Sunteți pe pagina 1din 129

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

MASTERAT
SPECIALIZAREA – IGIENA ALIMENTELOR ŞI SĂNĂTATE PUBLICĂ

TEHNOLOGII GENERALE ÎN
FABRICAREA BRÂNZETURILOR

Coordonator ştiinţific:
Conf. univ. Dr. Laurenţiu TUDOR

Absolvent:
IORDACHE MARIUS

- BUCURESTI -
- 2008 -
Cuprins

CAPITOLUL I
INTRODUCERE..........................................................................................5
1.1. IMPORTANTA LAPTELUI CA MATERIE PRIMA PENTRU
PRODUCEREA BRÂNZETURILOR.............................................................5
l.2. OPORTUNITATEA SI SCOPUL LUCRĂRII............................................8

CAPITOLUL II
ELEMENTE GENERALE PRIVIND
BRÂNZETURILE......................10
2.1. DEFINIŢIA BRÂNZETURILOR...........................................................10
2.2. ISTORICUL BRÂNZETURILOR..........................................................11
2.3. TIPURI SORTIMENTALE.....................................................................13

CAPITOLUL III
CONDIŢIILE NECESARE PENTRU REUŞITA FABRICĂRII
BRÂNZETURILOR....................................................................................1
9
3.1.CALITATEA MATERIEI PRIME SI CONSUMUL SPECIFIC ÎN
FABRICAREA BRÂNZETURILOR..............................................................19
3.2. DOTAREA ATELIERELOR SAU FABRICILOR DE BRÂNZĂ...........25

CAPITOLUL IV
PRINCIPII TEHNOLOGICE DE FABRICARE SI VALORIFICARE A
BRANZETURILOR ……………………………………………….......30
4.1. PREGĂTIREA LAPTELUI.....................................................................30
4.2. MATURAREA LAPTELUI.....................................................................34
4.3.
COAGULAREA......................................................................................35
4.4. SCURGEREA.........................................................................................38
4.5. SARAMURAREA BRÂNZETURILOR..................................................41
4.6. MATURAREA (AFINAJUL BRÂNZETURILOR).................................43
4.7. AMBALAREA- ETICHETAREA BRÂNZETURILOR..........................45
4.8. CONTROLUL CALITĂŢII Şl PĂSTRAREA BRÂNZETURILOR.........46
4.9. TRANSPORTUL Şl VALORIFICAREA BRÂNZETURILOR................47
CAPITOLUL V
TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRINCIPALELOR SORTIMENTE DE
BRÂNZETURI STRĂINE .......................................................................49
5.1. INTRODUCERE...................................................................................49
5.2.TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR STRĂINE
FERMENTATE, CU PASTĂ TARE Şl SEMI-TARE.................................52
5.3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR CU PASTĂ
MOALE ŞI MUCEGAI................................................................................62
5.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR TOPITE Şl CU
PASTĂ FILATĂ......................................................................................... .66
5.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR PE BAZĂ DE
LAPTE RECONSTITUIT SAU COMBINAT.............................................69

CAPITOLUL VI
TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRINCIPALELOR SORTIMENTE
DE BRÂNZETURI ROMÂNEŞTI..........................................................79
6.1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR PROASPETE....79
6.2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR MATURATE CU
PASTĂ MOALE...........................................................................................81
6.3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR CU PASTĂ
SEMITARE...................................................................................................88
6.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR CU PASTĂ
TARE............................................................................................................91
6.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR CU PASTĂ
OPARITĂ......................................................................................................92
6.6. TEHNOLOGIA FABRICARII BRANZETURILOR IN
SARAMURA................................................................................................97
6.7. TEHNOLOGIA FABRICARII BRANZETURILOR
FRAMANTATE..........................................................................................102
6.8. TEHNOLOGIA FABRICARII BRANZETURILOR TOPITE...........105

CAPITOLUL VII
VALOAREA ALIMENTARA SI DE INTREBUINTARE A
BRANZETURILOR..................................................................................109
7.1. VALOAREA ENERGETICA A BRANZETURILOR........................110
7.2. VALOAREA BIOLOGICA A BRANZETURILOR...........................111
7.3. VALOAREA DE INTREBUINTARE A BRANZETURILOR..........116
CAPITOLUL VIII
DEFECTELE BRANZETURILOR SI METODELE DE
DEPISTARE .............................................................................................124
8.1. DEFECTE DE COAGULARE SI DE SCURGERE............................124
8.2. DEFECTELE DE MATURARE...................................................................127

BIBLIOGRAFIE .................................................................................................138

CAPITOLUL IX

9.1. RECOLTAREA PROBELOR......................................................................142


9.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC................................................................143
9.3. DETERMINARI FIZICO-CHIMICE...........................................................147
9.3.1. APRECIEREA INTEGRITATII...............................................................147
9.3.2. APRECIEREA STARII DE PROSPETIME............................................152
9.4. DETERMINAREA CANTITATII DE SUBSTANTA USCATA............154

CAPITOLUL X
CONCLUZII SI RECOMANDARI GENERALE.......................................160
10.1. CONCLUZII................................................................................................160
10.2. RECOMANDARI.......................................................................................161
CAPITOLUL I

1. INTRODUCERE

1.1 Importanţa laptelui ca materie primă pentru producerea brânzeturilor

Laptele face parte din grupa produselor alimentare valoroase, atât sub
aspectul calităţii nutritive, cat si al ponderii in alimentaţie.
El constituie totodată materia prima pentru o gama larga de produse
lactate asigurand astfel realizarea unor cerinţe ale alimentaţiei moderne prin
diversificarea sortimentelor.
Laptele destinat consumului public trebuie sa provină de la animale
sănătoase supuse periodic examenului clinic si testelor revelatoare pentru
depistarea unor boli transmisibile la om. Trebuie sa fie obţinut, păstrat,
transportat si prelucrat in condiţii care sa nu influenţeze calitatea si
salubritatea produsului, sa nu fie denaturant prin adăugare de apa, sare,
grăsimi străine, substanţe conservatoare sau alte produse adăugate in mod
fraudulos, sa nu conţină antibiotice, substanţe estrogene, tireostatice,
pesticide sau metale grele peste limita admisa.
Se interzice admiterea in consum al laptelui, atunci când provine de la
animale bolnave, cu afecţiuni mamare, când e obţinut de la vaci in ultimele
30 zile inainte de fatare sau in primele 10 zile după fatare, cat si de la vaci
care au fost tratate in ultimele 5 zile cu substanţe ce pot trece prin lapte, când
prezintă caractere (organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice
modificate, când e suspect de contaminare sau poluare cu substanţe
periculoase pentru sănătatea consumatorilor.

Un pericol mare pentru consumatori il reprezintă laptele provenit de la


vacile cu mamita tuberculoasa si mai ales cu tuberculoza cronica lobular
infiltrativa.Bacilii tuberculozei aflaţi in lapte pot avea si origine extra
mamara, contaminarea produsului facandu-se in timpul mulsului sau după.
De asemenea brânza poate fi infectata de către personalul care
manipulează brânza in procesul de prelucrare, de personalul care nu este
controlat periodic medical si care suferă de aceasta boala sau care lucrează
fara costumaţia de protectie adecvata.
Pericol pentru sănătatea consumatorilor este si laptele ce provine de la
animale purtătoare de germeni din genul Brucella, Salmonella, Listeria
Staphylococcus, Streptococcus.
Utilajele folosite la colectarea laptelui trebuie sa fie confecţionate din
materiale inoxidabile, inox sau email.Este obligatoriu ca inainte de folosirea
lor sa se curate, spălate cu apa fierbinte, cu detergenţi si dezinfectante apoi
clătite cu apa potabila. Primele jeturi de lapte se recoltează separat fiind
interzisa folosirea acestui lapte pentru consumul uman. După muls laptele va
fi scos cat mai rapid din adapost pentru ca are proprietatea de a imprumuta
uşor mirosurile străine din mediu: miros de bălegar, purin. Bidoanele vor fi
acoperite cu un tifon curat pentru aerisire, apoi laptele va fi strecurat prin
site metalice prevăzute cu tifon aşezat pe mai multe straturi.
Pentru prevenirea creşterii acidităţii laptelui, uneori unii producători rău
voitori au tendinţa sa adauge in compoziţia acestuia unele substanţe
conservante sau neutralizante. Aceste practici sunt total interzise de lege si
sunt incadrate la categoria falsificărilor.
De asemenea, prin particularităţile sale, laptele e susceptibil la
substituirea partiala sau la sustargerea unora din componentele sale
valoroase.
Principalele falsificări din aceasta categorie sunt adaosul de apa si/sau
sustragerea de grăsime. Prezenţa antibioticelor in lapte are consecinţă de
ordin industrial, tehnologic si igienico-sanitar. Astfel, maielele utilizate in
industria produselor lactate sunt inhibate de prezenta antibioticelor ducând la
defecte tehnologice ale produselor si implicit pierderi economice. Pe de alta
parte se creează posibilitatea antibiorezistentei germenilor si unele
fenomene anafilactice la om. Timpul de pauză, indiferent de scopul
antibioterapiei si calea de administrare este de 14 zile iar toleranta este zero.

Prezenta detergenţilor si dezinfectantelor in lapte si produsele lactate este


posibila in cazul folosirii acestor substanţe in urma unor defecţiuni ale
calculării soluţiilor de spălare, fara demontarea unor instalaţii si clatire
insuficienta a utilajelor si ambalajelor, după indepartarea soluţiilor de
spălare si dezinfectare, Daca se respecta metoda de igienizare in fabricile de
produse lactate, in lapte nu pot pâtrunde decât cantităţi infime de substanţe
chimice care nu sunt periculoase pentru om si nu provoacă dificultăţi în
procesul tehnologic prin inhibarea maielelor de producţie.

Datorita materiei prime necorespunzatoare, procesele fermentative


nedorite sau a fluxului tehnologic greşit condus, precum si a utilajelor prost
administrate si intreţinute, produsele lactate pot suferi defecte de gust, miros,
aspect sau consistentă.

Din punct de vedere economic, in producţia animaliera, producţia de


lapte ocupa locul al doilea după carne, ca importanţa economica si
alimentara. Este una dintre cele mai ieftine surse de proteina, cu valoare
biologica crescută.

In condiţiile unei civilizaţii moderne, consumul de lapte si produse lactate


reprezintă un indicator al standardului de viata al unei tari.
1.2. OPORTUNITATEA SI SCOPUL LUCRĂRII

Consumul de lapte si produse lactate nu este lipsit de pericole. In afară


de posibilitatea transmiterii unor boli prin lapte si derivatele acestuia la om,
mai pot suferi o serie de alterări in timpul prelucrării, al transportului,
depozitarii, comercializării, care pe langa faptul ca le scade valoarea iniţială,
le face improprii si periculoase pentru consum.

De aici rezulta necesitatea controlului laptelui si produselor lactate, care


are drept scop:

- să prevină îmbolnăvirea oamenilor care consuma lapte si produse


lactate necorespunzatoare din punct de vedere igienic.

- să pună la adăpost personalul din industrie si comerţul cu alimente de


pericolul unei contaminări prin manipularea sau prelucrarea produselor animale.

- să preîntâmpine dispersarea bolilor infectioase prin produse contaminate.

- să verifice condiţiile de obţinere si păstrare a produselor de origine


animala sub raport igienic si economic in fabricile ce prelucrează aceste produse

- să controleze si sa împiedice fraudele prin substituiri si adăugări


nepermise de alimente sau substanţe cu valoare nutritiva redusa sau cu
valoare comerciala inferioară.

Aceasta lucrare are drept scop prezentarea principalelor caracteristici


organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, modul de obţinere, păstrare
sau conservare ale lor si aprecierea condiţiilor de igiena si salubritate prin
metode de investigaţie obişnuite de laborator, verificandu-se dacă le
destinate consunului uman sunt corespunzătoare in conformitate cu legislaţia si
standardele în vigoare.
Misiunea legala de control a produselor alimentare de origine animală
revine medicilor veterinari în baza "Legii sanitar veterinare nr. 60/1974"
modificată prin Legea nr.75/1991.
CAPITOLUL II.

ELEMENTE GENERALE PRIVIND BRÂNZETURILE

2.1. DEFINIŢIA BRÂNZETURILOR

Brânză, cuvânt autohton, sinonim Cheese - engleza, fromage - fraceză,


provine din latina "forma" pentru uscat brânzeturi, kase - germană, quoso
-spaniola, quijo - portugheza," fromagio - italiana, ele însă îsi au origine
grecească, "formos".
Brânza este un produs alimentar lactat, proaspăt sau natural, solid sau
semilichid, obţinut după reţete adecvate, prin scurgere, după coagularea
laptelui, a laptelui parţial ecremat, a cremei de lactoză sau a amestecului de
lapte, ori toate aceste produse.
Etimologic, brânză derivă din "caşeus" - substaţă constituind
majoritatea părţii componentelor proteice izolate din lapte - 80%.
Laptele din care se prepară (fabrică) le poate proveni de la diferite specii
de animale (vacă, bivoliţă, capră, oaie).
Din punct de vedere tehnologic, brânză este cazeina mai mult sau mai
puţin debarasată de alţi constituenţi ai laptelui si mai mult sau mai puţin
procesată. Pe plan juridic, ele sunt definite după conţinutul în grăsime si sare.
Diferitele tipuri, prezintă caractere specifice legate in acelaşi timp de
coagulare si de scurgere, precum si de flora microbiană care, eliberată de
enzime este responsabilă de gustul, de textura pastei, ca si de aspect. Brânză
este rezultatul unui ansamblu de fermenţi si al unui proces de degradare, care
trebuie sa fie controlate si dirijate.

2.2. ISTORICUL BRÂNZETURILOR

Prepararea lor se pierde in negura vremurilor. Cea mai reuşită


informaţie si sinteză a evoluţiei privind fabricarea lor este realizată de B.
Auboiron si G. Lansard (1997). Aceşti autori, ca si alţii, identifică mai multe
etape in istoria lor si anume: neolitică, sumeriană, antichitate, medie, modernă
si contemporană.
Brânza reprezintă cel mai vechi mod de conservare al laptelui, cunoscut
cu 10000 de ani i.e.n; in producerea lor s-a pornit de la reţete empirice, unele
din ele fiind cunoscute si azi.
Epoca neolitică (intre anii 100000-3000 i.e.n. ), în care oile si
caprele ocupau Orientul-Mediu, in timp ce bovinele se dezvoltau in Asia, iar
apoi în Europa. Astfel se descoperă si primele , care au fost rodul întâmplării,
iar omul neolitic, ulterior, a intuit necesitatea realizării acestei noi surse
alimentare.
Epoca sumeriană (intre anii 3000-1500), când apar primele lăptarii si
primele sedile (saci mici cu ţesătura rară, îngusti la fund, în care se pune
brânză la scurs), în Mesopotamia de Jos, în apropierea golfului Persic.O
sedilă datând din aceeaşi epocă s-a găsit în Neufchatel în Elveţia, prepararea
brânzei făcandu-se în mod paralel pe mai multe continente.
Epoca antichităţii greceşti (intre anii 1500-2000 î e.n.). La atenieni
brânza devine o marfă, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de
smochine. Deci, mult înainte de romani si de germani, alte popoare fabricau
brânză. Probe in acest sens sunt scrierile greceşti antice, Vechiul Testament si
anumite expresii de origine celtica (senn, ziger, gon); celtii din Elveţia
produceau brânză sub forma primitivă.

Mai târziu, romanii utilizau cheagul (stomacul de viţel) in prepararea lor


si in mod natural acestea au loc in raţiile distribuite soldaţilor romani in
campaniile militare.
Brânza moale se consuma proaspătă in timpul intregii antichităţi, în al
doilea secol ,i.e,n., utilizându-se in compoziţia acesteia - gris, miere, ouă. Acest
produs era uscat si a constituit un substituent al fainei de grâu, până la
extinderea culturilor cerealiere.
Epoca invaziei romane in Galia (intre anii 200 i.e .n.-700 e.n.) când
beligeranţii, foarte repede devin amatori de galeze. în această epocă, romanii
au inventat brânza cu pasta presată.
Mult mai târziu invaziile barbare au facilitat introducerea pe teritoriul
Franţei actuale de noi rase de ovine, bovine sau caprine. Astfel, capra
Sarrasine va ajunge în zona Poitou şi vaca Normanda, pe Coastele Mării
Mânecii si Nordului. Apoi, marile domenii feudale si mănăstireşti au protejat
aceste animale, ultimele devenind importante centre de cercetare a lor.
Epoca începutului Imperiului Carolingiene (intre anii-700...1000),
sub regele Charlemagne, au apărut numeroase . In aceasta epocă, oamenii au
manifestat multa imaginaţie si răbdare, permitandu-le să pună la punct metode
de fabricaţie a lor si mai ales de maturare a acestora. Astfel s-au fabricat le
Roquefort si Gorgonzola (brânză fraceză, respectiv italiană).
Epoca Capetienilor (intre anii 1000-1300), care au înlocuit
carolingienii pe tronul Franţei si primele cruciade ce pleacă la saltul
Imperiilor musulmane. Amestecul populaţiilor au determinat si amestecurile
de tehnici de producere a lor-Brie, Tomme si Kumus, in Mongolia care erau
incluse in meniu. Apoi, la sfârşitul acestei epoci au apărut le de dimensiuni
mari-Beaufort si Comite.

Epoca medie (intre anii 1300-1789), apar cooperativele în economia


agricola, iar le se impun. Informaţiile asuptra fabricării brânzeturilor sunt
furnizate de Mayenace (1491) prin intermediul unei gravuri de lemn.
Aceasta gravura cuprinde două desene primitive"Caşeus"- latina si
"Kess"-germana. De asemenea, în anul 1548 apare o gravură pe lemn, din
care rezultă scene dintr-o veche brânzărie-untărie artizanală. In aceasta
epoca se dezvolta fabricarea lor si in Olanda, paralel cu dezvoltarea plantelor
furajere si a selecţiei raselor de taurine.
Epoca modernă (intre anii 1789-1900), încă de la începutul ei s-a
creat brânză Camembert. Totodată, in aceasta epocă, descoperirile lui Louis
Pasteur ( 1860) - (microorganismele pe care se bazează legile fermentaţiei
lactice) si ale lui E.Ducleaux, (care pune la punct "pasteurizarea" si apoi
"sterilizarea") stimulează dezvoltarea fabricării lor si in special, calitatea lor.
Apar, de asemenea, si primele şcoli de procesare a laptelui.
Epoca contemporană (sec.al XX-lea), in care se dezvoltă si
diversifica continuu industria laptelui, respectiv fabricarea lor. Aceasta este
stimulata atât de perfecţionarea animalelor in direcţia producţiei de lapte, cat
si de tehnologiile moderne de exploatare a animalelor si de procesare a
producţiei de lapte.
2.3.TIPURI SORTIMENTALE

In lume există peste 1000 sortimente de : numai in Franţa (cea mai


renumită ţară din lume in producerea lor), se fabrică cea. 500 sortimente.
Toate aceste sortimente provin din laptele mamiferelor, dar caracteristicile lor
(aromă, gust, consistentă etc), variază in funcţie de derularea si importanta
diferitelor etape de fabricare (coagularea proteinelor, înmuierea, urmată sau
nu de presare, scurgerea, sărarea si cu excepţia lor proaspete - maturarea).

Sistematizarea, respectiv ordonarea numeroaselor sortimente de se face


după diferite criterii, astfel:
- specia de animale de la care provine laptele (brânzeturi din lapte de
vaca, de bivoliţe, de oaie, de capra sau de amestec-oaie + vaca);
- provenienţa ( straine-frantuzesti, elveţiene, olandeze, anglo-saxone,
americane-sau româneşti);
- continutul de apa al produsului finit (brânzeturi proaspete cu
umiditate de 74-84%, semimoi cu 66-73% moi cu 63-66%, semidure cu 55-
62%, tari cu 51-54% si extradure,cu pana la 50% umiditate);
- conţinutul de grăsime, raportat la substanţa uscată ( dublu-creme cu
peste 60%, creme cu 50-60%, foarte grase cu 45-50%, grase cu 40-45%, 3/4
grase cu 30-40%, semigrase cu 20-30% grăsime, 1/4 grase cu 10-20% si
slabe sub 10%, sau mai sintetic brânzeturi foarte grase, grase, semigrase si
slabe);
- gradul de maturare (brânzeturi proaspete si brânzeturi maturate);
- particularităţile procesului de prelucrare, fermentare, maturare sau
conservare (brânzeturi frământate, brânzeturi cu pasta opărita, afumate,
maturate, cu mucegaiuri selecţionate, brânzeturi topite);
- aptitudini de conservare (brânzeturi cu durata foarte lunga de
conservare -pana la 3 ani, lunga-cateva luni pana la un an, medie-cateva luni,
suficienta-mai multe săptămâni, redusa-cateva săptămâni si foarte redusa-mai
multe zile);
- genul de maturare (brânzeturi cu formarea de găuri, brânzeturi cu
formarea de cruste, cu formarea de mucegaiuri);
- felul coagulării (brânzeturi cu coagulare lenta si brânzeturi cu
coagulare rapida);
- felul scurgerii (brânzeturi cu scurgere spontana si brânzeturi cu
scurgere accelerata);
- felul si repartiţia sararii (brânzeturi nesărate, brânzeturi semisărate si
brânzeturi sarate la suprafaţa sau in masa);
- repartiţia mucegaiurilor (brânzeturi cu mucegaiuri externe, brânzeturi
cu mucegaiuri interne);
- felul crustei (brânzeturi cu crusta uscata, cu crusta decolorata si cu
crusta colorata);
- familia de brânzeturi (cu pasta moale si crusta inflorita, cu pastă
moale si crusta decolorată, cu pasta presata necoaptă, cu pastă presată
coaptă, cu pastă perselată, cu pastă topită etc);
- zona de fabricare (brânzeturile Appenzel, Emmental, Roquefort,
brânză de Alpaj, caşcavalul de Dobrogea, brânză de Moldova, brânză
proaspăta de Dambovita, brânză de Caraiman, brânză de Moeciu etc);
- tipul de coagulare-coagulare lactică (brânzeturi proaspete sau cu pastă
proaspătă), coagulare mixta (acţiunea conjugata a cheagului si a acidului
lactic-brânzeturi cu pasta care au substanţă uscată de 42-55%) si coagulare cu
cheag (brânzeturi cu pastă presată);
- metoda de fabricare. Davies, citat de C. Banu si Camelia Vizireanu
(1988) clasifică brânzeturile în: tari (Emmental, Parmezan, Cheddar);
semitari (Port Salut, Priek, Pecorino, Edam, Gouda); moi (Cambrige);
suprafaţa cu mucilagiu (Limburger); coagularea prin acidifiere (Cottage)
si cu crema (produse din smântână obţinute din lapte maturat, coagualre cu
cheag, scurgere zer in vana, sărare in caş, formare in forme);
- modul de ambalare (brânză de putina, brânză in cutii metalice, brânză
in coaja de brad etc);
O clasificare relativ completa pentru sortimentrele romaneşti care ia in
considerare mai multe criterii (felul laptelui, conţinutul de grăsime,
consistenta
pastei, procesul de fabricaţie) a realizat G.Chintescu (citat de C. Banu si
Camelia Vizireanu, 1998) redata in tabelul nr.l.

Tabelul nr. 1

Clasificarea brânzeturilor

Criterii de Clasificarea Caracterizarea Exemple de sortimente


clasificare

Lapte de Brânză proaspăta de


vaca vaca,Trapist,svaiter.
Branzeturile din lapte de oaie se
deosebesc de cele din lapte de
vaca prin: Telemea de oaie,
Felul laptelui Lapte de Caşcaval Dobrogea,
oaie -gust si miros caracteristice;
Brânză de burduf.
-consistenta fina,untoasa;
Lapte de Telemea din lapte de
bivoliţa bivolita,Brânză Homorod.

Pana la 10 % grăsime in Brânză proaspăta de vaca


Slabe substanţa uscata dietetica.

Minimum 20 % grăsime in Brânză de vaca


Semigrase substanţa uscata "Delicia",Brânză
Bran,Brânză Montana.
Conţinutul de
grăsime Minimum 40% grăsime in
Grase substanţa uscata Caşcaval Penteleu,

Telemea de vaca.
Minimum 45% grăsime in
Foarte substanţa uscata Caşcaval dobrogea,

grase Svaiter,Brânză de burduf.


Criterii de Clasificarea Caracterizarea Exemple de sortimente
clasificare

Coagulul se marunteste mai


putin;Autopresare sau presare Brânză Camembert,
slaba;Continut mai mare de
Moi apa;Durata scurta de Brânză Nasal
maturare;Conservabilitate
redusa; Brânză Alpina

Temperatura de inchegare 30 -
40°C; Grad de maruntire coagul Brânză Trapist
mai mare,ca la branze- turile
moi; Se aplica incalzirea a doua Brânză Olanda
Consistenta Semitari la 35-45°C; Presare puternica;
pastei Durata de maturare 1-2 luni; Brânză Harghita.
Coaja bine formata; Se fabrica
in forme de 2-5 kg.

Durata de inchegare scurta;


Maruntire înaintata a Brânză şvaiţer
coagulului; Se aplica incalzirea
a doua la 50-58°C; Presare Brânză Muresana
Tari puternica; Durata lunga de
maturare;Continut de apa Brânză Cheddar
scazut,durata mare de
conservare. Brânză Parmezan

Coagulare sub acţiunea


bacteriilor lactice si a unei
Proaspete enzime coagulante; Conţinut Brânză proaspăta
ridicat in apa; Conservabilitate de vaci,Crema
redusa. Caraiman

Brânză Zamora,Vladeasa
Proces de Maturate Caracteristici specifice Barsa,Trapist
fabricaţie brânzeturilor moi,semitari,tari. 01anda,Svaiter,Tilsit.

Maturarea si depozitarea se face


In saramura in saramura de zer sau in apa la Telemea de
temperatura specifica vaca,oaie
sortimentului. bivolita,Fetta.
Criterii de Clasificarea Caracterizarea Exemple de sortimente
clasificare

Se obţin din caş maturat,oparit


in apa sau saramura la Caşcaval
temperatura>75°C si prelucrat Penteleu
in anumite condiţii; maturarea
Cu pasta 1-2 luni. Caşcaval
opărita
Dobrogea

Caşcaval Dalia
Se obţin prin topirea si Caşcaval Rucar
emulsionarea sub acţiunea
căldurii si a agenţilor Topite simple,topite
Topite emulgatori a unuia sau mai cu adaosuri,topite
multor sortimente de brânzeturi. afumate.

Caşul maturat,maruntit si
pastificat este introdus in Brânză de
Frământate ambalaje specifice unde se Moldova Brânză
matureaza.
de burduf

Crema de
Aceasta reprezintă o clasificare utila pentru cei interesaţi in
cunoaşterea sintetica a brânzeturilor din ţara noastră.
Un sortiment de brânză poate sa facă parte din mai multe grupe,
clasificate după criteriile menţionate mai sus. Astfel, de exemplu, brânza
telemea face parte din grupa brânzeturilor fermentate, maturate, sărate,
proaspete, cu doua-trei tipuri privind conţinutul in apa si grăsime etc.

CAPITOLUL III

CONDIŢIILE NECESARE PENTRU REUŞITA FABRICĂRII


BRÂNZETURILOR

3.1. CALITATEA MATERIEI PRIME SI CONSUMUL SPECIFIC ÎN


FABRICAREA BRÂNZETURILOR

Calitatea materiei prime. Materia prima pentru fabricarea


brânzeturilor o constituie laptele de diferite provenienţe taxonomice (vaca,
capra, oaie, bivoliţa sau lapte de amestec).
Pentru uşurinţa fabricării si pentru creşterea randamentului in
brânzeturi, o condiţie esenţiala o constituie calitatea laptelui, respectiv
aptitudinile sale pentru brânzărie. Aceasta aptitudine este data de
caracteristicile fizico-chimice si organoleptice ale laptelui, de bogăţia in
substanţe utile, de calitatea microbiologica, respectiv aptitudinile si
comportamentul laptelui la coagulare. Remeuf s.a (1991), arata ca printre
caracteristicile originale ale laptelui care exercita o influenta determinanta
asupra coagulării o are pH-ul, concentrarea in cazeina si conţinutul in calciu.
pH-ul influenţează timpul de coagulare, respectiv viteza de inchegare si
intarire a coagulului; coagularea este mai rapida si intarirea mai iute, atunci
când pH-ul scade la 6,7-6,0.

