Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MASTERAT
SPECIALIZAREA – IGIENA ALIMENTELOR ŞI SĂNĂTATE PUBLICĂ
TEHNOLOGII GENERALE ÎN
FABRICAREA BRÂNZETURILOR
Coordonator ştiinţific:
Conf. univ. Dr. Laurenţiu TUDOR
Absolvent:
IORDACHE MARIUS
- BUCURESTI -
- 2008 -
Cuprins
CAPITOLUL I
INTRODUCERE..........................................................................................5
1.1. IMPORTANTA LAPTELUI CA MATERIE PRIMA PENTRU
PRODUCEREA BRÂNZETURILOR.............................................................5
l.2. OPORTUNITATEA SI SCOPUL LUCRĂRII............................................8
CAPITOLUL II
ELEMENTE GENERALE PRIVIND
BRÂNZETURILE......................10
2.1. DEFINIŢIA BRÂNZETURILOR...........................................................10
2.2. ISTORICUL BRÂNZETURILOR..........................................................11
2.3. TIPURI SORTIMENTALE.....................................................................13
CAPITOLUL III
CONDIŢIILE NECESARE PENTRU REUŞITA FABRICĂRII
BRÂNZETURILOR....................................................................................1
9
3.1.CALITATEA MATERIEI PRIME SI CONSUMUL SPECIFIC ÎN
FABRICAREA BRÂNZETURILOR..............................................................19
3.2. DOTAREA ATELIERELOR SAU FABRICILOR DE BRÂNZĂ...........25
CAPITOLUL IV
PRINCIPII TEHNOLOGICE DE FABRICARE SI VALORIFICARE A
BRANZETURILOR ……………………………………………….......30
4.1. PREGĂTIREA LAPTELUI.....................................................................30
4.2. MATURAREA LAPTELUI.....................................................................34
4.3.
COAGULAREA......................................................................................35
4.4. SCURGEREA.........................................................................................38
4.5. SARAMURAREA BRÂNZETURILOR..................................................41
4.6. MATURAREA (AFINAJUL BRÂNZETURILOR).................................43
4.7. AMBALAREA- ETICHETAREA BRÂNZETURILOR..........................45
4.8. CONTROLUL CALITĂŢII Şl PĂSTRAREA BRÂNZETURILOR.........46
4.9. TRANSPORTUL Şl VALORIFICAREA BRÂNZETURILOR................47
CAPITOLUL V
TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRINCIPALELOR SORTIMENTE DE
BRÂNZETURI STRĂINE .......................................................................49
5.1. INTRODUCERE...................................................................................49
5.2.TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR STRĂINE
FERMENTATE, CU PASTĂ TARE Şl SEMI-TARE.................................52
5.3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR CU PASTĂ
MOALE ŞI MUCEGAI................................................................................62
5.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR TOPITE Şl CU
PASTĂ FILATĂ......................................................................................... .66
5.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR PE BAZĂ DE
LAPTE RECONSTITUIT SAU COMBINAT.............................................69
CAPITOLUL VI
TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRINCIPALELOR SORTIMENTE
DE BRÂNZETURI ROMÂNEŞTI..........................................................79
6.1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR PROASPETE....79
6.2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR MATURATE CU
PASTĂ MOALE...........................................................................................81
6.3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR CU PASTĂ
SEMITARE...................................................................................................88
6.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR CU PASTĂ
TARE............................................................................................................91
6.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRANZETURILOR CU PASTĂ
OPARITĂ......................................................................................................92
6.6. TEHNOLOGIA FABRICARII BRANZETURILOR IN
SARAMURA................................................................................................97
6.7. TEHNOLOGIA FABRICARII BRANZETURILOR
FRAMANTATE..........................................................................................102
6.8. TEHNOLOGIA FABRICARII BRANZETURILOR TOPITE...........105
CAPITOLUL VII
VALOAREA ALIMENTARA SI DE INTREBUINTARE A
BRANZETURILOR..................................................................................109
7.1. VALOAREA ENERGETICA A BRANZETURILOR........................110
7.2. VALOAREA BIOLOGICA A BRANZETURILOR...........................111
7.3. VALOAREA DE INTREBUINTARE A BRANZETURILOR..........116
CAPITOLUL VIII
DEFECTELE BRANZETURILOR SI METODELE DE
DEPISTARE .............................................................................................124
8.1. DEFECTE DE COAGULARE SI DE SCURGERE............................124
8.2. DEFECTELE DE MATURARE...................................................................127
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................138
CAPITOLUL IX
CAPITOLUL X
CONCLUZII SI RECOMANDARI GENERALE.......................................160
10.1. CONCLUZII................................................................................................160
10.2. RECOMANDARI.......................................................................................161
CAPITOLUL I
1. INTRODUCERE
Laptele face parte din grupa produselor alimentare valoroase, atât sub
aspectul calităţii nutritive, cat si al ponderii in alimentaţie.
El constituie totodată materia prima pentru o gama larga de produse
lactate asigurand astfel realizarea unor cerinţe ale alimentaţiei moderne prin
diversificarea sortimentelor.
Laptele destinat consumului public trebuie sa provină de la animale
sănătoase supuse periodic examenului clinic si testelor revelatoare pentru
depistarea unor boli transmisibile la om. Trebuie sa fie obţinut, păstrat,
transportat si prelucrat in condiţii care sa nu influenţeze calitatea si
salubritatea produsului, sa nu fie denaturant prin adăugare de apa, sare,
grăsimi străine, substanţe conservatoare sau alte produse adăugate in mod
fraudulos, sa nu conţină antibiotice, substanţe estrogene, tireostatice,
pesticide sau metale grele peste limita admisa.
Se interzice admiterea in consum al laptelui, atunci când provine de la
animale bolnave, cu afecţiuni mamare, când e obţinut de la vaci in ultimele
30 zile inainte de fatare sau in primele 10 zile după fatare, cat si de la vaci
care au fost tratate in ultimele 5 zile cu substanţe ce pot trece prin lapte, când
prezintă caractere (organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice
modificate, când e suspect de contaminare sau poluare cu substanţe
periculoase pentru sănătatea consumatorilor.
Tabelul nr. 1
Clasificarea brânzeturilor
Telemea de vaca.
Minimum 45% grăsime in
Foarte substanţa uscata Caşcaval dobrogea,
Temperatura de inchegare 30 -
40°C; Grad de maruntire coagul Brânză Trapist
mai mare,ca la branze- turile
moi; Se aplica incalzirea a doua Brânză Olanda
Consistenta Semitari la 35-45°C; Presare puternica;
pastei Durata de maturare 1-2 luni; Brânză Harghita.
Coaja bine formata; Se fabrica
in forme de 2-5 kg.
Brânză Zamora,Vladeasa
Proces de Maturate Caracteristici specifice Barsa,Trapist
fabricaţie brânzeturilor moi,semitari,tari. 01anda,Svaiter,Tilsit.
Caşcaval Dalia
Se obţin prin topirea si Caşcaval Rucar
emulsionarea sub acţiunea
căldurii si a agenţilor Topite simple,topite
Topite emulgatori a unuia sau mai cu adaosuri,topite
multor sortimente de brânzeturi. afumate.
Caşul maturat,maruntit si
pastificat este introdus in Brânză de
Frământate ambalaje specifice unde se Moldova Brânză
matureaza.
de burduf
Crema de
Aceasta reprezintă o clasificare utila pentru cei interesaţi in
cunoaşterea sintetica a brânzeturilor din ţara noastră.
Un sortiment de brânză poate sa facă parte din mai multe grupe,
clasificate după criteriile menţionate mai sus. Astfel, de exemplu, brânza
telemea face parte din grupa brânzeturilor fermentate, maturate, sărate,
proaspete, cu doua-trei tipuri privind conţinutul in apa si grăsime etc.
