hidrolitic!
iar cnd scindarea se face n absen a apei avem de&a face cu o
scindare transeliminativ.
b% dup locul unde ac ioneaz
la interiorul lan ului polimetilgalacturonic sau poligalacturonic
(endo)!
la e#tremit i ( exo).
c% dup stratul atacat care poate fi
acidul pectinic (polimetilgalacturonic)!
acidul pectic (un acid poligalacturonic mai scurt).
Enzimele pectolitice se utilizeaz n principal n industria sucurilor de fructe i
legumele i la ob inerea musturilor de struguri, i anume pentru
tratamentul pulpei mrun ite n scopul
o cre terii randamentului n suc (mbunt irea gradului de e#trac ie)!
o mbunt irii gradului de e#trac ie de ob inere a substan elor de
culoare i arom!
tratamentul sucului n vederea
o mic orrii vscozit ii i deci n vederea facilitrii concentrrii!
o limpezirii sucului i respectiv pentru cre terea vitezei de filtrare!
o evitrii formrii de precipitate la depozitarea sucurilor limpezi i
pulpoase.
Utilizarea enzimelor pectolitice la fabricarea sucurilor

,D
(eptidhidrolazele
1ceste enzime hidrolizeaz legtura peptidic din protide oligopeptide
conducnd la eliberarea de peptide cu mas molecular mic i chiar la eliberarea
de peptide cu mas molecular mic i chiar la aminoacizi n func ie de locul n
care ac ioneaz n structura polimerilor.
"up locul de ac iune peptidhidrolazele pot fi
E#opeptidhidrolaze sau peptidaze care ac ioneaz asupra legturilor
peptidice la e#tremit ile polimerilor proteici cu eliminare de aminoacizi
(aceste enzime pot activa att asupra polimerilor nehidroliza i ct i asupra
produ ilor de degradare a endopeptidhidrolazelor.
E#opeptidhidrolaze sau proteinaze care ac ioneaz asupra legturilor
peptidice din interiorul polimerilor proteici conducnd la produ i cu mas
molecular mai mic.
Peptidhidrolaze de origine egetal importante pentru industria
alimentar
.>
3eptidhidrolaze de origine vegetal utilizate n industria alimentar sunt a a&
numite proteinaze alcaline sau tiolice. Ele se utilizeaz n special n industria crnii
pentru frgezire i unele dintre ele i n industria berii sau a vinului.
*3 Bromelina . se gse te n sucul de ananas, are un optim de ac iune la p-
+.. i 00 ), are o ac iune bun asupra fibrelor de colagen i una slab asupra
celor elastice. 1c iunea asupra fibrelor musculare este nesemnificativ.
+3 (apaina G reprezint preparatul brut care este componentul late#ului
fructelor de carica papa<a. 'ate#ul respectiv n contact cu aerul se coaguleaz
dup care se usuc sub vid, se macin i se cerne. 3reparatul brut din papa<a
con ine . frac iuni
papaina propriu&zis *>B!
chimiopapaina />B!
lizozim& sau papainpeptidaza ,>B.
,3 6icina G se ob ine din late#ul fructului de smochin, preparatul crud (brut)
de ficin con ine i , peptidaze, are p- optim cuprins ntre +&? i temperatura
+.). 1c ioneaz bine asupra fibrelor musculare i foarte bine asupra fibrelor
elastice.
).12.2012
Peptidhidrolazele de origine animal i microbian cu ac iune
coagulant
Chimozina este o endopeptidaz carbo#ilic cunoscut sub denumirea
de cheag, renin, presur, labferment. 8e ob ine din stomacul glandular de vi el,
miel, ied, unde se afl sub form de prochimozin.
(epsina este o endoproteinaz care este ob inut din mucoasa ro ie a
stomacului glandular de la mamifere (porc), de unde se e#trage cu -)l cnd are
loc i transformarea formei inactive (pepsinogen) n form activ (pepsin). 8e
folose te n principal la coagularea laptelui avnd o activitate proteolitic mai
intens dect a chimozinei.
1u fost ob inute i enzime coagulante prin tehnica clonrii. 3reparatele
enzimatice de origine microbian sunt n general inferioare calitativ celor de
origine animal deoarece
produc o cantitate mai mare de azot neproteic, ceea ce conduce la mic orarea
randamentului n produsul finit (brnz) i la producerea de peptide amare ce se
re in n brnz!
coagulul ob inut este mai ImoaleJ i se prelucreaz mai greu avnd tendin a de
IprfuireJ, ceea ce conduce la scderea randamentului n produsul finit!
preparatele enzimatice de origine microbian sunt i mai pu in re inute n coagul
i deci intervin mai pu in n maturarea brnzeturilor.
1ndopeptidaze cu ac iune puternic proteolitic
.*
Endopeptidhidrolazele !proteinazele" cu ac iune principal proteolitic
sunt proteinaze serinice din care cea mai important este tripsina.
#ripsina ! este produs n pancreas sub form de tripsinogen (forma
inactiv) care se transform n tripsin activ n intestinul sub ire sub ac iunea
enterochinazei sau pe cale autolitic sub ac iunea unei cantit i reduse de tripsin
cnd are loc eliberarea unui he#apeptid.
"intre enzimele proteolitice proprii esutului muscular care intervin n
maturarea natural a crnii se men ioneaz
#" Catepsinele:
$%
& !endopeptidaze"%
C !exopeptidaze"%
'(
)" Calpainele%
.) Sistemul multifunc ional !proteosomul"(
'a maturarea crnii nu sunt utilizate aceste enzime deoarece preparatele
enzimatice respective ar fi foarte scumpe. 1 a cum s&a men ionat se utilizeaz
preparate enzimatice proteolitice de origine vegetal.