Insuşirile organoleptice si fizico-chimice. Laptele care se pretează


pentru fabricarea brânzeturilor se cere sa aibă insusiri fizice si organoleptice
normale (densitate, pH, vascozitate, aspect, culoare, miros, gust etc).
Conţinutul laptelui in cazeina are influente evidente asupra
randamentului in brânză. Laptele cu un conţinut scăzut de cazeina nu va da
un randament satisfăcător. Un astfel de lapte, chiar daca este de buna calitate,
pentru considerente economice trebuie sa fie dirijat la prelucrarea la alte
produse.
Una din condiţiile esenţiale pe care trebuie sa le îndeplinească laptele
destinat brânzeturilor o reprezintă compoziţia chimica a laptelui, reflectata in
mod deosebit de nivelul proteinei si a structurii acesteia. Compoziţia
proteinelor laptelui are influenta asupra calităţii brânzei rezultata. Se cunoaşte
rolul nefast pe care-1 are la fabricarea brânzeturilor conţinutul prea mare de
albumina sau globulina al laptelui. Excesul de coloizi protectori este
caracteristic laptelui care conţine cantităţi importante de colostru sau o
proporţie ridicata de lapte provenit de la vaci cu afecţiuni mamare sau de
lapte de retentie.
Laptele trebuie sa aibă un conţinut de proteine ridicat si o structura
favorabila a fracţiunilor proteice (pondere mare a cazeinei si in special a K-
cazeinei). Concentraţia laptelui in cazeina, in limitele variaţiilor normale, nu
are incidenţa asupra timpului de coagulare, in schimb, ea constituie unul din
parametrii determinanţi in intarirea coagulului. Astfel, Grantson, citat de
Remeuf (1991), a constatat o puternica corelaţie pozitiva intre conţinutul in
cazeina si puterea coagulului. îmbogăţirea laptelui in proteine prin adăugarea
de lapte praf sau de cazeina, se traduce printr-o creştere semnificativa a intaririi
maximale a coagulului. De asemenea, se cere ca laptele sa aibă un conţinut
bogat in grăsime, mai ales pentru fabricarea brânzeturilor foarte grase si
grase.
Conţinutul scăzut al laptelui in cenuşa si mai ales in calciu datorita
decalcifierii animalelor, poate avea o deosebita influenta negativa asupra
coagulării laptelui. Laptele coagulează incet, iar formarea si deshidratarea
bobului sunt ingreunate.Cateodata aceste fenomene sunt atât de pronunţate
incat in mod practic este imposibila prelucrarea laptelui in brânză de calitate.
Laptele care se coagulează greu, afara de faptul ca are un conţinut scăzut in
substanţe minerale se caracterizează adesea si prin dimensiunea redusa a
a particulelor de fosfocazeinat si printr-un conţinut mai mare de apa al
acestora. In tabelul 2 se poate vedea relaţia care exista intre timpul de
coagulare al laptelui si conţinutul sau in calciu si anume cu cat exista mai
puţin calciu cu atât este mai lung timpul de coagulare.
Relaţia dintre timpul de coagulare al laptelui si mărimea particulelor de
fosfocazeinat a fost stabilita cu ajutorul microscopului electronic. S-a
constatat ca timpul de coagulare este cu atât mai scurt cu cat dimensiunea
particulelor de fosfocazeinat este mai mare.
Influenta conţinutului in calciu se manifesta prin timpul de coagulare si
de intarire a gelului. Astfel, viteza de coagulare creste atunci când raportul
calciu/fosfor+citrat in faza apoasa creste. O corelaţie foarte strânsa s-a
manifestat intre forţa gelului si conţinutul in calciu. In practica fabricării
brânzeturilor se ştie ca, de asemenea, adăugarea clorurii de calciu are ca efect
reducerea timpului de coagulare si de intarire a gelului prin creşterea calciului
ionic, scăderea pH-ului si sporirea calciului micelar care constituie un factor
determinant al aptitudinii laptelui de a coagula cu ajutorul cheagului.
Tabelul nr. 2 Durata de
coagulare a probelor de lapte cu compoziţie chimica diferita
Durata de In lapte In zer In fosfocazeinat
coagulare a
laptelui
Laptele Azot, Ca/N Azot, Ca/N Azot, Ca/N
min % % %

Probe cu
coagulare 38 4,16 0,240 1,51 0,298 2,65 0,207
rapida
58 5,03 0.238 1.42 0,293 3,61 0,216

Laptele Durata de In lapte In zer In fosfocazeinat


coagulare a
laptelui
Azot, Ca/N Azot, Ca/N Azot, Ca/N
min
% % %

Probe cu
coagulare 100 5,11 0.236 1,46 0,314 3,65 0,205
normala
100 5,01 0,232 1,56 0,304 3,46 0,201
Probe cu
coagulare 345 5,50 0.178 2,02 0,168 3,48 0,185
lenta 5,69 2,09
900 0,180 0,167 3,61 0,188

In plus, laptele trebuie sa conţină enzimele bacteriilor psihotrofe si, in


special, specia-Pseudomonas fluorescens, care prin dezvoltarea in lapte
secreta enzime proteolitice si lipolitice.
Aceste enzime pot acţiona asupra proteinelor si enzimelor, inainte de
punerea in fabricaţie a laptelui. Se cere insa ca bacteriile psihotrofe sa nu
depăşească 5x106, deoarece exista riscul de alterare al proteinelor si grăsimilor
din lapte - degradarea (β si K - cazeinei, determinând totodată creşterea
acizilor graşi din lapte.
A. Eck (1997) arata ca este de mare interes de a măsura activitatea
enzimelor proteolitice si lipolitice prezente in laptele destinat fabricării
brânzeturilor pentru prevenirea eventualelor defecte de gust.
Dimensiunea micelelor (complexele care se formează in soluţiile
coloidale din lapte, constituie dintr-o particula coloidala si dintr-un strat
subţire de ioni de semne contrare, distribuiţi in jurul particulelor) sta la
originea timpilor de coagulare si la formarea unui gel (coagul) mai mult ferm,
decât mare. Exista, de asemenea, o corelaţie destul de strânsa intre timpii de
coagulare si concentraţia in cazeina, in timp ce fermentaţia coagulului este
mai strâns legata de concentraţia de cazeina Ks,

decât in cazeinele (β si K-cazeina. Relaţii se intalnesc si intre natura


variantelor genetice a proteinelor si comportamentul laptelui la cheag. Astfel,
laptele conţinând varianta B a cazeinei K este asociat cu intarirea coagulului
mult mai mare decât varianta A si acest lucru se face simţit chiar in cazul
continuturilor de cazeina egala. Totodată, se evidenţiază existenta unei
legaturi strase genetice intre locusurile structurii cazeinelor.
F.Remeuf si col. (1991), au studiat relaţiile dintre caracterele fizico-
chimice originale ale laptelui, aptitudinile lor de coagulare si comportamentul
acestora in fabricarea brânzeturilor. Aceste studii au confirmat rolurile
determinante ale continuturilor in cazeina si in calciu ale laptelui. S-au
evidenţiat rolurile mai puţin cunoscute ale proporţiilor relative ale cazeinelor
si anumite caracteristici ale structurii micelare, care permit, pe baza
ecuaţiilor, sa se prevadă valoarea randamentului brânzei.
In sinteza, Lenoir si col. (1997), arata ca aptitudinea laptelui de
coagulare de către cheag este data de: parametrii specifici (temperatura si
calitatea substratului, capacitatea de inchegare); factori de coagulare (pH-ul,
concentraţia in enzime, concentraţia in calciu solubil si fosfat de calciu
coloidal, dimensiunea micelelor, proporţia fracţiunilor cazeinice, variantele
genetice ale cazeinelor); comportamentul laptelui la acţiunea cheagului si
tratamentele tehnologice prealabile ale laptelui (răcire, incalzire, concentraţie,
omogenizare).

Flora microbiana din lapte. In laptele destinat procesării in


brânzeturi, se găseşte o mare varietate de microorganisme, acumulate in
timpul mulsului, manipulării, transportului si păstrării laptelui (bacterii-
lactice, propionice, butirice, coliforme, de putrefacţie si patogene, drojdii si
mucegaiuri).
Dintre acestea, un rol important pentru fabricarea brânzeturilor o au
bacteriile lactice, drojdiile si mucegaiurile.
Bacteriile lactice sunt anaerobe si se dezvolta la temperatura optima de
25-50°C. Ele au, pe de o parte, un rol protector impotriva proliferării
microorganismelor vătămătoare, iar pe de alta parte, servesc drept punct de
srijin pentru dezvoltarea drojdiilor.
Bacteriile propionice provoacă orificii (deschideri) si imparte,
imprima aroma brânzei "Emmental".
Drojdiile participa la maturarea brânzeturilor, se dezvolta la suprafaţa
brânzeturilor cu crusta acoperita cu mucegai. In plus, prin enzimele lor
proteolitice si lipolitice, ele joaca un rol important in formarea aromei
brânzeturilor.
Mucegaiurile ajuta la fermentarea brânzeturilor Roquefort si
Camembert, imprimandu-le aroma si gust deosebite.
Dezvoltarea florei lactice este influenţată pozitiv de factorii următori:
proprietăţile fizice ale laptelui (pH-ul si potenţialul de oxido-reducere),
utilizarea lactozei ca sursa de energie, substanţele azotate neproteice si
proteice din lapte, precum si vitaminele. Influente negative asupra bacteriilor
lactice o au: inhibitorii naturali ai laptelui crud (imunoglobuline,
lactoperoxidaza-thiocinat-peroxid de hidrogen, leucocite), antibioticele,
dezinfectantii si tratamentele termice ale laptelui.

Afluirea laptelui. Fermierii trebuie sa aducă la locul de fabricare a


brânzeturilor laptele proaspăt de la fiecare muls-in principiu, de la mulsoarea
de dimineaţa si seara.
Condiţia principala a laptelui trebuie sa fie cea igienica; pentru anumite
sortimente de brânzeturi-laptele nu trebuie sa provină de la vaci care au
consumat nutreţ insilozat. Daca nu, se poate determina simplu si rapid
calitatea igienica a laptelui, in tarile cu tradiţie, recepţia laptelui se bazează
in mare măsura pe incredere.

In general, in fiecare ţara exista reglementari si restricţii pentru laptele


destinat fabricării brânzeturilor. Important este ca toţi producătorii de lapte sa
se conformeze acestor reglementari, deoarece laptele unui singur furnizor, care
nu este conştient de responsabilităţile sale, poate sa afecteze calitatea
brânzeturilor pe lunga sau scurta perioada.
Brânzarul cu experienţa apreciază cu ajutorul simţurilor vizuale si
olfactive laptele livrat de către fermier. Acesta preleva probe pentru a
determina prin diferite procedee, aptitudinea laptelui de transformare in
brânzeturi.
Laptele proaspăt de la fiecare ferma si de la fiecare mulsoare este
filtrat, cântărit si controlat sub raportul calităţii (controlul se face sistematic in
fabricile de lapte) si amestecaat in cuve cu cel de la mulsoarea precedenta.

3.2. DOTAREA ATELIERELOR SAU FABRICILOR DE BRÂNZĂ

Transformarea laptelui în branza se poate realiza la nivel artizanal (în


ateliere ori ferme) sau industrial (în fabrici).
Dotarea atelierului. Atelierele artizanale sau moderne, respectiv fermele, au
construcţii adecvate. Acestea sunt prevăzute cu diferite camere, iar în fermele
de dimensiuni mai mari se construiesc lăptarii speciale, în esenţă, lăptăriile
sunt compuse din o serie de camere pe flux tehnologic: camere de
recepţionare, de răcire şi depozitare, de procesare a laptelui în şi de spălare .
Spaţiul destinat procesării lor trebuie să fie construit din materiale igienice şi să
se asigure condiţii de curăţenie perfectă în timpul procesării şi păstrării, prin
măsuri riguroase de spălare şi dezinfecţie. Acestea sunt prevăzute cu
echipamente specifice: vane, crinte, bazine de saramurare, inventar pentru
maturare şi depozitare. De asemenea, trebuie să fie dotate cu ustensile şi utilaje
(termometru, dispozitiv de secţionare, pâlnie, cuţit de bucătărie cu lamă de

circa 20 cm, pentru a tăia masa închegată, sursă de căldură electrică, caşerole,
forme, pâlnie perforată, instrumente pentru prelucrarea coagulului, suporturi şi
vase de diferite capacităţi, cupe etc.) (fig. 1).
In ateliere sau lăptarii trebuie să existe şi anumite materiale pentru
procesare (lapte, cheag, culturi microbiene, iaurt, sare), cât şi materiale pentru
curăţire şi igienizare.
Fig. nr. 1 - Ustensile complete folosite pentru prepararea lor:
a) termometru b) cuţit de tăiat cheagul; c) lingură mare; d) cuţit de bucătărie; e) oală;
f) formă de aluminiu inoxidabil, lemn sau plastic, cu fundul şi pereţii perforaţi;
g) spumieră h) suport; i) recipienţi ; j) pânză pentru
frecarea şi îngrijirea brânzei pe parcursul maturării

Dotarea fabricilor de brânzeturi. Transformarea laptelui se face în


instalaţii industriale specifice, grupate în construcţii speciale, cu organizarea
uni-tăţii în care se recepţionează, tratează şi prelucrează laptele. De
asemenea, trebuie să existe dotări speciale pentru maturarea şi păstrarea lor,
diferenţiate fiecărei familii de . Construcţiile trebuie să aibă un mediu
ambiental cu sanitaţie deosebită, existând anumite puncte critice. Complexul
constructiv de fabricaţie constă în: sală de fabricaţie, sală de scurgere, sală de
echilibrare în sare şi apă, sală de mucegăire şi sală de tratament cu abur (fig.
3).
Fig. nr.3 - Diagrama criticitatii asupra relaţiilor mediu ambiental-produs
Echipamentele tehnice sunt generale (pasteurizator, separator,
omogenizator de răcire şi de depozitare), dar şi specifice, în funcţie de familia
de ce se fabrică, astfel:
- proaspete (echipament pentru producerea şi separarea coagulului,
separator centrifugal pentru coagul, separator de zer prin ultrafiltrare);
- cu pastă moale perselată (echipament pentru ameliorarea calităţii
-textură, aspect, randament, regularitate şi repetivitate, creşterea
productivităţii muncii prin utilizarea celor de ultrafiltrare şi maşini de răcire);
- cu pastă presată (linie completă, cuprinzând echipamentele, cuvă
de fabricaţie, tanc tampon, prese, dispozitive diverse, de stocaj, bazine de
sărare, maşini de spălat etc);
- cu pastă coaptă (cuvă de fabricaţie, echipament de pritocire, de
măcinare, de presare, de saramurare şi de maturare);
- mozarella (cuvă de fabricaţie, dispozitiv de scurgere a zerului, static
sau rotativ, cupă de cheag, dispozitiv de alimentaţie şi dozaj, maşină care
determină temperatura încălzirii, gradul de umiditate şi consistenţa brânzei)
Pentru producerea cheagului se foloseşte în industrie, echipament specific (fig.
4).
Complexul constructiv, cu dotările respective şi măsurile riguroase de
igienă din locurile de fabricaţie, maturare şi păstrare au un rol deosebit în
asigurarea securităţii alimentare a consumatorului de brânzeturi.
Fig. nr. 4 - Echipament pentru producerea coagulului:

1) tanc tampon; 2) pompă centrifugă; 3) aparat cu plăci; 4) omogenizator; 5) tanc de


maturare; 6) pompă centrifugă; 7) reîncălzitor; 8) tanc de degazare; 9) pompă
centrifugă; 10) reîncălzitor; 11) tanc de regazare; 12) pompă centrifugă; 13) separator
tip; •) regulator de debit; 15) recipient de închegare; 16) pompă; 17) tanc; 18) pompă;
19) amestecător; 20) pompă; 21) prerăcitor; 22) racilor cu suprafaţă ondulată A-lapte
pasteurizat 15-35 g/l grăsime; B-adăugarea de cheag şi fermenţi; C-ieşirea zerului; D-
sosirea fluidului din racilor; E-calea spre condiţionare la cald (65-70°C); H-adăugarea
de sare; l-ieşirea fluidului refrigerat
CAPITOLUL IV

PRINCIPII TEHNOLOGICE DE FABRICARE SI


VALORIFICARE A BRÂNZETURILOR

Principiul de bază al fabricării lor este coagularea laptelui (gel de


cazeină, care reţine globulele de grăsime şi o parte importantă de apă din
lapte), urmată de scurgerea cheagului - la le proaspete şi de maturare - la
celelalte .
FAO (1995) arată că fabricarea lor cuprinde trei etape:
- coagularea (formarea gelului sau a coagulului);
- scurgerea (deshidratarea coagulului, rezultat al coagulării);
- maturarea sau qfinajut (digestia enzirnatică a coeagulului).
Procesul tehnologic de fabricare şi valorificare a lor este complex (fig.
5), necesitând în esenţă, următoarele faze: prepararea laptelui (recepţie,
stocare, filtrare, normalizare sau standardizare, tratament termic); maturarea
laptelui; coagularea; scurgerea zerului, sărarea, maturarea; ambalare ~
etichetare, control şt păstrarea lor, în plus, după fabricare se impune
transportul si valorificarea lor.

4.1.PREGĂTIREA LAPTELUI

Laptele care este destinat pentru fabricarea lor trebuie să fie de bună
calitate de la toţi producătorii sau furnizorii.
Recepţia laptelui, în numeroase ateliere artizanale, fermierii pun la
coagulat laptele care este călduţ după muls, executându-se numai filtrarea.
Aceasta se face prin filtre statice sau centrifugale, cu scopul de a reţine
impurităţile, iar prin opera-ţia de centrifugare se reţin chiar leucocitele.
Fig. nr. 5-Schema procesului tehnologic pentru fabricarea brânzeturilor

In alte cazuri, laptele se lasă câteva ore la păstrare într-o cameră


răcoroasă, iar smântână care apare se foloseşte la ecremarea parţială pentru
demararea florei lactice, care intervine în coagulare şi în scurgere.
Este un procedeu simplu şi eficient, dar brânza este de calitate variabilă.
Atunci însă, când laptele se livrează fabricilor de se impun luarea de
măsuri deosebite la recepţie, în consecinţă, trebuie să se execute cu mare
atenţie recepţia cantitativă şi mai ales calitativă a laptelui. La sosirea în
fabrica de lapte după măsurare, se iau probe de lapte, care să servească
pentru următoarele analize: densitate, aciditate, procent de grăsime şi de
proteine, pH, substanţă uscată, încărcătură microbiană etc. Se cer parametrii
următori: densitate minimă 1,020, aciditate maximă 19 °T, conţinut normal de
substanţă uscată, de proteine, în special de cazeină, de grăsime şi încărcătura
microbiană normală (să nu fie infectat cu bacterii butirice, coliforme, de
putrefacţie sau patogene, care produc defecte lor şi sunt periculoase pentru
om).
După recepţie şi filtrare, laptele acceptat este stocat în tancuri speciale,
de mare capacitate, construite din materiale inoxidabile, ce permit păstrarea
laptelui până în momentul prelucrării.
Temperatura scăzută are efecte diferite asupra: miceliilor (creşte
hidroliza calciului şi fosforului şi R-cazeinei), grăsimii (sporeşte aglutinarea
globulelor); pH-ului (creşte); volumului (la rece volumul se reduce cu cca
1%), gazelor dezvoltate ( 02 şi C02 - care stimulează dezvoltarea microbiană şi
în special, a bacteriilor psiho-trope) şi a activităţii microbiene (flora lactică nu
se dezvoltă sub 10°C, încetineşte dezvoltarea florei psihotrope etc).
Laptele se recomandă să se păstreze la temperatura de 4°C timp de 12-
48 ore.
Standardizarea chimică sau normalizarea. Aceasta cuprinde
standardizarea materiei grase, a proteinei, a sărurilor minerale şi a pH-ului.
Standardizarea materiei grase (smântânire şi îmbogăţire a laptelui, care
permite favorizarea texturii şi gustului în funcţie de sortiment). Astfel,
pentru brânzeturile proaspete şi cu paste moi 40%, pentru cele cu pastă
presată 45%. pentru cele dublu creme 60% şi pentru cele triplu creme 70%.
Această standardizare se realizează prin amestecarea laptelui integral cu lapte
smântânit, în funcţie de raportul materiei grase/materie uscată de 40%.
Standardizarea proteică. Se practică în special pentru pastele moi, cu
scopul de a ameliora randamentul de transformare şi calitatea lor fabricate.
Standardizarea materiei proteice se poate face prin: adăugarea de lapte
ecremat praf şi chiar aromatizat, lapte concentrat, cazeinaţi, tratarea prin
ultrafiltrare a unei părţi din lapte etc. Conţinutul în substanţe proteice al
laptelui destinat fabricării lor trebuie să fie de 33-40 g/l.
Standardizarea minerală. In timpul menţinerii laptelui la rece, calciul
si fosforul sunt solubilizate şi o parte a cazeinei , precipitând sub formă de
piatră de lapte, pe plăcile pasteurizatorului. Ca urmare, laptele răcit sau
pasteurizat se corectează prin adăugarea clorurii de calciu, în doză maximă de
0,2 g/l.
Standardizarea pH-ului. Aceasta se poate realiza prin mai multe
procedee şi anume: adăugarea de fermenţi lactici; de glucoza; de bioxid de
carbon şi de clorură de calciu ele.
Tratamentul termic al laptelui sau standardizarea biologică a
laptelui. (termizare, pasteurizare, sterilizare, răcire). Acesta are ca scop
reducerea florei banale şi a bacteriilor patogene, în felul acesta se favorizează
multiplicarea bac-teriilor lactice, ceea ce stimulează creşterea randamentului
în brânzeturi.
Pentru standardizarea biologică a laptelui se folosesc următoarele:
încălzirea la 40°C (fabricarea de lapte crud); încălzirea la 60-65°C, timp de 10-
30 sec. (fabri-carea de lapte termizat); pasteurizarea la 72-80°C, timp de 15-30
sec. (fabricarea de lapte pasteurizat) şi la 120°C, timp de 20 min sau la
140°C, timp de câteva sec. (fabricarea laptelui pasteurizat).
Acest tratament termic are efect asupra lactozei, proteinelor, grăsimilor
să-rurilor minerale, vitaminelor şi enzimelor, cu consecinţe asupra
descompunerii lac-tozei, scăderii valorii nutritive, modificării gustului, a
echilibrului mineral, a creşterii acidităţii şi a punctului de congelare .

4.2.MATURAREA LAPTELUI
Aceasta reprezintă timpul dintre tratamentul termic şi adăugarea
cheagului. Maturarea laptelui reprezintă o fază tehnologică care urmăreşte să
amelioreze materia primă, ca mediu de cultură pentru dezvoltarea bacteriilor
lactice şi să aducă laptele la pH-ul optim pentru închegare. Totodată, maturarea
laptelui contribuie la reconstituirea echilibrului fizico-chimic al acestuia, care
este posibil să se perturbe în timpul tratamentului termic, în special după
răcire.
Există mai multe metode de maturare, alegându-se în funcţie de
calitatea laptelui primit, de organizarea muncii şi de natura brânzei.
După tratamentul termic, laptele se răceşte şi apoi se adaugă clorură de
calciu (dacă nu s-a standardizat mineral) şi diferiţi germeni utili - flora lactică
(plămada lichidă, concentrată-congelată sau liofilizată) înainte de coagulare.
Durata maturării laptelui diferă în funcţie de nivelul temperaturii, de
sortimentul de ce urmează a se fabrica şi de tipul de bacterie adăugată. Astfel,
maturarea la 12-15°C poate dura 12-15 ore, favorizând o uşoară acidifiere
naturală a laptelui la fabricarea pastelor moi, iar la 30°C, durata este de o oră.
Temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor lactice depinde de natura
lor (25-35°C la bacteriile mezofile şi 40-45°C la cele termofile). Fabricarea
brânzeturilor necesită o acidifiere pe tot parcursul transformării laptelui în
coagul. Maturarea laptelui poate varia în funcţie de dezvoltarea bacteriană şi
modificările pH-ului, astfel:
importantă, moderată şi slabă (dezvoltare bacteriană foarte limitată, iar
modificarea pH-ului este de 0,1 unităţi).
Maturarea este un proces complex care trebuie să se utilizeze de regulă
la brânzeturile cu pastă moale (maturitate lungă, condusă şi controlată cu
rigurozitate).
Corecţiile aduse laptelui înaintea coagulării se realizează cu ajutorul
suspensiilor concentrate sau criouscate (se introduc direct în laptele de
fabricat, permiţând o mai bună reglare a însămânţării bacteriilor, în cadrul
schemelor de maturare.

4.3.COAGULAREA

Aceasta reprezintă procesul fizico-chimic de trecere a laptelui din stare


lichidă, în stare solidă - coagul sau gel (stare insolubilă a cazeinei, rezultând
din coagulare). Acest proces conduce la denaturarea substanţelor coloidale,
proteice în particular, sub acţiunea agenţilor fizici, chimici sau biologici
(temperatură, acid, enzime-cheag).

