Sunteți pe pagina 1din 25

Universitatea  "Ştefan cel Mare", Facultatea de Inginerie Alimentară, Specializarea: Controlul şi

Expertiza Produselor Alimentare

Proiect Merceologie

Margarina

Student:
Chelaru Mihai
III C.E.P.A. 3F
Margarina

Capitolul 1. Introducere

Orice dieta din care grasimile sunt complet excluse si in special cele
care contin acizi grasi esentiali (omega 6 si omega 9, in raporturi de pana la
4:1), este periculoasa pentru sanatate. Grasimile sau lipidele joaca un rol
esential in biologia celulelor (peretele celular fiind constituit din lipide),
tesuturilor, organelor si intregului organism uman, fiind necesare pentru
corecta desfasurare a proceselor metabolice, semnalizarea celulara si
mentinerea starii de sanatate.
Calitatea grasimilor din punct de vedere al efectului asupra sanatatii,
depinde de sursa alimentara din care provin – grasimi vegetale; grasimi
animale; grasimi artificiale; inlocuitori de grasimi. Cea mai importanta
caracteristica de calitate a grasimilor o reprezinta profilul in acizi grasi.
Compozitia grasimilor in acizi grasi saturati, mononesaturati si
polinesaturati si proportia dintre acestia confera acestora atat proprietatile
fizice (stare solida, lichida la temperatura camerei), chimice (rezistenta la
oxidare; rancezirea indusa de lumina, caldura, oxigenul din aer, punctul de
fum PF), organoleptice si fiziologice (continut in acizi grasi esentiali si
raportul dintre acestia).Din punct de vedere functional grasimile naturale
(macronutrienti) furnizeaza organismului, pe langa energie si informatie.
Calitatea informatiei transmise metabolismului uman de grasimile
alimentare reprezinta cea mai importanta trasatura si are cea mai puternica
semnificatie in pastrarea sanatatii sau in declansarea bolilor. Stricarea
structurii grasimilor alimentare prin procese casnice de preparare (prajire la
temperaturi mai mari de 180oC) sau prin procese industriale hidrogenare,
interesterificare determina si modificarea profunda a informatiei acestora,
avand efecte grave asupra sanatatii umane. Se produc astfel: compromiterea
semnalizarii celulare, a schimburilor de nutrienti si metaboliti, blocarea
cailor metabolice. In plan patologic, acestea corespund aparitiei unui status
proinflamator sistemic, care va genera la randul lui, maladii ca obezitate,
dislipidemii, boli cardiovasculare, (infact de miocard), maladii neurologice
si neurodegenerative (accident vascular, cerebral, depresii, Parkinson,
Alzheimer), cancere, imbatranire precoce.
Consumul de margarina este un subiect controversat datorita efectelor
negative pe care le are asupra organismului prin continutul mare de grasimi
greu de transformat in energie.
In ceea ce priveste avantajele si dezavantajele produsului margarina,
parerile sunt impartite, chiar contradictorii.
Unii afirma ca din momentul descoperirii si pana in prezent, margarina
a fost imbunatatita cu tot soiul de coloranti, aromatizati si vitamine sintetice,
devenind unul dintre cele mai toxice produse alimentare inventate vreodata.
Mirosul de lapte al margarinei este obtinut pe cale chimica. De asemenea
majoritatea aditivilor care se gasesc in margarina sunt de natura cancerigena
sau toxica, margarina devenind cel mai bogat produs in aditivi si cel mai
periculos. Altii au pareri cu totul contrare, afirmand ca grasimile care se
gasesc in uleiul de floarea soarelui, in germenii de grau, in nuci, in soia, in
fructele uscate, in peste si in samburii de struguri, se gasesc si in margarinele
vegetale.
Margarina este o grasime vegetala inalt aterogena. Aceste grasimi
"incurca" o serie de procese metabolice. Ele ataca si sistemul imunitar,
favorizand aparitia infectiilor, intoxicatiilor si chiar a cancerului. Mai mult,
favorizeaza acumularea de kilograme in plus si solicita excesiv ficatul in
procesul de metabolizare. Medicii recomanda alegerea unor substituenti
naturali cum sunt uleiurile. Faptul ca acest produs dauneaza grav sanatatii a
facut ca autoritatile sanitare din Statele Unite ale Americii sa decida
interzicerea lui din 2008 in pregatirea mancarurilor din restaurante. Dar care
este limita lui in consum? Conform studiilor, nutritionistii americani
recomanda consumul sub 2 grame zilnic de margarina. In schimb,
specialistii europeni sunt mai drastici. Ei sfatuiesc populatia sa nu
foloseasca margarina in hrana decat intr-o cantitate foarte mica, sub un
gram pe zi. Acest produs poate fi ascuns in multe produse oferite din belsug
pe piata (bomboane, ciocolata, gogosi, snacks-uri, frisca, pop-corn etc.).