CAPITOLUL III
Probe cu
coagulare 38 4,16 0,240 1,51 0,298 2,65 0,207
rapida
58 5,03 0.238 1.42 0,293 3,61 0,216
Probe cu
coagulare 100 5,11 0.236 1,46 0,314 3,65 0,205
normala
100 5,01 0,232 1,56 0,304 3,46 0,201
Probe cu
coagulare 345 5,50 0.178 2,02 0,168 3,48 0,185
lenta 5,69 2,09
900 0,180 0,167 3,61 0,188
circa 20 cm, pentru a tăia masa închegată, sursă de căldură electrică, caşerole,
forme, pâlnie perforată, instrumente pentru prelucrarea coagulului, suporturi şi
vase de diferite capacităţi, cupe etc.) (fig. 1).
In ateliere sau lăptarii trebuie să existe şi anumite materiale pentru
procesare (lapte, cheag, culturi microbiene, iaurt, sare), cât şi materiale pentru
curăţire şi igienizare.
Fig. nr. 1 - Ustensile complete folosite pentru prepararea lor:
a) termometru b) cuţit de tăiat cheagul; c) lingură mare; d) cuţit de bucătărie; e) oală;
f) formă de aluminiu inoxidabil, lemn sau plastic, cu fundul şi pereţii perforaţi;
g) spumieră h) suport; i) recipienţi ; j) pânză pentru
frecarea şi îngrijirea brânzei pe parcursul maturării
4.1.PREGĂTIREA LAPTELUI
Laptele care este destinat pentru fabricarea lor trebuie să fie de bună
calitate de la toţi producătorii sau furnizorii.
Recepţia laptelui, în numeroase ateliere artizanale, fermierii pun la
coagulat laptele care este călduţ după muls, executându-se numai filtrarea.
Aceasta se face prin filtre statice sau centrifugale, cu scopul de a reţine
impurităţile, iar prin opera-ţia de centrifugare se reţin chiar leucocitele.
Fig. nr. 5-Schema procesului tehnologic pentru fabricarea brânzeturilor
4.2.MATURAREA LAPTELUI
Aceasta reprezintă timpul dintre tratamentul termic şi adăugarea
cheagului. Maturarea laptelui reprezintă o fază tehnologică care urmăreşte să
amelioreze materia primă, ca mediu de cultură pentru dezvoltarea bacteriilor
lactice şi să aducă laptele la pH-ul optim pentru închegare. Totodată, maturarea
laptelui contribuie la reconstituirea echilibrului fizico-chimic al acestuia, care
este posibil să se perturbe în timpul tratamentului termic, în special după
răcire.
Există mai multe metode de maturare, alegându-se în funcţie de
calitatea laptelui primit, de organizarea muncii şi de natura brânzei.
După tratamentul termic, laptele se răceşte şi apoi se adaugă clorură de
calciu (dacă nu s-a standardizat mineral) şi diferiţi germeni utili - flora lactică
(plămada lichidă, concentrată-congelată sau liofilizată) înainte de coagulare.
Durata maturării laptelui diferă în funcţie de nivelul temperaturii, de
sortimentul de ce urmează a se fabrica şi de tipul de bacterie adăugată. Astfel,
maturarea la 12-15°C poate dura 12-15 ore, favorizând o uşoară acidifiere
naturală a laptelui la fabricarea pastelor moi, iar la 30°C, durata este de o oră.
Temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor lactice depinde de natura
lor (25-35°C la bacteriile mezofile şi 40-45°C la cele termofile). Fabricarea
brânzeturilor necesită o acidifiere pe tot parcursul transformării laptelui în
coagul. Maturarea laptelui poate varia în funcţie de dezvoltarea bacteriană şi
modificările pH-ului, astfel:
importantă, moderată şi slabă (dezvoltare bacteriană foarte limitată, iar
modificarea pH-ului este de 0,1 unităţi).
Maturarea este un proces complex care trebuie să se utilizeze de regulă
la brânzeturile cu pastă moale (maturitate lungă, condusă şi controlată cu
rigurozitate).
Corecţiile aduse laptelui înaintea coagulării se realizează cu ajutorul
suspensiilor concentrate sau criouscate (se introduc direct în laptele de
fabricat, permiţând o mai bună reglare a însămânţării bacteriilor, în cadrul
schemelor de maturare.
4.3.COAGULAREA
5.1. INTRODUCERE
BRÂNZA ROQUEFORT
Origine. Brânză cu pastă perselată şi cu mucegai, originară din satul
Roquefort (Soulzon) din sudul Franţei. Carol al Vl-lea acorda locuitorilor din
Roquefort, care maturau brânzeturile în pivniţele lor de secole, monopolul
acestei practici, iar din anul 1925, brânza Roquefort primea denumiri de
standardizare, In prezent, se fabrică în tot sudul Franţei, respectându-se
normele de fabricaţie originale. Se produc 3,3 milioane tone Roquefort/an .
Este un sortiment de brânză foarte apreciat şi, în consecinţă, extrem de
solicitată în diferite ţări ale lumii; în România se fabrică brânzeturil de tip
Roquefort (Bucegi, Homorod).
Procesul tehnologic, în ţara de origine, brânza Roquefort se prepară
din lapte crud de oaie, de rasă Lacaune.
Procesul tehnologic este specific brânzeturilor fermentate, în anumite
condiţii de temperatură şi umiditate, sub influenţa sporurilor de mucegai
specifice. Acest proces constă în:
- verificarea originii laptelui (care trebuie să fie de oaie) şi a stadiului
fiziologic de obţinere (după 3 săptămâni de la fatare) şi prelevarea unei probe
de lapte de la fiecare producător, care se dă la laborator pentru analize, în
special, bacteriologice;
- coagularea se face în bacuri, la temperatura optimă de 33°C. Se
realizează la peste 48 ore după ultimul muls, folosindu-se culturi de
Penicillum roqueforti, care trebuie să provină din surse tradiţionale. Se
adaugă maiaua de penicilină şi fermenţi, apoi totul se amestecă şi se adaugă
cheagul, iar după 2 ore se va trans-forma în lapte prins;
- coagulul este tăiat în cuburi mici şi amestecate mecanic încă o oră,
pentru a evita ca grăunţele să nu se reunească, apoi se amestecă Penicillum
roqueforti în suspensia laptelui;
- grăunţele de coagul se adună intr-un recipient, umplând în mod
automat, roţile;
- scurgerea lentă, care se realizează în sală specială, unde temperatura
este de 18°C (rămâne invariabilă timp de 2 zile, când se realizează cinci
întoarceri);
- sararea cu sare uscata pe o faţă şi se marchează câteva litere şi
cifre, indicând: locul, ziua şi laptele utilizat;
- înainte de maturare, masa brânzei este găurită cu ace fine, pentru dez-
voltarea penicilinei, ceea ce creează perselarea albastră;
- maturarea se realizează în beci de afinaj; in tot limpul de producţie
apar deschiderile în masa brânzei. Durata normală a maturării este de 4 luni
(minimum 3 luni într-o pivniţă naturală si maximum 9 luni, în alte condiţii);
- păstrarea se realizează într-o cameră rece, iar înainte de
comercializare se transferă într-o cameră, unde se asigura creşterea naturală a
temperaturi la12°C, iar bloc-roţile se taie în două sau în bucăţi mai mici.
Caracteristici. Roquuefort nu are coaja la suprafata, ci un strat subtire
mucilaginos,fiind constituita dintr-o pasta moale perselata, nepresata,
necoapta, cu vinisoare albastre.Bucatelele sunt cilindrice, cu diametrul de 19-
20 cm, grosimea 8,5- 10,5 cm si greutatea de 2,5-2,9 kg.
Are consistenta fragila si onctuoasa, gust picant si miros placut.
Branza Roquefort contine 55% substanta uscata, 45% grasime, 20%
proteine si 5% saruri minerale.