Coagularea constituie o etapă fundamentală în fabricarea lor, utilizându-


se ca substrat cazeina din lapte, în practică, se utilizează trei tipuri de
coagulare, şi anume: acidă (lactică în mod esenţial), cheag destabilizator
enzimatic (coagularea are un caracter ireversibil, de exemplu, în brânzeturilele
cu pastă presată) şi mixtă (acţiunea combinată a acidului lactic şi a cheagului,
de exemplu cu pastă perselată). Coagularea se poate realiza discontinuu (în
cuve) sau continuu (printr-o bună creştere a temperaturii sub acţiunea primară
a cheagului).
Coagularea laptelui corespunde unei destabilizări a stării micelare originare a
cazeinei. Ca urmare, miceliile de cazeina trebuie să se stabilizeze prin două căi:
- încărcătura de suprafaţă (cazeinele au un caracter acid foarte net, cu
exces de încărcătură negativă, iar micelele sunt încărcate puternic
repulsionând electro- static, împiedicând apropierea);
- gradul de hidratare (apa fixată pe micelii este importantă, respectiv de
3,7 g/g proteină, iar o parte din această apă formează în jurul fiecărei micele
o îmbrăcăminte de hidratare protectoare).
In fabricarea lor, deshidratarea se realizează, fie pe cale fermentativă
cu ajutorul bacteriilor lactice, fie pe cale enzimatică, cu ajutorul enzimelor
coagulante, în special al cheagului.
Pentru coagularea laptelui se folosesc trei metode (acidifierea lactică,
acţi- unea cheagului şi mixtă - cheag + acidifiere lactică).
Coagularea prin acidifiere lactică. Se foloseşte pentru fabricarea lor
proaspete. Aceasta se realizează progresiv (în câteva ore) prin fermentarea
lactozei de către bacteriile lactice. Acidifierea antrenează neutralizarea
încărcăturii negative purtate de către cazeină şi se produce o diminuare
progresivă a micelelor, care se dezintegrează în subunităţi.
La pH de 4,6 neutralizarea încărcăturii este completă, micelele de
cazeină floculează şi se scindează, formând în repaus un coagul. Acesta
cuprinde lactoserul şi ocupă în întregime volumul laptelui. Totodată, în urma
demineralizării complexului fosfor-cazeinat de calciu, se produce migrarea
calciului coloidal în ser.
Coagulul obţinut prin acidifiere este foarte friabil, permeabil,
demineralizat etc. Acidifierea este însă, condiţionată de: dozele de fermenţi
lactici utilizaţi, speciile de fermenţi lactici, temperatura şi pH-ul de coagulare
(temperatura 20°C, pH-4,6, aciditate 50 - 55°D sau 40°C, 5,2 pH şi 40°D).
Coagularea prin acţiunea cheagului de viţel. Cheagul trebui păstrat
înainte de folosire la rece şi la întuneric. Acesta produce destabilizarea
enzimatică şi a ionilor de calciu - Ca++, având caractere ireversibile.
Coagularea cuprinde două faze:
- coagularea enzimatică (chimozina degradează cazeină K);
- coagularea propriu-zisă (formarea de coaguli prin agregarea micelelor
modificate).
Coagularea se realizează rapid (în câteva minute) datorită pepsinei şi
mai ales chimozinei, în două etape: proteoliza limitată şi aglomerarea
micelelor modificate.
Acţiunea cheagului este influenţată de o serie de factori, şi anume:
temperatură - cea optimă fiind de 40-42°C, pH - optim 5,5, doza de folosire 1
cms/100 l lapte, pentru branzeturile cu crusta netedă şi 30 cm3/100 1 lapte
pentru majoritatea lor, conţinutul în grăsime, procentul ridicat = coagulare
lentă, de conţinutul în cazeină, dacă este ridicat determină o coagulare rapidă
etc. Se foloseşte această metodă de coagulare în special la prepararea lor cu
pastă presată.
Coagularea mixtă. Se realizează prin acţiunea simultană, prin
acidifiere şi acţiunea cheagului. Metoda este utilizată la producerea lor cu
pastă perselată.
Coagulul (soluţie coloidală, în care particulele precipitate îi conferă o
anumită rigiditate).
După modul de coagulare din care rezultă coagulul, se întâlnesc trei
tipuri, conducând la trei mari categorii de (tab.3), astfel:
- coagul cu caracter lactic dominat (tipul de pastă proaspătă - albe,
micile brânzeturi elveţiene etc);
- coagul cu caracter lactic dominant (tipul de pastă presată -
Cheddar, Gruyere etc);
- coagul cu caracter mixt (tipul de pastă moale - Camembert, Brie, Blue
etc)
Tabelul nr. 3

Caracteristicele coagulului si branzeturilor in functie de modul de coagulare

Caracteristici Moduri de coagulare


Pe cale enzimatică (presare) Pe cale fermentativă (acid lactic)
Coagul
Timp de floculare Scurt (de la 10 la 30 minute) Lungă (6-1 5 ore)
PH 6.70-6,50 <4,5
Mineralizare Puternică (1-1, 2 g Ca/100 g) Slabă (0.1 gCa/lOOg)
Structura miceliilor Modificată Distrusă
Fermentare Slabă Puternică
Friabilitate Slabă Puternică
Plasticitate Slabă Puternică
Elasticitate Puternică Slabă
Permeabilitate Slabă Puternică
Contractibilitale Puternică Slabă
Tensiune Puternică Slabă
Aptitudine |a Puternică Slabă
tratamente mecanice
Scurgerea Rapidă si importantă, datorită Spontană, lentă, slabă
acţiunilor mecanice si
temperaturii ridicate
Aptitudine la Slabă Puternică
evaporare
Umiditatea coagulului Slabă Puternică
scurs
Coeziunea coagulului Puternică Slabă
scurs

Mineralizare Puternică Slabă


Substanţă uscată Ridicată (60-65%) Redusă (20-25%)
Textură Coerentă, bine legată, solidă, Plastică, fără conţinut
elastică
Formă Groasă Mică
Durata maturării Lungă sau scurtă Scurtă sau lipseşte
Durata de conservare Lungă Slabă
4.4. SCURGEREA

Acesta reprezinta fenomenul fizic de sinteza characteristic fabricarii


branzeturilor.se manifesta printr-o contractie de micelle, insotita de o expulsie
expulsie spontană a lichidului (zerului, mai mult sau mai puţin rapidă în
funcţie de natura cheagului), rămânând sub forma unei stări fizice, instabile,
de cazeină şi materie grasă.
Scurgerea are următoarele obiective, şi anume:
- pregătirea unui substrat permeabil (flora microbiană specifică,
activitate en-zimatică) în vederea operaţiei de maturare a brânzeturilor;
- formarea unei texturi determinate de pastă, legată de starea minerala,
de pH şi de proteoliză;
- asigurarea permeabilităţii pentru a favoriza penetraţia sării.
Sub raport tehnic, scurgerea reprezintă operaţia de evacuare a apei si
materiei solubile din coagulul format şi care se efectuează după coagulare.
Aceasta este mai pronunţată la brânzeturile cu substanţa uscată ridicată, ca şi
la cele presate şi mai limitată la brânzeturile cu substanţă uscată redusă.
Scurgerea durează până la începutul maturării, reprezentând rezultatul a
două fenomene fizice diferite, astfel:
- sinereza (contracţia spontană a particulelor de coagul, cu expulsie
progresivă de zer), fiind importantă, în special în coagularea cheagului
(fenomen activ);
- aptitudinea coagulului de a lăsa să curgă zerul, exudaţie spontană, care
este legată de permeabilitatea coagulului (fenomen pasiv).
Acidifierea laptelui înainte şi după coagulare elimină în zer substanţele
minerale primitiv fixate pe rnicelele de cazeină, iar nivelul de mineralizare
determină gradul de coeziune al coagulului, respectiv aptitudinea de scurgere,
ca şi substanţa uscată din produsul finit.
Separarea reglează în mare parte umiditatea în pasta brânzeturilor.
Astfel, se ajunge la fabricaţii diferite a brânzeturilor, după tipul de scurgere
adoptat, şi anume:
- scurgerile naturale sau spontane, rezultând în mod singular din
acidifierea lactozei, care conduce la obţinerea de paste proaspete sau moi
(Camembert) cu cheag demineralizat şi pH ce scade până la 4,6;
- separarea forţată sau mecanică, rezultând dintr-un cheag supus la
fracţionare crescută {Gruyere} şi la presaj pentru a exprima serul, realizându-
se fermentaţia lactică, care conduce la obţinerea de paste puternic mineralizate
(Saint-Pauiin, Gruyere, Cheddar) .
Scurgerea diferă în funcţie de o serie de factori, care se manifestă
înainte de coagulare şi în timpul coagulării (compoziţia laptelui, timpii şi
temperatura de stocaj, felul tratamentului termic), precum şi după coagulare
(scurgerea în cuvă sau bazin si scurgerea în mulaje).Tehnica de fabricaţie
specifică fiecărui tip de brânză vizează dezvoltarea în coagul în timp
determinat a unei acidităţi de intensitate apropiată pentru a obţine caracterele
fizico-chirmice specifice produsului finit nematurat dorit.
In esenţă, mijloacele de scurgere si factorii de influenţă se pot sintetiza
ast-fel: compoziţie chimică (% de grăsime, de materie azotată, de proteine
solubile), de tratamentele prealabile ale laptelui (temperatura de stocare şi de
pasteurizare) de viteza de maturare, condiţiile coagulului (pH, temperatură)
şi de decoagulare, viteza şi durata de amestecare, felul încălzirii şi lactozare.
Caracteristicile specifice coagulului sunt: porozitatea normală
(raportul dintre volumul ocupat de zer şi cel de coagul este de 9/1) şi
permeabilitate bună.
In practica, trebuie să se asigure controlul scurgerii zerului, de la
începutul prelucrării laptelui şi până la începutul maturării, care presupune:
- urmărirea substanţei uscate totale rezultată după scurgere, a pH-ului
şi a umidităţii;
- aprecierea vitezei de ieşire a zerului, de reducere a mărimii bobitelor
de coagul, a înălţimii zerului de la suprafaţă etc;
- utilizarea curbelor de acidificare şi analiza imaginii;
- măsurarea volumului de zer prin ultrafiltrare, respectiv centrifugare .
Maturarea se asociază cu forma brânzeturilor (turnarea în forme a coagulului)
şi presarea acestora, prin autopresare sau prin acţiunea unei forţe de presare
la brânzeturile tari, având grijă ca în timpul presării brânza să se întoarcă de
câteva ori, pentru a se scurge zerul uniform şi a se realiza presarea, de
asemenea, uniformă.
După coagulare şi scurgere se fac următoarele operaţii: - prelucrarea
coagulului (eliminarea zerului într-o anumită proporţie, în funcţie de
sortimentul de brânzeturi ), prin tăierea şi mărunţirea coagulului în porţiuni de
dimensiuni cât mai egale pentru a asigura deshidratarea uniformă;
- formarea (unirea particulelor de coagul în bloc compact, de mărime
şi formă specifice fiecărui sortiment);
- presarea (eliminarea excesului de zer şi formarea pastei cerute).

4.5. SARAMURAREA BRÂNZETURILOR

Aceasta constituie operaţia de adăugare a clorurii de sodiu (0,5-4,0


g/100 g brânzeturi ) în funcţie de tehnologia aplicată, în faza de tranziţie între
scurgere şi maturare. Saramurarea vizează următoarele obiective:
- completarea scurgerii prin drenajul zerului datorită sării şi a puterii
presiunii osmotice şi contribuirea la formarea crustei;
- reglarea activităţii apei din brânzeturi, frânarea dezvoltării
microorganis-melor nedorite şi a activităţii enzimatice în timpul maturării, pe
care o şi grăbeşte, în scopul măririi aptitudinii de conservare a brânzelurilor;
- evidenţierea gustului, a aromei şi a înfăţişării brânzeturilor.
Tehnica de sărare. Această operaţie se efectuează, în general, la rece.
In practică, există trei metode de sărare: în saramură, uscată şi prin
încorporare a sării in cheag.
Sărarea în saramură. La fabricarea unei saramuri trebuie să se ţină
seama de calitatea apei, de calitatea sării şi de ajustarea pH-ului. Pentru
evitarea dezvoltării bacteriilor într-o saramură, se foloseşte o soluţie mai
concentrată, o temperatură joasă (10-12°C) şi un pH-acid (de cca 5).
Saramura trebuie reînnoită prin: epurare fizică, chimică şi biologică sau
prin microflltrare.
Operaţiunea de sărare constă în introducerea brânzeturilor într-o baie
salină, timp variabil, în special în funcţie de sortimentul de brânză (de la câteva
minute sau ore, la mai multe zile, în cazul brânzeturilor cu paste presate).
Metoda saramurării prezintă avantajul că se obţine o coajă mai
uniformă a brânzeturilor. Se foloseşte pentru prepararea majorităţii
brânzeturilor, însă concentraţia soluţiei de sare este mai mică (14-20%) în
cazul fabricării brânzeturilor tari şi moi.
Sub raport tehnic, sărarea în saramură necesită următoarele: formarea
con-centraţiei, fierberea soluţiei, introducerea în bazinul de saramurare,
lăsându-se brânza să plutească, însă se înfundă în soluţie de mai multe ori în
timpul sărării, iar pe suprafaţa exterioară a acestora se adaugă sare.
Sărarea uscată. Se efectuează cu sare fină, pulverizată pe cele două
feţe şi pe suprafaţa rotundă a brânzeturilor. Se realizează manual, în diluţie, în
prelucrarea artizanală şi mecanic în cea industrială.
Sărarea uscată se foloseşte la producerea brânzeturilor proaspete şi cu
pastă moale (Camembert, Brie tradiţional etc.)
Sărarea prin încorporarea sării în cheag, în acest scop cheagul se
sfarmă, înainte de măcinare. Este o metodă care se foloseşte mai rar în
prepararea brânzeturilor.
Sărarea se aplică şi în timpul maturării brânzeturilor (se pune un pumn
de sare pe suprafaţa lor şi se freacă cu apă caldă până la topirea sării pe
crusta brânzeturilor).Această operaţie se foloseşte la brânzeturile cu pastă
presată.
In general, concentraţia de sare utilizată variază, ajunge la 1,5-2,5%
(Emmental 0,7%, Camembert 1,7 - 2,5%).
Momentul aplicării sării depinde de scopul urmărit, în special în
dezvoltarea microorganismelor. Astfel, pentru protecţia microorganismelor
nedorite, ca de exemplu, Oidumliactis sau Geotrichum candidum, care
provoacă brânzeturilor "pielea de broască", se face sărarea precoce, înainte de
scoaterea din tipar, în cazul brânzeturilor proaspete, iar în cazul favorizării
acţiunilor şi a drojdiilor se face mai târziu la brânzeturile de tip Munster.
Factorii care acţionează asupra prizei brânzeturilor sunt următorii:
concen-traţia saramurii, suprafaţa brânzeturilor, permeabilitatea pastei,
temperatura sara-murii şi durata de saramurare.
După sărare, brânzeturile sunt lăsate un timp într-un anumit loc pentru
eliminarea saramurii şi umidităţii de la suprafaţă, mai ales pentru brânzeturile
cu paste moi.

4.6. MATURAREA (AFINAJUL BRÂNZETURILOR)

Prin maturare se înţelege perioada în timpul căreia brânza suferă, sub


acţiunea enzimelor naturale şi amicroorganismelor, transformările care le con-
feră caracteristicile organoleptice (aspect,textură,gust)deci,maturarea este un
ansamblu de procese enzimatice ce degradează consistenţa brânzeturilor.
Aceste procese au loc simultan sau succesiv, atât la suprafaţa brânzeturilor
(mucegaiurile, drojdiile sau bacteriile se vor dezvolta, formând o crusta
specifică a acestora), cât şi in interiorul brânzeturilor (enzimele vor determina
degradarea substanţelor grase şi proteice, care vor sta la apariţia gustului şi
aromei specifice).
Degradările enzimatice constituie un proces foarte complex care
variază în funcţie de natura substratului, diversitatea agenţilor responsabili,
varietatea trans-formărilor şi numărul de produse. Maturarea este dominată de
numeroase fenomene biochimice, din care cele mai importante sunt
degradarea glucidelor (lactoză-glucoză-galactoză), degradarea enzimatică a
proteinelor (polipeptide-peptide-aminoacizi) şi hidroliza lipidelor
(trigliceride-acizi graşi-gliceroli-reziduuri sapide şi aromatice).
Pentru reuşita maturării trebuie să se respecte condiţiile următoare:
tempera-tura 8-12°C, umiditate variabilă în funcţie de sortimentul de
brânzeturi (mică-influenţează crusta; mare-favorizează dezvoltarea
mucegaiurilor, drojdiilor şi bacteriilor de suprafaţă), ventilaţia, care este
proprie fiecărui tip de produs şi acordarea îngrijirilor necesare (întoarceri,
reîntoarceri).
Deci, condiţiile ambientale şi îngrijirile diferă în funcţie de tipul de
brânzeturi(Camembert - temperatura de 8-10°C şi umiditatea 85%, Gruyere
-temperatura de 10-12°C şi umiditatea 85-95% etc).
Brânzeturile proaspete nu sunt supuse maturării, iar pentru celelalte,
durata de maturare diferă în funcţie de numeroşi factori (caracteristicile
fizico-chimice, îngrijirile acordate etc). Astfel, pentru brânzeturi cu pastă
moale - 8 zile şi mai multe săptămâni, pentru cele cu pastă presată necoaptă,
de la 15 zile la mai multe săptămâni şi mai multe luni, la un an pentru
brânzeturile cu pastă presată, coaptă.
Pe sortimente de brânzeturi, durata de conservare, de asemenea diferă
(la Camembert 1-2 săptămâni, la Gruyere - 10 zile în pivniţele reci şi 3 luni
în cele calde etc).

4.7. AMBALAREA- ETICHETAREA BRÂNZETURILOR

Ambalarea reprezintă ansamblul de tehnici de protejare a brânzeturilor


contra agenţilor exteriori.
Scopul ambalării îl reprezintă atât reglarea schimbului cu mediul extern,
urmărindu-se protejarea brânzeturilor împotriva agenţilor externi de la
producere şi până la conservare, ca şi pentru prezentarea atrăgătoare, în
vederea unei mai bune vânzări.
Brânza trebuie preambalată, protejată de o membrană sau peliculă.
Ambalarea, variază în funcţie de strategia comercială (vânzarea prin
autoservire, vânzarea în en gross) sau vânzarea în magazine de specialitate.
Ambalarea se corelează şi cu durata de conservare a brânzeturilor.
Ambalajul trebuie să conţină mesajul fabricantului la cumpărător, să
fie comod pentru distribuitor şi consumator, să fie adecvat tipului de
brânzeturi(ambalaj individual pentru brânzeturi la brânza cu pastă moale, care
se vând cu bucata, în prealabil preambalate).
Etichetarea este diferită, în funcţie de sortimentul de brânzeturi.
Ambalarea trebuie să aibă în vedere interacţiunea dintre conţinut, peliculă şi
mediu. Aceasta se cere să îndeplinească următoarele condiţii:
- permeabilitate la gaze (brânza cu pastă moale produce C02 şi consumă
02), în scopul dezvoltării calităţilor organoleptice;
- permeabilitate la vaporii de apă (trebuie să îndepărteze apa,
admiţându-se o pierdere de 2,5-5,0 din greutatea produsului).
De asemenea, ambalajul trebuie să realizeze absorbţia şi dezabsorbţia,
precum şi difuziunea apei în sortimentele de brânzeturi;
- să permită migraţia substanţelor străine, rezultata din contactul cu
ambalajul (metal, plastic, parafină, solvent, cerneală etc.) şi prevenirea
toxicităţii prin eliminarea migranţiior (solvenţi reziduali din materialele de
ambalaj şi aditivi diverşi);
- să evite pătrunderea undelor luminoase, care determină râncezirea
brânzeturilor;
- să prevină pătrunderea microorganismelor dăunătoare pentru a păstra
brânzeturilor calităţile organoleptice şi igienico-sanitare.
Obiectivul fundamental al ambalării rămâne păstrarea calităţilor
fizico-chimice şi organoleptice în stare optimală. Pentru ambalaj se folosesc
diferite materiale, adaptate tipului de brânzeturi (hârtia, polietilena,
poliesterul, polipropilena, celofanul, cutia de lemn, de metal, de carton sau
derivate din plastic etc); pentru anumite brânzeturi (pastele presate, de mare
format), ambalajul nu este necesar.

4.8. CONTROLUL CALITĂŢII Şl PĂSTRAREA BRÂNZETURILOR

Controlul calităţii. Se recomandă să se execute determinări fizico-


chimice şi organoleptice, precum şi microbiologice. Este necesar să se
determine: proporţia de apă a brânzeturilor, raportul grăsime/proteine, aroma,
gustul, culoarea şi con-sistenţa. Analizele se fac în laboratoare speciale-
uzinale pentru proprietăţile fizico-chimice şi de către experţi cu temeinică
pregătire de specialitate şi experienţă îndelungată - pentru însuşirile
organoleptice.
Examenul microbiologic trebuie să evalueze încărcătura
bacterienă/gram de branza (B.coliforme, E. coli, enteropatogene,
Staphilococcus CC, C. perfrigens, Salmonella).
Păstrarea brânzeturilor. După ambalare şi până la livrare, brânzeturile
se păstrează în condiţii atmosferice speciale (0-5°C-optim 4°C) şi umiditatea
85-90%.
In practică, acestea se păstrează în locuri răcoroase (pivniţe,
antrepozite), iar la domiciliu, în cutia de legume a frigiderului, în ambalajul lor.
Se recomandă să se scoată din frigider cu o jumătate de oră înainte de a fi
servite.
Durata de conservare este diferită, în funcţie de sortimentul de brânzeturi.

4.9. TRANSPORTUL Şl VALORIFICAREA BRÂNZETURILOR

Transportul brânzeturilor . Se realizează în recipienţi şi cu mijloace


diferite. Majoritatea brânzeturilor se transportă în cutii şi lăzi. Totuşi, excepţie
face brânza telemea şi cea frământată care se transportă în butoaie sau putini,
iar brânza de burduf şi cea în coajă de brad, în ambalajul lor.
Transportul se realizează cu mijloace de tracţiune animală şi mai ales
cu mijloace izoterme. Acesta trebuie să fie însoţit de "actul de expediţie", din
care rezultă: denumirea produsului, cantitatea şi numărul de recipiente,
furnizorul, be-neficiarul sau destinaţia, sigla şi ştampila unităţii furnizoare,
buletinul de calitate şi semnăturile de predare-primire .
Trebuie să se acorde atenţie deosebită cu privire la felul şi igiena
mijloacelor de transport, precum şi la temperatura mediului ambiant când se
execută transportul.
Valorificarea brânzeturilor. Aceasta se realizează de către producător
(loco sau la piaţă) ori prin intermediul comercianţilor în general, comerciantul
urmăreşte să cumpere la preţuri joase de la producători şi să vândă scump.
In unele ţări dezvoltate şi cu tradiţie în valorificare, producătorul vinde
brânzeturile organismului în profil comercial în care este încadrat prin sistemul
de organizare. Acesta preia sortimentul şi cantitatea de brânză. Organismul
central de achiziţie are trei misiuni principale, şi anume: aprovizionarea
consumatorilor cu produse de calitate; vânzarea acestora la preţuri apropiate
de preţul de bază şi promovarea calităţii brânzeturilor.
In general, preţul brânzeturilor diferă în funcţie de sortiment, calitate
şi modul de prezentare. Pentru o bună valorificare a brânzeturilor trebuie să
se asigure o prezentare atrăgătoare, să se realizeze un studiu atent şi constant
al pieţei şi să se facă o bună publicitate. Analiza pieţei se sprijină pe anchete
şi sondaje de opinie, privind tendinţele manifestate de consumator, pe teste
de degustare şi pe analiza cifrelor de vânzare. Publicitatea trebuie sa se
realizeze prin anunţuri, afişe, spoturi, pliante, broşuri etc.
O valorificare eficientă a brânzeturilor de calitate se realizează prin
export, pe pieţele străine, utilizându-se o publicitate adecvată.
CAPITOLUL V

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRINCIPALELOR SORTIMENTE DE


BRÂNZETURI STRĂINE

5.1. INTRODUCERE

Producţia de brânzeturi ,In lume, producţia de a fost, în anul 1988,


de 12032 tone. Jumătate din producţia mondială se obţine în Europa, urmată
de America de Nord cu cca 32%, America de Sud cu 7,6%, Oceania cu 4,4%,
Asia cu 3,1% şi Africa cu 2,9%. Ritmul mediu de creştere mondial al
producţiei de brânzeturi, în ultimele două decenii, a fost de cca 1%, iar în
U.E. de 3%. Cel mai mare producător de brânzeturi din lume este SUA
(produce o treime din producţia mondială), urmată de Franţa (produce
13,3%) şi de Germania (produce 8,3% din producţia mondială). Cel mai mare
exportator de brânzeturi din lume este U.E., cu 445 mii tone, iar dintre ţări -
Noua Zeelandă (240 mii t), Germania (120 mii t), Australia (119 mii t) şi
Franţa (100 mii t).
Industria de prelucrare a laptelui în brânzeturi în ţările dezvoltate
ocupă un loc important, fiind modernă şi performanta.
Consumul de brânzeturi. Acesta este de cea 2 kg/locuitor. Ţara cu cel
mai mare consum de brânzeturi din lume este Franţa (cea 23 kg/locuitor).
Aceasta este urmată de Germania şi Grecia (cu cea 19 kg/locuitor), Italia (cu
17 kg/locuitor), Suedia şi Elveţia (cu cea 16 kg/locuitor).
Tradiţii. Franţa. Este ţara care produce cele mai bogate sortimente de
brânză (cca 500). In Franţa, prepararea brânzeturilor se cunoaşte din timpul
imperiului roman.Se zice că Cezar însuşi se ospăta cu brânzeturi preparate la
câţiva km de Roquefort, unde se fabrica încă şi astăzi cele mai reputate
brânzeturi din familia celor cu pastă perselală şi mucegai. In Franţa, brânza şi
vinul sunt considerate totdeauna ca fiind neseparabile şi nu se uită niciodată
că pâinea cimentează această asociere. Este cea mai mare plăcere din viaţă
să deguşti la fermier o brânză de calitate, cu un pahar de vin bun şi cu o pâine
proaspătă.
Brânzeturile se fabrică din lapte de vacă, capră, oaie sau de amestec.
B. Ouboiron şi G. Lansară (1997) indică geografia brânzeturilor din Franţa.
Brânzeturi din lapte de vacă. Acestea se produc în : Alsacia (Munster
cu pastă moale şi crustă decolorată) ; Aubrac (Laguiole - pastă presată,
necoaptă); Auvergne (Forume d'Ambert şi Bleu de Auvergne - paste perselate
şi Saint Nectaire - pastă presată necoaptă); Haute-Auvergne (Cantal şi Salers
- pastă presată necoaptă); Bourgogne (Epoisse - pastă moale cu crustă
decolorată); Champagne (Langres şi Chaurce - pastă moale cu crustă
decolorată); Franche-comte (Comte -pastă presată coaptă şi Mont d'Or - pastă
moale cu crustă înflorată); Ile de France (Brie - pastă moale cu crustă
înflorată); Haute-Jura (Bleu de Gex - pastă perselată); Nord (Maroile - pastă
moale cu crustă decolorată); Normandie (Pont l'Eveque şi Livarot - pastă
moale cu crustă decolorata şi Camembert de Normandie şi Neufchâtel -
pastă moale şi crustă înflorată); Savoie (Beufort - pastă presată, coaptă);
Haute-Savoie (Reblochon - pastă presată necoaptă si Abondance - pastă
presată, necoaptă).
Brânzeturi de lapte de capră: Berry (Pouligny Saint Piere, Croutin de
Chavignol, Selles sur Cher); Haut Poitou (Chabichou); Quersy
(Rocamadour); Touraine (Saint - Maure de Touraine) şi Valle de Rhone
(Picodon).
Brânzeturi din lapte de oaie: Pais Basque si Bearn (Ossau - Iray - pastă
pre-sată, necoaptă); Roergue (Roquefort - pastă perselată).
Brânzeturi din lapte de amestec (oaie + capră): Corse (Brocciu şi
brânză de lactoser).
Elveţia, Este ţara ierbii (80% din suprafaţa agricolă utilă), a animalelor
de lapte (vaci, oi, capre), care participă cu 33% în producţia totală agricolă şi
ţara brânzeturilor . Din totalul laptelui, jumătate este utilizat pentru
fabricarea brânzeturilor. Brânza elveţiană este un aliment preţios pentru
localnici, dar şi un produs care a depăşit de multe secole graniţele ţării,
asigurând elveţienilor profituri semnificative(se exportă peste 50 mii t anual),
In Elveţia, vestigiile istorice atestă prepararea brânzeturilor din
antichitate (secolul II î.e.n.). Elveţienii produceau deja brânzeturi reputate în
epoca romană, exportând brânzeturile lor, în special Emmental , spre Bale,
Strasbourg etc. Deschiderea tunelului Saint Gothard, în secolul al Xlll-lea, a
facilitat penetraţia brânzeturilor pe pieţele italiene şi spre Orientul Mijlociu.
Natura specifică (climatul relativ umed şi foarte proaspăt relieful
muntos şi vălurat) se pretează ideal pentru creşterea animalelor. In antichitate,
deja producţia de brânzeturi era de drept cu aer alpin, iar în anul 33 î.e.n.,
livrările de brânzeturi elveţiene se făceau pe pieţele romane. Primele mărturii
medievale de fabricare a brânzeturilor apar în anul 1115 în vechiul district
Gruyer şi în 1293 în districtul Emmental.
In secolele XIII şi XIV, explozia demografică provoacă popularea
progresivă a numeroase zone alpine ale Elveţiei actuale, şi astfel se dezvoltă
comerţul cu brânzeturi, mai ales a celor cu pastă dură care erau cele mai
rentabile. De aseme-nea, se dezvoltă comerţul între zona muntoasă şi cea de
câmpie, sub formă de "troc activ", în secolul al XVI-lea, deja exista tradiţie şi
artă în fabricarea pastei dure în cantonul Berna - Emmental şi în Elveţia
Centrală, extinzându-se în canionul Schwitz. Spre secolul al XVIII-lea,
comerţul cu brânza Emmental se intensifică, datorită faptului că existau
ateliere de preparare bine dotate, care s-au extins si în zona de câmpie.
Numeroşi brânzari, la începutul secolului XX, părăsesc zona alpină pentru
a-şi exercita talentul lor în lume şi în special în Europa, în producerea
brânzeturilor .
Olanda. Despre această ţară se spune că este "ţara vacilor de lapte şi a
lalelelor". Condiţiile naturale favorabile, iscusinţa olandezilor şi poziţia
geografică deosebită au făcut ca Olanda să devină una din cele mai mari
producătoare şi exportatoare de lapte şi produse lactate. Olandezii au fost
vechi exportatori de brânzeturi. Astfel, frizonii vindeau brânza la curtea lui
Charlemagne, încă din anul 800. In istoria Olandei se regăsesc texte şi
referiri la fabricarea şi exportarea brânzeturilor, încă din sec. al XlII-lea.
Exportul se făcea pe cale terestră şi apoi maritimă, spre statele germanice,
dar şi spre alte ţări, în special în Franţa.