Capitolul 2. Date despre produs

Margarina este o emulsie stabila obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale si


eventual grasimi animale, cu apa, respectiv lapte, care prin proprietatile sale
se aseamana cu untul. Margarina este o emulsie concentrata de tipul apa in
ulei in care faza dispersa este apa, respectiv laptele. Emulsiile stabile se
obtin cu ajutorul emulgatorilor (stabilizatori de emulsii). Actiunea acestora
este bazata pe proprietatile speciale (micsorarea tensiunii superficiale la
limita de separatie a celor doua faze; crearea peliculei de protectie pe
suprafata picaturilor fazei dispersate). In afara de grasimi si apa se folosesc
ca materiale auxiliare: emulgatori lecitina, vitamine, aromatizanti, coloranti
si conservanti aprobati de CAC, zahar, sare.
Margarina se aseamana cu untul prin consistenta, culoare, gust si miros
facand parte din gama grasimilor vegetale hidrogenate sau interesterificate.
Margarina este un produs ce se adreseaza tuturor categoriilor de
consumatori indiferent de varsta recomandata in special pentru un mic dejun
rapid si gustos .

Materii prime si auxiliare

Faza apoasa reprezinta maximum 16,5 % din emulsie si poate fi


formata din apa sau lapte si apa.
Laptele utilizat nu trebuie sa depaseasca o aciditate de 22˚T si sa fie
corespunzator din punct de vedere bacteriologic. Dupa pasteurizare la 63 -
65˚c (timp de 20 min.) si fermentare cu culturi de bacterii lactice in vederea
dezvoltarii aromei specifice (asemanatoare smantanii), laptele se introduce
in baza de grasimi.
Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba
duritate permanenta sub 14 grade germane. O margarina constituita cu faza
dispersa din apa prezinta o dispersare mai fina decat margarina cu lapte,
deoarece proteinele din lapte se comporta ca emulgatori puternici de tipul
ulei: apa si vor avea o actiune antagonista fata de emulsionare apa: ulei
dorita in margarine. Datorita acestui fapt, o margarina cu lapte prezinta, in
general, un gust mai proaspat, dar este mai putin durabila.
Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un
emulgator de sinteza format din mono- si digliceride precum si lecitina
alimentara.
Aceasta din urma are un rol complex deoarece actioneaza favorabil
asupra resorbtiei grasimilor in organism si exercita partial efect antioxidant.
In compozitia margarinelor se mai introduc: vitamine (vit. A, D, E),
caroten (drept colorant), zahar, aromatizanti (amestec de diacetil, lactone,
acid lactic, citric, butiric), sare, amidon (revelator).
O atentie deosebita se acorda relatiei dintre durabilitatea margarinei si
prezenta metalelor in materiile prime.

Tabel nr. 1. Compozitia fazei apoase a margarinelor obisnuite

Materi iprime si auxiliare Caracteristici si conditii de


utilizare

Substanta uscata negrasa 8%,


grasime 3,2%
Lapte integral Grasime 0,1%
Solubilitate >91% la 70ºC
Lapte degresat Aciditate, max. 21ºT
Pasteurizare la 63...65ºC/20
Lapte praf degresat min. Sau la
75ºC/10 min.
Se poate cultiva cu bacterii
lactice in scopul producerii unei
arome distincte.
Apa Potabila; sa nu contina Cu, Fe,
max. 0,5 mg/l, Mg max. 1mg/l
Duritate permanenta <14
0,2 – 0,7% (continut scazut),
max. 1,5%
sa nu contina Cu, Fe max.
5mg/kg, Mg max.
Sare 1mg/ kg
Potenteaza aroma, actioneaza ca
inhibitor microbian, reduce stropirea
in timpul prajiri
Acid citric Reduce pH – ul la 5,3
Potenteaza inhibarea
microbiologica
EDTA Agent de chelare al ionilor
metalici din echipament sau din alte
componente ale fazei apoase