BRANZA CAMEMBERT
Origine. Se fabrica in Normandia (Franta) din 1680, iar forma actuala
necoapta,nepresata se fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face parte
din familia de branzeturi fermentate, cu pasta moale si crusta inflorita; se
fabrica si in Elvetia (Camembert elvetian), precum si in alte tari.Branza
Camembert este foarte raspandita in lume, intrucat constitue un aliment
excelent, cu o valoare nutritiva ridicata si gust placut, slab picant.Se fabrica
si la noi in tara branzeturi de tip Camembert (gras si extra).
Procesul tehnologic. Acesta este specific si consta in :
- colectarea laptelui de vaca-crud (in tara de origine, dela rasa
Normanda), muls de doua ori / zi (dimineata si seara) si transportat in
cisterne izoterme, la temperatura de 12ºC;
- normalizarea si inceperea fermentatiei, prin adaugarea unui ferment;
- incalzirea laptelui care se varsa in cuve de 100 litri (temperatura
aerului de 30ºC si umiditate aproape de 100%);
- coagularea cu ajutorul cheagului lichid de vitel, care se realizeaza in
1 – 1,5 ore;
- taierea coagulului cu o lama de cutit de 60 cm, atat orizontal,cat si vertical
- maruntirea coagulului si punerea in forme metalice si umplerea lor,
scoaterea formelor;
- curăţirea suprafeţei roţilor de brânză;
- scurgerea, presarea şi sărarea (brânza este răsturnată şi sărată pe
partea de jos, iar apoi pe partea superioară); sărarea se face la temperatura de
10-14°C;
- însămânţarea suprafeţei prin vaporizare de Peniclliium diluat;
- uscarea la temperatura de 13°C şi umiditatea de 85% şi apar
mucegaiurile, respectiv crusta înflorită cu mucegai nobil;
- maturarea, timp de 2 - 6 săptămâni, când apare mucegaiul alb net,
caracteristic acestui sortiment de brânză;
- ambalarea (se învelesc în hârtie, în vederea expedierii) şi punerea în
cutii de lemn.
Caracteristici. Brânza Camembert se prezintă în forme diferite, având
diametrul de 10,5 - 11,0 cm, grosimea 3 cm, greutatea minimă de 250 g.
Aceasta are o crustă subţire, netedă, înflorită, acoperită cu mucegai alb-
albăstrui sau ruginiu, iar masa este fină, moale, compactă, onctuoasă, cu
ochiuri de fermentare mici, cu miros şi gust plăcute (de ciuperci). Compoziţia
chimică diferă în funcţie de sortiment, astfel:
- Camembert gras (48% substanţă uscată. 45% grăsime în substanţă
uscată, 20% proteine, 3% substanţe minerale din care, 0,2% calciu şi 0,15%
fosfor);
- Camembert extra (48% substanţă uscată, 50% grăsime în substanţă
uscată, 18% proteine, 3% săruri minerale, din care, 0,6% calciu şi 0,2%
fosfor).
In utilizarea acestui sortiment de brânza actuală se impun unele reguli:
- să se păstreze în cutia de legume a frigiderului, în ambalajul original;
- să se taie în sferturi de la centru spre exterior;
- să se consume în perioada aprilie noiembrie .
5.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR TOPITE Şl CU
PASTĂ FILATĂ
BRÂNZETURI TOPITE
Concept şi origine. Brânza topită nu este decât cu numele, pentru că în
fond este vorba de numeroase brânzeturi învechite,care sunt încălzite şi a-
mestecate, apoi pasteurizate la temperatură înaltă (130-140°C), după adăuga-
rea altor produse lactate (lapte lichid, praf, smântână, unt, cazeină, zer), ca şi
produse nelactate (vin alb, agenţi speciali de emulsionare si stabilizare, seruri
de topire).
Brânza topită a fost inventată la începutul secolului nostru (1908) de
către elveţieni, care căutau un mijloc de valorificare a excedentelor de
brânză, în anul 1911 a fost fabricată prima brânză topită de Emmental,
comercializată prin soci-etatea comercială Gerber. In acest moment, aveau loc
cercetări similare şi în SUA . Brânza topită îşi are, de asemenea, originea de
fabricare în Savoie şi Haute-Savoie (Franţa), fiind denumită brânza topită
"Savoiarde". Prima uzină din Europa destinată producţiei brânzei topite a fost
deschisă în anul 1917, în Jura.
Astăzi, se fabrică 7 tipuri de brânză topită, diferenţiate după conţinutul
de grăsime din substanţă uscată (dublu-cremă 60%, cremă 50%, foarte grasă
45%, grasă 40%, 3/4 grasă 30%, semigrasă 20% şi slabă sub 20%).
Sortimentele fabricate poartă denumirea brânzeturilor materiei prime din care
s-au format (brânza topită-Emmental, Chedar, Olanda, Roquefort, Trapist).
La noi în ţară poartă denumirile localităţii de fabricaţie (brânză topită
-Bucegi, Moldoviţa, Dornişoara, Păltiniş, Timiş, Olt etc).
Procesul tehnologic. Acesta constă în parcurgerea fluxului tehnologic
următor: alegerea şi pregătirea materiei prime, mărunţirea şi malaxarea,
ambalarea şi înscrisul, răcirea şi păstrarea. Alegerea materiei prime, constă în:
- opţiune (se utilizează brânzeturi maturate, în special cu pastă tare-
Emmental, Chedar sau semi-tare - Olanda, Trapist, cu pastă opărită), materia
primă se admite să aibă defecte nealterate, cerându-se să fie maturată, cu
aromă, miros şi gust normale, specifice brânzeturilor originale sau nematurate,
însă în amestec cu brânzeturile de calitate şi în proporţie redusă, caşul gras din
laptele de vacă şi caşul sec etc. După opţiune, se realizează sortarea şi
combinarea lor, precum şi pregătirea materiei prime (curăţirea de impurităţi,
îndepărtarea stratului de parafină şi răzuirea de coajă).
Mărunţirea şi malaxarea. brânzeturile selecţionate se taie în bucăţi sau
fâşii şi se trec prin maşina de tocat, amestecându-se puternic pentru pastificare.
Apoi, se corectează pasta, reglându-se conţinutul de substanţă uscată si de
grăsime, prin adaos de unt, smântână, lapte praf, caş gras sau sec; se
încorporează produsele nelactate (vinul alb, şunca, salamuri, afumături, pastă
proaspătă de peşte, ciuperci, castraveţi, ardei, ceapă, gemuri, dulceţuri, con-
dimente etc); se adaugă sărurile de topire (monofosfaţi, polifosfaţi, citraţi şi
lactaţi de sodiu, potasiu şi calciu, acizi-citric, lactic, fosforic, acetic, scorbic,
propionic, bicarbonat de sodiu şi carbonat de calciu), precum şi agenţi
acidificanţi alcalinizanţi sau conservanţi, în proporţie egală de maxim 4%.
Topirea. Se realizează prin încălzire într-un recipient, utilizându-se
instalaţii speciale, la temperatura de 75-85°C, timp de 5-10 minute, în timpul
topirii se exe-cută o omogenizare continuă şi energică a pastei, fie manual
(60-120 rot/min), fie mecanic (1500-3000 rot/min). Se reglează consistenţa
pastei şi proporţia compo-nenţilor majori ai acesteia prin diferite procedee
(combinarea materiei prime, adăugarea de apă, dirijarea temperaturii şi
timpului de topire).
Amabalarea, înscrisul. Brânza topită, în stare fierbinte, se pune în cutii
metalice, căptuşite cu folie de aluminiu, care trebuie să fie integră şi bine
mulata, care se închid imediat; se pot folosi şi alte feluri de ambalaje. Pe
ambalaj se înscrie data fabricării şt termenul de valabilitate.
Răcirea. Această operaţie se face rapid şi susţinut, în scopul consoli-
dării şi stabilizării pastei.
Păstrarea. Se face în spaţii uscate, cu umiditatea maximă de 80% şi
curate, la temperatura de 2-8°C. Durata de păstrare este de două luni.