5.2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR STRĂINE


FERMENTATE, CU PASTĂ TARE Şl SEMI-TARE
BRÂNZA EMMENTAL SIN. ŞVAIŢER
Origine. Această brânză îşi are originea pe valea râului Emmental din
Elveţia şi ea aprţine familiei de brânzeturi cu pastă tare, presată şi coaptă.
Este unul din cele mai apreciate sortimente de brânzeturi din lume;
caşcavalul veritabil se produce în brânzăriile artizanale săteşti, dar există
astăzi şi fabrici moderne, de mare capacitate. Emmental are o pondere de
peste 45% din totalul brânzeturilor si totodată, este foarte răspândită în lume,
inclusiv în ţara noastră, fiind cunoscut sub denumirea de şvaiţer.
Procesul tehnologic de fabricaţie.Emmental necesita o tehnologie pre-
tenţioasă de fabricare (condiţii naturale specifice, calitate deosebită a laptelui
Recepţia laptelui. Laptele din care se prepară Emmental trebuie să provină
din zona montană şi submontană, întrucât zona geografică şi condiţiile
climatice au efecte pozitive.
De asemenea, laptele trebuie să provină de la vaci hrănite pe păşuni naturale,
cu o floră bogată şi variată; să fie recoltat în condiţii perfecte de igienă şi
acestea să se menţină pe tot parcursul fluxului de fabricaţie .
Fermierul aduce laptele proaspăt, de regulă, la orele 7 dimineaţa.Acesta
se filtrează, se cântăreşte şi se controlează de către brânzar. Aceasta deoarece
furajele, condiţiile atmosferice şi sezonul îi poate modifica proprietăţile,
influenţa fer-mentaţia şi maturarea brânzeturilor. La fabrici se execută un
examen minuţios, fizico-chimic şi microbiologic. Se face filtrarea curăţire
centrifugală) şi nor-malizarea la conţinutul de 3,2%.
In atelierele tradiţionale se foloseşte laptele nepasteurizat, iar în
producţia industrială - mixt (50-60% nepasteurizat şi 40-50% pasteurizat),
Pregătirea recipientelor, însâmânţarea şi adăugarea cheagului.
Cazanele se curăţă şi conţinutul lor se încălzeşte la 31-34°C (cu apă caldă sau
vapori, care cir-culă prin pereţii cazanului). Apoi, se adaugă culturile de
bacterii lactice (maiaua 0,1-5,0%, formată din Str.Termophylus - Heliveticus
şi El. Casei) şi în continuare, se adaugă cheagul.
Coagularea se realizează la 32-34°C, timp de cca o jumătate de oră,
con-tractând consistenţa iaurtului, îndată ce laptele coagulat atinge consistenţa
dorită, brânzarui pune în funcţiune dispozitivul de secţionare, obţinându-se
felii precise, în masa cheagului. Când cheagul ajunge la mărimea unui bob de
grâu, se omoge-nizează energic, cu ajutorul agitatorului manual sau mecanic.
Apoi, se încălzeşte la 52-56°C, până la uscarea bobului.
Transvazarea. Se face manual (se scoale coagulul din cazan şi se trece
în forma rotundă, unde se realizează presarea şi formarea) sau mecanic
(masa coagulată este pompata şi transvazată prin sistemul de tuburi, în roţile
tablei de presare). Presarea se face timp de 18-20 ore, eliminându-se zerul, iar
pH-ul scade la 5,0 - 5,2.
Scufundarea în sare. A doua; după scurgerea zerului şi contractarea
fermelor, brânza se introduce în bazine cu saramură. Acestea sunt prevăzute
cu suporturi de inox, unde se ţine 2-7 zile, apoi se lasă 1-2 zile pentru zvântare.
Maturarea este un proces de lungă durată şi se realizează în trei etape:
- prematurarea la 14-16°C timp de 2 săptămâni;
- maturarea propriu-zisă, la temperatura de 20-24°C şi umiditatea 85-
90%, timp de 4-6 săptămâni (se formează desenul pastei şi emană aroma
specifică);
- maturarea de depozit, care se face la temperatura de 10-14°C şi
umiditatea de 85%, timp de 2-4 luni (se formează aroma, consistenţa şi gustul)
In timpul maturării se acordă îngrijirile necesare (întoarceri periodice,
spălarea şi ştergerea suprafeţei ele.).In principiu, o bună maturare a
Emmentalului se realizează într-un an. Testarea acesteia se realizează cu
ajutorul unei sonde, apreciindu-se însuşirile organoleptice.
Păstrarea. Se recomandă să se facă în spaţii frigorifice, la temperatura
de 4-8°C şi în condiţii de umiditate specifică - 85%.
Caracteristici. Acestea sunt variabile în funcţie de ţara producătoare,
dar în esenţă sunt următoarele:
- însuşiri organoleptice şi fizice - formă de roţi, foarte mari, cu
diametrul de 70-100 cm şi greutatea de 60-130 kg, cu pastă tare, de culoare
ivorie, presată şi coaptă; miezul este crud cu orificii rotunde sau ovale, care au
diametrul de 1 -3 cm, iar distribuirea lor este neuniformă; coaja este groasă,
continuă, untoasă, integră şi curată; consistenţa elastică, gustul plăcut, uşor
dulceag şi aromă specifică miezului de nucă;
- proprietăţi chimice - apă 40 - 48%, substanţă uscată 52 - 60%, grăsime
din substanţa uscată 31 - 45%, proteine 29% şi săruri minerale 4%, din care
clorura de sodiu maxim 1,5%, calciu 1,5% şi fosfor 0,7%.
GRUYERE
Origine. Fabricarea acestei brânze este autentificată încă din anul 1115,
în domeniul feudal cu acelaşi nume (între Fribourt şi Berna), în documentul
din 1249 se citează vânzarea acestei brânze pe piaţa din Fribourt şi faptul că
se produce în zonele de păşune.
Gruyere are o pondere de peste 17% din producţia totală de brânzeturi
a Elveţiei; se consumă 3,73 kg/familie, deţine 17% din producţia internă şi
31% din totalul exportului, cei mai mari importatori fiind francezii şi italienii.
Procesul tehnologic de fabricaţie. Fluxul tehnologic utilizat este
următorul:
- recepţia laptelui cantitativă şi calitativă;
- amestecarea laptelui în cazan (integral, cel de dimineaţă şi smântânit,
cel de seară);
- încălzirea laptelui 9 ore, la temperatura de 32-33°C, cazanul pivotând
dea-supra focului;
- adăugarea bacteriilor lactice şi a cheagului;
- coagularea - în masa închegată apar grăunţe de brânză care sunt
înecate în lichid;
- omogenizarea şi încălzirea coagulului în două trepte (43 şi 53°C) şi
adunarea grăunţelor de brânză şi apoi extragerea lor;
- punerea în forme, presarea câteva minute şi rotirea lor;
- înscrierea în cazeină a datei de fabricare;
- punerea roţilor de brânză în baia de sare;
- depozitarea roţilor în pivniţă şi îngrijirea lor în timpul maturaţiei,
care durează mai multe luni si până la un an;
- degustarea, pentru a stabili dacă brânza este maturată.
Caracteristici. Se prezintă sub forma unor roţi mari de caşcaval de
culoare gri-bej cu pastă tare, grasă (49% din substanţa uscată şi 36% din masa
totală, 28% proteine, 4% substanţe minerale - 0,9% calciu şi 0,55% fosfor).
CHEDDAR
Origine. Cheddar constituie sortimentul tradiţional englezesc de
brânzeturi, făcând parte din familia celor cu pastă tare. Deşi este de origine
din Anglia, se fa-brică în cantităţi semnificative în Australia, Noua Zeelandă şi
SUA, dar şi în o serie de ţări europene, inclusiv în România.
Procesul tehnologic. Acesta se bazează pe instalaţii moderne (fig. 6) şi
cuprinde următoarele faze:
- recepţionarea şi tratarea preliminară a laptelui (se prepară din lapte de
vacă integral, pasteurizat);
- însămânţarea laptelui (cu maia de Streptococcus lactis, cremonis,
Diacetylactis} şi lactobacili (Helveticus, Casie;);
- coagularea (închegarea enzimelor la 30-32°C, cu adaos de clorura
de calciu, care se face în vane mari cu pereţi dubli);
- prelucrarea coagulului (mărunţire sub formă de bob, urmată de
omogenizarea coagulului - mecanic, la turaţie mică, timp de 10-12 min.,
încălzire în două trepte - la 37 - 38°C, timp de 30 minute, apoi se ridică
temperatura lent, la 40-42°C, timp de 15 min. şi se realizează o omogenizare
uşoară).
Cedarizarea (tăierea longitudinală şi trasversală a coagulului în mai
multe reprize la temperatura de 35-40°C, iar după fiecare repriză de tăiere se
face întoarcerea şi suprapunerea în straturi, iar vana se acoperă cu o prelată
pentru menţinerea temperaturii).
Fig. nr. 6 - Instalaţie modernă pentru fabricarea brânzei Cheddar
1. Tanc de coagulare şi prelucrare a coagulului
2. Maşina de cedariza-re (Aifornalic)
3. Stajie de formare a bucăţilor de brânză
4. Unitate de cântărire
5. Staţie de ambalare sub vid
6. Tunel pentru contractarea faliei
7. Staţie de ambalare în cutii
8. Staţie de paletizare
Operaţiile de cedarizare durează câteva zeci de minute, înregistrându-se o
explozie lactică şi o creştere a acidităţii la 270°T. Este necesar să se dirijeze
cedarizarea după valoarea pH-ului, pentru scurtarea acestei faze şi evitarea
acestei influenţe negative asupra proprietăţilor reologice ale brânzei.
- formarea blocurilor de brânză (caşul cedarizat se taie în fâşii, se
amestecă, se întorc şi se spală cu apă la temperatura de 60°C, se sărează
după scurgerea zerului şi se omogenizează permanent), apoi se pune în forme
mari cilindrice sau paralelipipedice, care sunt căptuşite cu pânză sau folie
specială şi se presează.
- maturarea se face in 2 trepte - prematurarea (se ţin formele - bloc în
spaţii speciale la temperatura de 12-14°C şi umiditatea de 85%. timp de 7 zile,
în care se realizează îngrijirea zilnică prin întoarcere şi ştergerea suprafeţei,
după care se face parafinarea şi maturarea propriu-zisă (se realizează la
temperatura de 2-6°C şi umiditatea 75%, timp de 3-4 luni);
- parafinarea a doua şi ambalarea în pânză parafinată sau folie, care
trebuie să fie perfect mulată şi aderentă de pastă;
- conservarea, în spaţii uscate şi răcoroase, la temperatura de 2-4°C,
timp de cel puţin 1 an .
Caracteristici. Cheddar aparţine familiei de brânzeturi fermentate cu
pastă tare. Se prezintă sub formă de calupuri mari, tronconice sau
paralelipipedice, în greutate de 15-35 kg. Este un produs fără coajă, dar cu
suprafaţa netedă şi curată, iar masa este compactă, fără ochiuri de fermenţi (se
admite rare goluri alungite de presare şi pete de mucegai). Are culoarea
galben-crem, consistenţă fină, uşor elastică, miros, aromă şi gust plăcute
(imită gustul de nucă). Cheddar conţine 56% substanţă uscată, 48% grăsime
raportată la substanţă uscată, 28% proteine şi sare 2%.
APPENZELL
Origine. Se fabrică în cantoanele Appenzell, Saint Gali şi Turgoile,
din Elveţia. Este sortimentul de brânză cel mai căutat în Elveţia, consumându-
se 11 kg/familie şi reprezentând 7% din producţia ţării. Acest sortiment de
brânză are o pondere mare la export (53%), cele mai mari importatoare fiind
Germania şi Franţa.
Caracteristici. Este un sortiment de brânză cu pastă semidură, cu un
conţinut de apă de până la 62%. Roţile de caşcaval au greutatea de 7 kg,
diametrul de 30-33 cm şi înălţimea de 6-9 cm.Crusta este de culoare brună-
galbenă, deschiderile sunt rotunde, cu diametrul de 3-6 mm, însă destul de rare.
Se fabrici din lapte nepasteurizat şi are o durată de maturare de 4-6 luni.
Este o brânză grasă (51% din substanta uscată şi 31% grăsime din masa totală), cu
26% proteine şi 3,5% saruri minerale.
TILSIT
Origine. Tilsitul elveţian este cel produs în Elveţia orientală, iar în alte
zone se întâlneşte sub denumirea de Tilsit elveţian pasteurizat. Are o pondere
de 6,3% din producţia totală. Se consumă cca 2 kg/familie, iar exportul repre-
zintă 8% din total brânzeturi. Se fabrică şi în alte ţări, inclusiv în România.
Procesul tehnologic. Are elemente tehnologice comune cu brânza
Gruyere şi Emmental (recepţie, tratament, standardizare), dar are şi unele
elemente tehno-logice deosebite, astfel;
- adăugarea cheagului şi culturilor bacteriene se realizează la
temperatura de 31-33°C la închegare şi 30-35°C la coagulare;
- amestecul iniţial se face la temperatura de 31-32,5°C, timp de 30-35
minute;
- încălzirea se face la 42-44°C, timp de 10-20 minute, urmată de altă
amestecare, care durează 20-40 minute;
- punerea şi tinerea în forme de inox timp de 4-6 ore;
- punerea în pivniţe reci şi realizarea primului tratament la 24 ore după
baia cu apă sărată, coborând la temperatura de 14-16°C iar umiditatea se
menţine la 90-95%; se ţine în aceste condiţii timp de 6-8 săptămâni;
- păstrarea se realizează la temperatura de 4-8°C.
Caracteristici. Tilsit este o brânză cu pastă semi-tare, având dimensiuni
şi greutăţi diferite (Tilsit-diametru 25 cm, înălţimea medie 7-9 cm, greutatea
4-5 kg; iar mini Tilsit - 12-15 cm/4-8 cm/0,8-1,5 kg).
Tilsit are crustă brun-roşiatică şi umedă, iar masa alb-gălbuie, unde se întâl-
nesc deschideri cu diametrul de 3-10 mm şi formă alungită, gust dulce, aromat
şi miros plăcut. Este o brânză grasă (45-48% grăsime faţă de substanţa
uscată), cu 55% substanţă uscată, 19-26% proteine, 4% săruri minerale, 0,7%
calciu şi 0,45% fosfor.
BRÂNZA DE OLANDA
Origine. Este originară din Olanda, dar se fabrică şi în alte ţări, fiind
bine re-prezentată şi în România. Aceasta face parte din familia brânzeturilor
fermentate cu pastă semi-tare.
Procesul tehnologic, în esenţa, constă în următoarele:
- recepţia laptelui de vacă, filtrarea şi normalizarea;
- însămânţarea laptelui cu maia de bacterii lactice selecţionate, la
temperatura de 32-35 °C;
- adăugarea de cheag de clorură de calciu şi coloranţi naturali;
- coagularea se realizează la temperatura de 32-35°C, timp de 36-40 min
- prelucrarea coagulului prin mărunţire (se elimină 1 din zer), urmată de
în-călzirea la 40-43 °C, timp de 10-15 minute; adăugarea de apă în coagulul
mărunţit (10-15%) şi încălzirea a doua (se elimină cea mai mare parte din
zer, bobul devenind uscat);
- punerea în forme şi supunerea la presare;
- sărarea în bazine, după scoaterea din forme şi apoi, bucăţile de brânză
se usucă;
- maturarea la temperatura de 13-15°C şi umiditatea relativă de 85-90%;
în timpul maturării se realizează întoarceri periodice, îngrijirea corespunzătoa-
re (spălarea şi ştergerea), iar după curăţire şi uscare se face parafinarea;
- păstrarea timp de maximum 2 luni se realizează în spaţii curate, bine
aerate, la temperatura de 5-8°C şi umiditatea relativă de 80-85% .
Caracteristici Roţile de brânză se prezintă sub forme şi greutăţi dife-
rite: sferică (1,2 - 2,0 kg), paralelipipedică (1,5 - 6,0 kg) şi cilindrică (1-6 kg).
Are crusta subţire, elastică, netedă, integră, galben-uniformă şi masa
consis-tentă, elastică şi curată, cu ochiuri rare, rotunde sau ovale şi repartizate
uniform. Brânza de Olanda are gust dulceag, miros şi arome plăcute;
compoziţia chimică este specifică (55% substanţă uscată, apă maximum 45%,
45% grăsime, raportată la substanţă uscată, 20% proteine, 1,5-2,5% săruri
minerale, clorură de sodiu 1,0 -2,5%).
BRÂNZA TRAPIST
Origine. Este o brânză cu pastă semi-tare, uşor presată şi necoaptă,
fabricată odinioară de trapişti, după un procedeu special de fermentare.
Brânza artizanală provine din platourile Royban. Se fabrică din lapte de vacă
în diferite ţări, inclusiv în România.
Procesul tehnologic. Este asemănător cu cel prezentat la fabricarea
brânzei de Olanda, menţionând însă, unele particularităţi, şi anume:
- laptele de vacă colectat se pasteurizează în mod obligatoriu;
- în timpul maturării, brânzeturile sunt spălate în saramură, timp de
peste două săptămâni în pivniţe natural mănăstireşti; roţile mai groase rămân
în pivniţe minimum o lună.
Caracteristici . Brânza Trapisî se prezintă sub formă de roţi cilindrice,
în greutate de 1,8 - 2,5 kg, cu diametrul de 8 - 9 cm şi grosimea de 2,0 - 2,5
cm. Are crusta decolorată, umedă, subţire şi netedă, de culoare gălbuie spre
roz, iar masa este omogenă, cu rare ochiuri de fermentare şi consistenţă
elastică. Brânza Trapist are gust dulceag, uşor sărat şi miros plăcut, iar
compoziţia chimică este asemănătoare cu cea a brânzei de Olanda.
BRÂNZA DE RACLETE
Origine. Numele îi vine de la maniera tradiţională de a se consuma
(coaptă). Este originară din Elveţia şi Franţa,
Procesul tehnologic. Este, în linii generale, asemănător cu al
brânzeturilor Appenzell şi Tilsit. Se prepară din lapte crud sau pasteurizat.
Brânza este cu pastă semi-tare, necoaptă şi presată.
Caracteristici. Brânza de raclete se prezinlă sub formă de roţi, cu
diamentrul de 28-36 cm, grosimea 5,5-7,5 cm şi greutatea de 4,5-7 kg. Are
crusta fină, galben-aurie sau bruna-deschis şi masa suplă şi fermă, cu ochiuri
mici. Compoziţia chimică se caracterizează prin: 58% grăsime din substanţa
uscată, 25% proteine şi 3,5% săruri minerale.

5.3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR CU PASTĂ


MOALE Şl MUCEGAI

BRÂNZA ROQUEFORT
Origine. Brânză cu pastă perselată şi cu mucegai, originară din satul
Roquefort (Soulzon) din sudul Franţei. Carol al Vl-lea acorda locuitorilor din
Roquefort, care maturau brânzeturile în pivniţele lor de secole, monopolul
acestei practici, iar din anul 1925, brânza Roquefort primea denumiri de
standardizare, In prezent, se fabrică în tot sudul Franţei, respectându-se
normele de fabricaţie originale. Se produc 3,3 milioane tone Roquefort/an .
Este un sortiment de brânză foarte apreciat şi, în consecinţă, extrem de
solicitată în diferite ţări ale lumii; în România se fabrică brânzeturil de tip
Roquefort (Bucegi, Homorod).
Procesul tehnologic, în ţara de origine, brânza Roquefort se prepară
din lapte crud de oaie, de rasă Lacaune.
Procesul tehnologic este specific brânzeturilor fermentate, în anumite
condiţii de temperatură şi umiditate, sub influenţa sporurilor de mucegai
specifice. Acest proces constă în:
- verificarea originii laptelui (care trebuie să fie de oaie) şi a stadiului
fiziologic de obţinere (după 3 săptămâni de la fatare) şi prelevarea unei probe
de lapte de la fiecare producător, care se dă la laborator pentru analize, în
special, bacteriologice;
- coagularea se face în bacuri, la temperatura optimă de 33°C. Se
realizează la peste 48 ore după ultimul muls, folosindu-se culturi de
Penicillum roqueforti, care trebuie să provină din surse tradiţionale. Se
adaugă maiaua de penicilină şi fermenţi, apoi totul se amestecă şi se adaugă
cheagul, iar după 2 ore se va trans-forma în lapte prins;
- coagulul este tăiat în cuburi mici şi amestecate mecanic încă o oră,
pentru a evita ca grăunţele să nu se reunească, apoi se amestecă Penicillum
roqueforti în suspensia laptelui;
- grăunţele de coagul se adună intr-un recipient, umplând în mod
automat, roţile;
- scurgerea lentă, care se realizează în sală specială, unde temperatura
este de 18°C (rămâne invariabilă timp de 2 zile, când se realizează cinci
întoarceri);
- sararea cu sare uscata pe o faţă şi se marchează câteva litere şi
cifre, indicând: locul, ziua şi laptele utilizat;
- înainte de maturare, masa brânzei este găurită cu ace fine, pentru dez-
voltarea penicilinei, ceea ce creează perselarea albastră;
- maturarea se realizează în beci de afinaj; in tot limpul de producţie
apar deschiderile în masa brânzei. Durata normală a maturării este de 4 luni
(minimum 3 luni într-o pivniţă naturală si maximum 9 luni, în alte condiţii);
- păstrarea se realizează într-o cameră rece, iar înainte de
comercializare se transferă într-o cameră, unde se asigura creşterea naturală a
temperaturi la12°C, iar bloc-roţile se taie în două sau în bucăţi mai mici.
Caracteristici. Roquuefort nu are coaja la suprafata, ci un strat subtire
mucilaginos,fiind constituita dintr-o pasta moale perselata, nepresata,
necoapta, cu vinisoare albastre.Bucatelele sunt cilindrice, cu diametrul de 19-
20 cm, grosimea 8,5- 10,5 cm si greutatea de 2,5-2,9 kg.
Are consistenta fragila si onctuoasa, gust picant si miros placut.
Branza Roquefort contine 55% substanta uscata, 45% grasime, 20%
proteine si 5% saruri minerale.
BRANZA CAMEMBERT
Origine. Se fabrica in Normandia (Franta) din 1680, iar forma actuala
necoapta,nepresata se fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face parte
din familia de branzeturi fermentate, cu pasta moale si crusta inflorita; se
fabrica si in Elvetia (Camembert elvetian), precum si in alte tari.Branza
Camembert este foarte raspandita in lume, intrucat constitue un aliment
excelent, cu o valoare nutritiva ridicata si gust placut, slab picant.Se fabrica
si la noi in tara branzeturi de tip Camembert (gras si extra).
Procesul tehnologic. Acesta este specific si consta in :
- colectarea laptelui de vaca-crud (in tara de origine, dela rasa
Normanda), muls de doua ori / zi (dimineata si seara) si transportat in
cisterne izoterme, la temperatura de 12ºC;
- normalizarea si inceperea fermentatiei, prin adaugarea unui ferment;
- incalzirea laptelui care se varsa in cuve de 100 litri (temperatura
aerului de 30ºC si umiditate aproape de 100%);
- coagularea cu ajutorul cheagului lichid de vitel, care se realizeaza in
1 – 1,5 ore;
- taierea coagulului cu o lama de cutit de 60 cm, atat orizontal,cat si vertical
- maruntirea coagulului si punerea in forme metalice si umplerea lor,
scoaterea formelor;
- curăţirea suprafeţei roţilor de brânză;
- scurgerea, presarea şi sărarea (brânza este răsturnată şi sărată pe
partea de jos, iar apoi pe partea superioară); sărarea se face la temperatura de
10-14°C;
- însămânţarea suprafeţei prin vaporizare de Peniclliium diluat;
- uscarea la temperatura de 13°C şi umiditatea de 85% şi apar
mucegaiurile, respectiv crusta înflorită cu mucegai nobil;
- maturarea, timp de 2 - 6 săptămâni, când apare mucegaiul alb net,
caracteristic acestui sortiment de brânză;
- ambalarea (se învelesc în hârtie, în vederea expedierii) şi punerea în
cutii de lemn.
Caracteristici. Brânza Camembert se prezintă în forme diferite, având
diametrul de 10,5 - 11,0 cm, grosimea 3 cm, greutatea minimă de 250 g.
Aceasta are o crustă subţire, netedă, înflorită, acoperită cu mucegai alb-
albăstrui sau ruginiu, iar masa este fină, moale, compactă, onctuoasă, cu
ochiuri de fermentare mici, cu miros şi gust plăcute (de ciuperci). Compoziţia
chimică diferă în funcţie de sortiment, astfel:
- Camembert gras (48% substanţă uscată. 45% grăsime în substanţă
uscată, 20% proteine, 3% substanţe minerale din care, 0,2% calciu şi 0,15%
fosfor);
- Camembert extra (48% substanţă uscată, 50% grăsime în substanţă
uscată, 18% proteine, 3% săruri minerale, din care, 0,6% calciu şi 0,2%
fosfor).
In utilizarea acestui sortiment de brânza actuală se impun unele reguli:
- să se păstreze în cutia de legume a frigiderului, în ambalajul original;
- să se taie în sferturi de la centru spre exterior;
- să se consume în perioada aprilie noiembrie .
5.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR TOPITE Şl CU
PASTĂ FILATĂ

BRÂNZETURI TOPITE
Concept şi origine. Brânza topită nu este decât cu numele, pentru că în
fond este vorba de numeroase brânzeturi învechite,care sunt încălzite şi a-
mestecate, apoi pasteurizate la temperatură înaltă (130-140°C), după adăuga-
rea altor produse lactate (lapte lichid, praf, smântână, unt, cazeină, zer), ca şi
produse nelactate (vin alb, agenţi speciali de emulsionare si stabilizare, seruri
de topire).
Brânza topită a fost inventată la începutul secolului nostru (1908) de
către elveţieni, care căutau un mijloc de valorificare a excedentelor de
brânză, în anul 1911 a fost fabricată prima brânză topită de Emmental,
comercializată prin soci-etatea comercială Gerber. In acest moment, aveau loc
cercetări similare şi în SUA . Brânza topită îşi are, de asemenea, originea de
fabricare în Savoie şi Haute-Savoie (Franţa), fiind denumită brânza topită
"Savoiarde". Prima uzină din Europa destinată producţiei brânzei topite a fost
deschisă în anul 1917, în Jura.
Astăzi, se fabrică 7 tipuri de brânză topită, diferenţiate după conţinutul
de grăsime din substanţă uscată (dublu-cremă 60%, cremă 50%, foarte grasă
45%, grasă 40%, 3/4 grasă 30%, semigrasă 20% şi slabă sub 20%).
Sortimentele fabricate poartă denumirea brânzeturilor materiei prime din care
s-au format (brânza topită-Emmental, Chedar, Olanda, Roquefort, Trapist).
La noi în ţară poartă denumirile localităţii de fabricaţie (brânză topită
-Bucegi, Moldoviţa, Dornişoara, Păltiniş, Timiş, Olt etc).
Procesul tehnologic. Acesta constă în parcurgerea fluxului tehnologic
următor: alegerea şi pregătirea materiei prime, mărunţirea şi malaxarea,
ambalarea şi înscrisul, răcirea şi păstrarea. Alegerea materiei prime, constă în:
- opţiune (se utilizează brânzeturi maturate, în special cu pastă tare-
Emmental, Chedar sau semi-tare - Olanda, Trapist, cu pastă opărită), materia
primă se admite să aibă defecte nealterate, cerându-se să fie maturată, cu
aromă, miros şi gust normale, specifice brânzeturilor originale sau nematurate,
însă în amestec cu brânzeturile de calitate şi în proporţie redusă, caşul gras din
laptele de vacă şi caşul sec etc. După opţiune, se realizează sortarea şi
combinarea lor, precum şi pregătirea materiei prime (curăţirea de impurităţi,
îndepărtarea stratului de parafină şi răzuirea de coajă).
Mărunţirea şi malaxarea. brânzeturile selecţionate se taie în bucăţi sau
fâşii şi se trec prin maşina de tocat, amestecându-se puternic pentru pastificare.
Apoi, se corectează pasta, reglându-se conţinutul de substanţă uscată si de
grăsime, prin adaos de unt, smântână, lapte praf, caş gras sau sec; se
încorporează produsele nelactate (vinul alb, şunca, salamuri, afumături, pastă
proaspătă de peşte, ciuperci, castraveţi, ardei, ceapă, gemuri, dulceţuri, con-
dimente etc); se adaugă sărurile de topire (monofosfaţi, polifosfaţi, citraţi şi
lactaţi de sodiu, potasiu şi calciu, acizi-citric, lactic, fosforic, acetic, scorbic,
propionic, bicarbonat de sodiu şi carbonat de calciu), precum şi agenţi
acidificanţi alcalinizanţi sau conservanţi, în proporţie egală de maxim 4%.
Topirea. Se realizează prin încălzire într-un recipient, utilizându-se
instalaţii speciale, la temperatura de 75-85°C, timp de 5-10 minute, în timpul
topirii se exe-cută o omogenizare continuă şi energică a pastei, fie manual
(60-120 rot/min), fie mecanic (1500-3000 rot/min). Se reglează consistenţa
pastei şi proporţia compo-nenţilor majori ai acesteia prin diferite procedee
(combinarea materiei prime, adăugarea de apă, dirijarea temperaturii şi
timpului de topire).
Amabalarea, înscrisul. Brânza topită, în stare fierbinte, se pune în cutii
metalice, căptuşite cu folie de aluminiu, care trebuie să fie integră şi bine
mulata, care se închid imediat; se pot folosi şi alte feluri de ambalaje. Pe
ambalaj se înscrie data fabricării şt termenul de valabilitate.
Răcirea. Această operaţie se face rapid şi susţinut, în scopul consoli-
dării şi stabilizării pastei.
Păstrarea. Se face în spaţii uscate, cu umiditatea maximă de 80% şi
curate, la temperatura de 2-8°C. Durata de păstrare este de două luni.
Caracteristici. Brânza topită se prezintă sub diferite forme
(tronconice, paralelipipedice) şi cu greutăţi diferite, astfel: bucăţi mici (în
folie metalizată sau de material plastic, în greutate de 15-250 g, care pot fi
introduse în ambalaj colectiv, de diferite mărimi şi forme, din carton simplu
sau parafinat ori din material plastic); blocuri de 0,5 - 2,5 kg (ambalate în
folie metalică sau din material plastic); batoane, ambalate în membrane
naturale în greutate de 0,5 - 1,0 kg, în cutii sau tuburi metalice etc.
Este o brânză fără coajă, cu pastă fina şi uniformă, de consistenţă
variabilă (moale - tare), de culoare albă sau alb-gălbuie, cu aspect marmorat
sau mozaicat, cu miros fin şi gust slab dulceag sau uşor picant. Conţine
grăsime variabilă (40-50% grăsime din substanţa uscată, 21% proteine) şi
maxim 2-3% sare .