Compozitia de baza a margarinelor, tipul si nivelurile de folosire a aditivilor


alimentari sunt reglementate la nivel international prin Codex World – Wide
Standard, care le completeaza pe cele locale.

Tabel nr. 2 – Compozitia margarinelor si a aditivilor aprobati

Componente Tipuri aditivi Continut – nivel de


adaos
Materii prime Grasimi si/sau uleiuri Min. 80%
comestibile sau
amestecuri ale acestora,
supuse sau nu unor
modificari
Apa si / sau produse din Max. 16%
lapte
Ingrediente Sare 1,2 – 1,5%
Zaharuri max. 1,5%
Vitamine:
- vitamina A si esterii min. 3300 UI / 100g
sai min. 530 UI / 100g
- vitamina D 0,6 UI α – tocoferol 71
- vitamina E si esterii g acid linoleic
sai

Coloranti Proteine alimentare N


Β – carotene Stabilit prin practica de
Annato fabricatie
Curcumina 4 – 6 g /t
β – apo – 8I – carotenal
Aromatizanti Arome naturale sau N
identic naturale
Arome sintetice N
Diacetil, lactone, acid 3 – 5 g /t
lactic, acid butiric
Emulgatori Mono – si digliceride N
ale acizilor grasi Max. 10g / kg
Mono – si digliceride Stabilit prin practic de
ale acizilor grasi fabricatie
esterificati cu acizii: Max. 5g /kg
acetic, citric, lactic, Max. 20g / kg
tartric si sarurile de Max. 10g /kg
sodiu
Lecitina si compusi
comerciali de lecitina
Esteri poligliceroli ai
acizilor grasi
Esteri 1,2 –
polipropilenglicolici ai
acizilor grasi
Conservanti Acid sorbic si benzoic Max. 1g / kg
si sarurile lor de calciu
(individual sau in
combinatie)
Antioxidanti Propil, octil si dodecil – Max. 100g /kg
galati
BHT Max. 100mg / kg
BHA (individual sau N
combinat)
Tocoferoli naturali sau Max. 200mg / kg
sintetici
Ascorbilstearat
Antioxidanti sinergetici Izopropilcitrat Max. 100mg /kg
Alti aditivi Acid lactic si citric si Stabilit prin practica de
sarurile de Na si K fabricatie
Acid L – tartric si
sarurile de Na si K
Bicarbonat de sodiu,
hidroxid de sodiu

Tipuri de margarine

Clasificarea margarinelor de consum se face dupa gradul de fluiditate al


produsului in timpul ambalarii, caracteristica determinanta, in principal,
de tipul si continutul de ulei.

Tabel nr. 3. Tipuri de margarine:

Tipul Continutul Caracteristici Sortimentul


de grasime, %
Sunt ferme la
modelare, sub Obisnuita
forma de vergea, Polinesaturata
bricheta sau in Cu
Tari 80 tipare speciale polinesaturare
Continutul de esteridicata
ulei lichid variabil Spumata (cu
(5 – 10% pana la 60 aer sau azot)
– 65%)
Sunt fluide
Nu isi mentin
forma la ambalare
(ambalare in tuburi Obisnuita

de policlorura de Premium

Moi 80 vinil sau hartie Spumata (cu

caserata) aer sau azot)

Continut de
ulei lichid este
variabil (60 – 65%
pana la 80 – 85%)
Sunt lichide la
temperatura de
Lichide 100 refrigerare
Apartin grupei
„alte produse
tartinabile”

Compozitia chimica a margarinelor tari este asemanatoare untului, iar


gradul de asimilare in organism este apropiat, fiind de 94,0 – 97,0% fata de
93,0 – 98,5% pentru unt.