'a maturarea brnzeturilor se pot folosi preparate enzimatice ob inute din
1spergilius :iger (serinproteinaze)!
%acillus subtilis (proteinaz neutr)!
1spergilius ;r<zae (proteinaz neutr)!
3enicillium )amembert i 3enicillium )asecoliticum (proteinaze).
'zomeraze
Ezomerazele sunt enzime care catalizeaz rearan(area molecular n
substraturile asupra crora ac ioneaz. "in punct de vedere al industriei
alimentare ne intereseaz glucozoizomeraza, ob inut din diferite genuri de
8treptomices (8. ;livaceus, ;livocromogenes, Rubiginosus, Kiolaceoniger) sau
diferite specii de 1ctinoplanes (1. $iscouriens), %acillus (%. )oagulans) sau
:ocardia, 1rtrobacter, 3seudomonas.
*lucozoizomeraza este relativ termostabil (+C)) i se poate folosi ca
enzim liber sau imobilizat pentru producerea siropului de glucozo&fructoz.
-icroorganisme utilizate 8n industria alimentar
.,
Considera ii generale
$icroorganismele sunt utilizate n industria alimentar pentru ob inerea de
celule, de biomas, de metaboli i primari, secundari i enzime.
Ob inerea de celule $culturi starter . culturi pure%
)elulele la rndul lor sunt folosite sub form de culturi (maiele) de
produc ie pentru fermentarea produselor lactate acide sau a brnzeturilor, iar sub
form de culturi starter concentrate sunt folosite la fabricarea produselor din carne
(salamuri i crna i cruzi), produse tradi ionale vegetale, produse lactate acide i
a pinii. =n acest caz produsele se consum fie mpreun cu celulele respective, fie
dup ndeprtarea celulelor, cum este cazul buturilor de tipul berii, vinului,
cidrului.
Ob inerea de biomas
%iomasa poate fi utilizat ca i ingredient de fermentare (dro(dia de
panifica ie) sau de mbog ire a unor produse alimentare cu proteine, respectiv ca
fura(e proteice pentru psri, pe te, porcine.
=n tabel se prezint principalele substraturi pentru ob inerea de biomas la
nivel interna ional
4)B4#7A#)&
-'C7OO75AN'4-1&1
' D1N)-'71A
CO-17C'A&@ A
B'O-A41'
&OC)& D1 (7OD)CB'1
6O&O4'71A
(7'NC'(A&@
-elas
zaharoz
8acharom<ces cerevisiae
(dro(die de panifica ie) pretutindeni
Engredient de
fermentare n
panifica ie
?er $lactoz% 6lu<veromices fragilis
(nutre#)
3enicilium c<clopium
1mber G laboratories,
841, -eurt< 81 9ran a 1liment5fura(
5lucoz 9usarium graminearum
(microprotein)
Ran7 hovis $c "ougal
res. 'td, high P<combe,
-.6
1liment5fura(
4irop sulfitic
$pentoze%
)andida utilis
3haecelom<ces varioti
(proteina pe7ilo)
)eluloze attisholz,
Elve ia, Rusia, 'a7e
state, Rihnelander, 3aper
corp Rihnelander,
Hisconsin 841, 9innis
anae7oshi 9inlanda, T1
seriachius o< mantta,
9inlanda
9ura(
N . alcani )andida 83,
Eodderom<ces
streptococus
Rusia 9ura(
)andida paraffinica )urtea de 1rge , Ro. 9ura(
Celuloz )haetonium cellullo
l<ticum
Envircom. 'td
Kancouver, %) )anada
9ura(
..
-etanol
"ro(die (provesten)
3rovesta corp, philips
petroleum )o,
;7lahoma, 841
9ura(
$eth<lophilus G
pseudomonas clara
(probian)
Emperial chemical
industries billingham G
1nglia, hoechst G uhde
9ran7furt G Termania
9ura(
1tanol )andida utilis
(torutein)
3ure culture products
(1moco) hutchinson
$innesota G 841
1liment5fura(
CO
,
8pirulina ma#ima,
chlorella, chlorella
8osa te#aco 81 $e#ico
)it<, 2aiPan chlorella
manufacture, );. 'dt G
2aipei, 2aiPan
1liment5fura(
%iomasele ob inute cu dro(dii, bacterii, mucegaiuri difer ntre ele att prin
compozi ia chimic global (proteine, lipide, glucide), ct i prin con inutul n
vitamine.
)on inutul n vitamine al unor microorganisme
9'#A-'NA -gA*CC g substan uscat
"R;U"E %1)2EREE $4)ET1E4RE
tiamin ..0 *.0 *.0
riboflavin 0.> 0.0 ..>
Acid nicotinic /,.> ,..> ,0.>
Acid pantotenic *0.> *>.> ,.>
piridoxin . >.0 >.0
Acid folic , >.D >.0
inozitol .D>.> & &
Acid
paraminobenzoic
,.0 & &
-etaboli ii primari
1ce tia sunt
a) alcool etilic, polioli (manitol, #ilitol, sorbitol)
b) conservan i (acidul acetic, acidul lactic, acidul propionic), alcool etilic,
antio#idan i i sinergetici (acid ascorbic, acid citric, acid galic, acid tartric)
c) agen i de ngro are (gume, #antanul, de#tranul, manitol, glicerol)
d) poten iatori de arom (glutamatul)
e) acidulan i (acid acetic, acid citric, acid tartric, acid gluconic, acid
fumaric, acid malic)
f) aminoacizi (lizina, triptofanul, fenilalanina)
g) vitamine (riboflavina, vitamina ), vitamina ")! gazele ();
,
)
./