BRÂNZETURI CU PASTĂ FILATĂ (TIP MOZARELLA)


Concept si origine. Conceptul de pastă filată presupune existenţa
diferitelor varietăţi de brânzeturi (moi - Mozarella, semi-moi etc). Aceste au
origine italiană. Dar tipul Mozarella a cunoscut o dezvoltare foarte mare după
1970 în special în SUA, o dată cu extinderea sistemului de alimentaţie (Pizzeria
, Fast-Food, preparate şi semipreparate). Astfel, în anul 1990, 30% din totalul
brânzeturilor cu pastă filată erau fabricate în America de Nord. Acest sortiment
de brânzeturi s-a extins rapid în Marea Britanie, Franţa şi în ţările Nordice.
Proces tehnologic. Mozarella este fabricată după o tehnologie specifică.
Materia primă o constituie laptele de bivoliţă, iar procesul de fabricaţie se
realizează cu dotări speciale. Astfel, instalaţiile de fabricare sunt constituite din:
- cuve de fabricare şi cupă de închegare; dispozitive de scurgere a
zerului, de alimentare şi de dozare; maşina cu filare continuă, care reglează
timpul de încălzire şi gradul de umiditate, precum şi viteza de filaj, care da
consistenţa dorită; maşina de umplere şi amestecare a fibrelor; linii
mecanizate pentru răcire şi întărire a produsului; linie de sărare (bac şi
agitator); maşina de condiţionare (bac tampon şi bandă elevatoare)
Principiul de fabricare: Coagulul scurs şi acidificat este imediat tratat
la căldură şi prelucrat mecanic pentru a obţine o textură fibroasă în produsul
finit.
Pastele filate datorează caracteristicile sale acţiunii demineralizante a
acidului lactic,citric sau acetic asupra cazeinei insolubile,la un pH de 5,2 - 5,5.
Evoluţia cazeinatului de calciu în timpul fabricării brânzei Mozarella
este următoarea:cazeinat de calciu (lapte) + cheag = paracazeinat de calciu,
insolubil + acid lactic sau citric = paracazeinat monocalcic + citrat ori lactat
de calciu.
Caracteristici .Insuşirile chimice specifice sunt următoarele: substanţa
uscată 48 - 55 %, grăsimea din substanţa uscată 35 - 38 %, lactoza 0,6 - 1,5
% sarea 0,7 -1,5% şi calciu 0,5-0,7%.

5.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR PE BAZĂ DE


LAPTE RECONSTITUIT SAU COMBINAT

Pornind de la laptele reconstituit sau recombinat, se pot fabrica în general


brânzeturi cu o cantitate redusă de materie uscată. Fabricarea brânzeturilor
cu un conţinut mai ridicat de substanţă uscată (pastele semi-tari) prezintă
câteva dificultăţi, putând fi totuşi fabricate prin aplicarea unor reguli de
tehnologie specială.
Procesul tehnologic. Calitatea pudrei utilizate pentru reconstituire sau
recombinare are importanţă deosebită. Distincţia făcută între diferitele calităţi
de pudră, de laptele ecremat, după importanţa tratamentului termic (scăzut,
mediu, înalt), reprezintă criteriul analitic cel mai frecvent folosit, ţinându-se
cont de conţi-nutul în proteină al zerului rezultat. Menţionăm că în cursul
operaţiunilor de con-centrare şi de uscare au loc o serie de fenomene ca:
porozitatea intramicelară, apa legată, insolubilitatea calciului, precipitarea
proteinelor din zer în cazul laptelui recombinat, coagulul prezintă
caracteristici, mai ales acide, care sunt mai pregnante, cu cât concentrarea
sau uscarea laptelui a fost făcută la o temperatură mai ridicată. Ca urmare,
nu prin mărirea dozei de cheag se va putea obţine un coagul ce are
caracteristici de închegare mai mari, ci numai cu ajutorul procesului de
ultrafiltrare ce permite următoarele:
- un timp de rehidratare a cazeinei de cca 12 ore, la temperatură
suficient de scăzută, dar superioară valorii de 5-6°C;
- aportul de săruri de calciu pe tot parcursul timpului de hidratare .
Se consideră ca doza optimă de fosfat monocalcic este de 8 g/kg lapte
recon-stituit. Avantajul fosfatului monocalcic şi apei este de a permite utilizarea
unei doze foarte limitate de calciu, echivalentă cu 4,66 g de clorură de calciu (2
1 apă/kg lapte pudră), totul provocând o scădere a pH-ului între 0,10-0,15.
Această doză ridicată de calciu este determinantă pentru a ameliora, în
condiţiile de pH obţinute simultan, aptitudinea de sinereză. Totuşi, ameliorarea
proprietăţilor reologice ale coagulului n-a fost semnificativă la acelaşi pH,
însă prin adăugarea de clorură de calciu sau de fosfat monocalcic,diferenţele
de coeziune sunt totuşi favorabile fosfatului monocalcic; la doza de 8 g
fosfat monocalcic/kg pudră, rezultatele tehnologice şi organoleptice apar ca
fiind mai bune şi mai regulate.
Dacă temperatura la care se face adăugarea cheagului este mai
ridicată, structura coagulului obţinut este mai mult sau mai puţin fragilă în
funcţie de: factorii de coagulare (cheag, calciu, temperatură, aciditate) şi
apropierea care se produce între elementele solide ale paracazeinei în urma
exudării zerului. Dacă acest ultim fenomen intervine înainte, în timpul sau
după fermentaţia lactică, structura coagulului este diferită.
Formarea brânzeturilor în mulaj este favorizată de presarea conjugată
cu o separare rapidă a zerului. La mulare, brânzeturile din laptele recombinat
reţin mai mult zer, Deci, în operaţia de mulare nu trebuie presat prea repede,
iar spălarea înainte de mulare poate întârzia acidifierea.
Spălarea cu apă sărata, în concentraţie de 3%, permite de a da mai mult
gust brânzeturilor cu pastă semidură, însă trebuie evitată spălarea excesivă.
Pentru a obţine o substanţă uscată în cantităţi suficiente într-o pastă
semitare, prezenţa găurilor de mulare este câteodată căutată, deoarece
reprezintă dovada unui debit satisfăcător de ieşire a zerului la debutul presării
şi mulării.
Dintre brânzeîurile definite de tip european - Camembert este cu
siguranţă brânza care a fost mai bine reuşită cu materie primă în
exclusivitate pe bază de pudră de lapte ecremat, cu adaos de materie azotată .
Un anumit număr de tehnologii pentru a fabrica brânzeturi de calitate
standard au fost puse la punct în ultimul timp.
Tehnologia clasică este caracterizată printr-un pH limită al zerului de
6,25 sub cel necesar pentru a ameliora fiabilitatea rezultatelor. Un alt
procedeu este cel care se referă la coagularea instantanee simplificată, care
permite obţinerea unei brânze de tip Queso Blanco sau Gouda a unei paste
moi, în ce priveşte brânzeturile tip FETTA se caută adaptarea pentru fiecare
caz particular, dar, de regulă, s-au obţinut rezultate bune, fie prin procedeul
clasic sau prin coagularea instantanee simplificată după o preînchegare la frig
(pentru brânzeturile cu textură banală), fie prin ultrafiltrare (pentru
brânzeturile cu textură netedă).
Procedeul prin coagulare instantanee, simplificată, a fost inspirat din
tehnicile anterioare în ce priveşte coagularea laptelui concentrat, preînchegat la
frig şi apoi reîncălzit brusc prin adăugarea de apă caldă în vederea provocării
coagulării. Se distinge printr-o temperatură de coagulare de 45°C şi prin
faptul că laptele este vărsat în apă caldă, ceea ce este foarte important pentru
evitarea particulelor fine de coagul mai ales atunci când se foloseşte laptele
praf. Procedeul constă în a recombina un lapte concentrat cu anumite
caracteristici (substanţă uscată totală - 22,7%, substanţă grasă - 5,7% şi pH
6,35 - 6,40), după care urmează însămânţarea cu fermenţi lactici
corespunzători. Apoi, laptele se răceşte la 6°C şi se mai adaugă fosfat
monocalcic şi cheag, iar laptele preînchegat la frig este menţinut la
temperatura de 6°C, timp de 8-12 ore. Coagularea instantanee se face la
temperatura de 45°C, prin bascularea completă şi imediată a laptelui în apă
la 84,5°C, în cantităţi egale. Brânza se formează spontan, iar operaţiile de
mulare şi presare sunt facile şi rapide.
Remarci:
- reconstituirea laptelui ecremat concentrat se efectuează la 35°C,
acţionând asupra amestecului în mijloc înainte de adăugare, după care se
face o nouă amestecare;
- pentru recombinarea smântânii şi a laptelui integral concentrat,
amestecul este amestecat la temperatura de 60°C, timp de 6-10 min, de
aceeaşi manieră ca şi pentru reconstituirea laptelui ecremat;
- prepararea laptelui integral concentrat (pH-ul laptelui însămânţat
atinge 6,25 - 6,30), după câteva zeci de minute acest lapte este răcit la 6°C,
timp de cca 30 minute sau maxim o ora. Apoi se adaugă fosfat monocalcic şi
1,7 ml cheag, în prealabil diluat în 20 ml apă. Se amestecă după aceea timp de
2 minute, cu mişcări lente la temperatura de 4 - 5°C, iar după 1 0 - 1 5
minute de la coagulare se efectuează mularea acesteia.
Transformarea laptelui reconstituit sau recombinat în brânzeturi evită
intole-ranţa la lactoză a unui anumit segment ce populaţie, întrucât
conţinutul brânzeturilor lactoză obţinute prin procedeele menţionate este
foarte scăzut, aproape nul şi ea prezintă, pe de altă parte, avantaje pentru
conservarea produsului în condiţii igienice corespunzătoare.
Este posibil în prezent de a fabrica ce se servesc după masă, cum ar fi
Camembertul, cu bază de plecare - laptele recombinat.

BRÂNZETURILE DE CAPRĂ
Originea şi clasificarea lor
Origine. Brânzeturile de capră au fost preparate tradiţional de către
sarasini. Aceştia sunt descendenţi ai arabilor, instalaţi în sudul Spaniei şi care
au fost împinşi până în Franţa, în special în Poitiers. Atunci când aceştia au
fost îndepărtaţi din teritoriile ce le-au ocupat, ei au lăsat în urma lor nu numai
caprele, ci şi reţetele de fabricare a brânzeturilor. Astfel, Valea Loirei a devenit
leagănul brânzeturilor de capră şi cel mai important centru de producţie . Astfel,
în Franţa se prepară peste 40 de sortimente de branzeturide capră (Chabichou,
Chabis, Crottn de Chavignol, Picodon, Pouligny, Selles -sur-Cher, Sainte-
Pierre, Sainte-Maure, Valencay, Camembert de capră etc). Dar, numeroase
sortimente de brânzeturi se fabrică şi din lapte de amestec (de capră + de
vacă - Austin, Bougon, Brique de Fores, Charolaise etc), precum şi din lapte
de capră şi de oaie (Calezaine, Brocciu, Fort de Lyonais etc).
Menţionăm că brânza de capra se prepară şi în alte ţări ale lumii, în
special în Elveţia, în ţările sudice ale Europei, respectiv în Balcani; în ţara
noastră se prepară Telemeaua de capră, caşul dospit, sărat, afumat şi caşul
zburat, în amestec cu lapte de oaie .
Clasificarea brânzeturilor de capră, J. C. Corsy (1991) arată că, cel mai
important criteriu de diferenţiere a familiilor de îi constituie tipurile de
coagulare (lactic, cheag sau mixt - tab.9.)
Tabelul nr. 4
Clasificarea brânzeturilor de capra
Tip de proaspete cu crustă cu mucegaiuri
coagulare
Uscata Cenuşie Externa Internă
Chabichou*
Cahrollais
Crotîin de Chouhe-Verac
Chavignon* Gien Levroux
Toate Mâconnais. Selles-sur- Lusignan
Coagulare proaspete: Briches du Cher' Pouligny. Saint-
lentă (15- cu ierburi, Forez, Valencai Pierre* Picodon*
24 h) cu usturoi Cabecou , Crusta Rogeret Saint-
etc. Cabrion du decolorata Meixent
Beaujoulais, Satnle-Maure*
Pigoullie. Valencay'
Rîgotte, Calenzana Vezelay,
Saini Tournon Saint-
Martin

Niola. Brânza albastră


Camembert de capră.
Saint-
Coagulare Brousse de Felicien de capra, Perselatâ
lapte Brânza Tornme de
rapidă Mato Montagne Mont-d'Qr de Aravis
Sartenais Toome de Perselată de
capră Mont-Cenis

din lacto-ser - Brucciu. Sărac, Srousse


Sortimentele cele mai importante
Marea majoritate a brânzeturilor de capră este obţinută printr-o
coagulare mixta, de tip laclic (coagulare lentă), aparţinând categoriei de cu
pastă moale, cu mucegai.
Procesul tehnologic. Acesta diferă în funcţie de tipul de fabricaţie
(mixtă, cu tendinţă lactică ).
Procesul tehnologic pentru fabricarea mixtă, cu tendinţă tactică. Acesta
necesită fazele tehnologice următoare: recepţia, maturarea laptelui, coagularea,
mularea-scurgerea, curăţirea-sărarea, maturarea, etichetarea-preambalarea.
Recepţia laptelui. Materia primă principală de fabricare o reprezintă
laptele crud de capră, dar se poate folosi şi lapte de amestec (capră + vacă,
capră + oaie). La recepţie, se acordă o atenţie deosebită acidităţii şi
temperaturii laptelui, precum şi contaminării bacteriologice a laptelui - analize
care se fac în laborator.
Maturarea laptelui. Constă în lăsarea acestora să "lucreze", înainte de
punerea cheagului. Scopul acestei operaţii, în principal este de a dezvolta
fermentaţia lactică, iar maturarea depinde de durata de stocare a laptelui, astfel:
- stocajul la temperatura de 12°C necesită scăderea rapidă a acesteia,
într-un recipient (la 18°C) şi apoi răcirea progresivă până la 12°C, ceea ce va
permite un câştig la acidifiere de 5-8°D;
- stocarea lungă (maxim 40 ore), presupune răcirea la 4°C, iar maturarea
va avea loc în timpul încălzirii laptelui.
Maturarea realizată prin aceste două procedee se sprijină pe adaos de zer
sau de fermenţi lactici din comerţ.
Coagularea. Se realizează in urma adăugării cheagului de viţel sau de
ied + viţel în cantitate diferită, în funcţie de viteza de coagulare dorită - lentă
sau rapidă. Cheagul se adaugă fie în sala de scurgere, la temperatura de 22-18
C, fie în dulapul frigorific. Timpul de coagulare durează 12-36 ore.
Mularea-scurgerea. Masa coagulată se pune în forme (piramidale,
paralelipi-pedice, cilindrice, pătrate sau tronconice). Aceasta operaţie se face
fie direct (per-mite un mai bun randament şi determină paste mai legate) şi
mulare, cu scurgere în pânza sau sac de pânză, cu o durata de 0,25-24 h.
Scurgerea se realizează spontan, permiţând evacuarea zerului
excedentar; se utilizează în acest scop o masă netedă şi uşor înclinată, în
timpul scurgerii trebuie să se asigure lemperatura de 22-18°C si o întoarcere la
7-8 ore după mulare.
Sărarea este o operaţie simplă (se realizează prin presare manuală de
sare fină), dar foarte importanta. O bună sărare asigură: completarea scurgerii,
formarea gustului şi a crustei (peliculă fină şi densă) şi influenţează pozitiv
activitatea microbiană.
Sărarea se poate face şi prin imersie - In recipient cu apă sărată (260 g/l apă).
Curăţirea şi uscarea. Aceste operaţii constau în următoarele:
- stocarea, după demularea brânzeturilor, pe grătare de inox sau plastic, timp
de 24 ore în sezonul cald si 24-36 ore în cel rece;
- uscarea (la temperatura de 14 - 16 ° C şi umiditatea de 55-70%), cu
ajutorul aerului uscat în sala sau uscătoriile prevăzute în acsst scop,
extrăgându-se 10-30% din apa excedentară.
Maturarea. Se realizează la temperatura de 8-12°C şi umiditate
variabilă 85-90% .(mai mare pentru brânzeturile care se maturează rapid,
cele care au pasta moale şi cu mucegaiuri); aerţia şi aciditatea sunt reglate.
O bună maturarea asigura: pierderea umidităţii, dezacidifierea pastei,
prote-oliza, lipoliza, dezvoltarea drojdiilor şi mucegairilor dorite şi obţinerea
unor însuşiri organoleptice superioare (gust, aromă, aspecl şi textură).
Etichetarea şi preambalarea. Pentru toate brânzeturile, etichetajul
trebuie să conţină: denumirea de vânzare (brânză de capră sau semi brânza de
capră); numele fabricantului; locul de fabricaţie; conţinutul în substanţă grasă
şi indicarea greutăţii nete .
In procesul de fabricaţie se pot înregistra diferite accidente: de coagulare
(coagul moale, frunzcs, cu miez dur, umflat etc); de pastă (uscată sau foarte
gra-nuloasă, fluidă, umflată) şi accidente de suprafaţă (pete negre, brune sau
violete, "păr de pisică" - dezvoltarea unor mucegaiuri - gri, negre etc).
Procesul tehnologic de fabricarea brânzeturilor tip cheag, în practică
se întâlnesc două procedee de fabricare:
- mixtă (cu maturare şi închegare la cald - la 34-36°C);
- fără maturare (pentru pastele presate, perselate, semitari sau tari).
Particularităţile procesului tehnologic constau in:
- maturarea laptelui depinde de tipul de brânză, astfel: brânză tip
Camembert (stocaj la 12 - 14°C, timp de 12 ore, cu însămânţare de fermenţi),
iar pentru cele cu pastă presată, perselată, semitare şi tare, păstrarea se face la
9-10°C;
- coagularea se face la temperatura de 32 - 36°C (se adaugă 25-40 ml
de cheag, în funcţie de tipul de brânzeturi), timp de 0,5 - 3 ore;
- scurgerea se realizează prin secţionare (tăierea fină a coagulului în
cuburi fine sau boabe de 1- 2 cm şi amestecarea energică) sau prin delaco-
zare (se înlocuieşte zerul prin apă), asociate cu acidifierea (la brânzeturile tip
Camembert),încălzirea coagulului la temperatura de 33-36°C şi presarea;
- sărarea depinde de tipul de brânzeturi, astfel: la Camembert se
foloseşte sare fină pe toată suprafaţa după demulare, brânza rămânând 12-14
ore în sala de scurgere la temperatura de 13-22°C; brânza cu pastă perselată -
sare grosieră prinfrecare şi reintroducerea brânzei în roţi timp de 24 ore, apoi
se face o nouă sărare,cu cantităţi reduse şi uscarea timp de 12 ore;
brânzeturile cu pastă presată – sare fină la suprafaţă sau în masă, cu frecare
sau introducerea în saramură;
- uscarea se face diferit în funcţie de tipul de pastă - moale, tip
Camembert la 14-16°C şi umiditate de 65-70%; brânzeturi cu pastă presată si
perselată – stocare pe grătare la temperatura de 18-24°C, timp de 24 ore;
- maturarea se realizează în pivniţe sau camere climatizate, la
temperatură şi umiditate diferite, în funcţie de tipul de brânzeturi (8-12°C şi
95-97% - la Camembert, 4-8°C şi 95-97% - brânzeturile perselate şi 10-14°C,
respectiv 85-90% - ( brâzeturile presate); în timpul maturării, brânzeturile se
întorc .
In procesul de fabricare se produc o serie de accidente şi anume: de
pastă ( la pastele moi - uscare, fluidizare sau umflare); la cele perselate -
uscare, pasta fără ochiuri, iar cele presate - uscare, umflare şi accidente de
suprafaţă.
Acest proces tehnologic de fabricare a brânzeturilor presate este puţin
răspândit, dar cu posibilităţi importante de diversificare în producţie .
Caracteristici: brânzeturile de capră conţin la 100 g următoarele: 50 g
apă, 20 g lipide- 20 g proteine; 1-5 g glucide, 160 mg calciu, 340 mg fosfor,
23 mg magneziu, 300 mg potasiu, 1000 mg sodiu, 1 mg zinc. Compoziţia
chimică medie se prezintă astfel; 50% grăsime totală, 30-23% grăsime, 26-18
% proteine si 4 % săruri minerale (0,8% Ca, 0,5 % P) din substanţa uscată.
Brânzeturile au o valoare energetică de 320 - 380 Kcal/100 g produs
finit.
CAPITOLUL VI

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRINCIPALELOR SORTIMENTE DE


BRÂNZETURI ROMÂNEŞTI

Din punctul de vedere al categoriilor existente în ţara noastră, putem


enumera ca făcând parte:
- brânzeturi proaspete;
- brânzeturile maturate cu pastă moale, maturate cu pastă semi-tare,
matu-rate cu pastă tare, maturate cu pastă opărită;
- brânzeturi în saramură;
- brânzeturi fermentate;
- brânzeturi topite.

6.1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR PROASPETE

Procesul tehnologic. Acestea se obţin din lapte normalizat şi


pasteurizat, care se supune închegării cu ajutorul maielelor (culturilor) de
bacterii lactice şi acidifiante, ce pot fi asociate şi cu enzime coagulante.
Prototipul acestei categorii îl constituie brânza proaspătă de vacă.
După curăţirea centrifugală, normalizare, pasteurizare, laptele se răceşte la
temperatura de 23-28°C şi se însămânţează cu 0,5 - 1,5% maia de
Streptococcus lactis şi Streptococcus diacetylactis, cu adăugarea
concomitentă de clorură de calciu în proporţie de 10-15 g/100 1 lapte supus
transformării. Inchegarea se desfăşoară într-un timp relativ lung (16 - 18
ore) şi pentru finisarea acesteia, după 1-2 ore de la însămânţare cu maia, se
pot adăuga şi enzime coagulante pentru realizarea închegării în timpul
prestabilit. Procesul se consideră încheiat când coagulul a căpătat un aspect
compact şi începe să elimine zer limpede, a cărui aciditate să se situeze
obligatoriu, în intervalul 50-60°T.
După terminarea procesului de închegare, coagulul se taie sub formă
de coloane, se scoate din vana unde s-a făcut închegarea şi se introduce în
saci de sedilă, care se supun unei presiuni moderate în vederea eliminării
zerului. După scurgerea zerului, pasta urmează să se răcească la
temperatura de 10°C (uneori chiar mai puţin), după care se mărunţeşte şi se
malaxează în vederea omogenizării pastei, apoi brânza se portionează în
ambalaje de desfacere .
Caracteristici. Din punct de vedere organoleptic, produsul trebuie să
aibă aspect de pastă fină cu consistenţă moale, fără separare de zer,
nesfarâmicioasă (la brânza albă se admite consistenţă uşor grunjoasă),
culoarea albă sau gălbuie, iar mirosul şi gustul plăcute, specifice fermentaţiei
lactice.In cadrul brânzeturilor proaspete se întâlnesc mai multe sorturi sau
tipuri, ai căror parametrii, specifici fiecărui tip (în funcţie de conţinutul de
grăsime), sunt prezentaţi în tabelul de mai jos
Tabelul nr.5
Parametrii specifici diferitelor tipuri de brânzeturi proaspete
Parametrii Tipul

Foarte Grasă Semigrasă Slabă


grasă
Grăsime (%) raportat la min. 50 min. 27 rnin. 20 sub 20
S.U.
Substanţa uscată (%) 40 30 20 20
minimum
Aciditate (grade Thorner) 190 200 200 210
max.
Temperatura la livrare 12 12 12 12
(°C) max.
In reţeaua comercială de desfacere, aciditatea poate fi mai mare cu max 10 °T.
In afara sortimentului clasic, exista şi numeroase variante de sortimente
şi tipuri, cum ar fi:
- brânzeturi creme care au un conţinut foarte mare în grăsime (50-70%
raportat la S.U.);
- brânză cu smântână;
- brânzeturi cu diferite adaosuri sau arome (cu vanilie, cacao, stafide,
gem de fructe etc.) sau cu diferite condimente (boia de ardei, piper, etc).
Având un conţinut mare de apă, brânza proaspătă de vacă are capacitate re-
dusă de conservare, termenul de valabilitate fiind de 48 ore de la data livrării.

