Sunteți pe pagina 1din 53

PROIECT

pentru examenul de certificare a competenţelor


profesionale - nivel 3

Calificare: Tehnician analize produse alimentare

2009

1
TEMĂ PROIECT:

CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL


UNUI LOT DE FĂINĂ ALBĂ

„Toate prăjiturile se fac din făină, dar gustul lor depinde de


ingredientele celelalte. Tot aşa corpul tuturor oamenilor este
făcut din aceeaşi materie, totuşi oamenii se deosebesc prin
calităţile sufleteşti” (Ramakrishna)

2
I. Memoriu justificativ pag 4
II. Caracteristicile senzoriale şi fizico–chimice ale făinii
2.1 Grâul–materie primă folosită la obţinerea făinii pag 5
2.2 Însuşirile fizice ale făinii pag6
2.3 Însuşirile tehnologice ale făinii pag 10
2.4 Compoziţia chimică a făinii pag 14
III. Controlul de calitate al făinii şi interpretarea rezultatelor
3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii pag 21
3.2 Analiza senzorială a făinii pag 23
3.3 Determinarea acidităţii făinii pag 25
3.4 Determinarea capacităţii de hidratare pag 26
3.5 Determinarea conţinutului de gluten umed pag 27
IV. Conculzii şi propuneri pag 28
V. Anexe pag 30
Fişa de lucru numărul 1 pag 44
Fişa de lucru numărul 2 pag 46
Fişa de lucru numărul 3 pag 48
VI. Bibliografie pag 50

3
I. Memoriu justificativ
Am ales acest proiect deoarece făina este considerată un aliment valoros în
industria alimentară. Făina albă este folosită din anul 1870. Făina albă are valoare
nutritivă scăzută deoarece nu conţine decât o parte din bobul de grâu (aproximativ 50%),
în partea albă rămânând cele mai sărăcăcioase elemente nutritive. Are un procent de
vitamine ce scade vertiginos, astfel că, faţă de făina integrală conţine: vitamina B1 în
procent 23%, riboflavina 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic 50%,
acid folic 33% şi vitamina E 14%. Conţinutul de substanţe minerale scade semnificativ
astfel că în făina albă întâlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20%
cupru, 17% zinc, 50% molibden şi 17% magneziu. Faina albă conţine aditivi chimici, iar
uneori – vitamine (medicamente), adăugate cu scopul de a compensa pierderile, această
practică contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel încât valoarea nutritivă a
alimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe
cale naturală în bobul de grâu. Aditivii au întotdeauna un grad mare de risc privind
recţiile adverse ce pot apărea în timp.
Conţinutul de fibre este mic la făina albă, deşi acestea au o deosebită importanţă
profilactică şi nutritivă. Se preferă să nu se renunţe la acestea de dragul culorii şi gustului.
Cu cât gradul de extracţie scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul
aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esenţiali
(dar şi cei din bobul de grâu) şi nu pot fi sintetizaţi de organism. În unele cazuri e posibil
ca exact aceşti doi aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi şi el lipsit de cele
mai valoroase elemente plastice.
Proteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică, astfel că 300g de
pâine albă aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamină, aceeaşi cantitate de pâine din
sortimentele de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamină, iar cea neagră 40%.
Făina albă e implicată dealtfel şi în patologia cariilor.
Făina albă de grâu are un conţinut mic de grăsimi saturate, colesterol şi sodiu.
Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de
fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi
tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele
fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta deoarece
mecanizarea avansată şi, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit
modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea
produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă
însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment
sau grupă de produse.

4
II. Caracteristicile senzoriale şi fizico-
chimice ale făinii

2.1 Grâul - materie primă folosită pentru obţinerea


făinii

Grâul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând
genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate
în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a
treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale
fac parte din alimentaţia curentă.

Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grâu. Acestea se


împart după sezonul de creştere (grâu de iarnă sau de vară) şi după conţinutul de gluten.
Grâul de iarnă este însămânţat toamna, fiind îndeosebi cultivat în regiunile mediteraneene
şi cele temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca urmare se
însămânţează primăvara în ţările cu ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis Siberiei
şi Canadei să devină mari producători mondiali de grâu. Grâul dur (T. turgidum var.
durum, vezi mai jos) are un conţinut mare de gluten şi este folosit la fabricarea pastelor
alimentare. Este cultivat mai ales în zonele calde şi uscate (sudul Europei - Italia, sudul
Franţei). Grâul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la
latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) şi este principala sursă de făină de panificaţie,
folosită la coacerea pâinii.

Specii de grâu:

• Grâul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploidă cea mai cultivată în lume.
• Einkorn - (T. monococcum) Specie diploidă, există atât în varietăţi cultivate cât şi
în varietăţi sălbatice. Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi.
• Emmer - (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică.
În antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar.
• Durum - (T. turgidum var. durum) Singura formă tetraploidă de grâu cultivată azi.
• Alac Spelt - (T. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă.

2.2 Însuşirile fizice ale făinii

5
Făina reprezintă la rândul ei o materie principală utilizată la obţinerea pâinii, a
produselor de patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca şi
adaos, adică la făina de secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel
încât, masa rezultată reprezintă un complex de componente chimice şi biochimice
asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre componentele care alcătuiesc masa de
făină are o anumită influenţă asupra însuşirilor fizice şi chimice ale acestuia, ca în final,
aceste însuşiri să se manifeste în pricesul de panificaţie.
La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină
stabilite, în funcţie de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment.

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentând conţinutul maxim în


cenuşă, respectiv substanţele minerale ale făinii multiplicat cu 1000) şi se poate defini ca
fiind gradul de extracţie.

Conform standardului asocierea dintre sortimentul de făină şi tipul făinii este


următoarea:
Făina
Albă Semialbă Neagră
Tipul făinii 480 780 1300

Făina de secară este de tipul 1200. Extracţiile corespunzătoare acestor făinuri se


realizează în diverse variante de măciniş, pe unul sau mai multe sortimente. Făina de
secară se realizează de regulă pe un singur sortiment.
De menţionat este faptul că utilizarea pe cale industrială a făinurilor de un tip mai
redus, ori de extracţie mai mică, respectiv un conţinut inferior în tărâţe, asigură obţinerea
produselor de calitate superioară, mai ales în cazul fabricării pe linii cu mecanizare
avansată.

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care interesează în procesul


tehnologic, sunt culoarea, aspectul şi granulaţia (fineţea). Aceste caracteristici se
completează cu mirosul, gustul şi starea sanitară (infestarea).
Produsele de panificaţie de calitate superioară se obţin din făinuri de extracţie
mică ce provine din grâu comun (Triticum aestivum). Pastele făinoase de cea mai bună
calitate se fabrică din făină provenita prin măcinarea grâului dur (Triticum durum).

Culoarea este însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină între ele, precum şi
natura lor (făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor
provenite din endosperm, datorită prezenţei pigmenţilor flavonici. Gradul de extracţie al
făinii influenţează culoarea acesteia, astfel, cu cât acesta creşte, culoarea făinii se închide.
Culoarea făinurilor de extracţie mică este uniformă în comparaţie cu cea a
făinurilor de extracţii mari, deoarece, unele cantităţi de tărâţe au culoarea neomogenă.
Culoarea făinii se datorează atât pigmenţilor carotinoizi, de culoare albă-gălbuie,
a părţilor provenite din corpul făinos, cât şi pigmenţii flavonici, de culoare închisă, ai
tărâţelor provenite din făină.