Caracteristici. Brânza topită se prezintă sub diferite forme
(tronconice, paralelipipedice) şi cu greutăţi diferite, astfel: bucăţi mici (în
folie metalizată sau de material plastic, în greutate de 15-250 g, care pot fi
introduse în ambalaj colectiv, de diferite mărimi şi forme, din carton simplu
sau parafinat ori din material plastic); blocuri de 0,5 - 2,5 kg (ambalate în
folie metalică sau din material plastic); batoane, ambalate în membrane
naturale în greutate de 0,5 - 1,0 kg, în cutii sau tuburi metalice etc.
Este o brânză fără coajă, cu pastă fina şi uniformă, de consistenţă
variabilă (moale - tare), de culoare albă sau alb-gălbuie, cu aspect marmorat
sau mozaicat, cu miros fin şi gust slab dulceag sau uşor picant. Conţine
grăsime variabilă (40-50% grăsime din substanţa uscată, 21% proteine) şi
maxim 2-3% sare .
BRÂNZETURILE DE CAPRĂ
Originea şi clasificarea lor
Origine. Brânzeturile de capră au fost preparate tradiţional de către
sarasini. Aceştia sunt descendenţi ai arabilor, instalaţi în sudul Spaniei şi care
au fost împinşi până în Franţa, în special în Poitiers. Atunci când aceştia au
fost îndepărtaţi din teritoriile ce le-au ocupat, ei au lăsat în urma lor nu numai
caprele, ci şi reţetele de fabricare a brânzeturilor. Astfel, Valea Loirei a devenit
leagănul brânzeturilor de capră şi cel mai important centru de producţie . Astfel,
în Franţa se prepară peste 40 de sortimente de branzeturide capră (Chabichou,
Chabis, Crottn de Chavignol, Picodon, Pouligny, Selles -sur-Cher, Sainte-
Pierre, Sainte-Maure, Valencay, Camembert de capră etc). Dar, numeroase
sortimente de brânzeturi se fabrică şi din lapte de amestec (de capră + de
vacă - Austin, Bougon, Brique de Fores, Charolaise etc), precum şi din lapte
de capră şi de oaie (Calezaine, Brocciu, Fort de Lyonais etc).
Menţionăm că brânza de capra se prepară şi în alte ţări ale lumii, în
special în Elveţia, în ţările sudice ale Europei, respectiv în Balcani; în ţara
noastră se prepară Telemeaua de capră, caşul dospit, sărat, afumat şi caşul
zburat, în amestec cu lapte de oaie .
Clasificarea brânzeturilor de capră, J. C. Corsy (1991) arată că, cel mai
important criteriu de diferenţiere a familiilor de îi constituie tipurile de
coagulare (lactic, cheag sau mixt - tab.9.)
Tabelul nr. 4
Clasificarea brânzeturilor de capra
Tip de proaspete cu crustă cu mucegaiuri
coagulare
Uscata Cenuşie Externa Internă
Chabichou*
Cahrollais
Crotîin de Chouhe-Verac
Chavignon* Gien Levroux
Toate Mâconnais. Selles-sur- Lusignan
Coagulare proaspete: Briches du Cher' Pouligny. Saint-
lentă (15- cu ierburi, Forez, Valencai Pierre* Picodon*
24 h) cu usturoi Cabecou , Crusta Rogeret Saint-
etc. Cabrion du decolorata Meixent
Beaujoulais, Satnle-Maure*
Pigoullie. Valencay'
Rîgotte, Calenzana Vezelay,
Saini Tournon Saint-
Martin
BRÂNZA NĂSAL
Procesul tehnologic. Este un sortiment tradiţional românesc ce se fabrica in
condiţii particulare de climat natural (temperatură şi umiditate), specifice
zonei a cărei denumire o poartă.Materia primă o constitue laptele de vacă,
laptele de oaie sau amestecul acestora, care după curăţirea de impurităţi şi
normalizare, se supune închegării, însămânţarea cu maia de bacterii lactice şi
adăugarea de enzime coagulante se efectuează la temperatura laptelui de 29-
31°C, în aşa fel incât închegarea să se pro-ducă în 30-35 minute. Prelucrarea
coagulului, formarea şi presarea se execută după o tehnologie specială, iar
sărarea se face în saramură. După saramurare şi zvănta re, bucăţile de brânza
se supun maturării timp de 4-6 săptămâni, în spaţii cu o umiditate de cea 90%
şi temperatura de 12-15 C. In aceste condiţii, se dezvoltă o microfloră de
suprafaţă specifică, a cărei activitate se soldează cu formarea unui strat de
mucilagiu. După încheierea perioadei de maturare, mucilagiul se înde-
părtează prin ştergere, suprafaţa se poate pudra cu amidon şi se zvântă, apoi
produsul se ambalează în hârtie pergaminata sau cu ceva similar, Termenul de
vala-bilitate este de 15 zile, cu păstrarea la o temperatură de refrigerare de 2-
8°C şi o umiditate de 89-90%.
Caracteristici Organoleptic, acest sortiment se prezintă sub formă de
bucăţi paralelipipedice cu greutatea de cca 1 kg. Suprafaţa trebuie să fie ne-
tedă (cu sau fără pulbere de amidon), iar coaja subţire, continuă, fără cră-
paturi sau denivelări, fără dezvoltare de mucegaiuri. Miezul este curat, de
culoare alb-gălbuie uniformă, cu rare ochiuri de fermentaţie ,
Consistenţa este moale, dar elastică, fără a fi lipicioasa, iar gustul
caracteristic fiind uşor picant, plăcut şi potrivit de sărat.
Brânza Nasal conţine: apă, maximum 52,0%; grăsime, minimum 45,0%
din substanţa uscată; clorură de sodiu, maximum 2,5%.
BRÂNZA ALPINA
Procesul tehnologic, închegarea laptelui se efectuează prin însămânţarea cu
culturi selecţionate în proporţie de cea 2%. Maturarea laptelui se realizează
prin încălzirea la cca 30°C, atingând o aciditate de 18-90°T, apoi se introduce
cantitatea de cheag necesară închegării laptelui, în cca 30 min. Se va efectua
tăierea în cuburi de cca 3 cm şi mărunţirea cu ajutorul harfei până la obţinerea
dimensiunilor unui bob de grâu.
Prelucrarea coagulului, se va face prin amestecarea, respectiv
mărunţirea concomitent cu o ridicare a temperaturii la cca 34°C, timp de
maximum 15 min., perioadă în care creşte uşor aciditatea la 12 -12,5 T.
Formarea şi presarea se va face în forme metalice cu fund perforat, mai
întâi cu mâna şi apoi folosindu-se greutăţi de la 0,1 la 1 kg, la formele mici şi
1,8 la 1,9 kg la formele mari. Acest proces de presare este aplicabil timp de 3
- 3,5 ore la o temperatură de cca 20-23°C, după care bucăjile formate se vor
întoarce de cca 6 ori la intervale de 5-10 minute.
Sărarea se efectuează în saramură cu o concentraţie de cca 20% la
temperaturi cuprinse între 12 şi 15 °C, timp de o oră şi jumătate.
Maturarea durează de la 7-10 zile, la o umiditate ce va creşte progresiv
până la 95% şi o temperatură cuprinsă între 12 şi 15°C. Se va efectua
întoarcerea bucăţilor de brânză de 2 ori/zi şi se va avea în vedere spălarea cu
o saramură călduţă, de cca 5%.
Ambalarea şi depozitarea se va face după o prealabilă spălare şi
zvântare în folii de aluminiu sau hârtie caşerată, în lăzi speciale, iar
depozitarea la temperaturi cuprinse între 3 şi 8°C şi o umiditate de 80-90% .
Caracteristici. Se prezintă în bucăţi cilindrice de cca 250 - 300 g, amba-
late în folie de aluminiu. Compoziţia chimică: substanţă uscată 49%, grăsimea
raportată la substanţa uscată 22%, proteine 2-2,5%, 302 calorii/100 g produs.
