Defecte de fabricatie

Defectul Cauzele aparitiei

Aspect stratificat(separarea grasimii) - Smantana a avut un continut prea
redus de grasime inaintea normalizarii

- Suprafermentarea smantanii
Consistenta prea fluida - Nerespectarea parametrilor prevazuti
la maturarea biochimica si fizica

- Folosirea unor culturi de calitate

necorespunzatoare, cu caracteristici
nespecifice
Aglomerari de grasime si substante - Agitarea prea energica si de durata
proteice prea mare a smantanii, in timpul
procesului de prelucrare
Gust fad, lipsit de aroma - Folosirea unei culturi lactice fara
bacterii aromatizante

- Procesul de fermentare nu s-a realizat

la parametrii prevazuti
Gust acru .Depasirea duratei de fermentare

- Temperaturi prea ridicate la

fermentare

- Racirea insuficienta a smantanii dupa

fermentare si in timpul depozitarii
Gust de oxidat,uleios - Descompunerea grasimii datorata
prezentei lipazei sau a materiei prime
necorespunzatoare

Gust de drojdii - Infectarea produsului cu drojdii datorita

manipularii in conditii de igiena
necorespunzatoare

Capitolul III. Controlul de calitate a smantanii de

consum
Tabelul 1. Proprietati senzoriale

Caracteristici Smantana fermentata

Aspect si consistenta Omogena, vascoasa, fara aglomerai
de grasime sau de substante proteice
Culoare Alba, pana la slab galbuie uniforma
Gust si miros Placut, aromat, slab acrisor, specifice
fermentatie lactic afara gust si miros
strain

Tabelul 2. Proprietati fizico-chimice

Caracteristici Smantana fermentata

Grasime Tip 30 Tip 25
30 + 1 25 + 1
Aciditate, grade Therner, 90 90
max
Arsen, mg/kg max 0,100 0,100
Plumb,mg/kg max 0,200 0,200
Zine,mg/kg max 5 5
Cupru,mg/kg max 0,5 0,5
Reactia pentru controlul negativa negativa
peroxidazei

Tabelul 3. Proprietati microbiologice

Caracteristici Toate categoriile si tipurile de 

smantana
Germeni patogeni Lipsa

Bacterii coliforme la 1cm³ max 20

Capitolul IV. Norme de igiena si de protectie a

muncii
IV.1. Norme de igiena

Igiena individuala. Pentru protectia sanitara a produselor alimentare in

fabricile de produse lactate sunt prevazute urmatoarele masuri de igiena
individuala:
 -predarea hainelor de strada la intrarea in vestiarele tip filtru;

-trecerea la baie si spalarea in mod deosebit a mainilor si unghiilor cu

periute,;urmata de o dezinfectare cu solutie clorinata 0,01%;

-unghiile trebuie taiate scurt,;parul trebuie strans sub boneta sau

basma alba;

-imbracarea echipamentului de protectie format din: halat, sort,

pantaloni, jacheta, boneta, basma, cizme de cauciuc.

Utilizarea acestuia se reglementeaza astfel:

-se imbraca numai in cadrul desfasurarii procesului tehnologic;

-se mentine curat si se schimnba de doua ori pe saptamana minim;

-nu se intra cu acest echipament in WC-uri ;

-nu se transmite de la un muncitor la altul.

Persoanele care efectueaza curatenia generala trebuie sa poarte halate

de alta culoare si nu vor fi utilizate pentru procesele tehnologice.

Salile de fabricatie vor fi pastrate in conditii de igiena, ordine si curatenie.

Solutiile de spalare si dezinfectie se vor pastra in bazine de otel inoxidabil,

prevazute cu capac, in bazine de beton sau butoaie din material plastic; la
fiecare component se vor pune tablite cu denumirea si concentrarea solutiei.

Materia prima folosita trebuie sa fie de o calitate igienica ireprosabila,

pentru a obtine un produs care sa corespunda normelor tehnice si sanitare;

Pasteurizarea este absolut necesara deoarece in lunile de vara smantana

nepasteurizata se umple de microorganisme ajungand pana la 1 milion;

Aparatele si recipientele folosite la transportul, prepararea si ambalarea

smantanii, trebuie sa fie astfel concepute, incat sa permita o spalare si o
dezinfectare usoara si trebuie mentinute intr-o stare de igiena
corespunzatoare;
Personalul care activeaza la fabricarea produsului trebuie sa fie instruit
asupra riscurilor de contaminare ale produsului si ale defectelor daunatoare
ale acestei contaminari.