Tabel nr. 4. Compozitia chimica comparativa margarina – unt

Componente Cotinut, %
Margarina Unt
Materii grase 82 – 84 82 – 84
Substante proteice 0,5 – 0,74 0,5 – 10,0
Hidrati de carbon 0,3 – 0,75 0,1 – 1,0
Cenusa + sare 0,15 – 2,00 0,25 – 2,0
Fosfatide 0,05 0,75
Apa <16,0 <16,0

Indici de calitate si informatii nutritionale

Margarinele indeplinesc conditiile de calitate cerute de consumator,


determinate de scopul utilizarii, avand proprietati fizice si senzoriale
diferite, dintre care unele reprezinta proprietati „cheie”.

Tabelul nr. 5. Cerinte de calitate a diverselor margarine


Tipul margarinei Proprietatile specifice
De masa Usor tartinabila intr-un domeniu
relativ larg de temperatura
Corpolenta suficienta la
temperatura ambianta
Topire rapida in gura, fara
senzatie de „lipicios” si „grisat”
Aroma placuta, completa,
eliberata imediat
Culinare, pentru coacere si Pentru coacere:
prajire - plasticitatea optima pentru
modelare usoara la presiune
redusa
- inglobare usoara a aerului cand
este „batuta” pentru a conferi afanare
Pentru prajire:
- stabilitate la temperaturi inalte
- lipsa acizilor grasi liberi
fumigeni

Aspectul margarinei este determinat prin culoare si luciu.


Culoarea margarinelor este alb – galbuie, cu posibilitate de potentare
prin adaos de coloranti, pentru a simula nuanta untului.
Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de
fermitatea retelei cristaline. Un plus de luciu va aparea atunci cand uleiul
lichid nu este inglobat suficient in retea sau in cazul margarinelor moi, care
contin o cantitate de ulei lichid mai mare decat margarinele tari.
Tartinabilitatea, sinonima cu plasticitatea, reprezinta capacitatea
produsului de a fi modelat la presiune usoara si este functie dinamica a
raportului trigliceride lichide / trigliceride solide, intr-un domeniu de
temperatura cuprins intre temperatura de refrigerare si temperatura
ambianta.
Onctuozitatea margarinei presupune o textura uniforma si este
determinata de marimea cristalelor de grasime, limitata la maximum 22 μm.
Peste aceasta limita apare „grisarea”, defect de structura care conduce la o
acceptabilitate redusa a produsului.
Topirea rapida in gura a produselor tartinabile, respectiv a margarinei,
este o caracteristica fizica insotita de eliberarea completa a aromei si
perceperea senzatiei „de rece”. Daca margarina nu se topeste complet la
temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca „ceros” sau
„lipicios”. Aromatizantii adaugati contin componente identificate in aroma
untului, dintre care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele si acizii
grasi cu lant scurt de atomi de carbon.

Caracteristici de calitate

Caracteristici tehnico – functionale

► Proprietati fizice generale

Proprietate Produs Ambalaj


Masa 500 g ...............
Starea de agregare Vascoasa Solida

► Proprietati fizice speciale

Proprietati Produs Ambalaj


Mecanice Tare , tartinabila Plastic
Termice Se pastreaza la loc Se pastreaza in
uscat si rece : 4-15 °C orice
conditii de
temperatura

Optice Culoare Culori diverse ,


exterioara : alb – galbui fond
deschis, imagini cu
sugestii de prezentare
Opac

► Proprietati chimice

Proprietati Produs Ambalaj


Substante native Apa , uleiuri si grasimi
vegetale , sare
Substante Emulsificatori (mono-
adaugate si digliceride ,
poliglicerol
poliricinoleat) , conservant
Material complex
(acid
scorbic) , acidifiant
(acid citric) , aroma ,m
colorant (betacaroten) ,
vitamine A si D

Grasimi 25 % ...............
Caracteristici functionale

Produs Ambalaj
- nu poate fi vizualizat,
ambalajul fiind opac - se deschide usor
- este gata preparat - usor de manipulat
- este tartinabil
- ramane vascos la temperature
joase (in comparative cu untul)