BRÂNZA BRAN
Procesul tehnologic. Este o brânza cu pastă moale, fabricată din lapte de
vacă după o tehnologie asemănătoare sortimentului Ramadour, ce se produce
în alte ţări. Una dintre particularităţile procesului de maturare o constituie
mucegaiul de culoare roşiatică ce se forrneză la suprafaţă, în urma dezvoltării
florei bacteriene specifice dată de Bacterium linens.
Laptele normalizat şi pasteurizat se încheagă la temperatura medie de 31
°C, prin însămânţare cu 0,1-0,3% maia de bacterii tactice, enzime coagulante
şi soluţie de 40% clorură de calciu, în asemenea condiţii încât închegarea să
se realizeze într-un interval de 40 - 60 minute.
Prelucrarea coagulului, formarea, presarea şi saramurarea durează o
perioadă scurtă de timp (cca 2 zile). După zvântarea bucăţilor de brânză,
acestea se trec în spatii de maturare cu umiditate ridicată (93-95%) şi
temperatura de cca 15°C pentru o perioadă de 2-3 săptămâni şi după formarea
stratului de muciiagiu roşiatic la suprafaţă, se ambalează în folie metalizată.
Termenul de valabilitate este scurt (8 zile), cu păstrarea la temperatura de 2-
8°C .
Caracteristici Organoleptic, se prezintă ca bucăţi mici, cu profil
cilindric, în greutate de 75 şi 150 g. Produsul are suprafaţa netedă, cu
muciiagiu prezent şi continuu, iar pasta moale, onctuoasă, de culoare gălbuie-
albă, în zonele de mijloc şi uşor roşiatică la periferie. Gustul este plăcut,
aromat şi uşor picant.
Brânza Bran conţine: apă, maximum 60%; grăsime, minimum 35% din
S.U. şi clorură de sodiu 2,5 - 3,5% .
BRÂNZA ZAMORA
Procesul tehnologic. Se obţine din lapte de vacă, normalizat şi
pasteurizat, după o tehnologie de fabricaţie, care prezintă câteva particularităţi.
Maiaua de însămânţare este formată din cultură de bacterii lactice
mezofile, special selecţionate pentru acest sortiment, care conferă pastei
consistenţă fină, aromă specifică, bine evidenţiată şi structură compactă, cu
foarte rare şi mici ochiuri de fermentaţie.
In timpul prelucrării coagulului se adaugă apă fierbinte (la cea de-a
doua încălzire), care favorizează trecerea în zer şi deci, eliminarea unei canti-
tăţi destul de mari de lactoză, limitând astfel creşterea excesivă a acidităţii.
După turnarea în forme a coagulului mărunţit, eliminarea zerului se face
prin autopresare şi întoarcerea formelor la intervale scurte de timp, ceea ce
favorizează apariţia de ochiuri mici şi alungite de presare (de aşezare) în pasta
produsului finit. Bucăţile de brânză se supun în continuare saramurării,
zvântărit, iar apoi maturării, în trei etape de temperatură, timp şi umiditate,
după cum urmează:
- treapta.I, ta 17-20°C, umiditate relativă maxima de 100%, timp de 8
zile;
- treapta a II-a, tot la 18-20°C, dar cu umiditate relativă de 90-94%, timp
de 15-20 zile;
- treapta a III-a, la temperatura de 12°C, umiditate reiativă a aerului de
85-90%), timp de 30-35 zile.
La mijlocul treptei a III-a, când coaja este zvântată, bucăţile de brânză
se ambalează în folie metalizată.
După încheierea maturării, păstrarea trebuie făcută la temperatura de 2-
8°C, termenul de valabilitate fiind de 40 zile de la data ambalării.
Caracteristici, Produsul se prezintă sub formă de roţi, cu greutatea de
4,5-5 kg, cu coaja subţire, curată şi elastică, de culoare galbenă pronunţat sau
cu nuanţă brună ori roşiatică. Miezul trebuie să fie curat, de culoare gălbuie
uniformă în toată masa, iar gustul plăcut, aromat, uşor acrişor şi picant.
Brânza Zamora conţine: apă, maximum 50%; grăsime, minimum 45%
din S.U. şi clorură de sodiu 2 - 3%.
BRÂNZA VLĂDEASA
Procesul tehnologic. Se obţine din lapte de bivoliţă normalizat şi paste-
urizat, cu următoarele particularităţi ale tehnologiei de fabricaţie:
- după normalizare şi pasteurizare, laptele se diluează cu apă, în
proporţie de 10-15%, pentru limitarea deshidratării excesive a bobului în
timpul prelucrării coagulului;
- însămânţarea se face în proporţie de 0,2 - 0,3%, cu maia de iaurt la
temperatura de 42-45°C, iar închegarea la aceeaşi temperatură, cu cheag, fără
adaos de clorură de calciu şi care trebuie să fie finisată într-o ora;
- mărunţirea coagulului se efectuează la temperatura de 36-38°C, cu
îndepărtarea parţială a zerului în timpul acestei operaţiuni;
- turnarea în forme se face într-o singură repriză, pentru a se evita
formarea golurilor de presare în pastă;
- saramurarea cu sol. 18%, se execută la temperatură joasă (10-14°C)
şi durează 18-20 ore;
- maturarea se face la rece (5-10°C şi umiditatea de 85-95% timp de 24
zile);
- după zvântare se ambalează în hârtie pergaminată sau folie metalizată
şi se păstrează în spaţii curate, cu temperatura de 2 - 5°C şi umiditatea relativă
a aerului de cca 85-90%;
- termenul de valabilitate este de 20 zile .
Caracteristici Brânza Vlădeasa se prezintă sub formă de calupuri mari,
cu profil cilindric, cu greutatea de 2,5-3,0 kg sau paralelipipedic, cu greutatea
de 3,0-3,5 kg. Coaja trebuie să fie subţire şi elastică, de culoare albă sau alb-
gălbuie, iar pasta compactă, omogenă, cu structură fină şi consistenţă moale,
uşor elastică. Mirosul şi gustul sunt specifice fermentaţiei lactice.
Condiţiile fizico-chimice sunt diferite pentru cele două forme de prezentare:
- apa, maximum 52% pentru forma cilindrică şi 50% pentru cea
paralelipipedică;
- grăsime, minimum 40% pentru forma cilindrică şi 60% pentru cea
paralelipipedică;
- clorură de sodiu, maximum 2,5% penlru forma cilindrică şi 2,5%
pentru cea paralelipipedică.
Tehnologia de fabricaţie, caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice
ale celorlalte sortimente de cu pastă moale (Alpină, Italiană, Montana, Bârsa
etc.) sunt în linii mari, asemănătoare cu ale celor descrise anterior.
BRÂNZA BUCEGI Şl HOMOROD
Sunt sortimente de brânzeturi maturate, cu mucegaiuri selecţionate,
asemănătoare cu brânza Roquefort fabricată în Franţa şi în alte ţări. In ţara
noastră, brânza Bucegi se fabrică din lapte de oaie sau de vacă.
Procesul tehnologic. Este specific si include mai multe etape. După
curăţire centrifugală, normalizare şi pasteurizare, laptele se însămânţează cu
maia de bacterii lactice şi în continuare, cu spori de mucegai selecţionat
specific (Penicillum roqueforti), după care se încheagă cu enzime coagulante.
Coagulul prelucrat prin mărunţire şj scurgere de zer, se introduce în
forme metalice (profil cilindric), cu pereţii perforaţi în 4-5 straturi succesive,
între primele 2-3 straturi se mai presară spori ce mucegai si sare grunjoasă.
După terminarea autopresării, bucăţile de brânza se scot din formă şi se supun
sărări uscate, prin frecarea suprafeţei cu sare grunjoase, în câteva reprize/zi,
timp de 5-7 zile. Când perioada de sărare s-a încheiat, fiecare calup de brânză
se străpunge de câteva zeci de ori cu ace lungi şi groase. Prin această operaţie,
aerul pătrunde în profunzime şi favorizează dezvoltarea mucegaiului în toată
masa, pe traiecte de înţepare şi în jurul acestora.