6.2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR MATURATE CU


PASTĂ MOALE
Această grupă cuprinde o gamă foarte mare de sortimente, care în afară
de conţinutul ridicat în apă (deci, de capacitate relativ redusă de conservare),
se ca-racterizează printr-o perioadă scurtă de maturare. Materia primă provine
de la cele patru specii furnizoare de lapte (vacă, oaie, bivoliţa şi capră), care
condiţionează denumirea sortimentului. In aceaslă categorie, se includ
sortimentele la care maturarea se efectuează cu ajutorul unor specii de
mucegaiuri selecţionate.

BRÂNZA NĂSAL
Procesul tehnologic. Este un sortiment tradiţional românesc ce se fabrica in
condiţii particulare de climat natural (temperatură şi umiditate), specifice
zonei a cărei denumire o poartă.Materia primă o constitue laptele de vacă,
laptele de oaie sau amestecul acestora, care după curăţirea de impurităţi şi
normalizare, se supune închegării, însămânţarea cu maia de bacterii lactice şi
adăugarea de enzime coagulante se efectuează la temperatura laptelui de 29-
31°C, în aşa fel incât închegarea să se pro-ducă în 30-35 minute. Prelucrarea
coagulului, formarea şi presarea se execută după o tehnologie specială, iar
sărarea se face în saramură. După saramurare şi zvănta re, bucăţile de brânza
se supun maturării timp de 4-6 săptămâni, în spaţii cu o umiditate de cea 90%
şi temperatura de 12-15 C. In aceste condiţii, se dezvoltă o microfloră de
suprafaţă specifică, a cărei activitate se soldează cu formarea unui strat de
mucilagiu. După încheierea perioadei de maturare, mucilagiul se înde-
părtează prin ştergere, suprafaţa se poate pudra cu amidon şi se zvântă, apoi
produsul se ambalează în hârtie pergaminata sau cu ceva similar, Termenul de
vala-bilitate este de 15 zile, cu păstrarea la o temperatură de refrigerare de 2-
8°C şi o umiditate de 89-90%.
Caracteristici Organoleptic, acest sortiment se prezintă sub formă de
bucăţi paralelipipedice cu greutatea de cca 1 kg. Suprafaţa trebuie să fie ne-
tedă (cu sau fără pulbere de amidon), iar coaja subţire, continuă, fără cră-
paturi sau denivelări, fără dezvoltare de mucegaiuri. Miezul este curat, de
culoare alb-gălbuie uniformă, cu rare ochiuri de fermentaţie ,
Consistenţa este moale, dar elastică, fără a fi lipicioasa, iar gustul
caracteristic fiind uşor picant, plăcut şi potrivit de sărat.
Brânza Nasal conţine: apă, maximum 52,0%; grăsime, minimum 45,0%
din substanţa uscată; clorură de sodiu, maximum 2,5%.
BRÂNZA ALPINA
Procesul tehnologic, închegarea laptelui se efectuează prin însămânţarea cu
culturi selecţionate în proporţie de cea 2%. Maturarea laptelui se realizează
prin încălzirea la cca 30°C, atingând o aciditate de 18-90°T, apoi se introduce
cantitatea de cheag necesară închegării laptelui, în cca 30 min. Se va efectua
tăierea în cuburi de cca 3 cm şi mărunţirea cu ajutorul harfei până la obţinerea
dimensiunilor unui bob de grâu.
Prelucrarea coagulului, se va face prin amestecarea, respectiv
mărunţirea concomitent cu o ridicare a temperaturii la cca 34°C, timp de
maximum 15 min., perioadă în care creşte uşor aciditatea la 12 -12,5 T.
Formarea şi presarea se va face în forme metalice cu fund perforat, mai
întâi cu mâna şi apoi folosindu-se greutăţi de la 0,1 la 1 kg, la formele mici şi
1,8 la 1,9 kg la formele mari. Acest proces de presare este aplicabil timp de 3
- 3,5 ore la o temperatură de cca 20-23°C, după care bucăjile formate se vor
întoarce de cca 6 ori la intervale de 5-10 minute.
Sărarea se efectuează în saramură cu o concentraţie de cca 20% la
temperaturi cuprinse între 12 şi 15 °C, timp de o oră şi jumătate.
Maturarea durează de la 7-10 zile, la o umiditate ce va creşte progresiv
până la 95% şi o temperatură cuprinsă între 12 şi 15°C. Se va efectua
întoarcerea bucăţilor de brânză de 2 ori/zi şi se va avea în vedere spălarea cu
o saramură călduţă, de cca 5%.
Ambalarea şi depozitarea se va face după o prealabilă spălare şi
zvântare în folii de aluminiu sau hârtie caşerată, în lăzi speciale, iar
depozitarea la temperaturi cuprinse între 3 şi 8°C şi o umiditate de 80-90% .
Caracteristici. Se prezintă în bucăţi cilindrice de cca 250 - 300 g, amba-
late în folie de aluminiu. Compoziţia chimică: substanţă uscată 49%, grăsimea
raportată la substanţa uscată 22%, proteine 2-2,5%, 302 calorii/100 g produs.
BRÂNZA BRAN
Procesul tehnologic. Este o brânza cu pastă moale, fabricată din lapte de
vacă după o tehnologie asemănătoare sortimentului Ramadour, ce se produce
în alte ţări. Una dintre particularităţile procesului de maturare o constituie
mucegaiul de culoare roşiatică ce se forrneză la suprafaţă, în urma dezvoltării
florei bacteriene specifice dată de Bacterium linens.
Laptele normalizat şi pasteurizat se încheagă la temperatura medie de 31
°C, prin însămânţare cu 0,1-0,3% maia de bacterii tactice, enzime coagulante
şi soluţie de 40% clorură de calciu, în asemenea condiţii încât închegarea să
se realizeze într-un interval de 40 - 60 minute.
Prelucrarea coagulului, formarea, presarea şi saramurarea durează o
perioadă scurtă de timp (cca 2 zile). După zvântarea bucăţilor de brânză,
acestea se trec în spatii de maturare cu umiditate ridicată (93-95%) şi
temperatura de cca 15°C pentru o perioadă de 2-3 săptămâni şi după formarea
stratului de muciiagiu roşiatic la suprafaţă, se ambalează în folie metalizată.
Termenul de valabilitate este scurt (8 zile), cu păstrarea la temperatura de 2-
8°C .
Caracteristici Organoleptic, se prezintă ca bucăţi mici, cu profil
cilindric, în greutate de 75 şi 150 g. Produsul are suprafaţa netedă, cu
muciiagiu prezent şi continuu, iar pasta moale, onctuoasă, de culoare gălbuie-
albă, în zonele de mijloc şi uşor roşiatică la periferie. Gustul este plăcut,
aromat şi uşor picant.
Brânza Bran conţine: apă, maximum 60%; grăsime, minimum 35% din
S.U. şi clorură de sodiu 2,5 - 3,5% .
BRÂNZA ZAMORA
Procesul tehnologic. Se obţine din lapte de vacă, normalizat şi
pasteurizat, după o tehnologie de fabricaţie, care prezintă câteva particularităţi.
Maiaua de însămânţare este formată din cultură de bacterii lactice
mezofile, special selecţionate pentru acest sortiment, care conferă pastei
consistenţă fină, aromă specifică, bine evidenţiată şi structură compactă, cu
foarte rare şi mici ochiuri de fermentaţie.
In timpul prelucrării coagulului se adaugă apă fierbinte (la cea de-a
doua încălzire), care favorizează trecerea în zer şi deci, eliminarea unei canti-
tăţi destul de mari de lactoză, limitând astfel creşterea excesivă a acidităţii.
După turnarea în forme a coagulului mărunţit, eliminarea zerului se face
prin autopresare şi întoarcerea formelor la intervale scurte de timp, ceea ce
favorizează apariţia de ochiuri mici şi alungite de presare (de aşezare) în pasta
produsului finit. Bucăţile de brânză se supun în continuare saramurării,
zvântărit, iar apoi maturării, în trei etape de temperatură, timp şi umiditate,
după cum urmează:
- treapta.I, ta 17-20°C, umiditate relativă maxima de 100%, timp de 8
zile;
- treapta a II-a, tot la 18-20°C, dar cu umiditate relativă de 90-94%, timp
de 15-20 zile;
- treapta a III-a, la temperatura de 12°C, umiditate reiativă a aerului de
85-90%), timp de 30-35 zile.
La mijlocul treptei a III-a, când coaja este zvântată, bucăţile de brânză
se ambalează în folie metalizată.
După încheierea maturării, păstrarea trebuie făcută la temperatura de 2-
8°C, termenul de valabilitate fiind de 40 zile de la data ambalării.
Caracteristici, Produsul se prezintă sub formă de roţi, cu greutatea de
4,5-5 kg, cu coaja subţire, curată şi elastică, de culoare galbenă pronunţat sau
cu nuanţă brună ori roşiatică. Miezul trebuie să fie curat, de culoare gălbuie
uniformă în toată masa, iar gustul plăcut, aromat, uşor acrişor şi picant.
Brânza Zamora conţine: apă, maximum 50%; grăsime, minimum 45%
din S.U. şi clorură de sodiu 2 - 3%.
BRÂNZA VLĂDEASA
Procesul tehnologic. Se obţine din lapte de bivoliţă normalizat şi paste-
urizat, cu următoarele particularităţi ale tehnologiei de fabricaţie:
- după normalizare şi pasteurizare, laptele se diluează cu apă, în
proporţie de 10-15%, pentru limitarea deshidratării excesive a bobului în
timpul prelucrării coagulului;
- însămânţarea se face în proporţie de 0,2 - 0,3%, cu maia de iaurt la
temperatura de 42-45°C, iar închegarea la aceeaşi temperatură, cu cheag, fără
adaos de clorură de calciu şi care trebuie să fie finisată într-o ora;
- mărunţirea coagulului se efectuează la temperatura de 36-38°C, cu
îndepărtarea parţială a zerului în timpul acestei operaţiuni;
- turnarea în forme se face într-o singură repriză, pentru a se evita
formarea golurilor de presare în pastă;
- saramurarea cu sol. 18%, se execută la temperatură joasă (10-14°C)
şi durează 18-20 ore;
- maturarea se face la rece (5-10°C şi umiditatea de 85-95% timp de 24
zile);
- după zvântare se ambalează în hârtie pergaminată sau folie metalizată
şi se păstrează în spaţii curate, cu temperatura de 2 - 5°C şi umiditatea relativă
a aerului de cca 85-90%;
- termenul de valabilitate este de 20 zile .
Caracteristici Brânza Vlădeasa se prezintă sub formă de calupuri mari,
cu profil cilindric, cu greutatea de 2,5-3,0 kg sau paralelipipedic, cu greutatea
de 3,0-3,5 kg. Coaja trebuie să fie subţire şi elastică, de culoare albă sau alb-
gălbuie, iar pasta compactă, omogenă, cu structură fină şi consistenţă moale,
uşor elastică. Mirosul şi gustul sunt specifice fermentaţiei lactice.
Condiţiile fizico-chimice sunt diferite pentru cele două forme de prezentare:
- apa, maximum 52% pentru forma cilindrică şi 50% pentru cea
paralelipipedică;
- grăsime, minimum 40% pentru forma cilindrică şi 60% pentru cea
paralelipipedică;
- clorură de sodiu, maximum 2,5% penlru forma cilindrică şi 2,5%
pentru cea paralelipipedică.
Tehnologia de fabricaţie, caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice
ale celorlalte sortimente de cu pastă moale (Alpină, Italiană, Montana, Bârsa
etc.) sunt în linii mari, asemănătoare cu ale celor descrise anterior.
BRÂNZA BUCEGI Şl HOMOROD
Sunt sortimente de brânzeturi maturate, cu mucegaiuri selecţionate,
asemănătoare cu brânza Roquefort fabricată în Franţa şi în alte ţări. In ţara
noastră, brânza Bucegi se fabrică din lapte de oaie sau de vacă.
Procesul tehnologic. Este specific si include mai multe etape. După
curăţire centrifugală, normalizare şi pasteurizare, laptele se însămânţează cu
maia de bacterii lactice şi în continuare, cu spori de mucegai selecţionat
specific (Penicillum roqueforti), după care se încheagă cu enzime coagulante.
Coagulul prelucrat prin mărunţire şj scurgere de zer, se introduce în
forme metalice (profil cilindric), cu pereţii perforaţi în 4-5 straturi succesive,
între primele 2-3 straturi se mai presară spori ce mucegai si sare grunjoasă.
După terminarea autopresării, bucăţile de brânza se scot din formă şi se supun
sărări uscate, prin frecarea suprafeţei cu sare grunjoase, în câteva reprize/zi,
timp de 5-7 zile. Când perioada de sărare s-a încheiat, fiecare calup de brânză
se străpunge de câteva zeci de ori cu ace lungi şi groase. Prin această operaţie,
aerul pătrunde în profunzime şi favorizează dezvoltarea mucegaiului în toată
masa, pe traiecte de înţepare şi în jurul acestora.
Maturarea se face în spaţii reci, la temperatura de 5-7°C şi umiditate
relativă a aerului de 95-100%, timp de 2-4 luni. Inainte de epuizarea acestei
perioade, fiecare bucată se curăţă bine de mucegaiul de la suprafaţă, se
ambalează în folie metalizată şi se ţine în continuare la temperatură ceva mai
scăzută (3-5°C), pentru finisarea maturării.
Păstrarea trebuie făcută în spaţii frigorifice cu temperatura de 0-2°C şi
umiditate relativă a aerului de 85-90%, iar livrarea în maximum 3 luni de la
data fabricaţiei.
Caracteristici. Brânza Bucegi şi Homorod se prezintă sub formă de
bucăţi cu profil cilindric (roti), în greutate de 2,5 - 3,5 kg fără coajă, suprafaţa
este tapisată cu un strat mucilaginos, care poate avea nuanţă roşiatică. Pe
secţiune, pasta apare marmorată, datorită prezenţei mucegaiului de culoare
verde-albăstruie, ce imită o arborizaţie a cărei tijă o constituie traiectul de
înţepare, între traveele de mucegai, pasta are culoare alb-gălbuie. Consistenţa
pastei este relativ moale, fină şi onctuoasă, iar gustul plăcut, aromat, picant.
Brânza Bucegi şi Homorod trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii fizico-chimice:
- conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată trebuie să fie de
minimum 50% , iar brânza Bucegi fabricată din lapte de oaie şi de minimum
45% la cea din lapte de vacă sau din lapte de bivoliţă (brânza Homorod};
- umiditatea nu trebuie să depăşească 45% la brânza Bucegi şi 44% la
brânza Homorod;
- clorura de sodiu, maximum 5% la ambele sortimente .

6.3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR CU PASTĂ


SEMITARE
Sunt brânzeturi cu consistenţă potrivită, deci cu un conţinut moderat de
apă, care se realizează, în special, prin prelucrarea mai intensa a coagulului,
prin încălzirea a doua la o temperatură moderată şi prin presare.
BRÂNZA HARGHITA Este o brânză specială, fermentată, cu pastă
semi-tare, obţinută din laptele de oaie.
Procesul tehnologic, închegarea laptelui se va realiza prin însămânţarea
cu culturi superioare de brânzeturi în proporţie de 0,1% la o temperatură a
laptelui de 32°C. Se va adăuga soluţie de clorură de calciu 40%, cca 10 - 15
g/100 1 lapte şi se va adăuga cheag, având în vedere închegarea laptelui la un
interval de 30 - 40 min. Coagulul astfel format va fi tăiat în bucăţi mici de cca
4 cm şi se va omogeniza cca 20-30 minute până la mărimea unui bob de grâu.
Se va continua o încălzire a conţinutului cca 15 - 20 min. pană se va atinge
temperatura de 40-42°C, cu "mici pauze de cca 5 minute".
După o prealabilă eliminare a zerului format se va introduce în formele
spe-ciale pentru o uşoară presare. Presarea şi sărarea vor fi efectuate pe durata
de cca 6 ore, cu o forţă de cea 2-3 kg F/kg brânză şi o întoarcere a formelor la
intervale de cca 30 minute.
Sărarea se va face în saramură de conc. 20%, timp de 24 de ore, iar
matu-rarea se va face la o temperatură joasă de cea 15°C şi umiditate de
95%, pe o perioadă de cca 30 de zile, cu o întoarcere a bucăţilor şi ştergerea
lor cu saramură de 10%.
Caracteristici Se prezintă în bucăţi paralelipipedice de 1,5 - 3 kg,
Compoziţia chimică: substanţă uscată 50%, grăsime raportată la substanţa
uscată 50%, proteină 17,6%, sare 2,5 - 3,5%, 316 calorii/100 g produs.
BRÂNZA CARPATINĂ
Procesul tehnologic, închegarea laptelui şi prelucrarea coagulului
prevede respectarea următoarelor caracteristici tehnologice de fabricaţie: se va
însămânţa cu maia de fermenţi lactici selecţionaţi de tip unt în proporţie de 0,6
% şi tip Alpina în proporţie de 0,3%), la o temperatură de cca 32°C.
Maturarea este considerată definitivată atunci când se atinge o aciditate de 19
°T, la care se adaugă soluţie de clorură de calciu 40%, cca 10 g/100 1 lapte. Se
va adăuga cheagul la temperatura de
mai sus indicată, astfel încât închegarea să fie definitivată în cca 30 minute.
Se va efectua o mărunţire a cheagului şi o omogenizare a lui până la
obţinerea dimensiunii unui bob de porumb, timp de 20 minute. Va fi
efectuată o nouă încălzire în două etape, la o temperatură de 55 °C şi se va
agita cca 30-35 minute, până la obţinerea unei acidităţi a zerului de cca 15°T.
Formarea şi presarea. Se va presa sub zer la o forţă de 2 kgF / kg caş
timp de 20 - 25 min., eliminându-se complet zerul; după ce va fi introdus coşul
în forme, se lasă să se facă o autopresare, timp de 30 minute, iar formele se
vor întoarce din 10 în 10 minute.
Presarea se va efectua ulterior, timp de 6-8 ore, cu o forţă de 5-6 kg/kg
brânză, efectuându-se 6 - 7 întoarceri în sedilă.
Sărarea se va efectua cu o saramură cu o concentraţie de 10 - 20 %, la o
tem-peratură de 12 - 14°C şi o umiditate de 95 %; sărarea caşului se va face pe
o durată de 48 de ore, cu întoarcerea bucăţilor din 10 în 10 ore. Zvântarea va
fi efectuată în încăperi speciale la cca 12 - 14°C, timp de 24 de ore.
Maturarea se va efectua în încăperi speciale, la temperaturi de 16 -
17°C, pe o perioadă de 30 zile, iar întoarcerea bucăţilor va fi efectuată din 3 în
3 zile, timp în care se va face şi o ştergere cu o sedilă îmbibată în saramură,
6%.
Ambalarea: după o ştergere fină se va efectua o parafinare a bucăţilor şi
va fi ambalată în cutii de lemn. Depozitarea se face în spaţii amenajate
special cu parametrii de microclimat de 4 - 8 °C şi o umiditate de cca 85 % .
Caracteristici Se prezintă în bucăţi cilindrice cu greutatea de cca 5 kg.
Compoziţia chimică: 56 % substanţă uscată, grăsimea/substanţă uscată -46
%, proteină -19,5 %, sare 2,5 % şi 332 calorii /100 g produs.
Sortimentele cele mai reprezentative sunt brânza Olanda şi Trapist,
foarte apreciate pentru aroma fină şi gustul lor deosebit de plăcut.

6.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR CU PASTĂ TARE

In această categorie intră brânzeturile cu un conţinut mic de apă, lucru


ce le conferă o bună conservabilitate.
Procesul tehnologic. Nivelul de deshidratare şi consistenţa pastei sunt
asigurate de câteva particularităţi ale procesului tehnologic de fabricaţie,
printre care enumerăm:
- mărunţirea energică a coagulului, astfel încât pe parcursul acestei
operaţii să se asigure eliminarea timpurie şi abundentă a zerului;
- încălzirea a doua se face la o temperatură ridicată, urmată de o presare
pu-ternică prin care se finisează îndepărtarea zerului;
- maturarea îndelungată care asigură deshidratarea în continuare a
pastei. Pentru a-şi menţine caracterele organoleptice uniform în toată masa lor
pe perioada îndelungată de păstrare, brânzeturile din acesta categorie se
fabrică sub formă de calupuri mari (între 20-120 kg).
BRÂNZA ŞVAIŢER
Este varianta românească a sortului de brânză denumit Emmental, care
este originar din Elveţia.
Laptele utilizat la fabricarea acestui sortiment de brânză trebuie să
provină numai de la vaci hrănite prin păşunat liber, pe păşuni naturale, cu o
floră bogată şi variată, în special păşuni din zona montană şi submontană. O
altă condiţie necesară o constituie calitatea igienică a laptelui, deoarece pentru
brânza Şvaiţer de calitate superioară se foloseşte laptele nepasteurizat. Şi
condiţiile climatice de producţie au un rol hotărâtor, de aceea, în lume acest
sortiment nu se fabrică în regiunile de şes, ci numai în zonele montane şi
submontane.

In România acest sortiment se fabrică numai în bazinul Domelor.


BRÂNZA PARMEZAN
Este un sortiment de brânza cu pastă foarte tare, care nu se consumă ca
atare, ci, ca adaos sau garnitură la diferite produse sau preparate culinare sub
forma de răzătură.
Particularitatea tehnologică se referă la perioada foarte lungă de
maturare (3-4 ani). De asemenea, conţinutul foarte redus de apă (25-35%) îi
asigură o conservabilitate deosebit de îndelungată (15-20 ani) .

6.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR CU PASTĂ


OPĂRITĂ

Constituie o grupă mare de sortimente cunoscute sub denumirea de


caşcavaluri.
Procesul tehnologic. Principala particularitate a procesului tehnologic
constă în aceea că aceste brânzeturi se fabrică din caş maturat, care după o
mărunţire iniţială se supune mărunţirii la temperatura de 78-80°C.
Caşcavalurile care se produc în ţara noastră se pot clasifica după mai
multe criterii:
- după consistenta pastei: caşcavaluri cu pastă semitare (Dobrogea,
Teleorman, Dalia) şi caşcavaluri cu pastă moaLe (Penteleu);
- după specia de animal de la care provine laptele: caşcavaluri din lapte
de vacă, de oaie sau de amestec;
- după unele particularităţi ale tehnologiei de fabricaţie: caşcavaluri ca
atare, produse după tehnologia clasica şi caşcavaluri afumate (Vrancea, Brădet).
CAŞCAVALUL DE DOBROGEA Este unul din sortimentele cele
mai apreciate de caşcavaluri ce se fabrica din lapte de oaie nepasteurizat,
integral sau normalizat.
Procesul tehnologic. Procesul de fabricaţie include două etape distincte:
fabricarea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalului.
Laptele materie primă trebuie bine purificat prin filtrare pe tifon curat în
mai multe straturi şi apoi prin curăţire centrifugală. Prelucrarea se efectuează în
cazane sau vane de mare capacitate, cu pereţi dubli şi cuprinde mai multe etape:
- însămânţarea cu maia preparată din culturi de bacterii lactice
selecţionate din speciile Streptococcus lactis, Streptococcus termophilus etc
- închegarea enzimatică la temperatura de 32 - 35°C, eventual şi cu adaos
de clorură de calciu, care trebuie să se realizeze în 30-40 minute;
- prelucrarea coagulului,
închegarea trebuie sa se realizeze în astfel de condiţii încât să aibă
consistenţa fermă, cu aspect de porţelan şi zerul eliminat să fie clar, cu nuanţă
verzuie. După mărunţire, coagulul se supune încălzirii a doua la 38 - 42°C sub
omogenizare, operaţiune prin care se elimină cea mai mare parte din zer. Pentru
limitarea acidi-fierii pronunţate, în timpul încălzirii a doua, coagulul se poate
spăla cu apă caldă, prin care se îndepărtează o dată cu aceasta şi o parte din
lactoză.
Coagulul se secţionează apoi în porţiuni mari, cu greutate prestabilită si
se trece pe crintă în sedile de presare, la sfârşitul căreia conţinutul de apă al
pastei trebuie să fie de 42 - 44%. Caşul rezultat se taie în patru sferturi de câte 4-
6 kg şi se trece la maturare.
Maturarea se efectuează la temperatură ridicată (cca 30°C) pentru o
perioadă scurtă (6-10 ore), la sfârşitul căreia pH-ul trebuie să se încadreze în
intervalul 4,8 -5,0. Caşul astfel fabricat are pasta fermă şi elastică, prezintă
numeroase ochiuri mici de fermentaţie şi gust acrişor, specific.
Fabricarea propriu-zisă a caşcavalului începe cu măruntirea caşului care
se supune apoi opăririi. în acest scop, în cazane cu pereţi dubli se introduce
lichidul format din 70 % apă, 30 % zer acid fiert (pentru dezalbuminare) şi sare
în concentraţie de 10 - 12 %. Temperatura lichidului de opărire trebuie să se
situeze în inter-valul de 72 - 74 °C. O temperatură mai mică nu asigură
distrugerea bacteriilor coliforme, iar dacă aceasta este mai mare, influenţează
negativ calitatea pastei produsului finit.
Pentru opărire, caşul mărunţit se introduce în coşuri (tradiţionale,
confecţionate din nuiele), în fracţiuni de câte 7 - 1 0 kg. Coşul se imersează
în cazanul cu lichid fierbinte, în aşa fel încât lichidul să depăşească puţin
nivelul caşului, unde se ţine cca un minut. Pentru uniformizarea temperaturii şi
pătrunderea lichidului în toată masa, caşul se amestecă bine cu ajutorul
lopăţelelor de lemn. In limpul opăririi şi omogenizării, caşul capătă
consistenţa de pastă fină, legată şi plastică. După scoaterea din cazan, coşul
se tine suspendat, pentru scurgerea lichidului de opărire şi apoi, conţinutul
lui se supune imediat frământării în stare caldă pentru finisarea pastificării.
Pasta se scoate din coş şi se trece pe o suprafaţă plană, unde se supune
operaţiunilor manuale de aplatizare, împăturire şi presare în mai multe
reprize, după care se modelează în forma sferică şi se introduce în formele
metalice căptuşite cu pânză. Produsul călduţ se presează manual pentru a
căpăta conturul formei şi se înţeapă de mai multe ori cu un ac gros pentru
eliminarea eventual, a aerului înglobat între straturi, în timpul operaţiunilor
de împăturire. Caşcavalul se ţine în forme timp de 16-20 ore, pentru fini-
sarea scurgerii de zer şi zvântare, în care scop se întoarce de mai multe ori.
După scoaterea din forme, bucăţile de brânză se trec în spaţiile de
maturare. Prima parte a maturării se realizează la temperatura de 16 - 18°C şi
umiditate relativă de cea 85%, timp de 10 - 12 zile, apoi la temperatura de 14
- 15°C, pentru o perioadă de cca 2 luni. In timpul maturării, rotiţele se
îngrijesc prin întoarcere periodică şi ştergerea suprafeţei pentru prevenirea
formării de mucilagiu sau de mucegaiuri.