Continut de vitamine

Vitamine Continut de Contributie la doza


vitamina la 100 g zilnica recomandata la
produs 25 g produs
Vitamina A 600µg 19 %
Vitamina D 7,5µg 38 %
Vitamina E 13 mg 33%

Informatii nutritionale

Informatii nutritionale / 100 g produs


Valoare energetica 432 kcal/100 g
Grasime 48 g
Proteine 0
Carbohidranti 0

Caracteristici sociale

Caracteristici ergonomice:

Mesajul informational al etichetei : bine realizat astfel incat


cumparatorul sa fie atras si determinat sa cumpere produsul

►Proprietati terapeutice : 0 (in ciuda unor recomandari)

►Valoare energetica : 432 kcal, 1.775 Kj/100 g

Caracteristici ecologice :

►Ambalajul nu este reciclabil

Caracteristici psihosenzoriale
Caracteristici psiho/estetice :

Produs Ambalaj

- forma: a vasului in care este - culoare : diverse pe fond alb


prezentat
- grafica : - comerciala
- culuare: alb-galbui - scoate in evidenta
faptul ca produsul e
100% vegetal

Caracteristici senzoriale (organoleptice):

Produs Ambalaj
Aromat , gust comun , se topeste Placut la pipait
usor in gura
SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A MARGARINEI
Prepararea emulsiei de margarina

Aceasta operatie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoasa in


raport de 4:1, sub agitare usoara si mentinere la temperatura de 40ºC,
temperatura care previne precristalizarea.
Intr-o emulsie corespunzatoare, picaturile fazei apoase sunt dispersate
fin in faza grasa, dar legate destul de slab, pentru ca emulsia sa se desfaca
usor la topire si aroma sa fie eliberata complet si rapid.
Emulsionarea completa are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de
premix prin pompe de emulsionare (de inalta presiune, 20 – 40 bar). Uneori,
pentru a mari rezistenta margarinei la pastrare, emulsia obtinuta se
pasteurizeaza la 85...90ºC, cu racire rapida la 12 - 14ºC. In acest mod sunt
distruse microorganismele si enzimele care pot provoca rancezirea cetonica,
precum si bacteriile coliforme.

Cristalizarea

Este faza cea mai importanta pentru asigurarea structurii dorite a


margarinei, datorita polimorfismului grasimilor. Cristalizarea are loc prin
racire rapida (7...10ºC) si amestecarea energica a emulsiei, folosind
expansiunea directa a gazelor de refrigerare (NH3, freon, propan), in
cilindrii instalatiei Kombinator sau Votator.

Ambalarea margarinei si temperizarea ei

Margarina tare are structura suficient de ferma pentru a rezista la


extrudare si modelare in instalatii automatizate, cu regim inalt de viteza (de
exemplu Benhil). Ea se modeleaza in forme rectangulare. Pachetele sunt
introduse apoi in cutii de carton cu capacitati diferite.
Margarina moale este ambalata in tuburi de material plastic (de
exemplu policlorura de vinil – PVC) si apoi in cutii de carton. Deoarece
cresterea cristalelor continua in tub, avand ca rezultat obtinerea unei
structuri complet stabilizate, margarina moale ambalata se temperizeaza in
camere speciale, timp de 24 h, la 7ºC.

Capitolul 3. Strategii de marketing

Unilever este prezent pe piata margarinei cu un portofoliu de trei


branduri: Delma, Rama si Becel. Cele trei branduri se adreseaza unor
consumatori diferiti. Delma are avantajul pretului accesibil, in timp ce
Rama mizeaza pe continutul nutritional mai ridicat, gama care se adreseaza
segmentului de consumatori de produse premium, format din femei cu
varste intre 25 si 50 de ani cu venituri mari, active din punct de vedere
social.. Becel este un produs adresat segmentului Premium, lansat in mai
2007.
„Margarina pentru intreaga familie” asa se adreseaza RAMA femeilor
moderne, care vor sa ofere familiei lor alimente ce au un gust foarte bun si
contin nutrienti care nu trebuie sa lipseasca dintr-o alimentatie echilibrata.
Ele vor sa se asigure ca fiecare membru al familiei obtine din alimentatie tot
ce are nevoie pentru buna functionare si dezvoltare a organismului, inclusiv
energia necesara ca sa aiba o activitate bogata si sa ia ce e mai bun din
viata.