Maturarea se face în spaţii reci, la temperatura de 5-7°C şi umiditate
relativă a aerului de 95-100%, timp de 2-4 luni. Inainte de epuizarea acestei
perioade, fiecare bucată se curăţă bine de mucegaiul de la suprafaţă, se
ambalează în folie metalizată şi se ţine în continuare la temperatură ceva mai
scăzută (3-5°C), pentru finisarea maturării.
Păstrarea trebuie făcută în spaţii frigorifice cu temperatura de 0-2°C şi
umiditate relativă a aerului de 85-90%, iar livrarea în maximum 3 luni de la
data fabricaţiei.
Caracteristici. Brânza Bucegi şi Homorod se prezintă sub formă de
bucăţi cu profil cilindric (roti), în greutate de 2,5 - 3,5 kg fără coajă, suprafaţa
este tapisată cu un strat mucilaginos, care poate avea nuanţă roşiatică. Pe
secţiune, pasta apare marmorată, datorită prezenţei mucegaiului de culoare
verde-albăstruie, ce imită o arborizaţie a cărei tijă o constituie traiectul de
înţepare, între traveele de mucegai, pasta are culoare alb-gălbuie. Consistenţa
pastei este relativ moale, fină şi onctuoasă, iar gustul plăcut, aromat, picant.
Brânza Bucegi şi Homorod trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii fizico-chimice:
- conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată trebuie să fie de
minimum 50% , iar brânza Bucegi fabricată din lapte de oaie şi de minimum
45% la cea din lapte de vacă sau din lapte de bivoliţă (brânza Homorod};
- umiditatea nu trebuie să depăşească 45% la brânza Bucegi şi 44% la
brânza Homorod;
- clorura de sodiu, maximum 5% la ambele sortimente .
Parametrii
Sortimentul
Grăsime (% din
Apă (%) max. NaCI (%)
S.U.) min.
Dobrogea 43 46 max. 3,5
BRÂNZA FETTA
Este o varietate de brânză telemea ce se fabrică de obicei, din lapte
integral de vacă, de oaie sau de bivoliţă şi se caracterizează printr-un conţinut
mai mic de apă (maximum 50%) şi mai mare de grăsime (minimum 50% din
S.U.).
Procesul tehnologic de fabricaţie prezintă câteva particularităţi, dar
schema generală este asemănătoare celei de la brânza telemea .
Se fabrică din caş maturat de vacă sau de oaie, care după mărunţire,
sărare şi malaxare (pastificare) se introduce în diferite tipuri de ambalaje în
care se continuă procesul de maturare,
BRÂNZA DE BURDUF
Este sortimentul cel mai reprezentativ de brânzeturi frământate, cu
caracter tradiţional românesc.
Procesul tehnologic .Materia primă o constituie laptele de oaie integral
şi nepasteurizat, care după curăţirea de impurităţi este încălzit la temperatura
de 32-35°C si însămânţat cu o maia de bacterii lactice (Streptococcus lactis,
Streptococcus cremonis şi Lactobacillus casei), şi apoi închegat cu enzime
coagulante. Coagulul rezultat este prelucrat prin mărunţire, apoi se introduce
în sediie pentru formarea şi eliminarea zerului. Caşul format şi zvântat se
trece în spaţiile de maturare, cu temperatura de 10-14°C şi umiditatea relalivă
a aerului de cea 85%, unde se tine 5-8 zile.
Caşul corect fabricat are o suprafaţă curată, netedă, cu coaja subţire şi
elastică, iar pasta relativ moale, de culoare gălbui uniformă, cu numeroase
ochiuri mici de fermentaţie.
Mirosul şi gustul sunt plăcute, specifice caşului maturat prin fermentaţie acidă.
După obţinerea caşului maturat, acesta se taie în fâşii groase şi se
mărunţeşte prin maşina de tocat, apoi se sărează cu 2,5 - 3% sare fină şi se
malaxează energic până se transformă în pastă fină şi uniformă. Pasta se
introduce prin tasare în burdufurile curate, confecţionate din piele de oaie sau
de capră, care după ce se închid prin coasere, se înţeapă de câteva ori pentru
eliminarea aerului eventual înglobat şi scurgerea zerului rezidual, în afara
burdufurilor din piele se pot folosi şi diferite membrane naturale (băşici) sau
ambalaje din coajă de brad, modelate sub forma cilindrică, prin legare
transversală, care imprimă produsului aromă specifică de răşină.
Ambalajele umplute se trec în spaţiile de maturare, cu temperatura de
12-16°C, unde se ţin 12-15 zile. Maturarea brânzei de burduf se desfăşoară
deci, în două etape: fermentaţia lactică în faza de caş şi maturarea proteolitică,
în faza de pastă (în burdufuri, alte membrane naturale sau în coajă de brad).
Tipul de brânză de burduf şi modul de prezentare sunt condiţionate de
specia de animal de la care provine laptele şi de felul ambalajului:
- tipul 1, care se fabrica din lapte de oaie şi se ambalează în burdufuri
din piele de capră sau de oaie, cu greutatea maximă de 50 kg sau în ambalaje
cilindrice din coajă de brad, cu greutatea maximă de 15 kg;
- tipul 2, care se fabrică din lapte de oaie cu o fracţiune de maximum
45% caş gras de vacă şi se ambalează în burduşele din băşici naturale, cu
greutatea maximă de 6 kg.
După terminarea perioadei de maturare, produsul se poate păstra
maximum 3 luni, în spaţii curate şi uscate, cu temperatura de 2 - 8°C .
Caracteristici, La examenul organoleptic, ambalajul trebuie să fie întreg,
curat, nedeteriorat, iar conţinutul cu aspect de pastă fină, compactă, fără goluri,
de culoare alb-gălbuie, cu nuanţă mai întunecata în stratul periferiferic.
Frecată între degete, capătă consistenţă onctuoasa si devine puţin unsuroasă.
Mirosul si gustul sunt plăcute, specifice brânzei maturate, cu nuanţă picantă
(la cea în coajă de brad se percepe şi nuanţa plăcută de răşină).
Condiţiile fizico-chimice corespunzătoare brânzei de burduf sunt: apa,
45% maximum pentru tipul 1 şi 46% maximum pentru tipul 2; grăsime, min.
45% din S.U. pentru ambele tipuri iar clorura de sodiu, maximum 3% .
BRÂNZA BISTRIŢA
Reprezintă un sortiment de brânză frământată, obţinută dintr-un
amestec de lapte smântânit şi zară.
Fabricarea caşului se face din lapte smântânit în proporţie de 40%, cu
un amestec de zară de 60%; se va avea în vedere ca zara să aibă un conţinui
de 0,3% grăsime şi o aciditate de cca 45°T. Acest amestec se încălzeşte la
temperatura de 35°C, moment în care se însămânţează cu cultură tip unt şi se
introduce cheagul necesar. Prelucrarea coagulului şi maturarea lui se va face
prin tăiere şi omogenizare până la obţinerea dimensiunilor unui bob de
mazăre, paralel cu o încălzire şi o omogenizare la temperatura de 80 - 82°C.
Se va trece prin sedilă pe crintă, în vederea eliminării zerului printr-o
continuă presare. Caşul trebuie să aibă în final o umiditate de 68 - 70%, cu un
conţinut în grăsime de 6,6%. Acesta este bine omogenizat şi ambalat, iar ma-
turarea se va face pe o perioadă de cca 1 săptămână la temperatura de 8 - 12°C.
Compoziţia chimică: 47% substanţă uscată; 43% grăsime/substanţă
uscată, proteine 22%, sare 3,5%, 290 calorii/100 g produs.
BRÂNZA MOLDOVA
Este asemănătoare cu brânza de burduf, cu deosebirea că ambalarea,
matu-rarea şi păstrarea se fac în putini de lemn, iar conţinutul de sare este ceva
mai mare.