6
Neomogenitatea se datorează:
- părţilor deschise din endosperm
- particulelor din înveliş şi stratul aleuronic

● Făinurile de extracţie redusă au culoare albă cu nuanţă gălbuie


● Făinurile de extracţie mai mare au culoarea albă cu nuanţă cenuşie sau culoare
cenuşie-deschis, deoarece în componenţa lor intră şi părţi din învelişul bobului (tărâţe).
● Făina de secară are culoare albă-cenuşie până la cenuşie-închisă.
Cu cât proporţia de tărâţe care se găsesc în făină este mai mare gradul de extracţie
este mai avansat, iar culoarea făinii este mai închisă.
Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor, astfel, particulele mari
aruncă umbre pe suprafaţa făinii, determinând nuanţa mai închisă a acesteia. Dacă
particulele rezultate la măcinare sunt mici, culoarea făinii este deschisă. De asemeni,
această însuşire mai este influenţată şi de prezenţa malurii sau a impurităţilor.
Culoarea făinii utilizată la fabricarea pâinii, influenţează aspectul produsului finit,
dându-i chiar denumirea pâinii - albă, semialbă şi neagră.

Fineţea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se referă la


mărimea particulelor care compun masa de făină, respectiv, la proporţia de particule mai
mari şi particule mai mici.

Tipurile de făină în funcţie de fineţe pot fi:

Făina

Fină Grişată

Când predomină particulele mici, făina este fină („netedă” sau „moale”)
Când predomină particulele mari, făina este grişată („aspră”)

La fabricarea produselor de panificaţie, granulozitatea făinii are o importanţă


deosebită influenţând viteza proceselor coloidale şi biochimice din aluat, proprietăţile lui
reologice şi, în consecinţă, calitatea produselor finite.

Făina fină – absoarbe mai multă apă


– durata formării aluatului scade
– durata fermentării scade

7
Făina grişată – absoarbe mai puţină aă
– aluatul obţinut este mai tenace

În funcţie de tipul produselor ce urmează a fi obţinute,făina trebuie să aibă o


anumită granulaţie. În practică important este raportul dintre particulele mari si mici de
45μm. Pentru făina destinată fabricării produselor de panificaţie, trebuie ca acest raport să
fie egal cu unitatea, adică, 50% particule sub 45μm şi 50% particule peste 45μm.

Calitatea produselor de panificatie este influenţată astfel:

● Făină prea fină formează imediat un aluat consistent, care se înmoaie repede fapt ce
duce la aplatizarea pâinii, iar volumul de miez este mic, culoarea acestuia e închisă,
porozitatea redusă şi coaja intens colorată.

● Făina cu granulaţie mare formează anevoie aluatul şi se umflă încet fapt ce duce la
nedezvoltarea pâinii, la apariţia unui miez aspru şi sfărâmicios, cu porozitate grosieră şi
coajă palidă.

În cazul produselor de panificaţie se recomandă făina cu o granulaţie mijlocie,


ceea ce înseamnă că masa făinii trebuie să fie alcătuită din 50% granule sub 45μ şi 50%
granule de peste 45μ. Făina prea fină formează imediat un aluat consistent, care însă se
înmoaie pe parcursul prelucrării şi pâinea rezultată va fi aplatizată, cu volum mic, miez
de culoare închisă şi porozitate redusă. Făina cu granulaţie mare mare formează anevoie
aluatul şi se umflă încet, dar pâinea obţinută este nedezvoltată, are miezul aspru şi
sfărâmicios, porozitatea este grosieră (pori mari cu pereţii groşi).
Pentru fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie se recomandă făina fină,
în timp ce pentru paste făinoase se recomandă făina grişată, având granulaţia cât mai
uniformă. În aces caz granulaţia diferă în funcţie de categoria pastelor, fiind cuprinsă
între 150 şi 500μ. Făina cu granulaţie mai mică se recomandă la fabricarea pastelor scurte
(pentru supe), iar cea cu granulaţie mare pentru pastele lungi (macaroane, spaghete).
Utilizând făina cu granulaţie prea redusă se obţin paste, care la fierbere, capătă aspect
vâscos, se lipesc între ele şi se degradează accentuat, iar pierderile de substanţă utilă
devin mari. Dimpotrivă, o granulaţie prea mare a făinii prelungeşte timpul de obţinere al
aluatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de mărime cât mai apropiată permit
formarea şi prelucrarea aluatului de paste în condiţii optime, rezultând produse de cea
mai bună calitate.
Se menţionează faptul că la făina grişată, concomitent cu creşterea granulaţiei
sporeşte şi conţinutul în pigmenţi carotinoizi, astfel că făina prezintă culoare gălbuie
„imbunătăţită”, ceea ce are importanţă deosebită la fabricarea pastelor de bună calitate.
Totodată, în cazul fabricării pastelor făinoase pe linii mecanizate, în flux continuu,
utilizarea făinii grişate din grâu du asigură randamentul cu circa 15% mai mare
comparativ cu făinurile din grâu de panificaţie.
Făina pentru patiserie trebuie să fie cât mai fină, spre a se comporta în mod
corespunzător la adăugarea cantităţilor mari de lichide (lapte, ouă) şi zahăr care se
folosesc la obţinerea unor altfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor făinii
măresc suprafaţa de contact cu lichidele, permiţând amestecarea cu grăsimile, zahărul şi

8
celelalte componente, concomitent cu stabilizarea emulsiilor în aluat. Ca urmare,
produsele obţinute sunt de calitate superioară, cu miez bine format, afânat şi cu volum
optim. Pentru foietaje, însă, trebuie folosit un amestec de făină fină cu făină grişată, spre
a nu rezulta produse cu coaja deformată şi structura prea „înfoiată”
Normativele în viguare delimitează granulaţia făinii la anumite procente de
„refuz” (reziduu) şi de „cernut” (trecere) prin două site cu ochiuri de mărime
determinată. Această exprimare a granulaţiei dă o caracterizare incompletă a mărimii
particulelor făinii şi a omogenităţii acestora. Totuşi reprezintă o soluţie tehnică cu o
aplicaţie practică satisfăcătoare.