La terminarea maturării se execută toaleta finală, parafinarea şi trecerea


în spaţiile de depozitare la temperatura de 4 - 6°C, unde se aşază pe rafturi, în
coloane formate din 4-5 roţi suprapuse.
Caşcavalul Dobrogea se prezintă sub formă de calupuri, cu profil
cilindric (roţi) şi greutatea de 6-10 kg .
Coaja acoperă numai suprafaţa laterală a roţilor din mijlocul coloanei şi
câte una din feţe la cele două roţi de la extremităţile coloanei. Coaja trebuie să
fie nete-dă, continuă şi curată, de culoare cenuşiu-gălbuie uniformă. Se admit
rare colonii mici de mucegai dacă acestea sunt limitate strict la nivelul cojii şi
dacă se îndepărtează uşor şi complet prin toaletare.
Pasta trebuie să fie omogenă, compactă, de culoare gălbuie, cu nuanţă
cenuşiu deschis. Se admit rare ochiuri mici de fermentare sau ochiuri mici
sau alungite de presare. Consistenţa va fi elastică, la rupere se desface fâşii,
iar la frecare între degete pasta devine onctuoasă şi puţin unsuroasă. Mirosul
şi gustul sunt plăcute, specifice caşcavalului din lapte de oaie.
Tehnologia de fabricaţie pentru celelalte tipuri de caşcavaluri este
asemănătoare, dar laptele ca materie primă, caracteristicile organoleptice şi
fizico-chimice sunt specifice pentru fiecare sortiment.
CAŞCAVALUL PENTELEU
Procesul tehnologic. Este un sortiment de brânză cu pastă opărită,
fabricat fie din laptele de vacă sau oaie, fie în amestec.
Se încălzeşte laptele la cca 33 - 35°C şi se adaugă cheag, astfel încât
coagularea să aibă loc în cca 30- 45 minute. Se va avea în vedere tăierea coa-
gulului cu ajutorul harfei până la obţinerea unui bob de mazăre. Se va încăl-zi
coagulul format până se atinge temperatura de 38 - 42°C pe o perioadă de cca
40 min. Se elimină zerul format, iar caşul obţinut în cazan se taie în bucăţi de
cca 8-10 kg şi se presează pentru scurgerea zerului, continuându-se presarea:
Caşul astfel format se va pune la maturat până când se atinge o aciditate între
180 - 220°T, respectiv 4,8 - 5,0 pH, după care se va tăia în bucăţi foarte mici.
Opărirea şi formarea caşcavalului se va face într-un vas de lemn, peste
care se va turna apă la temperatura de 95 - 98°C, în proporţie de cca 70%,
avându-se în vedere omogenizarea timp de 10 min. Se va efectua o nouă
opărire la aceeaşi temperatură a apei, iar pasta opărită este lăsată la răcire pe
crintă, moment în care se va elimina o anumită parte din apa de opărire.
Formarea şi sărărea caşcavalului se va face pe crintă, moment în care se
va introduce în forme, iar acestea se vor întoarce la intervale de cca o jumătate
de oră, timp de 4 - 5 ore, după care se va scoate din forme şi se va face
saramurarea (concentraţie 22 - 24%), la temperatura de 12 - 14°C, timp de 20
ore. Acest proces de sârare poate fi continuat şi prin presărarea unei cantităţi
mici de sare pe suprafaţa caşcavalului. Procesul de maturare este de lungă
durată (cca 45 zile), la temperaturi de 10 - 14°C şi o umiditate relativă de 90 -
95%. Caşcavalul, în procesul de maturare, se va întoarce în prima săptămână
de 2 ori/zi, după care o dată pe zi, iar depozitarea lui va fi făcută la
temperaturi de cca 2-8°C .
Caracteristici Se prezintă în bucăţi cilindrice de cca 3-6 kg. Compoziţia
chimică la caşcavalul de oaie: substanţă uscată 50%, grăsime/substanţă uscată
40%, proteine 18,9%, 276 calorii/100 g. La caşcavalul de vacă: substanţa
uscată 50%, grăsime/substanţă uscată 38%, proteine 19,6% şi 271
calorii/100 g produs.
CAŞCAVALURILE AFUMATE
Caracteristici. Caşcavalurile afumate se caracterizează prin aceea că,
după formare şi zvântare, se supun afumării la rece timp de câteva zile, după
care urmează maturarea.Caracterele organoleptice, în special culoarea cojii,
precum şi mirosul, gustul, aroma pastei sunt caracteristice brânzeturilor
afumate.
Condiţiile fizico-chimice specifice principalelor sortimente de caşcava-
luri ce se fabrică în ţara noastră sunt prezentate în tabelul.6.
Tabelul nr.6
Condiţiile fizico-chimice ale caşcavalurilor

Parametrii
Sortimentul
Grăsime (% din
Apă (%) max. NaCI (%)
S.U.) min.
Dobrogea 43 46 max. 3,5

Teleorman 45 43 max. 3.5

Dalia 44 45 max. 3,5

Penteleu 50 40 max, 3,0


(de oaie)
Penteleu 50 38 max. 3,0
(de vacă)
Rucăr 44 45 2,5-3,5

Vrancea 48 40 max. 2,5

Brădet 46 45 max. 3,5


6.6. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILR ÎN SARAMURA
Sortimentul clasic al acestor categorii de brânzeturi este telemeaua, produs
care deţine ponderea în consumul de brânzeturi din tara noastră, în afara
faplului că tehnologia de fabricare esle simplă, deci ia îndemâna tuturor
deţinătorilor de animale crescute pentru lapte, prezintă marele avantaj că
păstrarea în zer acid si sărat îi conferă o capacitate de conservare
îndelungata. Prin aceasta se asigură valorificarea superioară a laptelui în
perioadele de vârf de producţie şi consumul uniform de brânzeturi în tot
timpul anului.
BRÂNZA TELEMEA
Procesul tehnologic. Se fabrică din iapte integral sau normalizat,
pasteurizat, însămânţat cu maiele din bacterii acidolactice selecţionate,
închegat cu cheag sau pepsină, după care coagulul divizat în bucăţi de mărime
uniformă este păstrat în saramură de zer acid pentru maturare si conservare.
Pentru a-i conferi o aromă plăcută, în coagul se pot îngloba seminţe de
negrilică (Nigrum sativum). Clasificarea pe tipurile de fabricaţie se bazează pe
câteva criterii:
- după specia de animale de la care provine laptele, brânza telemea
poate fi de: vacă, bivoliţă sau oaie;
- după gradul de maturare, aceasta poate fi: proaspătă, când se livrează
în primele 15 zile de la data închegării sau maturată, când are o vechime mai
mare de 30 zile;
- după conţinutul de grăsime şi de apă se poate fabrica în două sau trei
calităţi.Procesul tehnologic de fabricaţie industrială include mai multe etape.
Astfel, laptele recepţionat se curăţă de impurităţi prin filtrare şi centrifugare,
apoi se normalizează, se pasteurizează şi se pregăteşte pentru închegare, în
acest scop, se încălzeşte la temperatura de 32 - 33°C şi se însămânţează cu o
cantitate mică ele maia (0,05 - 0,4%), ce conţine bacterii lactice selecţionate
[Streptococcus lactis şi Lactobacillus casei}. De asemenea, pentru o mai bună
închegare, se adaugă clorură de calciu în cantitate de 10-15 g/100 1 lapte.
Inchegarea se face la aceeaşi temperatură cu ajutorul enzimelor
coagulante şi durează 60-90 minute.
Se va determina tăria cheagului în laborator, iar cantitatea adăugată se
calculează conform formulei: C =LxS/600xT
în care:
C este cantitatea de soluţie de cheag;
L - cantitatea de lapte ce se încheagă;
S - tăria cheagului (în secunde);
T - timpul în care se coagulează laptele.
Coagulul călduţ, bine legat, se taie sub formă de cuburi mici şi apoi se
trece pe crinta prevăzulă cu sedilă. Eliminarea zerului se face la început prin
scurgere liberă (autopresare), care durează cca o oră. în acest timp se elimină
cea mai mare parte din zer, deci este necesar ca sedila să se desfacă şi sa se
lege din nou mai strâns, cu fasonarea marginilor coagulului, o dală sau de
două ori. Pentru finisarea eliminării de zer se execută în continuare, presarea
moderată, timp de 2 - 3 ore, până când pasta capătă o bună consistenţă
(umidilate 63 - 65%) şi o aciditate potrivită (50-70 °T).
Blocul de brânză se selecţionează în bucăţi paralelipipedice cu latura de
10-12 cm, iar un număr redus din acestea se secţionează pe diagonală, pentru
a obţine şi calupuri cu profil triunghiular, după care urmează sărarea umedă.
Calupurile de brânză se aşază în navete şi se introduc în bazinul cu saramură
pentru 16-18 ore. în acest timp, navetele se scot de 2-3 ori din saramură,
pentru întoarcerea calupurilor şi presărare de sare grunjoasă pe suprafaţa lor.
Intre timp, se prepară zerul acid penlru maturarea şi conservarea
brânzei. Pentru aceasta, zerul se încătzeşle la temperatura de 80 - 95°Cşi
albumina coagulată (urda) se separă prin strecurare. Zerul se răceşte apoi la
temperatura de cca 43 °C şi se însămânţează cu maia de bacterii lactice
(Streptococcus lactis, Lactobacillus helveticus şi Lactobacillus casei),
menţinându-se la această temperatură 48 ore pentru acidifiere. în final, zerul
acid (130-160°T) dizolvă cantitatea prestabilită de sare, se filtrează si se
răceşte.
Calupurile de brânză sărată se aranjează în mod ordonat, în putini de
lemn sau bidoane din material plastic, se acoperă cu zer acid şi după
închiderea cu capac se trec în spaţiile de maturare pentru 30 zile la temperatura
de 10 - 16°C (la început 14 - 16°C, apoi 10 - 12°C), până când aciditatea pastei
atinge nivelul de 250°T.
Conservarea de lungă durată (până la un an) este asigurată dacă
păstrarea se face în spaţii cu temperatura de 2-8 °C, conţinutul de apă al
brânzei nu este mai mare de 52%, aciditatea pastei, cel puţin 250°T, iar
aciditatea zerului, minimum 150°T. Dacă depozitarea se face la temperatura
de 8-14°C, produsul trebuie să-şi păstreze calitatea normală cel puţin 4 luni.
Brânza telemea cu înglobare de albumină se fabrică după un procedeu
tehnologic asemănător. Diferenţa consta în aceea că laptele se pasteurizează la
temperatura de 85°C, timp de 10-15 minute, situaţie în care, albumină
coagulează, astfel încât în timpul închegării ea nu se mai pierde o dată cu zerul
ci se retine în totalitate în coagul, alături de cazeină
Caracteristici Din punct de vedere organoleptic, brânza telemea se
prezintă sub formă de calupuri întregi, cu profil paralelipipedic şi greutatea de
cea 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular şi greutatea de cca 0,5 kg.
In aceeaşi unitale de ambalaj se admit şi 3 - 8% sfarâmături, în funcţie de
ve-chimea brânzei (prin noţiunea de sfarâmături se înţelege particule de brânză
cu greutatea mai mică de 100 g). Suprafaţa calupurilor trebuie să fie curată, fără
mo-dificarea culorii sau consistenţei. Pe secţiune, aspectul este compact,
eventual cu rare ochiuri alungite de presare, putând să conţină şi seminţe de
negrilică, distribuite în toată masa. Culoarea este alb uniformă, la telemeaua de
oaie sau alb-gălbuie la cea de vacă, iar mirosul şi gustul normale plăcute,
caracteristice brânzei maturate sau după caz, proaspete, cu nuanţă specifică, în
funcţie de laptele din care a fost fabricată (de oaie, vacă sau bivoliţă).
Zerul trebuie să acopere în întregime calupurile de brânză, să aibă aspect
curat, fără spumă, fără consistenţă filantă şi fără modificări de miros şi gust.
Brânza telemea poate fi livrată pentru consum imediat şi înainte de
încheierea perioadei de maturare (în primele 15 zile de la închegare), sub
denumirea de telemea proaspătă.
Caracteristicile fizico-chimice sunt condiţionate de tipul şi categoria de cali-
late, aşa cum rezultă din tabelul nr. 12.
Tabelul nr.7
Condiţiile fizico-chimice ale brânzei telemea
Tipul Parametrii
Categoria Apă Grăsime (%) NaCl
de calitate (%) rnax. din S.U. min. (%)
Telemea superioara 55 55 2,5-4,0 2,5-4,0
maturata de l-a 55 47 2,5-4,0
oaie 11-a 55 47
Telemea 1-a 55 47
maturată de 11-a 55 47 2,5-4,0 2.5-4,0
bivoliţă
Telemea superioara 55 50
2,5-4,0 2,5-4,0
maturată de 1-a 57 42
2,5-4,0
vacă 11-a 57 40
Telemea superioara 60 50
2,5-3.5 2,5-3,5
proaspălă de 1-a 60 42
2.5-3,5
vacă 11-a 60 40
Telemea 57 47 2.5-3.5
proaspătă de -
oaie

Nerespectarea prescripţiilor tehnologice şi igienice la fabricarea brânzei


tele-mea, precum şi păstrarea ei în condiţii necorespunzătoare, pot conduce la
con-tractarea mai multor defecte sau chiar stări alterative .

BRÂNZA FETTA
Este o varietate de brânză telemea ce se fabrică de obicei, din lapte
integral de vacă, de oaie sau de bivoliţă şi se caracterizează printr-un conţinut
mai mic de apă (maximum 50%) şi mai mare de grăsime (minimum 50% din
S.U.).
Procesul tehnologic de fabricaţie prezintă câteva particularităţi, dar
schema generală este asemănătoare celei de la brânza telemea .

6.7. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR FRĂMÂNTATE

Se fabrică din caş maturat de vacă sau de oaie, care după mărunţire,
sărare şi malaxare (pastificare) se introduce în diferite tipuri de ambalaje în
care se continuă procesul de maturare,
BRÂNZA DE BURDUF
Este sortimentul cel mai reprezentativ de brânzeturi frământate, cu
caracter tradiţional românesc.
Procesul tehnologic .Materia primă o constituie laptele de oaie integral
şi nepasteurizat, care după curăţirea de impurităţi este încălzit la temperatura
de 32-35°C si însămânţat cu o maia de bacterii lactice (Streptococcus lactis,
Streptococcus cremonis şi Lactobacillus casei), şi apoi închegat cu enzime
coagulante. Coagulul rezultat este prelucrat prin mărunţire, apoi se introduce
în sediie pentru formarea şi eliminarea zerului. Caşul format şi zvântat se
trece în spaţiile de maturare, cu temperatura de 10-14°C şi umiditatea relalivă
a aerului de cea 85%, unde se tine 5-8 zile.
Caşul corect fabricat are o suprafaţă curată, netedă, cu coaja subţire şi
elastică, iar pasta relativ moale, de culoare gălbui uniformă, cu numeroase
ochiuri mici de fermentaţie.
Mirosul şi gustul sunt plăcute, specifice caşului maturat prin fermentaţie acidă.
După obţinerea caşului maturat, acesta se taie în fâşii groase şi se
mărunţeşte prin maşina de tocat, apoi se sărează cu 2,5 - 3% sare fină şi se
malaxează energic până se transformă în pastă fină şi uniformă. Pasta se
introduce prin tasare în burdufurile curate, confecţionate din piele de oaie sau
de capră, care după ce se închid prin coasere, se înţeapă de câteva ori pentru
eliminarea aerului eventual înglobat şi scurgerea zerului rezidual, în afara
burdufurilor din piele se pot folosi şi diferite membrane naturale (băşici) sau
ambalaje din coajă de brad, modelate sub forma cilindrică, prin legare
transversală, care imprimă produsului aromă specifică de răşină.
Ambalajele umplute se trec în spaţiile de maturare, cu temperatura de
12-16°C, unde se ţin 12-15 zile. Maturarea brânzei de burduf se desfăşoară
deci, în două etape: fermentaţia lactică în faza de caş şi maturarea proteolitică,
în faza de pastă (în burdufuri, alte membrane naturale sau în coajă de brad).
Tipul de brânză de burduf şi modul de prezentare sunt condiţionate de
specia de animal de la care provine laptele şi de felul ambalajului:
- tipul 1, care se fabrica din lapte de oaie şi se ambalează în burdufuri
din piele de capră sau de oaie, cu greutatea maximă de 50 kg sau în ambalaje
cilindrice din coajă de brad, cu greutatea maximă de 15 kg;
- tipul 2, care se fabrică din lapte de oaie cu o fracţiune de maximum
45% caş gras de vacă şi se ambalează în burduşele din băşici naturale, cu
greutatea maximă de 6 kg.
După terminarea perioadei de maturare, produsul se poate păstra
maximum 3 luni, în spaţii curate şi uscate, cu temperatura de 2 - 8°C .
Caracteristici, La examenul organoleptic, ambalajul trebuie să fie întreg,
curat, nedeteriorat, iar conţinutul cu aspect de pastă fină, compactă, fără goluri,
de culoare alb-gălbuie, cu nuanţă mai întunecata în stratul periferiferic.
Frecată între degete, capătă consistenţă onctuoasa si devine puţin unsuroasă.
Mirosul si gustul sunt plăcute, specifice brânzei maturate, cu nuanţă picantă
(la cea în coajă de brad se percepe şi nuanţa plăcută de răşină).
Condiţiile fizico-chimice corespunzătoare brânzei de burduf sunt: apa,
45% maximum pentru tipul 1 şi 46% maximum pentru tipul 2; grăsime, min.
45% din S.U. pentru ambele tipuri iar clorura de sodiu, maximum 3% .
BRÂNZA BISTRIŢA
Reprezintă un sortiment de brânză frământată, obţinută dintr-un
amestec de lapte smântânit şi zară.
Fabricarea caşului se face din lapte smântânit în proporţie de 40%, cu
un amestec de zară de 60%; se va avea în vedere ca zara să aibă un conţinui
de 0,3% grăsime şi o aciditate de cca 45°T. Acest amestec se încălzeşte la
temperatura de 35°C, moment în care se însămânţează cu cultură tip unt şi se
introduce cheagul necesar. Prelucrarea coagulului şi maturarea lui se va face
prin tăiere şi omogenizare până la obţinerea dimensiunilor unui bob de
mazăre, paralel cu o încălzire şi o omogenizare la temperatura de 80 - 82°C.
Se va trece prin sedilă pe crintă, în vederea eliminării zerului printr-o
continuă presare. Caşul trebuie să aibă în final o umiditate de 68 - 70%, cu un
conţinut în grăsime de 6,6%. Acesta este bine omogenizat şi ambalat, iar ma-
turarea se va face pe o perioadă de cca 1 săptămână la temperatura de 8 - 12°C.
Compoziţia chimică: 47% substanţă uscată; 43% grăsime/substanţă
uscată, proteine 22%, sare 3,5%, 290 calorii/100 g produs.
BRÂNZA MOLDOVA
Este asemănătoare cu brânza de burduf, cu deosebirea că ambalarea,
matu-rarea şi păstrarea se fac în putini de lemn, iar conţinutul de sare este ceva
mai mare.
Brânza Moldova îndeplineşte următoarele condiţii fizico-chimice: apă,
maximum 45%; grăsime 45%, maximum, din S.U. şi clorură de sodiu, 4,5% max.
Tehnologia de fabricaţie a celorlalte sortimente de brânzeturi
frământate (Dorna, Luduş etc.) este asemănătoare cu cea a brânzei de burduf
sau a brânzei Moldova.
Materia primă, caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice, precum şi
modul de ambalare şi prezentare sunt specifice fiecărui sortiment

6.8. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR TOPITE

Este grupa de cu cea mai bogată şi variată gamă de sortimente.


Procesul tehnologic. Ele se fabrică prin topirea brânzeturilor
fermentate, în prezenţa unor agenţi speciali de emulsionare şi stabilizare,
care poartă nume generic de săruri de topire .
Condiţiile microbiologice pentru brânzeturi
Pentru brânza proaspătă de vaci:
- bacterii coliforme, mai puţin de 400/g;
- Escherichia coli enteropatogenă, mai puţin de 100/g;
- Stafitococcus cp. absent sau mai puţin de 0,0l/g;
- Clostridium perfringens absent sau mai puţin de 0,0l/g;
- Salmonella absentă pentru 25 g probă.
- Pentru celelalte categorii şi sorturi de brânzeturi:
- bacterii coliforme, absente la 0,001 g probă;
- Escherichia coli enteropatogenă, absentă la 0,1 g probă;
- Stafilococcus c.p. absent la 0,1/g probă;
- Clostridium perfringens absent la 0,1/g probă;
- Salmonella absentă pentru 25 g probă.
Condiţiile de păstrare a sortimentelor de brânzeturi diferă în funcţie de tempe-
ratura şi umiditatea relativă, acestea generând termene de garanţie variate în
condiţii de păstrare la temperatura de 2...8°C şi umiditatea relativă 80-85%.
Termenul de garanţie al brânzeturilor este următorul:
-1-2 zile; brânză proaspătă de vaci; brânza proaspătă de vaci cu
smântână; cremă Excelent; brânză proaspătă de vaci cu grăsimi vegetale;
brânză cu smântână Bucur (cu grăsimi vegetale);
- 3-4 zile: caş din lapte de vacă proaspăt; brânză Prahoveana;
- 7 zile : cremă de Focşani;
-14-15 zile: brânza Doma; brânză Luduş; brânză Naşa (brânză
preambalată); brânză Harghita; brânză Dieta;
-15-20 zile: caşcaval Dobrogea (în ambalaje de desfacere); caşcaval
Penteleu (în ambalaje de desfacere); caşcaval Dalia (în ambalaje de
desfacere); brânză Mureşana (brânza preambalată); brânză Şvaiţer
(preambalată); brânză Olanda (bucăţi preambalate); brânză Alpină; brânză
Tilsit (bucăţi preambalate); brânză Jiul (bucăţi preambalate); brânză Bârsa;
caşcaval Teleorman (brânză preambalată); brânză Vlădeasa (bucăţi întregi);
caşcaval Dobrogea Extra (bucăţi preambalate); caşcaval Sacele (bucăţi
preambalate); brânză Moeciu (bucăţi preambalate); brânză Muscel (bucăţi
preambalate); brânză Someşana; brânză Buşteni (bucăţi preambalate);
caşcaval Feteşti, Istria (bucăţi preambalate); caşcaval Dacia (bucăţi
preambalate);
- 1 lună: brânză Montana; caşcaval afumat Covasna;
- 2 luni: brânză topită; brânză de burduf tip II în coajă de brad, băşici
de vită/porc şi în folie de plastic; caşcaval afumat de Vrancea; brânză Olanda
(bucăţi întregi); brânză Tilsit (bucăţi întregi); caşcaval Rucăr; brânză
Mănăştiur; caşcaval afumat Argeş, Topolog, Iezer, Vidraru;
- 3 luni: brânză Bucegi; brânză Jiul (bucăţi întregi); brânză Homorod;
brânză Carpatină; brânză aperitiv Hâriău; caşcaval afumat de Brădet (alte
forme); brânză Şvaiţer (roţi); brânză Moeciu (roţi); caşcaval Dacia (roţi);
- 4 luni: brânză Muscel (roţi);
- 6 luni: caşcaval Dobrogea Extra (roţi); caş din lapte de vacă sărat; caş
afumat de Brădet (format paralelipipedic); caşcaval Penteleu (roţi); caşcaval
Dalia (roţi); caşcaval Teleorman (roţi); brânză Cheddar; caşcaval Sacele
(roţi); brânză Buşteni (roţi); caşcaval Feteşti. Istria (roţi);
- 8 luni: brânză tip Romano; brânză Drobeta; brânză Dolj;
-10 luni: caşcaval Dobrogea (roţi); brânză Moldova;
-12 luni: brânză telemea; caş din lapte de vacă sărat şi uscat; caş de vacă
felii în saramură; brânză Fetta; brânză telemea din lapte de oaie Medgidia;
-15 luni: caşcaval afumat de Brădet (formatul cilindric).
în condiţiile păstrării brânzeturitor la o temperatură de 14°C şi o
umiditate relativă de 80-85%, termenul de garanţie al acestora este următorul:
- 20 zile: brânză burduf tip II (în folie de plastic);
- 1 lună: caşcaval Penteleu (roţi); caşcaval afumat de Vrancea;
caşcaval Rucăr; brânză Moeciu; brânză Muscel (roţi); caşcaval afumat
Argeş; Topolog, Iezer, Vidraru; caşcaval Feteşti, Istria (roţi); caşcaval Dacia.
-1/2 luni: brânză burduf tip li (în coajă de brad sau în băşici de vită/porc);
- 2 luni: caşcaval Dobrogea (roti); brânză burduf tip 1; caşcaval
Teleorman (roţi); caşcaval Dobrogea Extra (roţi); caşcaval Săcele (roţi);
brânză Buşteni (roţi);
- 3 luni: brânză de Moldova;
- 4 luni: brânză telemea; caş de oaie (felii); caş de vacă (felii, în
saramură); brânză Fetta; brânză telemea din lapte de oaie Medgidia;
- 6 luni: brânză Drobeta; brânză Dolj.
In cazul păstrării brânzeturilor la o temperatură de 2...8°C şi o umi-
ditate de 70-75%, termenul de garanţie este următorul:
-15 zile: brânză Camembert; brânza Camembert Select;
- 6 luni: brânză Cheddar
CAPITOLUL VII

VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI DE ÎNTREBUINŢARE A


BRÂNZETURILOR

Din negura timpului, brânza este prezentă în alimentaţie, în natură, ca


şi în istoria omului. Aceasta reprezintă unul din cele mai vechi alimente
manufacturate (cu 3000 ani î.e.n), Virgilius, în anul 42 î.e.n.» arata "aşează-te
cu mine pe iarba, noi avem fructe coapte, castane fragede şi multe brânzeturi
proaspete" . Semnificaţia brânzeturilor este evidenţiată de P. Gray (1957), care
arată că "brânza este cu certitudine cel mai bun aliment şi vinul, cea mai
bună băutură", In "Enciclopedia brânzeturilor", 1997, se arată că brânza,
împreună cu vinul şi pâinea, constituie "Sfânta treime" la masă. Această
expresie este atribuită umanistului F. R. Rabelais, în scrierile căruia se reflectă
o mare iubire a hrănirii terestre care, cu certitudine a consumat brânzeturi şi
în special de capră. Combinaţia celor trei alimente are avantaje nulritive şi
dietetice, iar în plus se mănâncă în stare brută, fără preparare, ceea ce face ca
masa să fie prin excelenţă rapidă. In aceste condiţii, nu se miră nimeni că
generaţii de ţărani au recurs la formele locale de vin. pâine şi brânză pentru a-
si recăpăta forţele în munca istovitoare a câmpului.
Brânza are valoare alimentară complexă (nutritivă, biologică şi
dietetică), precum şi valuare de întrebuinţare. Aceasta pentru ca brânzeturile
sunt produse lactate, care concentrează o valoare nutritiva mare, în
comparaţie cu laptele folosit ca atare sau faţa de produsele lactate acide .

7.1. VALOAREA ENERGETICĂ A BRÂNZETURILOR

Aceasta reprezintă cantitatea de energie furnizată de brânzeturi pentru


a acoperi cerinţele de energie ale organismului uman.
Conţinutul în energia brânzeturilor depinde de raportul între apă şi
substanţă uscată şi de ponderea fiecărui nutrient, ca şi de energia pe care o
dezvoltă (grăsimile 9 Kcal/g, lactoza şi proteina 4 Kcal/g).
Brânzeturile au un conţinut redus de lactoza, mediu de proteine şi
maxim de grăsime, ultimul component având şi cel mai important rol în
condiţionarea valorii energetice. Astfel, de exemplu, brânza Gruyere cu 45%
grăsime, conţine 30 g glucide, care asigură 270 Kcal, iar proteinele şi
glucidele aduc numai 120 Kcal/100 grame.
Dintre brânzeturile străine, cel mai mare conţinut de apă îl au cele
proaspete (79%), iar cel mai scăzut - brânzeturile cu pastă presată, coaptă
(35%). Ca urmare, şi energia din brânzeturi variază între 118 Kcal/100 g (la
brânzeturile proaspete) şi 375 Kcal/g (la brânzeturile cu pastă presată
coaptă).
La brânzeturile româneşti, de asemenea, cele proaspete au valoarea
energetică cea mai redusă (182 kcal/100 g), iar cea mai mare (brânzeturile
fermentate cu mucegai, ca si cele cu pastă opărită, respectiv caşcavalurile
-310-317 kcal/100 g), iar cea mai mică brânza Dâmboviţa (114 kcal/100 g).
In cadrul aceluiaşi sortiment valoarea energetică a brânzeturilor
depinde de provenienţa materiei prime (telemea de bivoliţă şi oaie - 263 kcal
şi de vacă şi capră-246 kcal/100 g).