Brânza Moldova îndeplineşte următoarele condiţii fizico-chimice: apă,
maximum 45%; grăsime 45%, maximum, din S.U. şi clorură de sodiu, 4,5% max.
Tehnologia de fabricaţie a celorlalte sortimente de brânzeturi
frământate (Dorna, Luduş etc.) este asemănătoare cu cea a brânzei de burduf
sau a brânzei Moldova.
Materia primă, caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice, precum şi
modul de ambalare şi prezentare sunt specifice fiecărui sortiment
Aceasta reprezintă proporţia de azot care este reţinut de către organismul uman,
în condiţii diferite prin consumul de brânzeturi. Valoarea biologică este dată, în
primul rând, de concentraţia în proteine a brânzeturilor, de digestia şi calitatea lor
Concentraţia în proteine. Aceasta depinde de categoria şi sortimentele
de brânzeturi.
In genera, brânzeturile cu pastă dură, presată, coaptă şi necoaptă au cel
mai mare conţinut în proteine (28, 29 g/100 g brânză), iar cele proaspete, cel
mai scăzut (8, 9 g /100 g). La noi în ţară, brânza topită - Dalia, Mioriţa,
Poiana şi Mediaş au cel mai mare conţinut în proteină (28%) şi cel mai scăzut
brânzeturile proaspete -superioară, Caraiman şi Cremă de lapte Ilfov (13%).
Trebuie menţionat însă că, proteinele din brânză au o digestibilltaîe de 95%,
foarte apropiată de cea întâlnită la proteina din ou şi în special la cea din carne.
Valoarea biologică este dată în mod deosebit de compoziţia în
aminoacizi din brânzeturi. In brânzeturi se întâlnesc toţi aminoacizii esenţiali,
în concentraţie dife-rită, care variază în raport de categoria sau sortimentul de
brânzeturi (tab.nr.8). Tabelul nr. 8
Compoziţia în aminoacizi esenţiali a lor în comparaţie cu cei ai laptelui, oului şi ai
proteineide referinţă
Aminoacid Proteina de Ou Lapte Brânză proaspătă Brânză cu pastă Brânza cu
referinţa moale pastă presată
Izoleucină 250 393 295 370 339 342
Leucină 440 551 596 706 661 672
Lizinâ 340 436 437 502 553 571
Metionină+ 220 362 208 278 215 254
Cistina
Fenilalanină 380 618 633 796 682 758
-Tirozină
Treonină 250 320 278 289 257 280
Triptofan 60 93 88 76 77 94
Valina 310 428 362 511 494 540
In brânzeturi şi, în special, în cele proaspete se găsesc cantităţile cele
mai mari de fenilalanină, tirozină, valină şi lizină (796-502 mg/g azot) şi con-
centraţiile cele mai reduse se întâlnesc în cazul triptofanului (75-94 mg/g azot).
Aminoacizii limitativi sunt metionina şi cistina, în brânzeturile cu
pastă moale, care pot fi completate in raţia umană prin utilizarea cerealelor, în
special a grâului.
Pentru acoperirea cerinţelor minime în aminoacizi esenţiali trebuie să
se consume, în funcţie de natura aminoacizilor, astfel: pentru lizină 33-61 g
brânză, triptofan 49-93 g, fenil-alanină 67-125 g, metionina 114-216 g,
treonina 37-70 g, leucină 30-68 g, izoleucină 37-69 şi valină 37-70 g brânză .
Proteinele din brânzeturi, alături de cele din alte alimente, au un rol
complex în organismul omului, îndeplinind următoarele funcţii: catalizează
enzimele, trasportă şi stochează moleculele mici şi ionii şi intră predominant
în structura organismului. De asemenea, asigură desfăşurarea normală a
funcţiei imunitare, homeostaziei, reglează hormonii şi sistemul nervos şi
controlează expresia genetică la om. In esenţă, proteinele au rol plastic,
funcţional, osmotic şi în mai mică măsură energetic, determinând creşterea şi
dezvoltarea normală, fizică şi intelectuală, reacţiile comportamentale şi
starea de sănătate a omului.
Valoarea nutritivă, respectiv biologică a brânzeturilor este dată şi de con-
ţinutul în săruri minerale şi vitamine.
Săruri minerale, în brânzeturi, se întâlnesc atât macroelemente
(calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu), cât şi microelemente (zinc, iod,
cupru, fier, crom).
Dintre macroelemente, cel mai bine reprezentate în toate categoriile de
brânzeturi sunt calciul, şi fosforul, urmate de potasiu, în schimb, sodiul este
foarte variabil (40 mg/100 g brânzeturi la cele proaspete şi 1650 mg/100 g
la brânza topită şi creme de Gruyere (1650 mg/100 g).
Calciul şl fosforul. Variază între 100 mg/100 g la brânzeturile
proaspete şi 1200 mg/100 g la anumite brânzeturi cu pastă presată coaptă
(Emmental) şi trebuie să fie în raport de 1:15.
In Franţa consumul mediu de calciu provenit din brânzeturi este de 55
g/zi. Brânzeturile cu pastă dură şi pastă moale furnizează mai mult de 2/3 din
calciul consumat.
Conţinutul în fosfor urmează în general pe cel în calciu în raport de
1,3/1; acest raport este inversat în cazul brânzeturilor topite, la care s-a
adăugat polifosfaţii ca săruri de topire şi a brânzeturilor de capră .
Produsele lactate, şi în special brânzeturile, aduc mai mult de 1/3 din
fosforul consumat. Faţă de alimentele sărace în calciu, brânzeturile pot
acoperi, prin raportul său calciu-fosfor de 1:3, sa corecteze parţial
dezechilibrul fosfo-calcic din alimentaţie (1/0,5); numai brânzeturile topite şi
cele de capră aduc un aport în plus de fosfor decât de calciu.
Sodiul şi potasiul. Acestea variază în limite mari (200-1000 mg/100 g),
rezultând în mod evident din conţinutul în sare. Se întâlnesc concentraţii
superioare la 1500 mg/100 g în brânzeturile perselate; la anumite brânzeturi
maturate sarea este mai ales concentrată în crustă, care îndepărtată, nu
contribuie la sodiul consumat.
Cea mai mare concentraţie în sare se întâlneşte în brânzeturile
fermentate cu pastă opărită şi, în special, în cele cu pastă perselată (3,75-4%)
şi cea mai mică în brânzeturi proaspete (1%).
Prin consumarea brânzeturilor topite şi a celor fermentate cu pastă
opărită, există riscul de hipertensiune arterială. Aceasta pentru că un om normal
consumă 200 mg/zi sodiu sau 0,5 mg sare; brânzeturile au aportul de sodiu
reprezentat de 1:20. Totuşi, consumul de anumite brânzeturi – Roquefort topită
determină riscul de hipertensiune arterială.
Regimul dietetic este cel hiposodat, care se obţine nu numai prin lapte
desodat, ci şi prin brânzeturi desodate.
Potasiul din brânzeturi este foarte variabil (100-200 mg/100 g); în brânzeturile
de capră se întâlneşte un conţinut ridicat în potasiu, putând atinge 200 mg/100 g.
Magneziul. Brânzeturile, faţă de cerinţe (350-400 mg/zi), sunt relativ
sărace în magneziu (10-50 mg/g), cu amplitudine de 2-100 mg/100 g. Se
poate asigura printr-o consumaţie rezonabilă a brânzeturilor cu pastă presată,
perselată sau moale.
Oligoelementele variază foarte mult în brânzeturi în funcţie de
categoria şi sortimentul acestora, precum şi modul de fabricare (folosirea
cazanelor de cupru),
Zincul se întâlneşte în concentraţia cea mai mare (0,5 - 0,9 mg/100 g
produs) în cazul cremelor şi brânzei de capră şi de 3 - 4% în cazul
brânzeturilor cu pastă semitare; fierul variază de la 0,1 - 1 mg/100 g, iar cuprul
de la 0,1 - 0,6 mg/100 g .
