Ministerul Educației Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Programul de masterat Management Restaurantelor și Serviciilor de Catering

IAURTUL ȘI CARACTERISTICILE ACESTUIA

Studenta: Ocinschi Cristina

Profesor : Conf. dr. Tatarov P.

2019
 Introducere

Iaurtul este un produs alimentar produs prin fermentarea bacteriana a laptelui. Bacteriile
folosite pentru a face iaurtul sunt cunoscute sub numele de "culturi de iaurt". Fermentarea
lactozei de catre aceste bacterii produce acid lactic, care actioneaza asupra proteinei din lapte
pentru a da iaurtului textura si aroma sa caracteristica.

Denumirea provine de la yoğurt din limba turca, care se trage de la verbul yoğurtmak - a
combina.

Pentru a produce iaurtul, laptele este mai intai incalzit, de obicei la aproximativ 85 ° C,
pentru a denatura proteinele din lapte. Dupa incalzire, laptele este lasat sa se raceasca la
aproximativ 45 ° C. Cultura bacteriana este amestecata si se mentine la o temperatura de 45 ° C
timp de patru pana la doisprezece ore pentru a permite fermentarea. Atunci cand iaurtul este
fermentat, este suficient sa fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca actiunea bacteriilor sa fie
oprita.

Compozitie chimica

Iaurtul (simplu din lapte integral) este alcatuit din 81% apa, 9% proteina, 5% grasime si
4% carbohidrati. O cantitate de 100 de grame furnizeaza 406 kJ (97 kcal) de energie calorica.
Iaurtul este o sursa bogata de vitamina B12 si riboflavina, cu continut moderat de proteine, fosfor
si seleniu.

Beneficii al consumului de IAURT

Consumul de iaurt este una dintre cele mai comune modalitaţi de a consuma bacterii
sanatoase benefice intestinelor şi cunoscute sub numele de PROBIOTICE. Un aspect vital in
ceea ce priveste acest produs, este cel probiotic. Cuvantul "probiotic" are la baza principiul "pro
viata", si se refera la maniera in care anumite organisme vii pot avea un rol benefic atunci cand
sunt ingerate in cantitati corespunzatoare. Probioticele sunt eficiente in reglarea sistemului
digestiv şi scaderea flatulenţei, diareei, constipaţiei şi balonarii.

Unele cercetari au sugerat ca probioticele pot stimula sistemul imunitar, pot ajuta la
reglarea greutaţii corporale şi pot reduce riscul de cancer. De asemenea, consumul de iaurt poate
spori absorbţia de vitamine şi minerale in organism.

Cele mai comune bacterii sanatoase utilizate pentru fermentarea laptelui in iaurt sunt
Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus termofile, dar multe dintre iaurturi conţin şi alte tulpini
de bacterii suplimentare.

In plus, sa nu uitam ca iaurtul provine din lapte. Astfel, odata cu acesta, vom beneficia si
de proteine animale plus o serie de alti nutrienti specifici produselor lactate, cum ar fi: calciu,
vitamina B2, vitamina B12, potasiu si magneziu. De fapt, rolul pozitiv pe care il are iaurtul in
ceea ce priveste santatea, convinge din ce in ce mai multe persoane sa transforme consumarea
acestuia intr-un obicei zilnic.

Produsele lactate sunt unul dintre cele mai bune surse alimentare de CALCIU in ceea ce
priveşte biodisponibilitatea. Calciul joaca un rol primordial in dezvoltarea şi menţinerea oaselor
şi dinţilor sanatoşi şi este, de asemenea, important pentru coagularea sangelui, vindecarea ranilor
şi menţinerea tensiunii arteriale in limite normale. Incearca sa asociezi alimentele bogate in
calciu cu o sursa de vitamina D, care ajuta intestinul subţire sa absoarba calciul.

Vitamina D si calciul joaca un rol determinant in evitarea aparitiei osteoporozei. De fapt,

alimentatia controlata este foarte importanta atat pentru a preveni, cat si pentru a trata aceasta
afectiune. Cu toate acestea, aportul zilnic de calciu si vitamina D ar putea creste odata cu
inaintarea in varsta, cand diversele boli cronice influenteaza negativ depunerea fireasca a acestor
nutrienti.

Pentru vârstnici, vitamina D este vitala. Ea se gaseste in multe dintre produsele lactate
existente pe piata, insa e bine de stiut ca unele iaurturi au adaosuri de vitamina D.

In iaurt putem regasi culturi de bacterii ce au un efect benefic pentru colon, ajutandu-l sa
functioneze mult mai bine. In afara de bacterii, calciul, continut de iaurt, controleaza producerea
excesiva de celule (ce poate forma cancer pe colon) si acizii din organism. Astfel, ca si rezultat,
consumul regulat de iaurt scade simtitor riscul de cancer la colon.

