Universitatea de Ştiinte Agricole şi Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad”Iaşi

Facultatea de Zootehnie
Specializarea:CEPA

 
Proiectarea unei linii tehnologice pentru obținerea mălaiului

Profesor îndrumător: Student:

Asist. Asoc. Dr. Marius Băetu Alexandra Lazăr
Grupa 316, Anul II
 Cuprins
 
Introducere
Cap.I. Caracteristicile materiilor prime
1.1.Caracteristicile organoleptice ale porumbului
1.2.Caracteristicile fizico-chimice ale porumbului
Cap.II. Caracteristicile produsului finit
2.1.Caracteristicile organoleptice ale făinii de porumb
2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale făinii de porumb .
Cap.III.Tehnologia de fabricație și fluxul tehnologic
3.1.Schema tehnologică
3.2.Descrierea operațiilor și a utilajelor folosite
Cap.IV. Linia tehnologică . Legendă
Cap.V. Descrierea unui utilaj principal. Desen . Părți componente.
Bibliografie
 
 Introducere

Mălaiul( fig.1.) denumit și făină de porumb este un produs de morărit, o făină

alimentară obținută prin măcinarea boabelor uscate de porumb. Are o largă utilizare
în bucataria sudamericana  și în America Centrală. Este folosit ca ingredient pentru
mâncăruri, dar și ca hrană pentru animale. În America a fost folosit în
bucătăria amerindiană încă din antichitate și, după descoperirea Americii și de către
europeni, a ajuns în alimentația europeană și s-a răspândit concomitent în toată
lumea. În bucătăria italiană se face polenta, în Mexic este mult răspândită și
agreată tortilla (un fel de turte din mălai). În spațiul românesc, este vorba
de mămăligă, considerat un aliment de bază tradițional.
 Capitolul I.
Caracteristicile materiilor prime
Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale ale porumbului
Categoria 1 2
Aspect -Caracteristic porumbului
Culoare -De la alb-galbuie la galben-
portocalie,caracteristic soiului sau hibridului
respectiv
Miros -Caracteristic,fara miros de incins,mucegai
sau alte mirosuri straine
Gust Dulceag, nici amar nici acru
Umeditate, % max 17 17
Corpuri straine, % max 1 5
Dintre care:
- Corpuri inerte(minerale si 0,5 0,5
organice ),% max
-seminte de alte plante de cultura 0,5 0,5
-boabe de porumb alterate , atacate 1 1
de boli criptogene,% max
-boabe de porumb arse ,avand Nu se admite 1
endospermul distrus,% max
Boabe de porumb defecte (patate,
cu embrionul de culoare schimbata 1 2
sau cu atac usor de mucegai dar cu
endospermul sanatos) % max
Sparturi de porumb sanatoase care 2 8
raman pe ciur % max
Indice de plutire % max 50 65
Infestare cu daunatori ai produselor
depozitate (exemplare adulte vii) Nu se admite
Compoziția chimică a părților componente ale bobului de porumb

Partea bobului Amidon Proteina Zahar Grasime Cenusa

Endosperm 98 75 28 15 16
Invelis 0,5 3 2 1 80
Embrion 1,5 22 70 84 4
 Capitolul II.
Caracteristicile organoleptice ale făinii de porumb ( mălai )

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Culoare Galbena-portocalie , specifica porumbului din
care provine, cu particule alb-balguie
Miros Caracteristic, fara miros strain
Gust Placut, specific, fara gust amar,fara scrasnet in
amestecare
Infestare Lipsa
Caracteristile fizico-chimice ale făinii de porumb

Caracteristici Conditii de
admisibilitate a
malaiului Extra
Umiditate, % max 16,5
Finete
-rest pe sita nr.22 ( Tesaturi din sarma de otel 1.000 2
microni STAS 8285-77) % max
-trece prin sita nr. 55 ( din bronz fosforos 372 microni
STAS 8285-77) % max 10
Impuritati metalice:
- Sub forma de pulbere mg/kg max 3
- Sub forma de aschii Lipsa
 Capitolul III
Schema tehnologică de obținere a făinii de porumb
 Descrierea operațiilor și a utilajelor folosite

Recepția cantitativă a cerealelor constă în măsurarea cantității și în rare cazuri prin

aprecierea volumetrică. Aprecierea volumetrică nu este recomandată deoarece ea poate duce
la minusuri și plusuri cantitative.

Recepția calitativă trebuie să pună în evidența cât mai corect indicii calitativi ai lotului de
porumb , indici care trebuie să se încadreze în limitele standardului, sau a unor condiții
speciale prevăzute în contract , sau convenții intervenite între furnizor și beneficiar.

Silozuri de depozitare a porumbului

 2. Precurățirea

Cantitatea de impurități eliminată în această etapă nu depășește 20-25 % .