IV.2. Normele de protectie a muncii

Pentru evitarea accidentelor de munca si imbolnavirea personalului care

lucreaza in laptarii trebuie sa se indeplineasca urmatoarele conditii:

Laptaria va avea asigurata iluminarea si ventilatia naturala si artificiala

corespunzatoare pentru a nu dauna sanatatii personalului.

Tavanele si peretii laptariei vor fi netezi, podeaua impermeabila,

nealunecoasa.

Instalatia electrica va fi protejata impotriva apei, iar toate aparatele

actionate electric vor fi prevazute cu automate de protectie si vor fi
bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului.

Mentinerea in repaus a masinilor a caror piese nu sunt in stare perfecta

de functionare.

Prezentarea la locul de munca a personalului care nu poarta echipamentul

corespunzator locului de munca.

Folosirea dezordonata a echipamentului de protectie care prin prinderea

de catre organele masinilor in miscare poate duce la accidente de
munca.

Inainte de inceperea procesului de productie, se la controla daca fiecare

utilaj in parte este in stare buna de functionare.

Proba de etansare a curatitorului centrifugal se va face numai cu apa

rece.

Deservirea diferitelor utilaje se face numai de personal temeinic instruit

care cunoaste partile componente ale utilajelor respective si modul de
functionare.

Toate utilajele vor fi prevazute cu aparatori si dispozitive de protectie, cu

aparate si instrumente de control si de reglare a presiunii, a
temperaturii si a vitezelor de functionare.
 Daca in timpul functionarii utilajelor survin dereglari sau se constata
nesincronizari, utilajul va fi oprit imediat din functiune.

Prepararea solutiilor de spalare si dezinfectie se va efectua numai de

catre personalul special instruit in acest scop, care cunoaste atat
efectul nociv cat si antidotul pentru fiecare substanta in parte.
Hidroxidul de sodiu si acidul azotic, utilizati la spalarea instalatiei de
pasteurizare vor fi manipulati numai de persoane special instruite si
care poarta echipament de protectie conform normativelor in vigoare
(ochelari de protectie, manusi si sort de cauciuc, cizme de protectie
antiacida).

Toate locurile unde se executa spalari chimice vor fi prevazute cu

instructiuni de spalare specifice fiecarui utilaj, iar in imediata apropiere
se vor gasi solutii de neutralizare (acid boric, bicarbonat de sodiu.

Solutiile de lucru nu vor depasi, in acest caz, concentratiile si

temperaturile prevazute in cartea tehnica a utilajului. Depasirea
acestora poate duce la degradarea utilajului si in mod inevitabil, la
producerea accidentelor de munca.

In procesul de smantanire a laptelui, tinand seama ca toba separatorului

poate ajunge la o turatie de 6000-10000 rot/min, nerespectarea
regulilor de ingrijire si exploatarea acestuia, poate provoca accidente
foarte grave. Evitarea accidentelor se poate realiza prin respectarea
urmatoarelor masuri de protectie a muncii:

- Separatorul trebuie sa fie fixat cu ajutorul unor buloane, de

pardoseala camerei, evitandu-se astfel trepidatiile in timpul functionarii
sale;

- Se va verifica orizontalitatea cu ajutorul unei nivele cu bula de aer

prevazute la aceste aparate;

- Toba trebuie sa fie bine centrata, iar colectoarele sa nu o atinga;

- Piulita de fixare a tobei sa fie stransa pana la refuz;

- Baia de ulei sa fie umpluta suficient, uleiul avand coloratie

corespunzatoare.

Anexa 1
Fig.1 Separatorul centrifugal

1. carcasa; 2 . taler central; 3. talere de separare ; 4. taler superior:

5. piulitǎ inchidere: 6.piulitǎ speciala: 7. garnitura de cauciuc.

Anexa 2
Fig.2 Vana de pasteurizare a smantanii

Vana cu pereti dubli; 2. Schimbatorul de caldura; 3. Pompa de recirculare

4. Capac rabatabil de inchidere; 5. Termometru cu tijǎ metalica; 6.

Motoreductor;

7. Vas de expansiune; 8. Termometru pe conducta; 9. Canea cu 3 cai