2.3 Însuşirile tehnologice ale făinii

9
Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei,
deoarece făina posedă şi alte tipuri de însuşiri, şi anume însuşiri de panificaţie.
Însuşirile tehnologice (numite şi însuşiri de panificaţie) ale făinii utilizate la
obţinerea produselor de panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia în
procesul de fabricaţie.
Aceste însuşiri se referă la:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului de
consistenţă normală
- puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice, adică
elastico-plastice)
- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie

Din punctul de vedere al însuşirilor tehnologice, calitatea făinurilor pentru


produsele de panificaţie variază, în mod practic, între limite mari şi ele trebuie cunoscute
şi determinate la fiecare lot de făină. Este posibil, chiar în cadrul aceluiaşi lot, ca
însuşirile să difere, dacă făina respectivă n-a fost suficient de omogenizată în moară sau
provine din măcinarea unor loturi de grâu cu însuşiri diferenţiate.

a) Capacitatea de hidratare
Reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la
prepararea aluatului. Acest proces are loc în mod complex şi depinde de proprietăţile
coloidale ale glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii. Capacitatea de
hidratare a făinii condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Variază în funcţie de
următorii factori:
- cantitatea şi calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conţinut mai mare
de gluten de mai bună calitate
- gradul de extracţie al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracţie
avansată), datorită conţinutului sporit de tărâţe care absorb multă apă
- fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine,
întrucât la acestea suprafaţa de contact a pariculelor de apă este mult mai mare
- umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de
hidratare
Între capacitatea de hidratare a făinii, pe de o parte, şi conţinutul în proteine şi
gradul de extracţie al făinii, pe de altă parte, s-a dovedit ca există o legătură directă. Acest
fapt este explicabil, deoarece legarea apei de către făină în momentul preparării aluatului
este influenţată nu numai de substanţele proteice, ci şi de ceilalţi componenţi ai făinii.
Datorită relaţiei care există între capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea
glutenului din făină, capacitatea de hidratare poate servi la diferenţierea făinurilor din
punctul de vedere al calităţii.

Pe această bază făinurile se pot clasifica pe categorii de calitate conform


tabelului.

10
Sortimentul de Categorii de Capacitatea de hidratare %
făină calitate
Foarte bună peste 58
Albă Bună 54-58
Satisfăcătoare sub 54
Foarte bună peste 60
Semialbă Bună 58-60
Satisfăcătoare sub 58
Foarte bună peste 64
Neagră Bună 60-64
Satisfăcătoare sub 60

b) Puterea făinii
Reprezintă însuşirea tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice
(elastico - plastice) în decursul folosirii ei pentru obţinerea produselor de panificaţie.
Această însuşire se datorează atât atât calităţii cât şi cantităţii glutenului.
Glutenul conferă aluatului însuşiri fizico – mecanice ce-l fac propriu prelucrării,
cu scopul de a obţine produse de consum. Cu cât conţinutul de gluten dintr-o făină de un
anumit sort este mai mare şi de calitate corespunzătoare, cu atât această făină este mai
bună pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioară.
În tot cursul procesului tehnologic, glutenul îşi modifică însuşirile iniţiale, care
scad cu atât mai mult, cu cât calitatea lui este ma slabă. Scăderea respectivă se reflectă în
proprietăţile aluatului, şi cu cît este mai mare, cu atât caracterizează o făină de putere mai
redusă. Făina de putere redusă are, deci, gluten cu rezistenţă slabă şi elasticitate scăzută,
în timp ce făina de putere mare conţine gluten cu rezistenţă superioară şi elasticitate bună.
Pentru fabricarea produselor de panificaţie se cere făină cu putere mare dar nu
exagerată, întrucât în cel din urmă caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzătoare
(este „scurt”), conducând la produse cu volum redus şi miezul dens. Pentru produsele
făinoase este necesară, de regulă, făina cu putere mai redusă; în mod deosebit făina de
grâu dur pentru paste făinoase care are putere ma scăzută datorită extensibilităţii mari a
glutenului, ceea ce conferă aluatului însuşiri plastice deosebite, corespunzător cerinţelor
pentru obţinerea produselor de calitate.

Calitativ, glutenul din făina destinată obţinerii produselor de panificaţie se


clasifică în două categorii:
Categoria I: gluten tare, elastic şi nelipicios => caracterizează făina de calitate
superioară.
Categoria II: gluten moale, lipicios şi filant => caracterizează făina de calitate
inferioară.
Făina puternică are o cantitate mare de gluten de bună calitate (elastic şi
rezistent), iar făina slabă are o cantitate redusă de gluten de calitate inferioară (rezistenţa
şi elasticitatea redusă, dar extensibilitate mare).

11
c) Capacitatea de a forma şi a reţine gazele de fermentaţie
Reprezintă o însuşire de mare importanţă a făinii, cu deosebire pentru aluatul care
este supus afânării pe cale biochimică, de această capacitate depinzând volumul
produselor. Caracterizează cantitatea de CO2 produsă în aluatul supus fermentaţiei timp
îndelungat (de 4-5h) şi însuşirea de a reţine o cantitate suficientă din aceste gaze, astfel
încât în timpul coacerii să se obţină produse cu miez cu porozitate uniformă şi fină. La o
capacitate mare de formare şi reţinere a gazelor de fermentaţie, produsele finite au volum
mare şi miez elastic.

Formarea gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri simple


(glucoză, zaharoză şi maltoză), precum şi de acţiunea fermenţilor care descompun
amidonul până la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din făinuri de extracţie mai
ridicată – având o cantitate de zaharuri simple mai mare şi fiind mai bogate în enzime
amilolitice – fermentează mai uşor. Asemănător fermentează şi aluatul din făinurile de
calitate inferioară, comparativ cu aluatul preparat din făinuri foarte bune, din acelaşi
sortiment. Uneori făinurile albe au capacitate redusă de fermentare, motiv pentru care
practicienii le numesc „tari la foc”, din ele rezultând produse cu coajă palidă.
Asupra formării zaharurilor în aluat influenţează şi fineţea făinii, dimensiunea
granulelor de amidon şi gradul de deteriorare mecanică a lor la măcinarea boabelor, adică
are importanţă suprafaţa liberă specifică a particulelor de făină şi a granulelor de amidon
asupra căreia pot acţiona enzimele.
Cunoscând puterea făinii de a forma gaze, se poate stabili mersul şi durata
fermentaţei aluatului în procesul tehnologic de panificaţie. Formarea gazelor de
fermentaţie este accelerată de adaosul de materii dulci, în cazul în care reţeta produselor
prevede adăugarea acestora.

Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depinde, în cea mai mare parte, de


cantitatea şi calitatea glutenului. Dintr-o făină de calitate bună sau foarte bună se obţine
aluat care reţine o parte însemnată a gazelor de fermentaţie.

Calitatea făinii Canitatea reţinută de gaze Calitatea produsului finit

12
de fermentaţie
Superioară: volum mare,
bună mare porozitate dezvoltată, uşor
asimilabile
Inferioară: volum redus,
slabă redusă porozitate nedezvoltată, greu
asimilabile

În consecinţă, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltată şi fină, se


coc uşor şi sunt asimilabile. În funcţie de capacitatea de reţinere a gazelor asociată cu
aceea de formare a gazelor de fermentaţie, se poate stabili momentul optim pentru
introducerea aluatului în cuptor, astfel încât produsele să rezulte cu un volum maxim.

2.4 Compoziţia chimică a făinii

13
Făina de grâu conţine componente chimice şi biochimice în diferite proporţii care
au rol important în procesul de fabricaţie, influenţând calitatea produselor finite.
Compoziţia chimică a făinii depinde următorii factori:
- soiul grâului
- condiţiile climatice din perioada maturizării şi recoltării grâului
- gradul de maturizare al grâului
- tehnologia de măcinare
- gradul de extracţie

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, protidele, lipidele,


substanţele minerale, vitaminele şi enzimele (fermenţii). Compoziţia chimică a făinii este
în strânsă corelaţie cu gradul ei de extracţie, cantitatea unor componenţi scăzând, iar a
altora crescând pe măsură ce făina conţine mai multe părţi de la exteriorul bobului, deci
când are extracţie mai mare şi culoarea mai închisă. Ca urmare, compoziţia chimică
imprimă făinii însuşiri tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obţin la
fabricarea produselor.

Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H şi O. Ele au


proprietatea de a fi dulci şi de a forma, prin hidroliză, substanţe cu gust dulce, ce mai
poartă numele de zaharide. Principalele glucide ale făinii, care interesează la fabricarea
produselor de panificaţie şi a celor făinoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoză,
zaharoză, maltoză) şi celuloza.
● Amidonul (C6H10O5)n , unde „n” reprezintă gradul de polimerizare a moleculei
care are următoarele valori, pentru componentul amiloză 300 şi circa 3000 pentru
amilopectină, ce constituie principalul glucid al făinii. Proporţia amidonului este de 60-
70% în cazul făinurilor negre şi peste 75% în cazul făinurilor albe.
Amidonul din făină se prezintă sub formă de granule, cu mărimea de 10-15 μ în
cazul grâului şi 10-16 μ în cazul secarei.
Componentele amidonului, amiloza şi amilopectina, au structura şi unele
proprietăţi diferite. Astfel amiloza este lineară, iar amilopectina ramificată. Granulele
amidonului de grâu conţin 17-19% amiloză - restul fiind amilopectină - această alcătuire
conferind amidonului proprietăţi coloidale importante, şi anume: în mediu umed, la
temperatura de 20 - 50°C granulele se hidratează, iar la 60°C, granulele se umflă
puternic, absorbind o mare cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică şi
contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu cât făina este de extracţie mai mică
şi de calitate mai bună, cu atât gelifierea amidonului este mai avansată şi, ca urmare,
miezul produsului apare mai uscat.
În cazul făinii de secară, gelifierea amidonului are şi mai mare importanţă la
fabricarea pâinii, deoarece acestei făini îi lipseşte glutenul, formarea miezului datorându-
se, în exclusivitate, procesului de gelifiere a amidonului.
Starea granulelor de amidon din făină, respectiv măsura în care ele au fost
deteriorate mecanic prin procesul de măcinare, ceea ce este în funcţie de granulaţia făinii
(un grad mai avansat de mărunţire a boabelor măcinate provocând sfărâmarea granulelor
de amidon), influenţează calitatea făinii (privind formarea aluatului, proprietăţile fizico-
mecanice ale aluatului, desfăşurarea procesului de fermentaţie şi calitatea produselor).

14
Acesta este motivul pentru care, la fabricarea produselor de panificaţie, se cere ca făina să
aibă o granulaţie medie.
● Glucoza (C6H12O6), zaharoza şi maltoza (C12H22O11) sunt glucide care se găsesc
în făină alături de amidon. Cantitatea acestora este cu atât mai mare, cu cât extracţia făinii
este mai avansată, astfel că făina albă conţine circa 1,1%, făina semialbă circa 1,5%, iar
cea neagră 2% glucoză, zaharoză şi maltoză la un loc. Aceşti compuşi preexistenţi în
făină iau parte directă la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat, pentru care se
numesc zaharuri fermentescibile; cantitatea lor influenţează intensitatea iniţială a
procesului de fermentaţie, până în momentul când începe să fie fermentată maltoza
rezultată prin hidroliza amidonului.
● Celuloza (C6H10O5)n – în care „n” este egal cu cel putin 3000 – provine în făină
mai ales din fărâmarea în procesul de măciniş a învelişului boabelor şi stratului aleuronic,
astfel încât conţinutul în celuloză creşte concomitent cu gradul de extracţie al făinii.
Aproximativ, conţinutul în celuloză al făinurilor albe este de 0,15%, iar al celor negre
creşte până la circa 1,3% şi reprezintă cam a şaptea parte din conţinutul în tărâţe al făinii.
Prezenţa în cantitate mare a celulozei, respectiv a tărâţelor în făină, nu este dorită,
deoarece pe parcursul desfăşurării procesului tehnologic de panificaţie, diminuează
însuşirile aluatului şi înrăutăţeşte calitatea produselor. Totodată celuloza, nefiind
asimilabilă, nu are valoare alimentară pentru organismul omenesc. Ajutând însă la
digestie, ea devine utilă în cazul unei alimentaţii de regim, sau, după păreri mai recente
ale unor specialişti în nutriţie, ea are efecte directe, locale, asupra funcţiei intestinale şi
efecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce
interesează în alimentaţia normală.

Protidele (proteinele) sunt substanţe organice macromoleculare cu structură


complexă, conţinând în molecula lor, ca elemente de bază C, H, O, N, S, adeseori P şi
uneori mici cantităţi de Fe, Cu, Mg, Co, se găsesc în făină într-o proprţie care variază cu
gradul de extracţie, făinurile albe având un conţinut de proteine total mai redus (10 –
11%), iar cele negre un conţinut mai ridicat (12 – 13%). Proteinele au însuşiri coloidale
deosebite, absorbind o mare cantitate de apă. Ca urmare, prezintă importanţă aparte în
procesul de panificare a făinii de grâu. În făină se găsesc proteine asimilabile şi
neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic şi din
învelişul bobului. Principalele proteine din făină sunt gliadina şi glutenina, ambele
asimilabile, care în prezenţa apei se umflă puternic, formând o masă elastică numită
gluten. Făina de secară nu formează gluten, cu toate că bobul de secară conţine gliadină
şi glutenină; se crede că raportul nefavorabil între cele două proteine este cauza
principală a acestui fenomen. Gliadina şi glutenina reprezintă circa 75 – 80% din totalul
proteinelor făinii de grâu.
Glutenul umed reprezintă un gel coloidal puternic umflat, care conţine de obicei
60 – 70% apă, restul fiind substanţă uscată, alcătuită în cea mai mare parte din proteine
(75 – 90%) şi cantităţi reduse de amidon, celuloză, grăsimi, zaharuri şi substanţe
minerale. În masa aluatului preparat din făină de grâu, glutenul formează un „schelet
tridimensional” , care conferă aluatului proprietăţi reologice specifice, dându-i elasticitate
şi extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reţine în bune condiţii gazele de fermentaţie,
formând o structură afânată, poroasă, care se transmite şi produsului finit. La coacerea

15
aluatului glutenul suferă procesul de coagulare, astfel că peliculele de gluten care
înglobează granulele de amidon parţial gelifiate formează pereţii miezului de pâine.
Cantitatea şi calitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de
care depind însuşirile ei de panificaţie, respectiv acele caracteristici care influenţează în
mod hotărâtor procesul tehnologic de fabricaţie al produselor. Făina cu conţinut mai mare
de gluten de bună calitate dă produse de panificaţie superioare. La conţinut redus de
gluten, volumul produselor de panificaţie este mic, forma aplatizată, iar durata de
menţinere a prospeţimii scăzută. Glutenul suficient de elastic şi extensibil asigură
obţinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină şi uniformă, cu pereţii porilor
subţiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obţinerea de produse nedezvoltate şi cu
miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu
porozitate grosieră.
În practică, se exprimă calitatea glutenului prin indice de deformare respectiv
diferenţa dintre diametrul pe care îl capătă o sferă formată din 5 g de gluten umed
menţinută o oră la 30°C, şi diametrul esenţial.
Deformarea de 3 – 16 mm caracterizează, în condiţiile făinurilor actuale, glutenul
de bună calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm
este prea extensibil.
Prezenţa tărâţelor în făină, cum este cazul făinurilor de extracţie mare, degradează
calitatea glutenului, datorită atât prezenţei în cantitate sporită a enzimelor proteolitice
care hidrolizează gliadina şi glutenina, cât şi acţiunii mecanice a tărâţelor, care produce
micşorarea rezistenţei glutenului, prin recuperarea în timpul frământării, mai ales atunci
când făinurile sunt de slabă calitate.
Făinurile utilizate în panificaţie se clasifică pe categorii de calitate, în funcţie de
cantitatea şi calitatea glutenului.