Impuritățile eliminate au în general dimentiunile cele mai mari și cele mai
mici față de masă totală de impurități conținute.
Pentru reducerea și chiar eliminarea acestor efecte în siloz se efectuează
curățirea sumară a întregii mase de cereale ce urmează a se depozita în celule.
Pentru operația de precurățire se folosesc o serie de utilaje și instalații cum ar
fi:

 Triorul spiral Separator magnetic

 
 3.Uscarea
Porumbul este cereala care în cele mai multe cazuri după recoltare se
supune uscării , deoarece umeditatea boabelor imediat după recoltare este în cele
mai bune situații de 18-22 % . Dacă bobului de porumb i se aplică temperaturi de
uscare prea mari , acesta se fisurează într-unul sau mai multe locuri și devine
foarte friabil , iar endosperul își modifică coeziunea și în procesul de măcinare , se
transformă în mai puține crupe și mai multă făină , lucru cu totul nedorit în
tehnologia de fabricare a crupelor.

Temperatura optima de uscare a porumbului in doua trepte

 4. Depozitarea

După precurățire și uscare , porumbul se introduce în celule , în care este păstrat

până când este trecut la fabricație. Pentru asigurarea păstrării corespunzătoare este
necesar ca atât celulă cât și porumbul să îndeplinească anumite condiții:
 celula trebuie să aibă pereții uscați, perfecți netezi, să nu se desprindă tencuiala de
pe ei și să nu impurifice porumbul . Bine aerisita , cu un sistem de închidere etanș.
 Porumbul introdus trebuie să corepunda calitativ și mai ales din punct de vedere al
conținutului în umiditate.

Schema de manevrã la depozitarea cerealelor în celulele silozului

 5. Curățirea
În timpul curățirii trebuie să se extragă impuritățile în așa proporție încât să nu
dăuneze procesului tehnologic de măcinare și cernere și nici calității făinii, datorită
unei compoziții chimice modificate prin impuritățile neextrase. Capacitatea de
producție a acestei secții se stabilește în așa fel încât să se poată curăți și condiționa
cu 20-25% mai multe cereale decât se pot macină în 24 ore în moară propriu-zisă .

6.Măcinare
Este secția în care se desfășoară operațiile tehnologice de transformare a
cerealelor în produse finite (târâțe, mălai). Porumbul este măcinat cu ajutorul morii
pentru porumb.

Moara pentru porumb

 7. Cernerea

La cernere prin orificiile sitei trece marea majoritate a particulelor cu

dimensiuni mai mici decat a orificiilor, care alcătuiesc cernutul ( mălaiul ), și
rămân particulele care alcătuiesc refuzul ( târâtă ). Aparatele utilizate poartă
denumirea de grătare, ciururi și site.

8. Depozitarea târâței 
Datorită cantității mari de târâță rezultată, trebuie să se asigure la fiecare
moară spații corespunzătoare pentru un stocaj de minimum 5 zile de producție.
Spațiile respective trebuie să fie dotate cu instalații mecanice la manevrare
multiplă a produsului.
După modul constructiv , depozitele de târâță pot fi clasificate în două
categorii: magazii obișnuite contruite din lemn , cărămidă sau beton și silozuri
celulare construite din beton armat sau din tablă și profile de oțel . Cele din
prima categorie se folosesc în general în țara noastră , construite înainte de anul
1962, iar a doua categorie se folosesc la morile construite după această dată.
Capitolul IV
 Capitolul V
Descrierea unui utilaj principal. Desen .
Părți componente

Tararul –aspirator
Este un utilaj folosit pentru separarea
pneumatică si constă în menținerea
particulelor mari pe site și antrenarea
particulelor ușoare de un curent ascendent
de aer. Acesta realizează o astfel de
separare, folosind pentru cernere trei site
montate pe o ramă și prevăzute cu
colectoare, iar pentru antrenarea
particulelor ușoare, un curent de aer care
străbate masa de cereale, după ce a fost
aspirat prin fantele utilajului Folosit în
industria morăritului pentru separarea
impurităților din cereale.
 BIBLIOGRAFIE
 
Costin Ionel, 1988 – “Cartea morarului”, Editura Tehnică, Bucureşti.
Moraru C. şi Râpeanu R., 1972 – “Tehnologia industrializării porumbului”, Editura Tehnică, Bucureşti.
Banu C. și colab., 2002 – ”Manualul inginerului din industria alimentară”, Editura Tehnică, București.
Banu C., 2007 – ”Tratat de inginerie alimentară. Vol. I”, Editura Agir, București.
Banu Constantin, 2008 – ”Tratat de industrie alimentară. Probleme generale”, Editura Asab, București.
Costin Ionel, 1983 – ”Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului”, Editura Tehnică,
București.
Ganea Grigore, Cojoc Dorel, 2011 – ”Utilaj tehnologic în industria alimentară. Probleme și metode de
rezolvare”, Editura Tehnică, Chișinău.
Iordache Gh., 2004 – ” Mașini și utilaje pentru industria alimentară”, Editura Matrix Rom, București.
Modoran Constanța Virginia, 2007 – ”Tehnologia morăritului și panificației”, Editura Risoprint, Cluj
Napoca.
Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Melniciuc G., 2010 – ”Panificația modernă”, Editura Tipo Moldova,Iași.
Radu Steluța, 2008 – ”Tehnologii de prelucrare a produselor de origine vegetală. Vol. I”, Editura
Universitas XXI, Iași.
Țenu I., 1997 – ”Tehnologii, procedee, mașini și instalații pentru industrializarea
Țenu I., 2008 – ”Operații și aparate în industria alimentară. Vol.I Operații mecanice, hidrodinamice și
aerodinamice”, Editura ”Ion Ionescu de la Brad”, Iași.