7.2. VALOAREA BIOLOGICĂ A BRÂNZETURILOR

Aceasta reprezintă proporţia de azot care este reţinut de către organismul uman,
în condiţii diferite prin consumul de brânzeturi. Valoarea biologică este dată, în
primul rând, de concentraţia în proteine a brânzeturilor, de digestia şi calitatea lor
Concentraţia în proteine. Aceasta depinde de categoria şi sortimentele
de brânzeturi.
In genera, brânzeturile cu pastă dură, presată, coaptă şi necoaptă au cel
mai mare conţinut în proteine (28, 29 g/100 g brânză), iar cele proaspete, cel
mai scăzut (8, 9 g /100 g). La noi în ţară, brânza topită - Dalia, Mioriţa,
Poiana şi Mediaş au cel mai mare conţinut în proteină (28%) şi cel mai scăzut
brânzeturile proaspete -superioară, Caraiman şi Cremă de lapte Ilfov (13%).
Trebuie menţionat însă că, proteinele din brânză au o digestibilltaîe de 95%,
foarte apropiată de cea întâlnită la proteina din ou şi în special la cea din carne.
Valoarea biologică este dată în mod deosebit de compoziţia în
aminoacizi din brânzeturi. In brânzeturi se întâlnesc toţi aminoacizii esenţiali,
în concentraţie dife-rită, care variază în raport de categoria sau sortimentul de
brânzeturi (tab.nr.8). Tabelul nr. 8
Compoziţia în aminoacizi esenţiali a lor în comparaţie cu cei ai laptelui, oului şi ai
proteineide referinţă
Aminoacid Proteina de Ou Lapte Brânză proaspătă Brânză cu pastă Brânza cu
referinţa moale pastă presată
Izoleucină 250 393 295 370 339 342
Leucină 440 551 596 706 661 672
Lizinâ 340 436 437 502 553 571
Metionină+ 220 362 208 278 215 254
Cistina
Fenilalanină 380 618 633 796 682 758
-Tirozină
Treonină 250 320 278 289 257 280
Triptofan 60 93 88 76 77 94
Valina 310 428 362 511 494 540
In brânzeturi şi, în special, în cele proaspete se găsesc cantităţile cele
mai mari de fenilalanină, tirozină, valină şi lizină (796-502 mg/g azot) şi con-
centraţiile cele mai reduse se întâlnesc în cazul triptofanului (75-94 mg/g azot).
Aminoacizii limitativi sunt metionina şi cistina, în brânzeturile cu
pastă moale, care pot fi completate in raţia umană prin utilizarea cerealelor, în
special a grâului.
Pentru acoperirea cerinţelor minime în aminoacizi esenţiali trebuie să
se consume, în funcţie de natura aminoacizilor, astfel: pentru lizină 33-61 g
brânză, triptofan 49-93 g, fenil-alanină 67-125 g, metionina 114-216 g,
treonina 37-70 g, leucină 30-68 g, izoleucină 37-69 şi valină 37-70 g brânză .
Proteinele din brânzeturi, alături de cele din alte alimente, au un rol
complex în organismul omului, îndeplinind următoarele funcţii: catalizează
enzimele, trasportă şi stochează moleculele mici şi ionii şi intră predominant
în structura organismului. De asemenea, asigură desfăşurarea normală a
funcţiei imunitare, homeostaziei, reglează hormonii şi sistemul nervos şi
controlează expresia genetică la om. In esenţă, proteinele au rol plastic,
funcţional, osmotic şi în mai mică măsură energetic, determinând creşterea şi
dezvoltarea normală, fizică şi intelectuală, reacţiile comportamentale şi
starea de sănătate a omului.
Valoarea nutritivă, respectiv biologică a brânzeturilor este dată şi de con-
ţinutul în săruri minerale şi vitamine.
Săruri minerale, în brânzeturi, se întâlnesc atât macroelemente
(calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu), cât şi microelemente (zinc, iod,
cupru, fier, crom).
Dintre macroelemente, cel mai bine reprezentate în toate categoriile de
brânzeturi sunt calciul, şi fosforul, urmate de potasiu, în schimb, sodiul este
foarte variabil (40 mg/100 g brânzeturi la cele proaspete şi 1650 mg/100 g
la brânza topită şi creme de Gruyere (1650 mg/100 g).
Calciul şl fosforul. Variază între 100 mg/100 g la brânzeturile
proaspete şi 1200 mg/100 g la anumite brânzeturi cu pastă presată coaptă
(Emmental) şi trebuie să fie în raport de 1:15.
In Franţa consumul mediu de calciu provenit din brânzeturi este de 55
g/zi. Brânzeturile cu pastă dură şi pastă moale furnizează mai mult de 2/3 din
calciul consumat.
Conţinutul în fosfor urmează în general pe cel în calciu în raport de
1,3/1; acest raport este inversat în cazul brânzeturilor topite, la care s-a
adăugat polifosfaţii ca săruri de topire şi a brânzeturilor de capră .
Produsele lactate, şi în special brânzeturile, aduc mai mult de 1/3 din
fosforul consumat. Faţă de alimentele sărace în calciu, brânzeturile pot
acoperi, prin raportul său calciu-fosfor de 1:3, sa corecteze parţial
dezechilibrul fosfo-calcic din alimentaţie (1/0,5); numai brânzeturile topite şi
cele de capră aduc un aport în plus de fosfor decât de calciu.
Sodiul şi potasiul. Acestea variază în limite mari (200-1000 mg/100 g),
rezultând în mod evident din conţinutul în sare. Se întâlnesc concentraţii
superioare la 1500 mg/100 g în brânzeturile perselate; la anumite brânzeturi
maturate sarea este mai ales concentrată în crustă, care îndepărtată, nu
contribuie la sodiul consumat.
Cea mai mare concentraţie în sare se întâlneşte în brânzeturile
fermentate cu pastă opărită şi, în special, în cele cu pastă perselată (3,75-4%)
şi cea mai mică în brânzeturi proaspete (1%).
Prin consumarea brânzeturilor topite şi a celor fermentate cu pastă
opărită, există riscul de hipertensiune arterială. Aceasta pentru că un om normal
consumă 200 mg/zi sodiu sau 0,5 mg sare; brânzeturile au aportul de sodiu
reprezentat de 1:20. Totuşi, consumul de anumite brânzeturi – Roquefort topită
determină riscul de hipertensiune arterială.
Regimul dietetic este cel hiposodat, care se obţine nu numai prin lapte
desodat, ci şi prin brânzeturi desodate.
Potasiul din brânzeturi este foarte variabil (100-200 mg/100 g); în brânzeturile
de capră se întâlneşte un conţinut ridicat în potasiu, putând atinge 200 mg/100 g.
Magneziul. Brânzeturile, faţă de cerinţe (350-400 mg/zi), sunt relativ
sărace în magneziu (10-50 mg/g), cu amplitudine de 2-100 mg/100 g. Se
poate asigura printr-o consumaţie rezonabilă a brânzeturilor cu pastă presată,
perselată sau moale.
Oligoelementele variază foarte mult în brânzeturi în funcţie de
categoria şi sortimentul acestora, precum şi modul de fabricare (folosirea
cazanelor de cupru),
Zincul se întâlneşte în concentraţia cea mai mare (0,5 - 0,9 mg/100 g
produs) în cazul cremelor şi brânzei de capră şi de 3 - 4% în cazul
brânzeturilor cu pastă semitare; fierul variază de la 0,1 - 1 mg/100 g, iar cuprul
de la 0,1 - 0,6 mg/100 g .
De asemenea, conţinutul în iod şi seleniu este foarte variabil, în special
în funcţie de natura furajelor fotasie. Brânzeturile acoperă 1/5 - 1/4 din
aporturile cerute de seleniu.
In brânzeturi se mai găsesc şi nitriţi, nitraţi şi nitrozamine. Acestea
rezultă din procesul de fabricaţie, Astfel, pentru a împiedica dezvoltarea
sporilor anaerobi (CI. Tirobutiricum) în laptele destinat producţiei
brânzeturilor se adaugă maxim 20 g nitrat de sodiu sau de potasiu.
In final, nitraţii din brânzeturi se transformă în nitriţi, dar nu sunt
periculoşi pentru sănătatea omului, în doză de 0,2 mg/kg/zi. Brânzeturile
bogate în nitriţi şi amine nu favorizează formarea de nitrozamine datorită unui
pH ridicat; conţinutul lor este totuşi supravegheat, datorită riscului cancerigen
pe care-l au .
Vitaminele. Prezenţa lor în hrana omului au o semnificaţie deosebită
{inter-vin în reglarea proceselor biochimice din organism, fiind indispensabile
pentru creştere, dezvoltare şi funcţionare normală a organismului, lipsa lor
determinând grave îmbolnăviri de nutriţie - hipo sau avitaminoze). Ca urma-
re, prezenţa brânzeturilor în raţia omului conduce la aprovizionarea organismu-
lui cu vitaminele pe care le conţine, în brânzeturi, se întâlnesc în special vitami-
nele hidrosolubile Bl, B2, B6, Bl2, acidul nicotinic, B5, H, P, folaţi. Concen-
traţia vitaminelor hidrosolubile variază în funcţie de natura şi de categoria de
brânzeturi. Astfel, brânzeturile au concentraţie mai mare în vitamine B2 şi PP
şi mai mică în Bl. în ceea ce priveşte categoria de brânzeturi, cele cu pastă
perselată au o concentraţie mai mare în vitamine hidrosolubile faţă de cele cu
pastă presată coaptă. Cele mai mari cantităţi de vitamina B2 se întâlnesc în
brânza Roquefort, 590-650 microg/100 g produs, urmată de brânza Cheddar, cu
380-520 microg/100 g,iar cea mai mică în brânzeturi de capră(170-260 microg
Vitaminele liposolubile întâlnite în brânzeturi sunt: A, D şi E.
Concentraţiile cele mai mari în vitamina E se întâlnesc în brânza Roquefort
(550 microg/100 g) şi Cheddar (500 microg/100 g). Concentraţia în vitamina
A din brânzeturi este mai redusă decât cea în vitamina E. Aceasta variază între
45 şi 440 microg/100 g, mai mică fiind în brânzeturile proaspete şi cele de
capră şi mai mare în brânzeturile cu pastă tare.
In ceea ce priveşte concentraţia în vitamina D, este foarte slabă, ea
variind în limite foarte restrânse (0,2-0,3 microg/100 g de produs).
In fabricarea brânzeturilor există un impas tehnologic asupra vitaminelor.
Astfel, pierderile de vitamine B antrenate în lactoser poate să ajungă la 90%.
Astfel, gradul de recuperare în brâzeturi al vitaminelor din lapte este de 10-20
% pentru Bl, acidul nicotinic, folie şi C; 20-30% pentru B2 ; 30-45% pentru
piridoxină şi acid pantotenic şi 40-60% pentru vitamina Bl2.
Pe plan nutriţional, conţinutul în vitamine se menţine la un conţinut suficient
de crescut pentru a face brânza un aliment interesant şi solicitat (tab.nr.9).
Tabelul nr.9
Conţinutul în vitamine a diferitelor brânzeturi străine (micro.g/100 g produs-)
Vitamine Cheddar Gruyere Camembert
A 300-440 37D 240-350
D 3,3 - 0.2
E 500 - -

B, 1B-4D 30-60 37-50


B2 383-520 280-390 340-670
B6 55-130 g'-llQ 150-230
Bi2 0-9-1.5 1.6 1.1-3,1
Acidei niicotinic 39-110 40-110 480-T 570
Acidul pantolenic 293-410 350-560 360-1400
Biotina 1.7-3.2 1,5 2,3-6.6
Acid folie 16-42 10-12 55-100

7.3. VALOAREA DE ÎNTREBUINŢARE A BRĂNZETURILOR

Valoarea de întrebuinţare reprezintă utilitatea brânzeturilor, respectiv


proprietatea lor de a satisface cererea alimentară a omului.
Trebuinţele alimentare ale omului ocupă un loc deosebit în
trebuinţele umane, întrucât condiţionează însuşi existenţa sa. Un om adult,
în greutate de 72 kg, are un anumit circuit metabolic zilnic, şi anume:
- input 3565 g (apa 2220 g = 61,3%. hrană 523 g, proteine 80 g,
glucide 270 g, lipide 150 g şi alte substanţe, inclusiv cele minerale 23 g =
14,6% şi oxigen 862 g = 24,l%);

- output 3535 g (apă 7,9%, substanţe solide 1,7% şi gaze - bioxid ce


carbon 27,4%).
Brânzeturile, prin calităţile lor alimentare (valoare nutriţională şi
biologică ridicate), contribuie la asigurarea acestor trebuinţe de natura
alimentară ale omului. De aceea, un consum normal de brânză pentru un om
adult/zi este de 48,5 g. Această cantitate furnizează: 10 g proteine (1/3 din
necesarul recomandat de proteină animală); 12 g lipide şi 220 mg calciu (mai
mult de 1/3 din necesar).
A. Eck şi Gillis (1997), recomandă cantităţile de brânzeturi ce trebuie consu-
mate de om. Acestea diferă în funcţie de vârstă şi de starea fiziologică, astfel:
• copii de 2-6 ani 20-30 g/zi, copii de 7-11 ani 30 g, adolescenţii de
12-15 ani 50 g, adolescenţii 15-20 ani 50-80 g, adulţii 30-50 g şi bătrânii 30 g
brânză/zi;
• femei gravide - 50 g brânză/zi.
Franţa constituie un model nu numai în producerea brânzeturilor şi în
diversificarea acestora, dar şi în privinţa consumului. Structura consumului de
brânzeturi este următoarea; brânzeturi cu paste moi 29,1%, cu paste
proaspete 31,7%, cu paste presate coapte 19,1%, cu paste presate necoapte
16,1% şi cu paste perselate cu mucegai 3,9% .
Aceasta înseamnă că un om adult consumă 48,5 g /zi, din care; 16 g cu
pastă moale, 12 g cu pastă presată coaptă, 11,5 g brânzeturi proaspete, 7 g
brânzeturi cu pastă perselată necoaptă şi 2 g cu pastă perselată cu mucegai.
Brânzeturile joacă un rol capital în regimul alimentar uman şi în
special, al francezilor, care pot schimba sortimentul de consum în fiecare zi.
Brânzeturile se utilizează atât ca aliment dietetic, cât şi ca aperitiv sau
desert, în general, se folosesc ca aperitiv, dar şi ca desert, în asociaţie cu alte
produse de origine vegetală (vin, legume, pâine, fructe etc).
In Germania, se optează pentru folosirea brânzeturilor, în special a celor
cu pastă presată, cu pâine, în asociaţie cu tartine. De asemenea, se asociază cu
usturoi plus cartofi calzi, natur sau îndulciţi, sau integrate în patiserie şi în
cofetărie (prăjituri cu brânză albă).
In Tarile Scandinave se foloseşte în special ca aperitiv (brânză plus pâine).
In Olanda se folosesc brânzeturile tăiate în felii la micul dejun, pe miez
de pâine sau cu struguri, ori muiate în cafea sau lapte.
In Marea Britanie se folosesc în special ca aperitiv (la micul dejun, cu
ouă sau pe miez de pâine); la britanici folosirea brânzeturilor ca desert este
nouă, întrucât tradiţional a existat utilizarea ca desert pentru o bună digestie.
In Spania se consumă brânza ca aperitiv şi foarte rar ca desert sau sub
formă de produse de patiserie;
In Italia, brânzeturile se folosesc ca desert (brânză de fructe), atât la
micul dejun cal şi la dineu (parmezan în ciorbe, supe, paste, orez, omletă,
pizza).
In Grecia, brânzeturile se folosesc în lot cursul zilei, ca în toată zona
balcanică; cel mai mult folosită este brânza Fetta, fiind asociată cu pâine, ulei
şi măsline.
De asemenea, Fetta proaspătă sau maturată, ca şi brânzeturile cu pastă
dură sau perselală, sunt adesea folosite în gastronomie, cu salate compuse,
umpluturi, sosuri şi mâncare gratinata.
In România, brânzeturile se folosesc în special ca aperitiv şi în mai
mică măsură ca desert O importantă particulară se acordă brânzeturilor în
alimentaţia diferiţilor oameni bolnavi sau in convalescenţă (Tab.nr.10)

Tabelul nr. 10
Valoarea de întrebuinţare a branzeturilor româneşti
Categoria Sortimentul Se recomandă:

Cremă - regimuri dietetice pentru copii cu sechele de rahitism,


Caraiman si adolescenţilor şi sportivilor, cât şi persoanelor care duc o
brânză activitate intensă.
superioară
Brânză grasa si - bolnavilor de ulcer, în bolile ficatului, vezicii biliare, bolile
cremă de lapte cardiovasculare, renale, în diabetul zaharat si in alimentaţia
Ilfov raţională.
Brânzeturi Brânză - în regimurile care necesită un aport proteic ridicat:
proaspete dietetica, realimentarea copiilor dupa dispepsii, boli hepatice, in
Dâmboviţa şi obezitate.
crema Brateş
Băneasa, - în alimentaţia zilnică a şcolarilor, adolescenţilor, a adulţilor.

Făgăraş, Crema
Galaţi
Caş - a fi consumat ca aperitiv asociat cu legume de sezon si în
diverse preparate culinare.
Alpina - ca desert, asociată cu fructe sau vinuri dulci.

Nasal - ca desert, asociată cu vinuri roşii sau fructe.

Brânzeturi Bran - ca un desert excelent .asociat cu mere si cu vinuri roşii


fermentate
Italiană - ca aperitiv, asociată cu legume si vinuri seci.

Desert - ca un desert valoros şi gustos, asociat cu fructe si băuluri


dulci.

Bârsa - ca aperitiv, asociată cu legume de sezon si ţuică, cât şi in

diverse preparate de patiserie, tartine, micul deiun.

Râşnov - ca aperitiv sau desert, asociată cu legume şi fructe de sezon.

Prahoveana - ca aperitiv, asociată cu legume de sezon, precum si în diverse


ocazii,excursii, mic dejun sau tartine.
Vlâdeasa - ca aperitiv sau desert, asociată cu fructe sau lequme.

Bâlea - ca desert, asociata cu vinuri albe, dulci.


Taga - ca desert, asociată cu fructe şi băuturi dulci.

Retezat - ca aperitiv sau desert, asociata cu vinuri seci sau cu fructe.

Postăvaru - ca aperitiv sau în diverse preparate culinare.

Olanda si - în alimentaţia raţională a omului sănătos, şi în alimentaţia


brânza Turist bolnavilor de diabet zaharat.
Trapist - ca aperitiv asociata cu vinuri albe. seci în diverse preparate de
patiserie.omleţe sau ca desert asociata cu fructe.
Tilsit. Târnava - ca aperitiv, asociată cu legume si ţuică şi cu paste făinoase
sau ca desert, asociate cu fructe.
Carpatina - ca desert, însoţită de mere si vinuri aromate.

Brasoveana - ca aperitiv, asociata cu legume si băuturi seci şi de


asemenea, în diverse preparate, tartine, budinci.
Transilvania - în alimentaţia raională a omului sănătos şi în alimentaţia
hipercalorica precum şi ca aperitiv sau desert asociat cu
legume de sezon sau fructe.
Picor, Sonata- - în alimentaţia raţională a omului sănătos sau ca aperitiv,
Mânăştur, asociate cu leguma şi băuturi adecvate.

brânzeturi
pentru ceai
- ca desert însoţită de coniac, vin alb, dulce sau fructe.
Zamora

Harghita - ca aperitiv sau desert, asociata cu legume de sezon.


- caaperitiv.în diverse preparate cui/nare sau ca desert, asociată
Rodo cu fructe.

Corbeni - ca aperitiv.
- ca aperitiv sau ca desert precum şi în preparate culinare de
Cedar
patiserie, în budinci sau omletă.
- ca desert, asociata cu Iructe. vinuri si lichioruri ca şi pentru
Şvaiţer
diferite preparate culinare şi In alimentaţia tinerilor, sportivilor
cât şi persoanelor care duc o activitate intensă.
Muresanâ - ca desert, asociată cu fructe, vinuri dulci şi lichioruri.

Brânzeturi cu Tismana, - pentru aperitive şi pentru uz culinar, sub formă răzuită pentru
mucegai Dunărea, Tomis salate, macaroane, prepararea saieurilor. precum şi pentru
Bucegi, îmbogăţirea valorilor alimentare a unor preparate din legume.
Homorod -pentru aperitive sub formă de tartine, asezonate cu legume
proaspete şi băuturi potrivite sau pentru încheierea meselor ca
desert, Insolite de fructe şi vinuri nepre.
Camembert gras -în alimentaţia copiilor.adolescenţilor şi adulţilor precum şi ca
si extra desert asociat cu vinuri dulci.
- ca aperitiv asociat cu legume şi vinuri seci precum şi în
diverse preparate de patiserie si culinare(budinci, salate,
Brânzeturi Dobrogea preparate de legume, paste făinoase, pizza etc).
fermentate cu
pasta oparita-
caşcavaluri - ca aperitiv asociat cu legume sau cu diverse preparate de
Teleorman
patiserie şi culinare.
Dalia - pentru aperitive şi pentru preparate calde: sufleuri, crocnete,
omlete, pateuri.
Penteleu - ca aperitiv, asociat cu legume de sezon si Mcă.

- ca aperitiv, asociat cu legume şi vinuri albe. In excursii,


Rucâr
precum şi in diverse preparate de patiserie.
- ca aperitive calde sau reci asociate cu legume ce sezon, luică,
Brânză Jiul
vinuri seci sau bere.
Caşcaval
Brânzeturi Vrancea,
afumate Caşcaval - ca aperitiv, asociată cu legume de sezon si băuturi adecvate.
Brădet, Caş
Brusturet
Telemea din
lapte de
vacă.Teiemea
Brânzeturi din lapte de - ca aperitive, asezonate cu legume şi băuturi de sezon sau Tn
conservate în oaie, Telemea preparate de cofetărie, patisarie, budinci, supe, aperitive etc. şi
saramura din lapte de în alimentaţia oamenilor care suferă de obezitate.
bivoliţă.
FETTA" din
lapte de vaca
Moldova.
Burduf 1 si II,
Brânzeturi Dorna, Luduş. - ca aperitive precum şi la diverse preparate cu; mare (budinci,
frământate Focşani. sufleuri sau pireuri) si de patiserie (pateuri, plăcinte, saleuri,
Bistriţa, Jijia, crcchete).
Săveni,
Botosana
Crema Ligia,
Brânzeturi Crema pentru
topite copii Cedar, - în alimentaţia zilnică a copiilor preşcolar, si şcolarilor;
Voinicel cu

miere şi extracte
de lămâie sau
nuci
Crema Bucegi,
Moldoviţa. - ca aperitive asociate cu legume de sezon sau băuturi adecvate
Dornişoara precum şi în diverse preparate culinare (supe, budinci,
Poieniţa, Mixtă, umpluturi pentru cornuri, omlete, tartine), în patiserie
Olt, Păltiniş (plăcinte, pateuri, saleuri).
Pik-nik
- pentru excursii 51 aperitive

Crema Şvaiţer
cu smântână,
Olanda, Carpati, - ca desert, asezonate cu fructe si băuturi dulci.

Dalia
Toate - în alimentaţia zilnică a oamenilor sănătoşi; - ca alimente
sortimentele ideale pentru excursii.

CAPITOLUL VIII
DEFECTELE BRÂNZETURILOR ŞI METODELE DE DEPISTARE

Datorită caracteristicilor proprii, complexităţii tehnologiilor şi


diversităţii fabricaţiilor, procesul de fabricare a brânzeturilor este supus mai
mult decât orice altă activitate de procesare a laptelui unor riscuri de accidente
care ajung - să se traducă în defecte ale acestora.
Clasificarea defectelor se face pe baza următoarelor criterii:
- etapa de fabricare, distingându-se defecte de coagulare, defecte de
scurgere şi defecte de maturare;
- origine, fiind defecte de origine microbienă - balonările precoce,
defecte de origine enzimatică - râncezirea, defecte de origine chimică -
reacţiile nitriţi-acizi aminaţi, defecte de origine mecanică;
- consecinţele accidentului asupra caracterisicilor pastei, distingându-se
efecte de gust-amăreala, defecte de textură -crăpăturile, defecte de aspect-
defecte de coajă (crustă), defecte de culoare - pastele bicolore.
8.1. DEFECTE DE COAGULARE ŞI DE SCURGERE
Defecte de coagulare sub acţiunea cheagului
Aptitudinea laptelui la coagulare reprezintă un aspect important al
calităţii acestuia de transformare în brânză.
O influenţă negativă, frecvent întâlnită şi foarte gravă asupra
aptitudinii laptelui la coagulare o are laptele anormal, în special fiind cazul
laptelui mastitic si laptele supus proteolizei.
Laptele mastitic conduce la modificări sensibile ale compoziţiei
laptelui cu repercursiuni negative asupra comportamentului acestuia la
acţiunea cheagului cum sunt:
- prelungirea timpului de floculare;
- diminuarea sensibilă a vitezei de întărire a gelului;
- reducerea marcantă a fermităţii maximale a gelului.
Tabelul nr. 11
Relaţiile dintre conţinutul în celule somatice, conţinutul în cazeine şi
comportamentul laptelui la coagulare şi scurgere

Randament
Conţinut în Conţinut în cazeină (g/l) Timp de Umiditatea materie uscata
celule somatice floculare coagulului brânza (g/100
{per.ml} αs β K (min.) (%) B lapte)

45-103 13,5 10,8 2.7 12.0 53.8 6.33

436-1 03 12,9 9,8 2,8 14,8 53,9 6,23


1,02- 10B 11,8 8,3 2,8 18,2 56,6 5,33
2,0-106 10,0 5.7 2.8 26,0 60,1 4,97

De altfel, la o anumită limită, laptele mastitic devine necoagulabil. Nici


aspectul cantitativ nu este de neglijat, Olson (1978), arătând că o unitate de
prelucrare ce recepţionează 10% din lapte suspect de mamită subclinică
cunoaşte o pierdere de randament ce depăşeşte 1% din cantitatea fabricată.
Este necesar de a nota că laptele anormal conduce şi la riscul
diminuării calităţii brânzeturilor printr-o frecvenţă crescută a defectelor de
gust şi textură.
Laptele supus proteolizei
Proteoliza afectează laptele în cursul conservării sale în stare crudă şi
poate avea două origini:

- enzimele native (mai importante fiind plasmina, o serino-protează


de origine sanguină);
- proteazele bacteriene, în principal produse de bacteriile psihotrope
din genul Pseudomonas.
Consecinţele acţiunii celor două grupe de proteaze constau în:
- hidroliza cazeinei (β, cu apariţia unor produşi de degradare de tipul

cazeinelor Y şi proteozo-peptonelor;
- atacul cazeinei K, cu eliberarea unui compus apropiat de cazeino-
macropeptide (C.M.P);
- hidroliza cazeinei αS2, rezultând astfel mai multe fragmente
peptidice.
Laptele cu o puternică activitate plasminică şi cu un profil cazeinic alterat
(în special al cazeinei β), comportă o slabă aptitudine la coagulare spre
deosebire de cel normal.
O încărcătură mare în bacterii psihotrope o posedă şi laptele muls spre
sfârşitul lactaţiei care, ca şi laptele mastitic, este impropriu coagulării, în plus
conducând şi la diminuarea randamentului de transformare în
brânzeturi(tabelul nr.12)
Tabelul nr.12

Influenţa condiţiilor de conservare a laptelui asupra evoluţiei populaţiei de


bacterii psihotrope, proteolizei şi randamentului de transformare

Temp. de Timpul de conservare (zile)


Analize conservare
(°C) 0 2 4 6 8

Bacterii psihotrofe 4-7 3,23-3,32 3,60-5,76 5.45-6,25 7,75-8,26 8,20-8,30


(log ,o/ml)
4-7 43,5-47,5 44,7-47,0 45,5-52,1 49,5-67,8 82.0-153
Azot neproteic (Echiv.
Tirozină mă/m I)
Randament de 4-7 6,53-6,56 6,57-6,61 6,57-6,64 6,57-6,41 6,23-5,47
transformare în
brânză, în S.U.
(kg/100 kg lapte)