Cerințele de calitate ale iaurtului

În conformitate cu prevederile standardului în vigoare, iaurtul trebuie să

îndeplinească o serie de condiții. Calitatea iaurtului poate fi apreciată în urma:

Analizei organoleptice:

Presupune că coagulul trebuie să aibă consistența caracteristică, să fie bine legat, iar
esudatul de zer după rupere să nu depășească 2-5 %, culoarea trebuie să fie specifică
capșunilor, mirosul și gustul specific sortimentului de fructe, plăcut acrișor. Gustul
iaurtului trebuie să fie acrișor și plăcut,el este dat în special de aciditatea lui. Aroma
iaurtului constituie una din însușirile cele mai specifice ale acestuia, fiind unul din
indicii importanți ai calității. Se consideră că aroma caracteristicăa iaurtului se
datorează în mare parte prezenței aldehidei acetice produsă de bacteriile lactice în
procesul fermentării.

Analizei fizico- chimice:

Aciditatea- reprezintă gradul de concentrație a unei soluții acide, care pentru iaurt
trebuie să se cuprindă între 75-150%. Aciditatea iaurtului se determină prin titrare cu
soluție de hidroxid de sodiu (0,1 n n/10 ) în prezența fenolftaleinei ca indicator
exprimîndu-se în grade T0 ( Thorner) ca și la lapte.

Conținutul de grăsime- se determină prin metoda acido-butirometrică și presupune

separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a
substanțelor proteice în acid sulfuric în prezența alcoolului izoamilic.Conținutul de
grăsime trebuie să fie cuprins între 8,5-15%

Conținutul de substanță uscată- substanța uscată reprezintă reziduul obținut în urma

uscării produsului în anumite condiții. Conținutul de substanță uscată a iaurtului se
determină prin uscare la etuvă sau prin metoda rapidă cu balanța digitală de a
umidității. Ca și la conținutul de grăsime, conținutul de substanță uscată trebuie sa fie
cuprins între 8,5-15 %.

Analizei microbiologice:

Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de acidifiere, întreţinere şi

aromă.

Factorii ce au influiențat asupra calității iaurtului

Calitatea iaurtului se modifică în funcție de mai multi factori, și anume:

 - Temperatura- este un factor ce contribuie cel mai mult la modificarea calității
iaurtului, pentru că iaurtul păstrat la temperatură necorespunzătoare duce la
apariția diferitor defecte.

- Umiditatea- favorizează înmuierea masei cremoase

- Presiunea necorespunzătoare duce la modificarea vîscozității

- Mirosurile străine

- Ambalarea- este un proces de care depinde calitatea iaurtului consumat

- Procesul tehnic de fabricare

- Materia primă…

Nerespectarea condițiilor de păstrare duce la apariția mucegaiului și a diferitor tipuri

de defecte

Defectele de calitate ale iaurtului, cauzele apariției defectelor și măsurile de

prevenire a defectelor

Defectele pot fi de 4 tipuri: critic, principal, secundar și minor. Dar luînd in

conderație că iaurtul este un aliment ușor perisabil acestuia mai mult se atribuie
defectul critic, adică nu se recomanda pentru consum în caz că nu s-a respectat
cerințele de fabricare, manipulare și păstrare a iaurtului.

Defectele iaurtului

Defectul Cauzele apariției Măsuri de prevenire

Coagul moale
Coagul buretos, spongios
defectului
Laptele de calitate
inferioară.
Însămânțarea și
termostatarea la
temperaturi prea mici.
Folosirea unei culturi cu
activitate redusă.
Pasteurizarea insuficienta a
laptelui.
Stare de igienă
necorespunzătoare a
utilajelor și a secției.
Apă tehnologică
necorepunzătoare
microbiologic.
Folosirea materiei prime
de calitate.
Respectarea temperaturii
de termostatare.
Reîmprospătarea culturii.
Respectarea parametrilor
de pasteurizare.
Igienizarea
corespunzatoare a
utilajelor și a secției de
fabricație.
Evitarea folosirii apei
necorespunzătoere