Sortul de făină, cantitatea şi calitatea Categoria de calitate a făinii


glutenului Foarte bună Bună Satisfăcătoare
Făina albă:
- cantitatea de gluten % peste 30 28 – 30 26 – 28
- calitatea glutenului (deformarea), mm 3–9 10 – 12 13 – 15
Făina semialbă:
- cantitatea de gluten % peste 29 27 – 29 25 – 27
- calitatea glutenului (deformarea), mm 3–9 10 – 13 14 – 16
Făina neagră:
- cantitatea de gluten % peste 28 26 – 28 24 – 26
- calitatea glutenului (deformarea), mm 3–9 10 – 14 15 – 16

Această clasificare se recomandă pentru utilizarea în unităţile de panificaţie, în


vederea aplicării corespunzătoare a reţetelor de fabricaţie tip.
Normele actuale prevăd următorul conţinut minim de gluten de bună calitate: 26%
pentru făina albă, 25% pentru făina semialbă şi 24% pentru făina neagră.
La fabricarea produselor făinoase se recomandă utilizarea de făinuri cu conţinut în
gluten şi calitate diferenţiată, în funcţie de sortiment. Astfel, făina pentru biscuiţi trebuie
să aibă un conţinut mic de luten (18 – 25%), iar în ce priveşte calitatea, acesta să fie mai

16
extensibil decît glutenul făinii destinate panificaţiei. Conţinutul scăzut de gluten al făinii
şi caracterul lui extensibil permit obţinerea aluatului de biscuiţi cu elasticitate redusă,
care se prelucrează uşor, nu se contractă şi, deci, produsele îşi păstrează forma dată prin
modelare. Din făinurile bogate în gluten se obţin biscuiţi cu structură neuniformă şi
grosieră, cu suprafaţă poroasă şi aspră, cu formă lipsită de simetrie (întrucât bucăţile de
aluat au tendinţa de micşorare a dimensiunilor); atunci când intervine şi elasticitatea
glutenului, există pericolul ca aluatul să devină prea scurt sau sfărâmicios, nemaiputându-
se lamina şi suprapune în straturi. Făina pentru produsele de patiserie, de asemenea,
trebuie să aibă conţinut redus de gluten (circa 20%) şi să fie extensibili. În caz contrar,
aluatul nu creşte în măsură suficientă, astfel că produsele sunt slab dezvoltate, nu se
desprind de pe pereţii tăvilor de copt şi au aspect moale şi umed, fiind de calitate
inferioară. Spre exemplu, din făină cu conţinut redus de gluten se obţine turtă dulce cu
formă corectă, volum mare şi bine afânată, în timp ce din făina cu conţinut sporit de
gluten rezultă produse care au tendinţa spre o formă rotundă, volum mic şi porozitate
necorespunzătoare. Pentru fabricarea foietajelor,însă, este necesar ca făina utilizată să
aibă un conţinut cât mai mare de gluten extensibil, necesar obţinerii produselor cu
structură lamelară. O situaţie similară se cere făinii de paste, care trebuie să aibă peste
30% gluten extensibil. La un conţinut de gluten redus nu se pot obţine paste suficient e
plastice, compacte şi rezistente, care la fierbere să nu capete suprafaţă cleioasă şi să nu se
sfărâme.

Substanţele minerale din făină, cunoscute în mod curent sub denumirea de


„cenuşă” (întrucât se determină prin calcinarea făinii), cuprind o serie de elemente ca: P,
K, Na, Ca, S, Si în cantităţi ceva mai mari, Fe, Mn în cantităţi mici şi urme de F, I, Al.
Conţinutul în substanţe minerale al făinii variază cu gradul de extracţie, fiind
destul de redus la făinurile de extracţie mică (albe) şi ridicat la cele de extracţie mare
(negre). Deoarece între conţinutul în substanţe minerale, extracţia făinii şi culoarea ei
există o dependenţă directă, se pot distinge sorturile de făină. Pe acest considerent s-a
introdus noţiunea de tip amintită mai înainte.
Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramură se folosesc sorturi
de făină albă cu un conţinut în cenuşă de maximum 0,68%, făină semialbă – până la
0,90% şi de făină neagră – până la 1,75%. Făina de secară are are conţinutul în cenuşă de
maximum 1,2%. De remarcat este însă faptul că, la făina de paste făinoase, conţinutul în
substanţe minerale nu trebuie limitat, el fiind în mod practic superior făinurilor albe de
panificaţie. Condiţia este ca o astfel de făină să nu conţină prea multe „puncte tărâţoase”.
Această cerinţă presupune ca grâul din care provine făina să aibă coaja de culoare mai
deschisă, pentru ca, rarele particule tărâţoase care se găsesc în mod firesc în „grişuri” să
nu contrasteze cu fondul gălbui al făinii, condiţie pe care o îndeplineşte grâul dur.
Substanţele minerale din făină au rol important, contribuind la alcătuirea valorii
alimentare a produselor (în primul rând aportul de Ca), iar în procesul tehnologic un
conţinut ridicat permite obţinerea aluatului mai bine legat (cum este cazul făinurilor
negre).
Întrucât cantitatea de substanţe minerale este corelată cu conţinutul în tărâţe al
făinii (care prezintă o serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic, se preferă

17
făinurile cu un conţinut mai redus în substanţe minerale, deci făinuri de un tip mic.
Totuşi, caracterizarea făinii numai după tip (respectiv conţinut în cenuşă) este orientativă,
deoarece valoarea ei tehnologică şi alimentară este condiţionată de o serie întreagă de
factori. Pe plan mondial se renunţă treptat la cenuşa făinii ca indicator de calitate,
trecându-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilită prin metode obiective moderne),
dată fiind legătura dintre aceste două caracteristici ale făinii, operativitatea metodei şi
rolul practic al culorii.

Grăsimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori, se găsesc în


făină în cantităţi variabile, în funcţie de gradul de extracţie, deoarece ele sunt repartizate
neuniform în părţile morfologice ale bobului, fiind concentrate în embrion şi în stratul
aleuronic. Astfel, făina albă de grâu are un conţinut de grăsime sub 1%, pe când cea
neagră depăşeşte 2%, creşterea fiind oarecum analogă cu cea a substanţelor minerale. În
făina de secară, conţinutul de substanţe grase variază între 1,2 şi 2,1%.
Principalele grăsimi care se află în făină fac parte din grupa gliceridelor (grăsimi
neutre). Aceste grăsimi, în condiţii de depozitare necorespunzătoare a făinii, su acţiunea
umidităţii şi căldurii se descompun (râncezesc), dând făinii miros neplăcut şi gust amar.
Studii recente arată că grăsimile influenţează procesul de panificaţie, efectele funcţionale
pe care le manifestă fiind mult mai diverse şi mai subtile decât în aparenţă. S-a dovedit
că, la un conţinut mai mare de lipide, calitatea făinurilor este superioară, deoarece lipidele
contribuie la îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului, şi în final a calităţii
produselor. În absenţa lipidelor, aluatul se formează mai greu şi are elasticitate redusă,
structura miezului produselor se înrăutăţeşte, iar prospeţimea este redusă.

Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complicată, având rol de


catalizatori în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantităţi mici. Cu toate acestea
ele au rol important pentru valoarea alimentară a produselor, mai cu seamă privind
pâinea, care este consumată zilnic, ea furnizând organismului cantităţi apreciabile de
vitamine. Făina conţine în mod obişnuit vitaminele B1, B2 şi PP, cantitatea lor fiind
redusă în cazul făinurilor albe şi mai crescută pe măsură ce extracţia făinii este mai mare.
Conţinutul mediu în vitamine al făinurilor de grâu este în unităţi γ/100g făină:
- făină albă: 60g B1, 30g B2 şi 170g PP;
- făină semialbă: 170g B1, 80g B2 şi 1030g PP;
- făină neagră: 350g B1, 180g B2 şi 2620g PP.

Vitamina B1 (aneurina sau tiamina), numită vitamina antiberi-beri, are un


deosebit rol fiziologic în metabolismul glucidelor şi sinteza grăsimilor rezultate din
glucide.
Vitamina B2 (riboflavina), are un rol important în procesele de oxido - reducere
celulară şi ca factor de reglaj în metabolismul glucidelor. Conţinutul în vitamina B2 al
produselor de panificaţie se îmbogăţeşte prin folosirea drojdiei, în care se găseşte în
cantitate mare.
Vitamina PP (nicotinamida sau niacinamida) se mai numeşte şi vitamina
antipelagroasă, deoarece lipsa ei din alimentaţie produce îmbolnăvirea de pelagră.

18
Datorită procesului termic de coacere, o anumită parte din vitamine se distruge,
astfel că produsele de panificaţie au un conţinut în vitamine mai redus decât al făinii
utilizate la fabricarea lor.

Enzimele (fermenţii) sunt catalizatori biochimici produşi de protoplasma celulară


vie, se găsesc în proporţie mai mare în făinurile de extracţie ridicată şi în proporţie mai
mică în făinurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate în embrionul bobului, la
periferia endospermului şi în stratul aleuronic. Enzimele determină o serie de procese
chimice în făină, cât şi în decursul prelucrării ei, modificând, prin acţiunea lor, starea
componenţilor macromoleculari ai făinii şi, respectiv, proprietăţile reologice şi de
fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezintă mare importanţă în tehnologia
panificaţiei.
Activitatea enzimatică a făinii depinde de gradul ei de extracţie, fiind mai mare la
făinurile de extracţie avansată şi mai redusă la cele de extracţie mică. Pentru realizarea
produselor de bună calitate, trebuie ca făina să aibă un nivel optim al activităţii
enzimatice. O activitate slabă sau prea intensă face ca aluatul să aibă caracteristici
inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.
Principalele enzime din făină sunt amilazele (α şi β – amilaza) şi proteazele. Prin
hidroliză, amilazele descompun amidonul în decursul fermentaţiei aluatului, iar
proteazele scindează proteinele – până la aminoacizi – pe tot parcursul desfăşurării
procesului tehnologic de obţinere a produselor.

● Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri


fermentescibile necesare fermentaţiei în vederea afânării aluatului. Deci activitatea
acestor enzime este utilă, întrucât cantitatea de zaharuri fermentescibile existente în făină
este insuficientă pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentaţie pe toată durata
procesului tehnologic. Conţinutul în amilaze al făinii condiţionează volumul, porozitatea,
aspectul miezului, culoarea cojii şi aroma produselor de panificaţie.
Făinurile normale, provenite din cereale recoltate şi depozitate corespunzător,
conţin cantităţi relativ mari de β – amilază şi numai urme de α – amilază. Dimpotrivă,
făinurile provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunzător au un conţinut de
α – amilază, care în timpul fermentaţiei aluatului şi al coacerii, produce cantitate mare de
dextrine. Ca urmare, produsele obţinute dintr-o astfel de făină au miezul lipicios şi coaja
intens colorată.

● Proteazele, prin activitatea lor, scindează legăturile peptidice ale lanţurilor


proteice, modificând astfel proprietăţile fizice şi chimice ale proteinelor din aluat. Ca
urmare, însuşirile aluatului se înrăutăţesc, scăzând consistenţa şi elasticitatea, întrucât
glutenul este parţial descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când
glutenul este de calitate slabă.
Făinurile normale au activitate proteolitică redusă, în timp ce făinurile provenite
din grâu încolţit sau atacat de ploşniţa grâulu, au activitate proteolitică deosebit de

19
puternică, motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de făinuri sunt
de calitate necorespunzătoare (aplatizate, crăpate, cu miezul dens).
După cum se constată, compoziţia chimică a făinurilor de diferite sorturi dă
indicaţii atât asupra valorii lor alimentare, cât şi a produselor la fabricarea cărora acestea
s-au utilizat. Atât făinurile albe (de extracţie redusă), cât şi cele negre (de extracţie mai
mare) prezintă avantaje şi dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza o reprezintă
variaţia în mod diferit a compoziţiei lor chimice. Astfel, făinurile albe au un conţinut mai
mare de amidon şi proteine digestibile, dar au foarte puţine vitamine şi substanţe
minerale.La făinurile negre situaţia este inversă.
În cadrul produselor făinoase intersează mai ales însuşirile fizice ale făinurilor
care se utilizează, întrucât compoziţia chimică a produselor rezultate din prelucrarea ei
este conferită, în cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite (lapte, ouă,
grăsime).

III. Controlul tehnic de calitate al


făinii şi interpretarea rezultatelor

20
3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale
făinii
La unităţile de panificaţie şi produse făinoase calitatea făinii se va verifica cu
ocazia recepţiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organoleptice) şi fizico-
chimice, şi compararea lor cu cele prevăzute în normativele de calitate. În acest scop se
iau probe elementare din fiecare lot, care se amestecă pentru uniformizare, din care apoi
se alcătuişte proba medie, aceasta din urmă servind la verificarea clităţii făinii. Acest
proces poartă numele de recepţie calitativă.

Conform normativelor in vigoare se verifică:


● Culoarea făinii
● Mirosul
● Gustul
● Infestarea
● Impurităţile metalice
● Granulaţia (fineţea)
● Conţinutul în gluten umed
● Umiditatea
● Cenuşa
● Aciditatea

Pentru verificarea completă a calităţii făinii se mai analizează şi:


● Capacitatea de hidratare a făinii
● Puterea făinii
● Capacitatea făinii de a forma şi reţine gaze

La unităţile de panificaţie pe lângă verificarea calităţii făina este supusă şi


verificării cantităţii primite, numită recepţie cantitativă.

