UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN

BUCUREŞTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
Splaiul Independenţei Nr. 105, sector 5, 050097, BUCUREŞTI, ROMÂNIA

PROGRAMUL DE STUDII UNIVERSITARE DE MASTER

Specializarea: Expertiza produselor Agroalimentare (EPA)

PROCESE BIOCHIMICE CARE AFECTEAZA

CALITATEA ALIMENTELOR

Prof. Univ. Dr: Aneta POP

Masterand: Dragomir Georgiana-Sorina

 INTRODUCERE

Legumele şi fructele proaspete, fiind constituite din celule vii, suferă în timpul
depozitării, chiar în lipsa microorganismelor unele procese metabolice, care duc la
modificări ale compoziţiei (pierderi de zaharuri, acumulări de alcool etc.). Aceste
procese biochimice pot culmina prin dezagregarea ţesutului celular. Enzimele sunt
substanţele complexe, cu molecule foarte mari care se formează în organismul viu şi
stau la baza funcţiunilor sale vitale. În celula vegetală sunt prezente reacţii de
oxidoreducere în urma cărora,simultan cu oxidarea unor substanţe are loc reducerea
altor substanţe . În celulele vii, procesele de oxidare sunt rezultatul unui proces
complex catalizator de diferite sisteme enzimatice. Modificările de culoare de natură
biochimică, sunt provocate de acţiunea catalitică a enzimelor oxidative, asupra
substanţelor ce conţin grupări fenolice în moleculă, oxidându-le şi transformândule
în compuşi de culoare brună-neagră, de tipul chinonelor şi melaninelor, participând
la înbrunarea feliilor de ceapă, de mere sau cartofi, expuse la aer. Din numărul mare
de enzime cunoscute până în prezent, puţine prezintă importanţă la prelucrarea
legumelor şi fructelor prin deshidratare. În această grupă trebuie menţionate în
primul rând oxidazele. Procesele de oxidare pot avea loc prin activarea hidrogenului
molecular, sub acţiunea oxidazelor sau prin activarea hidrogenului din molecule sub
acţiunea dehidrazelor. Dehidrazele aerobe, pentru care ca acceptor de hidrogen
poate servi numai oxigenul din aer, se numesc oxidaze. Dintre oxidaze trebuie
considerată înainte de toate monofenol-oxidaza, care oxidează monofenolii. Dintre
monofenoloxidaze cea mai cunoscută este tirozinaza, care acţionează asupra
tirozinei (ca substrat oxidat) formând compuşi de culoare închisă numiţi melanine .
Melaninele, care se formează ca urmare a proceselor de oxidare a tirozinei sunt de
culare brun-închisă, participând la înbrunarea rapidă a feliilor de cartofi şi mere
expuse la aer. Polifenoloxidaza oxidează polifenolii şi substanţele tanante. Prin
acţiunea ei se explică înnegrirea suprafeţei mărului tăiat, a bulbului de cartofi
precum şi înnegrirea fructelor şi legumelor în timpul prelucrării. Fructele cu seminţe
(mere, pere) şi sâmburi (caise, prune) au un conţinut ridicat de polifenoloxidază . În
legume polifenoloxidaza este mai puţin răspândită. Din 25 soiuri de legume numai
şapte au un conţinut de polifenoloxidază, în special spanacul şi morcovii . La
majoritatea fructelor şi legumelor, polifenoloxidaza se găseşte în stare legată . Prin
distrugerea ţesuturilor absorbţia oxigenului creşte de 10-30 ori şi polifenoloxidaza
îşi intensifică activitatea. Procesul de formare a substanţelor de culoare închisă,
înbrunarea enzimatică sub acţiunea polifenoloxidazelor, trebuie privit cu un proces
de oxidoreducere. În prima etapă are loc formarea chinonelor. În continuare
chinonele sunt reduse de către substanţele cu acţiune reducătoare existente în
celulele vegetale, ca de exemplu acidul ascorbic.
 CAPITOLUL 1

1.1 GENERALITĂȚI
Brunificarea enzimatică este una dintre cele mai importante reacții de culoare care afectează
fructele, legumele și alimentele marine, reactie catalizată de polifenoloxidaze. Fenomenul de
brunificare enzimatica se poate observa la mere, banane, cartofi, pere, piersici, struguri albi, frunze
de ceai, boabe de cafea, fasolea verde, ciuperci, creveti, homari, etc.

Polifenoloxidazele catalizează oxidarea fenolilor la o-quinone. O-quinonele formează astfel, prin

reacții de polimerizare spontane, compuși cu masă moleculară mare sau pigmenți bruni (melanine).
Aceste melanine pot în schimb să reacționeze cu aminoacizi și proteine, conducând la accentuarea
culorii brune.

Creșterile pe piața fructelor și legumelor prevăzute pentru viitor nu vor avea loc dacă brunificarea
enzimatică nu este înțeleasă și controlată. Brunificarea enzimatică este una dintre cele mai
devastatoare reacții pentru multe fructe și legume exotice, în particular pentru varietățile tropicale și
subtropicale. S-a estimat că mai mult de 50% din pierderile înregistrate la fructe se datorează
brunificării enzimatice. Asemenea pierderi au condus la creșterea interesului pentru înțelegerea și
controlul enzimelor fenoloxidaze din alimente. Salata verde, alte legume frunzoase verzi, cartofii și
alte materii prime amidonoase, cum ar fi batatul, fructul de pâine, cartoful dulce, ciupercile, merele,
avocado, bananele, strugurii, piersicile și diverse alte fructe și legume tropicale și subtropicale, sunt
susceptibile la brunificare și prin urmare determină pierderi economice pentru agricultori.
Factorii care influenteaza aparitia procesului de brunificare:

Oxigenul – necesar pentru ca reactia de brunificare sa apara

Tratamentul termic- brunificarea creste cu cresterea temperaturii pana cand polifenol
oxidaza este inactivata
pH-ul optim pentru declansarea reactiei de brunificare este situat intre 5 si 7. Daca pH-ul
este mai jos de valoarea 3 enzima va fi inactivata
ionii de metal – cuprul este necesar pentru actiunea polifenol oxidazei; si ionii de fier cresc
rata reacției

1.2 PREVENIREA BRUNIFICĂRII

Avându-se în vedere că reacţiile de înbrunare sunt mult mai intense la produsele deshidratate cu un
conţinut ridicat de zaharuri, un conţinut redus de umiditate şi la temperatură ridicată, trebuie ca în
producţia de legume deshidratate, să se ţină seama de aceste condiţii şi să se ia măsuri de prevenirea
înbrunării neenzimatice. La deshidratarea cepei, a prazului alb, conopidei şi în general la legumele
rădăcinoase albe, care nu conţin clorofilă, brunificarea neenzimatică sau reacţia Maillard este mult
mai favorizată. În cazul deshidratării acestor legume, în anumite condiţii de temperatură şi durată de
deshidratare, se observă apariţia treptată a unei coloraţii galben-deschise, trecând rapid spre brun
sau brun-închis până la caramelizare.
La fiecare din aceste stadii de dezvoltare a culorii brune se constată şi modificări
sensibile a aromei originale sau caracteristicile fiecărui produs, atât în timpul
deshidratării, cât şi în timpul depozitării . Elementul principal care provoacă reacţia
Maillard este temperatura, care joacă un rol foarte important în intensificarea
înbrunării. Experienţele şi practica în deshidratare a cepei şi usturoiului au dat
posibilitatea să se constate sensibilitatea la temperatură a acestor două produse atât în
timpul deshidratării cât şi în timpul depozitării.

Din această cauză, temperatura folosită la deshidratarea acestor produse, nu trebuie să

depăşească cca 65oC, cu precizarea că temperatura joasă nu elimină în totalitate riscul
apariţiei reacţiei Maillard, dar întârzie foarte mult apariţia acesteia.
Temperatura de depozitare de cca 15oC şi o umiditate maximă de aproximativ 7% sunt
cele mai corespunzătoare condiţii pentru păstrarea şi depozitarea cepei deshidratate.
Din încercările efectuate s-a stabilit că ceapa deshidratată cu o umiditate de cca 12% şi
depozitată la o temperatură de cca 15- 20oC, brunifică după o depozitare de 2 luni. Nu
trebuie să se tragă concluzia însă că un conţinut de umiditate scăzut este suficient
pentru ca depozitarea să decurgă în condiţii bune . Este greşit de asemenea, să se
creadă că ceapa deshidratată se poate depozita la o temperatură ridicată, dacă are un
conţinut scăzut de umiditate.
Din lucrările lui Stadtman şi Prevost, rezultă că reacţia Maillard este puternic
influenţată şi de umiditatea mediului . Într-un mediu complet anhidru, această reacţie
nu se produce, dar îndată ce există apă sau urme de apă, se declanşează şi meacnismul
de brunificare. S-a stabilit de asemenea că intensitatea reacţiei de brunificare atinge un
maximum la un anumit conţinut de apă. Pot fi precizaţi următorii factori principali care
determină desfăşurarea acestei reacţii: temperatura, umiditatea, durata de deshidratare
şi depozitare. Evoluţia brunificării sau a reacţiei Maillard este în funcţie de aceşti
factori.
Alţi factori care pot influenţa reacţia Maillard sunt de naturi divese, spre exemplu, pH
sau punctul izoelectric al mediului . Prezenţa oxigenului este încă destul de discutabilă;
pentru unii favorizează dezvoltarea reacţiei, iar pentru alţii ar juca rolul de inhibator.
Se pare că şi prezenţa fosfaţilor favorizează însă brunificarea. Cât despre natura
aminoacizilor sau zaharurilor, care intră în reacţie, părerile sunt împărţite.
Acest fenomen este destul de bine cunoscut prin acţiunea şi manifestarea sa, dar
insuficient clarificat datorită multiplelor cauze care-l provoacă. La desfăşurarea acestui
fenomen intervin două grupe de substanţe: proteinele şi glucidele. Este evident că o
asemenea reacţie are un câmp vast de acţionare în domeniul produselor alimentare,
care înainte de depozitare şi păstrare, au fost sau nu precedate de deshidratare.
 CAPITOLUL II
2.1. Materialele de lucru folosite:

In experimental pe care l-am facut avand in vedere brunificarea fructelor si a

legumelor am folosit urmatoarele materiale:

 Materie prima: Mar + Morcov

 O penseta
 Un cutit
 Sare de lamaie / Vitamina C
 Acid acetic
 Acid ascorbic
 Recipiente pentru imersie
 Servetele pentru a absoarbe excesul.

(Fig 1, Felii de mar)

 (Fig. 2. – Morcov taiat)

Ambele urmeaza a fi imersate pe rand in: ACID ASCORBIC, ACID ACETIC si ACID
CITRIC, urmand ca in intervalul a 60 de minute sa se observe evolutia lor si instalarea
brunificarii la suprafata acestora.

Rezultatele obtinute vor fi explicate in rubrica „interpretarea rezultatelor”

 Fotografiile au fost facute
la 30 de minute, 60 de
minute, respective 90 de
minute.

Interpretare rezultate:

Dintre probele de legume si fructe , respectiv, morcov si mar, cel mai

afectat de procesul de brunificare este Morcovul, se poate observa clar la
acesta prezenta brunificarii, prin colorarea maronie usor spre negru
aparuta pe marginea probelor de morcov.