De asemenea, conţinutul în iod şi seleniu este foarte variabil, în special
în funcţie de natura furajelor fotasie. Brânzeturile acoperă 1/5 - 1/4 din
aporturile cerute de seleniu.
In brânzeturi se mai găsesc şi nitriţi, nitraţi şi nitrozamine. Acestea
rezultă din procesul de fabricaţie, Astfel, pentru a împiedica dezvoltarea
sporilor anaerobi (CI. Tirobutiricum) în laptele destinat producţiei
brânzeturilor se adaugă maxim 20 g nitrat de sodiu sau de potasiu.
In final, nitraţii din brânzeturi se transformă în nitriţi, dar nu sunt
periculoşi pentru sănătatea omului, în doză de 0,2 mg/kg/zi. Brânzeturile
bogate în nitriţi şi amine nu favorizează formarea de nitrozamine datorită unui
pH ridicat; conţinutul lor este totuşi supravegheat, datorită riscului cancerigen
pe care-l au .
Vitaminele. Prezenţa lor în hrana omului au o semnificaţie deosebită
{inter-vin în reglarea proceselor biochimice din organism, fiind indispensabile
pentru creştere, dezvoltare şi funcţionare normală a organismului, lipsa lor
determinând grave îmbolnăviri de nutriţie - hipo sau avitaminoze). Ca urma-
re, prezenţa brânzeturilor în raţia omului conduce la aprovizionarea organismu-
lui cu vitaminele pe care le conţine, în brânzeturi, se întâlnesc în special vitami-
nele hidrosolubile Bl, B2, B6, Bl2, acidul nicotinic, B5, H, P, folaţi. Concen-
traţia vitaminelor hidrosolubile variază în funcţie de natura şi de categoria de
brânzeturi. Astfel, brânzeturile au concentraţie mai mare în vitamine B2 şi PP
şi mai mică în Bl. în ceea ce priveşte categoria de brânzeturi, cele cu pastă
perselată au o concentraţie mai mare în vitamine hidrosolubile faţă de cele cu
pastă presată coaptă. Cele mai mari cantităţi de vitamina B2 se întâlnesc în
brânza Roquefort, 590-650 microg/100 g produs, urmată de brânza Cheddar, cu
380-520 microg/100 g,iar cea mai mică în brânzeturi de capră(170-260 microg
Vitaminele liposolubile întâlnite în brânzeturi sunt: A, D şi E.
Concentraţiile cele mai mari în vitamina E se întâlnesc în brânza Roquefort
(550 microg/100 g) şi Cheddar (500 microg/100 g). Concentraţia în vitamina
A din brânzeturi este mai redusă decât cea în vitamina E. Aceasta variază între
45 şi 440 microg/100 g, mai mică fiind în brânzeturile proaspete şi cele de
capră şi mai mare în brânzeturile cu pastă tare.
In ceea ce priveşte concentraţia în vitamina D, este foarte slabă, ea
variind în limite foarte restrânse (0,2-0,3 microg/100 g de produs).
In fabricarea brânzeturilor există un impas tehnologic asupra vitaminelor.
Astfel, pierderile de vitamine B antrenate în lactoser poate să ajungă la 90%.
Astfel, gradul de recuperare în brâzeturi al vitaminelor din lapte este de 10-20
% pentru Bl, acidul nicotinic, folie şi C; 20-30% pentru B2 ; 30-45% pentru
piridoxină şi acid pantotenic şi 40-60% pentru vitamina Bl2.
Pe plan nutriţional, conţinutul în vitamine se menţine la un conţinut suficient
de crescut pentru a face brânza un aliment interesant şi solicitat (tab.nr.9).
Tabelul nr.9
Conţinutul în vitamine a diferitelor brânzeturi străine (micro.g/100 g produs-)
Vitamine Cheddar Gruyere Camembert
A 300-440 37D 240-350
D 3,3 - 0.2
E 500 - -
Tabelul nr. 10
Valoarea de întrebuinţare a branzeturilor româneşti
Categoria Sortimentul Se recomandă:
Făgăraş, Crema
Galaţi
Caş - a fi consumat ca aperitiv asociat cu legume de sezon si în
diverse preparate culinare.
Alpina - ca desert, asociată cu fructe sau vinuri dulci.
brânzeturi
pentru ceai
- ca desert însoţită de coniac, vin alb, dulce sau fructe.
Zamora
Corbeni - ca aperitiv.
- ca aperitiv sau ca desert precum şi în preparate culinare de
Cedar
patiserie, în budinci sau omletă.
- ca desert, asociata cu Iructe. vinuri si lichioruri ca şi pentru
Şvaiţer
diferite preparate culinare şi In alimentaţia tinerilor, sportivilor
cât şi persoanelor care duc o activitate intensă.
Muresanâ - ca desert, asociată cu fructe, vinuri dulci şi lichioruri.
Brânzeturi cu Tismana, - pentru aperitive şi pentru uz culinar, sub formă răzuită pentru
mucegai Dunărea, Tomis salate, macaroane, prepararea saieurilor. precum şi pentru
Bucegi, îmbogăţirea valorilor alimentare a unor preparate din legume.
Homorod -pentru aperitive sub formă de tartine, asezonate cu legume
proaspete şi băuturi potrivite sau pentru încheierea meselor ca
desert, Insolite de fructe şi vinuri nepre.
Camembert gras -în alimentaţia copiilor.adolescenţilor şi adulţilor precum şi ca
si extra desert asociat cu vinuri dulci.
- ca aperitiv asociat cu legume şi vinuri seci precum şi în
diverse preparate de patiserie si culinare(budinci, salate,
Brânzeturi Dobrogea preparate de legume, paste făinoase, pizza etc).
fermentate cu
pasta oparita-
caşcavaluri - ca aperitiv asociat cu legume sau cu diverse preparate de
Teleorman
patiserie şi culinare.
Dalia - pentru aperitive şi pentru preparate calde: sufleuri, crocnete,
omlete, pateuri.
Penteleu - ca aperitiv, asociat cu legume de sezon si Mcă.
miere şi extracte
de lămâie sau
nuci
Crema Bucegi,
Moldoviţa. - ca aperitive asociate cu legume de sezon sau băuturi adecvate
Dornişoara precum şi în diverse preparate culinare (supe, budinci,
Poieniţa, Mixtă, umpluturi pentru cornuri, omlete, tartine), în patiserie
Olt, Păltiniş (plăcinte, pateuri, saleuri).
Pik-nik
- pentru excursii 51 aperitive
Crema Şvaiţer
cu smântână,
Olanda, Carpati, - ca desert, asezonate cu fructe si băuturi dulci.
Dalia
Toate - în alimentaţia zilnică a oamenilor sănătoşi; - ca alimente
sortimentele ideale pentru excursii.
CAPITOLUL VIII
DEFECTELE BRÂNZETURILOR ŞI METODELE DE DEPISTARE
Randament
Conţinut în Conţinut în cazeină (g/l) Timp de Umiditatea materie uscata
celule somatice floculare coagulului brânza (g/100
{per.ml} αs β K (min.) (%) B lapte)
cazeinelor Y şi proteozo-peptonelor;
- atacul cazeinei K, cu eliberarea unui compus apropiat de cazeino-
macropeptide (C.M.P);
- hidroliza cazeinei αS2, rezultând astfel mai multe fragmente
peptidice.
Laptele cu o puternică activitate plasminică şi cu un profil cazeinic alterat
(în special al cazeinei β), comportă o slabă aptitudine la coagulare spre
deosebire de cel normal.
O încărcătură mare în bacterii psihotrope o posedă şi laptele muls spre
sfârşitul lactaţiei care, ca şi laptele mastitic, este impropriu coagulării, în plus
conducând şi la diminuarea randamentului de transformare în
brânzeturi(tabelul nr.12)
Tabelul nr.12