Sortul de făină

Caracteristica Albă (tip 480) Semialbă (tip 780) Neagră (tip 1300)

21
Culoare: Albă cu nuanţă Alb – gălbuie cu Cenuşie – deschis cu
gălbuie nuanţă slab cenuşie nuanţă alb – gălbuie,
şi urme vizibile de conţinând particule de
tărâţe tărâţe
Miros: Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau
alt miros străin
Gust: Specific, uşor dulceag, nici acru, nici amar , fără scrâşnet la masticare
(datorită impurităţilor minerale – nisip, pământ)
Infestare: Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de
dezvoltare
Impurităţi metalice:
- sub formă de pulbere 3 mg/kg
- sub formă de aşchii lipsă
Granulaţie:
- reziduu pe sita de 2% – –
mătase nr. 8xxx
(ochiuri de 195μ) %
max. 65 % – –
- trece prin sita de
mătase nr. 10xxx
(ochiuri de 155μ) % – 1% 2%
min.
- reziduu pe sită
metalică nr. 0,5 – 65 % 60 %
(ochiuri de 500μ) %
max.
- trece prin sita de
mătase nr. 8xxx % min.

Gluten umed % min. 26 % 25 % 24 %

Umiditate % max. 14,5 % 14,5 % 14,5 %

Aciditate grade max. 2,2 3 4

Cenuşă raportată la 0,48% 0,73% 1,30%


substanţa uscată %
max.

3.2 Analiza senzorială a făinii

22
Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor
(văzului, mirosului gustului, tactil) a următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi
infestare.

Materiale necesare:
● Culoare - lopăţică de lemn
- şpaclu sau placă de sticlă
- balanţă tehnică
- vas cu apă rece

● Miros - pahar Berzelius


- termometru
- sticlă de ceas
- balanţă tehnică

● Gust - balanţă tehnică

● Infestare - lupă cu putere de mărire de minimum 5x


- sită de mătase sau de ţesătură din fibre sintetice nr. 4xx

Mod de lucru:
● Culoare
- se cântăresc 50g făină şi 50g făină – etalon
- se întind pe o lopăţică de lemn (straturi dreptunghiulare egale)
- se presează straturile cu o placă de sticlă
- se compară cele două straturi
- se introduce lopăţica într-un vas cu apă rece circa 1 minut
- se scoate lopăţica şi se lasă să se zvânte la temperatura camerei
- se compară cele două straturi

● Miros
Varianta I
Se cântăresc 10g făină
Se pune făina într-un pahar şi se adaugă 25 cm³ apă cu temperatura de 60 - 70˚C
Se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se lasă circa 4 – 5 minute
Se agită, apoi se lasă în repaus până se depune făina
Se ridică sticla şi se miroase lichidul
Se decantează lichidul şi se miroase făina

Varianta II
Se cântăresc 5 g făină
Se freacă în palme făina
Se miroase făina

● Gust:
Se mestecă 1g de făină. Se stabileşte şi prezenţa impurităţilor minerale

23
● Infestarea
Se cântăresc 0,5 kg făină
Se cerne făina
Se examinează restul de pe sită cu lupta pentru a constata prezenţa insectelor sau
acarienilor vii

3.3 Determinarea acidităţii făinii

24
Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de
hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie alcoolică 1%,


apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.

Mod de lucru:

Se cântăresc 5g făină cu precizia de 0,01g

Se introduc într-un pahar Erlenmayer făina şi 50 cm³ de apă

Se agită timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaşelor

Se adaugă 3 picături de fenolftaleină

Se titrează cu soluţie de NaOH 0,1 n până la apariţia coloraţiei roz

Mod de calcul:

În care:

V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml

0,1 – normalitatea soluţiei de NaOH 0,1 n

m – masa probei luată pentru determinare

25
3.4 Determinarea capacităţii de hidratare

Principiul metodei: Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei


cantităţi cunoscute de apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în
condoţii stabilite.

Materiale necesare: pipetă, mojar de porţelan, riglă de lemn, termometru, spatulă,


bucată de sticlă, balanţă tehnică.

Mod de lucru:

Se umple mojarul cu făină

Se nivelează cu o riglă de lemn.

Se face o adâncitură cu pistilul

Se pun în adâncitură 10 cm³ de apă cu temperatura de 20˚C

Se amestecă făina cu apă, întâi cu spatula, apoi cu mâna.

Se cântăreşte aluatul obţinut cu o precizie de 0,01g

Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă

Mod de calcul:

26
În care:

m – masa apei folosită la determinarea în grade.

m – masa aluatului rezultat după frământare

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări

3.5 Determinarea conţinutului de gluten umed

Principiul metodei: Separarea sub formă de gluten a substanţelor proteice prin


spălarea cu soluţie de NaCl 2% a aluatului pregătit din şrot integral de grâu şi zvântarea
glutenului obţinut.

Materiale necesare: morişcă de laborator, mojar cu pistil, sticlă de ceas, sită 0,5
, pahar Berzelius, balanţă tehnică, instalaţie pentru spălare manuală, sită de mătase,
cilindru 25 cm³, soluţie de NaCl 2%.

Mod de lucru:
- se cântăresc 50 g şrot cu precizie de 0,01 g
- se introduce şrotul în mojarul uscat
- se toarnă peste şrot 25 cm³ de soluţie NaCl 2% apoasă
- se frământă cu pistilul 3 – 4 minute
- se acoperă mojarul cu aluat cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus 5 minute
- se spală bila de aluat la început cu picături repezi de soluţie de NaCl 2%

27
- pe măsură ce spălarea progresează curentul de soluţie se măreşte până când
acesta curge în fir subţire şi continuu
- fracţiunile de gluten căzute pe sită în timpul spălării se culeg şi se adaugă
glutenului aflat în curs de spălare
- spălarea se consideră terminată când glutenul nu mai conţine urme de tărâţă,
când la stoarcerea acestuia într-o soluţie de iod nu se colorează în albastru şi
când picăturile de lichid ce se scurg nu produc opalescenţă
- glutenul obţinut se stoarce prin rotire între palmele uscate care se sterg de
repetate ori cu o cârpă uscată până când glutenul începe să se lipească de
palme

Se fac două determinări, iar diferenţa dintre acestea trebuie să fie mai mică cu 2%.
Se face media aritmetică a acestora.

În STAS valoarea glutenului umed este de minim 22%


Importanţa determinării: dă indicaţii asupra însuşirilor de panificaţie ale
grâului.

IV. Concluzii şi propuneri

Grâu este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând
genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate
în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a
treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale
fac parte din alimentaţia curentă.

El este materia primă din care se obţine făina. Conţinutul de fibre este mic la făina
albă, deşi acestea au o deosebită importanţă profilactică şi nutritivă. Se preferă să nu se
renunţe la acestea de dragul culorii şi gustului.
Cu cât gradul de extracţie scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul
aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esenţiali
(dar şi cei din bobul de grâu) şi nu pot fi sintetizaţi de organism. În unele cazuri e posibil
ca exact aceşti doi aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi şi el lipsit de cele
mai valoroase elemente plastice.