Gama de produse
Pentru consumatoarele sale, Rama este o sursa de idei interesante, de la
care se inspira si in care pot avea incredere. Rama este o marca moderna si
inovatoare, feminina si materna, vesela, "cu picioarele pe pamant", care
simbolizeaza grija, dragostea si dorinta de a te dezvolta.

Rama este o marca binecunoscuta in Romania inca dinainte de 1989,


cand era importata din Ungaria. Era foarte apreciata de catre gospodine,
care considerau, inca de atunci, ca Rama este "margarina", prin excelenta.
Dupa 1989, importurile din Ungaria au continuat, iar Rama a fost prezenta
pe piata in trei variante: Rama Clasic, Rama Cub si inovatia Rama Yogurta
- margarina cu iaurt. In anul 2001 a inceput productia Rama Clasic in
Romania, iar in anii urmatori a inceput productia locala si pentru variantele
Rama Yogurta si Rama Cub. Binecunoscutul "cub" de margarina speciala
pentru prajituri si gatit a fost relansat, in anul 2004, sub denumirea Rama
Maestro.
Din anul 2007, campaniile Rama Maestro s-au derulat
sub platforma de comunicare "Prajitura de casa e mai gustoasa”, care
porneste de la un lucru binecunoscut: o prajitura este mai buna cand este
facuta in casa, fiindca o preparam din ingrediente cunoscute si avem grija sa
folosim ingrediente de calitate. Rama Maestro este o margarina pentru gatit
care, datorita continutului mai ridicat de grasimi vegetale, este o optiune
excelenta pentru prepararea prajiturilor si deserturilor.

In iulie 2007, Rama a lansat Rama Olivio, o margarina cu savoare


mediteraneana, datorita gustului rafinat al uleiului de masline adaugat in
reteta. In aprilie 2008, intreaga gama de margarine tartinabile Rama a fost
relansata cu o reteta noua, care contine un amestec de 3 uleiuri vegetale de
calitate - de floarea soarelui, de in si de rapita. Reteta a fost conceputa
pentru a asigura, prin acest amestec de uleiuri, o cantitate importanta de
grasimi esentiale Omega 6 si mai ales, de Omega 3 (uleiul de in si cel de
rapita au un continut ridicat de Omega 3).
Crearea acestei noi retete pentru margarinele tartinabile Rama, cu un
continut important de Omega 3, nu este intamplatoare: cei mai multi
nutritionisti ne recomanda sa consumam 2 g de Omega 3 pe zi. Printre
sursele importante de Omega 3 se mai numara: pestele gras, uleiurile
vegetale, nucile si alunele de padure.

Urmatoarea inovatie, lansata in vara anului 2008, este margarina


tartinabila Rama Balance, care este imbogatita cu 8 vitamine si contine ca si
celelalte variante din gama, o combinatie de trei uleiuri vegetale. Prin
nutrientii pe care-i contine, Rama Balance contribuie la starea de bine a
intregii familii. Rama Balance contine vitaminele:
A - benefica pentru vedere, piele si sistemul imunitar; B1 si B2 - ajuta
la transformarea alimentelor in energie; B6 - necesara organismului pentru a
putea folosi glucidele; B9 si B12 - implicate in formarea celulelor rosii ale
sangelui; D - necesara pentru oase puternice si dinti sanatosi; E - importanta
pentru protectia organismului.
Rama Yogurta, cu trei uleiuri vegetale si adaos de iaurt, este o
margarina tartinabila usoara, cu gust delicat si proaspat.
Dupa o prezenta de peste doua decenii pe piata romaneasca, Rama si-a
consolidat imaginea de margarina premium cu gust excelent, moderna si
inovatoare. Iar prin variantele clasice si prin inovatiile pe care le-a lansat,
Rama si-a construit un portofoliu care acopera numeroase preferinte in
materie de gust si de utilizari ale margarinei - de la sandvisul pentru micul
dejun si pana la prajituri.