Gust fad Temperatura scăzută de
fermentare-se dezvoltă
streptococii.
Gust de superfermentat, Laptele necorsunzător.
amar, fără aromă. Temperatura de fermentare
prea mare-se dezvolta
latobailii.
Durată mare de
termostatare.
Racire întârziată sau
insuficientă dupa
fermentare.
Gust de drojdie, mucegai, Contaminarea culturii sau
brânzos a iautului cu drojdii sau
mucegaiuri.
Igienizarea
necorespunzătoare a
ambalajelor și inchidere
defectuoasă.
Consistență filantă, Cultură veche contaminată
mucilaginoasă cu Lactobacillus
acidophilus.
Separare de zer Superfermentarea prin
depășirea duratei și
temperaturii.
Răcire insuficientă și lentă.
Agitarea recipientului în
timpul fermentării și după
fermentare.
Apariție abundenta de gaze Prezența bacteriilor
coliforme, a drojdiilor în
lapte sau cultură.
Pasteurizare
necorepunzătoare.
Igienă necorespunzătoare.
Gust metalic uleios, seios Urme de
metal(fier)provenite de la
utilaje,apă.
Acțiuna luminii asupra
produsului
microbiologic.
Respectarea temperaturii
de termostatare de 43°-
45°C.
Sortarea laptelui.
Respectarea temperaturii
de termostatatare de 43°-
45°C.
Urmărirea momentului
coagulării.
Respectarea treptelor de
răcire.
Se înlocuiește cultura
stater de producție.
Măsuri de spălare și
dezinfecție secșiei,
utilajelor, ambalajelor etc.
Înlocuirea culturii stater și
verificarea purității
culturii.
Respectarea parametrilor
de termostatare.
Respectarea fazelor de
răcire.
Manipularea atentă a
ambalajelor cu evitarea
șocurilor, agitării etc.
Înlocuirea culturii starter
de producție.
Pasteurizarea la
temperaturi mai mari de
85°C cu menținerea
timpului prescris.
Igienă necorespunzătoare a
spațiilor, utilajelor,
ustensilelor, muncitorilor.
Folosirea numai de utilaje
din inox corespunzător și
efectuarea de analiză la
apă.
Păstrarea produsului finit
la întuneric.
 Gust de săpun Formarea de săpunuri din
acizi grași liberi și metale
alcaline sau alcalino-
pământoase.
Folosirea de apă
necorespunzătoare.
Utilizarea materiei prime
numai proaspătă și
pasteurizată corespunzător.
Respectarea normelor de
igienă.
Analiza apei de spălare a
recipientelor.

Condiții de ambalare, transport și depozitare

Pentru menținerea calității iaurtului în rețeaua de comerț, el se păstrează în stare

refrigerată din momentul recepționării pînă la eliberare consumatorului.

Stabilitatea iaurtului depinde de calitatea și temperatura inițială a lui, precum și de

condițiile de transportare și păstrare în întreprinderile de comerț. Din aceste
considerente, recepționînd produsele date de la întreprinderile producătoare, este
necesară verificarea calității și temperaturii lor. Nu se admite recepționarea în rețeaua
de comerț a iaurturilor ce nu corespund după calitate cerințelor documentelor
normativ- tehnice în vigoare și au temperatura mai înaltă de 8 °C.

Este foarte important să nu se admită majorarea temperaturii iaurtului în procesul

transportării. Din acest motiv ele se transportă în autorefrigeratoare sau în automobile
cu caroserii izotermice. În cazul transportării în transportul obișnuit, produsele se
acoperă cu cuverturi. În magazine aceste produse, imediat după refrigerare se
amplasează în camere frigorifice la temperatura nu mai înaltă de 4…8°C. Rezerva de
iaurturi pentru comercializare trebuie să se găsească pe tejghele frigorifice.
Transportarea, recepționarea și livrarea iaurturilor se face cu o deosebită atenție pentru
a nu admite agitarea ce ar modifica consistența lor. În magazine, aceste produse trebuie
protejate de congelare, deoarece influiențează negativ asupra calității lor.

Exigenţe privind etichetarea produsului

Înainte de vânzare, produsele alimentare trebuie să fie etichetate astfel
încât consumatorii să aibă toate informaţiile cu caracter obligatoriu prevăzute de
actele normative în vigoare.
Eticheta trebuie să conţină informaţii clare şi uşor de înţeles privind
caracteristicile produsului. Eticheta unui produs alimentar trebuie să conţină:
 denumirea sub care este vândut alimentul
 lista ingredienţilor
 cantitatea ingredienţilor pentru cele care dau specificitate produsului
 cantitatea netă pentru produsele alimentare preambalate
 data durabilităţii minimale; sau
 data limită de consum pentru alimentele cu perisabilitate microbiologică.