28
Făina albă este folosită din anul 1870.
Dr. Gene Spiller scrie că “multă lume nu a înţeles consecinţele nutriţionale care au decurs
din introducerea acestei tehnologii . Dezavantajele şi efectele negative ale folosirii făinii
albe:
- valoarea nutritivă scăzută deoarece făina albă nu conţine decât o parte din bobul de
grâu (circa 50%);din păcate în partea albă a făinii rămân cele mai sărăcăcioase elemente
nutritive; este adevărat că gustul pâinii albe e agreabil, dar nu este recomandat ca de
dragul unei senzaţii gustative să sacrificam valoarea nutritiva a alimentului
- procentul de vitamine scade vertiginos astfel că, faţă de făina integrală: vitamina B1-
23 %; riboflavină -20%; nicotinamidă- 19%; piridoxină-29%; acid pantotenic-50%; acid
folic 33%; vitamina E-14%;
- la fel procentul de minerale scade semnificativ: crom-13%; mangan –9%; fier-19%;
cobalt-13%; cupru-10-20%; zinc 17%; molibden-50%; magneziu-17% (4, 5, 18);
- făina albă conţine aditivi chimici, iar uneori – vitamine (medicamente)- adăugate cu
scopul de a compensa pierderile; această practică contravine principiilor medicinei
naturiste ca niciodata valoarea nutritivă a vitaminelor de sinteza nu se ridică la nivelul
vitaminelor biodisponibile dezvoltate în mod natural în bobul de grâu; în plus, aditivii au
întotdeauna un grad de risc şi de incertitudine privind reacţiile adverse pe care le pot
induce în timp.
- conţinutul de fibre scade vertiginos în făina albă; toţi autorii sunt de acord că fibrele
au o importanţă deosebită profilactică şi nutritivă şi este regretabil că se renunţă la ele
numai de dragul culorii şi gustului.
- cu cât gradul de extracţie se micşorează (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul
aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, aminoacizii esenţiali (inclusiv cei din
bobul de grâu) nu pot fi sintetizaţi de organism; ori prin extracţia făinii albe - tocmai
aceştia se îndepărtează, lipsind organismul de cele mai valoroase elemente plastice.
- proteinele din făina albă au valoare biologică mică;
- astfel, 300 grame pâine albă aduc numai 15 % din necesarul zilnic de tiamină,
aceeaşi cantitate de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamina, iar cea din făina
integrală, 40% .
- făina albă este incriminată şi în patogenia cariilor (Burger)

29
V. Anexe

30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
Peeling-ul cu făină de grâu este indicat tenului încărcat
Peeling-urile reprezintă o formă mai „agresivă” de curăţare a tenului. Acestea au
scopul de a corecta anumite imperfecţiuni, precum ridurile, urmele de acnee sau petele.
De asemenea, peeling-ul ajută atât la curăţarea tenului în profunzime cât şi la deblocarea
porilor, lucru atât de necesar tenului încărcat. De regulă acest tip de tratament se face într-
un cabinet de cosmetică cu ajutorul acizilor din fructe în concentraţie mare sau a unor
substanţe abrazive, precum cristalele de aluminiu.
Consultantul în beauty Dana Sota spune că acest tratament se poate face şi acasă
cu ajutorul făinii de grâu. Ingredientele necesare pentru acest tip de peeling sunt : o
lingură de făină de grâu, o linguriţă de lapte praf, două de fulgi de ovăz şi două linguri de
migdale măcinate.
Fulgii de ovăz se amestecă cu migdalele şi se se râşnesc pentru a se obţine un praf
fin. Apoi, praful obţinut este pus într-un vas de plastic şi este amestecat cu făina de grâu
şi laptele praf peste care se toarnă o jumătate de cană de apă fierbinte până se obţine o
pastă omogenă.
Cu ajutorul unei pensule pasta este aplicată pe faţă, gât şi decolteu. Se lasă se acţioneze
timp de 30 de minute şi se îndepărtează cu apă caldă cu mişcări circulare. Pentru a oferii
tenului o mai bună elasticitate şi luminozitate, mişcările se fac din interior spre exterior.
„Este bine de ştiut că peeling-ul va avea un efect sporit dacă înainte de aplicare
pielea se înmoaie la abur sau la duş”, explică Dana Sota. Specialistul adaugă că
persoanele care recurg la acest tip de tratament să nu abuzeze de acestă procedură. „Este
recomandată cel mult o dată pe săptămână”, concide Dana Sota. Mai mult, acest tip de
piele nu necesită folosirea cremelor în mod abuziv, deoarece acesta este destul de încărcat
şi necesită mai întâi o curăţare mai atentă.

44
Fişa de lucru numărul 1
Lucrarea: Analiza senzorială a făinii
Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor
(văzului, mirosului gustului, tactil) a următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi
infestare.

Materiale necesare:
● Culoare - lopăţică de lemn
- şpaclu sau placă de sticlă
- balanţă tehnică
- vas cu apă rece

● Miros - pahar Berzelius


- termometru
- sticlă de ceas
- balanţă tehnică

● Gust - balanţă tehnică

● Infestare - lupă cu putere de mărire de minimum 5x


- sită de mătase sau de ţesătură din fibre sintetice nr. 4xx

Mod de lucru:
● Culoare

45
● Miros

● Gust:

● Infestarea

46
Fişa de lucru numărul 2
Lucrarea: Determinarea acidităţii făinii
Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de
hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie alcoolică 1%,


apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.

Mod de lucru:

47
48
Mod de calcul:

În care:

V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml

0,1 – normalitatea soluţiei de NaOH 0,1 n

m – masa probei luată pentru determinare

Rezultate personale:

Aciditatea = 1,8 grade de aciditate


Interpretarea rezultatelor:
Proba de analizat corespunde valorilor STAS, făina nu este foarte veche, însă
trebuie introdusă în consum cât mai repede posibil.

49
Fişa de lucru numărul 3
Lucrarea: Determinarea capacităţii de
hidratare
Principiul metodei: Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei
cantităţi cunoscute de apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în
condoţii stabilite.

Materiale necesare: pipetă, mojar de porţelan, riglă de lemn, termometru, spatulă,


bucată de sticlă, balanţă tehnică.

Mod de lucru:

50
Mod de calcul:

Rezultate personale:
Capacitatea de hidratare = 58%

Interpretarea rezultatelor:
Făina este de calitate bună, este aptă pentru a fi introdusă în procesul tehnologic.

51
VI. Bibliografie

☼ Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentară


Editura Tehnică, Bucureşti, 1998

52
☼ Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea şi fiabilitatea produselor
Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, 1994
☼ David D. – Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator
în industria alimentară
Editura Ceres, Bucureşti, 1984
☼ Petculescu E. – Procese şi aparate în industria alimentară
Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, 1993
☼ Coman M., Scarlat G. – Lucrător în morărit şi panificaţie
Editura Oscar Print, Bucureşti, 2005
☼ www.ecursuri.ro
☼ Îndrumar de laborator
☼ http://ro.wikipedia.org
☼ XXX Colecţie de STAS – uri
☼ www.velpitar.ro
☼ www.painenaturala.ro
☼ www.nepa.ro
☼ www.gustos.ro
☼ www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica
☼ ro.wiktionary.org

53