Culturile de bacterii din iaurt accelereaza producerea de celule albe (leucocite), ce lupta
impotriva infectiilor. Ca si rezultat, persoanele ce consuma iaurt in mod regulat au o imunitate
mai ridicata. Asadar, daca introducem in alimentatia noastra regulata cate o portie de iaurt, vom
rezista mai usor afectiunilor comune precum raceala. Culturile de bacterii din iaurt pot preveni
infectiile de mai multe tipuri. De exemplu, consumul regulat de iaurt poate preveni atat infectiile
vaginale, cat si pe cele intestinale.

Iaurtul nu este doar sanatos pentru organismul nostru, ci ne ajuta si sa pierdem in greutate
datorita faptului ca scade intensitatea senzatiei de foame si ne da o senzatie de satietate.

Iaurtul nu are contraindicații, poate fi consumat de oricine și în orice afecțiune.

Persoanele care manifesta intoleranta la lactoza pot consuma iaurt fara probleme, fermentii
transformand lactoza in acid lactic, bine tolerat de organism. Ba mai mult, îmbunătățește digestia
lactozei în cazul persoanelor cu toleranță redusă la lactoză.
 Caracteristici de calitate
Calitatea iaurtului poate fi verificată prin determinarea caracteristicilor :
 Senzoriale : aspect, gust, culoare, miros, consistența coagului, prezența
zerului. Culoarea în cazul iaurtului simplu trebuie să fie albă, în cazul
iaurtului cu fructe, acesta să prezinte culoarea caracteristică fructelor
respective (căpșuni, caise, zmeură). Se apreciază mai întâi gustul dulce, apoi
gustul acru și în final aroma.
 fizico chimice : aciditate, conținut de grăsime, substanță uscată, conținut de
sare;
 microbiologice : Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de
acidifiere, intretinere si aroma.
Cele mai frecvente defecte se manifestă prin:
 modificarea consistenței ;
 modificări senzoriale de aromă, gust, miros.

Materii prime și auxiliare

Laptele și materiile prime auxiliare folosite la fabricarea iaurtului trebuie să
corespundă documentelor tehnice normative de produs și să respecte normele
sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.
La fabricarea iaurtului se pot utiliza aditivi alimentari aprobați prin
reglementările sanitare în vigoare.
Conform Standardului de stat pentru iaurt ( STAS 3665-62) , acesta trebuie
să prezinte următoarele proprietăți de calitate :
Conditii de admisibilitate:
Proprietăți organoleptice:
- aspect și consistență: coagul fin, compact sau cu o consistență fluidă de smântână
proaspătă, se admit particule vizibile de coagul
- culoare: albă de lapte, uniformă în toată masa
- miros şi gust plăcut, caracteristic, acrișor, răcoritor, fără gust și miros străin

Caracteristici Condiții de admisibilitate Metoda de

Tipul de iaurt analiza
Integral Parțial degresat Degresat
Grăsime, % Min. 3,0 0,5 – 3,0 - STAS 6352
Substanță uscată, 14,0 11,0 8,5 STAS 6344
min. %
Aciditate, grade 140 STAS 6353
Thörner
Substanțe proteice, 4,0 2,8
min. %
Temperatura la 8,0
livrare, max. ºC
3,0
Zer, max. %
Microorganisme
caracteristice la 1 g 107
produs, minim
Nota – Pentru tipurile de iaurt cu adaos de fructe, aciditatea poate depăși
limita de 140 grade Thörner.
Defectele iaurtului
Defectul Cauzele apariției defectului
Coagul moale Laptele de calitate inferioară.
Însămânțarea și termostatarea
la temperaturi prea mici.
Folosirea unei culturi cu
activitate redusă.
Coagul buretos, spongios Pasteurizarea insuficienta a
laptelui.
Stare de igienă
necorespunzătoare a
utilajelor și a secției.
Apă tehnologică
necorepunzătoare
microbiologic.
Gust fad Temperatura scăzută de
fermentare-se dezvoltă
streptococii.
Gust de superfermentat, Laptele necorsunzător.
amar, fără aromă. Temperatura de fermentare
prea mare-se dezvolta
latobailii.
Durată mare de termostatare.
Racire întârziată sau
insuficientă dupa fermentare.
Gust de drojdie, mucegai, Contaminarea culturii sau a
brânzos iautului cu drojdii sau
mucegaiuri.
Igienizarea
Cu termometrul
Prin decantare,
măsurare și
raportare la 100 g
produs
SR 13437
Măsuri de prevenire
Folosirea materiei prime de
calitate.
Respectarea temperaturii de
termostatare.
Reîmprospătarea culturii.
Respectarea parametrilor de
pasteurizare.
Igienizarea corespunzatoare a
utilajelor și a secției de
fabricație.
Evitarea folosirii apei
necorespunzătoere
microbiologic.
Respectarea temperaturii de
termostatare de 43°-45°C.
Sortarea laptelui.
Respectarea temperaturii de
termostatatare de 43°-45°C.
Urmărirea momentului
coagulării.
Respectarea treptelor de
răcire.
Se înlocuiește cultura stater
de producție.
Măsuri de spălare și
dezinfecție secșiei, utilajelor,
 necorespunzătoare a
ambalajelor și inchidere
defectuoasă.
Consistență filantă, Cultură veche contaminată cu
mucilaginoasă Lactobacillus acidophilus.
Separare de zer Superfermentarea prin
depășirea duratei și
temperaturii.
Răcire insuficientă și lentă.
Agitarea recipientului în
timpul fermentării și după
fermentare.
Apariție abundenta de gaze Prezența bacteriilor
coliforme, a drojdiilor în
lapte sau cultură.
Pasteurizare
necorepunzătoare.
Igienă necorespunzătoare.
Gust metalic uleios, seios Urme de metal(fier)provenite
de la utilaje,apă.
Acțiuna luminii asupra
produsului
Gust de săpun Formarea de săpunuri din
acizi grași liberi și metale
alcaline sau alcalino-
pământoase.
Folosirea de apă
necorespunzătoare.
ambalajelor etc.
Înlocuirea culturii stater și
verificarea purității culturii.
Respectarea parametrilor de
termostatare.
Respectarea fazelor de răcire.
Manipularea atentă a
ambalajelor cu evitarea
șocurilor, agitării etc.
Înlocuirea culturii starter de
producție.
Pasteurizarea la temperaturi
mai mari de 85°C cu
menținerea timpului prescris.
Igienă necorespunzătoare a
spațiilor, utilajelor,
ustensilelor, muncitorilor.
Folosirea numai de utilaje din
inox corespunzător și
efectuarea de analiză la apă.
Păstrarea produsului finit la
întuneric.
Utilizarea materiei prime
numai proaspătă și
pasteurizată corespunzător.
Respectarea normelor de
igienă.
Analiza apei de spălare a
recipientelor.

Exigenţe privind etichetarea produsului

Înainte de vânzare, produsele alimentare trebuie să fie etichetate astfel încât
consumatorii să aibă toate informaţiile cu caracter obligatoriu prevăzute de actele
normative în vigoare.
Eticheta trebuie să conţină informaţii clare şi uşor de înţeles privind caracteristicile
produsului. Eticheta unui produs alimentar trebuie să conţină:
 denumirea sub care este vândut alimentul
 lista ingredienţilor
 cantitatea ingredienţilor pentru cele care dau specificitate produsului
 cantitatea netă pentru produsele alimentare preambalate
  data durabilităţii minimale; sau
 data limită de consum pentru alimentele cu perisabilitate microbiologică
 condiţii de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii
speciale
 numele şi sediul (adresa poştală) producătorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului ;
 numele şi sediul (adresa poştală) importatorului sau ale distribuitorului
înregistrat în România, în cazul alimentelor din import
 locul de origine sau de provenienţă al alimentului, numai în anumite cazuri
 instrucţiuni de utilizare, dacă este necesar
 concentraţia alcoolică, în anumite cazuri
Eticheta poate fi orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau
ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte
produsul sau este aderent la ambalajul acestuia;

Ambalare
Produsul este ambalat în ambalaje de desfacere - pahare de polistiren de
diferite gramaje, personalizate, care conferă identitate produsului, cu respectarea
normelor sanitare în vigoare.
Ambalajele folosite trebuie să fie în bună stare, curate, uscate și fără miros
străin, etichetate conform reglementărilor legale în vigoare.
Abaterile admise la masa netă înscrisă pe ambalaj sunt:
- pentru ambalaje cu până la 250 g produs: ± 5%
- pentru ambalaje cu 250g...1000g produs: ± 4%
- pentru ambalaje cu mai mult de 1000 g produs: ± 1%.
Termenul de valabilitate este stabilit de producător, prin teste de stabilitate a
produsului, în condiţii de depozitare la temperatura de 2...8 oC.
Depozitare și transport
Iaurtul se depozitează în încăperi frigorifice curate, dezinfectate, fără miros
străin la temperatura de + 2ºC până la +8 ºC.
Transportul iaurtului se face cu mijloace de transport frigorifice sau
izoterme, curate, fără miros străin, cu menținerea temperaturii de depozitare.
 Bibliografie
1. https://en.wikipedia.org/wiki/Yogurt
2. http://www.garbo.ro/articol/Sanatate/11731/consumul-de-iaurt-beneficii/
3. http://www.csid.ro/health/sanatate/beneficiile-iaurtului-2780306/
4. https://www.femeia.ro/sanatate/medicina-naturista/iaurtul-medicament-fara-
contraindicatii
5. http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/LUCRARE-DE-DIPLOMA-
AGRICULTURA385.php